[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан факультета перерабатывающих
технологий
доцент А.И.Решетняк _ 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины: Товароведение продуктов питания для специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»Факультет перерабатывающих технологий Ведущая кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Дневная форма обучения Вид учебной работы Курс, Всего часов Семестр Лекции 4 курс, 7 семестр Практич.занятия (семинары) - Лаборат. работы 4 курс, 7 семестр Всего аудиторных занятий 4 курс, 7 семестр Самостоятельная работа 4 курс, 7 семестр Производственная практика - Контр. работы - Курсовой проект (работа) - Зачт - - Экзамен да 4 курс, 7 семестр Всего по дисциплине 4 курс, 7 семестр Рабочая программа составлена на основании:
1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности или направлению подготовки дипломированного специалиста 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», утвержднного 17.03.2000 г. (регистрационный номер 138 с/сп).
2. Примерной программы дисциплины «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», утвержднной Федеральным агентством по образованию РФ в 2006 г.
3. Рабочего учебного плана по специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственнойпродукции», утвержднного ученым советом факультета перерабатывающих технологий 22.04.2009г, протокол № 4.
Преподаватели: Варивода Альбина Алексеевна, доцент Ольховатов Егор Анатольевич, ассистент Рабочую программу составила:
Варивода А.А, к.т.н., доцент Рабочая программа обсуждена и утверждена на заседании кафедрытехнологии хранения и переработки растениеводческой продукции18.06.2009 г., протокол № Заведующий кафедрой, профессор Надыкта В.Д.
Программа рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета перерабатывающих технологий КубГАУ18.06.2009г., протокол № Председатель методической комиссии, профессор Щербакова Е.В.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Цель преподавания дисциплины Дисциплина «Товароведение продуктов питания» входит в число специальных учебных дисциплин.Преподавание дисциплины «Товароведение продуктов питания» строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Конечная цель изучения дисциплины – формирование у будущих специалистов твердых теоретических знаний и практических навыков по проведению количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.
В системе профессиональной подготовки специалистов в области технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции дисциплина «Товароведение продуктов питания» занимает ведущее место, является одной из профилирующих. Полученные студентами знания являются базой для изучения других специальных дисциплин учебного цикла специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
1.2.Задачи изучения дисциплины Основной задачей изучения дисциплины «Товароведение продуктов питания» является реализация требований, установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования к подготовке специалистов потехнологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
В ходе изучения дисциплины «Товароведение продуктов питания» ставятся следующие задачи:
правильно выбирать свойства, показатели ассортимента и качества товаров с учетом конкретных целей экспертизы;
выявлять соответствие действительных значений показателей установленным требованиям;
определять предлагаемые значения показателей качества и коэффициентов их весомости;
измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров;
осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экспертизы;
анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или рекомендаций.
2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. В результате изучения курса «Товароведение продуктов питания» студенты должны:а)знать:
системы классификации товарной экспертизы;
методы определения качественных показателей при проведении товарной экспертизы продовольственных товаров;
факторы, формирующие качество и конкурентоспособность товаров;
роль стандартизации и сертификации в обеспечении качества продовольственных товаров;
виды товароведной экспертизы;
вопросы идентификации и фальсификации товаров.
Б)уметь:
использовать систему знаний о товарной экспертизе для проверки качества и безопасности продовольственных товаров;
решать на примере конкретных ситуаций вопросы идентификации и фальсификации продовольственных товаров.
В)иметь представление:
об организации проведения товарной экспертизы;
о правилах проведения качественной и документальной экспертизы;
о средствах информации о продовольственных товарах.
В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и лабораторно-практические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный опрос студентов, написание контрольных работ по предложенным темам, тестовые опросы.
По итогам изучаемого курса студенты сдают экзамен.
Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо Наименование дисциНаименование разделов /тем/ 1. Технология хранения 1. Основы стандартизации и сертификации растениеводческой про- 2. Хранение зерномучных товаров дукции с основами стан- 3. Хранение продовольственных товаров (свежие плоды и дартизации овощи, вкусовые товары, сахар, пищевые жиры и т.п.) 2. Технология перера- 1. Основы технологии получения молочных продуктов. Требоботки молока вания к качеству.
3. Технология перера- 1. Основы технологии получения мясных продуктов. Требоваботки мяса ния к качеству.
4. Технология безалкоОсновы технологии получения безалкогольных и алкогольгольных и алкогольных напитков
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Развитие товароведения как науки. Задачи товароведения. Понятие пищевой ценности продуктов, включающей энергетическую, биологическую и физиологическую ценность.
Качество продовольственных товаров. Потребительский показатель качества товаров.
Оценка качества товаров, градации качества, формирование товарного сорта.
Тема № 2.Классификация товаров и понятие об ассортименте.
Классификация товаров и понятие об ассортименте.Учебная и торговая классификация.Потери продовольственных товаров.Дефекты товаров. Тара и упаковочные материалы.
Систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам.
Тема № 3.Общие положения об экспертизе качества пищевых продуктов.
О проведении экспертной оценки. Классификация товарной экспертизы. Принципы и методы товарной экспертизы.
Тема № 4. Объекты и средства товарной экспертизы.
Документация, используемая при экспертной оценке. Требования к экспертам.Общность и отличия товарной экспертизы от других видов оценочной деятельности.
Классификация товарной экспертизы.
Тема №5. Зерно и продукты его переработки.
Зерно как сырье для производства зерномучных продуктов. Деление по целевому назначению и по химическому составу. Показатели качества зерна: общие, специальные, дополнительные.
Крупа,общая характеристика, классификация,технология производства.Потребительская ценность крупы. Требования к качеству. Крупы повышенной биологической ценности. Крупяные концентраты, их ассортимент. Классификация. Концентраты обеденных блюд. Сухие завтраки. Характеристика и классификация концентратов детского и диетического питания. Особенности технологии. Упаковка, маркировка и хранение. Экспертиза качества и безопасности.
Макаронные изделия. Особенности производства. Ассортимент и товарные сорта макаронных изделий. Требования к качеству. Расфасовка, упаковка, хранение макаронных изделий.
Мука, общая характеристика, типы муки, ассортимент, товарные сорта, показатели качества: специальные и общие.
Классификация хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб из пшеничной муки, из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.Ассортимент. Экспертиза качества. Правила приемки и обор проб. Оценка качества упаковки и маркировки.
Тема № 6. Хлебобулочные изделия.
Классификация и ассортимент, показатели качества, хлебобулочных изделий. Булочные изделия. Сдобные хлебобулочные изделия. Бараночные изделия. Сухарные изделия.
Ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.
Диетические хлебные изделия.Дефекты и болезни хлеба.
Тема № 7.Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия.
Крахмал и крахмалопродукты(саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп). Требования к качеству. Возможные дефекты.
Сахар, классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты. Заменители сахара.
Мед, его характеристика, классификация, качество меда, требования к хранению.
Кондитерские изделия, деление на группы. Фруктово-ягодные (мармелад и пастила) и карамельные изделия, ассортимент, требования к качеству. Шоколад и какао продукты, требования к качеству. Мучные кондитерские изделия. Халва и восточные сладости.
Тема № 8.Безалкогольные и слабоалкогольные напитки.
Классификация. Пищевая ценность. Идентификация и экспертиза. Правила приемки, отбор проб и испытание продукции. Микробиологические показатели и другие критерии безопасности. Розлив, упаковка, маркировка. Транспортирование и хранение. Дефекты напитков. Питьевая вода. Минеральные воды. Сиропы. Экстракты. Сухие напитки.Классификация. Идентификация и экспертиза. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.
Слабоалкогольные напитки. Пиво. Общие понятия. Классификация. Особенности технологии производства. Идентификация и экспертиза. Дефекты пива. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение. Фальсификация. Коктейли, ассортимент, требования к качеству, упаковка и маркировка. Медовые напитки. Брага.
Квас. Квас хлебный и плодовый. Особенности производства Оценка качества.
Тема № 9. Алкогольные напитки.
Алкогольные напитки. Водки.Классификация. Показатели качества. Идентификация и экспертиза. Фальсификация.Коньяки.Ликероводочные изделия.Классификация. Требования к качеству. Идентификация и экспертиза. Фальсификация. Бренди. Ром. Виски.
Джин.Общие понятия. Особенности технологии. Требования к качеству.Этиловый спирт.
Классификация. Идентификация и экспертиза.
Тема № 10. Вина.
Вино виноградное.Общие понятия. Классификация. Особенности технологии различных групп виноградных вин. Столовые, крепленые, ароматизированные вина, их особенности.
Идентификация и экспертиза. Розлив, упаковка и маркировка. Болезни вин, пороки и недостатки. Фальсификация.
Игристые, газированные вина.Классификация. Особенности технологии производства. Идентификация и экспертиза. Розлив, упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.
Винаплодовые.Классификация. Особенности технологии производства. Идентификация и экспертиза. Розлив, упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.
Тема №11. Молоко и молочные продукты.
Ассортимент выпускаемого молока. Сливки. Требования к безопасности сырого молока и продуктам его переработки. Идентификация молока и продуктов его переработки.
Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока.
Кисломолочные продукты, их ассортимент. Требования к качеству. Вторичные молочные продукты.
Молочные консервы, ассортимент, показатели качества. Сухое молоко.
Масло сливочное, общие сведения, классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты масла.
Сыры. Общие сведения, классификация, показатели качества, различные дефекты сыров.
Тема № 12. Вкусовые товары.
Чай.Кофе. Классификация. Экспертиза качества и безопасности. Дегустация как метод оценки и контроля качества чая. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение. Способы фальсификации чая и методы ее обнаружения.
