ЗАЯВКА

на размещение информации в образовательном портале КЭУ

Структура/Кафедра «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»

Автор(ы) Турдиева Фатима Асанджановна

Название материала(работы) «Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания»

Вид (тип) материала Рабочая программа

Для направления/специальности «Технология продукции общественного питания»

Профиль/ специализация Для размещения в базе данных портала:

Краткое название материала «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Основные принципы организации производственной деятельности на предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляющих широкий спектр услуг как основных, дополнительных, так и сервисных.

организацию работы производства, организацию работы вспомогательных служб, нормирование труда, задачи коммерческой деятельности на предприятиях питания, организацию продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания, организацию обслуживания посетителей, правила и технику подачи блюд.

Подписи:

Автор(ы): Турдиева Фатима Асанджановна Первое издание Переиздание Руководитель структуры/Зав.кафедрой:

Дата: 01.03. Визы:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ

РЕСПУБЛИКИ

КЫРГЫЗСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. М. Рыскулбекова институт бизнеса и сервиса Кафедра «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»

Рабочая программа По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов специальности «Технология продукции общественного питания»

Форма обучения очная Курс Семестр Экзамен Зачет Всего часов по учебному плану Группа ТОП-1- Лекции Практические Индивидуальные Самостоятельная работа Рабочая программа разработана ст. преподаватель Турдиева Ф.А.

Рассмотрена и утверждена на заседании кафедры Джаманкулова Г.М.

Протокол № от Утверждено учебно – методическим отделом КЭУ от «»_ _Убукеева А.Т.

I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Цели и задачи дисциплины Программа курса «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является профилирующей, формирующей конкурентоспособного специалиста с экономическим мышлением, профессиональной компетентностью.

1.1Целью преподавания дисциплины является изучение основных принципов организации производственной деятельности на предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляющих широкий спектр услуг как основных, дополнительных, так и сервисных.

1.2Основные знания, приобретаемые при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Курс изучает организацию работы производства, организацию работы вспомогательных служб, нормирование труда, задачи коммерческой деятельности на предприятиях питания, организацию продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания, организацию обслуживания посетителей, правила и технику подачи блюд.

1.3Основные умения, приобретаемые студентами Специалист общественного питания должен на основе теоретических знаний и практических навыков стать профессиональным организатором коллектива и уметь:

организовывать рациональную систему снабжения предприятия назначения для бесперебойной и ритмичной работы;

материальных и трудовых ресурсов;

мероприятий по внедрению рациональной организации труда, прогрессивной технологии и техники.

1.4Пререквизиты и постреквизиты Качество и степень освоения содержания курса обусловлена полноценным изучением следующих дисциплин учебного плана: «Санитария и гигиена питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Экономика и управление производством», «Менеджмент и маркетинг», «Управление предприятием общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Холодильная техника и технология», «Проектирование предприятий общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания».

2. Программа курса «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема 5. Организация вспомогательных служб.

Тема 6. Организация обслуживания на предприятиях Тема 6.1. Основы организации обслуживания.

Тема 6.2. Особенности организации различных контингентов потребителей.

Введение. Цель и задачи дисциплины. Межпредметные связи.

Современное состояние и развитие отрасли общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания.

Тема 1.Основы организации предприятий общественного питания Основы организации общественного питания, рациональные схемы размещения сети предприятий общественного питания; состояние и тенденции развития массового питания в Кыргызстане и за рубежом; научная организация труда, нормирование труда; организация материальнотехнической базы предприятия.

Общественное питание в условиях рыночных отношений. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Рациональное развитие и размещение предприятий торговли и общественного питания. Принципы организации производства и обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания. Типы и классы предприятий общественного питания, их характеристика в соответствии с ГОСТ КР.Основные правила работы предприятий общественного питания.

Современное состояние и тенденции развития массового питания в Кыргызстане и за рубежом. Порядок оформления документов для получения разрешительной документации для функционирования предприятий питания.

Организационные основы управления персоналом. Делопроизводственное обеспечение управления персоналом.

