«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект кафе Ля Фениче на 60 мест с европейской кухней по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания Студент: Гатиятуллин Ринат Дамирович Руководитель: д.м.н., профессор ...»

Температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Влажная уборка помещений является неотъемлемой частью, в борьбе с загрязненностью воздуха являются. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия на здоровье и работоспособность работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:

соблюдать режим труда и отдыха, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70- %. Для сокращение этой доли необходимо механизировать и автоматизировать процесс.

С помощью правильной планировки рабочих мест должна необходимо исключить возможность встречных потоков сырья и готовой продукции и сократить транспортировку продуктов, т.е. количество и протяженность маршрутов.

Безопасные условия труда обеспечивает площадь рабочего места.

Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3-0,5 м и длиной 1м.

В кафе созданы санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

Каждый работник, подлежащий обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулез – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство – в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой.

5.1.2 Вредные или опасные производственные факторы на проектируемом предприятии Опасные и вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Опасный производственный фактор – это фактор среды и трудового процесса, который может стать причиной острого заболевания или внезапно резкого ухудшения здоровья. (ГОСТ ССБТ.. 12.0.003-74) воздействовать опасные и вредные факторы производственной среды, в том числе физические, химические, биологические и психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом (ГОСТ ССБТ 12.0.003-74 2).

На предприятиях общественного питания в основном, имеют место, физические (шум, вибрация, высокая температура, механические воздействия, электрический ток, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме того работа в кафе связана с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы с разными людьми. Чаще всего воздействие нервнопсихологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда.

Опасным факторам присуща физическая природа действия. По этому признаку факторы делятся на следующие группы:

незащищенные подвижные и вращающиеся элементы оборудования;

движущиеся механизмы слайсера ВТ, блендера Vita-mix, производственное оборудование размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, не должно иметь острых углов и неровных поверхностей, во избежание случайного повреждение работников части производственного оборудования защищены ограждениями.

напряжение в электрической сети 380В в электрической плите ТехноТТ, жарочной поверхности (сковорода) Ez-47/pl, гриля контактного настольного ROLLER GRILL Panini и пароконвектомате Abat ПКА 6-1/1, электрооборудование имеет надежное защитное заземление в соответствии с правилами безопасности.

среднетемпературной камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии низкотемпературной камеры для мясорыбных продуктов КХН-10,14;

низкотемпературный для мороженого ШХС-0,4 в складских помещениях;

электромеханического оборудования (блендер Vita-mix и кофемашина Appia соковыжималка 2047/L); посудомоечная машина F 148B в моечной столовой посуды.

несоответствующие метеорологические условия на рабочих местах по влажности, подвижности воздушной среды и температуры воздуха, в холодном цехе, моечной столовой и кухонной посуды – установлена приточно-вытяжная вентиляция;

повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования (электрическая плита Техно-ТТ, жарочная поверхность (сковорода) Ez-47/pl, гриль контактный настольный ROLLER GRILL Panini и пароконвектомат Abat ПКА 6-1/ горячем цехе;

поражающие факторы электричества (220V, 380V), в кафе имеется автоматическая защита всех элементов оборудования от токов короткого замыкания, электрическая схема оборудования ресторана предусматривает защиту электродвигателей от длительных перегрузок.

Основные вредные факторы на предприятии общественного питания приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Основные вредные факторы Повышенная температура (свыше Инфракрасное и Теплоотдающие образование сверхвысокочастотное поверхности плит, биологически излучение сковород и т.д. активных веществ Механические электрического тока оборудование вредными веществами разложения профессиональные Для профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний и устранения вредного воздействия на работников факторов производственной среды, на предприятии общественного питания проводятся различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда:

-инструктаж по технике безопасности;

-инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением;

-инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах;

-предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места;

-осуществление контроля за эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременностью ремонта технологического оборудования;

-создание в производственных цехах комфортных условий.

При усовершенствовании технологического процесса и улучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или исключены вовсе, их не следует рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. Для нормальной и высокой производительной метеорологические условия (температура, влажность и скорость движения воздуха) находились в определенных соотношениях. В Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ 12.1.005- допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Мероприятия по устранению или снижению воздействия факторов в кафе «Ля Фениче»:

Для обеспечения безопасных условий труда в кафе поддерживают температуру воздуха от 16 до 18°С, относительная влажность не менее 60% и не более 80%, скорость движения воздуха 0,3 м/с.

Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения благоприятных условий труда. Необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления. Допустимая температура от 19 до 25°С при тех же затратах физических усилий; относительная влажность в пределах 60% до 80%, скорость движения воздуха 0,5 до 1,5м/с.

Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содержанием в нем примесей газов, пара, пыли (в мг/м3). Газ и другие примеси, загрязняющие воздушную среду, вызывают утомление и профессиональные заболевания. Для создания благоприятных условий труда и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха применяются различные системы вентиляции: вытяжная, притонная, естественная и искусственная.

Все производственные помещения снабжены достаточной равномерной освещенностью дневным светом: ориентация окон по отношению к сторонам света, размеров конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, административных помещениях составляет 1:8. Помещения освещаются лучше, т.к окна располагаются на расстоянии 90 см от уровня пола.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

электродвигателями.

5.1.3 Мероприятия по ликвидации возможных аварийных ситуаций С 1 мая 2009 года вступил в силу еще один новый федеральный закон № 123 – «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.

Пожарная безопасность – это состояние объекта, при котором исключается необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.

Пожарная безопасность складывается из множества факторов, таких как:

(огнетушители), и умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами.

Одной из главных составляющих пожарной безопасности предприятия является правильно подобранная система пожарной сигнализации.

Плиты электрические, жарочные поверхности, фритюрница – любое тепловое оборудование представляет собой источник опасности.

Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации являются пожарные извещатели. Именно они обеспечивают быстрое и надежное обнаружение различного типа пожара. От того насколько грамотно выбран тип извещателя и место его установки, качества его изготовления, зависит эффективность всей системы пожарной сигнализации, а, следовательно, жизнь и здоровье людей, и сохранность имущества.

Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью распознавания явлений, сопровождающих пожар, таких как: выделение тепла, дыма, невидимых продуктов сгорания, инфракрасного излучения и тому подобное. В случае обнаружения пожара центральная станция должна выполнять предписанные действия по управлению системами автоматики здания (отключение вентиляционной системы, включение дымоудаления, системы оповещения, световых и звуковых оповещателей, запуск системы пожаротушения). Это дает возможность людям, находящимся в здании, а также пожарной части или локальному посту пожарной охраны объекта предпринять действия, необходимые для ликвидации пожара на стадии его зарождения, и минимизировать наносимый ущерб.

исполнения всеми работниками кафе.

Отделка зала сгораемыми материалами не допускается. В СНиП 21-01- «Пожарная допускаемых отделочных материалов. Так, в зданиях нельзя применять материалы с более высоким показателем, чем предусматривает СНиП. Эти показатели указаны в сертификате к каждому материалу.

В случае возникновения пожара необходимо произвести следующие действия: сообщить в службу пожарной безопасности; до прибытия пожарной команды использовать средства пожаротушения – песок, емкости с водой, гидропульты и огнетушители, подручные средства. На предприятиях общественного питания еще на стадии проектирования должны быть определены: количество эвакуационных выходов, ширина проходов, необходимость оборудования внутреннего противопожарного водопровода и так далее. Двери складских помещений должны быть противопожарными, ограждающие конструкции этих помещений - с требуемым пределом огнестойкости: это тоже определяется на стадии проектирования. Пути эвакуироваться быстро и беспрепятственно.

В соответствии с нормами пожарной безопасности, типы помещений, защищаемые установками пожаротушения, определены в НПБ 110- «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией». В пункте 4 установлено, что в зданиях и сооружениях следует защищать соответствующими автоматическими установками пожаротушения все помещения независимо от площади, кроме помещений:

обслуживающих производственные помещения категории А или Б), насосных оборудования здания, в которых отсутствуют горючие материалы;

- с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, помещения мойки и тому подобное);

- категории В 4 и Д по пожарной безопасности;

- лестничных клеток.

