Изучение зависимостей изменения исследуемых параметров от влияющих факторов выполняли путем создания нейросетевых моделей с последующим их обучением методами обратного распространения в программе Statistica Neural Networks v.4.0. Математическую и статистическую обработку результатов исследования и оценку их достоверности проводили методами математической статистики с помощью мер метрического и неметрического сходства и с использованием прикладной программы Statistica 6.0.

Автор выражает благодарность руководителям и сотрудникам всех научных подразделений за содействие, оказанное в проведении исследований.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Исследования проведены в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П. Козьминой» МГУТУ имени К.Г. Разумовского, кафедры «Технология продуктов питания и товароведения» Северо-Кавказского федерального университета, филиал в г. Пятигорске, Пятигорской государственной фармацевтической академии, Институте биохимической физики имени Н.М. Эммануэля РАН, НИИ питания РАМН, Институте синтетических полимерных материалов имени Н.С. Ениколопова РАН, ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, НИИ крахмалопродуктов РАСХН.

3.1 Исследование физико-химических свойств крахмалов и экструдатов перспективных гибридов кукурузы В связи с установленными технологическими условиями экструзионной обработки рекомендуется использовать сырье, содержащее преимущественно крахмал и белки, в диссертационной работе к исследованию приняли крахмалсодержащее сырье – зерно кукурузы и зерно пшеницы.

Проводили исследования свойств крахмала перспективных гибридов кукурузы – Бештау, Белозерный 330, Краснозерный и приготовленных из них экструдатов. Изменения свойств обусловлены соотношением амилозы и амилопектина в структуре крахмала.

Гибриды зерна кукурузы характеризовали по содержанию амилозы крахмала. Максимальное количество амилозы – 53% содержал крахмал кукурузы гибрида Бештау, по современной классификации этот крахмал можно отнести к высокоамилозному крахмалу. Крахмал кукурузы гибрида Краснозерный содержал 35% амилозы и относится к нормальным крахмалам. Для крахмала кукурузы гибрида Белозерный 330 наблюдалось пониженное, относительно среднестатистических данных, содержание амилозы – 20%.

Основными физико-химическими характеристиками крахмалов, которые определяют их функциональность, являются морфология и внутренняя структура крахмальных гранул, вязкость, податливость крахмала кислотному гидролизу. Указанные физико-химические характеристики крахмала определяются, преимущественно, соотношением амилозы и амилопектина и их надмолекулярной организацией внутри гранул крахмала.

Для определения структурной организации нативных молекул крахмала проводили кислотный гидролиз, предусматривающий две стадии по продолжительности процесса – 6 и 21 сутки. При кислотном гидролизе крахмала происходит разрыв гликозидных связей с образованием растворимых декстринов и глюкозы. Этот процесс затрагивает, в первую очередь, аморфные и слабо-упорядоченные области в грануле крахмала. В первой стадии деградирует 50-70% общего количества гидролизуемого крахмала. Данные анализа показали, что для крахмалов зерна гибридов Бештау и Краснозерный константы скорости для первой стадии кислотного гидролиза различаются незначительно (0,188 и 0,183). Для крахмала из зерна гибрида Белозерный константа скорости несколько ниже (0,170), что свидетельствует о замедлении деполимеризации крахмала кукурузы гибрида Белозерный 330, возможно, обусловленное повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных областях гранул крахмала. При этом константа скорости второй стадии гидролиза этого гибрида оказалась несколько выше по сравнению с крахмалами двух других гибридов. Так как на второй стадии кислотного гидролиза происходит разрушение частично-кристаллических областей гранул, полученные результаты можно объяснить повышенной дефектностью упорядоченности структур крахмала зерна гибрида Белозерный 330.

Для технологических тепловых методов переработки крахмалсодержащего сырья, в том числе получения экструзионных продуктов, большое значение имеют характеристики крахмала – температура и теплота (энтальпия) клейстеризации.

