МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное бюджетное

учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета _ /Молчанов А.В.

/Васильев А.А.

«30» август 2013 г.

«30» августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА,

ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ РЫБНОЙ

Дисциплина

ПРОДУКЦИИ

111400.62 Водные биоресурсы и Направление подготовки аквакультура Профиль подготовки / Аквакультура специализация / магистерская программа Квалификация Бакалавр (степень) выпускника Нормативный срок 4 года обучения Очная Форма обучения Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 4 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 144 Аудиторная работа – всего, 84 в т.ч.:

лекции 42 лабораторные 42 практические х Х Самостоятельная работа 60 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х зач.

Курсовой проект (работа) х х Разработчик(и): доцент Галатдинова И.А.

(подпись) Саратов Цели освоения программы 1.

1. Цель освоения дисциплины Целью освоение дисциплины является формирование у студентов навыков переработки и хранения рыбной продукции.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО Дисциплина «Технология производства, переработки и хранения рыбной продукции» включена в вариативную часть профессионального цикла ООП ВПО. К исходным требованиям, необходимым для изучения дисциплины, относятся знания и умения, сформированные в процессе изучения дисциплины «Товарное рыбоводство».

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении среднего (полного) общего или среднего профессионального образования.

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: органолептические и лабораторные методы исследования рыбной продукции; пищевую ценность, состав и свойства мяса рыбы.

- уметь: анализировать состояние и динамику показателей качества сырья животного происхождения.

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Технология производства, переработки и хранения рыбной продукции» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Способностью управлять технологическими процессами в аквакультуре, обеспечивающими выпуск продукции, отвечающий требованиям стандартов рынка, организовать работу малых коллективов исполнителей»

(ПК-10).

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать: историю рыбного дела, пути развития сырьевой базы с целью обеспечения рационального питания; основные методы оценки состава и свойств мяса рыбы, а также качественных показателей сырья; общие принципы анализа пищевых продуктов, принципы построения технологических схем производства рыбной продукции; основные микробиологические и биохимические процессы, определяющие сроки хранения рыбы и рыбопродуктов; пути совершенствования существующих технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов отрасли.

Уметь: составлять технологические схемы переработки и производства рыбопродуктов с указанием параметров технологических процессов; дать характеристику состава, свойств и пищевой ценности мяса рыб; работать с научно-технической литературой.

Владеть: навыками по переработке рыбного сырья с учетом экономических, социальных и природоохранных аспектов;

«Технология производства, переработки и хранения рыбной продукции»

часа, из них аудиторная работа – 84 ч., самостоятельная работа – 60ч.

«Технология производства, переработки и хранения рыбной продукции»

п/п рыбной индустрии Технология и оборудование при переработке Производство охлажденной и замороженной

Л ПК ТК КЛ

рыбы. Холодильное оборудование.

10.

технических продуктов.

11.

продукции на предприятие.

12.

свойств мяса и мясопродуктов.

13.

14.

Определение содержания поваренной соли.

Методы определения доброкачественности соленой и маринованной рыбы.

16.

исследования полуфабрикатов.

составление технологических схем.Условия хранения и отгрузки рыбных баночных консервов.

Влияние упаковочных материалов на качество ЛЗ 18.

полуфабрикатов.

Изучение технологических схем производства ЛЗ 19.

рыбных пресервов.

Изучение технологических схем производства ЛЗ 20.

21.

рыбы при гельминтозоонозах.

качества сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции.

Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, ПК – лекция пресс-конференция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, З-зачет.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Технология производства, переработки и хранения рыбной продукции»

и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекциявизуализация, проблемная лекция.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 36 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Физические свойства рыбы и их использование при переработке.

Понятие пищевой и биологической ценности рыбы.

Факторы, влияющие на химический состав рыбы.

Особенности строения мышечной ткани рыбы.

Процессы, протекающие в теле рыбы посте гибели.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Состояние и перспективы развития рыбной индустрии.

2. Пищевая ценность, состав и свойства мяса рыбы.

3. Технология и оборудование при переработке рыбной продукции.

4. Заготовка живой рыбы.

5. Производство охлажденной и замороженной рыбы. Холодильное оборудование.

6. Производство филе и фаршей, пресервов.

