На правах рукописи

ФРОЛОВА ИРИНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЖЕЛЕ ФРУКТОВЫХ С

ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых

продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертизы товаров».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Шленская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич доктор технических наук, профессор Тырсин Юрий Александрович

Ведущая организация: ОАО ГОС НИИ Синтезбелок

Защита состоится «28» декабря 2009 года в 16.30 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» www.mgutm.ru Автореферат разослан «27» ноября 2009 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122. доктор технических наук, профессор Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Изделия из желе занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений ее развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой.

Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых компонентах не может базироваться только на известных технологических решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на разработку продуктов здорового питания, предварительно оптимизированных по нутриентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных маслом зародышей пшеницы фруктово-ягодных желе нетрадиционного состава, направленным комбинированием растительного сырья при условии, что последние характеризуются наличием важных нутриентов. Перспективным представляется использование в качестве такого сырья масло зародышей пшеницы, при применении которого в лечебно-профилактических целях его принимают внутрь непосредственно или добавляя в различные салаты, кашу, хлебобулочные изделия. В масле зародышей пшеницы содержится большое количество витаминов, как водорастворимых (В1, В2, В6, Д, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты), так и жирорастворимыых (Е и А). Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных природных источников – свыше 400мг. в 100 г. масла, при этом в нем преобладает наиболее активная форма витамина Е-альфа-токоферол (около 70%).

Одним из путей решения указанной проблемы является создание продуктов питания, обогащенных специальными биологически активными добавками.

Значительный вклад в развитии этого направления внесли В.А. Тутельян, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, А.Я. Малкин, А.И. Исаев, Б.М. МакКенн, В.Д.Косой, Е.В. Грузинов, В.Х. Паронян и др.

Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения использования масла зародышей пшеницы в производстве пищевой продукции общего назначения, однако его свойства мало изучены в композиции с желе фруктовыми.

Учитывая большое значение качества пищевых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования масла зародышей пшеницы для производства желе фруктовых функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка и товароведная оценка желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы.

В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:

- изучить физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы;

- исследовать микроструктуру 3-х компонентных эмульсий по физикохимическим показателям: вода- желатин- масло зародышей пшеницы;

- разработать технологию получения желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы;

- определить стойкость масла зародышей пшеницы к окислению при хранении на модельной системе;

- изучить микробиологические характеристики желе фруктовых с маслом зародышей пшеницы;

- провести оценку качества желе фруктовых, с добавлением масла зародышей пшеницы;

- разработать техническую документацию на производство желе фруктовых.

Научная новизна работы. Впервые изучены физико-химические и реологические характеристики масла зародышей пшеницы, и определена энергия активации вязкого течения, позволяющие использовать масло для приготовления пищевых эмульсий и желе фруктовых.

Выявлена зависимость изменения вязкости от количества масла зародышей пшеницы в 3-х компонентной эмульсии, заключающаяся в увеличении вязкости от содержания масла в ней.

Выявлено влияние масла зародышей пшеницы на распределение частиц по размерам в 3-х компонентной эмульсии, позволяющее получать эмульсии целевого назначения.

Выявлена зависимость влияния масла зародышей пшеницы на процессы желирования, заключающаяся в изменении температурной точки, при которой происходит фазовый переход от эмульсии к желе (гелю).

Модельными опытами выявлено снижение скорости окисления масла зародышей пшеницы в составе желе, являющегося средой препятствующей диффузии окислителя (озоно-кислородная смесь).

Выявлено, что введение в желе фруктовое масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту изделий за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени.

Практическая значимость работы. Впервые предложена методика исследования процессов формирования желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы. Разработана технология получения желе фруктовых с использованием масла зародышей пшеницы и определена его пищевая ценность. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 9163Получены Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.МО. 01.916.Т.001430.11.09 от 11.11.2009 г., подтверждающее соответствие полученного продукта к СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», протоколы испытаний и сертификаты соответствии. Результаты экспериментальных исследований подтверждены апробацией на комбинате питания Московского Государственного Технического Университета им. Баумана.

Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы.

На Всероссийской научно-практической конференции (Уфа-2003.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современное общественного питания» (Челябинск-2008.); на Всероссийской научнопрактической конференции «Инновационное развитие пищевой (Можайск-2009.); на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва-2008, 2009.); на Всероссийском научно-практическом семинаре «Методы и приборное обеспечение аналитического контроля для агропромышленного комплекса и пищевой промышленности» (Москва-2009).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологии и управления и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 8 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, включает рисунков, 37 таблиц и 16 приложений. Список литературы содержит источников.

