На правах рукописи

ЯЛАЛЕТДИНОВА ДИНА ИЛЬДАРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ

ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОГО СПОСОБА ВЫПЕЧКИ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых

культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва –

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет»

кандидат технических наук, доцент

Научный руководитель Сидоренко Галина Анатольевна доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты Малкина Валентина Даниловна кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной

Ведущая организация промышленности Россельхозакадемии

Защита состоится «24» декабря 2010 года в 1100 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г.

Разумовского по адресу: 109029, Москва, Талалихина 31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutm.ru Автореферат разослан: «24» ноября 2010 года Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122. кандидат технических наук, доцент Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности.

Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно. Значительный вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна и расширение его ассортимента внесли В.М. Антонов, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, В.Д. Малкина, Е.И. Шкапов, Г.Н. Панкратов, А.С. Романов, С.Я. Корячкина и другие ученые.

Рациональная технология производства зернового хлеба должна обеспечить сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе его выпечки.

Электроконтактная (ЭК) выпечка хлеба позволяет в большей степени сохранить биологически ценные вещества сырья и предотвратить образование нежелательных веществ, неусваиваемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (РК) выпечки. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий.

Предыдущими исследователями разработаны различные технологии производства зернового хлеба, однако применение ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба изучено не было.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение исследований по разработке технологии зернового хлеба с применением ЭКэнергоподвода на стадии выпечки.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- разработать для оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки комплексные показатели, характеризующие органолептические, физико-химические и биологические показатели качества;

- исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

- исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на кинетику силы тока и температуры в процессе ЭК-способа выпечки зернового хлеба;

- исследовать процесс хранения зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

- разработать математическую модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба и провести оптимизацию технологического процесса на основе разработанной математической модели;

- провести апробацию и оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба, позволяющая в большей степени сохранить содержание лизина, витаминов В1, В2, РР и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Предложена система оценки качества на основе комплексных показателей, характеризующих органолептические, физико-химические и биологические показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Выявлена целесообразность использования нешелушенного зерна в технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленная повышением содержания витаминов В1, В2, РР и лизина в готовых изделиях, что связано с содержанием в оболочках биологически активных веществ.

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зерна; и повышению содержания лизина, витаминов В1, В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при уменьшении продолжительности замачивания в замочную воду. Выявлено, что увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, приводит к снижению содержания лизина и витаминов В1, В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленному меньшей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ферментов.

Установлено, что уменьшение продолжительности брожения, в частности в период расстойки, зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению содержания лизина и витаминов В1, В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭКспособа выпечки, вследствие недостаточно длительного гидролиза компонентов зерна.

Впервые выявлено, что применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба, связанному с большим количеством свободной влаги в зерновом полуфабрикате. Установлено, что увеличение дозировки соли, вследствие повышения электропроводности зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки. Выявлено, что с увеличением продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов увеличивается время достижения температурного максимума и сокращается продолжительность ЭКвыпечки зернового хлеба, что обусловлено более плотным соприкосновением выпекаемой тестовой заготовки с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки.

Для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки.

Разработана математическая модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба, учитывающая влияние модуля крупности частиц зернового полуфабриката и продолжительности его брожения на комплексные показатели органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволившая провести оптимизацию технологического процесса.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки.

Определены значения технологических параметров, позволяющие получить зерновой хлеб ЭК-способа выпечки с оптимальными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями качества.

Разработан проект нормативно-технической документации на зерновой хлеб ЭКспособа выпечки. На способ производства зернового хлеба ЭК-способом выпечки получен патент РФ № 2354118. Разработана конструкция оборудования для промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба, на которую получен патент РФ на изобретение № 2399207.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки в производственных условиях Комбината питания ГОУ ОГУ, ООО «Оренбурггазпромобщепит», ООО «Сладкая жизнь».

Показана экономическая эффективность разработанных технологических решений.

Осуществлено внедрение разработанной технологии в рамках хозяйственного договора № 125/22 от 4 марта 2010 г.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Пищевая биотехнология» ГОУ ОГУ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Молодежь и наука – шаг в будущее» (Оренбург, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009); на Всероссийской научнометодической конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании и экономике (Уфа, 2007), V юбилейной школе конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»

(Москва, 2007), Всероссийской научной конференции молодых ученых «НАУКА.

ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ» (Новосибирск, 2007), Международных научнопрактических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), «ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО» (Новосибирск, 2008), «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты»

(Москва, 2008), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы»

(Оренбург, 2009); региональных конференциях молодых ученых и специалистов Оренбургской области (Оренбург, 2008, 2009, 2010); Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), Международной научной конференции: «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации» (Оренбург, 2010).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: выставка научно-технического творчества молодежи «НТТМОренбург, Москва) – диплом лауреата за разработку «Зерновой бескорковый хлеб», диплом за проект «Технология производства зернового хлеба с применением электроконтактной выпечки» и Свидетельство о творческих успехах в создании научного проекта и активном участии в выставке НТТМ-2008, IX Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2009) – диплом и золотая медаль «За разработку технологии производства зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки». За работу «Разработка технологии производства нового вида зернового хлеба» присуждена премия Губернатора Оренбургской области.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано печатные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 206 страницах, включает 45 рисунков и 32 таблицы.