Пряности. Приправы. Классические и местные пряности, комбинированные и переработанные. Хранение.Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.
Красители натуральные пищевые.Характеристика и классификация. Экспертиза качества и безопасности.
Табачные изделия. Классификация. Упаковка, маркировка, хранение. Требования к качеству.
Тема №13. Мясо и мясные продукты.
Мясо. Классификация свежего мяса. Показатели качества мяса, Условия и сроки хранения.
Колбасные изделия.Классификация. Требования к качеству. Упаковка и маркировка.
Транспортирование и хранение.
Мясные консервы.Классификация. Упаковка и маркировка. Хранение. Дефекты. Требования к качеству.Новые виды консервов.Мясные паштеты. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение.
Продукты из свинины.Классификация. Требования к качеству. Упаковка и маркировка.
Транспортирование и хранение.
Продукты из говядины.Классификация. Показатели качества. Упаковка и маркировка. Приемка и текущий контроль качества. Хранение.
Мясо птицы. Классификация и характеристика основных видов птицы. Показатели качества. Клеймение и маркировка мяса птицы. Дефекты тушек птицы. Консервы из мяса птицы.
Тема № 14. Яйца.
Классификация и показатели качества. Упаковка и маркировка. Ветеринарносанитарная экспертиза яиц в хозяйствах и на рынках. Идентификация и экспертиза яиц.
Продукты переработки яиц. Ассортимент. Идентификация и экспертиза. Упаковка, маркировка, хранение.
Тема № 15. Рыба и рыбные продукты.
Классификация. Ассортимент товарной рыбы и рыбной продукции. Способы консервирования рыбы.Условия хранения. Болезни рыб. Идентификация и экспертиза рыбы и рыбных товаров.
Тема №16. Плодоовощные товары и грибы.
Общая характеристика плодов и овощей. Классификация. Требования к качеству плодоовощных товаров. Плодовые и овощные консервы в герметичное таре. Их ассортимент, требования к качеству.
Сушеные плоды и овощи, замороженные плоды и овощи. Упаковка маркировка, хранение. Требования к качеству.
Квашенная и соленая плодоовощная продукция. Ассортимент. Показатели качества, возможные дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
Тема № 17. Пищевые жиры и масла Растительные масла и продукты их переработки. Виды растительных масел. требования к качеству. Упаковка и маркировка.
Животные топленые жиры, модифицированные жиры. Саломасы. Маргарины (спреды). Виды маргаринов. Показатели качества.
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ
5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Цель проведения лабораторных занятий заключается в закреплении полученных теоретических знаний на лекциях и в процессе самостоятельного изучения студентами специальной литературы. Основной формой проведения занятий является изучение стандартов и нормативов по данным темам и обсуждение наиболее сложных и проблемных вопросов по отдельным темам, а лабораторных занятий –проведение экспертной оценки качества пищевых продуктов, включающей оценку органолептических и физико-химических показателей качества, а также контроль правил упаковки и маркировки. В обязанности преподавателя входят методическое руководство и консультирование студентов по рассматриваемым темам.Понятия качества пищевых продуктов. Основы 6 сенсорного анализа пищевых продуктов.
1. Основные понятия качества товаров. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. ( 2. Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов. Проверка дегустаторов на вкусовую агнозию. (4 часа) Оценка качества безалкогольных напитков. 6 Изучение стандартов (2 часа) 2. Оценка органолептических и физикохимических показателей (массовой доли сухих веществ, общей кислотности), правил упаковки 2.Органолептическая оценка вин (4 часа) 2. Определение качественных показателей пива Исследование качества шоколадных изделий. Изучение стандартов (2 часа) 2. Органолептический анализ шоколада профильным методом (4 часа) 2. Определение качественных показателей (органолептических показателей, влажности, содержания примесей) (4 часа) Органолептическая оценка маринадов, определение массовой доли сухих веществ, хлоридов, общей кислотности, отношение массы овощей к массе нетто готового продукта
7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ
8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА
10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ
ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
10. 1. Виды и объм самостоятельной работы 1. Самостоятельное изучение отдельных тем (вопро- Письменный 10.2. Задания для самостоятельной работы:Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов 1. Зерно и продукты его пе- 1. Крупа, общая характеристика, классификареработки ция,технология производства.
2.Крахмал, сахар, мед и кон- 1.Сахар, классификация и ассортимент, сырье для продитерские продукты изводства сахара.
3. Напитки 1. Слабоалкогольные напитки. Пиво. Общие понятия.
2.. Дефекты пива. Упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение. Фальсификация.
3. Коктейли, ассортимент, требования к качеству, упаковка и маркировка. Медовые напитки. Брага.
5. Вкусовые товары 1. Красители натуральные пищевые.Характеристика и 6.Мясо и мясные продукты 1. Мясные консервы. Классификация. Упаковка и маркировка. Хранение. Дефекты. Требования к качеству.Новые виды консервов.