Во введении обоснованы актуальность, сформулирована цель и задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме. Изучены факторы, определяющие ценность желе фруктовых и масла зародышей пшеницы.

Во второй главе изложены объекты и методы исследования, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач работы. В качестве объектов исследования на разных этапах работы использованы:

- ягоды протертые ГОСТ - вода питьевая ГОСТ - масло зародышей пшеницы ТУ 9197-025-26923919- - желатин ГОСТ 11293- - сахар ГОСТ 21- - фруктоза ТУ 9111-028-47929464- - сорбиновая кислота Е Основные этапы работы выполнены на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления.

Для решения поставленных задач использовали органолептические, физико-химические, микробиологические и статистические методы исследований. Реологические исследования проводили на вибрационном синусоидальном вибровискозиметре SV-10, японской фирмы AND.

Структуру эмульсионных систем оценивали с помощью оптической микроскопии. Содержание двойных связей в непредельных жирных кислотах масла зародышей пшеницы оценивали на анализаторе двойных связей AДСМ, сдвиговые характеристики желе фруктовых оценивали на ротационном вискозиметре REOTEST-RV2, содержание влаги оценивали на приборе «Анализатор влажности MS-70».

Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на приборе «Кристаллюкс 4000 М» с установленной кварцевой капиллярной колонкой phenomenex ZB-WAX (30 m, 0.32 mm).

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, летучих Nнитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радиационную и микробиологическую безопасность по утвержденным методикам в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

исследований и их обсуждение.

Исследования физико-химических и реологических характеристик масла зародышей пшеницы согласно данным хроматографического анализа имеют следующий жирнокислотный состав (таблица 1.).

Как видно, из данных таблицы 1, масло зародышей пшеницы содержит свыше 75% триглицеридов различных жирных кислот, до 6% свободных жирных кислот и до 4% гликолипидов и фосфолипидов. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (витамин Р) свыше 70%, при этом соотношение линолевой и линоленовой кислот 3:1, что является самым оптимальным для липидного обмена в организме человека. Масло также содержит миристиновую, олеиновую, эруковую и около 10 нуклеиновых кислот.

Таблица 1 - Жирнокислотный состав масла зародышей пшеницы В работе изучено содержание влаги в масле зародышей пшеницы, его количество составило от 1,6 до 2,4 %. Определены реологические свойства масла зародышей пшеницы (рисунок 1).

Найдена зависимость вязкости от температуры для масла зародышей Показано, что в интервале температур 13-25С ln есть линейная функция от Т-1, что характеризует данную жидкость как ньютоновскую. Энергия активации вязкого течения масла зародышей пшеницы: Н=31,14кДж/моль.

Рисунок 1 - Зависимость вязкости масла зародышей пшеницы от 1/Т.

Формирование эмульсии желе фруктового с маслом зародышей пшеницы При температуре 25С в водный раствор, включающий протертые ягоды красной смородины и 3 % желатины вводили 3% масла зародышей пшеницы.

После эмульгирования, в течение двух минут в гомогенезаторе получали стойкую эмульсию масла в воде (рисунок 2, а).

Эмульсию масла зародышей пшеницы охлаждали при 5-7С в течение Рисунок 2 - Микрофотографии эмульсии (а) и желе (б) на основе красной смородины с содержанием 3 % масла зародышей пшеницы часов. После охлаждения размер капель эмульсии уменьшился (рисунок 2, б).

Возможно, такое уменьшение размера частиц масла зародышей пшеницы связано с формированием структуры желе фруктового из жидкой эмульсии.

Размеры частиц эмульсии и их форма определяется соотношением фаз масловода. Поэтому в работе были проведены исследования по влиянию концентрации масла зародышей пшеницы на размер частиц эмульсии и их распределение по размерам в модельных условиях. Для этого использовали систему, состоящую из 3% водного желатина и масла зародышей пшеницы, концентрацию которого варьировали в пределах от 1 до 20%.

Как видно из данных, представленных на рисунке 3, увеличение концентрации масла зародышей пшеницы уменьшает размер частиц и даже приводит к структурным изменениям капель масла.

