WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

Pages:     || 2 |

«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект кафе Ля Фениче на 60 мест с европейской кухней по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания Студент: Гатиятуллин Ринат Дамирович Руководитель: д.м.н., профессор ...»

-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра технологии и организации туристической деятельности

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект кафе «Ля Фениче» на 60 мест с европейской кухней по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания Студент: Гатиятуллин Ринат Дамирович Руководитель: д.м.н., профессор Дягилев Анатолий Васильевич Самара 2014 Реферат На тему: Проект кафе «Ля Фениче» на 60 мест с европейской кухней В городе Самара и близ лежащих районах существует множество кафе, ресторанов, баров, пиццерий и тому подобных предприятий общественного питания. Периодически открываются новые заведения, перестав приносить прибыль уходят с рынка не востребованные. Сейчас стало модно открывать кафе или рестораны, люди просто кафе, не просчитав его рентабельность.

Такие предприятия обречены на провал.

По данным проведенных нами маркетинговых исследований процент обеспеченности посадочными местами в среднем по городскому округу составил – 81,64%. На основании этих исследований мы сделали выдод – ресторанный бизнес в Самаре еще не достиг насыщения и есть целесообразность открытия в городе небольшого кафе с европейской кухней с демократичными ценами.

Целью маркетингового исследования стал анализ спроса и конкуренции. Для сбора информации проводили исследования спроса услуг общественного питания в городе Самара и анализ конкуренции на рынке услуг общественного питания.

Анализ макросреды показал, что среди положительных факторов– помощь государства малому бизнесу и экологическая ситуация в Красноглинском районе города. Среди отрицательных–можно отметить небольшое снижение экономической активности.

Целью дипломного проекта стала спроектировать кафе на 60 мест в городе Самара.

Все участники рынка согласны с тем, что основная составляющая коммерческого успеха и долголетия предприятий питания качество кухни и обслуживания, а теперь и культурная программа, обеспечивающая отдых посетителей. Кроме того, важно оформление помещения, интерьер и «атмосфера» ресторана и кафе. Все элементы заведения меню, интерьер, музыка и развлекательная программа должны составлять единую картину, реализуя задумку и концепцию кафе.

При разработке этого проекта мы пользовались теоретическими, математическими методами проектирования, проводили анкетирование и проводили самоанализ.

Проведенного анализ рынка строительных услуг города Самары и анализ необходимой документации для строительства показал, что место для строительства кафе выбрано удачно. Есть все необходимые коммуникации для строительства. Также при выборе места сыграло роль низкая цена на строительство.

Для оптимальной работы предприятия нами будет организована поставка товаров из разных источников. Главными факторами выбора поставщиков являются: качество продукции, широкий ассортимент, ценовая политика, надежность поставщиков, строгое соблюдение сроков поставки.

Кафе «Ля Фениче» с европейской кухней проектируется на 60 мест в Красноглинском районе. Режим работы ресторана ежедневно с 11.00 до 23.00. Количество посетителей в день – 273 человека.

Все поставленные задачи к проектированию предприятию были успешно решены: определена концепция кафе, разработана производственная программа кафе на 60 места, составлено меню, разработаны десять технологических карт на новые блюда, произведены расчеты сводной продуктовой ведомости и рассчитаны складские помещения.

Задание успешно выполнено. В результате произведенных расчетов были получены следующие данные:

Средняя заработная плата в кафе составит 22,1149 рублей Число посетителей за день работы – 273 человека;

Розничный товарооборот за год – 146039 рублей;

Срок окупаемости капитальных вложений – 1,7 года.

Кафе на 60 мест с европейской кухней «Ля Фениче» в Красноглинском районе города Самара создаст достойную конкуренцию уже существующим кафе и ресторанам.

Abstract

TAGS: Project Caf "La Fenice" in 60 locations with European cuisine In the city of Samara and close-lying areas, there are many cafes, restaurants, bars, pizzerias and similar catering. Periodically open new places, no longer make a profit out of the market are not in demand. It has become fashionable to open cafes or restaurants, cafes people just not having considered its profitability. Such enterprises are doomed to failure.

According to market research conducted by us percentage security seats average urban district was - 81.64%. Based on these studies we did vydod Catering in Samara has not yet reached saturation and there expediency of opening in a small cafe with European cuisine with affordable prices.

The aim of the study was to analyze the marketing demand and competition.

To collect information have been researching demand catering services in Samara and analysis of competition in the market of catering services.

Macro environment analysis showed that among the positive factors of state aid to small businesses and the environmental situation in Krasnoglinsky district.



Among the negative-can note a slight decline in economic activity.

The aim of the project was to design diploma cafe with 60 seats in the city of Samara.

All market participants agree that the main component of commercial success and longevity of catering quality cuisine and service, and now a cultural program, which provides holiday visitors. In addition, it is important to design space, interior and "atmosphere" of the restaurant and cafe. All elements of the places menu, interior design, music and entertainment should be a single picture, realizing idea and concept of the cafe.

In developing this project, we used a theoretical, mathematical methods of design, and conducted a survey conducted introspection.

The market analysis of building services in the city of Samara and analysis of the necessary documentation for the construction showed that the place for the construction of a cafe-chosen. There are all necessary for the construction of communication. Also, when choosing where to have played a role lowest price for construction.

For optimal performance of the enterprise we will arrange the shipment of goods from different sources. The main factors of supplier selection are: product quality, wide assortment, pricing, reliability of suppliers, strict delivery deadlines.

Caf "La Fenice" with European cuisine designed for 60 seats in Krasnoglinsky area. Mode of operation of the restaurant every day from 11.00 to 23.00. Number of visitors per day - 273 people.

All tasks for the design company have been successfully resolved: defines the concept cafe cafe designed production program for 60 places, compiled menu routings developed ten new dishes, calculations are made statements and consolidated product designed warehouses.

Job successfully. As a result of these calculations yielded the following data:

Average wages in the cafe will be 22.1149 rubles The number of visitors per day operation - 273 people;

Retail turnover for the year - 146 039 rubles;

Payback period of capital investments - 1.7 years.

Cafe with 60 seats with European cuisine "La Fenice" in Krasnoglinsky district of Samara will compete with existing cafes and restaurants.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Защита _ Факультет туризма и ГАК гостеприимства Протокол ГАК _ Оценка ГАК _ Специальность 260501. Секретарь ГАК Отделение заочное

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

«Проект кафе «Ля Фениче» на 60 мест с европейской кухней»

Обозначение дипломного проекта: Автор дипломного проекта Содержание Введение

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Маркетинговое обоснование проекта

1.1.1 Характеристика маркетинговой среды. Макросреда фирмы

1.1.2.Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия

1.1.3 Анализ микросреды. Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг.

1.2 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания

1.2. питания

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования

1.3. проектируемого предприятия

1.3.2 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

1.3.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса

2 Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы кафе

2.1.1 Определение количества потребителей в торговом зале

2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной продуктовой ведомости

2.3 Расчет площадей помещений складской группы

2.4 Овощной цех

2.5 Мясорыбный цех

2.6 Горячий цех

2.7 Расчет вспомогательных производственных помещений

2.7.1 Расчет теплового оборудования

2.7.2 Расчет котлов для вторых горячих блюд и гарниров…………………………….. 2.7.3Расчет сковород……………………………………………………………………….. 2.7.4 Расчет жарочной поверхности плиты……………………………………………… 2.7.5 Расчет жарочных шкафов………………………

2.8 Расчет специализированной аппаратуры…………………………………………….. 2.8.1 Расчет гриля…………………………………………………………………………… 2.8.2 Расчет аппарата для приготовления горячих напитков…………………………… 2.8.3 Расчет холодильного оборудования……………………………………………….. 2.8.4 Расчет длины фронта раздачи………………………………………………………. 2.8.5 Расчет полезной площади горячего цеха …………………………………………. 2.9 Холодный цех…………………………………………………………………………... 2.9.1 Расчет численности производственных работников……………………………... 2.9.2 Расчет немеханического оборудования…………………………………………….... 2.9.3 Расчет длины фронта раздачи………………………………………………………. 2.10 Моечная кухонной посуды

2.11 Моечная столовой посуды

2.12 Расчет официантов……………………………………………………………………. 2.13 Расчет площади помещений для потребителей……………………………………. 2.14 Служебные и бытовые помещения………………………………………………….. 3 Архитектурно-строительный раздел

3.1 Решение генерального плана проектируемого предприятия………………………. 3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия

3.3 Обеспечение инженерно-техническими системами

3.4 Конструктивные элементы и применяемые материалы

4 Организационный раздел

4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием.................. 4.2 Штатное расписание……………………………………………………………………. 4.3 Организация производственно-хозяйственной деятельности………………………... 4.3.1 График и режим работы кафе……………………………………………………….. 4.3.2 Организация снабжения проектируемого предприятия…………………………….. 4.3.3 Складское хозяйство…………………………………………………………………. 4.3.4 Организация работы доготовочных цехов………………………………………… 4.4 Организация обслуживания потребителей…………………………………………... 4.5 Дизайн интерьера и рекламная деятельность……………………………………… 5 Безопасность жизнедеятельности

5.1 Безопасность работников предприятия общественного питания

5.1.1 Условия труда на проектируемом кафе «Ля Фениче»

5.1.2 Вредные или опасные производственные факторы на проектируемом предприятии

5.1.3 Мероприятия по ликвидации возможных аварийных ситуаций

5.2 Безопасность работников предприятия общественного питания и услуг, предоставляемых населению

5.2.1 Методы контроля пищевого сырья и готовой продукции

5.2.2 Достаточность тепловой обработки

5.3 Степень влияния предприятия на экологическую ситуацию……………………… 5.3.1 Источники выбросов в атмосферу

5.3.2 Сточные воды

5.3.3 Твердые отходы

5.3.4 Экологическая безопасность сырья и продукции

6 Экономический раздел

6.1 Характеристика предприятия

6.2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия

6.2.1 Розничный товарооборот…………………………………………………………… 6.2.2 Расчет валового дохода предприятия…………………………………………….. 6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия

6.3.1 Численность работников предприятия……………………………………………. 6.3.2 Расчет фонда оплаты труда

6.3.3 Расчет издержек производства и обращения

6.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия

6.4.1 Валовый доход и издержки производства………………………………………… 6.4.2 Расчет эффективности инвестиций………………………………………………… Заключение

Библиография

Приложение А. Графический материал проекта Приложение Б. Структура управления кафе По данным Департамента потребительского рынка и услуг города Самары можно проследить незначительный рост открытия предприятий в Самаре. За 2013 год в районах города открылось 155 предприятий общественного питания на 6788 посадочных места.

