На правах рукописи

БОЕВА АНАСТАСИЯ ЮРЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

СВОЙСТВ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОРСКОЙ

КАПУСТЫ ПУТЕМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИХ СОСТАВА И

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность – 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва – 2010

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования « Московский государственный университет технологий и управления ( ФГОУ ВПО МГУТУ) имени К.Г.Разумовского»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Кутина Ольга Иосифовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич;

кандидат технических наук, доцент Колобов Станислав Викторович ГНУ Всероссийский научно

Ведущая организация:

исследовательский институт консервной и пищеконцентратной промышленности (ВНИИКОП) Россельхозакадемии

Защита состоится «29» декабря 2010 г. в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.122.05 ФГОУ ВПО Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г.Разумовского по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ имени К.Г.Разумовского.

Автореферат размещён на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ имени К.Г.Разумовского www.mgutm.ru Автореферат разослан « 29 » ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент Г.И.Козярина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

Концепция здорового питания, получившая признание во многих странах мира и государственную поддержку в Российской Федерации, определяет приоритетные направления исследований в области пищевой технологии и создания новых пищевых продуктов.

В последнее десятилетие все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, которые занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу.

Ценным и сравнительно недорогим источником для производства продуктов массового, функционального и специализированного питания являются морские водоросли, в частности, ламинариевые.

Ламинария содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма:

витамины А, Е, С, группы В и другие, включая антиоксиданты, хлорофилл, каротиноиды, аминокислоты, иммуноактивные полисахариды, компоненты, способные связывать токсины (тканевые сорбенты), кальций, фосфор, магний, а также множество микроэлементов. Значительную часть - до 40% от массы сухой ламинарии составляет альгиновая кислота, которая является природным ионообменником и обладает сорбционной способностью в отношении тяжелых и радиоактивных металлов.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания из ламинарии внесли ученые: А.В. Подкорытова, А.А.Аминов, Т.И.

Вишневская, Н.В.Трухин, П.И.Труфанов, Л.Ю. Саватеева, Н.М.Белецкая и др.

Ассортимент пищевой продукции из ламинарии постоянно расширяется.

Разрабатываются новые виды пресервов, консервов и кулинарных изделий.

Кулинарные изделия на основе морской капусты предназначены для людей, которые не умеют и не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания. Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки морской капусты, проблеме создания кулинарных изделий длительных сроков хранения без химических консервантов и др. вредных добавок, уделяется все еще недостаточное внимание. В тоже время в области переработки морской капусты имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой кулинарной продукции высоких потребительских свойств.

Задачей нашей разработки является создание кулинарного изделия с увеличенным сроком хранения без химических консервантов и др. вредных добавок, что позволяет отнести его к продуктам здорового питания Данные обстоятельства указывают на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на создание продуктов здорового питания длительного хранения без химических консервантов и других вредных добавок из ламинарии, кроме консервов и пресервов. С учетом того, что подобная продукция относится к группе скоропортящихся продуктов, задача потребительских свойств возможно более продолжительных сроков хранения является актуальной.

Цель работы кулинарных изделий на основе морской капусты путём совершенствования их состава и технологии производства.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:

-провести маркетинговые исследования необходимости внедрения нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты;

-обосновать выбор ингредиентов для составления рецептурных смесей нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты, позволяющий придать продукту новые улучшенные потребительские свойства;

-изучить бактерицидные свойства ингредиентов на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу кулинарных изделий на основе морской капусты;

-установить сроки годности готового продукта с внесением новых ингредиентов ;

-обосновать купаж растительных масел для придания продукту сбалансированности жирнокислотного состава;

- обосновать рецептуры и технологические принципы реализации теоретических основ создания нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты;

- провести комплексную товароведную оценку качества нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты;

- разработать проект нормативной документации на новый ассортимент кулинарных изделий на основе морской капусты;

- апробировать технологические решения на предприятиях рыбной промышленности и общественного питания.

Научная новизна работы.

Обоснован качественный и количественный состав ингредиентов нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты, обеспечивающий длительные сроки хранения без применения химических консервантов и других вредных добавок.

Впервые исследованы бактерицидные свойства новых ингредиентов на чистых культурах микроорганизмов.

