СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ

КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПУЧКОВА ВАЛЕНТИНА ФЕДОРОВНА

Учебно-методическое пособие

по дисциплине:

«Организация и обслуживания на предприятиях общественного питания»

для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

(заочная форма обучения) Смоленск – 2008 1

1. ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГО СТАНДАРТА

СД.02 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:

основы организации общественного питания; типы предприятий, рациональные схемы размещения их сети; состояние и тенденция развития массового питания за рубежом; научная организация труда, нормирование труда; организация материально-технической базы предприятия (транспортное, энергетическое, санитарно-техническое хозяйство, эксплуатация зданий, санитарная и метрологическая службы); организация снабжения; организация складского, тарного хозяйства, экспедиционно-диспетчерских служб; организация производства продукции: производственного процесса (принципы, формы, методы, типы производства), рабочих мест; оперативное планирование производства; работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания; организация торгового процесса и изучение микро-спроса; формы и методы обслуживания, организация раздач, техника и технология подачи блюд, способы расчета с посетителями; формирование системы обслуживания различных контингентов: по месту работы и учебы населения, в местах массового отдыха, туристов, пассажиров различных видов транспорта; организация обслуживания в различных типах предприятий питания: столовых, кафе, ресторанах, гостиничном комплексе и т.п.: организация банкетов, приемов и рекламы предприятий питания.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ Р АЗДЕЛ

ЦЕЛИ И ЗАДА ЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Программа курса "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" предназначена для студентов по специальности "Технология продуктов общественного питания".

Дисциплина производства и обслуживания на предприятиях "Организация общественного питания" является профилирующей, формирующей конкурентоспособного специалиста с экономическим мышлением, профессиональной компетентностью.

Специалист общественного питания должен на основе теоретических знаний и практических навыков стать профессиональным организатором коллектива и уметь:

управлять им;

организовывать рациональную систему снабжения предприятия продовольствием и предметами материально - технического назначения для бесперебойной и ритмичной работы;

обеспечивать эффективное использование техники, материальных и трудовых ресурсов;

определять экономический коэффициент конкретных мероприятий по внедрению рациональной организации труда, прогрессивной технологии и техники.

Цель дисциплины Целью является изучение основных принципов организации производственной деятельности на предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляющих широкий спектр услуг как основных, дополнительных, так и сервисных.

В процессе обучения студенты слушают установочные и проблемные лекции, участвуют в семинарах, а также в практических занятиях, где выполняют задания с использованием ЭВМ, деловых игр и ситуаций. Кроме того, предусматривается самостоятельная работа студентов по подготовке ко всем видам занятий, написание рефератов и контрольных работ по наиболее актуальным вопросам курса, участие в научно исследовательской работе.

Задачи дисциплины Основная задача дисциплины подготовка компетентного специалиста с широким профессиональным кругозором и организаторскими способностями.

Студент должен знать:

организацию работы производства;

организацию работы вспомогательных служб;

нормирование труда;

задачи коммерческой деятельности на предприятиях питания;

организацию продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания;

организацию обслуживания посетителей;

привила и технику подачи блюд.

3. ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Введение. Цель и задачи дисциплины. Межпредметные связи. Современное состояние и развитие отрасли общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Основы организации общественного питания, рациональные схемы размещения сети предприятий общественного питания; состояние и тенденция развития массового питания в России и за рубежом; научная организация труда, нормирование труда; организация материально-технической базы предприятия.

производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Рациональное развитие и размещение предприятий торговли и общественного питания.

Принципы организации производства и обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.

Современное состояние и тенденции развития массового питания в России и за рубежом.

Научная организация и нормирование труда на предприятиях питания с различными видами собственности. Опыт стран с развитой рыночной экономикой в совершенствовании и нормировании труда.

Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на предприятиях питания.

Повышение роли нормирования труда. Сущность нормирования труда. Содержание и структура трудового процесса. Структура затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

Понятие и характеристика организационной структуры управления. Типы организационных структур управления. Понятие и содержание управленческого решения.

Виды управленческих решений. Методы принятия решения. Этапы принятия и реализации решения.

2. Организация продовольственного и материально- технического снабжения п.о.п. Организация складского, тарного хозяйства, экспедиционно-диспетчерских служб.