В то же время закрылось 135 предприятий общественного питания на 5846посадочных мест.

За 10 месяцев 2013 года в районах города открылось 97 предприятий общественного питания на 2440 посадочных мест, закрылось 93 предприятия общественного питания на 1979 посадочных мест. Процент обеспеченности посадочными местами на 01.01.2014г. в среднем по городскому округу составил – 81,64%.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Недавно открывшиеся в этом сегменте кафе и рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные кафе и рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени.

Каждый год несколько самарских кафе и ресторанов закрывается, перестав приносить достаточный доход. Причинами закрытия названы «значительное снижение платежеспособности населения» и «завышенные Н.контр Утверд.

Маркетинговые исследования ресторанного рынка Самары показали целесообразность открытия в городе небольшого кафе с европейской кухней с демократичными ценами.

Все участники рынка согласны с тем, что основная составляющая коммерческого успеха и долголетия предприятий питания качество кухни и обслуживания, а теперь и культурная программа, обеспечивающая отдых посетителей. Участники рынка конкурируют между собой в первую очередь по этим позициям.

Кроме того, важно оформление помещения, интерьер и «атмосфера» ресторана и кафе. Все элементы заведения меню, интерьер, музыка и развлекательная программа должны составлять единую картину, реализуя задумку, концепцию кафе. Для достижения успеха тема кафе «Ля Фениче» должна быть раскрыта полностью, а, самое главное, должно срабатывать правило: пришел «Ля Фениче» в плохом настроении, а ушел сытый и счастливый. Меню кафе включает лучшие блюда европейской кухни, таким образом, расширен формат кафе, посетитель может попробовать блюда французской, итальянской и греческой кухни.

Конкурентная борьба стала жестче, чем в докризисный период. Теперь заведения борются фактически за каждого клиента. Несомненно, основной метод – ценовая политика. «Ля Фениче» выбирает концепцию демократичного кафе, ценовая политика которого входит в рамки 1000-1400 рублей.

Высокая арендная плата в городе, отсутствие имеющихся помещений для открытия кафе в соответствии со стандартами питания, подтолкнула к созданию проекта «Кафе на 60 мест с европейской кухней».

Практически все игроки отказались от рекламы на телевидении в силу её дороговизны. По этой же причине большая часть игроков ушла с радио. Кафе «Ля Фениче» проанализировав ситуацию на рынке СМИ, использует Интернет и нестандартную наружную рекламу. В последнее время хорошо себя зарекомендовали гастрономические выставки и дегустации.

Наше кафе сделает более удобным время работы для посетителей. В пятницу и субботу мы работаем до 01.00. Для привлечения посетителей появится громадное количество совместных акций со смежными структурами(кинотеатрами, боулинг-центром), также заключим ряд договоров с компаниями, которые предоставляют скидки в интернете(сайты скидок).

Цель дипломного проекта: спроектировать кафе на 60 мест в городе Самара.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Обосновать необходимость данного проекта, провести маркетинговые исследования конкурентов.

2. Рассчитать количество посетителей, составить меню ресторана, разработать производственную программу, рассчитать, подобрать и расстановить технологическое оборудование в каждом цехе.

3. Обеспечить рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем здания.

4. Определить концепцию в выборе кухни, оформлении интерьера, разработать рекламную кампанию.

5. Рассчитать основные экономические показатели предприятия, рентабельность и срок окупаемости.

Объект проектирования – потребность жителей и гостей города в питании и отдыхе в кафе.

Предмет проектирования – создание в г. Самаре кафе на 60 мест.

При разработке проекта мы использовали следующие методы проектирования:

1. Теоретические (анализ литературы, прогнозирование, проектирование).

2. Эмпирические (анкетирования).

3. Математические (технологические, математические расчеты).

4. Рефлексивный (самоанализ, самооценка).

Практическая значимость и новизна вытекает из реализации возможностей создания кафе в Красноглинском районе с европейской кухней.

Открытие кафе европейской кухни будет актуально, так как решит проблемы питания и отдыха жителей и гостей города Самара.

1 Технико-экономическое обоснование 1.1 Маркетинговое обоснование проекта Основные цель маркетингового исследования: анализ спроса и конкуренции. Для исследования задач проводился сбор информации по двум направлениям:

1. Исследование спроса услуг общественного питания в городе Самара на основе изучения и опроса реальных и возможных клиентов.

2. Анализ конкуренции на рынке услуг общественного питания в городе Самара проводился на основе опроса руководителей ресторанов и анализа отчетов Департамента потребительского рынка и услуг г. Самары за и 2013 год.

1.1.1.Характеристики маркетинговой среды По состоянию на 01.01.2014 года общее число предприятий потребительского рынка и услуг города насчитывает 1209 объектов на 66973 посадочных мест, из них: общедоступная сеть – 934 объекта на обеспеченности посадочными местами в среднем по городскому округу составил – 86,42%.[46], Н.контр Утверд.

В центре города и на его окраинах располагаются на каждом шагу предприятия питания. Кафе, бары и рестораны русские, итальянские, японские, столовые вот не полный список предприятий Ленинского и Железнодорожного районов. Красноглинский район не может похвастаться таким многообразием.

Кафе на 60 мест с европейской кухни будет проектироваться в Красноглинском районе города Самары. Район состоит из шести посёлков: Мехзавод, Красная Глинка, Козелки, Прибрежный, пгт. Управленческий, пгт. Берёза, и села Ясная Поляна. В Красноглинском районе сосредоточено большая часть предложений земельных участков под индивидуальное жилищное строительство города Самара (35% в IV кв. 2013 года), в центре города такие предложения единичны и представлены объектами старого фонда (Ленинский и Железнодорожный районы ), либо дорогостоящими предложениями в Октябрьском районе. Об этом свидетельствует анализ земельного рынка, подготовленный Поволжским Центром Развития.

Согласно свидетельству Поволжского Центра Развития, в Красноглинском районе средняя цена предложения на землю под индивидуальное жилищное строительство установилась на уровне 2 тыс. руб./м2. Однако расположение этого района включает в себя преимущественно предложения рядом с IKEA вдоль Московского шоссе (это земли населенных пунктов под промышленные объекты с прицелом использования их под торгово-административные объекты по цене 4-4,5 тыс. руб./кв.м).

В районе Красноглинского и Волжского шоссе Красноглинского района г.о. Самары средняя цена земель под административно-торговые объекты составляет 4,6 тыс. руб./кв.м, в диапазоне от 6,6 тыс. руб./кв.м (участки на Красноглинском и Московском шоссе) до 2,7 тыс. руб./ м ( участки на Красной Глинке). [47] Демографические показатели. По статистике на 01.01.2014г.

численность населения Красноглинского района составляет 83 тысячи человек. Район по численности занимает 6-е место по городу. На территории Красноглинского района проживает более 24 тыс. людей в возрасте от 14 до 30 лет. Самая большая возрастная группа, это люди от 70 лет и старше – 10% от общего числа жителей. Следом идет группа в возрасте от 30 до 34 лет (8%). Самая малочисленная группа от до 14 лет (4%).

Экономические показатели. По площади район занимает 147 км.

Основное градообразующее предприятие – ООО «Управляющая компания «Электрощит-Самара», там работает большинство жителей посёлка Красная Глинка. В районе находится большой санаторий «Красная Глинка». Также в районе осуществляют свою деятельность: ОАО «Международный аэропорт «Курумоч», ООО «ПепсиКо-Холдингс», ООО «Лагуна», ОАО «СНТК им.

Н.Д. Кузнецова», ОАО «Салют», ОАО «Самарский хлебозавод № 4», филиал ОАО «Моторостроитель» Винтайский машиностроительный завод, ЗАО «Сокское карьероуправление», ОАО «Самарское УТЭП», ЗАО «ПХР», ЗАО «РБВ» (запчасти для автомобилей), ООО «Русский трансформатор» (производство узлов для трансформаторов), и «Мега-ИКЕЯ». Крупными и средними предприятиями района реализовано товаров собственного производства, выполнены работы и услуги по добыче полезных ископаемых обрабатывающим производством, производству и распределением газа, воды и электроэнергии в 2013г. – 29417,8 млн.руб., в фактических действующих ценах.

Рост цен составил к предыдущему году 105,6% в том числе по видам деятельности:

- обрабатывающие производства – 104,8%;

- добыча полезных ископаемых – 113%;

- распределение и производство газа, воды и электроэнергии,– 111%.

В составе промышленного производства больший вес занимают обрабатывающие производства – 96,6% от общего объема товаров собственного производства, 2,1% это добыча полезных ископаемых, и 1,2% – распределеЛист ние и производство электрической и тепловой энергии, воды.

Потребительский рынок составляют 267 предприятий торговли, включая павильоны, 55 объектов общественного питания, 5 рынков и 101 объект бытового обслуживания.

На данный момент в районе работают 6 ресторанов, 33 кафе и кафебара, 8 столовых.

В парках и местах массового отдыха в летний период открываются дополнительные торговые места для продажи мороженого и прохладительных напитков.

В поселке Красная Глинка представлены разнообразные услуги: фитнес клуб, супермаркет, ресторан, пиццерия, бильярдный клуб предлогаемые ТРЦ «Сокол».

Разнообразной кухней порадует Кафе «Сказка».

Также в Красноглинском районе находиться сеть супермаркетов «Элит».

Раньше складывалась так, что отдаленные поселки чувствовали себя забытыми. Отдаленные посёлки должны быть самодостаточными – такова позиция властей города. В том числе, в отношении досуга.

Природные показатели. Красноглинский район обладает природными ресурсами, занимает территорию общей площадью 105,5м. Горы, луговые просторы, леса, близость к рекам Сок и Волга говорят о его экологических достоинствах. Красноглинский район расположен на левом берегу реки Волги. Район граничит с Красноярским, Кировским, Ставропольским и Волжским районами.

В районе большие туристические и спортивные перспективы.

Научно-технические показатели. В Красноглинском районе:

1 высшее учебное заведение;

18 подростковых клубов;

14 дошкольных образовательных учреждений;

7 учреждений дополнительного образования (школа искусств, центры дополнительного образования, компьютерный клуб, музыкальная школа, ДЮСШ, Центр детского и юношеского творчества и Подростковый центр.

Социально-культурные показатели. Красноглинский район- центр зимних видов спорта города Самара, на базе горнолыжного комплекса «СОК Красная Глинка» проводятся областные и всероссийские соревнования. В физкультурых и спортивных секциях занимается более 6 000 чел, основные из которых: баскетбол, футбол, волейбол, лыжные гонки, бокс, тхэквондо, каратэ, горнолыжный спорт, сноуборд и вольная борьба. Ежегодно проводится около 40 районных соревнований, в них участвуют более 5 000 чел.