Установлена эффективность вносимых ингредиентов при соотношении 1:3,5.

Обоснованы барьерные свойства вносимых ингредиентов и целесообразность их применения в технологии изготовления кулинарных изделий на основе морской капусты.

Обоснован рациональный способ внесения ингредиентов и установлены сроки годности кулинарных изделий на основе морской капусты.

Обоснован купаж растительных масел 2-х и 3-х компонентных смесей, обеспечивающий сбалансированность жирнокислотного состава готового продукта.

Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности азотсодержащих и липидных компонентов в процессе хранения кулинарных изделий на основе морской капусты.

Новизна и приоритет разработанного состава кулинарных изделий на основе морской капусты подтверждена патентом РФ( №2010143124 от 21.10.2010) ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты апробирован на ОАО ПКП «Меридиан» и предприятиях общественного питания г. Москвы и К.Г.Разумовского и Московского государственного университете прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Разработаны следующие рецептуры кулинарных изделий и технологии их производства : салаты: «Морские тропики», «Тритон», «Самурай» и «Дуо».

Основные результаты, выносимые на защиту:

- обоснование выбора пищевых ингредиентов ;

ингредиентов на чистых культурах микроорганизмов;

- результаты подбора купажной смеси растительных масел;

- результаты комплексной сравнительной товароведной оценки качества нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: Фестивале науки (г.Москва,2009г.), Научно-образовательном Форуме «Стратегия 2020: подготовка кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, МГУТУ, 2008 г.),Международном научнообразовательный Форуме « Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (г.Москва, МГУТУ, 2009 г.), Научно-практической конференции «Здоровое питание»

(Москва, МГУПП,2009, 2010 г.г.), Ш Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед- 2010» (Москва, МГУПП, 2010 г), Выставке «Инновационные технологии в производстве продуктов питания» (г. Москва, Экспоцентр, 2009 г.), Днях студенческой науки МГУТУ (г. Москва,2009 г.), Выставке «Инновационные технологии в производстве продуктов питания» (г.Москва, МГУ,2009 г.), Правительственной программе инноваций Зворыкинский проект (г.Селигер, 2009,2010 г.г.).

Публикации.

11печатных работах, в том числе 2 статьях в журнале из перечня ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах основного текста, включает 29 таблицы, 25 рисунка, 3 приложения.

Список литературы содержит 178 источников, в том числе 65 работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Аналитический обзор патентно-информационной литературы» проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по вопросам развития технологии продуктов из океанического сырья, в том числе, создания продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания.

Во второй главе « Объекты и методы исследований» приведена схема проведения исследований ( рис. 1).

Объектами исследований явились морская капуста ( сырец, сухая или мороженая) не ниже 1 сорта, соответствующая требованиям нормативных документов, плодовое и овощное сырье, характеризующиеся повышенным содержанием природных антисептиков и антиоксидантов, рафинированные и дезодорированные растительные масла: подсолнечное, облепиховое, кукурузное, льняное, оливковое или их смеси и др. вспомогательные материалы.

В работе использованы физические, химические, микробиологические, биохимические, физико-химические методы исследований и статистические методы анализа для обработки экспериментальных данных. Качество салатной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций.

Отбор проб для определения физико-химических показателей проводили по ГОСТ 7631-85, подготовку средней пробы – по ГОСТ 7636-85.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04.

аргентометрическим методом, массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 7636-85, ГОСТ 27207-87.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭТАП ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ информационно-патентной литературы по изучаемым проблемам с Формирование целей и задач экспериментальных исследований

ЭКСПЕРИМЕНАЛЬНЫЙ ЭТАП ИССЛЕДОВАНИЙ

Комплексные исследования пищевой ценности и экономической эффективности производства нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты В качестве объектов исследования были нормативной документацииплоды, Опытно-промышленная апробация, разработка выбраны ламинария и Рис. 1. Схема проведения основных этапов исследований Перекисное и кислотное число жира определяли титрометрическим колориметрическим методом с раствором бензидина.

Определение антиоксидантной активности проводили на хроматографе Яуза-001-ААА.