Рыночные отношения в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения предприятий. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями. Материальнотехническая база ее совершенствование на современном этапе развития отрасли общественного питания.

Система товародвижения - как комплекс взаимосвязанных организационных действий, направленных на организацию материально-технического и продовольственного обеспечения, организацию диспетчерской службы, осуществление транспортноэкспедиционных операций, складирования и кратковременного хранения. Выбор звеньев товародвижения в зависимости от состояния рынка.

Коммерческая деятельность предприятий питания, ее цели и структура. Основные проблемы взаимоотношений снабженческо-сбытовых и транспортных организаций.

Основные направления совершенствования транспортно-экспедиционных операций.

Организация складского хозяйства предприятий, его назначение, состав, функции и роль. Обработка заказов предприятий на поставку сырья и полуфабрикатов. Санитарногигиенические требования к транспортировке продовольственного сырья. Тарное хозяйство - назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Рациональная организация тарных операций.

3. Оперативное планирование работы производства (цехов), различных типов и классов предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к производственному персоналу.

Принципы организации производства. Типы производства. Производственный цикл и его структура. Разработка мероприятий по сокращению длительности производственного цикла.

Организационно-техническая подготовка производства. Требования, предъявляемые к производственному персоналу.

Характеристика структуры производства. Общие требования к организации цехов.

Организация рабочих участков, линий и рабочих мест в соответствии с технологическим процессом.

Оснащение рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и др.

средствами оснастки. Обслуживание рабочих мест. Организация труда работников.

Состав заготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов на поточных линиях. Состав доготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов в холодном и горячем цехах.

Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража.

Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Задачи и содержание оперативно-производственного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

Расчет сырья и составление заданий бригадирам поваров. Оперативный контроль за работой производства.

Нормативная документация предприятий общественного питания.

4. Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Классификация и организационная характеристика типов. Формы и методы обслуживания в ресторанах (классы люкс, высший, первый, вагон-ресторан, судовые рестораны); кафе (кондитерская, молочное, мороженое, молодежное, детское, вагон-кафе);

барах (коктейль-бары, варьете-бар, диско-бар, молочные, пивные, гриль-бары, бар-буфет);

буфетах; закусочных пита, специализированных- шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная, пончиковая, чебуречное, пирожковое, чайная и др.) и др. Структура процессов обслуживания и организация потребления. Культура и качество обслуживания.

Прогрессивные технологии обслуживания (концептуальный, виртуальный, приготовление в присутствии посетителей, кейтеринг, мерчандайзинг, альтернативный вид).

обслуживающему персоналу. Методы и формы обслуживания.

Торговые помещения их характеристика и оснащение оборудованием. Виды помещений. Характеристика торговых помещений (вестибюль, гардероб, туалетная комната, аванзал, торговые и банкетные залы, площадка для эстрады и танцев). Сервизная, моечная столовая посуды, раздаточные, сервис-бар (буфет), хлеборезка. Освещение, вентиляция, интерьеры залов (стили – ампир (французский и русский), барокко, классический, рококо, готический, модерн, хай-тек, восточный, кантри, неорусский). Характеристика столовой посуды и приборов их целевое назначение. Методы и формы обслуживания. Характеристика самообслуживания. Полное и частичное самообслуживание. Предварительный, последующий и непосредственные расчеты. Оплата после приемы пищи. Обслуживание посетителей официантами. Организация труда обслуживающего персонала.

Индивидуальное, бригадное форма труда. Требования, предъявляемые к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору), требования к официанту (III, IV, V разрядов), требования к бармену (IV, V разрядов), требование к буфетчику сервис-бара (III, IV, V разрядов), факторы определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

6. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Виды меню, карты вин и коктейльные карты. Этапы организации обслуживания. Обслуживания потребителей в ресторанах.

Средства информации:

- общие (реклама внутрифирменная, наружная; маркировка товара, технические документы-сертификаты, лицензии; гигиенические заключения; накладные);

- специфичные для общественного питания (меню, карты-вин, коктейльные карты, консультации персонала).

Назначение и принципы составления меню (совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню). Виды меню их характеристика. Назначения и принцип составления карты вин и коктейльных карт. О Требования к оформлению меню и карты вин.

