МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабатывающих технологий к.т.н., доцент _Решетняк А.И.

"_"_2011 г.

Рабочая программа дисциплины

ТЕХНОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Направление подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения очная, заочная Город Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств»

являются формирование у студентов интереса к выбранной специальности и углубление знаний в области технологии пива, кваса и спиртового производства и вопросах регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности продукции бродильных производств.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Дисциплина «Технология и экспертиза бродильных производств» относится к дисциплинам вариативной части математического и естественно-научного цикла Б 3.

3.21 ООП.

Преподавание дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств»

строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области основ технологии бродильных производств и экспертизе их качества, что позволит подготовить специалистов развивающейся современной отрасли пищевых производств.

Предшествующее изучение студентами цикла общеобразовательных дисциплин:

химия органическая, физическая и коллоидная, а также дисциплин по пищевой микробиологии, физико-химическим основам и общим принципам переработки растительного сырья являются фундаментом для освоения данной дисциплины.

Для подготовки бакалавра по данной дисциплине студенты должны прослушать лекции, освоить лабораторный курс, пройти практику на предприятиях по производству безалкогольных и алкогольных напитков. Изучение данной дисциплины является необходимым при изучении системы менеджмента безопасности пищевой продукции, технологии и экспертизе безалкогольных и алкогольных напитков.

3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины «Химия и технология вина».

Бакалавр по направлению Продукты питания из растительного сырья готовится к выполнению следующих видов профессиональной деятельности:

производственно-технологической;

экспериментально-иследовательской;

организационно-управленческой;

расчетно-проектной.

Для реализации своей профессиональной деятельности при изучении дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств» выпускник по направлению подготовки 260100 должен обладать следующими компетенциями:

а) общекультурные компетенции (ОК) - владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

- уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2);

- готовность к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-3);

- способностью находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность (ОК-4);

- уметь использовать нормативно-правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6);

- осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8);

- использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ОК-10);

- владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, уметь работать с компьютером как средством управления информацией (ОК-12);

-способностью работать с информацией в глобальных компьютерных сетях (ОК-13);

- владеть основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ОК-15).

б). профессиональные компетенции (ПК):

общепрофессиональные:

- использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-1);

- уметь работать с компьютером как средством управления информацией (ПК-2);

- владеть основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-3);

в) производственно-технологическая деятельность:

- способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-4);

- владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-5);

- способность применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-7);

- способность использовать в практической деятельности специализированные знания фундаментальных разделов физики, химии, биохимии, математики для освоения физических, химических, биохимических, биотехнологических, микробиологических, теплофизических процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-8);

- способность использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-9);

- осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья (по профилю подготовки) (ПК-10);

- готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-11);

- уметь работать с публикациями в профессиональной периодике; готовностью посещать тематические выставки и передовые предприятия отрасли (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-12);

в) экспериментально-исследовательская деятельность:

- способность изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по тематике исследования (ПК-13);

- готовность проводить измерения и наблюдения, составлять описания проводимых исследований, анализировать результаты исследований и использовать их при написании отчетов и научных публикаций (ПК-14);

- готовность участвовать в производственных испытаниях и внедрении результатов исследований и разработок в промышленное производство (ПК-15);

- готовность применять методы математического моделирования и оптимизации технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья на базе стандартных пакетов прикладных программ (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-16);

- владеть статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-17);

г) организационно-управленческая деятельность:

- владеть методиками расчета технико-экономической эффективности при выборе оптимальных технических и организационных решений; способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления (ПК-19);

- понимать принципы составления технологических расчетов при проектировании новых или модернизации существующих производств и производственных участков (ПКвладеть принципами выбора рациональных способов защиты и порядка действий коллектива предприятия (цеха, отдела, лаборатории) в чрезвычайных ситуациях (ПК-21);

- способность использовать принципы системы менеджмента качества и организационно-правовые основы управленческой и предпринимательской деятельности (ПК-22).