Определение токсических элементов проводили методом атомноабсорбционной ионизационной спектрофотометрии на приборе АА-670 фирмы Shimadzu (Япония). Белок определяли по методу Лоури, используя в качестве стандарта бычий сывороточный альбумин.

Определения аминокислотного состава белков проводили по методу Штейна. Аминокислотный скор, рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ.

Жирнокислотный состав липидов анализировали путем выделения липидов методом Блайя-Дайера.

Для определения соединений, отвечающих за вкус и запах опытных и контрольных образцов рыбы в качестве аналитического метода была использована газовая хроматография - масс-спектрометрия (ГХ-МС).

Массовая доля хлористого натрия, рН и др. – с использованием стандартизированных методов.

Органолептическую оценку исследуемых образцов и обработку Государственной системы стандартизации России, ГОСТ 2.114-95, ГОСТ Р 51740-2001.

математической статистики. Эксперименты проводили в трех-, пятикратных повторностях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе «Разработка новых рецептур и технологии кулинарных изделий на основе морской капусты» представлено решение различных аспектов задачи совершенствования состава и технологии для получения продукта длительного хранения без химических консервантов и других вредных добавок, отвечающих требованиям здорового питания.

В главе обоснована необходимость внедрения новых кулинарных изделий на основе морской капусты, т.к. уровень потребления рыбных продуктов в 2009 г. составил всего 45% по сравнению с рекомендуемыми нормами (по данным статистического центра). Проведенные нами маркетинговые исследования показали, что даже наиболее информированная о полезных свойствах рыбы и морепродуктов часть населения употребляет их реже одного раза в неделю, причем из всех доступных морепродуктов после мороженой, свежей и соленой рыбы предпочитают морскую капусту довольно большое число потребителей - около 12%. Необходима популяризация морепродуктов, разработка новых по составу продуктов длительного хранения без консервантов и др. вредных добавок, привлекающих покупателей как ценой так и качеством.

Для увеличения срока годности разрабатываемых продуктов нами была проведена сравнительная оценка хрена, чеснока, горчицы, японской специи васаби и имбиря, обладающих консервирующим действием благодаря содержанию в них ароматических веществ, подавляющих действие микроорганизмов. Поставлена и решена задача определения вида и количества вносимого сырья, обеспечивающая максимально возможное продление срока хранения кулинарного изделия на основе морской капусты и сохранения его качества. Нами изучен ароматический комплекс хрена, чеснока, горчицы, японской специи васаби и имбиря, изучена сохраняемость ароматобразующих веществ при измельчении хрена и чеснока, изучено изменение активности ферментов в процессе измельчения хрена и чеснока.

С целью обоснования вносимых ингредиентов нами определены показатели антиоксидантной активности более 20 видов сырья, представленные на рис.2.

Рис. 2. График показателей антиоксидантной активности в исследуемых образцах амперометрическим способом на приборе Цвет Как видно из полученных данных, высокой антиоксидантной активностью обладают соки фруктов, но для производства кулинарных органическими показателями изделия. Нами проведены дегустационные оценки образцов салатов, приготовленные с разными ингредиентами.

Лучшую оценку получили салаты,названные нами « Морские тропики», «Самурай», «Тритон», «Дуо», в состав которых вошли плоды авокадо, японская специя васаби, сок цедры лимона в разных сочетаниях с морской капустой. Их органолептическая оценка также высока как и оценка контрольного образца, в качестве которого выбран салат «Сахалинский», наиболее популярный у населения (рис. 3).

Рис. 3. Органолептическая оценка исследуемых образцов салата из морской капусты.

С целью изучения барьерных свойств васаби были проведены модельные микроорганизмов (рис. 4).

различных соотношениях: 1:1,5; 1:2,0; 1:2,5;1:3,0; 1:3,5;1:4,0.

Таким образом, при одинаковом содержании порошка васаби в бактериальные культуры обладала композиция №5. По всей вероятности это связано с синергическим эффектом лимонной кислоты, который максимально проявляется при соотношении АС:АО равном 1:3,5.

Рис. 4. Влияние водных растворов антисептических ингредиентов на их воздействия на микроорганизмы делали разведение композиции №5 с различной концентрацией порошка васаби в растворе. Растворы имели следующие концентрации: 0,1, 0,2, 0,3%, 0,6%. Исследования антисептических свойств - проводили на тех же группах микроорганизмов.