Список литературы содержит 285 источников российских и зарубежных авторов.

В обзоре литературы рассмотрены способы приготовления зернового хлеба.

Освещены основные этапы производства зернового хлеба из диспергированного зерна. Рассмотрены вопросы оценки качества зернового хлеба и значения ГИ при разработке технологии лечебно-профилактических продуктов. Обоснована целесообразность использования ЭК-энергоподвода на стадии выпечки зернового хлеба для большей сохранности биологически ценных веществ сырья в готовых изделиях. Рассмотрены вопросы сохранности свежести хлеба при хранении.

Исследования проводили в лабораториях кафедр: «Технология пищевых производств», «Пищевая биотехнология», «Нутрициология и биоэлементология»

Оренбургского государственного университета (г. Оренбург), ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области», производственные испытания – в производственных условиях Комбината питания ГОУ ОГУ, ООО «Оренбурггазпромобщепит», ООО «Сладкая жизнь».

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

В качестве объектов исследования в работе использовались: зерно пшеницы (ГОСТ 52554-2006); дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483-90); соль пищевая поваренная (ГОСТ Р 51574-2000); вода питьевая (ГОСТ РФ 51232-98).

Сырье соответствовало требованиям нормативных документов, качественные показатели подтверждались наличием сертификатов соответствия.

В работе использовали зерно пшеницы сорта Саратовская 42, которое отбирали после подработки в зерноочистительном отделении мелькомбината ЗАО «Хлебопродукт № 2» (г. Оренбург). Дополнительно очистку зерна проводили на лабораторном рассеве.

Оценку качества зерна пшеницы, дрожжей, соли и готового зернового хлеба определяли по стандартным методикам. Содержание витаминов В1, В2, РР в зерне, замочной воде, зерновом хлебе ЭК-способа выпечки определяли соответственно по ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 29140-91. Исследования проводили с помощью Рисунок 1 – Структурная схема исследований спектрофотометра СФ-46, фотометра КФК-3, газовых хроматографов «КристаллМ», «Хромос ГХ-1000», атомно-адсорбционных спектрофотометров «Квант», «ССодержание лизина в зерне, замочной воде, зерновом хлебе ЭК-способа выпечки определяли по ГОСТ 13496.21-87.

Модуль крупности частиц (МКЧ) зернового полуфабриката, титруемую кислотность и подъемную силу зерновых полуфабрикатов определяли по общепринятым методам.

ЭК-выпечку хлеба проводили в лабораторной установке для электроконтактной выпечки хлеба при напряжении 220 В и расстоянии между пластинами 57 мм.

При оценке качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки определяли: влажность (ГОСТ 21094-75), пористость (ГОСТ 5669-96), кислотность (ГОСТ 5670-96). ГИ зернового хлеба ЭК-способа выпечки определяли по глюкозе по методике, предложенной кафедрой «Технология хлебопекарного и макаронного производства»

МГУПП совместно с Институтом питания РАМН. Отбор и подготовку проб для определения микробиологических показателей – по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в готовых изделиях определяли по ГОСТ 10444.15-94, наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) – по ГОСТ Р 52816-07, патогенных, в т. ч.

сальмонелл – по ГОСТ Р 52814-07, дрожжей и плесневых грибов – по ГОСТ 10444.15-94. Степень свежести хлеба определяли по коэффициенту крошковатости (на механизированном рассеве Журавлева) и коэффициенту набухания мякиша (по количеству поглощенной воды (Горячева А.Ф., 1983 г.).

При разработке системы оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки за основу были выбраны шкала органолептической оценки для хлеба ЭК-выпечки, предложенная Сидоренко Г.А. и шкала оценки зернового хлеба, разработанная Гончаровым Ю.В.

Качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки оценивали по разработанным трем комплексным показателям (КП) качества: КП органолептических свойств готовых изделий, включающему внешний вид, консистенцию, вкус и запах готовых изделий;

КП физико-химических свойств готовых изделий, включающему влажность, пористость и кислотность готовых изделий; КП биологических свойств готовых изделий, или показателю, характеризующему назначение готовых изделий для профилактического питания, включающему значение ГИ по глюкозе и содержание витаминов В1, В2, РР и лизина в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

Каждый из отдельных показателей, входящих в состав КП оценивали по 5бальной системе с применением коэффициентов значимости. Коэффициенты значимости показателей были установлены путем опроса мнений экспертов в области хлебопекарного производства и физиологии питания. Коэффициенты значимости были подобраны таким образом, чтобы максимально возможное значение каждого КП было не более 100 баллов.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel, с помощью встроенных функций регрессии и программных средств, разработанных на факультете пищевых производств ГОУ ОГУ.

2.2.1 Исследование влияния процесса подготовки зерна для приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки 2.2.1.1 Исследование процесса замачивания зерна для приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки При поведении экспериментов использовали шелушенное и нешелушенное зерно пшеницы. Шелушение зерна проводили на лабораторной обоечно-щеточной машине до отделения оболочек в количестве 5 % от массы зерна. После мойки и дезинфекции шелушенное и нешелушенное зерно замачивали в избыточном количестве воды при температуре 20±2 С анаэробным способом в течение 24 ч. В процессе увлажнения контролировали изменения влажности, кислотности зерна, содержание витаминов В1, В2, РР, лизина в зерне и замочной воде, а также переход сухих веществ зерна в замочную воду.