В Красноглинском районе проживает 24724 пенсионера, которых опекает Управление социальной поддержки и защиты населения.

На основании проведенных маркетинговых исследованиях сделан вывод об экономической целесообразности проектирования кафе на 60 мест с европейской кухней.

Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 01.12. Социальнокультурные Анализ характеристики макросреды показал, что среди положительных факторов помощь государства малому бизнесу и экологическая ситуация в районе города. Среди отрицательных–можно отметить небольшое снижение экономической активности.

1.1.2.Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия Анализ рынка проведем по данным Сайта Департамента рынка и потребительских услуг Самары, и по опросу руководителей предприятий общественного питания.

Основной потребительский сегмент кафе можно охарактеризовать следующим образом – это люди, которые любят европейскую кухню:

Работа, профессия – офисные работники, гости города, студенты;

Образование – высшее или среднее-специальное.

Анализ микросреды. Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке услуг.

Размещение и развитие предприятия общественного питания должно предусматривает формирование сети с учетом транспортной и пешеходной систем и с учетом основных направлений движения населения. Кафе находится на пересечении улицы Сергея Лазо и улицы 8 Марта. Улица Сергея Лазо является центральной улицей поселка Управленческий.

Среди конкурентов можно выделить ресторан «Сказка» и ресторан «Шансон».

Таблица 1.2 – Анализ конкурентов и конкуренции дукции живания Для объективной характеристики уровня сервиса провели опрос людей, путем анкетирования. Результаты приведены в таблице.

Таблица 1.3 – Характеристика уровня обслуживания потребителей ресторана «Сказка»

Уровень обслуживания кафе по опросу посетителей Таблица 1.4 – Характеристика уровня сервиса в ресторане «Шансон»

продолжение таблицы 1. Уровень обслуживания в ресторанном комплексе «Шансон»

1.2 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания 1.2.1.Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания В Красноглинском районе находится 33 кафе и кафе-бара, 6 ресторанов, 8 столовых.[48] Для определения типа проектируемого кафе нами была проведена оценка действующих предприятий общественного питания Красноглинского района города Самара в таблице 1.6.

Таблица 1.5 – Характеристика действующих предприятий питания их гор»

tel»

Ресторан «Свет- Самара, Московское FALCON ИрландГлинка, 3й квартал, официантами ский паб Кафе Золотая рыбка Ресторан «Арма- Самара, 2-й квартал, Пиццерия «Неаполь»

Детское кафе То- Самара, ул. С.Лазо, По нашей оценке меню предприятий общественного питания, позволила определить тип и параметры кафе. В меню конкурирующих предприятий нет разнообразия блюд европейской кухни.

В Красноглинском районе наиболее распространенные предприятия питания на 30-50 мест. Мы предлагаем проект кафе на 60 мест с европейской кухней.

Кафе относится к предприятию с полным обслуживанием официантами.

В кафе будет уютный зал, удобные столики для посетителей. Интерьер ресторана, будет отличаться четкостью линий, легкостью и прозрачностью.

Большие окна, мягкие кресла, светлая мебель. Простые цветовые решения – светлые стены и светло-коричневый цвет текстиля. Белая посуда, абажуры и настенные бра. Подсветка, Светлые потолки, диванчики и стеклянные столики, приятные столики на двоих. Стиль нашего кафе – много света, стиля и пространства.

Смешанная система освещения: весь зал освещается общим, приглушенным светом, а некоторые места выделяются дополнительно направленными светильниками, это дает возможность моделировать освещение зала.

Оптимальный температурный режим поддерживается при помощи системы приточно-вытяжной вентиляции.

В кафе каждый желающий сможет воспользоваться бесплатным Интернетом.

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования 1.3.1.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

На основании проведенного анализа рынка строительных услуг города Самары и анализа необходимой документации для строительства показал, что место для строительства кафе выбрано удачно. Есть все необходимые коммуникации для строительства. Также при выборе места сыграло роль самая низкая цена на строительство.

1.3.2.Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия Наше предприятие выбирает проверенных снабженцев, имеющих собственную систему доставки. Договор-поставки заключается со следующими предприятиями:

Молочный комбинат «Самаралакто» поставляет на предприятия Самары и области больше 80 наименований качественной молочной продукции по доступным ценам. «CASH & CARRY Метро» всем известна, товары этой компании отличаются разнообразием и хорошем качеством ассортимента.

Таблица 1.6 – Источники продовольственного снабжения Винно-водочные изделия, соки Молочно-жировые продукты, сыры Торговое оборудование для кафе будет поставлять фирма «Клен», эта компания занимается комплексным оснащением баров, ресторанов, кафе, пищевых производств и магазинов. Компания работаем с 1993 г.

1.3.3.Разработка рациональной схемы технологического процесса В кафе, работающем на полуфабрикатах и сырье, выделяются горячий, холодный, мясорыбный и овощной цех. В таблице 1.8 представлена схема технологического процесса.

Таблица 1.7 – Схема технологического процесса.

12. Подготовка продуктов к тепловой обработке 10.00-12. Приготовление проХолодный, горячий цех вспомогательное оборудовадукции 11.00 – 18. Реализация продукции с 11.00-23. Кафе на 60 мест с европейской кухней «Ля Фениче» в Красноглинском районе города Самара создаст достойную конкуренцию уже существующим кафе и ресторанам.

При проектировании и строительстве общедоступного предприятия общественного питания компания будет основываться на СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов.

2.1 Разработка производственной программы кафе свободным выбором блюд и учетом концепции европейской кухни.

2.1.1 Определение количества потребителей в торговом зале Непосредственно само предприятие устанавливает режим работы общедоступного предприятия. Для определения количества потребителей основными данными являются: средний процент загрузки зала, режим работы предприятия, оборачиваемость места за день.

Количество потребителей обслуживаемых за час работы определяется по формуле:

N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

– оборачиваемость места в зале в течение часа, раз;

Проверил Васильева М.В.

Н.контр Утверд.

Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей 2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Количество блюд, реализуемых в кафе, определяем по формуле:

где Пg – количество блюд за день, штук;

Ng – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд, штук.

Коэффициент потребления блюд в городском ресторане – 3, 2.1.3 Составление расчетного меню Разбивку общего количества блюд по отдельным группам (супы, вторые горячие, холодные блюда и сладкие блюда), а также внутригрупповое разделение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой кафе.

Таблица 2.2 – Составление расчетного меню Продолжение таблицы 2. Сладкие блюда и горячие Для определения потребления на одного человека количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов опираемся на примерные нормы потребления на одного человека в городском кафе.

Таблица 2.3 – Примерные нормы потребления алкогольных и холодных напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем в кафе.

Натуральный сок вместо фруктовой воды.

Данные расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню кафе.

Расчетное меню составляем в соответствии с направленностью нашего кафе с европейской кухней. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 2.4 – Однодневное расчетное меню Номер по сборКол-во блюд, Продолжение таблицы 2. Продолжение таблицы 2. 2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной Расчетное однодневное меню является основой расчета количества продуктов.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой рестораном за день.

Таблица 2.5 – Расчет количества продуктов Продолжение таблицы 2. Говядина (лопаточная и подлопа- 0, Горошек зеленый консервированГОСТ 15842- Тесто слоеное пресное для муч- 3, продолжение таблицы 2. Таблица 2.6 – Сводная ведомость покупных товаров Наименование покупных товаров виньон», сухое, Чили продолжение таблицы 2. Вино «Каберне Совиньон Коламбия Вэлли», сух., США хое, Испания ла», сухое, Италия 2.3 Расчет помещений складской группы В состав складского хозяйства входят: помещения для приема, хранения и отпуска товаров. Расчет помещений проводим по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на м грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле где G суточный запас продуктов данного вида, кг;

q удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

значения зависит от площади помещения и принимаются в пределах:

2,2 для малых камер (площадью до 10м2);

Таблица 2.7 – Расчет площади среднетемпературной камеры гастрономии и молочно-жировых Лосось слабосоленый (филе) Сыр «Моцарелла» (шарики) Сыр Милкана мягкий сливочный Сыр сливочный маскарпоне b – коэффициент увеличения площади на проходы – 2, К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой произЛист водим в м3; умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.

К производству принимаем среднетемпературную холодильную камеру КХС-4,41, размеры 136019602200мм Таблица 2.8 – Расчет площади среднетемпературной камеры фруктов и овощей продолжение таблицы 2. Яблоки свежие кислосладкие b – коэффициент увеличения площади на проходы – 2, К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой производим в м3; умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.

К производству принимаем среднетемпературную холодильную камеру КХС-8,81, размеры 196025602200мм Таблица 2.9 – Расчет среднетемпературной холодильной камеры для напитков где b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы – 2, К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой производим в м3 умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.

Принимаем холодильный шкаф ШХС-0,4, размеры 7507501870мм.

Таблица 2.10 – Расчет низкотемпературной камеры для мясорыбных продуктов Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Окорок копчено-вареный 0, (со шкурой и костями) для мучных изделий b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы – 2, К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой производим в м3; умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.

К производству принимаем низкотемпературную холодильную камеру КХН-10,14, размеры 140035002760мм Таблица 2.11 – Расчет среднетемпературной камеры для яиц Принимаем холодильный шкаф ШХС-0,4, размеры 7507501870мм.

Таблица 2.12 – Расчет низкотемпературной камеры для мороженого Принимаем холодильный шкаф ШХН-0,4, размеры 7507501870мм.

Таблица 2.13 – Расчет кладовой для овощей продолжение таблицы 2. Принимаем для хранения овощей ларь овощной.

Таблица 2.14 – Расчет кладовой сухих продуктов Вино белое сухое для кухни Горошек зеленый консервированный продолжение таблицы 2. Шоколад «Кофе с молоком»

Вино «Наусса Бутари», Греция Вино «Чупайя Дос»,сухое, Вино «Уор'c Кингс Тони», Португалия продолжение таблицы 2. Вино «Каберне Совиньон Вино «Кюве де Пап», сух., Франция Вино «Дон Кихот Вайт драй», сухое, Испания Вино «Беллавита Бьянко да Таволла», сухое, Италия Продукты хранятся на стеллажах в соответствии с правилами товарного соседства.