Рисунок 3 - Микрофотографии эмульсий, масла зародышей пшеницы, аб-2.5%; в-5%; г-10%; д-20%.

Сравнение гистограмм распределения частиц по размерам показывает, что с гомогенизируется и размер частиц стремится в основном к 20мкм (рисунок 4).

Рисунок 4 - Гистограмма распределения частиц эмульсий масла Кроме того, с увеличением концентрации масла зародышей пшеницы в модельной системе, вязкость эмульсии растет (рисунок 5).

, Пас 0. различным содержанием масла зародышей пшеницы: 1-0%, 2-1%;

Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы Основной задачей этого раздела работы было выявить влияние масла зародышей пшеницы на процесс желирования. Исследования проводились на модельных композициях. При охлаждении эмульсии, содержащей масло зародышей пшеницы, имеет место структурирование системы. Температура начала формирования желеобразной структуры растет с увеличением концентрации масла зародышей пшеницы (рисунок 6, таблица 2).

, Пас Рисунок 6 -Зависимость изменения вязкости водного раствора желатины от температуры при разном содержании масла зародышей пшеницы:

Однако, для чистого желатинового водного раствора наблюдается резкое увеличение вязкости, в то время как, наличие в системе масла зародышей пшеницы делает этот процесс более плавным (рисунок 6). Температурная точка, при которой происходит фазовый переход от эмульсии к желе (гелю), смещается в область больших температур при увеличении концентрации масла зародышей пшеницы в системе (таблица 2).

При 20% содержания масла зародышей пшеницы в системе отсутствует ярко выраженная точка золь-гель перехода, что, видимо, связано, с образованием связнодисперсной системы уже на стадии эмульсии.

Таблица 2 - Изменение температуры начала гель образования в зависимости от концентрации масла зародышей пшеницы Концентрация масла зародышей пшеницы, % Кардинальные изменения структуры заметны и на микрофотографиях срезов модельных гелей (рисунок 7).

При рассмотрении системы содержащей от 1 до 10% масла зародышей пшеницы имеет место образование отдельных микрокапель масла в структуре желе (геля), а при 20% - образуется сплошная сетка масляной фазы в структуре геля желатины. Вероятно поэтому изменение вязкости от температуры (рисунок 6) системы, содержащей 20 % масла зародышей пшеницы, не имеет ярко выраженного излома, характеризующего золь-гель переход. Таким образом, можно сделать следующий вывод: введение масла зародышей пшеницы в систему приводит к увеличению ее вязкости, изменяет характер перехода золь-гель и увеличивает температуру начала процесса желирования системы.

Гистограммы распределения частиц масла зародышей пшеницы по размерам в гелеобразных модельных системах показывают уменьшение размеров частиц масла зародышей пшеницы, связанное с дроблением капель эмульсии почти в 2 раза при желировании (рисунок 8).

Рисунок 7 - Микрофотографии гелей а - 1%; б – 2.5%; в – 5%; в – 5%; г – масло зародышей пшеницы, % Рисунок 8 - Гистограмма распределения частиц масла зародышей Определение прочностных свойств желе фруктовых и теплостойкости желатиновых гелей с маслом зародышей пшеницы Исследования упруго эластичного состояния желе фруктового из красной смородины проводили на ротационном реотесте RV-2, оценивая изменения сдвигового напряжения и деформации. Измерение напряжения (пропорционального нагрузке) оценивали во времени мультиметром АРРАс точностью до 0,1 мВ и 0,5 сек., оцифрованный сигнал регистрировали на ПК и обрабатывали в программе Microsoft Excel. Зная скорость деформирования желе фруктовых, время деформации и напряжение сдвига, получали деформационную кривую при сдвиговых нагрузках. Получаемые типичные кривые деформации (напряжение сдвига - деформация) могут быть представлены следующим уравнением:

Рисунок 9 - Модель эластичности, время релаксации и вязкость пищевой системы. Реологическая модель, которая может быть представлено для желе фруктового – это модель стандартного линейного тела (модель Зинера, рисунок 9.). Из данных, представленных на рисунке 10, были определены G1, G2,,, max – предел пластической прочности, для желе фруктового из красной смородины, содержащих сахарозаменительные добавки.