В результате исследования кинетики увлажнения было установлено, что первые 30 минут замачивания зерно интенсивно впитывало влагу, затем скорость увлажнения зерна снижалась и через 2,5 ч замачивания влажность зерна увеличивалась незначительно. При этом шелушенное зерно за 2,5 ч увлажнялось до влажности 40 – 45 %, для нешелушенного зерна это значение составило 33 – 37 %. Таким образом, было установлено, что проводить замачивание длительнее 2,5 ч нецелесообразно, т.к.

наряду с удлинением технологического процесса происходит активное развитие микрофлоры, что также подтверждено исследованиями П.М. Мальцева, Ю.В.

Гончарова. Достигнутая к этому времени влажность, достаточна для дальнейшего эффективного диспергирования зерна. Кислотность зерна в процессе замачивания в течение 2,5 ч увеличилась с 1,8 град. до 2,1 град. для шелушенного зерна и до 2,3 град.

для нешелушенного зерна, и через 24 ч составила соответственно 6,8 град. и 7,7 град.

Результаты изменения содержания витаминов В1, В2, РР, лизина в зерне и замочной воде в процессе замачивания свидетельствуют о том, что операция шелушения зерна приводит к снижению содержания витаминов В1, В2, РР и лизина в зерне. При замачивании зерна в воде вместе с комплексом сухих веществ (сахара, азотистые, минеральные и другие вещества) происходит переход витаминов В1, В2, РР и лизина в замочную воду. Причем значительный переход витаминов В1, В2, РР, лизина в замочную воду происходил в первые 3 – 6 ч замачивания.

Через 6 ч замачивания нешелушенного зерна в воде витамина В1 в зерне пшеницы оставалось 96,9 %, витамина В2 – 97,5 %, витамина РР – 96,1 % от первоначального содержания. В шелушенном зерне спустя 6 ч замачивания содержание витаминов В1, В2, РР составило соответственно 91,0; 95,0 и 95,5 % от первоначального содержания.

Через 24 ч замачивания нешелушенного зерна содержание витаминов В1, В2, РР в зерне составило 93,8; 96,3; 94,2 % от первоначального содержания. Содержание витаминов В1, В2, РР в шелушенном зерне через 24 ч замачивания составило 90,3; 95,0;

94,4 % от первоначального содержания.

Содержание лизина при замачивании зерна в воде меняется незначительно. Через 6 ч замачивания содержание лизина как в нешелушенном, так и в шелушенном зерне составило 99,8 % от первоначального содержания. Через 24 ч замачивания содержание лизина в нешелушенном и шелушенном зерне составило соответственно 99,6 и 99,5 % от первоначального количества.

2.2.1.2 Исследование влияния шелушения зерна на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки При проведении экспериментов шелушенное и нешелушенное зерно увлажняли в течение 2,5 ч, измельчали до МКЧ 2,3 мм (путем экструдирования), в диспергированную массу вносили 2 % дрожжей и 0,65 % соли и направляли на брожение в течение 2,5 ч. Выброженный зерновой полуфабрикат направляли на расстойку в течение 0,75 ч и выпекали ЭК-способом.

Пористость зернового хлеба ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна (53 %) была несколько выше, чем для хлеба из шелушенного зерна (47 %). По сравнению с хлебом из нешелушенного зерна, кислотность готовых изделий из шелушенного зерна ниже, за счет большего перехода кислореагирующих веществ в замочную воду и меньшего их накопления в процессе брожения.

Показатели качества зернового хлеба ЭК-выпечки выражали с помощью разработанных КП.

Так, значения внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха для хлеба из шелушенного и нешелушенного зерна соответственно составили 4, 3, 3 и 4 балла.

Вычисление значения КП органолептических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки проводили путем суммирования баллов по каждому показателю, умноженных на коэффициент значимости, который составил для внешнего вида – 3, консистенции – 4, вкуса – 8 и запаха – 5.

Значения КП органолептических свойств для хлеба ЭК-способа выпечки из шелушенного и нешелушенного зерна имели одинаковое значение и составили баллов. Низкие баллы КП свидетельствовали о необходимости доработки технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, в частности, установлении рецептуры и технологических параметров.

КП физико-химических свойств готовых изделий для хлеба ЭК-способа выпечки из шелушенного зерна составил 90 баллов, из нешелушенного зерна – 94 балла. КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна (94 баллов) также был выше, чем для хлеба ЭК-способа выпечки из шелушенного зерна (90 баллов).

Таким образом, экспериментально установлена целесообразность использования нешелушенного зерна при разработке технологии зернового хлеба ЭК-способом выпечки.

2.2.1.3 Исследование влияния длительности замачивания зерна на процесс брожения зернового полуфабриката и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки При приготовлении зернового полуфабриката образцы зерна замачивали в течение 0,33; 0,66; 1; 1,33; 1,66; 2; 2,5; 3 и 4 ч.