0,6%) композиции №5, что свидетельствовало о сильном ингибирующем показателей продукции с внесением порошка васаби 0,3% и 0,6%.

Готовая продукция (опыт), приготовленная с порошком васаби 0,6%, имела посторонний вкус и запах. По всей вероятности, это связано с повышенным содержанием консерванта. Опытный образец с содержанием порошка васаби 0,3% по всем органолептическим показателям соответствовал требованиям действующих ТУ 9266-060-00472093-2002 «Салаты из морской коррелируют с результатами сенсорной оценки, что позволяет сделать вывод о том, что композиция № 5 с соотношением антисептика и антиокислителя равном 1:3,5 и внесением смеси васаби в количестве 0,3% позволяет сохранить качество и безопасность продукта.

соотношении 1:3,5 позволило увеличить сроки хранения продукта до суток при сохранении биологической и вкусовой ценности кулинарного изделия.

Обоснован качественный и количественный состав растительных установлено необходимое процентное содержание каждого из состава:

растительных масел, входящих в состав 2-х или 3-х компонентной смеси (любых комбинаций), при заданном соотношении Омега-3 жирных кислот к Омеге-6 кислотам как 1:5.

формулам:

А, В, С - процентное содержание каждого компонента в смеси (для N3 - количество используемых жирных кислот для расчета Омега-3, N6 - количество используемых жирных кислот для расчета Омега-6.

DF1, DF2, DF3 - масса суммы жирных кислот в 100 граммах первого, второго и третьего компонента, г.

третьего компонента от суммы жирных кислот компонента, %.

Функция расчета значения критерия оптимизации реализована на Delphi.

На основе органолептических показателей были отобраны смеси, пригодные для технологического использования и установлены максимально допустимые концентрации для масел с ярко выраженным вкусом и запахом.

самостоятельного ингредиента в чистом виде для кулинарного использования затруднено. Это связано с тем, что льняное пищевое масло имеет ярко выраженный специфический запах и незначительное горькое послевкусие, характерное для данного вида сырья. При небольших концентрациях льняное масло не ухудшает органолептические показатели смесей. Максимально допустимая концентрация льняного масла в смесях, которая не снижает их качества, составляет не более 17,1 %.Таким образом, имея все данные по процентному содержанию растительных масел в 2-х и 3-х компонентных Рис. 5. Расчетный график 2-х компонентных смесей растительных масел I и III групп с льняным:1 - смесь льняного и подсолнечного масел; 2 - смесь льняного и кукурузного масел; 3 - смесь льняного и оливкового масел; 4 - смесь льняного и соевого масел; 5 - смесь льняного и рапсового масел; 6 - смесь льняного и хлопкового масел; 7 смесь льняного и кунжутного масел; 8 - смесь льняного и арахисового масел.

купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом. Предложены следующие купажные смеси растительных масел: трёх компонентная система льняное 17%, подсолнечное 38,8%, кукурузное 44,2%, двух компонентная система оливковое 81,2%, облепиховое 18,8%.

В процессе хранения опытных и контрольных образцов кулинарных характеризующие степень гидролиза и окисления липидов: кислотное, перекисное и альдегидное числа. Результаты представлены на рисунках 6 и 7.

Рис. 6. Изменение перекисного числа липидов кулинарных изделий на Наблюдаемый характер изменений перекисных чисел липидов обусловлен различием в интенсивности образования первичных продуктов окисления и их превращения во вторичные продукты, а также участием перекисей в свидетельствуют, что эти процессы менее активно протекают в опытных образцах салатов «Самурай», «Тритон» и «Морские тропики».

Рис. 7. Изменение альдегидного числа липидов кулинарных изделий в В образцах на всех стадиях хранения отмечается равномерное увеличение альдегидного числа в контрольных образцах. В опытных образцах альдегидное число в течение 40 суток увеличивается незначительно.

В течение последних 20-ти дней хранения в контрольных образцах уменьшение перекисного числа сопровождаются увеличением альдегидного числа, т.е. четко выражен переход первичных продуктов окисления во вторичные.

