ДЕПАРТАМЕНТ ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КОМАРИЧСКИЙ МЕХАНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«Утверждаю»
Зам. директора по УПР Ю.А. Юшкова
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для подготовки квалифицированных рабочих по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.Рассмотрено и одобрено на заседании методического объединения спецдисциплин Председатель _Е.Н. Лысенко «»2013 года Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Комаричского механико-технологического техникума»;
.Разработчики: Т.П. Лямченко, преподаватель спецдисциплин «Комаричского механикотехнологического техникума»;
Квалификация выпускника: 260807 Техник - технолог Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Брянского института повышения квалификации работников образования (БИПКРО).
Заключение Экспертного совета № от «» 20_ г.
номер © © © © ©
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-контроля качества и безопасности готовой продукции;
-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
-изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
- применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.
знать:
-ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 581 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 401 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 264 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 137 часов;
учебной практики -72 часа производственной практики – 108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля:Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
приготовления сложных хлебобулочных, Раздел 2. Организация производства и Раздел 3. Организация производства и хлебобулочных изделий и праздничного Раздел 4. Организация производства и кондитерских изделий и праздничных тортов.
Раздел 5. Организация производства и кондитерских изделий.
специальности), часов 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Наименование разделов профессионального Содержание учебного материала, лабораторные работы и Объем Уровен модуля (ПМ), междисциплинарных курсов практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, часов ь Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и производственного инвентаря, их безопасное 1. Виды технологического оборудования и производственного Самостоятельная внеаудиторная работа Поиск, выбор и анализ специальной и дополнительной литературы;
Примерная тематика самостоятельной работы Подготовка рефератов: «Новые виды оборудования для предприятий общественного питания, их безопасное использование»
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.
приготовления крема и украшений из них. 1. Общие понятия о кремах. Классификация, ассортимент кремов.
приготовления помады, глазури, кандира, желе, 1. Классификация, ассортимент отделочных полуфабрикатов.
посыпки и украшений из них. Характеристика основных и дополнительных продуктов, Тема 2.3. Организация и проведение Содержание приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.
Самостоятельная внеаудиторная работа Поиск, выбор и анализ специальной дополнительной литературы;
Подготовка рефератов.
тематика самостоятельной работы Подготовка рефератов: «Новые виды отделочных полуфабрикатов, технологические приемы их использования»
Учебная практика Виды работ:
Подготовка сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции.
Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов.
Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
Определение качества и безопасности готовых отделочных полуфабрикатов и украшений их них.
Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Тема 3.1. Организация и проведение Содержание приготовления сдобных хлебобулочных 1. Общие понятия, классификация и ассортимент сдобных Самостоятельная внеаудиторная работа Работа со сборником рецептур;
Составление технологических схем, технико-технологических карт.
Написание реферата;
Составление презентации.
тематика самостоятельной работы Подготовка реферата «Производство хлеба»;
Составление презентации по теме: «Сдобные хлебобулочные изделия».
Учебная практика Виды работ:
Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий.
Приготовление сложных хлебобулочных с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Приготовление сложных хлебобулочных с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий.
Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции.
Раздел 4. Организация и проведение изделий и праздничных тортов Самостоятельная внеаудиторная работа Работа со сборником рецептур;
Составление технико-технологических карт, бракеражных таблиц, технологических схем.
тематика самостоятельной работы Составление бракеражных таблиц по тортам;
Составление алгоритма приготовления бисквитных и песочных тортов.
Учебная практика Виды работ:
Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
Приготовление мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий.
Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции.
Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
Раздел 5. Организация и проведение изделий.
приготовления пирожных 1. Общие понятия, классификация и ассортимент пирожных.
Решение технологических задач по расчету сырья и полуфабрикатов.
Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма приготовления пирожных различных видов.
Учебная практика Виды работ:
Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий.
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий.
Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции;
Организация рабочего места по изготовлению мелкоштучных кондитерских изделий.
Изготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Оформление мелкоштучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
Примерная тематика курсовых работ (проектов) Разработка новой (авторской) рецептуры для изготовления торта повышенной сложности на основании сборника рецептур.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ 1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
5.Участвовать в планировании основных показателей производства.
6. Планировать выполнение работ исполнителями.
7. Организовывать работу трудового коллектива.
8. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
9. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
10. Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции.
11. Осуществлять все виды контроля, производить отбор средних проб для проведения лабораторного контроля.
12. Производить расчет рецептур.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»; учебного кондитерского цеха, лаборатории для кондитеров.Оборудование учебного кабинета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения:
-компьютер;
-средства отображения информации (проектор, экран, монитор), -соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:
- макет с деталями оборудования;
- выставочное оборудование;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации);
- комплект учебно-методической документации;
Оборудование и технологическое оснащение кондитерской лаборатории:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т.
Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.
2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. 320с.
4. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999 - оформление Дополнительные источники:
1. Барановский, В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс», 2000г. – 320 с.
2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
учебник для начального профессионального образования / А.А. Жукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с 5. Мазина, Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер.
«