Этапы организации обслуживания.

Подготовительный этап-уборка помещения; расстановка мебели; протирка сервантов, витрин, панно; получение и подготовка посуды, приборов и столового белья; размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой; проведение предварительной сервировки столов; подготовка персонала к обслуживанию (тренинги по работе с подносом и способы подачи блюд). Виды и формы складывание салфеток.

Составление композиции из цветов. Разработка музыкальных программ.

Основной этап- встреча гостей; размещение их в зале; предложение меню, карты вин, аперитива. Рекомендации и консультации при выборе блюд и напитков (работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче вин, декантация вин); прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии принятого заказа; подача напитков, закусок и блюд.

Методы обслуживания–французский, английский, русский, европейский, комбинированным.

Завершающий этап- расчет с потребителями. Характеристика расчетов за наличные средства, по кредитным картам. Безналичный расчет, механизированная форма расчета.

Уборка со стала и замена используемой посуды и приборов.

7. Обслуживание банкетов и приемов. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Дневные приемы-Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак.

Вечерни приемы-Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

Приемы с рассадкой за столом-Завтрак, Обед, Ужин.

Приемы без рассадки за столом- Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю.

Обслуживание участников приемов. Правила подачи аперитива.

Обслуживание участников банкетов. Характеристика банкетов. Банкет-чай (русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития); смешанные (комбинированные) банкеты (банкет фуршет -кофе; банкет фуршет- коктейль –кофе); банкет кофе в гостиной;

тематические банкеты; праздничные банкеты. Прием заказа на банкет. Сервировка столов, виды сервировок. Роль менеджера в организации банкетной службы.

У слуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Питание спортсменов.

Обслуживание в гостиницах и номерах гостиниц (завтрак по меню со свободным выбор блюд; завтрак или обед в виде шведского стола-буфета. Организация обслуживания по типу шведский стол.

Континентальный завтрак, Европейский завтрак, Американский завтрак, Русский завтрак, Диетический завтрак, Вегетарианский завтрак; Мини-бар.

У слуги по организации торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий.

Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно- массовых мероприятий. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта.

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Современные виды услуг и формы обслуживания: шведский стол, тематические буфеты; стол-экспресс; бизнес-ланч;

воскресный бранч; презентация; кофе-брейк, happy hour (счастливый случай); русский стол.

8. Организация обслуживание иностранных туристов. Обслуживание VIPгостей. Организация обслуживания на социально-ориентированных предприятий питания.

У слуги по организации обслуживании иностранных туристов. Виды туризма и классы обслуживания. Требования, предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов. Обслуживание групп туристов, в ресторанах и кафе. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах. У слуги питания в пути следования. Особенности питания иностранных туристов. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP).

Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP. Транширование в присутствии посетителей.

Фламбирование блюд и десертов. Особенности приготовление и подачи блюд фондю.

Организация обслуживания на социально ориентированных предприятий питания.

Обслуживание на производственных предприятиях.

9. Потребительский спрос и реклама.

Формирование потребительского спроса и методы его изучения. Факторы, влияющие особенности и традиционная культура Опросы, анкетирование и интервьюирование, потребительские конференции. Виды рекламы: печатная, радио-теле реклама, наружная реклама, внутренняя реклама, выставки-ярмарки, сувениры, Рекламные средства и их характеристика.

4. СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ

Практические занятия 1.Оперативное планирование работы производства (цехов). Расчет площади цехов.

Вычерчивание их с размещением оборудования.

2. Прогрессивные технологии обслуживания.

3. Виды меню их оформление. Разработать виды меню для праздничных банкетов.

4. Разработать программу для мастер-класса «Тематический банкет с музыкальной программой».

5. Разработать программу для мастер-класса по обслуживанию VIP- гостей.

5. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ

1. Обслуживание дневных и вечерних приемов.

2. Обслуживание приемов с рассадкой за столом и без рассадки за столом.

3. Прием заказа на обслуживание приемов и банкетов. Роль менеджера банкетной службы.

4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

5. Дополнительные инструкции обслуживающего персонала.

6. Схема работы официантов.

7. Организация работы мясного цеха, инструменты, инвентарь, оборудование. Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

8. Организация работы кондитерского цеха, инструменты, инвентарь, оборудование.

Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

9. Организация рабочих мест в овощном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Охрана труда и техника безопасности.

10. Организация рабочих мест в холодном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Охрана труда и техника безопасности.

11. Организация работы горячего цеха. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

12. У слуги. Виды услуг. Порядок оказания услуг.

13. Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

15. Требования, предъявляемые к тарному хозяйству. Виды тары.

16. Обслуживание в гостиницах (завтрак).

17. Обслуживание шведский стол-буфет.

18. Обслуживание в номерах гостиниц.

19. Вычерчивание схем цехов с размещением оборудования согласно СНип (по индивидуальному заданию).

20. Определение полезной и общей площади производственных цехов предприятий общественного питания.

6.ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Контрольные работы разработаны на основании Государственного образовательного стандарта специальности 260501, рабочей программы дисциплины и включают учебный материал пяти разделов:

Цель выполнения студентами контрольных работ — активизация самостоятельной работы над учебным материалом курса. В процессе выполнения контрольных работ студентами читаются обзорные лекции и предоставляются консультации преподавателей.

Задание на выполнение контрольных работ студенты заочного обучения получают у методиста кафедры, о чем делается запись в регистрационном журнале.

Представление выполненных контрольных работ на кафедру и получение по ним зачетов предшествует сдаче курсового экзамена по данной дисциплине.

В результате самостоятельной работы над учебным материалом дисциплины и выполнения контрольных работ студенты должны уяснить основные научно-технические проблемы развития сферы общественного питания, пути рационального использования пищевого сырья; прогрессивные технологии приготовления продукции общественного питания высокой пищевой ценности, безопасной для населения, применения современного оборудования и инвентаря.

При выполнении контрольных работ не допускается дословное переписывание учебников и других печатных изданий. Ответы на вопросы контрольных работ должны излагаться свободно, литературным языком с применением общепринятой терминологии.

Общий объем выполненной контрольной работы составляет 10-12 с. содержание титульного листа показано в приложении 1.

Выполненные контрольные работы представляются на кафедру технологии продуктов питания не позднее, чем за 10 дней до начало сессии. В конце текста проставляется подпись исполнителя и дата.

Настоящие методические указания подлежат возврату на кафедру после зачтения выполненных контрольных работ.

Вариант № 1. Современное состояние и развития отрасли общественного питания. Формы и методы организации предпринимательской деятельности в общественном питании.

2. Характеристика и организация работы заготовочных цехов.

3. Составить план-меню на два комплекса для столовой. Количество питающихся человек. Коэффициент потребления 4.

Вариант № 1. Характеристика ресторанов, их классификационные признаки.

2. Организация работы горячего цеха. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

3. Виды меню. Требования, предъявляемые к оформлению меню.

Вариант № 1. Типы кафе их характеристика.

2. Организация работы раздач.

3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе.

Вариант № 1. Характеристика баров. Предоставляемые услуги.

2. Организация труда в различных типах предприятий общественного питания. Составление графиков выхода на работу.

3. Обслуживание в гостиницах (завтрак).

Вариант № 1. Типы закусочных, их характеристика.

2. Оперативное планирование на предприятиях общественного питания.

3. Организация работы предприятий общественного питания с полным производственным циклом.

Вариант № 1. Классификация столовых, их характеристика.

2. Производственная программа предприятий общественного питания.

3. Дополнительные инструкции обслуживающего персонала.

Вариант № 1. Характеристика специализированных предприятий общественного питания.

2. Составить план-меню для шашлычной. Количество питающихся 180 человек.

Коэффициент потребления 1,2.

3. Обслуживание иностранных туристов. Требования предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов.

Вариант № 1. Характеристика быстрого питания. Предоставляемые услуги.

2. Организация работы заготовочных предприятий общественного питания.

3. Оформление и сервировка тематического стола празднование Рождества.

Вариант № 1. Характеристика заготовочных предприятий общественного питания.

2. Составить план-меню для ресторана I класса, где питается в среднем за день 450 человек.

Коэффициент потребления 3,5.

3. Современные виды услуг и формы обслуживания Вариант № 1. Характеристика доготовочных предприятий общественного питания.

2. Организация работы летних площадок. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

3. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление стола для банкета-«Свадьба».