в) расчетно-проектная деятельность:

- способность участвовать в разработке проектов вновь строящихся предприятий по переработке винограда, реконструкции и техперевооружению существующих производств (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-23);

- способность пользоваться нормативными документами, определяющими требования при проектировании пищевых предприятий; участвовать в сборе исходных данных и разработке проектов предприятий по выпуску продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-24);

- готовностью к работе по технико-экономическому обоснованию и защите принимаемых проектных решений (ПК-25);

- способностью использовать стандартные программные средства при разработке технологической части проектов пищевых предприятий, подготовке заданий на разработку смежных частей проектов (ПК-26);

- способностью обосновывать и осуществлять технологические компоновки, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-27).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

а) знать:

- ассортимент выпускаемого пива, кваса и спирта;

– историю создания и совершенствования технологии их производства;

– достижения отечественных ученых в области производства пива, кваса и спирта;

- современные технологии получения кваса, пива, спирта, – физико-химические процессы, протекающие при проращивании и брожении сырья для производства кваса, пива и спирта;

–требования стандартов при оценке качества продукции и ее безопасности для потребителей.

- методы экспертизы качества сырья и готовой продукции - способы фальсификации продукции бродильных производств б) уметь:

- использовать систему знаний в разработке рецептур конкурентоспособной продукции бродильных производств;

- решать на примере конкретных ситуаций вопросы контроля качества продукции с целью производства качественной экологически безопасной продукции.

в) иметь представление:

- об основных концепциях качества производимой продукции.

- о требованиях международных стандартов при оценке качества продукции и ее безопасности для потребителей - квалифицированно осуществлять контроль качества сырья и вспомогательных материалов для производства пива, кваса и спирта;

- применять современные методы контроля качества при производстве продукции бродильных производств;

- пользоваться действующей нормативно-технической документацией для определения уровня качества и контролируемых параметров при производстве продукции бродильных производств.

в) владеть:

- знаниями по способам производства солода как основного сырья в производстве пива и кваса;

- современными технологиями производства продукции бродильных производств;

- методами экспертизы качества продукции на всех стадиях технологического процесса и готовой продукции;

4. Структура и содержание дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств».

Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единиц 180 часов.

бродильных производств».

Основные понятия о процессе проращивания и брожения зерна Виды брожения.

микроорганизмов Основное сырье бродильных производств Вода в пивоварении Технология и экспертиза качества Технология и экспертиза качества 5. Образовательные технологии При изучении дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств».

применяются следующие методы образовательных технологий:

1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при чтении лекций на темы:

1. Развитие технологии получения спирта, пива и кваса в мире и России.

2. Сырье и вспомогательные материалы пивоваренного производства 3. Производство ячменного солода.

4. Вода и водоподготовка.

2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса лекций и лабораторных занятий по следующим темам:

Тема 1. Основные стадии процесса спиртового брожения. Виды брожения Тема 2. Характеристика бутылок и укупорочных материалов для розлива напитков Тема 3. Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении.

Способы и режимы хранения зерна.

Тема 4. Биохимические процессы, происходящие при затирании. Способы экономии солода при затирании.

Тема 5. Причины нарушения процесса брожения. Устройство цеха брожения.

Бродильные аппараты.

Тема 6. Сорта и химический состав пива. Виды помутнений пива и причины их возникновения.

3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения:

возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных занятий по следующим темам:

1. Номенклатура и классификация ферментов. Ферментативный гидролиз крахмала.

Ферментативный гидролиз белков. Свойства ферментов и их производственное применение.

2. Сорта пивоваренного ячменя. Страны, производящие пивоваренный ячмень.

Требования к качеству пивоваренного ячменя 3. Специальные сорта солода. Технология карамельного солода. Технология жженого солода. Технология получения высокоферментированного солода.

4. Назначение основных этапов технологии пива. Аппаратурно-технологическая схема получения пива 5. Основные стадии производства хлебного кваса: приготовление сусла, сахарного сиропа и колера, брожение квасного сусла, купажирование, розлив и хранение 6. Производство фруктово-ягодных квасов и квасов из виноградного сырья.

Требования к качеству квасов.

7. Получение спирта из крахмалсодержащего сырья. Подготовка картофеля и зерна к переработке. Водно-тепловая обработка зерна и картофеля. Зерноочистительные и сортировочные машины.

4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научно-исследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых.

Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

1. Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.

2. Выявление и формулирование общей проблемы.

3. Формулировка гипотез.

4. Определение методов сбора и обработки данных в подтверждение выдвинутых 5. Сбор данных.

6. Обсуждение полученных данных.

7. Проверка гипотез.

8. Формулировка понятий, обобщений, выводов.