Тема 2.Организация товароснабжения предприятий общественного Принципы и задачи организации товароснабжения. Рыночные отношения в рациональной организации продовольственного и материальнотехнического обеспечения предприятий питания. Виды, источники и формы товароснабжения. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями. Материальнотехническая база ее совершенствование на современном этапе развития отрасли общественного питания.

Система товародвижения – как комплекс взаимосвязанных организационных действий, направленных на организацию материальнотехнического и продовольственного обеспечения, организацию диспетчерской службы, осуществление транспортно-экспедиционных операций, складирования и кратковременного хранения. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания. Технологический процесс товародвижения. Поиск и анализ потенциальных поставщиков. Способы доставки сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения на предприятия отрасли.

Тема 3.Организация складского и тарного хозяйства.

Организация складского хозяйства предприятий, его назначение, состав, функции и роль. Оснащение складской группы помещений.

Организация складских операций: приемка, хранение иотпуск, документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Организация тарного хозяйства и принципы функционирования.

Тема 4.Организация производства на предприятиях общественного Сущность и содержание организации производства. Структура производства. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства.

Сущность оперативного планирования. Порядок составления производственной программы. Особенности оперативного планирования в заготовочных идоготовочных предприятиях питания. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерских цехах. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.

Управление качеством полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях питания.

Тема 4.2Организация работы заготовочных цехов.

Состав заготовочных цехов и общие требования к их организации.

Овощной цех на предприятиях с полным циклом производства. Мясорыбный цех. Организация производственных и трудовых процессов при изготовленииполуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей и картофеля.

Правовые основы трудового процесса в заготовочных цехах.

Формирование профессиональной команды на основесовременных методов управления.

Тема 4.3Организация работы доготовочных цехов.

Состав доготовочных цехов и общие требования к их организации.

Организация производственных и трудовых процессов в холодном и горячем цехах.Организация производственных и трудовых процессов в кондитерском и кулинарном цехах.

Тема 5.Организация вспомогательных служб.

Состав вспомогательных служб. Раздаточная. Организация работы моечной кухонной, столовой посуды, инвентаря и тары. Организация работы хлеборезки и сервизной.

Тема 6.Организация обслуживания на предприятиях Тема 6.1. Основы организации обслуживания.

Обслуживание потребителей – цель и функция предприятий общественного питания.

Состав помещений для потребителей, их назначение, размещение и оснащение. Виды помещений торговой группы и их характеристика.

Интерьеры залов. Характеристика подсобных помещений торговой группы.Оснащение торговых помещений. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения.

Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды.

Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры. Столовые приборы:

виды, назначение, характеристика. Характеристика столового белья.

Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

Технологический процесс обслуживания посетителей и его составляющие элементы. Оценка деятельности обслуживающего персонала.

Услуги предприятий общественного питания, требования к ним.

Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания.

Характеристика и виды меню.Требования к составлению и оформлению меню.Инжиниринг меню. Сырная страничка. Карта напитков.

Структурирование карты вин. Организация реализации готовой продукции.

Виды раздаточных линий.

Тема 6.2Организация обслуживания различных контингентов Классификация и характеристика форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями. Формы организации питания и обслуживания школьников и студентов. Формы организации корпоративного питания. Организация питания и обслуживания пассажиров на железнодорожном, воздушном и водном транспорте.

Продвижение ресторанных услуг. Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкета. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием. Банкет-чай. Банкет по типу «буфет». Банкет-фуршет. Банкет-коктейль. Прогрессивные технологии обслуживания. Обслуживание по системе кейтеринг. Мерчандайзинг общественного питания.

3. Перечень практических и семинарских занятий Оперативное планирование работы производства (цехов). Расчет площади цехов.

Вычерчивание схем цехов с размещением индивидуальному заданию).

Прогрессивные технологии обслуживания.

Виды меню, их оформление. Разработать виды меню для праздничных банкетов.