7. Вяление и сушка рыбы.

8. Копчение рыбы и рыбной продукции.

9. Производство рыбных консервов.

10. Органолептические и лабораторные методы исследования рыбной продукции.

11. Изучение правил транспортировки рыбной продукции на предприятие.

12. Исследование качества рыбопродуктов органолептическим, химическим и бактериоскопическим методами.

транспортировке.

Условия и сроки хранения рыбы-сырца до переработки.

Условия и сроки хранения замороженной рыбы.

Оценка качества охлажденной рыбы.

Товароведение замороженной рыбы.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Посол и маринование рыбы и рыбопродуктов. Определение содержания поваренной соли. Методы определения доброкачественности соленой и маринованной рыбы.

2. Методы размораживания и разделка рыбы.

3. Изучение организации полуфабрикатного производства, органолептические исследования полуфабрикатов.

4. Изучение и анализ консервного производства, составление технологических схем. Условия хранения и отгрузки рыбных баночных консервов.

5. Влияние упаковочных материалов на качество и сроки хранения рыбы, рыбных продуктов и полуфабрикатов.

6. Методы определения безопасности рыбы и рыбных продуктов.

7. Основные причины пороков рыбы и порчи рыбной продукции.

8. Классификация технологического оборудования и основные требования к нему.

1. Технология обработки рыбы на промысловых судах и на береговых предприятиях.

2. Упаковывание рыбной продукции.

3. Переработка морских водорослей.

1. Состояние и перспективы развития рыбной индустрии.

2. Пищевая ценность, состав и свойства мяса рыбы.

3. Технология и оборудование при переработке рыбной продукции.

4. Заготовка живой рыбы.

5. Производство охлажденной и замороженной рыбы. Холодильное оборудование.

6. Производство филе и фаршей, пресервов.

7. Вяление и сушка рыбы.

8. Копчение рыбы и рыбной продукции.

9. Производство рыбных консервов.

10. Органолептические и лабораторные методы исследования рыбной продукции.

11. Изучение правил транспортировки рыбной продукции на предприятие.

12. Исследование качества рыбопродуктов органолептическим, химическим и бактериоскопическим методами.

13. Посол и маринование рыбы и рыбопродуктов. Определение содержания поваренной соли. Методы определения доброкачественности соленой и маринованной рыбы.

14. Методы размораживания и разделка рыбы.

15. Изучение организации полуфабрикатного производства, органолептические исследования полуфабрикатов.

16. Изучение и анализ консервного производства, составление технологических схем. Условия хранения и отгрузки рыбных баночных консервов.

17. Влияние упаковочных материалов на качество и сроки хранения рыбы, рыбных продуктов и полуфабрикатов.

18. Методы определения безопасности рыбы и рыбных продуктов.

Производство медицинского жира и витаминных препаратов.

Рациональное использование рыбы при ее переработке.

Повышение качества рыбных продуктов.

Сырье и материалы рыбной промышленности.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) Основная:

1. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла : качество и безопасность: учебное пособие для высших учебных заведений / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К.

Каленик, В.М. Дацун ; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., испр.

и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2010.с. ISBN 978-5-379-00189-6.

2. Шалак, М.В. Технология переработки рыбной продукции : учеб. пособие для с.-х. вузов / М. В. Шалак, М. В. Шашков, Р. П. Сидоренко. - 2-е изд., испр. - Минск: Дизайн ПРО, 2008. - 240 с. ISBN985-452-045-5.

б) дополнительная:

1. Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов/ В.Н. Голубев и др., 2004 г., Переплет, ISBN: 5-8222-0119-9.

2. Григорьев, А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов/ А.А. Григорьев, Г.И. Касьянов. – М.: Колос С, 2008.с. ISBN 978-5-9532-0604-4.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

- http://library.sgau.ru - Электронная библиотека СГАУ.

- http://otherreferats.allbest.ru – Рыба и рыбные продукты.

- http://www.dist-cons.ru –Переработка рыбы и рыбных продуктов.

- http://www.grandars.ru – Характеристика рыбы.

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение: портативный компьютер, мультимедиа-проектор, экран, муляжи и фотографии разных видов рыб, видеофильмы, лабораторное оборудование.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 111400.62 «Водные биоресурсы и аквакультура».