9. Применение заключений, выводов.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума:

1. Физико-химическая оценка качества пива. Определение двуокиси углерода, кислотности, рН, сухих веществ 2. Оценка качества пива спектрофотометрическим методом 3. Солод. Оценка качества солода, применяемого в пивоварении.

4. Расчет потерь при производстве солода 5. Определение расхода сырья на приготовление хлебного кваса. Расчеты по определению выхода кваса 6. Оценка качества сырья для производства спирта Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Используется на лабораторных занятиях по темам лекций и лабораторных занятий:

1. Чем обусловлено применение хмеля в пивоварении?

2. Какие вегетативные части хмеля используют в пивоварении?

3. Этапы процесса соложения 4. Типы солодоращения, применяемые при проращивании зерна?

5. Типы сушилок, применяемых для сушки солода?

6. этапы процесса брожения пивного сусла?

7. Основное технологическое оборудование в технологии бродильных производств 8. основные компоненты химического состава пива?

5 Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:

1. Развитие технологии получения спирта, пива и кваса в мире и России. Краткая история развития пивоваренного производства в мире и России 2. Сырье и вспомогательные материалы пивоваренного производства.

Сырье для пивоваренного производства: кукуруза, рис, соя, пшеница. Хмель и хмелевые препараты.

3. Сырье и полуфабрикаты для производства кваса: рожь, ячменный солод, ржаная, кукурузная мука, квасные хлебцы, ККС.

4.Сырье спиртового производства: зерно, картофель, свеклосахарная меласса, сахарная свекла.

5. Технология получения пива. Назначение основных этапов технологии пива.

Аппаратурно-технологическая схема получения пива.

6. Технология хлебного кваса..Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье. Технологическая схема производства кваса. Основные стадии производства хлебного кваса: приготовление сусла, сахарного сиропа и колера, брожение квасного сусла, купажирование, розлив и хранение. Производство квасов и напитков бутылочного розлива на хлебном сырье.

(Находятся в работе) 6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.

Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.

Виды и объём самостоятельной работы заданиям Задания для самостоятельной работы:

1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, Перечень теоретических вопросов и иных заданий по Раздел: «Основные 1. Основные стадии процесса спиртового брожения понятия о биотехнологии 2.Виды брожения производства солода и пива» 3.Значение и роль углеводов в процессе брожения Тема «Основные понятия 4.Белки и их роль в брожении о процессе проращивания зерна»

Тема: «Сырье пивоваренного 1.Строение зерна ячменя производства» 2.Химический состав пивоваренного зерна ячменя водоподготовка»

Тема: «Тара и 1.Характеристика бутылок и укупорочных материалов для вспомогательные розлива напитков материалы» 2.Бочки и автоцистерны для транспортировки напитков Тема: « Производство 1.Подготовка зерна ячменя для производства солода.

солода и экспертиза при хранении.

качества»

«Производство 1.Особенности замачивания и проращивания зерна ржи для Тема:

ржаного солода» 2.Технология ржаного неферментированного солода.

Тема: «Производство пива 1.Очистка и дробление солода. Оборудование.

и экспертиза качества» Способы экономии солода при затирании.

Тема: «Брожение пивного 1. Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении.

Тема: «Готовое пиво и 1.Сорта и химический состав пива. Виды помутнений пива и экспертиза качества» причины их возникновения.

Тема: «Производство 1.Приготовление комбинированной закваски из ЧКД и кваса и экспертиза молочнокислых бактерий.

качества»» 2.Процессы, протекающие при брожении квасного сусла Тема: «Отходы 1.Зерновые отходы, замочная вода, солодовые ростки, пивная и пивоваренного и хмелевая дробина, остаточные дрожжи, диоксид углерода, их спиртового производств» переработка.

Тема: «Производство 1.Полуфабрикаты спиртового производства. Их технология.

этилового спирта и 2. Ферментные препараты в спиртовом производстве.

экспертиза качества»»

Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Раздел:

Донченко Л.В., Надыкта физико-химическими методами.4. Вино и «Общие В.Д. Основы виноделия.- материалы /Ашапкин В.В., Кутуева сведения»

Тема: М.:ДеЛи принт, 2004.-440с. Л.И.,Захарова М.Г., и др. М.: ДеЛи принт, Технология виноградных способы производства виноградных виноделие» 2001.-624с.