Термодинамические параметры, полученные методом дифференциальной сканирующей калориметрии, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Значения параметров плавления крахмалов Показано, что уменьшение температуры плавления амилопектина отрицательно коррелирует с содержанием амилозы, т.е. максимальному содержанию амилозы соответствует наименьшая температура плавления кристаллов амилопектина. Исследованные крахмалы имеют широкий интервал плавления 18С, что указывает на значительное различие в величине кристаллов крахмала и характеризуются неодинаковой плотностью упаковки кристаллов.

Проводили экструзионную обработку гибридов кукурузы в одношнековом экструдере, соблюдая следующие параметры: влажность экструдируемой смеси – 14-16%, температура – 140-180°С, скорость вращения шнека – 160-180 об/мин (мин-1), диаметр матрицы 5 мм. Экструдат имел влажность 5кислотность 1,6-1,8 град, цвет – свойственный исходному сырью.

Для изучения свойств экструдатов исследуемых гибридов кукурузы определяли набухаемость, вязкость, термодинамические параметры плавления экструзионных продуктов.

Показатель набухаемости экструдатов был значительно ниже, по сравнению с набухаемостью нативного крахмала, и составил 5,6-5,8 см3/г, т.е. степень набухаемости экструдатов была практически одинакова для трех исследуемых гибридов кукурузы. Таким образом, установлено, что проникновение воды в плотную сетку геля экструдируемых продуктов происходило с меньшей скоростью или в меньшей степени, чем в гранулы нативного крахмала.

Реологические характеристики экструдатов гибридов кукурузы определяли на приборе Rapid Visco Analiser (RVA).

Рисунок 2 – Реологические свойства экструдатов гибридов кукурузы Динамика изменения вязкости экструдата гибрида кукурузы Бештау отличалась отсутствием пиков максимального и минимального значений вязкости, в связи с этим можно предположить о деполимеризации разветвленных молекул амилопектина в процессе экструзионной обработки. Экструдат гибрида Белозерный 330 обладал стабильной повышенной вязкостью в интервале температур от 50 до 100°С. Показано, что экструдат гибрида кукурузы Краснозерный характеризовался максимальной вязкостью крахмального клейстера в области невысоких температур (до 50°С), что может способствовать формированию необходимой структуры различных пищевых продуктов.

Представленные реологические свойства экструдатов подтверждаются результатами исследований дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) экструдатов гибридов кукурузы (рисунок 3).

Из данных, представленных на рисунке 3, видно, что для гибридов кукурузы Краснозерный и Белозерный 330 имеются низкотемпературные пики ( t 65 70C ), относящиеся к плавлению кристаллической ламели амилопектина, следовательно молекулы амилопектина не полностью перешли в расплав, частично сохранив кристалличность. Отсутствие на ДСКтермограмме низкотемпературного пика экструдата гибрида кукурузы Бештау свидетельствует о полном плавлении амилопектина в процессе экструзии, что обеспечивает лучшие физико-химические свойства экструдатов.

Рисунок 3 – Термограммы дифференциальной сканирующей калориметрии Экспериментально подтверждено (in vivo) формирование энзимрезистентных свойств крахмала высокоамилозного гибрида Бештау, возможно, обусловленное усилением в процессе экструзии взаимодействия между линейными цепями амилозы и изменением надмолекулярной структуры крахмала. Таким образом, показано, что экструзионная обработка зерна кукурузы модифицирует физико-химические свойства крахмала.

Отмеченные различия свойств крахмала экструдатов зерна кукурузы создают предпосылки для их применения в технологиях пищевых продуктов как полифункциональных компонентов. Экструдат гибрида кукурузы Краснозерный, вследствие повышенной вязкости, целесообразно использовать для стабилизации свойств пищевых масс. Экструзионная обработка зерна кукурузы гибрида Бештау приводит к полному расплаву биополимеров и образованию однородной микропористой структуры, что обусловливает повышенную сорбционную способность экструдата. Поэтому применение кукурузы гибрида Бештау возможно как для производства экструзионных продуктов питания, так и для использования экструдата этого гибрида в качестве инкапсулирующего агента. Крахмал гибрида кукурузы Белозерный 330 характеризовался повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных областях гранул, что будет способствовать повышению упругих свойств теста при использовании экструдатов данного гибрида в производстве мучных изделий.

