[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой Декан факультета /Морозов А.А./ /Гиро Т.М./ «30» августа_2013 г.
«30» _августа_2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И
Дисциплина МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
260200.68 Продукты питания животного Направление происхождения подготовки Профиль Технология мяса и мясных продуктов подготовки Квалификация (степень) Магистр выпускника Нормативный срок 2 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – 30 всего, в т.ч.:лекции х х лабораторные 30 практические х х Самостоятельная работа 42 Количество рубежных х х контролей Форма итогового х Экз.
контроля Курсовой проект х х (работа) Разработчик: доцент, Дёркин А.Н.
(подпись) Саратов 1. Цели освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов»
является формирование у студентов навыков проведения контроля качества мясного сырья, добавок, материалов, а также технологических полуфабрикатов в процессе производства мясной продукции.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200.68 Продукты питания животного происхождения дисциплина «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов» относится к дисциплинам по выбору профессионального цикла.
Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении высшего профессионального образования.
Для качественного усвоения дисциплины студент должен:
- знать: основы химического состава мясного сырья, добавок и материалов, общие принципы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продукции животного происхождения.
- уметь: применять полученные знания для оценки качества и безопасности мясных продуктов.
Дисциплина «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов» является базовой для изучения следующих дисциплин: методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом, управление качеством продукции.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов»
Дисциплина «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Способностью разрабатывать новый ассортимент продуктов и технологий с заданными составом и свойствами»
(ПК-21).
В результате освоения дисциплины студент должен:
Знать: технологии холодильных производств; биохимические и микробиологические процессы при производстве и хранении мясопродуктов;
массо- и теплообменные процессы при производстве и хранении мясопродуктов; аппаратурное оформления основных технологических операций при производстве и хранении мясопродуктов; методы получения продуктов с заранее заданным составом и свойствами.
Уметь: применять на практике методы получения продуктов с заранее заданными составом и свойствами; разрабатывать ассортимент новых продуктов.
Владеть: способностью разрабатывать технологии продуктов с заранее заданными составом и свойствами «Физико-химические и микробиологические процессы при Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, часа, из них аудиторная работа – 30 часов, в том числе 30 часов лабораторных и самостоятельная работа – 42 часа.
Структура и содержание дисциплины «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов»
п/п 1. Цель и задачи изучения курса.
технолога колбасного производства, в современных условиях.
Краткая характеристика продукции, вырабатываемой мясной отраслью.
Качество продукта, как основной показатель производства. Влияние
ЛЗ П ВК ПО
факторов на микробиологические и физико-химические процессы в мясе и положенные в основу организации основных производственных процессов птицеперерабатывающей промышленности.Ассортимент консервных изделий, требования стандартов к сырью и Ассортимент консервных изделий.
требования стандартов к качеству продуктов. Основное сырь, требования к сырью, товароведческая оценка, дефекты сырья. Вспомогательные материалы, свойства, направление
ЛЗ М ТК УО
санитарные требования. Пищевые каррагенаны, красители применяемые для производства консервных изделий, требования стандартов, технологические схемы их использования. Типы тары и технологическом процессе. 3. Технохимический и бактериологическийконтроль ЛЗ П
ТК УО
Определение состава и свойств 4. консервов.
Изготовление натурально-кусковых консервов. Исследование качества.
ЛЗ М ТК УО
песка и хлоридов. 5. Изготовление мясо-растительных ЛЗ М РК ПО
6. Микрофлора мяса.
микроорганизмов в мясном сырье.
7. Исследование биохимических свойств мяса при термической обработке Сущность процесса. Совокупность процессов, их технологическая оценка.
Влияние на микрофлору, влияние режима термической обработки на ход процесса.. Цель и варианты тепловой обработки. Понятие об ЭКА, ИК и СВЧнагреве. Характер изменения белковых нагрева на степень денатурации и изменение коллагена. Изменение экстрактивных веществ, изменение витаминов. Пастеризующий эффект нагрева. Режимы и техника варки.
Применение ступенчатых режимов.
8. Изготовление субпродуктовых Дефекты консервов и причины их возникновения. Микрофлора мясных продуктов.
качественного состава микроорганизмов в процессе технологической обработки.
Примечание:
Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, М – моделирование.
Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Э – экзамен.
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Физико-химические и микробиологические процессы при производстве мясных консервов» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, проблемная лекция, пресс-конференция, лабораторные работы профессиональной направленности, деловые игры, моделирование.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 23,8 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного 1. Какое сырье применяется для производства консервных изделий?