Рисунок 10 - Зависимость напряжения сдвига от деформации желе фруктового из красной смородины с сахаром (1), с фруктозой (2), с Используя метод нелинейного регрессивного анализа, были определены константы уравнения 2, результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Значения реологических констант характеризующих деформацию желе фруктового из красной смородины Значения вязкости течения желе G Напряжения при котором начинается пластическое течение желе при =0,3333 с Из представленных в таблице 3 данных видно, что модуль наибольшей упругости для желе с фруктозой. Модуль эластичности, время релаксации и вязкость имеют экстремальную зависимость (максимальным значением характеризуется желе, полученное на основе фруктозы).

Исследования изменения структуры желатиновых гелей с маслом зародышей пшеницы представлены на рисунке 11.

Рисунок 11 - Изменение вязкости в зависимости от температуры при плавлении гелей желатины содержащих масло зародышей пшеницы:

Согласно экспериментальным данным, представленным на рисунке 11, рост концентрации масла зародышей пшеницы в желатиновом геле приводит к увеличению температуры его плавления (таблица 4).

Таблица 4 - Изменение температуры плавления модельных систем в зависимости от содержания масла зародышей пшеницы Концентрация масла зародышей пшеницы, % Введение масла зародышей пшеницы в желе фруктовое из красной смородины также увеличивает температуру плавления желе с 19.9С при 0% масла зародышей пшеницы до 25.14С при 3% масла зародышей пшеницы фруктового из красной смородины в той же области температур (от 5 до 32С) соответствует диапазону изменения вязкости желатиновых гелей (модельных систем).

, Пас 0. Рисунок 12 - Изменение вязкости в зависимости от температуры при плавлении желе фруктового из красной смородины содержащих масло Таким образом, введение масла зародышей пшеницы в желатиновые гели увеличивает термостойкость данной композиции.

Определение стойкости масла зародышей пшеницы к действию окислителя озона (О3).

Нахождение капель масла в геле желатины позволяет замедлить процесс его окисления, поскольку, диффузия газообразного окислителя (кислорода) в этом случае идет значительно медленнее. Это позволяет замедлить процессы окисления непредельных жирных кислот, содержащихся в масле зародышей пшеницы. В работе в качестве окислителя использовали озон. Поскольку, озон легко взаимодействует с двойными связями органических соединений и константа этого взаимодействия высока 104-106 л/(мольс), то его применение в качестве окислителя является оправданным, кроме того, озон используется для количественной оценки двойных связей содержащихся в органических соединениях в том числе и жирных кислотах масла зародышей пшеницы.

В качестве источника озона и определения двойных связей использовали анализатор двойных связей АДС-4М, концентрация озона 3·10-3, % об.

Масло зародышей пшеницы также, как и гель желатины с маслом зародышей пшеницы и без него помещали в специальную стеклянную кювету и выдерживали в течение заданного времени. После этого в реакторе АДС-4М определяли содержание двойных связей, сравнивая их с контрольными значениями, которое принимается за 100%. Изменение содержания двойных связей в масле зародышей пшеницы и в масле зародышей пшеницы, содержащихся в геле желатины представлены на рисунке 13.

Q,% Рисунок 13 - Содержание двойных связей в органических полиненасыщенных кислотах: 1 – исходный образец (100% масла зародышей пшеницы) 2 – 1%; 3 – 2.5%; 4 – 5%; 5 – 10%; 6 – 20% масла зародышей пшеницы содержащихся в гелях при озонировании.

Из данных, представленных на рисунке 13, видно, что окисление масла зародышей пшеницы активно происходит в исходном образце. Введение масла зародышей пшеницы в гелевую основу позволяет значительно снизить его окисление. Степень окисления Q, как видно, из рисунка 13 стремится к некоторому пределу. Вероятно, это связано, с образованием на поверхности масла и желатинового геля слоя, содержащего кислородные группы, препятствующие диффузии озона в объем масла и желатинового геля.

Кинетика процесса может быть представлена следующим выражением:

В, А, к – эмпирические константы уравнения, - время эксперимента.

Методами нелинейного регрессионного анализа, были рассчитаны эмпирические константы уравнения (3). Данные расчета представлены в таблице 5.

Таблица 5- Изменение констант характеризующих окисление масла Содержание зародышей пшеницы, % R2 – величина апросимации.

Таким образом, окисление масла зародышей пшеницы в геле желатины идет с более медленной скоростью, что позволяет увеличить сроки его хранения для модельных систем.

Показатели качества желе фруктовых с добавлением Согласно данным микробиологического исследования, представленным в таблице 6, можно видеть, что добавление масла зародышей пшеницы в исследуемые желе фруктовые позволяет снизить количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в желе из облепихи в 5 раз, а из красной смородины в 3 раза.