7.Плодоовощные товары 1. Сушеные плоды и овощи, замороженные плоды и 8. Пищевые жиры и масла 1. Растительные масла и продукты их переработки.
9. Рыба и рыбные товары 1. Икорные товары 10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) для самостоятельного изучелитература литература 1. Зерно и продукты его пере- 1.Николаева М.А. Товаро- 1.Товароведение и эксперработки ведение потребительских тиза зерно-мучных и плодотоваров. Теоретические овощных товаров/ Серия 2.Крахмал, сахар, мед и кон- 1.Рыжакова А.В. Товаро- 1.Скуратов О.Д. Контроль дитерские продукты ведение и экспертиза кон- качества продукции физикодитерских товаров: Учеб- химическими методами. Саник для студ. Высш. учеб. хар и сахарные кондитерЗаведений/ Алла Владими- ские изделия. 2-е изд. Переровна Рыжакова. – М. : раб.и доп.-М. :ДеЛи принт, 3. Напитки 1.Экспертиза напитков. 1.Карташева Л.В., НиколаеКачество и безопасность: ва М.А., Печникова Е.Н. Тоучеб.-справ. пособие – 6-е вароведение продовольизд. исправ. и доп. – Ново- ственных товаров растисибирск: Сиб.унив. изд-во, тельного происхождения.
ред. Позняковского В. М., среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. – М.:
4. Молоко и молочные напит- Шепелев А. Ф., Печенеж- 1.Карташева Л.В., Николаеки ская И.А.,Товароведение и ва М.А., Печникова Е.Н. Тоэкспертиза продоволь- вароведение продовольственных товаров: Учеб- ственных товаров растиное пособие. – Москва: тельного происхождения.
Дону: Издательский центр среднего профессиональноМарТ», 2004. – 992 с.( го образования; учебное поСерия «Товароведение и собие для высших образоваэкспертиза». тельных учреждений. – М.:
5. Вкусовые товары 1.Шепелев А. Ф., Пече- 1.Карташева Л.В., Николаенежская ва М.А., Печникова Е.Н. ТоИ.А.,Товароведение и экс- вароведение продовольпертиза продовольствен- ственных товаров растиных товаров: Учебное по- тельного происхождения.
«МарТ»; Ростов-на-Дону: среднего профессиональноИздательский центр го образования; учебное поМарТ», 2004. – 992 с.( собие для высших образоваСерия «Товароведение и тельных учреждений. – М.:
6.Мясо и мясные продукты 1.Шепелев А. Ф., Пече- 1.Карташева Л.В., Николаенежская ва М.А., Печникова Е.Н. ТоИ.А.,Товароведение и экс- вароведение продовольпертиза продовольствен- ственных товаров растиных товаров: Учебное по- тельного происхождения.
«МарТ»; Ростов-на-Дону: среднего профессиональноИздательский центр го образования; учебное поМарТ», 2004. – 992 с.( собие для высших образоваСерия «Товароведение и тельных учреждений. – М.:
7.Плодоовощные товары 1.Шепелев А. Ф., Пече- 1.Товароведение и экспернежская тиза зерно-мучных и плодоИ.А.,Товароведение и экс- овощных товаров/ Серия 8. Пищевые жиры и масла 1.Шепелев А. Ф., Пече- 1.Карташева Л.В., Николаенежская ва М.А., Печникова Е.Н. ТоИ.А.,Товароведение и экс- вароведение продовольпертиза продовольствен- ственных товаров растиных товаров: Учебное по- тельного происхождения.
«МарТ»; Ростов-на-Дону: среднего профессиональноИздательский центр го образования; учебное поМарТ», 2004. – 992 с.( собие для высших образоваСерия «Товароведение и тельных учреждений. – М.:
9. Рыба и рыбные товары 1.Шепелев А. Ф., Пече- 1.Карташева Л.В., Николаенежская ва М.А., Печникова Е.Н. ТоИ.А.,Товароведение и экс- вароведение продовольпертиза продовольствен- ственных товаров. Учебник
11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
(привести тестовые задания по изучаемому предмету. Если имеются задания, изданные типографским способом или на электронном носителе, следует приложить)12. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРЕПОДАВАНИИ
ДИСЦИПЛИНЫ
12.1 Формы инновационных технологий 1.Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.
Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по оценке качества зерна с учетом знаний студентов по ранее изученным специальным дисциплинам.
2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.
Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.
Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении курса лабораторных занятий по теме: Основы переработки плодоовощной продукции.
3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.
Данный комплекс методов обучения для дисциплины находится в стадии разработки.
4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.
Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научноисследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых. Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:
Данный комплекс методов обучения в настоящее время по данной дисциплине не используется.
Пост-тест- тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.
Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.
Используется на практических занятиях по всем темам дисциплины.