Анализ полученных данных показал, что новые ингредиенты кулинарных изделий на основе морской капусты снижают окислительную порчу липидов, обычно проистекающую в процессе изготовления и хранения салатов, и способствует сохранению полноценного состава липидов.

Исследования показателей безопасности. В процессе хранения опытных и контрольных образцов кулинарных изделий на основе морской капусты проводили исследования показателей безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в готовой продукции не превышает нормируемого значения и в процессе хранения практически не изменяется.

Нитрозоамины не были обнаружены. Уровень радионуклидов, пестицидов, и токсичных элементов был значительно ниже допустимого.

В четвертой главе «Товароведная оценка нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты» представлены данные сравнительной изготовленных по усовершенствованной технологии, осуществляли по органолептическим показателям, показателям пищевой ценности и безопасности микробиологический контроль образцов. Тенденции роста микрофлоры Изготовленные продукты питания имеют высокую пищевую и энергетическую ценность, анализ сочетания компонентов салата позволил выявить необходимое содержание в 100г продукта для потребности в основных пищевых веществах для среднего «условного» взрослого человека, что наглядно изображено на рисунках 9 и 10.

Рис.8. Микробиологические показатели кулинарных изделий на основе морской капусты в течение одного месяца хранения Рис. 9. Сопоставление результатов исследования с суточными нормами по пищевой ценности.

Рис. 10.Сопоставление результатов исследования с суточными нормами по пищевой ценности.

изменениях в отношении важнейших компонентов, а именно содержание многих веществ превышает или составляет половину для потребност основных пищевых веществах для среднего «условного» взрослого человек Расчет комплексного показателя качества. С целью всесторон оценки качества нового ассортимента кулинарных изделий на основе морск капусты был проведен расчет комплексного показателя качества. При эт были учтены группы органолептических свойств, а также группы свойств, характеризующие пищевую ценность и сохраняемость.

В пятой глава « Экономическая эффективность» произведён расчёт эффективности внедрения нового ассортимента кулинарных изделий на основе морской капусты, который показывает целесообразность внедрения, так как коэффициент эффективности внедрения находится в рамках нормируемого показателя для данной отрасли промышленности и составляет при средней Таб. 1. Комплексная оценка качества исследуемых образцов кулинарных рганолептическая енка Итого по группе показателей 2.Оценка пищевой ценности 2.1.Содержание антиоксидантов,% 2.2.Сбалансированность мононенасыщенных жирных кислот, % и полиненасыщенных жирных кислот, % Итого по группе свойств, пищевую ценность 3.Оценка сохраняемости 0, 3.1.Кислотное число, мг КОН 3.2.Перекисное число, % йода 3.3.Альдегидное число, альдегида в 100г Итого по группе свойств, сохраняемость Комплексный показатель качества

ВЫВОДЫ

1.Проведены маркетинговые исследования необходимости внедрения но необходимость расширения ассортимента данной группы товаров, т.к. о 12% населения потребляющих рыбу и морепродукты более 1 раза в неделю всех доступных рыбных товаров после свежемороженой и соленой р антиоксидантной активностью. В результате проведенных дегустационных оценок в качестве новых ингредиентов выбраны: плоды авокадо, японская специя васаби, сок цедры лимона в различных соотношениях с морской 3.Изучены бактерицидные свойства японской специи васаби в сочетании с лимонной кислотой на чистых культурах микроорганизмов. Установлено, что более высокими бактерицидными свойствами обладает их смесь в соотношении, равном 1:3,5. Показано, что такое сочетание ингредиентов грамотрицательную микрофлору, а также дрожжи.

4.Обосновано внесение японской специи васаби в сочетании с лимонной кислотой в количестве 30 г/кг к салату на стадии составления смеси.

5.Обосновано внесение 2-х (облепиховое и оливковое) и 3-х (льняное, подсолнечное и кукурузное) компонентных смесей растительных масел, обеспечивающих сбалансированность жирнокислотного состава готового кулинарного изделия.

6.Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей качества и безопасности кулинарных изделий в зависимости от их состава. Идентифицировано более 100 органических соединений кулинарных изделии на основе морской капусты.