Таблица 2.15 – Расчет общей площади охлаждаемых камер и кладовых Наименование складского помещения Обозначение Среднетемпературная камера молочно- КХС-4, Среднетемпературная камера овощей и КХС-8, Среднетемпературная камера для напитШХС-0,4 0, Холодильник среднетемпературный для Холодильник низкотемпературный для мороженого Овощной цех в кафе предназначен для обработки картофеля, зелени, фруктов и овощей.

Таблица 2.16 – Производственная программа Апельсины для сока Виноград для бара Мандарины для бара продолжение таблицы 2. Петрушка (зеПеребрать, помыть лень) Прованские траПеребрать, помыть 28 0,121 0, бель) рень) Численность производственных работников овощного цеха определяются по нормам выработки.

Норма выработки в овощном цехе 1т на 5 работников.

На 1 работника приходится переработка – 200кг сырья 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 = 144,834/200 1,14 = 0,64 человек 1 человек Режим работы ресторана – ежедневно, 7 дней в неделю Производственные работники работают по 5дневной рабочей неделе, 2,26 – коэффициент, учитывающие выходные и праздничные дни.

Таблица 2.17 – Расчет производственных столов в цехе Резка овощей и картофеля, баклажанов, переборка зелени петрушки, укропа, салата Принимаем к производству один производственный стол – СП- Таблица 2.18 – Расчет холодильного оборудования для овощей и фруктов 5057002000мм для хранения овощей.

Таблица 2.19 – Расчет полезной площади для овощного цеха Расчет площади овощного цеха производим по формуле:

Sоб – полезная площадь, занимаемая оборудованием;

– условный коэффициент использования площадей помещения.

Цех предназначен для изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Таблица 2.20 – Производственная программа мясорыбного участка Наименование (вырезка) (вырезка) Говядина точная части) Креветки ские (грудка) (филе) (филе) Окорок рой и костями) Численность работников цеха определяется по норме выработки по формуле:

После выполнения производственной программы мясо-рыбного цеха, повар переходит в горячий цех.

Таблица 2.21 – Расчет количества столов мясорыбного цеха Технологические процессы при обработке мяса, рыбы и птицы должны протекать раздельно, устанавливаем три производственных стола.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехе используют холодильный шкаф.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитываем по формуле:

где – коэффициент, учитывающий массу тары = 0, – объемная плотность продукта кг/дм Таблица 2.22 – Расчет холодильного оборудования Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) Перепела Телятина 5057002000мм для хранения мясо-рыбных продуктов.

Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха Для мясорыбного цеха значение коэффициента – = 0, Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и закусок, отпускаемых в зале предприятия. Для определения количества блюд в час необходимо составить таблицу реализации продукции.

В основе для составления таблиц является расчетное меню и график загрузки зала. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется с помощью формулы:

где, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;

nд – количество блюд реализуемых за весь день; определяется из расчетного меню;

K – коэффициент перерасчета для данного часа, K определяется по формуле:

где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за весь день.

Сумма коэффициентов перерасчета за весь часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количество блюд, выпускаемых за день.

продукции Наименование блюд сося Многослойный тост с ветчиной Ассорти мясное рицы, язык) Салат из ананаса с креветками Закуска из свежих овощей Салат Греческий Салат из авокадо и овощей козьим сыром Салат из груши и голубого сыра Сырная закуска начинкой ным соусом Суп пикантный с креветками Крем-суп грибной Семга с сыром гриль коне Тальятта с паприкой Свиная корейка ванным луком с морковью Фаршированная грудка индейки Куриная грудка с картофельным рузными чипсами и коньяком Спагетти Карбонара Тальолини с грибами и Картофель с чедером Баклажаны Слоеные рулетики Мороженое с фруктами Пирожное «Тирамису»

Мусс с белым шоколадом новый Сок морковный со сливками Напиток клюквенный Чай черный с лимоном определяем по нормам времени, по коэффициенту трудоемкости. В расчете используем коэффициент трудоемкости по нормам времени.

где N1 – численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество блюд, изделий изготовляемых за день, шт.

t – норма времени на приготовления данного блюда, изделия;

T – продолжительность работы одного работника, ч.

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

где K – коэффициент трудоемкости.

Таблица 2.25 – Расчет численности работников горячего цеха Ассорти мясное (говядина, курицы, язык) Салат из ананаса с креветками Мидии жаренные с чесночным соусом Суп пикантный с креветками Семга с сыром на овощах гриль Креветки маринованные в беконе Свиная корейка с карамелизованным луком Свиные котлеты на косточке с морковью Фаршированная грудка индейки рузными чипсами соке и коньяком Тальолини с грибами и Томаты начиненные кускусом Число работников определяем по формуле:

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни 2.7 Расчет вспомогательного оборудования Производственные столы, ванны моечные и стеллажи относятся к вспомогательному оборудованию. Для определения количества, требуемого оборудования в производственных и складских помещениях производят расчет вспомогательного оборудования предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 2.26 – Расчет производственных столов К установке принимаем два производственных стола СП-12.

2.7.1 Расчет теплового оборудования Расчет теплового оборудования производится по количеству продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа с 13-14 часов.

Объем котлов для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

n – количество первых блюд реализуемых за два часа;

V1 – норма первого блюда на одну порцию, дм3;

K – коэффициент заполнения котла (0,85).

принимается равной единице.

Расчет котлов производится на каждые два часа реализации блюд.

Таблица 2.27 – Расчет объёма посуды для варки первых блюд блюда мясная Суп пикантный с креветками Крем-суп грибной Принимаем к производству три кастрюли вместимостью 4л, устанавливаем кастрюли на электрическую плиту.

2.7.2 Расчет котлов для вторых горячих блюд и гарниров Для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем котлы по формулам:

для варки набухающих продуктов:

для варки не набухающих продуктов:

где, – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; вычисляется по формуле:

где. G – масса продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/дм3;

Vводы – объем воды, дм3; определяется по формуле:

где, nводы – норма воды на 1 кг основного продукта;

K – коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается коэффициентом 1,15.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится в основном на каждые два часа реализации. Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день; для продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Таблица 2.28 – Расчет объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров с учетом реализации в часы максимальной загрузки зала Наименование блюда Ассорти мясное (курица) Ассорти мясное (язык говяжий) Ассорти мясное (говядина) Салат из ананаса с креветками (креветки) фельное пюре) Спагетти Карбонара (спагетти) Тальолини с грибами и соусе (тальолини) продолжение таблицы 2. Шоколад белый (растопить) Принимаем кастрюли наплитные, которые устанавливаем на жарочную поверхность плиты.

2.7.3Расчет сковород Расчет и подбор количества сковород производится по площади пода.

Основой расчета является количество изделий, которое необходимо обжарить за расчетный период.

где, n – количество изделий за расчетный период, шт;

s – площадь единицы изделия, м2;

– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где, S – площадь пода сковороды с учетом неплотности прилегания, Таблица 2.29 – Расчет количества единиц сковород для штучных издилий Принимаем к установке три сковороды, площадь сковороды – 0,03м2, Таблица 2.30 – Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы Свиная корейка с карамелизованным луком (лук) Солянка мясная (лук, огурцы, томат, каперсы) Крем-суп грибной (лук, шампиньоны, сливки) Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе (грибы, спаржа, чеснок, продолжение таблицы 2. Свиная котлета на косточке с морковью (чеснок, лук) Суп пикантный с креветками Расчет сковороды производится на смену – 12 часов.

Принимаем к установке жарочную поверхность EZ-47/pl, размерами – 600700850мм. Жарочная поверхность, гладкая, открытый стенд. Жарочная поверхность одного из крупнейших европейских производителей Kovinastroj (Kogast). Плавная регулировка температуры нагрева от 50 до 300 градусов.

По краям специальные борты для предотвращения разбрызгивания жира.

Удобный в использовании жиросборник.

2.7.4 Расчет жарочной поверхности плиты Жарочная поверхность рассчитывается по формуле:

где, S1 – площадь жарочной поверхности плиты для приготовления данного блюда, м2;

n –количество единиц посуды для приготовления блюда;

– оборачиваемость жарочной поверхности;

где t – продолжительность тепловой обработки данного блюда.

где S i – площадь жарочной поверхности для приготовления данного блюда, м2.

Таблица 2.31 – Расчет жарочных поверхностей плит Суп пикантный с креКастрюля Ассорти мясное (куКастрюля Ассорти мясное (язык Ассорти мясное (гоКастрюля креветками (креветки) (картофельное пюре) Спагетти Карбонара Тальолини с грибами ном соусе (тальолини) Шоколад белый (расКастрюля продолжение таблицы 2. Перепела в виноградСковорода Спагетти Карбонара (спагетти, бекон) Свиная котлета на коСковорода Тальятта с паприкой Жарочная поверхность плиты равна 0,473м2, к полученной площади жарочной поверхности плиты добавляем 10% на неплотности прилегания посуды и на мелкие неучтенные операции.

где, Sобщ – общая площадь поверхности плиты, м2.

четырехкомфорочную, размерами – 800760850мм, напряжение 380В.

Расчет жарочных шкафов, сводится к определению количества секций, необходимых для приготовления блюд за 1 час во время максимальной загрузки зала с учетом оборачиваемости секции.

Таблица 2.32 – Расчет жарочных шкафов Наименование блюда Свиная корейка с карамелизованным луком Перепела в виноградном Семга с сыром на овощах гриль Фаршированная грудка индейки печь котлету в фольге) Томаты начиненные кускусом К установке принимается пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1, размерами – 840842788 мм. 6 уровней. Вместимость : GN 1/1.

2.8 Расчет специализированной аппаратуры Необходимое число аппаратов для приготовления гриля рассчитывается по формуле.

где, Vст – вместимость стандартная.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам реализаЛист ции.

Принимаем к производству настольный контактный гриль ROLLER GRILL, артикул Panini, размерами 430385220мм.

2.8.2 Расчет аппарата для приготовления горячих напитков Таблица 2.34 – Расчет посуды для варки горячих напитков Изделие Чай черный с лимоном Для приготовления напитков используем кофемашину Appia 1 Gr S, производительность 50 чашек/час кофе и кипятка, размеры 400545530мм.

Кофе машина устанавливается в баре.

2.8.3 Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа вычисляют формуле:

где – коэффициент, учитывающий массу тары = 0, – объемная плотность продукта кг/дм Таблица 2.35 – Расчет холодильного оборудования 7507501870мм Для приготовления соусов и крем-супа устанавливаем на стол для маЛист лой механизации блендер Vita-mix, производство Италия.

Принимаем к установке один нейтральный прилавок, размеры 1800300900мм, производства Россия 2.8.5 Расчет полезной площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха производится по площади занимаемой оборудованием.

Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении;

nу – условный коэффициент использования площади.

Таблица 2.36 – Расчет полезной площади горячего цеха ОбозначеПолезная 6-1/

ROLLER

nini Appia 1 Gr Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

– условный коэффициент использования площадей помещения.

Холодный цех – отделение предприятия общественного питания, служащее для приготовление холодных блюд, салатов из готового сырья и десертов.

2.9.1 Расчет численности производственных работников Таблица 2.37 – Расчет численности работников Тартар из слабосоленого лосося Многослойный тост с ветчиной Ассорти мясное (говядина, курицы, язык) Салат из ананаса с креветками Салат из спелых томатов с козьим сыром Салат из груши и голубого сыра Сырная закуска с лимонной начинкой Сок свежевыжатый яблочный Сок свежевыжатый апельсиновый Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни 2.9.2 Расчет немеханического оборудования Производственные столы, моечные ванны и стеллажи относятся к немеханическому оборудованию.

Расчет числа производственных столов Таблица 2.38 – Расчет производственных столов Принимаем стол холодильный, двухдверный, СХС 60-01, напряжение 220В, размером 1500600850мм 2.9.3 Расчет длины фронта раздачи l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (l = 0,015м);

Принимаем к установке один нейтральный прилавок, размеры 1100300900мм, производства Россия Таблица 2.39 – Расчет полезной площади холодного цеха Обознашт.

Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

– условный коэффициент использования площадей помещения.

Значение коэффициента для холодного цеха – = 0,35.

2.10 Моечная кухонной посуды Моечная предназначена для мытья производственного инвентаря, кухонной посуды, столовой посуды и инструментов. Она оснащается моечными ваннами и стеллажами для чистой посуды.

Численность работников моечной можно рассчитать по формуле N1 – численность операторов;

Норма выработки равна 2340 блюд при 8,2 – часовом дне.

Таблица 2.40 – Численность операторов Таблица 2.41 – Расчет площади моечной кухонной посуды ВСМ3/ ВСМ2/ СТКСтеллаж ВЭП- Водонагреватель проточный Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды равен 0, 2.11 Моечная столовой посуды Моечная предназначена для мытья столовой посуды. Она оснащается посудомоечной машиной, моечными ваннами, стеллажами для использования чистой посуды и инвентаря.

Таблица 2.42 – Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя антами Численность работников моечной можно рассчитать по формуле N1 – численность операторов;

Нв – норма выработки в смену;

N – количество посуды, шт.

Норма выработки равна 2340 блюд при 8,2 – часовом дне.

Таблица 2.43 – Численность операторов Расчет посудомоечной машины осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала.

Таблица 2.44 – Расчет посудомоечной машины мак За Принимаем к производству посудомоечную машину FI48В, производительность 500 тарелок и стаканов в час, размерами 600600820мм Моечную столовой посуды, учитывая эффективность и производительность посудомоечной машины в смену, которую обслуживает один оператор.

С учетом выходных и праздничных дней в моечной работает два оператора.

Таблица 2.45 – Расчет площади моечной столовой посуды ВСМ3/ ВСМ2/ СТКСтеллаж ВЭП- Водонагреватель проточный Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Коэффициент использования площади для моечной столовой посуды равен 0, 2.12 Расчет официантов При расчете числа официантов рекомендуется принимать в ресторане на одного официанта – 12 мест. Кафе проектируется на 60 мест.

С учетом выходных и праздничных дней 2.13 Расчет площади помещений для потребителей Для посетителей проектируется холл, гардероб, туалеты. Рассчитывается площадь обеденного зала.

Площадь обеденного зала определяется по формуле:

где Р – количество мест в зале;

d – норма площади на одно место в зале.

Для кафе F = 601,8= 108,0м На площади зала проектируется бар, площадью 8,0м Рассчитываем площадь гардероба F = 0,160 = 6,0м Рассчитываем площадь вестибюля F = 0,260 = 12,0м 2.14 Служебные и бытовые помещения К служебным и бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтера, зав.производством, комнаты для персонала, гардероб, сервизная и технические помещения.

Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений Наименование помещений Туалет для посетителей Среднетемпературная камера для напитШХС-0, Холодильник среднетемпературный для Холодильник низкотемпературный для мороженого Продолжение таблицы 2. Кабинет директора Бухгалтерия Кабинет заведующего производством Комната отдыха официантов Гардероб для персонала с душевыми (мужской) Гардероб для персонала с душевыми (женский) Туалет для персонала Бельевая Сервизная Тепловой пункт и водомерный узел Вентиляционные камеры Приточная Вытяжная Электрощитовая Итого:

3 Архитектурно-строительный раздел Кафе – предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания и широким ассортиментом блюд, в сочетании с организацией досуга.

Проект разработан для следующих климатических условий:

1.Температура воздуха наиболее холодных суток: – 30°С.

2. Глубина промерзания грунтов: 1,8м.

3.Ветровая нагрузка – 38кг/м 4. Снеговая нагрузка – 170кг/м Класс долговечности – II Класс огнестойкости – II.

Класс функциональной пожароопасности – Ф3. За относительную отметку 0,000 принята отметка пола первого этажа.

Место строительства кафе – г.Самара, поселок Управленческий, на пересечении ул. Сергея Лазо и ул. 8 Марта.

Место расположения. Кафе является отдельным одноэтажным зданием.

Рядом расположены жилые дома (5 этажей), и гаражный массив. Основной вход выходит на ул. Сергея Лазо. Само предприятие разделено на две основные части:

1. Помещения для потребителей (обеденный зал, вестибюль, гардероб, санузлы).

2. Производственные помещения (складские помещения, горячий цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, технические, служебные и вспомогательные помещения).

3.1 Решение генерального плана проектируемого предприятия Одной из важнейших частей проекта является генеральный план проектируемого предприятия, содержащий комплексное решение вопросов размещения здания, планировки и благоустройства территории, хозяйственных сооружений, инженерных сетей и транспортных коммуникаций,.

Генеральный план кафе разрабатывался в соответствии со СНиП П-60Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов».

Производственные и складские помещения кафе обращены на север и северо-запад соответственно. Помещения для потребителей ориентированы на юг, юго-восток. Пешеходное движение и хозяйственная часть двора и разделены.

На территории кафе предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещены со стороны проезжей части.

Итоговые показатели:

Длина здания (в осях А-Д) – 24,0 м Ширина здания (в осях 1-8) – 39,0 м Площадь застройки S= 980,0 м Общая площадь Sобщ = 870,0 м Строительный объем здания V = 5720, 0м 3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.

Кафе «Ля Фениче» размещено в отдельном одноэтажном здании и имеет глубинную планировочную схему предприятия (при глубинной схеме производственные помещения располагаются за торговыми в глубине здания).

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Предприятие работает на сырье. Состав и площади помещений ресторана разделены на функциональные группы:

- помещения для потребителей;

- производственные помещения;

- служебные и бытовые помещения.

Все производственные помещения расположены на одном уровне и имеют удобное сообщение через производственные коридоры. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.

поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, грязной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала. В данном проекте обеспечено технологическое сообщение производственных цехов с обеденным залом. Пищевые отходы собираться в специальную промаркированную тару и в технические перерывы утилизироваться в специально установленные на территории, прилегающей к зданию, выделенные для этого контейнеры.

Все оборудование, тара, инвентарь, посуда выполняются из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Загрузка продукции осуществляется через коридор в производственную среднетемпературную камеру и низкотемпературную камеру или в кладовую сухих продуктов.

оборудованием импортного и отечественного производства. Оборудование соответствующее мировым стандартам качества, сертифицировано и отвечает требованиям техники безопасности. Дополнительное оборудование (производственные столы, стеллажи и моечные ванны) изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Загрузка продуктов будет производиться через отдельный вход со стороны хоз. двора.

Для персонала предусмотрен отдельный сан. узел.

3.3 Обеспечение инженерно-техническими системами Водопровод – хозяйственно-питьевой противопожарный от наружной городской сети. Напоры на вводе Н = 13,53м, при пожаре – 18,7м.

Канализация – хозяйственно-фекальная и производственная в наружную сеть.

Отопление – водяное, система горизонтально-проточная, с параметрами теплоносителя 95-70оС. Отопительные приборы конвекторы «Комфорт 20».

Вентиляция – приточно-вытяжного типа с механическим и естественным побуждением.

Горячее водоснабжение – централизованное от наружных сетей. Напор на вводе – 11,35м.

Электроснабжение – от внешней электрической сети напряжением 380/220 В.

Связь и сигнализация – пожароохранная сигнализация и телефонизация.

3.4 Конструктивные элементы и применяемые материалы Сборный железобетонный каркас- основа конструктивной схемы здания.

Пространственная жесткость здания обеспечивается балками, колоннами и плитами покрытия. В этом проекте запроектировано здание с ленточным фундаментом под наружные стены и столбчатым под колонны. Глубина заложения фундамента – 1,8 м.

Конструкцию в виде железобетонных столбов и подушек применяют для передачи грунту нагрузок от колонн каркасных зданий. Подушки выполняют в виде специальных блоков стаканного типа.

Наружные стены, опирающиеся на ленточный фундамент из бетонных блоков являются самонесущими. В данном дипломном проекте запроектированы кирпичные стены из керамического кирпича с утеплителем из минваты.

В слоистых стенах различные материалы выполненяют разные функции.

Кирпич обеспечивает долговечность и прочность, а минвата – функцию утеплителя. Толщина кладки ограждающих стен – 510 мм.

Внутренние перегородки из кирпича толщиной 120мм.

Конструкция стен удовлетворяет нормативным требованиям прочности, устойчивости, звукоизоляции, огнестойкости, паро- и газонепроницаемости.

Стены и перегородки влажных помещений являются водонепроницаемыми и водостойкими.

Устройство пола зависит от предполагаемых нагрузок, характера и интенсивности воздействия. Пол должен отвечать эксплуатационным требованиям: механическим сопротивлениям, тепловым и химическим нагрузкам, водонепроницаемости и др. Для полов, подверженных высоким механическим нагрузкам, наиболее распространенный материал - бетон. В данном дипломном проекте бетонные полы запроектированы в холодильных камерах и в складских помещениях.

В санузлах для потребителей и персонала, в вестибюле, в коридорах, в гардеробе, в заготовочных и доготовочных цехах, в моечных столовой и кухонной посуды запроектированы полы из керамической плитки. Они износостойки, водостойки и гигиеничны.

Для технических помещений предусмотрены цементные полы. Они представляют собой слой, толщиной 20 мм по бетонному подстилающему слою.