3.2 Разработка метода определения текстуры экструдатов Пористая структура биополимерных пен (экструдатов) предопределяет их физические свойства: набухаемость, водоудерживающую способность, растворимость, жироудерживающую способность, коэффициент расширения, которые в свою очередь влияют на характеристики продуктов – текстуру и усвояемость. В связи с этим определение текстуры экструдатов является важной задачей при оценке их качества и разработке новых экструзионных продуктов.

Для оценки структуры пористости экструдатов используются различные методы: для плоскостного изображения – поперечное оптическое сканирование, микроскопирование; для объемного изображения – применение ядерно-магнитного резонанса, рентгеноскопической микротомографии. Однако применение указанных методов контроля структуры экструдатов требует дорогостоящего оборудования, что практически невозможно осуществить в производственных условиях.

Разработан метод определения упруго-прочностных свойств экструдатов, основанный на фиксировании усилия разрушения внутренних перегородок. Метод предусматривает определение усилия нагружения на инденторе (игле) при его внедрении в пробу экструдата с определенной скоростью движения, установления зависимости между усилием нагружения и глубиной проникновения индентора. Для проведения исследований по новому методу применяли прибор Структурометр СТ-1М.

По полученной кривой зависимости усилия нагружения от глубины внедрения индентора определяли усилие касания иглы поверхности перегородки, толщину перегородки, диаметр пор и экструдата, показатель твердости экструдата.

Усилие падает по мере прохождения иглой полости. Расстояние, которое проходит игла при снижающемся усилии, соответствует диаметру поры (d). Расстояние, которое проходит игла при возрастающем усилии, соответствует толщине перегородки (t). Максимальное усилие нагружения характеризует твердость экструдата. Диаметр экструдата (D) соответствует глубине внедрения индентора при максимальном усилии нагружения.

Усилие нагружения, Н По данным математической обработки экспериментальных данных экструдаты с развитой равномерной тонкостенной пористостью характеризуются дисперсией усилия нагружения при разрушении перегородок – в пределах 0,1-0,8 Н и твердостью – от 2 до 4Н.

Разработанный метод позволяет иметь концептуальное представление об изменении усилия нагружения на инденторе, раскрывающего состояние структуры пористости экструдата с дифференцированной оценкой размера его пор и межпоровых перегородок. Предложенный метод определения структурно-механических свойств экструдата позволит регулировать параметры технологического процесса экструзионной обработки зернового сырья для получения продуктов с равномерной пористостью.

3.3 Обоснование применения экструдатов, как структурирующих компонентов, в технологии фруктовых чипсов В настоящее время фруктовые чипсы находят всё большую популярность у различных групп населения, особенно детей школьного возраста. В целях повышения пищевой безопасности чипсов разработан способ их производства, исключающий высокотемпературную обработку полуфабриката, позволяющий уменьшить образование нежелательных соединений и сохранить биологически активные вещества.

Отличительной особенностью разработанной технологии является то, что указанная цель достигается путем предварительной подготовки экструдата зерна кукурузы, введенного в фруктовое пюре – плодовую массу и выполняющего роль структурирующего компонента. Экструдат обеспечивает повышенную вязкость пюре и способствует формированию хрупкой структуры изделий, имитирующей структуру традиционных чипсов. Применяли экструдат гибрида кукурузы Краснозерный, обладающий высокой вязкостью при температуре 40-45оС, с размером частиц 0,2-0,3 мм.

В связи с тем, что в технологии новых изделий – чипсов, основным сырьем является яблочное пюре, то они определены как фруктовые чипсы.

Установлена целесообразность применения плодовых добавок: пюре фейхоа до 15%, или пюре облепихи до 10%, или пюре калины до 5% к массе яблочного пюре. Использование растительных плодовых добавок предусмотрено в целях повышения пищевой ценности чипсов.

