МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 79» П. КОШУРНИКОВО

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

_И.Ф. Копнина «_»20г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов Профессия 260807.01 Повар, кондитер Нормативный срок обучения – 2 года и 5 мес.

на базе основного общего образования Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего профессионального образования (далее СПО)программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), входящей в состав укрупненной группы профессий Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 79» п. Кошурниково, Курагинский район.

Разработчики:

Назарова Наталья Викторовна, преподаватель спец. дисциплин Захарова О.А., мастер производственного обучения Программа одобрена и рекомендована педагогическим советом ПУ- протокол № от «_» 20_г.

Председатель _ И. Ф. Копнина

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров, профессиональной подготовке по профессиям: Повар. Уровень образования - основное общее образование, стаж работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 112 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –58 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики – 54 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 2 Готовить простые супы.

ПК 4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Приготовление супов МДК 03.01. Приготовление Приготовление супов. Значение супов в питании, классификация супов. Общие правила Изучение учебного материала по теме: «Способы тепловой кулинарной обработки»

Изучение учебного материала по теме: «Приготовление бульонов».

Составление таблицы по теме: «Виды борщей», указать особенности их приготовления.

Подготовка реферата по теме: «Требования к качеству супов, сроки хранения и реализации».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления супов.

Приготовление заправочных супов.

Приготовление молочных, сладких, холодных супов.

Приготовление прозрачных супов и супов-пюре.

Приготовление соусов Приготовление супов и соусов Приготовление соусов. Технология приготовления соусов с мукой. Соусы красные на мясном Составить схему по теме: «Классификация соусов»

Составить таблицу по теме: «Молочные соусы различной консистенции».

Изучить учебную литературу по теме: «Маринады».

Подготовка реферата по теме: «Соусы промышленного производства и пищевые концентраты».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления соусов.

Приготовление соусов красных на мясном бульоне, белых на мясном и рыбном бульонах.

Приготовление молочных, сладких, холодных соусов.

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Приготовление, оформление и отпуск супов и соусов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Способы сервировки и варианты оформления блюд.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект инструментов и приспособлений;

комплект учебно-наглядных пособий;

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

комплект плакатов «Приготовление супов и соусов»;

учебные пособия; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, контрольные материалы по теме модуля.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учащихся:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место мастера п/о;

- технологическое оборудование: столы для разделки и нарезки, ванны для оттаивания, замачивания, промывания, холодильный шкаф, весы, электромясорубка, плита электрическая, шкаф - производственный инвентарь: маркировочные разделочные доски, поварские ножи, ручные скребки, сита, решетки, протвини, лотки.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для начального профессионального образования, М.: Академия, 2010 г.

2. Качурина Т.А. Кулинария. Учебное пособие, М.: Академия, 2008 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь для начального профессионального образования, М.: Академия, 2010 г.

4. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н Кулинария. Гриф МО РФ, М.: Академия, 2010 г..

5. Редакторы: Андросов В.П., Семенова С.И., Пыжова Т.В., Старкова В.Н.

Кулинария: механическая кулинарная обработка продуктов.

Иллюстрированное учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

6. Редакторы: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.:

Академия, 2010 г.

7. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Часть 1, Часть 2.

Теоретические основы профессиональной деятельности, М.: Академия, 2007 г.

8. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы.

Учебное пособие для начального профессионального образования, М.:

Академия,2010 г.

9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

10. Шатун Л.Г. Кулинария. Гриф МО РФ, М.: Академия, 2008 г.

11. Потапов И. И., Корнеева Н. В. Приготовление супов и соусов. Учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

Дополнительные источники:

Периодические издания (журналы) 1. «Гастроном» журнал.

2. «Школа гастроном» приложение к журналу.

Интернет-ресурсы:

1. Электронные ресурсы «Повар, кондитер». Форма доступа:

www.academia-moscow.ru; www.zanas.ru; www.russobit-m.ru 2. Электронные учебники. Повар, кондитер.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика (производственное обучение) проводится, рассредоточено после изучения каждого раздела профессионального модуля.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля концентрированно. Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучение учебных дисциплин основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места должны предшествовать освоению данного модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация профессионального модуля должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Готовить бульоны и отвары. органолептическим практической работы.

Готовить простые супы. выполнения самостоятельной работы по Готовить отдельные технологий приготовления практической работы.

компоненты для соусов и отдельных компонентов для Зачет по темам учебной и горячие соусы. технологических операций Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Понимать сущность и интереса к будущей деятельности обучающегося Организовывать обоснование выбора способа деятельности обучающегося собственную деятельность, решения профессиональной на практических занятиях, достижения, определенных Демонстрация учебной и руководителем. последовательности производственной практике Анализировать рабочую принимать решения в оценка деятельности ситуацию, осуществлять стандартных и обучающегося в процессе текущий и итоговый нестандартных освоения образовательной контроль, оценку и производственных программы на практических коррекцию собственной ситуациях; занятиях, наблюдение и деятельности, нести Способность к самоанализу оценка результатов ответственность за и коррекции результатов принятых решений и результаты своей работы. собственной деятельности; самоанализа деятельности Осуществлять поиск использование информации профессиональных задач информации, необходимой для качественного для эффективного выполнения профессиональных задач. использование нескольких информационно- самостоятельно найденной обучающегося в процессе профессиональной оформление результатов учебной и деятельности. самостоятельной работы с производственной практике эффективно общаться с преподавателями и обучающегося в процессе коллегами, руководством, мастерами в ходе обучения; освоения образовательной клиентами. участие в планировании программы на практических Готовить к работе обоснование выбора оценка деятельности производственное производственного обучающегося в процессе помещение и поддерживать помещения и поддержка его освоения образовательной его санитарное состояние. санитарного состояния; программы на практических Исполнять воинскую исполнению воинской оценка деятельности обязанность, в том числе с обязанности обучающегося в процессе