В зале для потребителей запроектирован паркетный пол из паркетных досок.

Плиты покрытия – это горизонтальные несущие и ограждающие конструкции, воспринимающие нагрузки от собственного веса и других вертикальных нагрузок.

В данном здании запроектированы плиты покрытия, состоящие из многопустотных железобетонных плит. Плиты покрытия обеспечивают тепло и звукоизоляцию, отвечают требованиям жёсткости и прочности на изгиб.

деревянные внутренние для жилых и общественных зданий».

деревянные наружные для жилых и общественных зданий».

соответствует достаточной тепло и звукоизоляции.

Размеры окон: О-1 – 1510х2610мм ОС-15-26-индивид.

Окна запроектированы по ГОСТ 24700-99.

Витраж В-1 – 18270х3360 – разрабатывается отдельным индивидуальным проектом.

Двери в здании запроектированы глухие (остекленные). Остекление некоторых дверей необходимо для равномерного освещения, а также для улучшения интерьера.

Размеры дверей: Д-1 – 1010х2340 мм – внутренняя;

Наружная отделка стен – крупнозернистая декоративная штукатурка с минеральной крошкой «TERRAKO» и плитками из керамогранита. Цоколь отделан плитками из керамогранита.

Внутренняя отделка стен – штукатурка, затирка, окраска масляными и водоэмульсионными красками, облицовка глазурованной плиткой из природного камня.

Для уборки производственных, вспомогательных помещений, складских и туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, рядом с местами уборки. Инвентарь для мытья туалетов промаркирован и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, бытовых и складских помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте.

Необходимо обеспечить уборщиц в должном количестве уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и ветошью. В баре применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах.

утвержденных в установленном порядке.

4.1 Организационно-правовая форма и структура управления Проектируемое кафе – общество с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – это хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на конкретные, заранее документами.

ООО кафе «Ля Фениче» является независимым предприятием, не входит в сеть предприятий питания.

Существенной особенностью ООО является возможность без особых проблем увеличить или уменьшить уставный капитал. Закон устанавливает обязанность в случае уменьшения уставного капитала уведомить об этом всех своих кредиторов. Кредиторы в этом случае соответствующих обязательств общества и возмещения им убытков. ООО может быть создано частным лицом, предприятием, организацией, как государственной, так и общественной.

Проверил Васильева М.В.

Н.контр Утверд.

Преимущества ООО: возможность мобилизации больших финансовых ресурсов. Наиболее эффективная форма организации бизнеса в вопросах связанных с привлечением денежных средств. ООО имеют более легкий доступ к банковскому кредиту. Независимо от изменения состава участников ООО имеет право свободной продажи и передачи долей, обеспечивающее существование компании. Ограниченная ответственность участников.

Владельцы ООО рискуют только теми средствами, которую они внесли в уставный фонд. Их личные активы не ставятся под угрозу, даже если ООО обанкротится. Кредиторы могут предъявить иск ООО как юридическому лицу, но не владельцам предприятия как частным лицам. Право ограниченной ответственности заметно облегчает задачу ООО в привлечении денежных средств.

Разделение функций управления и владения. Поскольку ООО является юридическим лицом, она существует независимо от ее владельцев и в этом отношении – от ее собственных должностных лиц. Целостность ООО не подрывается при передаче собственности через продажу доли.

Недостатки ООО: регистрация устава ООО сопряжена с расходами на юридические услуги и с некоторыми бюрократическими процедурами. Еще один возможный недостаток ООО касается вопросов, связанных с налогообложения: та часть дохода ООО, которая выплачивается в виде дивидендов, облагается налогом дважды – первый раз как часть прибыли корпорации, второй – как часть личного дохода владельца.

Объединение капиталов осуществляется на основе паевой формы собственности. Уставной капитал представляет собой денежную сумму вкладов, которая вносится с целью долевого участия. Внося имущество в уставный капитал ООО, учредитель теряет право собственности на это имущество, но приобретает взамен обязательственные права участника этого ООО (ст.48 ГК РФ), такие права участника ООО являются имущественными.

Имущественное право на проектируемое здание и основные фонды предприятия по Уставу принадлежит участникам ООО кафе «Ля Фениче».

4.2 Штатное расписание Трудовые отношения работника и работодателя регламентированы комплексом документов, именуемый кадровой документацией, к которым относятся:

– Штатное расписание (статья 57 ТК РФ);

– Документы, устанавливающие порядок обработки персональных данных работников, их права и обязанности в этой области (статьи 86, 87, ТК РФ);

– Правила внутреннего трудового распорядка (статьи 56, 189, 190 ТК РФ);

– График сменности. При сменной работе каждая группа работников должна выполнять работу в течение установленной продолжительности рабочего времени в соответствии с графиком сменности (статья 103 ТК РФ);

– График отпусков (статья 123 ТК РФ);

– Правила и инструкции по охране труда. Работодатель обязан обеспечить безопасные условия и охрану труда (статья 212 ТК РФ).

законодательством РФ и Уставом предприятия. В кафе устанавливается для административного персонала шестидневная рабочая неделя, рабочий день не нормирован (начиная с шеф-повара и выше). Продолжительность рабочего дня зависит от степени выполнения работником служебных заданий в рамках его должностных обязанностей и может превышать установленную норму рабочего времени. Для линейного персонала 12-ти часовой рабочий день с графиком 3 дня рабочих, 3 выходных. При пятидневной рабочей неделе 8-и зависимости от производственной необходимости.

дополнительных перерывов во время работы для перекура или приема горячих напитков продолжительностью до 10 минут каждый.

Работники обязаны эффективно использовать свое рабочее время, не допуская непроизводительных затрат своего рабочего времени.

Опоздание на рабочее место в начале рабочего дня и по окончании обеденного перерыва без уважительных причин более чем на 15 минут, рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

При необходимости оставить рабочее место по любым причинам работник обязан поставить в известность своего непосредственного руководителя, а в случае опоздания на работу известить о своем местонахождении и причинах задержки.

Отсутствие работника на рабочем месте по личным вопросам более 2-х часов оформляется как административный отпуск без сохранения заработной платы.

Таблица 4.1– Штатное расписание кафе «Ля Фениче»

Уборщики торговых устанавливающие функции, обязанности, порядок и требования к качеству выполняемых работ.

Организационная структура управления предпреятием представляет находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирование как единое целое. Линейно-функциональная структура управления является самым распространенным видом структуры иерархического типа. При такой структуре всю полноту власти берет на себя линейный директор. Свои решения он проводит через соответствующих руководителей служб исполнителей: шеф-повара, администратора, бухгалтера.

Достоинства линейно-функциональной организационной структуры управления предприятием:

– освобождение линейных руководителей от несвойственных им функций обеспечения производства ресурсами;

функциональными подразделениями;

предприятия.

Недостатки структуры:

– необходимость при решении текущих вопросов производства линейным руководителям постоянно согласовывать свои действия с руководством;

Рис.1. Структура управления линейно-функциональная 4.3 Организация производственно-хозяйственной деятельности Кафе «Ля Фениче» будет работать ежедневно с 11.00 до 23.00 без перерыва на обед. В праздничные и выходные дни предприятие будет работать в обычном режиме, по предварительной заявке кафе может продлить работу до 24 часов. Санитарные часы проводятся по вторникам с 8.00 до 11.00. Форма обслуживания посетителей в торговом зале – полное обслуживание официантами, вино-водочные изделия и покупные товары отпускаются барменом через бар.

4.3.2 Организация снабжения проектируемого предприятия Для организации продовольственного снабжения проектируемого кафе необходимо:

1. обеспечение широким ассортиментом товаров надлежащего качества в необходимом количестве в течение года;

2. своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении 3. оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с Для оптимальной работы предприятия необходимо организовать поставку товаров из разных источников.

поставщиков, строгое соблюдение сроков поставки. Основным документом определяющим права и обязанности сторон по поставке всех продуктов законодательными актами РФ.

Таблица 4.2 – Организация снабжения и складского хозяйства Наименование организации Группа товара Винно-водочные изделия, соки Молочно-жировые продукты, ОАО Молочный комбинат Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способом. Централизованная поставка осуществляется при помощи службы доставки магазина оптовой торговли «CASH & CARRY Метро», молочного комбината «СамараЛакто», Самарского БКК по графику, децентрализованная поставка осуществляется водителем – экспедитором кафе «Ля Фениче». Для перевозки продуктов кафе имеет автомобиль с маркировкой «Продукты».

4.3.3 Складское хозяйство Составной частью технологического процесса является приемка товаров в кафе. Продукты поступают соответственно заказанному количеству.

Приемка товаров по количеству производится кладовщиком по товарнотранспортным накладным. Выгрузка товара ложится на грузчика ресторана. У сырья, готовой продукции и полуфабрикатов проверяется соответствие его качества данным, указанным в накладных, сертификатах качества, по технологических документах. Органолептическую оценку качества полуфабриката проводят по внешнему виду, цвету и запаху. В случае сомнений в качестве поступивших продуктов кладовщик проводит оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям, составляет акт и отсылает их поставщикам.

Мясо, рыба и морепродукты поступают в кафе в виде замороженных полуфабрикатов.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов к складской группе помещений предъявляются следующие требования:

– температура и влажность воздуха должны соответствовать режимам хранения и СНиПам;

– в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах освещение должно быть только искусственным;

– освещение неохлаждаемых кладовых (искусственное и естественное) должно соответствовать нормам освещенности (КЕО 1:15);

– вентиляция должна быть искусственной и механической;

– полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин;

– в неохлаждаемых помещениях стены должны быть покрашены масляной краской на высоту – 1,8м, в охлаждаемых – облицованы плиткой;

– перекрытия и ограждающие конструкции должны быть выполнены из несгораемых материалов;

– помещения необходимо оборудовать противопожарной и охранной сигнализацией. [20] К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше + 6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта.

Это мясные, рыбные, молочные, овощные продукты и кондитерские изделия. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Помещение для приема поступающего сырья специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для динамичной работы предприятия. Запасы сверх нормы увеличивают потери оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

В складскую группу входят помещения загрузочная и склады.

Складская группа включает охлаждаемые камеры для хранения сырья:

среднетемпературную камеру овощей и фруктов КХС-8,81;

среднетемпературную камеру молочно-жировых и гастрономии КХС-4,41;

низкотемпературную камеру для мясорыбных продуктов КХН-10,14;

холодильник низкотемпературный для мороженого – ШХН-0,4; холодильник среднетемпературный для яиц – ШХС-0,4; неохлаждаемые помещения:

кладовая для хранения овощей, кладовая сухих продуктов.