В процессе брожения зерновых полуфабрикатов контролировали изменение их кислотности и подъемной силы.

В результате эксперимента было установлено, что с увеличением продолжительности замачивания зерна от 0,33 до 4 ч, конечная кислотность зерновых полуфабрикатов после 2,5 ч брожения снижалась с 4,4 до 3,4 град. С уменьшением продолжительности замачивания зерна от 0,33 до 4 ч подъемная сила зерновых полуфабрикатов после 2,5 ч брожения увеличивалась с 13 до 6 минут.

Исследования влияния длительности замачивания зерна на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки позволили определить, что оптимальной продолжительностью замачивания зерна для производства зернового хлеба ЭКспособа выпечки без существенных потерь его органолептических и физикохимических качеств являлась продолжительность замачивания зерна 2,5 ч, при этом готовые изделия имели лучшие КП органолептических и физико-химических свойств и высокое значение КП биологических свойств готовых изделий.

продолжительности брожения зернового полуфабриката на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки В ходе эксперимента после замачивания зерновую массу измельчали до МКЧ 2,6;

2,3; и 1,5 мм. Образцы выпекали ЭК-способом через 1; 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 ч брожения.

В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов. Было установлено, что с увеличением времени брожения повышалась подъемная сила и увеличивалась кислотность зерновых полуфабрикатов, что связано с накоплением кислореагирующих и газообразных продуктов в процессе брожения. Установлено, что с уменьшением МКЧ также повышалась подъемная сила и кислотность зерновых полуфабрикатов, что связано с увеличением удельной поверхности частиц зернового полуфабриката и большей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию амилолитических ферментов зерна на моносахариды, и связанного с этим накоплением кислореагирующих и газообразных продуктов в зерновом полуфабрикате.

КП органолептических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки повышается до продолжительности брожения зернового полуфабриката 2,5 ч, при дальнейшем увеличении продолжительности брожения КП органолептических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки снижается.

Физико-химические показатели качества готовых изделий в зависимости от МКЧ и продолжительности брожения зернового полуфабриката представлены на рисунке 2.

Анализ данных рисунка 2 показал, что для всех образов зерна с различным МКЧ характерно повышение пористости готовых изделий до 2,5 ч брожения зернового полуфабриката, при дальнейшем увеличении продолжительности брожения зернового полуфабриката показатель пористости снижался.

Самые высокие баллы КП физико-химических свойств готового зернового хлеба (96 баллов) имели образцы с МКЧ зернового полуфабриката 2,3 мм и продолжительностью брожения 2,5 ч.

Содержание витаминов В1, В2, РР, лизина и показатель ГИ в зерновом хлебе ЭКспособа выпечки с различным МКЧ зернового полуфабриката и продолжительностью его брожения представлено в таблице 1.

Рисунок 2 – Физико-химические показатели качества готовых изделий в зависимости от модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката Анализ данных таблицы 1 показал, что с уменьшением МКЧ зернового полуфабриката, повышалось содержание витаминов В1, В2, РР и лизина в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки. С увеличением продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов, повышалось содержание лизина и витаминов В1, В2 и РР в готовых изделиях.

При уменьшении МКЧ и увеличении продолжительности брожения зернового полуфабриката повышался ГИ хлеба.

Таким образом, повышение ГИ зернового хлеба привело к снижению КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Проведенные исследования позволили определить МКЧ зернового полуфабриката (2,3 мм) и продолжительность брожения (2,5 ч), при которых достигались высокие значения КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

2.2.3 Исследование влияния дозировки соли на процессы брожения и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки Для установления оптимальной дозировки соль ее вносили в количестве 0,65; 1,4;

2,15 и 2,9 % к массе зерна.

В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов с различной дозировкой соли.

Таблица 1 – Содержание витаминов В1, В2, РР, лизина и показатель ГИ в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки с различным модулем крупности частиц и продолжительностью брожения зернового полуфабриката.

Витамин В1, мг/100г Витамин В2, мг/100г Витамин РР, мг/100г Витамин В1, мг/100г Витамин В2, мг/100г Витамин РР, мг/100г Витамин В1, мг/100г Витамин В2, мг/100г Витамин РР, мг/100г С увеличением в зерновых полуфабрикатах дозировки соли с 0,65% до 2,9%, конечная кислотность зерновых полуфабрикатов за 2,5 ч брожения уменьшилась с 5, до 4,2 град., а подъемная сила – с 4 до 12 минут.

Проведенные исследования позволили определить дозировку соли (1,4 % к массе зерна), обеспечивающую высокие значения КП органолептических, физикохимических и биологических свойств готовых изделий.

2.2.4 Исследование влияния дозировки дрожжей на процессы брожения и качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки Для изучения влияния дозировки дрожжей на процессы брожения и показатели качества готовых изделий была проведена серия исследований по ЭК-выпечке зернового хлеба с дозировкой дрожжей в количестве 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 % к массе зерна.

В процессе брожения контролировали изменение подъемной силы и кислотности зерновых полуфабрикатов с различной дозировкой дрожжей.