6Мультимедийные средства Данный комплекс методов обучения для дисциплины находится в стадии разработки.
12.2 Методические указания по проведению научной дискуссии Научная дискуссия представляет собой форму учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссии по проблемным вопросам предполагает перед началом дискуссии написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.
Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.
Тезисы - форма записи, отражающая по пунктам основные положения работы (исследования), при помощи которой передается основное содержание. Тезисы формируют краткую систему знаний.
Реферат - краткое изложение работы (исследования), сущности какого-либо вопроса.
Перед началом научной дискуссии из числа студентов преподавателем выбирается состав общественного совета, который включает членов:
- компьютерной группы (в случае, если предполагается проведение презентации доклада - протокольной группы;
- общественного жюри;
- счетной комиссии;
- группы порядка.
Перед началом научной дискуссии студенты также распределяются по проблемным группам в соответствии с темами подготовленных эссе (рефератов). Процедура дискуссии включает в себя два этапа:
1) выступление студента с докладом своей научной проблемы;
2) открытая дискуссия представленных проблем.
При этом каждый выступающий получает две оценки: за презентацию и ответы на вопросы. По результатам научной дискуссии составляется рейтинг студентов. В ходе дискуссии проводятся различные конкурсы: на самого активного оппонента, на лучший вопрос и т. д.
В группе, в которой проводится научная дискуссия, избирается докладчик, которому поручается обобщить результаты дискуссии.
Методические указания по написанию эссе Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.
Основная цель написания научно-публицистического эссе - выразить личную точку зрения автора по конкретной проблеме, изложив при этом ее предельно четко и кратко; показать собственную позицию автора.
Научно-публицистическое эссе, характеризуют следующие особенности.
1. Отражается личная точка зрения автора по конкретному вопросу или проблеме, при этом четко показывается собственная позиция.
2. Предполагается свободное, оригинальное изложение текста эссе.
3. Эссе подготавливается в стиле близком к разговорной речи, характеризующимся свободным лексическим составом языка, образностью и афористичностью.
4. Исследование не должно претендовать на слишком глубокий анализ, достаточно ограничиться рассуждениями, яркими впечатлениями.
5. При подготовке эссе важен не большой объем, а конкретность темы исследования.
6. Стиль эссе характеризуется непринужденным, своеобразным, оригинальным, образным изложением мысли.
7. От других форм научного исследования эссе отличается особый синтаксис: наличие неполных предложений, многоточий и т. п.
8. Исследование не требует изложения концепции, а только собственного впечатления о ней, умозаключений, выводов автора.
Структура эссе предполагает следующее.
1. Небольшой объем: 10 -15 страниц.
2. Соответствие замыслу автора избранной им форме.
3. В начале работы указывается тема эссе.
4. Актуальность темы подчеркивается личной позицией автора, которая в данном случае по определению является актуальной.
5. Небольшие (в свободной форме) вводная и заключительная части, которые необходимы для определения целей и позиций автора, его выводов.
6. Список литературы может быть представлен в свободной форме.
7. Использование схем, диаграмм, таблиц, расчетов, иллюстрирующих основные выводы автора.
8. Демонстрация собственной позиции автора (изложение позиций других авторов может быть предельно кратким, но должно ощущаться знание автором этих позиций).
9. Ссылка на использованную литературу.
10. Наличие в работе элементов скрытого диалога, полемики с оппонентами и т.п.
11. Свободная композиция, которая должна только подчеркивать глубокие знания и убеждения автора по выбранной им теме.
1. Предмет, цели, задачи товароведения, объекты, субъекты. Определения: товар, продукция. Межпредметные связи.
2. Товар как объект товароведной деятельности. Товароведные характеристики товаров. Общая классификация товаров.
3. Кодирование товаров: структура кода, методы кодирования. Достоинства и недостатки разных методов. Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.
4. Ассортимент потребительских товаров: основные понятия, классификация ассортимента по местонахождению, широте, охвату, характеру потребностей.
5. Ассортиментная политика: понятие, цели, задачи. Направления совершенствования ассортимента.
6. Качество товаров: основные понятия. Классификация свойств и показателей качества. Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству.
7. Измерительные методы научного познания: виды, их достоинства и недостатки.
8. Органолептический метод оценки качества. Сущность, достоинства недостатки.
9. Оценка качества товаров: методы с использованием эвристических способов измерения (оценки).
10. Сущность сравнительной и бальной оценки качества.
11. Градации качества товаров: понятия, виды, характеристика.
12. Дефекты товаров: понятия, классификация, характеристика, методы их обнаружения.
13. Факторы, формирующие качество товаров, их характеристика. Документы, регламентирующие качество товаров.
14. Пищевая ценность – основное функциональное свойство продовольственных товаров: энергетическая, биологическая и физиологическая ценность, 15. Безопасность, доброкачественность, усвояемость, сохраняемость, органолептическая ценность продовольственных товаров. Факторы ихобусловливающие.