Домарецкий В.А., Загоруйко Справочник по виноделию.- М.: Пищевая «Основное В.О. Технология вина.-Киев: промышленность, 1973.- 408 с.

технологическое Центр учебной литературы, 3. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование в виноделии»

Технология виноградных производства виноградных вин.- М.:

«Виноделие вин.-Симферополь:Таврида, Легкая и пищевая промышленность, специальных вин» 2001.-624с.

Домарецкий В.А., Загоруйко стратегия производства винограда и «Технология В.О. Технология вина.-Киев: вина.- Краснодар, 2002.- 264 с.

полудесертных и Центр учебной литературы, 3.Контроль качества продукции десертных вин» 2003.-604с.

Мержаниан А.А. Технология Л.И.,Захарова М.Г., и др. М.: ДеЛи принт, Раздел:

Технология виноградных производства виноградных вин.- М.:

«Вторичное вин.-Симферополь:Таврида, Легкая и пищевая промышленность, «Осветление и В.О. Технология вина.-Киев: промышленность», 1967.- 442 с.

виноматериалов». 2003.-604с.

Раздел:

Технология виноградных производства виноградных вин.- М.:

«Переработка вин.-Симферополь:Таврида, Легкая и пищевая промышленность, ресурсов виноделия»

В.О. Технология вина.-Киев: промышленность», 1967.- 442 с.

Темы рефератов, используемых для самостоятельного изучения дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств».

1. Виды брожения. Основные стадии процесса спиртового брожения 2. Значение и роль углеводов в процессе брожения.

3. Белки и их роль в брожении 4. Значение и роль воды в бродильном производстве.

5. Сырье пивоваренного производства. Химический состав, строение, свойства, применение.

6. Производство солода. Теоретические основы процесса замачивания ячменя. Факторы, влияющие на процесс замачивания. Аппараты для замачивания.

7. Морфологические и биохимические изменения, происходящие в зерне при замачивании при производстве солода.

8. Физиологические и биохимические процессы, протекающие в солоде при сушке. Типы сушилок, способы и режимы сушки солода.

9. Производство ржаного солода. Особенности технологии неферментированного солода.

10. Производство пива. Биохимические процессы, происходящие при затирании. Способы экономии солода при затирании.

11. Оборудование, применяемое в технологии пива.

12. Значение и роль дрожжей, используемых в пивоварении. Приготовление разведки ЧКД.

13. Сорта и химический состав пива.

14. Виды помутнений пива и причины их возникновения.

15. Способы повышения стойкости пива.

16. Производство кваса. Процессы, протекающие при брожении квасного сусла.

17. Отходы пивоваренного производства и их утилизация.

18. Отходы спиртового производства и их утилизация.

19. Производство этилового спирта.

20.Исторические аспекты производства пива.

21.История производства кваса и квасных напитков.

22.История производства спирта из разных видов сырья.

23. Современное состояние бродильного производства в России.

Примеры тестов, используемых при изучении дисциплины «Технология и экспертиза бродильных производств».

Вопрос 1.Основным сырьем для пивоварения является зерно:

Ответ: а) ячменя Вопрос 2. Каково должно быть содержание белка в пивоваренном ячмене?

Вопрос 3. Способность к прорастанию у пивоваренного ячменя второго класса должна быть не менее:

Вопрос 4. Способность к прорастанию у пивоваренного ячменя первого класса должна быть не ниже:

Вопрос 5. Чем обусловлено применение хмеля в пивоварении?

Ответ: а) вещества, входящие в состав хмеля, придают пиву специфические вкус, аромат, способствуют лучшему осветлению и пенообразованию, увеличивают стойкость при хранении б) вещества, входящие в состав хмеля, придают пиву специфические вкус, аромат, способствуют лучшему осветлению и пенообразованию, в) вещества, входящие в состав хмеля, придают пиву специфические аромат, способствуют лучшему осветлению и пенообразованию, увеличивают стойкость при хранении г) вещества, входящие в состав хмеля, придают пиву специфические вкус, способствуют лучшему пенообразованию, увеличивают стойкость при хранении д) вещества, входящие в состав хмеля, придают пиву специфические вкус, аромат, увеличивают стойкость при хранении Вопрос 6. Какие вещества химического состава хмеля обусловливают его применение в пивоварении?

Ответ: а) ароматические и горькие вещества б) ароматические, горькие, дубильные вещества г) ароматические и горькие вещества, хмелевые смолы д) горькие вещества, хмелевые смолы, хмелевые кислоты Вопрос 7. Какие вегетативные части хмеля используют в пивоварении?