На кухне кафе обязательно есть моечная кухонной и столовой посуды, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрыми процессами или вентиляционных камер, а согласно НПБ 110-03, защищать такие помещения автоматической установкой пожаротушения не нужно. В действительности получается, что именно в воздуховодах накапливается жир, пыль и грязь, которые могут загореться в считанные секунды. В некоторых случаях чтобы добраться до очага возгорания для того, приходится разрезать воздуховоды что бы потушить такой пожар. На это уходит время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. На данный момент, проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363°С.

невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта, и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам.

Таблица 5.2 – Пожарная характеристика кафе Категория здания по пожароопасности Категория помещения пожароопасности Число огнетушителей Самый популярный тип огнетушителей – порошковый – ОП. Их применяют для ликвидации загорании и пожаров всех классов. ОП выпускаются трех типов: ручные (переносные), передвижные и стационарные.

Норма огнетушителей определяется как 1 огнетушитель на 100м площади предприятия, площадь кафе 870,0м2 (9 штук).

В проектируемом кафе предусмотрено аварийное освещение. Аварийное освещение гарантирует необходимые условия освещения для продолжения работы в помещениях и на открытом пространстве. К аварийному освещению относится эвакуационное и резервное освещение, а также освещение производственных зон повышенной опасности. В любом помещении, использующем аварийное освещение, должно находиться как минимум два аварийных светильника на случай выхода одного из них из строя.

Светильники, расположенные по пути эвакуации, должны располагаться на таком расстоянии друг от друга, чтобы обеспечивать минимальную освещенность прямым светом в 1 лк по центральной линии коридора. Они не должны находиться далее двух метров от ответственных точек помещения.

В настоящее время в нашей стране требования к светильникам и системам АО регламентируются целым рядом нормативных документов, важнейшие из которых:

ГОСТ Р МЭК 60598-2-22-99: Частные требования. Светильники для аварийного освещения.

НПБ 249-97 «Светильники. Требования пожарной безопасности. Методы испытаний».

СНиП 23-05-95: «Естественное и искусственное освещение». Раздел «Аварийное освещение», пп 7.60 – 7.68;

ПУЭ 7-е издание. Глава 6.1 «Аварийное освещение» п 6.1.21 – 6.1.29.

соответствии с ГОСТ 12.2.092-83 ССБТ. Прочность и надежность крепления съемных узлов; ограждения; блокировка и сигнализация опасных зон.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на горячие и холодные. Производственный цех, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания – это горячий цех. Установлено, что соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) – в пределах 18-23°С, относительная влажность – 60-70 % и скорость движения воздуха – от 0,06 до 0,18 м/с.

К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. В кафе «Ля Фениче» – это овощной и холодный цех.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека.

Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

Значительному улучшению микроклимата горячего цеха способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения.

Другим важным фактором является скорость движения воздуха, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %.

Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточновытяжной вентиляции на предприятии питания.

5.2 Безопасность работников предприятия общественного питания и услуг, предоставляемых населению 5.2.1 Методы контроля пищевого сырья и готовой продукции Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданном объеме исследуемой продукции.

Физико-химический контроль и микробиологический контроль проводят работники Центра гигиены и эпидемиологии Красноглинского района, расположенного по адресу: г. Самара, пер. Банковский, д.4.

Микробиологические методы применяются для установления степени обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных микробиологических исследований позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, а также личной гигиены рабочих.

Физико-химические методы получили широкое применение в научных исследованиях, при определении качества сырья и готовой продукции. Они позволяют быстро и с достаточной точностью получать результаты. Физикохимические методы подразделяют на несколько групп:

- оптические методы анализа (колориметрия, спектрофотометрия, рефрактометрия, поляриметрия);

- электрохимические (электроанализ, потенциометрия, кондуктометрия, полярогафия);

- методы, основанные на изучении таких свойств как плотность, вязкость, поверхностное натяжение;

- методы разделения (экстракция, полный обмен, хроматография, диализ, электрофорез).

деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг сфере общественного питания, обязан предоставлять посетителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг в соответствии с Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Продукты и сырьё, поступающие в кафе, проходят определённый путь от поставщиков на предприятие. При приёмке проводится входной контроль товара: по качеству, по количеству, по наличию сертификатов.

При наличии дефектов или отклонений составляется акт, порядок которого определяется договорами и инструкциями. На основании акта предъявляются претензии к поставщикам. В случае недоброкачественной продукции вся партия возвращается поставщикам.