С увеличением в зерновых полуфабрикатах дозировки дрожжей от 2% до 4% конечная кислотность зерновых полуфабрикатов за 2,5 ч брожения увеличилась с 4, до 5,0 град., а подъемная сила – с 12 до 3 минут.

Проведенные исследования позволили определить дозировку дрожжей (2,5 % к массе зерна), обеспечивающую высокие значения КП органолептических, физикохимических и биологических свойств готовых изделий.

2.2.5 Исследование влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки В ходе исследования влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки, расстойку проводили течение 0,75; 1; 1,25 и 1,5 ч.

Проведенные исследования позволили определить, что при продолжительности расстойки зернового полуфабриката 1 ч, тестовая заготовка достаточно плотно соприкасается с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки, при этом достигаются высокие значения КП органолептических, физико-химических и биологических свойств готовых изделий.

Установлено, что увеличение продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов более 1 ч, наряду с увеличением общего времени на производство зернового хлеба, приводит к повышению ГИ хлеба по глюкозе, вследствие увеличения степени гидролиза компонентов зерна. Повышение ГИ зернового хлеба ЭК-способа выпечки приводит к снижению КП биологических свойств зернового хлеба ЭК-выпечки.

2.2.6 Влияние рецептуры и технологических параметров на режимы ЭКвыпечки зернового хлеба В процессе ЭК-выпечки зернового хлеба контролировали изменение силы тока и температуры выпекаемых образцов.

В результате исследования было выявлено, что продолжительность ЭК - выпечки для образцов хлеба из нешелушенного зерна меньше в 2 раза, чем продолжительность ЭК-выпечки образцов хлеба из шелушенного зерна.

При анализе процесса ЭК-выпечки зернового хлеба с различным временем замачивания зерна, было выявлено, что первый этап ЭК-выпечки характеризовался повышением температуры до максимума (около 100С). Почти для всех представленных образцов (рисунок 3) температурный максимум наблюдался через 0, минут от начала ЭК-выпечки. В дальнейшем температура выпекаемых образцов удерживалась на достигнутом уровне или снижалась на 2-10 С.

Сила тока (рисунок 4) при ЭК-выпечке зернового хлеба при подаче напряжения на электроды быстро увеличивалась до максимальных значений (5,5 А), затем снижалась до нуля. Максимальные значения силы тока выпекаемых образцов совпадали с их температурными максимумами в процессе ЭК-выпечки.

Рисунок 3 – Характер изменения Рисунок 4 – Характер изменения температуры в процессе ЭК-выпечки силы тока в процессе ЭК-выпечки для образцов с различным временем для образцов с различным временем Для образцов зернового хлеба с МКЧ зернового полуфабриката 2,3 мм процесс ЭК-выпечки протекает в среднем на 1,3 минуты медленнее, чем для образцов с МКЧ зернового полуфабриката 1,5 и 2,6 мм. Интенсификация процесса ЭК-выпечки зернового полуфабриката с МКЧ 1,5 и 2,6 мм обусловлена наличием большого количества мелких токопроводящих частиц в первом случае и свободной влаги во втором случае.

Продолжительность брожения и расстойки зерновых полуфабрикатов, а также дозировка дрожжей на характер изменения силы тока в процессе ЭК-выпечки существенного влияния не оказала. Начало и конец ЭК-выпечки совпадали с нулевыми значениями силы тока, максимальные значения силы тока составили 5,5 А и совпадали с температурным максимумом выпекаемых тестовых заготовок (около 100С).

Увеличение дозировки соли с 0,65 до 2,9 % к массе зерна в зерновом полуфабрикате интенсифицирует процесс ЭК-выпечки зернового хлеба. Следует отметить, что с повышением дозировки соли зерновом полуфабрикате в количестве 0,65; 1,4; 2,15 и 2,9 % к массе зерна максимальные значения силы тока достигаются быстрее и зафиксированы соответственно на 1; 0,8; 0,66 и 0,62 минутах ЭК-выпечки.

2.2.7 Хранение и упаковка зернового хлеба ЭК-способа выпечки При исследовании процесса черствения зернового хлеба ЭК-способа выпечки изучали его гидрофильность и крошковатость. О гидрофильности судили по коэффициенту набухания мякиша хлеба. Определение коэффициента набухания и крошковатости проводили через 0, 12, 24, 36, 48, 60 и 72 ч после выпечки.

Для определения влияния различных видов упаковки на сохранность и показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки использовали следующие виды упаковочных материалов: термоусадочную пленку, поливиниловую «стрейч» пленку, полиэтиленовую пленку высокого давления (ПЭВД), полиэтиленовую пленку низкого давления (ПЭНД) с перфорацией и пергамент.

Графики изменения коэффициента набухания и крошковатости зернового хлеба ЭК-способа выпечки представлены соответственно на рисунках 5 и 6.

Анализ полученных данных показал, что наименьшей продолжительностью сохранения свежести обладали контрольные образцы зернового хлеба ЭК- и РКспособа выпечки, хранившиеся без упаковки. По мере увеличения срока сохранения свежести, образцы расположились в следующем порядке: хранившиеся в пергаменте, поливиниловой «стрейч» пленке, ПЭНД, ПЭВД и термоусадочной пленке.