Карта вин: порядок составления Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

Общие правила и последовательность подачи Виды, назначение, характеристика посуды 1. Рациональные формы организации производства. – 1 ч 2.Сущность и содержание организации производства. – 1 ч 3. Обслуживание потребителей – цель и функция предприятий общественного питания. – 1 ч 4. Состав помещений для потребителей, их размещение и оснащение. – 1 ч 1. Обслуживание дневных и вечерних приемов.

2. Обслуживание приемов с рассадкой за столом и без рассадки за 3. Прием заказа на обслуживание приемов и банкетов. Роль менеджера банкетной службы.

4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

5. Дополнительные инструкции обслуживающего персонала.

6. Схема работы официантов.

7. Организация работы мясного цеха, инструменты, инвентарь, оборудование. Техника безопасности при работе в мясном цехе.

Организация рабочих мест.

8. Организация работы кондитерского цеха, инструменты, инвентарь, оборудование. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

Организация рабочих мест.

9. Организация рабочих мест в овощном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

Организация рабочих мест в холодном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

Организация работы горячего цеха.Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

Услуги. Виды услуг. Порядок оказания услуг.

Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

Требования, предъявляемые тарному хозяйству. Виды тары.

Обслуживание в гостиницах (завтрак).

Обслуживание шведский стол-буфет.

Обслуживание в номерах гостиниц.

Определение полезной и общей площади производственных цехов предприятий общественного питания.

(примерный перечень вопросов для подготовки к экзамену):

1. Организационно-правовые формы предприятий.

2. Порядок создания и особенности организации малых предприятий питания. Государственное регулирование малых предприятий.

3. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ.

Специализация предприятий питания, их преимущества.

Характеристика заготовочных предприятий.

Ресторан, как тип предприятия питания.

Разновидности столовых, их характеристика.

Кафе, закусочные, бары, их характеристика.

Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.

10.Основные направления автоматизации и компьютеризации в предприятиях питания.

11.Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями.

12.Организация продовольственного обеспечения.

13.Организация материально-технического обеспечения.

14.Формы товародвижения и способы доставки сырья, полуфабрикатов и средств МТО в предприятия питания.

15.Организация складского и тарного хозяйства.

16.Производственный процесс и принципы его организации.

17.Производственный цикл, мероприятия по сокращению его длительности.

18.Оперативно-производственное планирование и регулирование производства.

19.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса.

20.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

21.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

22.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.

23.Организация трудовых и производственных процессов в кондитерском цехе.

24.Организация трудовых и производственных процессов в кулинарном цехе.

25.Организация вспомогательных цехов и служб (моечных, хлеборезки, сервизной).

26.Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях общественного питания.

27.Услуги предприятий общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ. Правила оказания услуг.

28.Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях.

29.Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений.

30.Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, СПТУ, колледжей.

31.Особенности организации диетического питания.

32.Характеристики и виды меню. Требования к составлению меню.

33.Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню.

34.Организация обслуживания гостей в ресторанах.

35.Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

36.Особенности организации обслуживания туристов.

37.Организационные основы управления персоналом.

38.Формирование профессиональной команды на основе современных методов управления.

39.Критерии оценки профессионального уровня обслуживающего персонала ресторана.

Литература Базовый учебник:

1. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.:

Экономика, 1986.

Основная литература по дисциплине:

2. Барановский В.А. Организация производства на предприятии общественного питания. М.: Эксмо, 2004.

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании.

Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

4. ГОСТ Р50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ;

2009.

6. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.:

Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.

8. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

М.: Стандартинформ, 2010.

9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.

10. Никуленкова Т.Т., ЯстинаГ.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колосс, 2006.

11. Общественное питание. Справочник руководителя. М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007.

12. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М: Экономика, 1990.

13. Сербиновский Б.Ю. Управление персоналом. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009.

Дополнительная литература:

14. Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.

15. Гарнов А.П., Пугачева С.Н. Социально-экономические аспекты формирования общественного питания. М.: Наука, 2005.

16. Джон Уокер. Управление Гостеприимством. М.: Юнити, 2006.

17. Денис Лобков. Как открыть ресторан. М.: НТ пресс, 2006.

18. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007.

19. Организация производства на предприятии. Под.ред. Волкова О.И. М.:

Инфра-М, 2004.

20. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.