По отношению к дрожжам и плесневым грибам отмечен значительный фунгистатический и фунгицидный эффект.

Бактерии группы кишечных палочек (Колиформы) и патогенные, в том числе, Salmonella отсутствовали в желе фруктовых, что соответствует СанПин 2.3.4.1078-01.

Таблица 6 - Результаты микробиологического анализа желе фруктовых из Микробиологические Из облепихи Из красной смородины показатели Норма Фактическое Фактическое содержание Количество мезофиль- не более ных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г ной палочки (БГКП) - допуска- обнаружены числе, сальмонеллы допуска- обнаружены представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели качества желе фруктового с красной смородиной

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид Вкус и запах

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

веществ кислоты

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

1. Токсичные элементы 2. Пестициды изомеры)

РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Показатели качества желе фруктового с облепихой представлены в Таблица 8- Показатели качества желе фруктового с облепихой

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид Вкус и запах

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

веществ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

1. Токсичные элементы 2. Пестициды изомеры) 3. Микотоксины:

РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность желе фруктовых на Наименование желе Углеводы, г Жиры, г Белки, г Желе фруктовое красной смородины Желе фруктовое облепихи 1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение масла зародышей пшеницы в технологии производства желе фруктовых в целях повышения их качества и пищевой ценности.

2. Установлено, что масло зародышей пшеницы является ньютоновской жидкостью, и его энергия активации вязкого течения составила 31, кДж/моль. Установлено, что изменение вязкости 3-х компонентной эмульсии и желе зависит от количества масла. Увеличение концентрации масла зародышей пшеницы оказывает влияние на микроструктуру 3-х компонентных эмульсий и желе, размер частиц становится более гомогенным и приближается к 20 мкм для эмульсий и к 5-10 мкм для желе.

3. Разработана технология получения желе фруктового с маслом зародышей пшеницы. Установлены концентрации компонентов, условия проведения процесса и его технологические параметры.

4. Установлено, что добавление масла зародышей пшеницы в желе в концентрации 3% снижает скорость его окисления в 2-3 раза, что позволяет определить сроки хранения готового продукта до 90 суток.

5. Установлено, что введение в желе 3% масла зародышей пшеницы повышает микробиологическую чистоту продукта за счет снижения активности мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени, что гарантирует безопасность продукта в течение указанных сроков хранения.

6. Проведена комплексная оценка качества желе фруктового, сбалансированному жирнокислотному составу, присутствию токоферолов, придающих антиоксидантную активность продукту.

7. Разработана нормативная документация на желе фруктовое ТУ 9163Проведена апробация в производственных условиях комбината питания Московского Государственного Технического университета им. Баумана.

Список опубликованных работ по теме диссертации 1. Фролова И.Н. Контроль качества желеобразных композиций на основе красной смородины. [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. //Пищевая промышленность. – 2009. - №12 – С. 53.

2. Фролова И.Н. Изменение реологических свойств кетчупа при разбавлении [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В., Григорьевская И.И. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №8 – С.42-43.

3. Фролова И.Н. Энергия активации вязкого течения кетчупа.

[Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. Челябинск. -2008. – С. 94-97.

производстве мучных кондитерских изделий. [Текст]/Фролова И.Н.// Инновационное развитие пищевой промышленности на основе современных методов управления Можайского района Московской области в. 2, Можайск–2009. – С. 7-10.

5. Фролова И.Н. Влияние скорости деформации на энергию теплоты и энтропию активации вязкого течения структурированных пищевых масс. [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. // Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания». Секция проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания. – Москва.

– 2009. – С.197-198.

6. Фролова И.Н. Влияние сахарозаменяющих добавок на реологические свойства желе из красной смородины. [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В., Григорьевская «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания». Секция проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания. – Москва.

– 2009. – С.200-202.

7. Фролова И.Н. Применение масла зародышей пшеницы в сочетании с [Текст]/Фролова И.Н.// Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Шленская Т.В. Брошюра ПищеПромИздат– Москва. – 2008.

8. Фролова И.Н. Оценка качества пищевых продуктов реологическими методами. [Текст]/Фролова И.Н.// Шленская Т.В., Евтушенко А.М., аналитического контроля для агропромышленного комплекса и пищевой промышленности» - Москва -2009.- С.53.