В кафе используются только продукты соответствующие нормативным документам СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не принимаются овощи и фрукты с признаками гнили, повреждённые грызунами. Не принимаются продукты с истёкшим сроком годности, продукты домашнего изготовления. Яйцо куриное принимается без загрязнений, трещин, боя, с ветеринарным освидетельствованием.

Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории. Кафе «Ля Фениче» реализующий продукцию в своем зале, оценивают качество органолептически, наличие в составе кафе лаборатории не требуется.

комиссия в составе трех человек.

Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и Положением по проведению бракеража на предприятиях общественного производством выборочно в течение дня осуществляет контроль качества порционных блюд.

качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физикохимические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Органолептическая оценка качества блюд проводится в соответствии с технологическими картами, которые должны быть разработаны в кафее на всю выпускаемую продукцию согласно требованиям нормативно-технологических документов.

На безопасность готового продукта влияет большое число факторов:

характер сырья, особенности технологического процесса его переработки– продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые добавки. Безопасность готового продукта – результат всего вышеперечисленного.

продовольственного сырья являются:

животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

- нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;

- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;

- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов;

- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

5.2.2 Достаточность тепловой обработки Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве продуктов с целью их доведения до заданной степени готовности. Тепловая обработка продуктов имеет санитарно-гигиеническое значение, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

В меню кафе «Ля Фениче» много блюд с нерыбными продуктами моря. Блюдо «Мидии жаренные с чесночным соусом» приготавливается с использованием мидий (черных ракушек), съедобным считают мускул с мантией и внутренности мидии. Мясо мидий отличают высокая пищевая ценность и сбалансированность по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро-и микроэлементов, в также водорастворимых витаминов группы В.

Тепловая обработка состоит из нескольких этапов:

сливочное масло на сковороде разогреваем и обжариваем в Внешний вид: равномерно обжаренные мидии в остром соусе Консистенция: мидий – мягкая Вкус: мидий, умерено соленый, соуса – острый.

Запах: острого перечного соуса и чеснока 5.3 Степень влияния предприятия на экологическую ситуацию 5.3.1 Источник выбросов в атмосферу В кафе «Ля Фениче» источником загрязнения воздушной среды, избытком теплоты, влагой, газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления пищи.

Блюда, приготовленные на жарочной поверхности, электроплитах, во фритюрнице, не выделяют большого количества энергетических отходов – тепла, дыма, чада. В горячем цехе установлен зонт над тепловым оборудованием с целью забора испарений и улучшения микроклиматических условий в рабочей зоне. Данное оборудование поможет избавиться от излишков влаги, тепла или пара в помещении.

значительно влиять на состав в атмосферы.

5.3.2 Сточные воды Отводимые сточные воды: производственные и бытовые. Канализационные сети производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделены, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Это исключает возможность попадания во время засоров бытовых сточных вод в моечные ванны и технологическое оборудование, что может привести к опасной эпидемиологической ситуации.

Предусмотренный порядок обезвреживания и отпуск бытовых и производственных вод не нарушает согласованных требований местных учреждений санитарно- эпидемиологических служб и проводится в соответствии с действующими правилами для предприятий питания.

5.3.3 Твердые отходы Весь мусор регулярно выносятся в металлические контейнеры с крышками, установленные на специальной асфальтированной площадке на расстоянии не менее 25 м от основного производства. Контейнеры заполняются на 2/3 объема.

Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную тару (бачки с крышками установлены во всех цехах) и в технические перерывы утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Мусор вывозится ежедневно. Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести.

5.3.4 Экологическая безопасность сырья и продукции Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасных для его здоровья. Все чаще население промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевым отравлением.

Безопасность пищевых продуктов становится все более важной глобальной проблемой. Она не только касается здоровья людей, но и оказывает большое воздействие на экономику стран.

На предприятии проводится контроль качества поступающего сырья и продуктов питания. Сырье и продукты поступает в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6.1 Характеристика предприятия ООО кафе «Ля Фениче» с европейской кухний проектируется на мест в Красноглинском районе. Режим работы ресторана ежедневно с 11. до 23.00. Количество посетителей в день – 273 человека, кафе проектируется за счет собственных средств учредителей ООО, площадь помещений по данным строительно-архитектурного раздела составит 980м2.