2. Какие белковые вещества мышечной ткани вы знаете?
3. Химический и морфологический состав крови.
4. В чем заключается процесс предохранения жиров от порчи?
5. Какие белки соединительной ткани Вы знаете?
6. В чем заключается пищевая ценность мяса?
7. В чем особенность мяса домашней птицы?
8. В чем заключается процесс созревания мяса?
9. Какие способы холодильной обработки мяса Вы знаете?
10. Из каких тканей состоит мясо?
11. Какие способы переработки скота вы знаете?
12. Назовите основные виды мясного сырья для изготовления консервов Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Значение дисциплины, предмет и задачи курса.
2. Сырье, используемое в консервном производстве.
3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам.
4. Подготовка основного сырья для консервов (прием, обвалка, жиловка, измельчение).
5. Характеристика подготовительных операций вспомогательного сырья.
6. Предварительная тепловая обработка основного и вспомогательного сырья. Способы, режимы, применяемое оборудование.
7. Тара, используемая в консервном производстве.
8. Достоинства и недостатки стеклянной и металлической тары.
9. Новые виды упаковочных материалов, используемых в консервном производстве.
10.Требования, предъявляемые к таре.
11.Ассортимент и классификация баночных консервов.
12.Оценка способов подготовки сырья для мясных консервов с точки зрения их влияния на изменение пищевой ценности мяса.
13.Особенности изменений мясопродуктов при нагреве выше 1000С.
Гидролиз белковых соединений, гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ аминокислот, витаминов в зависимости от условий нагрева.
14.Методы стерилизации мясных консервов. Влияние нагрева на микрофлору свойства и пищевую ценность продукта.
15.Формула стерилизации, характеристика элементов формулы стерилизации. Критерии выбора оптимальных режимов стерилизации.
16.Техника стерилизации. Сравнительная характеристика аппаратов периодического и непрерывного действия для стерилизации мясных консервов.
17.Организация непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов.
18.Порционирование и закатка банок.
19.Технологическая схема производства мясных консервов. Режимы, оборудование, техника стерилизации.
20.Посол мясного сырья для производства массовых видов консервов.
1. Понятие «свойство продукции», «показатель качества продукции», «параметр продукции».
2. Безопасность МиМП.
3. Органолептические характеристики МиМП.
4. Методы определения химического состава МиМП.
Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Способы расчета изменения пищевой ценности продукта при стерилизации.
2. Определение формулы стерилизации по величине стерилизующего эффекта.
3. Дайте определение понятию стерилизующий эффект.
4. Сортировка, охлаждение и упаковывание мясных баночных консервов.
Технологические параметры и режимы.
5. Хранение и отгрузка. Сроки хранения.
6. Виды брака консервов. Брак при закатке.
7. Причины бактериальной и химической порчи.
8. Пастеризованные консервы. Отличительные особенности подготовки сырья и производства их.
9. Причины возникновения физического бомбажа. Пути его предотвращения.
10.Устранение причин брака мясных баночных консервов.
11.Влияние санитарных режимов производства, свойств продукта, величины рН, содержания жира и фитоцидов на эффективность стерилизации.
12.Технология производства мясорастительных консервов.
13.Технология производства субпродуктовых консервов.
14.Технология производства деликатесных консервов.
15.Технология производства фаршевых консервов.
16.Технология производства консервов из мяса птицы.
17.Сортировка мясных консервов. Цель и порядок проведения.
Использование отбракованных консервов.
18.Технологическая схема производства натуральных кусковых мясных консервов.
19.Подготовка субпродуктов для консервного производства.
20.Пастеризация мясных консервов. Оборудование для пастеризации.
1. Машины интенсивного измельчения мяса и перспективы их использования.
2. Технология производства мясных консервов.
3. Новые физические методы нагрева, их технологическая оценка.
4. Химико-технический контроль производства.
Значение дисциплины, предмет и задачи курса.
Сырье, используемое в консервном производстве.
Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам.
Подготовка основного сырья для консервов (прием, обвалка, жиловка, измельчение).
5. Характеристика подготовительных операций вспомогательного сырья.
6. Предварительная тепловая обработка основного и вспомогательного сырья. Способы, режимы, применяемое оборудование.
7. Тара, используемая в консервном производстве.
8. Достоинства и недостатки стеклянной и металлической тары.