Для изучения влияния вида упаковки на рост и развитие микроорганизмов, зерновой хлеб исследовали после хранения в течение 0, 12, 24, 36, 48, 60 и 72 ч после ЭК-выпечки.

По результатам микробиологического исследования упаковочными материалами, обеспечивающими более длительную сохранность зернового хлеба ЭК-способа выпечки, по сравнению с другими использованными материалами, были выбраны пергамент и термоусадочная пленка. Однако, зерновой хлеб ЭК-способа выпечки, упакованный в пергамент, по сравнению с образцами, упакованными в полимерные материалы, отличался большей интенсивностью черствения, поэтому для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки была рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки, обусловленной барьерными свойствами термоусадочной пленки.

2.3 Оптимизация параметров производства зернового хлеба ЭК-способа выпечки Проведя серии экспериментов по исследованию влияния рецептуры и технологических параметров производства на показатели качества зернового хлеба ЭКспособа выпечки, было установлено, что наиболее значимыми факторами, оказывающими влияние на органолептические, физико-химические и биологические свойства зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом, являлись МКЧ и продолжительность брожения зернового полуфабриката.

Для определения оптимальных режимов приготовления зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом, по известным в литературе методам был составлен и реализован композиционный ортогональный план двухфакторного эксперимента по установлению влияния МКЧ и продолжительности брожения зернового полуфабриката на показатели качества готовых изделий на основе плана полного факторного эксперимента ПФЭ 22.

МКЧ зернового полуфабриката изменяли от 1,5 до 2,6 мм, продолжительность брожения – от 1 до 4 часов. Качество готовых изделий оценивали по КП органолептических (КПОРГ), физико-химических (КПФ-Х) и биологических свойств (КПБИОЛ), которые и являлись критериями оптимизации.

По результатам эксперимента, при помощи программного средства, разработанного на факультете пищевых производств ГОУ ОГУ, получены уравнения регрессии второго порядка и проведена оптимизация технологических режимов.

Уравнения регрессии:

для КП органолептических свойств готовых изделий:

для КП физико-химических свойств готовых изделий:

для КП качества биологических свойств готовых изделий:

где: – продолжительность брожения зернового полуфабриката;

M – МКЧ зернового полуфабриката.

Величины, M даны в условных единицах. Для перевода натуральных единиц в условные нужно воспользоваться следующими уравнениями:

Величины со штрихом натуральные, где M – МКЧ зернового полуфабриката, мм;

– продолжительность брожения зернового полуфабриката, ч.

По уравнениям регрессии были построены плоскости отклика КП качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки от продолжительности брожения и МКЧ зернового полуфабриката. Путем наложения горизонтальных проекций этих плоскостей, была выделена область оптимальных режимов приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки, обозначенная штриховкой на рисунке 7.

В результате эксперимента установлено, что оптимальными для зернового хлеба ЭК-способа выпечки являются: МКЧ зернового полуфабриката – от 2,0 до 2,05 мм ( от - 0,1 до 0 усл. ед.), продолжительность брожения – от 2,1 до 2,2 ч (от - 0,3 до - 0,2 усл. ед.). При этом КП органолептических свойств готовых изделий составит более 80 баллов, КП физико-химических свойств – более 90 баллов, КП биологических свойств – более 90 баллов.

Рисунок 7. – Зависимость КП органолептических (КПОРГ), физико-химических (КПФ-Х) и биологических свойств (КПБИОЛ) зернового хлеба ЭК-способа выпечки от модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката.

2.4 Апробация и экономическая эффективность разработанной технологии На базе ООО «Сладкая жизнь» (г. Оренбург) были проведены полупромышленные сравнительные испытания технологии зернового хлеба с применением ЭК- и РК-способов выпечки.

При проведении исследования использовали установленные значения технологических параметров и рецептуры: продолжительность замачивания зерна– 2, ч; дозировка соли – 1,4 % к массе зерна; дозировка дрожжей – 2,5 % к массе зерна;

МКЧ зернового полуфабриката – 2,0 – 2,05 мм; продолжительность брожения зернового полуфабриката 2,1 – 2,2 ч; продолжительность расстойки – 1 ч.

Применение ЭК-энергоподвода по сравнению с РК - выпечкой позволяет повысить эффективность технологии производства зернового хлеба, о чем свидетельствует повышение интегрального критерия с 0,6943 до 0,7116. При этом повышаются критерий безотходности производства – с 0,7482 до 0,7534, критерий глубины переработки сырья с 0,9417 до 0,9552, критерий экологичности – с 0,9850 до 0,9887, причем удельные затраты энергии на проведение процесса значительно сокращаются с 1,05 кВт/кг до 0,6 кВт/кг.

Расчет основных технико-экономических показателей выявил, что использование разработанной технологии, вместо традиционной на предприятии позволит: увеличить рентабельность продукции на 17,5 % и снизить затраты на один рубль товарной продукции на 0,18 руб.

Сравнительная оценка биологических и физико-химических показателей качества зернового хлеба ЭК- и РК-выпечки (таблицы 3 и 4), полученного в промышленных условиях и содержания в нем витаминов В1, В2, РР и лизина показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом.