6.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода 6.2.1 Розничный товарооборот Розничный товарооборот представляет собой сумму стоимости сырья и товаров в ценах закупки и наценки на продукцию собственного устанавливает самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые местной администрацией.

Розничный товарооборот предприятия рассчитывается на основании производственной программы, приведенной технологическом разделе. В основу положено количество продуктов, необходимых для деятельности предприятия в соответствии с расчетным однодневным меню.

Проверил Н.контр Утверд.

Таблица 6.1 – Расчёт стоимости сырья по ценам поставщиков Вино белое сухое для Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Горошек зеленый консервированный Грибы шампиньоны продолжение таблицы 6. Лосось слабосоленый Перец болгарский продолжение таблицы 6. Прованские травы Семечки тыквенные Соль поваренная продолжение таблицы 6. Сыр «Моцарелла»

Сыр Милкана мягкий «Маскарпоне»

Тесто слоеное пресное для мучных изделий Яблоки свежие кислосладкие Яблоки зеленые для Вода минеральная «Акваминерале»

Вода минеральная «Стратосфера»

Вино «Наусса Бутари», Вино «Пасо Дель Соль Дос»,сухое, Чили Тони», Португалия Вино «Дон Кихот Вайт драй», сухое, Испания Вино «Беллавита Ликер Cointreau ассортименте собственного производства – 300%, на покупные товары – 150%.

Таблица 6.2 – Наценки предприятия в день 6.2.2 Расчет валового дохода предприятия Валовой доход предприятия определяется как разница, между суммой наценок и доходов от дополнительных услуг и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость.

Уровень валового дохода представляет собой отношение валового дохода к товарообороту, % Ставка налога на добавленную стоимость в соответствии с Налоговым Кодексом РФ составляет для продукции и услуг предприятий общественного питания 18%:

Таблица 6.3 – Расчёт валового дохода предприятия Стоимость сырья поставщиков, предприятия, продолжение таблицы 6. реализации(тов Средний чек рассчитывается как отношение стоимости кулинарной продукции и товаров по ценам реализации (товарооборота) за день к общему количеству потребителей за день:

Таблица 6.4 – Товарооборот раздельно по продукции собственного производства и по покупным товарам Продукция производства Покупные товары Всего товарооборот 6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 6.3.1 Численность работников предприятия Число работников предприятия определяется в организационном разделе в соответствии с расчетами работников производства. Фонд заработной платы ФЗП рассчитывается отдельно по категориям основных и вспомогательных работников, а также руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Таблица 6.5 – Штатное расписание ресторана Зав.производство Мойщик кухонной Мойщик столовой продолжение таблицы 6. Водительэкспедитор 6.3.2 Расчет фонда оплаты труда Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования. В качестве одного из критериев стоимости рабочей силы принят размер устанавливают конкретные размеры заработной платы работникам.

ФЗП = фонд заработной платы по ставкам + премии + надбавки и доплаты.

Таблица 6.6 – Плановая смета расходов на оплату труда, включаемых в себестоимость, за год Премии за основные результаты хозяйственной деятельности Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТ Таблица 6.7 – Сводный план по труду и заработной плате Оборот по продукции собственного производства Среднегодовая выработка 6.3.3 Расчет издержек производства и обращения Издержки производства и отражения представляют собой стоимость Определение плановых издержек производится прямым расчетом по статьям расходов с использованием различных нормативов, норм, ставок, тарифов.

Суммы издержек заносим в таблицу 6.8.

Статья 1. Транспортные расходы.

Включает стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта, а также стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций.

При доставке сырья привлеченным транспортом сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1 т. груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.

Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарного оборота.

Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из планируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности. Другим методом определения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания.

Статья 3.Страховые выплаты в Пенсионный фонд, Фонд обязательного медицинского страхования и т.д. в 2012г. Составит 30% от ст2.

Статья 4 Расходы на содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание. Расходы на содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение;

водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия;

сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов). Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Статья 5 Амортизация основных фондов рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по первоначальной стоимости оборудования + 2 % от стоимости здания.