Вариант № 1. Характеристика с полным производственным циклом.

2. Составить план-меню для ресторана при гостинице, где питается в среднем за день человек. Коэффициент потребления 3.

3. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление стола для банкета-«Юбилей».

Вариант № 1. Организация работы мясного цеха, инструменты, инвентарь, оборудование. Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

2. Структура управления предприятий общественного питания.

3. Оформление и сервировка тематического стола празднование Масленица.

Вариант № 1. Организация работы кондитерского цеха, инструменты, инвентарь, оборудование.

Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

2. Права потребителей.

3. Оформление и сервировка тематического стола празднование Татьянин день.

Вариант № 1. Организация рабочих мест в овощном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Охрана труда и техника безопасности.

2. Освещение, отопление, канализация, вытяжки и вентиляция, кондиционеры.

3. Оформление и сервировка тематического стола празднование Пасхи.

Вариант № 1. Организация рабочих мест в холодном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Охрана труда и техника безопасности.

2. Должностные инструкции производственного персонала.

3. Обслуживание шведский стол-буфет.

Вариант № 1. Организация работы раздачи. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

2. Требования, предъявляемые к тарному хозяйству. Виды тары.

3. Оформление и сервировка тематического стола празднование День Святого Валентина.

Вариант № 1. Требования, предъявляемые к складскому хозяйству. Организация работы складских помещений.

2. Характеристика предприятий общественного питания их типы и классы.

3. Обслуживание в номерах гостиниц.

Вариант № 1. Характеристика органов управления в системе общественного питания. Структура управления.

2. Составить план-меню для пельменной. Количество питающихся 220 человек.

Коэффициент потребления 1,5.

3. Сравнительная характеристика производственной деятельности предприятий общественного питания в зимний и летний период.

Вариант № 1. Составить план-меню для бара. Количество потребителей180 человек. Коэффициент потребления 1,2.

2. Организация и режим работы предприятия. Организация труда персонала.

3. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление стола для банкета «День рождения».

Вариант № 1. Продовольственное и материально-техническое снабжение.

2. Составить план-меню для кафе «Кедр», где питается в среднем за день 300 человек.

Коэффициент потребления 2.

3. Правила подачи супов.

Вариант № 1. Организация работы доготовочных предприятий общественного питания.

2. У слуги. Виды услуг. Порядок оказания услуг.

3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Вариант № 1. Специализированные предприятия общественного питания и предприятия быстрого питания.

2. Правила подачи холодных блюд и кондитерских изделий.

3. Проведение банкета с частичным и полным обслуживанием официантами.

Вариант № 1. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.

2. Методы и формы обслуживания.

3. Интерьеры залов.

Вариант № 1. Виды столовой посуды и приборов.

2. Правила этикета и нормы поведения за столом.

3. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление банкет-чай. Ритуалы чаепития.

Вариант № 1. Организация работы складских помещений.

2. Состояние потребительского рынка. Изучение потребительского спроса.

3. Средства информации.

Вопросы к зачету 4. Современное состояние и развития отрасли общественного питания. Формы и методы организации предпринимательской деятельности в общественном питании.

5. Характеристика ресторанов, их классификационные признаки.

6. Типы кафе их характеристика.

7. Характеристика баров. Предоставляемые услуги.

8. Типы закусочных, их характеристика.

9. Классификация столовых, их характеристика.

Характеристика специализированных предприятий общественного питания.

Характеристика быстрого питания. Предоставляемые услуги.

Характеристика заготовочных предприятий общественного питания.

13. Характеристика доготовочных предприятий общественного питания.

14. Характеристика с полным производственным циклом.

15. Организация работы мясного цеха, инструменты, инвентарь, оборудование.

Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

16. Организация работы кондитерского цеха, инструменты, инвентарь, оборудование.

Техника безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочих мест.

17. Организация рабочих мест в овощном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

18. Организация рабочих мест в холодном цехе. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

19. Организация работы горячего цеха. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Охрана труда и техника безопасности.

20. Организация работы раздачи. Оборудование, инструменты, инвентарь. Охрана труда и техника безопасности.

21. Освещение, отопление, канализация, вытяжки и вентиляция. Кондиционеры.

22. Продовольственное и материально-техническое снабжение.

