начальное и СРеДнее

ПРоФеССиональное

оБРаЗоВание

Л.А. РАдченко

оРГАнИЗАЦИЯ ПРоИЗВодСТВА

И оБСЛУЖИВАнИЯ

нА ПРедПРИЯТИЯХ оБЩеСТВенноГо

ПИТАнИЯ

Рекомендовано ФГАУ «ФИРО»

в качестве учебника для использования

в учебном процессе образовательных учреждений,

реализующих программы СПО по специальностям

260807 «Технология продукции общественного питания»,

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»;

НПО по профессиям 260807.01 «Повар, кондитер», 100114.01 «Официант, бармен», учебная дисциплина «Организация производства»

Регистрационный номер резенции № 294 от 25.06.2012 ФГАУ «ФИРО»

кноРУС • МоСкВА • 2013 УДК 641/642(075.32) ББК 36.99я723 Р15 Рецензенты:

О.Е. Саенко, зам. директора по научно-методической работе торгово-экономического колледжа г. Ростова-на-Дону, канд. хим. наук, Е.А. Шевченко, заведующая технологическим отделением торгово-экономического колледжа г. Ростова-на-Дону Радченко Л.А.

Р15 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. — М. : КНОРУС, 2013. — 328 с. — (Начальное и среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-406-02183- С учетом современных требований показаны основные концепции развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного питания, изложены основы рациональной организации труда в соответствии с требованиями национальных стандартов. Рассматриваются вопросы организации снабжения, складского хозяйства, производственных цехов, реализации готовой продукции. Внимание акцентируется на современных методах и формах, а также прогрессивных технологиях обслуживания. Материал учебника подкреплен многочисленными примерами; таблицы и рисунки позволяют легче понять и усвоить вопросы курса.

Соответствует Федеральным государственным образовательным стандартам начального и среднего профессионального образования третьего поколения.

Для  студентов  колледжей,  техникумов,  учащихся  профессиональных  училищ,  обучающихся по специальностям 260807 «Технология продукции общественного питания» и 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», а также  для руководителей и работников предприятий общественного питания и начинающих предпринимателей.

УДК 641/642(075.32) ББК 36.99я Радченко Лидия Александровна ОРгАнизАция пРОизвОДСтвА и ОБСЛУживАния нА пРЕДпРиятиях ОБщЕСтвЕннОгО питАния Сертификат соответствия № РОСС RU. АЕ51. Н 16208 от 04.06.2012 г.

Изд. № 4574. Подписано в печать 29.08.2012. Формат 6090/16.

Гарнитура «NewtonC». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 20,5. Уч.-изд. л. 14,15. Тираж 1500 экз. Заказ № ООО «КноРус».

127015, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5а, стр. 1.

Тел.: (495) 741-46-28.

E-mail: [email protected] http://www.knorus.ru Отпечатано в «УЛЬЯНОВСКОМ ДОМЕ ПЕЧАТИ», филиал ОАО «Первая Образцовая типография».

432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14.

© Радченко Л.А., ISBN 978-5-406-02183- © ООО «КноРус», оглаВление ЧАСть I. ОРгАнизАция пРОизвОДСтвА............... глава 1. Общественное питание в современных условиях......... 1.1. Основные направления развития общественного питания..... 1.2. Основные формы организации труда в общественном питании................................... Вопросы и задания для контроля знаний.................. глава 2. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности....................... 2.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания................. 2.2. Классификация предприятий общественного питания....... 2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания... Вопросы и задания для контроля знаний.................. глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания................. 3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.......................... 3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании...... 3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов......... 3.4. Приемка продовольственных товаров.................. 3.5. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.......................... 3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним.. 3.7. Хранение и отпуск продуктов...................... 3.8. Организация тарного хозяйства..................... Вопросы и задания для контроля знаний.................. глава 4. Оперативное планирование производства 4.1. Оперативное планирование работы производства 4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным •Оглавление 4.4. Нормативная документация предприятий общественного Вопросы и задания для контроля знаний.................. глава 5. Организация работы производственных цехов........... 5.1. Производственная структура и ее характеристика.......... 5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.. 5.4. Организация работы овощного цеха.................. 5.5. Организация работы мясного цеха................... 5.6. Организация работы рыбного цеха................... 5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха................ 5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов........ 5.9. Организация работы цеха обработки зелени.............. 5.10. Организация работы горячего цеха................... 5.11. Организация работы холодного цеха................. 5.12. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания............. 5.13. Организация работы вспомогательных производственных 5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 6. Основы организации труда...................... 6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной 6.2. Основные направления рациональной организации труда.... Вопросы и задания для контроля знаний................. ЧАСть II. ОРгАнизАция ОБСЛУживАния............ глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания......... 7.1. Услуги общественного питания и требования к ним........ 7.3. Прогрессивные технологии обслуживания.............. Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 8. торговые помещения.......................... 8.1. Виды торговых помещений, их характеристика........... 8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки 8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели..... Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье............ 9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов............ 9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда.......... 9.3. Хрустальная и стеклянная посуда................... 9.6. Деревянные и пластмассовые посуда и приборы.......... Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 10. нформационное обеспечение предприятий 10.1. Принципы составления меню, последовательность Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 11. подготовка к обслуживанию потребителей........... Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах... 12.4. Подача продукции из сервис-бара (буфета)............. 12.6. Последовательность подачи блюд и напитков........... 12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок............. •Оглавление Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров....... 12.8. Правила подачи горячих закусок................... 12.10. Правила подачи вторых горячих блюд............... 12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов............. 12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков.......... 12.13. Правила этикета и нормы поведения за столом.......... 12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам...... 12.15. Уборка столов и замена использованной посуды......... Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 13. Банкеты и приемы........................... 13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств....... 13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами:

назначение, характеристика, особенности проведения...... 13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.. 13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы....... глава 14. Специальные формы услуг...................... 14.1. Обслуживание по типу шведского стола............... 14.2. Обслуживание участников съездов, конференций, 14.3. Обслуживание в гостиницах...................... 14.4. Обслуживание на железнодорожном транспорте......... 14.5. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета.......... 14.6. Обслуживание автопассажиров.................... 14.7. Обслуживание на водном транспорте................ 14.8. Обслуживание в местах массового отдыха............. 14.9. Организация форм ускоренного обслуживания.......... 14.10. Обслуживание тематических мероприятий............ Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 15. Обслуживание иностранных туристов.............. 15.1. Особенности иностранного туризма. Классы туристических Вопросы и задания для контроля знаний................. глава 16. Организация социального питания................ 16.1. Обслуживание на производственных предприятиях....... 16.2. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений............. 16.3. Организация питания и обслуживания учащихся 16.4. Обслуживание учащихся профессионально-технических Вопросы и задания для контроля знаний................. Приложение 1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С...... Приложение 2. Общероссийский классификатор услуг