Отмечается большая сохранность витаминов В1, В2, РР, лизина, более низкий показатель ГИ зернового хлеба ЭК-выпечки.

Таблица 3 – Сравнительная характеристика физико-химических показателей качества зернового хлеба ЭК- и РК- выпечки.

Таблица 4 – Сравнительная характеристика содержания витаминов В1, В2, РР, лизина в зерновом хлебе ЭК- и РК- выпечки.

Исследованиями микробиологической безопасности установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК-способа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило 2,0*102 КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

На основании проведенного эксперимента был предложен способ производства зернового хлеба ЭК-способа выпечки, на который получен патент РФ № 2354118.

Для осуществления промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба была разработана конструкция расстойно-печного агрегата, с применением ЭКэнергоподвода, на которую получен патент РФ № 2399207. Техническим результатом, получаемым от использования предлагаемого изобретения, является обеспечение непрерывности производства, автоматизация процесса, повышение производительности, сокращение количества операций, выполняемых вручную.

1. Предложенная система оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки на основе комплексных показателей органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволит эффективно оценивать качество зернового хлеба ЭКспособа выпечки.

2. Разработана технология зернового хлеба из нешелушенного зерна с применением ЭК-способа выпечки:

2.1 При производстве зернового хлеба ЭК-способа выпечки шелушение зерна проводить нецелесообразно, так как при этом снижается пористость готовых изделий, содержание лизина, витаминов В1, В2, РР и увеличивается гликемический индекс получаемого продукта, по сравнению с зерновым хлебом ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна.

2.2 Уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса и повышению содержания лизина, витаминов В1, В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.3 Увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, уменьшение продолжительности брожения и расстойки зерновых полуфабрикатов, уменьшение дозировки дрожжей, увеличение дозировки соли приводят к снижению гликемического индекса и содержания лизина и витаминов В1, В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.4 Установлены значения технологических параметров и рецептуры, позволяющие получить готовые изделия с высокими показателями качества:

продолжительность замачивания зерна – 2,5 ч; дозировка соли – 1,4 % к массе зерна;

дозировка дрожжей – 2,5 % к массе зерна; продолжительность расстойки зернового полуфабриката – 1 ч.

3 Применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба. Увеличение дозировки соли в зерновых полуфабрикатах приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки зернового хлеба и, как следствие, интенсифицирует процесс его ЭК-выпечки. С увеличением продолжительности расстойки, температурный максимум достигается позже, а продолжительность ЭКвыпечки уменьшается.

4 Установлено, что упаковкой, позволяющей сохранять зерновой хлеб ЭК-способа выпечки без изменения качества в течение 36 ч, является термоусадочная пленка.

5 Разработанная математическая модель позволила провести оптимизацию технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки. Оптимальными являются модуль крупности частиц зернового полуфабриката, равный 2,0 – 2,05 мм, продолжительность брожения 2,1 – 2,2 ч.

6. Промышленная апробация и оценка эффективности разработанной технологии позволяют рекомендовать производство зернового хлеба ЭК-способа выпечки:

6.1 Разработан проект нормативно-технической документации по производству зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Проведены производственные испытания, подтверждающие выработку зернового хлеба ЭК-способа выпечки, соответствующего предъявляемым требованиям.

6.2 Применение ЭК- энергоподвода по сравнению с РК- выпечкой позволяет повысить эффективность технологии зернового хлеба, о чем свидетельствует повышение интегрального критерия с 0,6943 до 0,7116. При этом повышаются критерий безотходности производства – с 0,7482 до 0,7534, критерий глубины переработки сырья с 0,9417 до 0,9552, критерий экологичности – с 0,9850 до 0,9887, причем удельные затраты энергии на проведение процесса значительно сокращаются с 1,05 кВт/кг до 0,6 кВт/кг.

6.3 Сравнительная оценка качества зернового хлеба ЭК- и РК-способа выпечки по физико-химическим показателям, содержанию витаминов В1, В2, РР, лизина и гликемическому индексу показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом. Отмечается бльшая сохранность витаминов В1, В2, РР, лизина, более низкий показатель гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

6.4 Установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК - и РКспособа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило 2,0* КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

6.5 Расчет основных технико-экономических показателей выявил, что использование разработанной технологии, вместо традиционной на предприятии позволит: увеличить рентабельность продукции на 17,5 % и снизить затраты на один руб. товарной продукции на 0,18 руб.

6.6 Разработана конструкция оборудования для промышленной выпечки зернового хлеба ЭК-способом (Патент РФ № 2399207).

Список опубликованных работ по теме диссертации 1. Ялалетдинова Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009, №2. – С.23-26.

2. Ялалетдинова Д.И. Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова // Вестник Оренбургского государственного университета. 2010. – № 10. С. 179-183.

3. Ялалетдинова Д.И. Оптимизация технологических параметров и оценка экологичности производства зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И.

Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Вестник Оренбургского государственного университета. 2010. – в печати.

4. Сидоренко Г.А. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Г.А. Сидоренко, Д.И. Ялалетдинова, Л.Ф. Бакирова, В.П. Попов, В.Г. Коротков // Патент РФ № 23541118 опубл.