4.3.4 Организация работы доготовочных цехов Кафе «Ля Фениче» является предприятием, работающим на сырье и полуфабрикатах. Выполнение производственного задания начинается с получения сырья. Ответственность за сохранность и качество сырья несет заведующий производством, также он проверяет работу поваров в каждом цехе. Для получения сырья из кладовой выписывается требование установленной формы. Производственные помещения состоят из цехов:

мясорыбного, горячего, холодного, овощного, моечной столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась последовательность операций технологического процесса и поточность производства. Готовая продукция должна находиться отдельно от сырья;

пути движения сырья, готовой продукции и отходов не должны пересекаться ни в одной точке.

Овощной цех предназначен для обработки картофеля, капусты, овощей, корнеплодов, зелени и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех должен быть удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами.

Помидоры, огурцы, белокочанная и цветная капуста, щавель, салат, шпинат, разная зелень, баклажаны, тыква, кабачки, перец обрабатывают отдельно от корнеплодов. Свежую капусту и сезонные овощи после сортировки, переборки, удаления загнивших и загрязненных частей направляют в моечную ванну, затем на производственные столы для дальнейшей обработки.

На рабочем месте овощи предназначенные для переработки и очистки слева от работника, справа – тара для очищенных овощей. Столы с вмонтированными в них емкостями удобны мойки зелени, к ним подводится холодная и горячая вода. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

маркируют и отправляют в горячий и холодный цех для дальнейшего использования.

производственный СП-14, весы электронные ВМ 216, Ванна моечная 3секционная ВСМ3/430, рукомойник OZTI, стол производственный для малой бытовой техники СП-12.

Мясо-рыбный цех. В этом цехе происходит обработка мяса, птицы и рыбы. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента, а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудования и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На линии обработки мяса в определенной последовательности выполняют следующие процессы: оттаивание, обмывание, зачистку мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для разделки сырого мяса необходимо иметь специальные доски с организуют рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами ВМ 216.

Для производства полуфабрикатов в цехе устанавливается трехсекционная ванна моечная ВСМ3/430 и три производственных стола СП-12.

Холодильный шкаф ШХС-0,4 служит для кратковременного хранения полуфабрикатов устанавливают. Для мытья рук установлен рукомойник OZTI, к нему подведена горячая и холодная вода. Отходы при механической обработке складируются в бак.

Заведующий производством руководит цехом. Повар 5 разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных банкетных блюд. Повар разряда разделывает и готовит рыбные полуфабрикаты.

Горячий цех. В горячем цехе в соответствии с производственной программой осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовляются супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, продукты для холодных и сладких блюд также проходят тепловая обработка здесь.

Из овощного и мясорыбного цеха полуфабрикаты направляют в горячий цех. Процесс тепловой обработки продукта в горячем цехе предусматривает как основную операцию по приготовлению блюд. В соответствии с этим в цехе создают две основные технологические линии:

для приготовления первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Правильная работа горячего цеха зависит от организации рабочих мест и их оснащенности оборудованием и инвентарем.

Тепловое оборудование представлено плитой электрической Техно-ТТ,

ROLLER

поверхностью (сковорода) EZ-47/pl, пароконвектоматом Abat ПКА 6-1/1.

Для измельчения продуктов в цехе установлен блендер Vita-mix, для приготовления кофе и горячего шоколада имеется кофемашина Appia 1 Gr S.

Для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов установлен шкаф холодильный ШХC-0,4. Немеханическое оборудование: два стола производственных – СП-12, стеллаж кухонный СТК, стол для малой бытовой техники СП-12, готовые блюда выставляются на нейтральный прилавок.

Моечное оборудование – рукомойник OZTI и 3-секционная моечная ванна ВСМ3/430. Для порционирования блюд устанавливают весы электронные ВМ 216.

За работу горячего цеха несет ответственность повар 6 разряда, он приготовленных блюд, а также готовит заказные и банкетные блюда.

холодных супов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов.

Также здесь организуют порционирование и оформление готовых блюд. В холодном цехе необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса, значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Посуда и инвентарь промаркерованы.

Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед подачей посетителям кафе. При этом строго учитываются спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Для хранения полуфабрикатов в холодном цехе будет установлен практичный стол охлаждаемый СХС 60-01.

Холодный цех располагается таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд.

Холодный цех оснащен необходимыми инструментами. В цехе устанавливаются стол производственный СП-12, на столе устанавливают весы электронные ВМ 216. Вблизи от производственных столов ставят стеллаж кухонный СТК. На стеллаже хранят запас столовой посуды. Для нарезки продуктов устанавливается слайсер BТ, для измельчения продуктов – блендер Vita-mix. В холодном цехе устанавливают ванну моечную 3секционную ВСМ3/430 для мытья продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки. Для отпуска готовых блюд устанавливается нейтральный прилавок. Так же в цехе установлен стол для малой бытовой техники СП-12, соковыжималка 2047/L, рукомойник OZTI.

Кулинарные изделия производятся в соответствии с производственной программой по заказу посетителей и реализуются по мере их приготовления посетителям.

В современных экономических условиях качество продукции стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляется в соответствии с документами ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации», ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология», ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания».

В кафе «Ля Фениче» организуется производственный контроль качества поступающего пищевых продуктов, сырья, готовых блюд на всех этапах производства.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в 2009 года подготовила «Типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности». Эти документы разработаны в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных (профилактических) мероприятий».

Для руководства работой бракеражной комиссии и проведения мероприятий по улучшению качества продукции, при кулинарных советах крупных предприятий организуют комиссию по качеству, в составе комиссии: директор, шеф-повар, администратор. Они осуществляют контроль за качеством пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении ими нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а второй направляется в комиссию по качеству. Кроме повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, регулярно проводятся контрольные проверки качества и правильности отпуска блюд. Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. В кафе блюда для проверки берут – до подачи блюда потребителю.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают стеллажи с полками и шкафы, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в специально отведенных ящиках с гнездами отдельно для вилок, ложек, ножей.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы кафе. В большинстве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадиру официантов под отчет.

Моечная столовой посуды. Моечная оснащена посудомоечной машиной FI48В. Находится в близости с торговым залом. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. При выходе из строя посудомоечной машины, мытье столовой посуды осуществляется ручным способом в соответствии с основными ГОСТами Санитарных правил. В цехе находится ванна моечная 3-секционная ВСМ3/430 и ванна моечная 2-секционная ВСМ3/430, стеллаж кухонный посуды СТК-1200/400, стол для использованной посуды СП-12 и стол для чистой посуды СП-12. В моечной установлен водонагреватель проточный ВЭП-6М, рукомойник OZTI и бачок для отходов.

Моечная кухонной посуды. Здесь располагается ванна моечная 3секционная ВСМ3/430 и ванна моечная 2-секционная ВСМ3/430, стеллаж кухонный посуды СТК-1200/400, стол для использованной посуды СП-12 и стол для чистой посуды СП-12. В моечной установлен водонагреватель проточный ВЭП-6М, рукомойник OZTI и бачок для отходов располагается рядом с горячим цехом. Она предназначена для мытья металлической посуды, наплитных котлов, противней, раздаточного инвентаря. Мытье кухонной посуды производится в следующем порядке:

1.механическая очистка от остатков пищи;

2.мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С;

3.ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

4.4 Организация обслуживания потребителей Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в кафе «Ля Фениче» обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание оборудования. Она производится утром и заканчивается за один час до открытия кафе.

Гардеробщик проверяет наличие номерков. Администратор встречает посетителей, он приветствует гостей, показывает свободные места и провожает их за выбранный столик. По окончанию рабочей смены администратор осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

В кафе потребителей обслуживают официанты бригадным методом.

Официант, обслуживающий столик, вручает посетителям меню, при необходимости помогает в выборе блюд.

Счет пишется в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

4.5 Дизайн интерьера и рекламная деятельность Кафе «Ля Фениче» – это лучшие традиции европейской кухни. Ля Фениче – имеет перевод с итальянского как «феникс». Как известно каждому из сказок, феникс – это магическая птица, способная возрождаться из пепла после смерти. Название выбрано не случайно, мы возрождаем традиции европейской кухни в Самаре.

Интерьер кафе на кажущийся внешний лоск, будет отличаться четкостью линий, легкостью и прозрачностью. Большие окна, пропускающие солнечный свет днем, абажуры и настенные бра, дающие теплый свет вечером. Цветовое решение интерьера светлые стены и светлокоричневый цвет текстиля. Столики для посетителей в кафе удобно располагаются в зале.

Рекламная компания кафе «Ля Фениче» начнется задолго до открытия кафе. Планируется разместить логотип предприятия на посуде. Кафе разрабатывает фирменный стиль, одежду, салфетки, сувенирную продукцию.

Для выявления уровня подготовки персонала повара кафе примут участие в конкурсах профессионального мастерства Гильдии Шеф-поваров Самары.

Реклама об открытии кафе будет опубликована газетах и социальных сетях. На сегодняшний день реклама в социальных сетях имеет большой вес, поэтому не стоит ей пренебрегать.

музыкантов.

Основу меню кафе «Ля Фениче» составляют популярные блюда Современный дизайн ресторана в сочетании со светлыми тонами интерьера создает легкую и непринужденную атмосферу.

Кафе «Ля Фениче» организует мероприятия по заказу. Свадьбы, банкеты, корпоративные вечера, торжества, дни рождения.

Одним же из главных достоинств нашего кафе по праву можно считать безупречные вкусовые качества всех блюд. Мы создадим праздник опираясь на Ваши вкусы и предпочтения! Отпраздновать важное событие красиво и ярко – мечта каждого, кафе «Ля Фениче» воплотит в жизнь Ваши мечты! Это проработавших в лучших ресторанах Самары. Опыт, знания и утонченный вкус шеф-повара позволяют поварам нашего кафе успешно справляться с приготовлением самых необыкновенных блюд.

Мы работаем только с самыми свежими и высококачественными продуктами, соблюдая все необходимые технологии приготовления, хранения и приготовленных блюд для банкета и фуршета. Мы обеспечиваем индивидуальный подход к подготовке каждого мероприятия. В нашем кафе имеется всё для подготовки праздника, который пройдёт на высшем уровне, это позволяет нам блестяще справляться с обслуживанием до 60 гостей одновременно. Каждому клиенту составляется индивидуальное меню из блюд, которые более соответствуют Вашему празднику. Банкет в кафе «Ля Фениче»

это всегда атмосфера праздника, великолепный стол и красивая посуда.