7.Обосновано и экспериментально доказано влияние новых вносимых ингредиентов на улучшение липидных, микробиологических, органолептических характеристик продукции. Под действием антисептических свойств васаби и лимонной кислоты происходит в процессе хранения предотвращение микробиальной порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков, и как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта.

8.Проведена комплексная товароведная оценка качества кулинарных изделий на основе морской капусты, изготовленной по традиционной и по усовершенствованной технологии с использованием новых ингредиентов.

Установлено, что комплексные показатели качества нового ассортимента выше аналогичных показателей контрольных образцов.

9.Результаты проведенных испытаний, усовершенствование состава позволяет увеличить срок годности кулинарных изделий на основе морской капусты с часов до 12 суток при температуре хранения 2 до 5С. Высокое качество готовой продукции позволяет значительно расширить рынок сбыта в России.

10. Научно обоснована и усовершенствованы состав и технология изготовления кулинарных изделий на основе морской капусты; разработан проект ТУ «Салат из морской капусты» и ТИ к ним. Технические решения внедрены на предприятиях: АО ПКП «Меридиан» (Москва). Выпущены опытнопромышленные партии кулинарных изделий на основе морской капусты ( в количестве 0,4 тонн), которые реализованы через сетевые торговые организации «Ашан», «Пятерочка», «Седьмой континент».

ПУБЛИКАЦИИ

Основное содержание работы

изложено в следующих работах:

1.Боева А.Ю.Возможности расширения ассортимента кулинарных салатов счет использования новых ингредиентов повышающих антиоксидантн статус[Текст] / А.Ю.Боева, О.И. Кутина//Переработка сельскохозяйственного сырья.-2009.-№11. –С.5.

2.Кутина О.И. Товароведная оценка потребительских свойств нового ассортимента функциональных салатов на основе океанического сырья[Текст] / О.И.Кутина, А.Ю. Боева// Товаровед продовольственных товаров. -2010.С.4.

3.Боева А.Ю. Оценка антиоксидантной активности плодов авокадо и их технологических свойств при производстве продуктов длительного хранения [Текст] /А.Ю. Боева, О.И.Кутина// Продукты длительного хранения.июнь.-С.6.

4.Боева А.Ю. Оценка влияния уровня потребления продуктов из океанического сырья и их качества на состояние общественного здоровья [Текст] /А.Ю.Боева, О.И.Кутина//Научно-образовательный форум «Стратегия 2020:

промышленности».МГУТУ.-2008.-С.8.

5.Боева А.Ю.Разработка нового ассортимента салатов с нетрадиционным сырьем [Текст] / А.Ю.Боева, О.И.Кутина// Научно-образовательный форум «Стратегия 2020: подготовка кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности».МГУТУ.-2008.-С.6.

6.Боева А.Ю.Разработка нового ассортимента кулинарных салатных изделий функционального назначения [Текст] //А.Ю.Боева, О.И.Кутина//Научнопрактическая конференция «Здоровое питание».МГУПП.-2008.-С.5.

7.Кутина О.И.Безопасные продукты питания из океанических рыб с заданными потребительскими свойствами: основы создания рецептур и технологий[Текст] /О.И.Кутина, Т.В.Шленская, Т.Н.Шарова, М.Э.Земцова, Д.А.Сьянов, С.А.Олюнина, Г.Р.Хисамутдинова//Международный научнообразовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания».МГУТУ.с.

8.Боева А.Ю. Антиоксидантные свойства японских специй васаби и имбирь, используемых для производства функциональных продуктов питания из океанического сырья[Текст] /А.Ю.Боева, О.И.Кутина// Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания».МГУТУ.с.

9.Кутина О.И.Товароведная оценка и экспертиза качества функциональных продуктов питания на основе океанического сырья[Текст] /О.И.Кутина, А.Ю.Боева// Ш Межведомственная научно-практическая конференция с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед -2010» МГУПП.-2010.-С.5.

10.Боева А.Ю. /А.Ю.Боева, О.И.Кутина//[Текст] Научно-практическая конференция «Здоровое питание».МГУПП,-2010.-С.3.

11.Кутина О.И. Кулинарное изделие на основе морской капусты[Текст] / Регистрационный № 2010143124.Федеральный институт промышленной собственности.-2010.