Ст5 = 988,3 * 0,13 + 54880 * 0,02 = 1226,08 тыс.рублей Статья 6 Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.

Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).

Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и ее цены.

На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.

Статья 7 Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ. Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей (накопления) средств.

производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию.

воспользоваться краткосрочными кредитами банка. При расчете заемных средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости и общей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. Не предусмотрены.

Статья 10. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий.

При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу в средствах массовой информации;

световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки.

Статья 11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:

расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание;

расходы на дезинфекцию и дератизацию;

расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);

стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и предшествующий период. Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае не установления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.

Статья 13. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье. Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары – оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары;

стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Не предусмотрены.

Статья 15. На статью издержек «прочие расходы» относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а переменные – по уровню (в % к товарообороту).

На указанную статью относят:

• затраты на охрану труда и технику безопасности;

• затраты на устройство и содержание душевых комнат;

• стоимость медикаментов, аптечек;

• плата медицинским учреждениям за медосмотр;

• расходы наведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;

• отчисления на содержание аппарата управления;

• расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;

• стоимость подписки газет, журналов;

• оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;

• оплату услуг связи;

• затраты на командировки;

• представительские расходы в пределах норм;

• расходы на экспертизу, сертификацию;

• расходы на транспортировку работников;

• расходы на повышение квалификации кадров;

• износ нематериальных активов;

• стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;

Таблица 6.8 – Расчет расходов по отдельным статьям издержек производства и обращения Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные издержки существуют даже в том случае, когда предприятие питания по каким-либо причинам не работает. К постоянным издержкам относятся статьи 2 – 7, 10.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота, сюда относятся статьи 1, 8, 9, 11 – 15.

Общий уровень издержек представляет собой отношение суммы издержек к товарообороту, %:

6.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия 6.4.1 Валовый доход и издержки производства Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Валовый доход измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовый доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных – уровнем.

Прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Доход предприятия (чистая прибыль) определяется после вычитания из налогооблагаемой прибыли налога на прибыль.

В соответствии с действующим законодательством ставка налога на прибыль составляет – 20%.

Полученный сумма доход делится на фонд потребления (45%) и фонд накопления (55%).

Таблица 6.9 – Доходы проектируемого предприятия за месяц Издержки производства и продолжение таблицы 6. Доход предприятия (чистая Отчисления от дохода предприятия:

товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Точку безубыточности рассчитывают по формуле:

Чем выше разность между плановой выручкой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финансовой прочности и устойчивости предприятия. Запас финансовой прочности рассчитывают по формуле:

Рентабельность предприятия определяется как отношение дохода предприятия (чистой прибыли) к валовому доходу 6.4.2 Расчет эффективности инвестиций 1. Стоимость строительства рассчитывается как произведение площади бара из архитектурно-строительного раздела на стоимость м Стоимость.строительства = 980 56 = 54880тыс. руб.

1. Стоимость нового оборудования, машин, механизмов по расчету технологического раздела и таблицы 6.10:

Таблица 6.10 – Расчет стоимости устанавливаемого оборудования Жарочная поверхность (сковорода) Водонагреватель проточный Низкотемпературная продуктов Среднетемпературная жировых и гастрономии Среднетемпературная фруктов Холодильник для мороженого Среднетемпературная камера для напитков 2. Дополнительные затраты:

затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования, в размере 17 % стоимости оборудования:

затраты на неучтенное оборудование (помимо представленного в спецификации), которые принимаются в размере 10 % от сметной стоимости учтенного оборудования:

затраты на контрольно-измерительные приборы в размере 3 % от стоимости оборудования:

стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря со сроком службы более 1 года в размере 10 % от стоимости оборудования:

определяется для тех дипломных проектов, в которых предусмотрено применение новых технологий, нестандартного оборудования и т.п.

Величина расходов условно может быть определена в размере 10 % от стоимости оборудования.

НИОКР = не проводится 4.Норматив оборотных средств. В состав норматива входят:

среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров в отпускных ценах на норматив товарных запасов в днях (30) производства и реализации продукции и покупных товаров в отпускных ценах на их величину в днях (3) 4.3 Прочие нормируемые товарно-материальные ценности Сумма инвестиций для нового строительства определена по формуле:

где Ст – стоимость строительства;

О – стоимость оборудования;

ДЗ – дополнительные затраты;

НИОКР – стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ;

НОС – норматив оборотных средств.