16. Процессы, происходящие в товарах при хранении, влияние на качество. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров.
17. Основные методы консервирования продовольственных товаров и их применение.
18. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: понятие, виды, способы (на примере определенной группы товаров).
19. Показатели качества: единичные, комплексные, обобщнные, прямые и косвенные показатели качества.
20. Виды и средства информации о товаре: маркировочно-условная информация.
21. Классификация товарной экспертизы, отличительные особенности отдельных видов.
22. Виды и общая характеристика товарной экспертизы: товароведная, санитарногигиеническая, ветеринарно-санитарная.
23. Цели и задачи экспертизы. Структура экспертной деятельности.
24. Фальсификация товаров: понятие, виды, средства, способы. Последствия фальсификации.
25. Маркировка. Упаковка, транспортирование и хранение товаров и их влияние на качество.
26. Химический состав пищевых продуктов. Неорганические вещества: вода и минеральные вещества.
27. Химический состав пищевых продуктов. Органические вещества: белки и углеводы.
28. Химический состав пищевых продуктов. Органические вещества: липиды и органические кислоты.
29. Химический состав пищевых продуктов. Органические вещества: витамины, красящие и ароматические вещества, дубильные вещества.
30. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и транспортировании.
Естественная убыль пищевых продуктов. Факторы, влияющие на е размеры и пути снижения.
31. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (физические, химические, биохимические).
32. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (микробиологические, биологические).
33. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и транспортировании.
Замедление или ускорение порчи в товарах при хранении.
34. Потери продовольственных товаров. Упаковка. Классификация. Порядок укладки и размещения.
35. Безалкогольные напитки: классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
36. Вареные колбасные изделия: пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, оценка качества, пороки, условия и сроки хранения.
37. Вина виноградные: плодово-ягодные, десертные, столовые. Групповая характеристика ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
38. Водка и этиловый спирт: виды, ассортимент, показатели качества, влияние алкоголя на организм человека.
39. Коньяки. Классификация, характеристика ассортимента. Требования к качеству.
40. Дефекты: понятие, виды, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения на предприятиях общественного питания.
41. Диетические кисломолочные продукты: значение в питании, виды, характеристика ассортимента, оценка качества, условия хранения и сроки реализации, маркировка.
42. Икра рыб: виды, пищевая ценность, оценка качества, дефекты, маркировка, условия хранения на предприятиях общественного питания.
43. Капустные овощи: хозяйственно - ботанические сорта, показатели качества, болезни и повреждения.
44. Квашеные (соленые) овощи: виды, сырье, способы приготовления, сущность процесса квашения (соления).
45. Классификация мяса по термическому состоянию и свежести. Признаки доброкачественности мяса. Условия и сроки хранения мяса.
46. Клубнеплоды: пищевая ценность, характеристика видов и районированных хозяйственно-ботанических сортов.
47. Консервирование продовольственного сырья: понятие, назначение. Методы консервирования, преимущества и недостатки отдельных методов консервирования.
48. Консервы молочные: классификация, виды, ассортимент, показатели качества, маркировка, упаковка, хранение.
49. Корнеплодные овощи: характеристика видов, хозяйственно-ботанические и товарные сорта, оценка качества, болезни и повреждения.
50. Косточковые плоды: классификация, характеристика видов и районированных помологических сортов, оценка качества, болезни и повреждения, условия хранения.
51. Кофе и кофейные напитки. Сравнительная характеристика по химическому составу, пищевой ценности, воздействию на организм человека.
52. Крахмал и крахмалопродукты. Особенности пищевой ценности. Виды крахмала, используемые в кулинарии, их характеристика. Упаковка, маркировка, хранение.
53. Крупы: виды, ассортимент, пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты, кулинарные особенности. Упаковка, маркировка, хранение.
54. Луковые овощи: классификация, виды, характеристика. Оценка качества. Болезни и потери при хранении, пути их снижения.
55. Макаронные изделия: типы, виды, пищевая ценность, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
56. Масло коровье: особенности пищевой ценности, классификация, характеристика ассортимента, оценка качества, дефекты, условия сроки хранения.
57. Мед: виды, пищевая и биологическая ценность, показатели качества, дефекты.
58. Молоко: классификация, виды. ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, хранение.
59. Мука: виды, сравнительная характеристика муки пшеничной и ржаной по химическому составу, пищевой ценности, органолептическим показателям и назначению.
60. Мучные кондитерские изделия: виды, ассортимент, пищевая ценность, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.
61. Мясные полуфабрикаты: классификация, характеристика ассортимента, оценка качества, дефекты. Условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
62. Мясные субпродукты: пищевая ценность, виды, категории. Их характеристика, оценка качества, пороки, условия и сроки хранения.
63. Мясо домашней птицы: классификация, пищевая ценность, категории упитанности, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.