10.05.2009. Бюл. № 13.

5. Ялалетдинова Д.И. Устройство для выпечки формового хлеба с конвейером [Текст] / Патент РФ № 2399207 МПК А21В 1/00, A21В 1/22. / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П.

Попов, В.Г. Коротков; Заявлен 11.02.2009, опубликован 20.09.2010. Бюл. № 26.

6. Ялалетдинова Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного энергоподвода [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009, № 4. – С. 34-36.

7. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности профилактического назначения [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV Международной научно-практической конференции. – Орёл: ОрелГТУ, 2007. – С. 360-363.

8. Ялалетдинова Д.И. Установка для электроконтактной обработки пищевого сырья [Текст]/ Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // НАУКА. ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ// Материалы всероссийской научной конференции молодых ученых в 7–ми частях. – Новосибирск:

Изд-во НГТУ, 2007. Часть 2 – С. 120-122.

9. Ялалетдинова Д.И. Исследование технологии производства бескоркового зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник докладов V юбилейной школы конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» – М.: МГУПП, 2007. – С.148-151.

10. Ялалетдинова Д.И. Производство безмучного зернового хлеба электроконтактным способом выпечки как решение проблемы дефицита витаминов, минеральных веществ и клетчатки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Л.Ф. Бакирова, Г.А. Сидоренко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» – Оренбург: 2007. – С. 461-465.

11. Ялалетдинова Д.И. Исследование технологии производства безмучного зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Л.Ф.

Бакирова, Г.А. Сидоренко // Материалы Всероссийской научно-методической конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании и экономике»// Уфа: РИО РУНМЦ МО РБ, 2008. Часть 3. – С. 110-113.

12. Ялалетдинова Д.И. Технология производства хлеба из зерна, выпекаемого электроконтактным способом, позволяющая сохранить полезные вещества сырья [Текст] / Д.И.

Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО. Труды V Международной научно-практической конференции/ РАСХН. Сибирское отделение. ГНУ СибНИПТИП. – Новосибирск, 2008. – С. 121-123.

13.Ялалетдинова Д.И. Способ получения зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные продукты»: в 2 ч. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.– С. 77-81.

14.Ялалетдинова Д.И. Анализ результатов разработки технологии зернового хлеба электроконтактной выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник тезисов докладов IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии».– Казань: Издательство «Отечество», 2008. – С.11.

15.Ялалетдинова Д.И. Актуальность разработки технологии производства безмучного зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Материалы конференции молодых ученых и специалистов Оренбургской области. Сборник Оренбургского государственного университета № 82 – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2008. – С. 223-224.

16. Ялалетдинова Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода в технологии производства зернового хлеба функционального назначения [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А.

Сидоренко, В.П. Попов // Сборник трудов Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг». – Тюмень: ТюмГНГУ, 2009. – С. 360-365.

17. Ялалетдинова Д.И. Влияние длительности увлажнения зерна на технологию зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)»: В 3 т. Т. 1 / Воронеж. гос.

технол. акад. – Воронеж, 2009. – С. 568-572.

18. Ялалетдинова Д.И. Исследование влияния добавки пророщенного зерна качество зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А.

Сидоренко // Сборник тезисов докладов Х Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» – Казань: Издательство «Отечество», 2009. – С. 437-438.

19. Ялалетдинова Д.И. Влияние рецептурных параметров на технологию производства зернового хлеба с использованием электроконтактного энергоподвода на стадии выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Инновационные технологии в пищевой промышленности:

материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Самара: Самар. Гос. техн. Ун-т, 2009. – С. 140-143.

20. Ялалетдинова Д.И. Сидоренко Г.А. Влияние модуля крупности частиц зерна на технологию зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным способом [Текст]/Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы. Материалы Международной научнопрактической конференции / Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. С. 287-290.

21. Ялалетдинова Д.И. Сравнительная оценка зернового хлеба электроконтактной и радиационно-конвективной выпечки [Текст] / Д.И. Ялалетдинова // Сборник материалов конференции молодых ученых и специалистов Оренбургской области. Вестник Оренбургского государственного университета № 2– Оренбург: ГОУ ОГУ, 2009. – С.208-209.

22. Ялалетдинова Д.И. Возможность применения пророщенного зерна в технологии производства бескоркового хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Молодежь и наука – шаг в будущее»– Оренбург: ОГИМ, 2009. – С. 239-242.

23. Ялалетдинова Д.И. Гликемический индекс и пути его снижения при приготовлении диабетических сортов хлеба [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Материалы конференции молодых ученых и специалистов Оренбургской области. Часть 1. // Вестник Оренбургского государственного университета. – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2010. – № 4. С. 26.

24. Ялалетдинова Д.И. Устройство для выпечки формового хлеба с конвейером на основе электроконтактного энергоподвода [Текст] / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации: сборник материалов Международной научной конференции. Часть 7: в 7 ч. – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2010. – С. 300-305.

Автор выражает благодарность в оказании помощи при подготовке диссертации заведующему кафедрой «Пищевая биотехнология» Оренбургского государственного университета, кандидату технических наук, доценту Попову Валерию Павловичу.