Таблица 6.11 – Инвестиции в новое строительство первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным проектом, покрываются суммарными доходами от его реализации.

Срок окупаемости иногда называют сроком возмещения или возврата инвестиционных затрат.

Этот показатель можно определить как отношение инвестиционных затрат к годовым денежным поступлениям где И - величина инвестиций, тыс. руб.

Р - годовой денежный поток (доход предприятия), тыс. руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (показатель, обратный сроку окупаемости):

Коэффициент рентабельности инвестиций:

Таблица 6.12 – Основные финансово-экономические показатели работы проектируемого кафе Оборот по продукции собственного производства Средняя заработная плата работника предприятия Издержки производства и обращения тыс. руб. 44049,1 30, Отчисления от дохода предприятия Среднегодовой доход работника предприятия Коэффициент рентабельности инвестиций - 0, Перестав приносить достаточный доход ежегодно закрывается несколько самарских ресторанов и кафе. Но также в Самаре существуют заведения с возрастом более 12лет. Ресторанный бизнес в Самаре еще не достиг насыщения.

По данным Департамента потребительского рынка и услуг процент обеспеченности посадочными местами на 01.10.2014г. в среднем по городскому округу составил – 82,57%. Все поставленные задачи к проектированию предприятию были успешно решены:

1.При разработке технико-экономического раздела дипломного проекта была определена концепция кафе с европейской кухней на 60 мест.

Выявлена потребность в открытии кафе с европейской кухней, проведены маркетинговые исследования рынка услуг питания, определены положительные и отрицательные стороны предприятий питания конкурентов, выбран район проектирования кафе – Красноглинский.

Спроектированное предприятие работает на сырье и полуфабрикатах, для организации производства выделены следующие производственные помещения мясо-рыбный, горячий, холодный, овощной цеха, моечная кухонной посуды, а также вспомогательные помещения моечная столовой посуды, помещения для нарезки хлеба, сервизная. На предприятии обслуживание осуществляется официантами.

2.В технологической части дипломного проекта разработана производственная программа кафе на 60 места, составлено меню, разработаны десять Проверил Васильева М.В.

Н.контр Утверд.

технологических карт на новые блюда, произведены расчеты сводной продуктовой ведомости и рассчитаны складские помещения. В соответствии с производственной программой произведен расчет производственных работников – 19 человек, подобрано оборудования в каждом цехе. Составлена итоговая таблица расчетных и компоновочных площадей по всему предприятию.

3.В архитектурно-строительном разделе представлена общая характеристика объемно-планировочного и конструктивного решения проектируемого предприятия, схема генерального плана участка, разрез и фасад здания, а также план цехов с расстановкой оборудования и план горячего цеха с монтажной привязки оборудования. Площадь помещений по данным строительно-архитектурного раздела составит 980м2.

4. В организационном разделе нами выбрана форма собственности, определены достоинства и недостатки формы собственности кафе – ООО, разработана структура управления предприятием, организация производства и порядок обслуживания посетителей, составлены четыре должностных инструкций, разработана рекламная стратегия и логотип кафе.

5. Обоснованы условия безопасности работников, на основе анализа опасных и вредных производственных факторов. Дана оценка проектируемого здания по пожаробезопасности и экологичности технических процессов проектируемого предприятия. На основе чего сделан вывод: факторы среды и трудового процесса не превышают значения, установленные гигиеническими нормами. Исходя из, гигиенических критериев и принципов классификации труда проектируемое предприятие по показателям тяжести и напряженности труда относится к классу 3.1.

Проверил Васильева М.В.

Н.контр Утверд.

Отходы от хозяйственной деятельности спроектированного кафе не оказывают негативного влияния на окружающую среду.

6. В экономическом разделе диплома определены наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, рассчитаны издержек проектируемого предприятия, средняя заработная плата в кафе составит 22,1149 рублей, рассчитана прибыль предприятия. На основании полученных данных сделан вывод об экономической эффективности проектируемого предприятия.