23. Организация работы летних площадок. Оборудование, инструменты, инвентарь.

Охрана труда и техника безопасности.

24. Оперативное планирование на предприятиях общественного питания.

25. Требования, предъявляемые к складскому хозяйству. Организация работы складских помещений.

26. Требования, предъявляемые к тарному хозяйству. Виды тары.

27. Организация труда в различных типах предприятий общественного питания.

Составление графиков выхода на работу.

28. Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

29. Характеристика органов управления в системе общественного питания. Структура управления.

30. Составить план-меню для кафе «Университетский дворик», где питается в среднем за день 200 человек. Коэффициент потребления 1,6.

31. Составить план-меню для кафе «Кедр», где питается в среднем за день человек. Коэффициент потребления 2.

32. Составить план-меню для ресторана I класса, где питается в среднем за день человек. Коэффициент потребления 3,5.

33. Составить план-меню для ресторана при гостинице, где питается в среднем за день 330 человек. Коэффициент потребления 3.

34. Составить план-меню на два комплекса для столовой. Количество питающихся 620 человек. Коэффициент потребления 4.

35. Составить план-меню для шашлычной. Количество питающихся 180 человек.

Коэффициент потребления 1,2.

36. Составить план-меню для пельменной. Количество питающихся 220 человек.

Коэффициент потребления 1,5.

37. Составить план-меню для бара. Количество потребителей180 человек.

Коэффициент потребления 1,2.

38. Используя технические паспорта на оборудование определить полезную общую площадь производственных цехов предприятий общественного питания:

для холодного цеха = 0,350,4;

для горячего цеха = 0,250,3;

для овощного цеха = 0,35;

для мясного цеха = 0,35;

для кондитерского цеха = 0,35.

39. Вычертить схему цеха с размещением оборудования, используя СНиП и условное обозначения:

кондитерский цех Рассчитать количество поваров, работающих в смену в холодном цехе, если нужно приготовить:

винегрет овощной – 40 порций, при затрате времени 110 с на 1 порцию;

салат из свежих овощей – 120 порций, при затрате времени 120 с на 1 порцию;

салат рыбный - 90 порций, при затрате времени 200 с на 1 порцию;

салат из птицы - 60 порций, при затрате времени 220 с на 1 порцию;

ассорти рыбное и мясное - 70 порций, при затрате времени 150 с на 1 порцию;

язык отварной с овощами - 80 порций, при затрате времени 120 с на 1 порцию;

бутерброд с икрой - 150 порций, при затрате времени 30 с на 1 порцию.

40. Рассчитать количество поваров, работающих в смену в горячем цеху, если нужно приготовить:

борщ на мясном бульоне - 120 порций, при затрате времени 170 с на 1 порцию;

борщ украинский - 180 порций, при затрате времени 210 с на 1 порцию;

рассольник московский - 60 порций, при затрате времени 200 с на 1 порцию;

суп грибной - 140 порций, при затрате времени 60 с на 1 порцию;

суп картофельный - 60 порций, при затрате времени 150 с на 1 порцию;

суп-лапша домашняя - 200 порций, при затрате времени 150 с на 1 порцию;

щи из свежей капусты - 170 порций, при затрате времени 120 с на 1 порцию;

солянка домашняя - 90 порций, при затрате времени 210 с на 1 порцию;

рыба отварная, соус польский с гарниром - 110 порций, при затрате времени 210 с на 1 порцию;

антрекот с луком - 210 порций, при затрате времени 160 с на 1 порцию;

котлеты натуральные с гарниром - 130 порций, при затрате времени 230 с на порцию;

цыплята-табака - 140 порций, при затрате времени 250 с на 1 порцию;

эскалоп с гарниром - 160 порций, при затрате времени,,,,, с на 1 порцию;

плов из баранины - 110 порций, при затрате времени 90 с на 1 порцию;

ромштекс с гарниром - 200 порций, при затрате времени 100 с на 1 порцию;

39. Подберите объем наплитной посуды для приготовления 100 порций кофе.

40. Рассчитать количество производственных столов для размещения в горячем цехе, если столов для размещения в горячем цехе, если в смену работает 4 повара. Вычертить схему размещения. Подобрать столы.

41. Рассчитать количество производственных столов для размещения в холодном цехе, если в смену работает 3 повара. Подобрать тип столов. Вычертить схему размещения.

