[ Месячный курс – кулинарная школа Гиглио
Автор: Web Master
09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00:06
МЕСЯЧНЫЙ КУРС
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ ЧЕРЕЗ ВРЕМЯ И ПРОСТРАНСТВО
(от основных традиционных рецептов до новейших технологий)
20 уроков – всего 70 часов (20 lessons – 70 H total)
ОПИСАНИЕ
ОПИСАНИЕ
Данная программа охватывает рецепты, начиная от итальянской региональной традиционной кухни, их выполнение и представление, включает предложение новых составляющих и гарниров, иногда замену ингредиентов, в зависимости от сезона и возможностей, также изучение использования современной посуды, новаций, изобретений и технологий.
Старые рецепты будут анализироваться и разрабатываться по-новому, в соответствии с современными представлениями о диете. Студенты под контролем преподавателя будут разрабатывать свои собственные новинки. Рецепты блюд знаменитых в настоящее время шеф-поваров будут изучаться, блюда по ним будут готовиться и сравниваться.
Будут использоваться все виды продуктов, особое внимание будет уделяться иностранному влиянию на итальянскую кухню в течение столетий.
Все студенты получат эксклюзивную книгу, содержащую рецепты блюд и оригинальные лекции о том, что кухня является фундаментальной частью – началом и завершениемлюбой культуры.
Италия, из-за ее особенной формы и расположения в средиземном море, всегда была перекрестком для тех, кто путешествовал с юга на север и с востока на запад. Как культура этой страны может считаться смесью оригинальных корней и верований с иностранным влиянием, так и кулинарный стиль Италии считается «кухней фьюжн», фьюжн - смесь, интеграция.
1/ Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: Постоянная эволюция стиля питания заметна в Италии более чем в каком-либо другом месте, также благодаря врожденному отношению итальянцев к творчеству и преобразованиям, их любви к иностранцам, и самое главное их «способности приспосабливаться», это значит, что они могут использовать то, что под рукой и приготовить деликатес из немного больше чем ничего. Такое отношение людей позволяет «делать своими собственными» экзотические продукты и перерабатывать их таким образом, что они кажутся аутентичными. Это произошло с восточными специями с Римских времен, в настоящее время это произошло с Гималайской солью; это произошло с американскими томатами и португальской треской в недавнем прошлом, а сейчас то же самое происходит с мясом страуса; в недавнем прошлом это случилось с мексиканским кактусом (опунцией), а сейчас это происходит с азиатскими соевыми бобами; это случилось с новозеландскими киви, а в настоящее время это происходит с авокадо из Центральной Америки; в восьмидесятые были ассимилированы американские микроволновки, а сейчас то же самое происходит с новейшими испанскими кулинарными технологиями.
Тем не менее, нельзя говорить, что итальянцы всегда были лишь «кухонными ворами»
из-за путешествий купцов по торговым делам, солдат во время войн и завоевателей, которые пришли, чтобы покорять Италию. Итальянцы также были «дарителями кухни», так как много многое из итальянской кухни в настоящее время является частью кулинарной традиции во многих странах. До сих пор французы считают «блинчики»
исконно французским блюдом, а они были импортированы во Францию во времена Ренессанса из Флоренции, также американцы считают «пиццу» своим блюдом, а она была завезена в Америку неаполитанскими пекарями.
Программа Урок ТЕСТО 1: СУХОЕ И МОКРОЕ ТЕСТО. Различные вкусы. Основные рецепты простой пасты с манной крупой (тальятелле (домашняя лапша), тальерини (домашняя вермишель), тальерини гарганелли, эмильянские орекьетте (тип клецок), сфрапполе);
паста со смесью муки и манной крупы; орекьетте (клецки) по-апулийски и мальтальяти (домашняя лапша) Лекция: История пасты: легенда и правда Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: Урок ОСНОВНАЯ ПОДГОТОВКА Начальная подготовка на кухне: похлебка, основа, консоме и основные соусы. Желток яйца маринованный для пасты Кракко.
Лекция: Соусы и основа: традиции и инновации Лекция: Как много существует томатных соусов?
Лекция: Карамель и сироп История: Таскания встречает Мэйн Урок ТЕСТО 2: ФАРШИРОВАННОЕ ТЕСТО. Равиоли, тортеллини, аньолотти, раскрытые равиоли. Свернутое тесто, фаршировка, представление от традиционного до современого стиля. Равиоли фаршированные студнем.
Урок РЫБА 1: Практика: как нарезать филе из рыбы. Рецепты: сырая рыба, тунец по-сицилийски; рыба-меч с цитрусовым соусом и суфле с сельдереем; морской карась с артишоками; суп с моллюсками.
Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: Лекция: Что характеризует мою кухню История: Суп из моллюсков Урок Мясо 1: традиционная сушка и жарка и низкая готовка. Традиционный «бабушкин»
стиль низкого приготовления и постмодернистские редкости. Рецепты: молочный барашек по-римски; ягненок с грибами и дыней; птенец фузиллис; телятина фрикта.
Лекция: итальянское разнообразие Урок ТЕСТО 3: Тесто, приготовленное из муки разных сортов. Использование пшеницы, лесного ореха, пюре из бобов, камут. Рецепты: традиционное тесто и фасоль; тесто марселла и фасоль.
Урок ОВОЩИ 1: овощи на итальянском столе. Сезонность и питательная ценность. Рецепты:
классические баклажаны по-пармски и современные вариации; салат буратта;
баклажанный мусс в шоколадной бомбе; мясной или куриный суп с овощами, изысканный суп из чечевицы.
Лекция: Овощи Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: История: только что приготовлено Урок РЫБА 2 – КОНСЕРВИРОВАННАЯ ТРЕСКА, вяленая и сушеная треска, от традиционных рецептов до совсем необычных. Анчоусы и сардины: от римской Гарум до современной еды, которую едят руками.
Урок ТЕСТО 4: ЦВЕТНОЕ ТЕСТО, с овощами. Тесто с соевым лецитином. Рецепты: зеленые платочки с аспарагусом и креветками; черные таглиони с белым кальмаром; кофейная тальятелле (домашняя лапша) с артишоками; красная тальерини (домашняя вермишель) с цукини и копченым сыром.
Урок ГНОЧЧИ: Рецепты: картофельные гноччи (белые, зеленые, фуксия), гноччи из тыквы, гноччи из шпината, гноччи их каштанов. Фаршированные гноччи.
Лекция: продукты и слова Лекция: гноччи Урок Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: ДЕСЕРТ 1: традиционные кантуччини (сдобные сухарики с анисом) и вариации на эту тему. Домашнее печенье с лецитином и карамелизованные фиги. Савиллум и другие комбинации сыра и меда.
Урок ОВОЩИ 2: Больше холодного соуса; Сухая паста с овощами; картофель со вкусом артишоков: топинамбур – пудинг из артишоков; жареные цукини.
Урок МЯСО 2: низкое приготовление – конфит, дичь. Рецепты: мясо в кульке; заяц с черникой и каштанами. Салми и кивет.
Лекция: экс-дуцере Урок Лекция: о кухне Потроха: печень цыпленка: от традиционного паштета до воздушной пастилы; сладкое:
от традиционного жаркого до горячего суффле.
Урок МОРОЖЕНОЕ: Техника. Сорбет. Соленое мороженое в качестве закуски.
Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: Урок СЛАДКАЯ И КИСЛАЯ ТРАДИЦИЯ 1: Капоната, свинина с ликером История: Тоскана встречает Мэйн 2 (лобстер с черникой).
Урок
ТИПИЧНОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ МЕНЮ.
Приготовление праздничной итальянской трапезы из четырех блюд: Равиоли с сыром и грушами; роллы из телятины ида; горошек по-флорентийски; глазированные фрукты.Урок ДЕСЕРТ 2: ШОКОЛАД. Два варианта соленого шоколадного мусса; флорентийский торт песточчи. Шоколадный напиток.
Лекция: причудливый сахар. Золотые нитки; безусловный турбот.
Урок СЛАДКАЯ И КИСЛАЯ ТРАДИЦИЯ 2: Утка ренессанс в апельсиновом соусе с вариациями; фаршированный голубь; цесарка с виноградом. Сардина в кислом соусе.
Месячный курс – кулинарная школа Гиглио Автор: Web Master 09.03.2009 17:14 - Обновлено 25.12.2013 00: Лекция: стандартизация и индивидуализм: случайность или необходимость?
(Lecture: Standardization and individualism : case or necessity ?) На занятии обсуждаются идеи и вопросы студентов.
В конце каждого занятия студенты и преподаватель пробуют блюда, анализируют процесс приготовления, вкусы для того, чтобы понять смысл итальянского стиля.
Полная четырехнедельная программа включает:
20 уроков, с понедельника до пятницы, в течение месяца, в соответствии с указанным ниже календарем.
Каждый урок начинается в 09:30 и заканчивается в 13: Расписание может меняется по специальному запросу и для минимальной группы из четырех человек Стоимость 2000 евро. В стоимость входит: полный курс ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ ЧЕРЕЗ ВРЕМЯ И ПРОСТРАНСТВО; передник, эксклюзивный буклет; продукты, используемые в процессе приготовления.
Данный курс может состояться при минимальном количестве студентов равном четыре человека
«