Задание успешно выполнено. В результате произведенных расчетов были получены следующие данные:

Число посетителей за день работы – 273 человека;

Розничный товарооборот за год – 146039тыс.рублей;

Срок окупаемости капитальных вложений – 1,7 года.

Проверил Васильева М.В.

Н.контр Утверд.

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. М.: ИФК «ЭКМОС», 2002.

2. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая). М: ИФК «ЭКМОС», 2002.

3. Нормативный Кодекс Российской Федерации. М.: 2002.

4. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации от 7.02.92 № 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 №2-ФЗ, от 17.12.99 № 212-ФЗ, от 30.12.01 № 196-ФЗ)., 2001. 37 с.

5. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон.

М.: от 02.01.00 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.01 № 196-ФЗ, от 10.01.03 № 15-ФЗ, от 30.06.03 № 86-ФЗ). 2003. 48 с.

6. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. М: от 30.03.99 № 52-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.06.03 № 196-ФЗ, от 10.01.03 № 15-ФЗ, от 30.06.03 № 86-ФЗ). 2003. 39 с.

7. Об охране окружающей среды. Федеральный закон. М.: 20.12.2001.

8. Трудовой кодекс Российской Федерации. М.: 2002.

Проверил Васильева М.В.

Н.контр Утверд.

Нормативные документы 9. ГОСТ 30524-97/ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

10. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

11. ГОСТ 12.0.0003-74 ССБТ Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

12. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые.

13. ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ Вибрационная безопасность. Общие требования.

14. ГОСТ 12.1.005 ССБТ Воздух рабочей зоны. Общие санитарные и гигиенические требования.

15. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.

16. ГОСТ 12.4.021-75 Системы вентиляционные.

18. ГОСТ 12.1.003-83 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.

19. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96. М.: Минздрав России, 2002. 68 с.

20. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. 24 с.

21. Гигиенические требования безопасности к пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. 168 с.

22. Искусственное освещение. Санитарные нормы проектирования:

СНиП 11-4-79.

23. Производственная вибрация, вибрация в помещениях, жилых и общественных зданий. СН 2.2.4/2.1.8.556- 24. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых проЛист дуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. М.: Минздрав России, 2001. 16 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.:, МП «ВИКА», 1992. 624с.

26. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. М., КНОРУС, 2008. 336с.

27. Балабанов К Т. Основы финансового менеджмента. М.: Форум, Информ-студио, 1996. 128 с.

28. Белов СВ. Безопасность жизнедеятельности. М.: Высшая школа, 1999, 154 с.

29. Богданова М.А., Богданов Г.И., Смирнова З.М. Оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1986. 237 с.

30. Кирпичников В.П., Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2005. 315 с.

31. Ковалев Н.И., Куткина В. А., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов средних специальных учеб. заведений, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: Омега-Л, 2005. 467 с.

32. Котлер Ф.М. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1990. 734 с.

33. Матюхина 3.17. Физиология питания, санитария и гигиена. М.: Высшая школа, 1984. 217 с.

34. Морозова Л.Л. Кадры современных предприятий общественного питания. СПб. Актив, 2001. 160 с.

35. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю.И., Истина Г.М. Проектирова-ние предприятий общественного питания: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. Технология и организация общественного питания». М.: «Колос», 2006.

215 с.

36. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Дашков и К, 2003. 319 с.

37. Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню. М.: Центрполиграф, 2002.

510с.

38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного производства. Ростов н/д: «Феникс», 2005. 352 с.

39. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. М.:

Академия., 2005. 288 с.

40. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. СПб, Троицкий мост, 2011. 232с.

41. Сокол Т.С. Охрана труда. Учебное пособие. Мн.: Дизайн ПРО., 2006.

304с.

42. Столяров И.С. Экономика общественного питания. М.: Экономика, 2004. 158 с.

43. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2003. 272 с.

44. Технология продукции общественного питания. Т.2. Под редакцией А.С.Ратушного, М.: «Мир», «Колос», 2004. 415 с.

45. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания.

Учебное пособие. М., «Академия», 2011.192с.

46. http://www.city.samara.ru/administration/dept/ 47. http://www.volgazemlya.ru/kto-skazal-chto-v-samare-malo-zemli.html 48. http://samara.menu.ru/places/show/place/