Ответ: а) женские неоплодотворенные соцветия – шишки в) женские оплодотворенные соцветия – шишки Вопрос 8. Перечислите этапы процесса соложения Ответ: а) очистка зерна, сортировка, мойка, замачивание зерна, ращение солода, сушка зеленого солода, хранение солода б) сортировка зерна, ращение солода, сушка зеленого солода, хранение солода в) сортировка зерна, очистка, замачивание зерна, ращение солода, хранение солода г) замачивание зерна, очистка, мойка, ращение солода, хранение солода д) очистка, мойка, замачивание зерна, сушка зерна, увлажнение, ращение солода, сушка зеленого солода, хранение солода 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) основная литература:

1. Домарецкий В.А., Украинец А.И., Шубин А.А. др. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. Учебн. для студентов Высших учебн. заведений. Винница, «NOWA KNYHA», 2006, с- 2. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – 3. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. – б) Дополнительная литература 1.Булгаков Н. Вкус, аромат и стойкость пива. – М.: 1962. – 45 с.

2. Гальперин Д.М., Миловидов Г.В. Технология монтажа, наладки и ремонта пищевых производств. – М. ВО «Агропромиздат», 1990. – 400 с.

3.. Ермолаева Т.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПИ изд. центр «Академия», 2000. – 416 с.

4. Калунянц К.А. Химия солода и пива. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с.

5. Милетьев А.Е., Домарецкий В.А., Тодосийчук С.Р. и др.Технология солода, пива и безалкогольных напитков в задачах и примерах.Киев, НУХТ, 2007., с- 6 Рудольф В.В.,Орещенко А.В., Минова П.М. Производство безалкогольных напитков. Справочник. Изд-во «Профессия», Санкт-Петербург, 2000г., с.- 7. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. – М. «Пищевая промышленность», 1973. – 280 с.

8.Халаим Ф,И. Панченко И.Н. Оборудование предприятий спиртовой и водочной промышленности. – М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 294 с.

9. Ж. Пиво и напитки. М:, Пищевая промышленность 10.Ж. Ингредиенты пищевой промышленности..М:, Пищевая промышленность 11.Ж. Индустрия Напитков. М:, Пищевая промышленность в)нормативная 1. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. ГОСТ 6687.0-86.- М.: Изд-во стандартов, 2000.- 4с.

2. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. ГОСТ 6687.7-88.М.: Изд-во стандартов, 2000.- 4с.

3. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. ГОСТ 6687.2-90.- М.: Изд-во стандартов, 2002.- 9 с.

4. Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. ГОСТ 6687.6 -88.- М.: Изд-во стандартов, 2000.- 2с.

5. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. ГОСТ 28188-89.- М.:

Изд-во стандартов, 2000.- 6с.

6. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия. ГОСТ 28538-90.- М.: Изд-во стандартов, 1990.- 6с.

7. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. ГОСТ 6687.5-86.- М.: Изд-во стандартов, 1990.- 5с.

8. Пиво. Общие технические условия. ГОСТ Р 51174-98.-М.: Изд-во стандартов, 2003.- 7с.

9. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. ГОСТ Р 12786-80.-М.: Изд-во стандартов, 2003.- 4с.

10. Пиво. Методы определения кислотности. ГОСТ 12788-87.-М.: Изд-во стандартов, 2003.- 3с.

11. Пиво. Методы определения цвета. ГОСТ 12789-87.-М.: Изд-во стандартов, 2003.- 6с.

12. Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости. ГОСТ Р 51154-98.М.: Изд-во стандартов, 2003.- 4с.

13. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. ГОСТ 30060-93.-М.: Изд-во стандартов, 2003.- 2с.

г) Средства обеспечения освоения дисциплины (указать методические разработки кафедры, которые используются в учебном 1. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Технология бродильных производств» на тему: «Определение органолептических показателей пива». Краснодар, 2004г, с- 2. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Технология бродильных производств» на тему: «Органолептическая оценка кваса».