В подготовленное пюре вносили экструдат зерна кукурузы в количестве 3-5% к массе пюре, массу перемешивали и формовали пласт толщиной 1мм. Определение оптимальных параметров инфракрасной сушки пласта осуществляли по показателям влажности чипсов и содержания в них витамина С, с помощью построения нейросетевой модели в виде двухслойного персептрона в программе Statistica Neural Networks 4.0. Математическую обработку результатов моделирования нейронной сети проводили в программе Statistica 6.0 путем экспортирования результатов из программы Statistica Neural Networks 4.0. Обработку проводили с помощью линейных и нелинейных моделей, в качестве типа анализа принимали полиномиальную поверхностную регрессию, позволяющую рассчитывать коэффициенты уравнения регрессии (рисунок 5 – А, Б).

Рисунок 5 – Зависимость влажности продукта от параметров сушки (А), зависимость содержания витамина С от влажности продукта Согласно полученным данным для получения чипсов высокого качества необходимо проводить инфракрасную сушку с удельным тепловым потоком 1,3-1,5 10-4 Вт/м2 при температуре 55-60°С в течение 32-35 минут до содержания влаги в готовом продукте 5-7%. При данных параметрах процесса сушки обеспечивалась максимальная сохранность витамина С – 38-43 мг/%, что составляло 65-70% от первоначального содержания.

Содержание биологически активных веществ в фруктовых чипсах представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание биологически активных веществ Наименование Фруктовые чипсы с добавлением 15% пюре фейхоа содержат 58 мг/% флавоноидов, способных ингибировать процессы свободно-радикального окисления в организме. Чипсы, содержащие 10% пюре облепихи характеризовались наличием флавоноидов (49 мг/%), каротиноидов (49 мг/%), фенольных и дубильных веществ. Следует отметить, что основное действие биологически активных веществ облепихи заключается в повышении уровня эндогенных антиоксидантов.

Получено решение о выдаче патента РФ по заявке № 2011119101/ «Способ производства пищевого продукта из плодового сырья». Разработанная технология фруктовых чипсов апробирована и внедрена на ООО «Фудфрукт» (г. Минеральные Воды).

3.4 Обоснование применения экструдата зерна кукурузы в качестве носителя биологически активных веществ Перспективным направлением в разработке пищевых продуктов профилактического назначения является использование экстрактов биологически активных веществ, в частности флавоноидов. Особую ценность, как источники флавоноидов, представляют продукты переработки винограда – виноградные выжимки.

В связи с длительным хранением экстрактов возникает необходимость создания биологически безопасных и эффективных носителей, обеспечивающих получение сухого экстракта стабильного качества и защищающих флавоноиды от окисления в процессе хранения.

Введение компонента, обеспечивающего получение сухого порошкообразного экстракта стабильного качества, обусловлено сложностью удаления влаги из жидкого экстракта вследствие образования геля пектиновых веществ, в котором блокируются молекулы воды. Межмолекулярная ассоциация с молекулами воды усиливается в присутствии гидрофильных веществ – сахарозы, аминокислот, органических кислот. Для получения сухого экстракта следует вводить нейтральный носитель.

В качестве носителя применяли экструдат гибрида кукурузы Бештау с размером частиц 0,2-0,3 мм, имеющий максимальный коэффициент расширения – 4,7, высокую влагоудерживающую способность – 482%. Измельченный экструдат имеет микропористую структуру с высокой удельной поверхностью, что является важным фактором для адсорбции компонентов экстракта.

Для получения сухого экстракта выжимки винограда экстрагировали 20–30% раствором этилового спирта, фильтровали и концентрировали до влажности 25-30% при температуре 50-60°С. Затем в концентрат вносили экструдат в количестве 10-15% к массе концентрата, перемешивали и проводили конвективную сушку при температуре 50-60°С до конечной влажности экстракта 8-10%. Сухой экстракт виноградных выжимок представляет из себя однородный порошок, кисло-сладкого вкуса, бордового цвета. Содержание суммы флавоноидов в высушенном экстракте виноградных выжимок составило 2210±4 мг/100 г, из которых: рутин – 1120 мг, изокверцитрин – 240 мг, кверцитрин – 120 мг, кверцетин – 87 мг.