64. Мясо убойных животных. Классификация по полу, возрасту, упитанности. Пищевая ценность и химический состав мяса. Клеймение туш, кулинарная разделка туш.
65. Овощи и плоды быстрозамороженные: виды, пищевая ценность, показатели качества, хранение, использование в кулинарии. Производство переработанных плодов и овощей.
66. Пищевая ценность мяса рыб. Характеристика семейств лососевых, сельдевых, карповых, тресковых, камбаловых.
67. Пищевые жиры: особенности пищевой ценности, классификация, характеристика ассортимента, оценка качества, условия и сроки хранения.
68. Плоды и овощи сушенные: характеристика способов переработки и сырья, пищевая ценность, оценка качества, условия и сроки хранения. Производство переработанных плодов и овощей.
69. Плодоовощные консервы: классификация, виды, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
70. Пряности и приправы: значение в питании, характеристика ассортимента, оценка качества, упаковка, использование в кулинарии.
71. Сахар: виды, технология производства, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование, использование в кулинарии.
72. Семечковые плоды: классификация, характеристика видов и районированных помологических сортов яблок, груш. Оценка качества, болезни повреждения, условия хранения.
73. Слабоалкогольные напитки: характеристика ассортимента, показатели качества, пороки, упаковка, маркировка, хранение.
74. Сметана, творог и творожные изделия: пищевая ценность, характеристика ассортимента, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки реализации.
75. Соленая рыба: классификация. Характеристика ассортимента сельдей соленых, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, использование в кулинарии.
76. Твердые и сычужные сыры: пищевая ценность, классификация, характеристика группового ассортимента, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.
77. Томатные овощи: характеристика видов районированных хозяйственноботанических сортов. Оценка качества, болезни и повреждения, условия хранения.
78. Тыквенные овощи: характеристика видов районированных хозяйственноботанических сортов. Оценка качества, болезни и повреждения, условия хранения.
79. Характеристика рыбы охлажденной и мороженной. Общие специфические показатели качества рыбы, показатели безопасности, условия и сроки хранения.
80. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимента, требования к качеству, болезни и дефекты хлеба. Особенности транспортирования, условия и сроки хранения.
81. Чай: классификация, характеристика ассортимента, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
82. Цитрусовые, тропические и субтропические плоды: помологические сорта, пищевая ценность, хранение.
83. Ягоды: виды, помологические сорта, пищевая ценность, показатели качества, болезни и повреждения.
84. Яйца куриные: строение и химический состав, классификация, категории, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Яичный порошок и меланж.
13. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
13.1. Рекомендуемая литература Основная:1. Шепелев А. Ф., Печенежская И.А.,Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.( Серия «Товароведение и экспертиза».
2. Нилов Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с. :ил.
3. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. Высш. учеб. Заведений/ Алла Владимировна Рыжакова. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.
4. Позняковский В.М.,РезниченкоИ. Ю., Попов А. М. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб. – справ. Пособие. – Новосибирск:Сиб. Унив. изд-во, 2004. – 226 с., илю – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья/Под ред.В.М.
Позняковского).
5. Экспертизахлеба и хлебобулочных изделий.Качество и безопасность : Учеб. – справ.
Пособие для вузов/ А.С. Романов, Н. И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. Ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив.
изд., 2005. – 278 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки; Учеб. – справ. Пособие. – Новосибирск:Сиб. Унив. изд-во, 2005.- 216с., ил./ Под общ. ред. Позняковского В.М.
7. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие – 6-е изд. исправ. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. – 407 с. - Под общей ред. Позняковского В. М., Нормативная документация:
1. СанПин 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.
2. ГОСТ 23268.0-91. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природно-столовые. Правила приемки и методы отбора проб.
3. ГОСТ 5964-93. Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа.
4. ГОСТ 113-67. Спирт этиловый сырец. Технические условия.
5. ГОСТ 5363-93. Водка. Правила приемки и методы анализа.
6. ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы обработанные. Общие технические условия.
7. ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
8. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
9. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка 10. ГОСТ 14849-89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения 11. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие. Методы анализа.
Дополнительная литература:
1. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов-на-Дону: «Феник», 2002. – 224 с. /Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А.С.
2. Скуратов О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами.Сахар и сахарные кондитерские изделия. 2-е изд. Перераб.и доп.-М. :ДеЛи принт, 2005. -124 с.
3. Шепелев А. Ф., Мхитарьян К.Р., Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д; Издательский центр «МарТ», 2001. – 208 с.
4. Государственный контроль качества воды. - 2-е изд. Перераб.и доп.-М. – ИПК издательство стандартов, 2003, - 776с. /Борисов Н. П., Г.С. Фомин, Котова Л. П., Блинова Л.
Н., Трофимова И. Е.
13.2. Средства обеспечения освоения дисциплины 1. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Экспертная оценка продуктов питания» по теме «Общие положения дегустации пищевых продуктов».