Краснодар, 2008г, с- 3. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Технология бродильных производств» на тему: «Метод определения двуокиси углерода в пиве ». Краснодар, 2008г, с- 4. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Технология бродильных производств» на тему: «Определение массовой доли сухих веществ в квасах ». Краснодар, 2008г, с- 5. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Технология бродильных производств» на тему: «Определение цвета пива спектрофотометрическим методом». Краснодар, 2008г, с- д ) программное обеспечение и Интернет-ресурсы 1.Elektroportal heep.ru 3. Vsegost.com 4. www.tegos.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Лабораторные занятия по дисциплине «Технология и экспертиза бродильных производств» проводятся в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий по подгруппам:

Аудитория № 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа вина и безалкогольных напитков, площадью 60 м2.

15 рабочих мест, 2 сплит-системы.

Основное оборудование:

2 спектрофотометра UNICO 1200;

1 весы GX-4000 (4100г, 0,01г);

2 перемешивающих устройства ПЭ-6500;

4 магнитные мешалки ПЭ-6110;

1 магнитная мешалка ПЭ-6600 (многоместная);

1 рН-метр рН-212 Hanna Instrument;

3 колбонагревателя LAB-FH-250-EURO;

2 бани ЛАБ-ТБ-6/Ш водяные многоместные (6 мест);

4 рефрактометра ИРФ-454 Б2М;

3 штатива лабораторных ЛАБ-ЛШ;

2 подъёмных столика ПЭ-2410 (малых);

2 подъёмных столика ПЭ-2420 со штативом;

1 гомогенизатор Bagmixer 400 W;

1 центрифуга лабораторная MPW-350 настольная (Польша);

1 устройство для сушки посуды ПЭ-2010 (РЭ-0165);

1 ротационный испаритель ИР-1 М2 с насосом водоструйным НВФ-2ФТ4;

2 плитки нагревательные ЛАБ-ПН-01;

1 набор для тонкослойной хроматографии HTX-K Sorbfill;

1 кондуктометр Эксперт-002;

1 прибор Сосновского с вакуумным насосом 2НВР-0,1Д;

полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды;

полный набор химических реактивов;

6 островных столов с подсветкой, розетками, подводом воды и 4 пристенных стола для размещения приборов;

2 стола для весов антивибрационных малых;

2 стола для весов антивибрационных больших;

1 стол письменный (для преподавателя);

15 стульев лабораторных (для студентов);

1 шкаф вытяжной модульный напольный;

1 ЖК-телевизор Sony Bravia KDL-46 LCD;

1 компьютер на столе преподавателя.

Аудитория № 523 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.

15 рабочих мест, 2 сплит-системы.

Основное оборудование:

2 спектрофотометра UNICO 1200;

1 весы GX-4000 (4100г, 0,01г);

2 перемешивающих устройства ПЭ-6500;

4 магнитные мешалки ПЭ-6110;

1 магнитная мешалка ПЭ-6600 (многоместная);

1 рН-метр рН-212 Hanna Instrument;

3 колбонагревателя LAB-FH-250-EURO;

2 бани ЛАБ-ТБ-6/Ш водяные многоместные (6 мест);

4 рефрактометра ИРФ-454 Б2М;

3 штатива лабораторных ЛАБ-ЛШ;

2 подъёмных столика ПЭ-2410 (малых);

2 подъёмных столика ПЭ-2420 со штативом;

1 центрифуга лабораторная MPW-350 настольная (Польша);

1 устройство для сушки посуды ПЭ-2010 (РЭ-0165);

1 ротационный испаритель ИР-1 М2 с насосом водоструйным НВФ-2ФТ4;

2 плитки нагревательные ЛАБ-ПН-01;

1 комплекс вольтамперометрический СТА;

1 кондуктометр Эксперт-002;

1 прибор Сосновского с вакуумным насосом 2НВР-0,1Д;

полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды;

полный набор химических реактивов;

6 островных столов с подсветкой, розетками, подводом воды и 4 пристенных стола для размещения приборов;

2 стола для весов антивибрационных малых;

2 стола для весов антивибрационных больших;

1 стол письменный (для преподавателя);

15 стульев лабораторных (для студентов);

1 шкаф вытяжной модульный напольный;

1 ЖК-телевизор Sony Bravia KDL-46 LCD;

1 компьютер на столе преподавателя Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки утвержденного 21.12.2009, рег.номер Автор (ы) доцент Влащик Людмила Гавриловна Рецензент (ы) _ Программа одобрена на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий (Наименование уполномоченного органа вуза (УМК, НМС, Ученый совет) от _ года, протокол №.