Исследовали применение сухого экстракта виноградных выжимок в технологии хлеба из пшеничной муки. Введение сухого экстракта виноградных выжимок в количестве 3-5% к массе пшеничной муки приводило к улучшению показателей удельного объема на 13-14% и пористости хлеба на 3-4%.

Гиполипидемическую активность хлеба из пшеничной муки с добавлением сухого экстракта виноградных выжимок осуществляли путем курсового введения хлеба животным (крысам) и определения биохимических показателей сыворотки крови. В рацион опытных животных был включен хлеб, приготовленный с внесением 5% сухого экстракта виноградных выжимок, в рацион контрольной группы животных – хлеб без добавок. Анализ полученных данных показал снижение общего содержания холестерина (на 12%) и уровня триацилглицеринов (на 4,3%) в сыворотке крови экспериментальных животных по сравнению с указанными показателями животных контрольной группы.

Таким образом, хлебобулочные изделия, содержащие 5% сухого экстракта виноградных выжимок, обладают гиполипидемическим эффектом.

Употребление хлеба с использованием сухого экстракта содержащего флавоноиды приводит к достоверному снижению риска развития сердечнососудистых заболеваний.

Результаты исследований положены в основу технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения и представлены в патенте РФ №2440762 «Способ производства хлебобулочных изделий».

3.5 Обоснование применения инулинсодержащего сырья Проводили исследования по разработке технологии обогащения экструзионных продуктов – кукурузных палочек инулином с использованием инулинсодержащего сырья – топинамбура и скорцонеры, как источников водорастворимых полисахаридов.

Для проведения исследований применяли корни скорцонеры сорта «Солнечная премьера», содержащие – 11-12% инулина, и клубни топинамбура сорта «Интерес», содержащие 13-15% инулина.

Для выработки экструзионных продуктов – палочек, использовали кукурузную крупу, крахмал которой содержит более 50% амилозы (гибрид кукурузы Бештау). Экструзию крупы кукурузы осуществляли на одношнековом экструдере (длина шнека 40 см, диаметр шнека 38 мм, скорость вращения мин-1, диаметр матрицы 5 мм, температура 150-160°С), оснащенном системой управления и контроля параметров технологического процесса. Для установления дозы порошка топинамбура или скорцонеры его вносили в количестве 5, 7 и 10% к массе кукурузной крупы, смесь предварительно увлажняли до 16%. Физико-химические показатели качества экструзионных продуктов приведены в таблице 3.

Максимальный коэффициент расширения – 3,8 имел экструзионный продукт с добавлением 5% топинамбура. Максимальный коэффициент расширения экструзионного продукта с добавлением скорцонеры – 3,4 отмечен при внесении 7% порошка. Для экструзионных продуктов с пористой макроструктурой хорошего качества коэффициент расширения должен быть более 3. Меньший коэффициент расширения экструзионного продукта с порошком скорцонеры, по сравнению с продуктом, содержащим порошок топинамбура, видимо, обусловлен более прочными связями между структурами пищевых волокон корня скорцонеры.

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества Объёмная масса, г/л 76,0 75,0 78,0 82,0 73,0 75,0 83, Влагоудерживающая способность, % Жироудерживающая способность, % Улучшенные свойства экструзионных продуктов с добавлением порошка топинамбура или порошка скорцонеры, возможно, связано с образованием белково-полисахаридных комплексов, обладающих повышенной гидратационной способностью, что приводило к увеличению набухаемости и влагоудерживающей способности экструдатов. При экструзионной обработке смеси, содержащей инулин, происходит образование низкомолекулярных соединений, способствующих формированию центров адсорбции влаги и повышению набухаемости.

Экструзионный продукт с добавлением 7% порошка скорцонеры характеризовался наличием частиц добавки сохранивших первоначальное состояние при экструзии, что снижало органолептические показатели готовых изделий. Для визуализированной оценки равномерности распределения вносимых добавок применяли рентгеноструктурную микротомографию. Использовали трехмерный компьютерный томограф 3 D Accutomo – MCT-1 (фирма «Morita», Япония) c программным обеспечением Planmeca Romerix. Применение данной программы позволяет сделать продольный и поперечный разрезы экструдата в произвольной его точке.