Подготовлены авторами: асс. каф. ТХПРП Морозовой А.А., асс. каф. ТХПРП Харитоновой И.А. Краснодар: КубГАУ, 2008. 23 с.
2. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Товароведение продуктов питания» по теме «Понятия качества пищевых продуктов. Основы сенсорного анализа пищевых продуктов». Подготовлены авторами: д.т.н., проф. каф.
ТХПРП Родионовой Л.Я., к.т.н., доц. каф. ТХПРП Соболь И.В., асс. каф. ТХПРП Харитоновой И.А., асс. каф. ТХПРП Ковалевой С.Е. - Краснодар. КубГАУ, 2008. 23 с.
3. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Товароведение продуктов питания» по теме «Шоколадные изделия, какао-продукты и их заменители. Органолептический анализ шоколада». Подготовлены авторами: к.т.н., доц. каф.
ТХПРП Соболь И.В., асс. каф. ТХПРП Ковалевой С.Е.- Краснодар. КубГАУ, 2008. 4. Методические указания для проведения лабораторно-практических работ теме «Органолептические и физико-химические показатели безалкогольных напитков».. Подготовлены авторами: д.т.н., проф. каф. ТХПРП Родионовой Л.Я., д.с.-х.н., проф.
Гугучкиной Т.И., асс. каф. ТХПРП Красноселовой Е.А., асс. каф. ТХПРП Храмовой Н.С.- Краснодар. КубГАУ, 2006. 21 с.
5. Методические указания к лабораторным исследовательским работам на тему: «Производство консервов». Подготовлены авторами: доц. каф. ТХПРП Митраковой С.И.Краснодар. КубГАУ, 2002. 66 с.
6. Методические указания для проведения лабораторно-практических работ по теме « Определение органолептических показателей пива». Подготовлены авторами: к.т.н., доц. каф. ТХПРП Влащик Л.Г., к.т.н., доц. каф. ТХПРП Кондратенко В.В., асс. каф.
ТХПРП Кондратенко Т.Ю.- Краснодар. КубГАУ, 2004. 35 с.
7. Методические указания на тему «Органолептическая оценка вин». подготовлены авторами: доц. каф. ТХПРП Митраковой С.И.- Краснодар. КубГАУ, 2002. 43 с.
8. Методические указания для проведения лабораторно-практических работ по дисциплине «Товароведение растениеводческой продукции с основами стандартизации»
по теме «Определение товарного качества круп». Подготовлены авторами: д.т.н., проф. каф. ТХПРП Родионовой Л.Я., к.т.н., доц. каф. ТХПРП Соболь И.В.- Краснодар. КубГАУ, 2003, 27 с.
13.3. Пакеты прикладных программ для проведения лабораторно-практических занятий Мультимедийные лекции прилагаются в электронном виде.
14. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
(дать перечень используемой кафедрой компьютерной и другой техники, наличие учебных Аудитория № 525 – Учебно-исследовательский комплекс анализа, площадью 70м.Стол пристенный лабораторный высокий 9 шт;
Стол физический электрифицированный 2 шт;
Стол письменный (для преподавателя) 1 шт;
Стол для весов антивибрационный 2 шт;
Стол для весов антивибрационный 2 шт;
Стол мойка одинарная 2шт;
Шкаф вытяжной с подводом воды 1 шт;
Тумба подкатная высокая 5 шт;
Тумба подкатная высокая 4 шт;
Стул студенческий лабораторный 28 шт;
Стул офисный на роликах (для преподавателя) 1 шт;
Сушилка настенная 1 шт;
Основное оборудование:
Весы ВЛТ-1500-П 2 шт.;
-наименьший предел взвешивания, г 0,5;
- допускаемая погрешность весов ±30 мг;
-электропитание В/Гц 220/ Прибор ПЧП-3 для определения числа падения – 1 шт - диапазон измерений «числа падения», с 60-900;
Предназначен для оценки хлебопекарных свойств и контроля качества продовольственного зерна ржи и пшеницы, выработанной муки путем определения амилолитической активности по «числу падения», характеризующему активность фермента альфа-амилазы.
Мельница ЛМЦ-1М лабораторная -масса размалываемого продукта, г:
Мельница предназначена для размола зерна пшеницы, ржи и других культур с влажностью до 20% до заданной крупности при подготовке проб для определения качества клейковины, «числа падения» и других показателей качества.
Белизномер СКИБ-М-диапазон измерения коэффициентов отражения, % 30-100; - 4 шт.;
БИК-анализатор инфракрасный ИнфраЛЮМ ФТ-10 (1 шт.) предназначен для экспрессанализа состава и качества продовольствия, кормов и сырья за минуты без реактивов. Применяется для количественного анализа, определения характеристик или идентификации крупно- и мелкодисперсных твердых веществ и жидких веществ путем измерения спектров поглощения в ближней инфракрасной области и их обработки с использованием методов множественного регрессионного анализа.
«