9. Новые виды упаковочных материалов, используемых в консервном производстве.
10.Требования, предъявляемые к таре.
11.Ассортимент и классификация баночных консервов.
12.Оценка способов подготовки сырья для мясных консервов с точки зрения их влияния на изменение пищевой ценности мяса.
13.Особенности изменений мясопродуктов при нагреве выше 1000С.
Гидролиз белковых соединений, гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ аминокислот, витаминов в зависимости от условий нагрева.
14.Методы стерилизации мясных консервов. Влияние нагрева на микрофлору свойства и пищевую ценность продукта.
15.Формула стерилизации, характеристика элементов формулы стерилизации. Критерии выбора оптимальных режимов стерилизации.
16.Техника стерилизации. Сравнительная характеристика аппаратов периодического и непрерывного действия для стерилизации мясных консервов.
17.Организация непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов.
18.Порционирование и закатка банок.
19.Технологическая схема производства мясных консервов. Режимы, оборудование, техника стерилизации.
20.Посол мясного сырья для производства массовых видов консервов.
21.Способы расчета изменения пищевой ценности продукта при стерилизации.
22.Определение формулы стерилизации по величине стерилизующего эффекта.
23. Дайте определение понятию стерилизующий эффект.
24.Сортировка, охлаждение и упаковывание мясных баночных консервов.
Технологические параметры и режимы.
25.Хранение и отгрузка. Сроки хранения.
26.Виды брака консервов. Брак при закатке.
27.Причины бактериальной и химической порчи.
28.Пастеризованные консервы. Отличительные особенности подготовки сырья и производства их.
29.Причины возникновения физического бомбажа. Пути его предотвращения.
30.Устранение причин брака мясных баночных консервов.
31.Влияние санитарных режимов производства, свойств продукта, величины рН, содержания жира и фитоцидов на эффективность стерилизации.
32.Технология производства мясорастительных консервов.
33.Технология производства субпродуктовых консервов.
34.Технология производства деликатесных консервов.
35.Технология производства фаршевых консервов.
36.Технология производства консервов из мяса птицы.
37.Сортировка мясных консервов. Цель и порядок проведения.
Использование отбракованных консервов.
38.Технологическая схема производства натуральных кусковых мясных консервов.
39.Подготовка субпродуктов для консервного производства.
40.Пастеризация мясных консервов. Оборудование для пастеризации.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение а) основная литература (библиотека СГАУ):
1. Забашта, А.Е.Технология мясных и мясосодержащих консервов:
учебное пособие для студ. вузов по направлению "Технология сырья и продуктов животного происхождения" по спец. "Технология мяса и мясных продуктов"; рек. УМО [Текст]/ А. Г. Забашта. - М.: КолосС, 2012. - 439 с. ISBN 978-5-9532-0831- 2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.
: Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т 2. Технология мясных продуктов [Текст]/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 711 с. ISBN 978-5-9532-0644-0 (Кн. 2) ISBN 978-5б) дополнительная литература:
1. Зонин В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов:научное издание [Текст]/В.Г. Зонин -СПб.;Профессия,2008.с.;ил.- IBSN 978-5-93913-161- 2. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/ пер.
с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2008. с. ISBN 5-93913-088- 3. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Н.С. Данилова - М.:
Колос, 2008. 280 с. IBSN 978-59532-0513- 4. Курако У.М. Основы научных исследований : метод. указания к лабораторно-практическим занятиям [Текст]/ У. М. Курако, И. С.
Быстрова.- Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2012. - 44 с.
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:
Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru НЕБ - http://elibrary.ru http://vnimp.ru http://meatind.ru http://library.nestu.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение:
криоскопическое устройство для определения активности воды в пищевых продуктах (разработка СГАУ), прибор для измерения активности воды гигрометрического типа HygroPalm AW1 (Rotronic, Швейцария), анализаторы влажности A&D ML-50 (Япония),Sartorius M-30 (Германия), Элвиз-2 (Россия), рефрактометр ИРФ-454Б2М, вискозиметр, микропроцессорный милливольметр-рН-метр рН 213 (Hanna, Германия), печь муфельная многофункциональная, весы аналитические и другое оборудование и приборы;
мультимедийный комплекс.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200. Продукты питания животного происхождения.
Автор: Дркин А.Н., к.т.н., доцент Рецензент: _.
Программа одобрена на заседании методической комиссии технологического факультета «_» _ 2012 года, протокол №
«