Цифровая обработка изображений представляется одновременно в трех проекциях – фронтальной, сагиттальной и поперечной, формирует 3D модель экструдата, в которой светлые области соответствуют уплотнениям (перегородки, непластифицированные частицы), темные области – порам.

С помощью данного способа визуализации структуры пористости экструдатов оценивали равномерность распределения частиц порошка скорцонеры в экструдируемой массе (рисунок 6).

Рисунок 6 – Структура экструдата гибрида кукурузы Бештау с добавлением 7% скорцонеры (продолжительность увлажнения:

На рисунке 6-А представлен продольный разрез 3D модели экструдата, где заметны сохранившие индивидуальность частицы порошка скорцонеры светлого цвета размером до 2,8 мм. Это позволяет предположить, что в процессе предварительного увлажнения исходной смеси, влага неравномерно проникала внутрь частиц скорцонеры, вследствие недостаточной проницаемости клеточных мембран. Экспериментально подтверждено, что увеличение продолжительности увлажнения экструдируемой смеси до 120 минут способствует равномерному распределению влаги и обеспечивает полный расплав исходного сырья (рисунок 6-Б).

для построения 3D модели экструдатов позволит оптимизировать параметры технологического процесса экструзии для получения продуктов с необходимой текстурой.

Содержание инулина в экструдате с добавлением 5% топинамбура составило 3,3%, с добавлением 7% скорцонеры – 4,1%.

Для подтверждения профилактической направленности экструзионных продуктов с добавлением инулинсодержащего сырья проводили исследование влияния курсового введения экструдатов на биохимические показатели сыворотки крови животных (рисунок 7).

Уровень в сыворотке крови, ммоль/л Рисунок 7 – Влияние введения в рацион животных экструдатов с инулинсодержащим сырьем на уровень глюкозы и холестерина в сыворотке крови стандартный рацион вивария (интактная группа), содержание глюкозы в сыворотке крови было ниже на 10,5% по сравнению с контрольной группой животных. Возможно, это связано с формированием резистентного крахмала при экструзионной обработке высокоамилозной кукурузы, который не доступен для ферментативного гидролиза в тонком кишечнике и создает условия медленного высвобождения глюкозы. Животные, получавшие кукурузные палочки с добавлением топинамбура или скорцонеры, имели достоверное снижение уровня глюкозы на 27-44% по сравнению с животными, содержавшимися на традиционном рационе. Такое значительное снижение уровня глюкозы в сыворотке крови подтверждает гипогликемическую активность исследуемых экструзионных продуктов, основанную на способности нерасщепленного инулина и клетчатки сорбировать глюкозу и тем самым препятствовать ее всасыванию в кровь.

Употребление животными кукурузных палочек с содержанием топинамбура или скорцонеры приводило к снижению уровня холестерина на 40по сравнению с данным показателем интактных животных, что можно объяснить повышением жироудерживающей способности экструзионных продуктов с инулинсодержащими добавками.

Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии инулинсодержащих добавок на качество экструзионных изделий и формирование гипогликемических и антиатеросклеротических свойств, что позволяет отнести указанные изделия к диетическим профилактическим пищевым продуктам. Проведены клинические испытания экструзионных изделий с добавлением топинамбура, или скорцонеры, подтверждающие их профилактические свойства (Отчет о клиническом испытании, санаторий «Родник», г. Пятигорск, 2012 г.).

3.6 Способы улучшения качества и биологической ценности макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными свойствами Проведены исследования повышения качества макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными макаронными свойствами. Многочисленными исследованиями (Медведев Г.М., Чернов М.Е., Казеннова Н.К.) установлено, что качество макаронных изделий зависит от реологических свойств теста, формируемых глиадиновой и глютениновой фракциями белка. Внесение экструдата зерна кукурузы Белозерный 330, обладающего стабильной высокой вязкостью, обусловленной доминированием амилопектина в крахмале, будет способствовать повышению вязкости макаронного теста. Добавление сухой подсырной сыворотки может компенсировать низкое содержание белка в пшеничной муке, упрочняя внутриглобулярную структуру белкового вещества, способствуя агрегированию белковых молекул.