42. Рассчитать количество производственных столов для размещения в мясном цехе, если в смену работает 5 поваров. Подобрать тип столов. Вычертить схему размещения.

Вопросы к экзамену 4. Характеристика предприятий общественного питания их типы и классы.

5. Специализированные предприятия общественного питания и предприятия быстрого питания.

6. Организация работы заготовочных предприятий общественного питания.

7. Организация работы доготовочных предприятий общественного питания.

производственным циклом.

9. Характеристика и организация работы заготовочных цехов.

Характеристика и организация работы доготовочных цехов.

Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

Производственная программа предприятий общественного питания.

13. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.

14. Организация и режим работы предприятия. Организация труда персонала.

15. Составление графиков выхода на работу.

16. Должностные инструкции производственного персонала.

17. Структура управления предприятий общественного питания.

18. Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

19. Требования, предъявляемые к тарному хозяйству. Виды тары.

20. Организация работы складских помещений.

21. Освещение, отопление, канализация, вытяжки и вентиляция, кондиционеры.

22. Права потребителей.

23. Сравнительная характеристика производственной деятельности предприятий общественного питания в зимний и летний период.

24. Организация работы раздач.

25. У слуги. Виды услуг. Порядок оказания услуг.

26. Методы и формы обслуживания.

27. Состояние потребительского рынка. Изучение потребительского спроса.

28. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов.

29. Прогрессивные технологии обслуживания.

30. Торговые помещения их характеристика.

32. Оборудование залов.

33. Виды столовой посуды и приборов.

35. Средства информации.

36. Виды меню. Требования, предъявляемые к оформлению меню.

37. Карты вин и коктейльные карты.

38. Этапы организации обслуживания.

39. Обслуживание потребителей в ресторанах.

40. Основные методы подачи блюд в ресторанах.

41. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок.

42. Правила подачи горячих закусок.

43. Правила подачи супов.

44. Правила подачи вторых блюд.

45. Правила подачи сладких блюд.

46. Правила подачи горячих блюд.

47. Правила подачи холодных блюд и кондитерских изделий.

48. Правила этикета и нормы поведения за столом.

49. Расчет с потребителями.

50. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

51. Обслуживание дневных и вечерних приемов.

52. Обслуживание приемов с рассадкой за столом и без рассадки за столом.

53. Прием заказа на обслуживание приемов и банкетов. Роль менеджера банкетной службы.

54. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

55. Дополнительные инструкции обслуживающего персонала.

56. Схема работы официантов.

57. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление фуршетного стола.

58. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление приема-коктейль.

59. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление банкет-чай. Ритуалы чаепития.

60. Проведение банкета с частичным и полным обслуживанием официантами.

61. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление стола для банкетаСвадьба».

62. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление стола для банкета «День рождения».

63. Предварительная сервировка и аксессуарное оформление стола для банкета «Юбилей».

64. Обслуживание в гостиницах (завтрак).

65. Обслуживание шведский стол-буфет.

66. Обслуживание в номерах гостиниц.

67. Оформление и сервировка тематического стола празднование Рождества.

68. Оформление и сервировка тематического стола празднование Пасхи.

69. Оформление и сервировка тематического стола празднование День Святого Валентина.

70. Оформление и сервировка тематического стола празднование Татьянин день.

71. Оформление и сервировка тематического стола празднование Масленица.

72. Современные виды услуг и формы обслуживания 73. Обслуживание иностранных туристов. Требования предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов.

74. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе.

75. Особенности питания иностранных туристов.

76. Расчет количества поваров, работающих в сену в производственных цехах (по индивидуальному заказу).

77. Расчет производственных столов для размещение в производственных цехах (по индивидуальному заданию).

78. Вычерчивание схем цехов с размещением оборудования согласно СНип (по индивидуальному заданию).

79. Определение полезной и общей площади производственных цехов предприятий общественного питания.

80. Составления плана меню (по индивидуальному заданию).

81. Разработка музыкальных программ. Тематических программ отдыха для посетителей.

7.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА

Основная литература:

1. У сов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 2. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2004.

Дополнительная литература:

1. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50764-95. У слуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа, 1990.

6. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

7. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа, 1990.