Большое внимание при подготовке банкета, уделяется разработке индивидуального меню. Предупредительный и квалифицированный персонал никого не оставит без внимания. Поскольку каждое из событий предполагает различные варианты обслуживания и меню, мы подготовим детальное предложение, отвечающее Вашим пожеланиям. Мы хотим, чтобы Вы получили максимальное удовольствие от посещения кафе «Ля Фениче».

Позвольте нам делать свое дело, и волноваться – это не ваша забота!

5 Безопасность жизнедеятельности 5.1 Безопасность работников предприятия общественного питания 5.1.1 Условия труда на проектируемом кафе «Ля Фениче»

Профессиональную деятельность характеризуют следующие основные факторы: режим работы – чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены, недели; условия внешней среды объем и характер нагрузки, а также соотношение физических и нервно-эмоциональной нагрузок; объем и характер их движений положение тела (рабочая поза) во время работы.

Труд работников кафе по энергетическим затратам относят к III группе. Он связан с работой в положении стоя, с работой мышц рук и ног, с переносом тяжестей, с неблагоприятными микроклиматическими условиями и с работой с опасными аппаратами и механизмами. При организации любого трудового процесса необходимо принимать во внимание психологические и физиологические особенности человека, знать пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, скорости переработки информации и ее точности и т.д. При этом нужно учитывать, как эти качества меняются в течение рабочего дня, какие требования можно предъявить к человеку и какие условия нужно создать для того, чтобы эти требования были выполнены.

Н.контр Утверд.

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся:

температурный режим, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, влажность и скорость движения воздуха, личная гигиена и т.д.



Pages:     || 2 |


Похожие работы:

«2 1. Цели и задачи дисциплины Курс Латинский язык ставит своей целью ознакомить студентов, изучающих переводоведение, с историей возникновения и развития латинского языка, особенностями его фонетического, морфологического, синтаксического строя, обучить чтению латинских источников в оригинале со словарем. Достижение поставленной цели способствует повышению уровня подготовки студентов, развитию их профессионального мышления и творчества. Задачами курса являются: привитие навыков самостоятельной...»

«Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы МОСКОВСКИЙ ГОРОДСКОЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Социальный институт Кафедра социальной педагогики УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Нормативно-правовое обеспечение образования 050400.62 Психолого-педагогическое образование, профиль Психология и социальная педагогика Квалификация (степень) выпускника – бакалавр Форма обучения – очная Курс -...»

«1 Пояснительная записка Краткая характеристика дисциплины 1.1. Рабочая программа дисциплины Психология труда составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности Психология. Цель дисциплины: Основная цель курса – освоение принципов, подходов и теоретических концепций психологии труда, инженерной психологии и эргономики, формирование системы знаний, умений и навыков, составляющих основу квалификации психолога,...»

«1 Рабочая программа составлена на основании: Государственного образовательного стандарта профессионального 1 высшего образования для направления подготовки дипломированного специалиста 660300 – Агроинженерия, утвержденного 05.04.2000 года номер государственной регистрации 312 с/дс. Примерной программы дисциплины Тракторы и автомобили, утвержденной 05.09.2001 г. Рабочего учебного плана по специальности 110301.65 Механизация 3 сельского хозяйства, утвержденного 22 апреля 2013 г. Протокол № 4...»

«1 2 Содержание № Название раздела Страница раздела 1 Обозначения и сокращения 3 2 Вводная часть 3 2.1 Предмет учебной дисциплины (модуля) 3 2.2 Цель и задачи освоения учебной дисциплины (модуля) 4 2.3 Место учебной дисциплины (модуля) в структуре ООП ВПО ИГМУ 4 2.4 Требования к результатам освоения дисциплины (модуля) 6 2.5 Разделы дисциплины (модуля) и компетенции, которые формируются 7 при их изучении 3 Основная часть 3.1 Распределение трудоёмкости дисциплины (модуля) и видов учебной работы...»

«ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Программа государственного экзамена по биологии и методике преподавания биологии составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 050102 - Биология от 31.01.2005 и учебным планом по специальности 050102 - Биология, разработанным в 2007 г. Государственный экзамен имеет междисциплинарную направленность и выявляет уровень подготовки выпускника по общеобразовательным дисциплинам и...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине Высокоточные методы шлифования и заточки (Б.3.В.04 – Дисциплины и курсы по выбору студентов, устанавливаемые вузом) направления подготовки бакалавров 151900.62 – Конструкторское обеспечение машиностроительных производств Профиль: Металлообрабатывающие станки и комплексы 2 Цели и задачи дисциплины Дисциплина...»

«ТЕХНОЛОГИЯ КОРМОВ И КОРМЛЕНИЯ, ПРОДУКТИВНОСТЬ УДК 636.085.52 О.Ф. ГАНУЩЕНКО, Н.М. КЛИМОВИЧ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДВУХКОМПОНЕНТНОГО СИЛОСА В РАЦИОНАХ МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА УО Витебская ордена Знак Почета государственная академия ветеринарной медицины Скармливание в рационах молодняка крупного рогатого скота комбинированного силоса из зеленой массы проса с галегой восточной в соотношении по массе 70:30 повышает среднесуточный прирост на 7,5 % и снижает его себестоимость на 8,2 %...»

«Муниципальное образование город Алейск Алтайского края муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 7 города Алейска Рассмотрено Согласовано Утверждаю Заместитель директора по УР Директор МБОУ СОШ №7 На заседании МО МБОУ СОШ №7 Н.Н. Толмачева протокол № Е.А. Гунченко от _2013 г. Приказ № от _2013 г. __2013г. Руководитель МО Р А Б О Ч АЯ П Р О Г Р А М М А Предмет биология вторая ступень обучения (9 класс) Срок реализации программы 01.09.2013 –...»

«Федеральное агентство по образованию Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского Национальный проект Образование Инновационная образовательная программа ННГУ. Образовательно-научный центр Информационно-телекоммуникационные системы: физические основы и математическое обеспечение Свойства материалов и методы их прогнозирования Учебно-методические материалы по программе повышения квалификации Физико-химические основы нанотехнологий Нижний Новгород 2007 Учебно-методические...»

«Программа формирования универсальных учебных действий у обучающихся на ступени начального общего образования на 2011-2015 уч.г. МОУ Сольвычегодская СОШ Цель программы: обеспечить регулирование различных аспектов освоения метапредметных умений, т.е. способов деятельности, применимых в рамках, как образовательного процесса, так и при решении проблем в реальных жизненных ситуациях. Как и программы по отдельным учебным предметам, программа формирования универсальных учебных действий конкретизирует...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уральский государственный лесотехнический университет Основная образовательная программа высшего профессионального образования Направление подготовки 240700 Биотехнология утверждено приказом Минобрнауки России от 17 сентября 2009 г. № 337 Постановлением правительства РФ от 30.12.2009 г. № 1136 ФГОС ВПО утвержден приказом Минобрнауки России от 22 декабря...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кудряков 2013 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕОРИЯ УПРАВЛЕНИЯ Направление подготовки 081100.62 Государственное и муниципальное управление Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения очная Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Цель изучения дисциплины сформировать научное...»

«Санкт-Петербургский государственный политехнический университет УТВЕРЖДАЮ Декан ФМФ В.К. Иванов _ _ _ г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Трансляция генетического кода Кафедра-разработчик Биофизика Направление (специальность) подготовки 011200 Физика Наименование ООП Квалификация (степень) выпускника Магистр Образовательный стандарт Федеральный ГОС Форма обучения очная Соответствует ФГОС ВПО. Утверждена протоколом заседания кафедры Биофизика № 2 от 17.05. Программу в соответствии с ФГОС ВПО...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тверской государственный университет Химико-технологический факультет Кафедра неорганической и аналитической химии УТВЕРЖДАЮ Декан химико-технологического факультета С.С. Рясенский _ 2013 г. Рабочая программа дисциплины _ Неорганическая химия (1 курс) 020100.62 Химия _ (Направление подготовки) Аналитическая химия_ (Профиль подготовки) Квалификация (степень...»

«Федеральное агентство железнодорожного транспорта Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский государственный университет путей сообщения ОТЧЕТ о САМООБСЛЕДОВАНИИ за 2013 г. Омск 2014 СОДЕРЖАНИЕ I – Аналитическая часть Введение.. 4 Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности университета. Структура университета и система управления им. 2. Структура подготовки специалистов 3. Общие сведения 3.1. Довузовская...»

«САНКТПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ФАКУЛЬТЕТ УНИВЕРСИТЕТ СОЦИОЛОГИИ VII Всероссийская научно-практическая конференция молодых ученых Социальные коммуникации: профессиональные и повседневные практики Программа и аннотации 17-18 мая 2013 г. Санкт-Петербург 2013 ПРОГРАММА Место проведения: факультет социологии Санкт-Петербургского государственного университета, Санкт-Петербург, ул. Смольного, д. 1/3. 9 подъезд. Conference venue: St. Petersburg, Smolnogo street 1/3, entrance 9 17 мая 2012 / 17 May...»

«Министерство здравоохранения Республики Беларусь Учреждение образования Гродненский государственный медицинский университет Программа Республиканской научно -практической конференции Кислород и свободные радикалы 14-15 мая 2014 г. Уважаемый (ая) ! Оргкомитет Республиканской научно-практической конференции Кислород и свободные радикалы, которая состоится 14-15 мая 2014 г., приглашает принять участие в ее работе. Конференция будет проходить в Гродненском государственном медицинском университете,...»

«1.Сохранение биологического разнообразия: от экосистемы к экосистемному подходу (В. Н. Большаков, А. А. Лущекина, В. М. Неронов) По результатам совещаний Конференции сторон, входящих в Конвенцию о биологическом разнообразии, и международных форумов, проведенных за последние годы, рассмотрены возможности применения 12 принципов, рекомендованных для экосистемного подхода. Отмечена их важность для выполнения основных целей Конвенции и возможная роль биосферных резерватов при решении проблем,...»

«Белорусский государственный университет УТВЕРЖДАЮ Декан ФФиСН,_профессор А. В.РУБАНОВ (подпись) 25 апреля 2013 г. Регистрационный № УД-714/р. ОСНОВЫ АНТРОПОЛОГИИ Рабочая программа для специальности: 1-21 02 01 философия (код специальности) (наименование специальности) 1-23 01 05 социология (код специальности) (наименование специальности) Факультет философии и социальных наук (название факультета) Кафедра философии и методологии науки Курс (курсы) _ Семестр (семестры) _ Лекции: 38 часов Экзамен...»






 
2014 www.av.disus.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.