Использовали сухую подсырную сыворотку со следующими физикохимическими показателями: массовая доля влаги – 5%, золы – 6%, титруемая кислотность – 25оТ. Экструдат гибрида кукурузы Белозерный 330 характеризовался показателями: прочность – 4,8 Н, коэффициент расширения – 3,2, влажность – 6%, кислотность – 2,2 град.

В целях создания плотной и упругой структуры макаронных изделий, приготовленных из муки с пониженными макаронными свойствами проводили исследования влияния экструдатов и сухой подсырной сыворотки на физико-химические показатели качества изделий. Использовали муку пшеничную с пониженной массовой долей клейковины – 25%.

Проводили двухфакторный эксперимент для определения совместного влияния экструдата и подсырной сыворотки на прочность изделий и количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду. Результаты представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Зависимость прочности макаронных изделий и потерь сухих веществ при варке от дозы экструдата и сухой подсырной сыворотки Определены оптимальные дозы добавок: экструдата – не менее 3% и сухой подсырной сыворотки – не менее 5%, при внесении которых увеличивается прочность сваренных изделий на 35% и уменьшается количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 23%. Определены параметры технологического процесса выработки изделий: температура теста должна находиться в пределах 45-50°С, влажность – 30-32%. Внесение экструдата гибрида кукурузы Белозерный 330 способствует увеличению давления прессования на 14% и прочности сухих макаронных изделий на 11% по сравнению с изделиями без добавления экструдата.

В макаронных изделиях с добавлением экструдата и подсырной сыворотки увеличено содержание незаменимых аминокислот: лизина – на 15%, лейцина – на 3%, валина – на 10,5% по сравнению с макаронными изделиями без добавок, что способствует повышению степени удовлетворения физиологической потребности организма в белках. На основе проведенных исследований разработана техническая документация на макаронные изделия «Эколакт» из пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины с добавлением экструдата гибрида кукурузы Белозерный 330 (не менее 3%) и сухой подсырной сыворотки (не менее 5%).

3.7 Исследование влияния экструдатов цельносмолотого зерна пшеницы с пониженными свойствами на качество хлеба По данным ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» в России производится 84% продовольственного зерна пшеницы, значительную часть которой составляет класс, характеризующийся пониженным содержанием клейковины. В связи с вышеизложенным разработка способов применения зерна пшеницы с пониженными свойствами в технологии пищевых продуктов является актуальной.

Исследовали применение экструдатов цельносмолотого зерна пшеницы с пониженными свойствами при выработке хлеба из пшеничной муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Для экструзионной обработки использовали пшеницу, характеризующуюся показателями: массовая доля сырой клейковины – 21%, качество клейковины – 115 ед. прибора ИДК.

Экструзионную обработку зерна пшеницы проводили на одношнековом экструдере при температуре – 160°С, скорости вращения шнека – мин-1, диаметре матрицы – 4 мм. Экструдат зерна пшеницы имел светлосерый цвет, прочность – 3,2 Н, коэффициент расширения – 2,8, влажность – 8%, кислотность – 3,2 град.

Для хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовили безопарным способом. Мука пшеничная хлебопекарная для приготовления хлеба соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189. Экструдаты зерна пшеницы вносили в тесто в количестве 10, 20 и 30% от массы пшеничной муки.

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто готовили на густой ржаной закваске по рецептуре хлеба дарницкого. Экструдат зерна пшеницы вносили в тесто в количестве 15, 30 и 45% от массы смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление густой закваски осуществляли с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum А63, Lactobacillus brevis В5, Lactobacillus brevis В78 и дрожжей Saccharomyces minor Чернореченский из коллекции ГосНИИХП.

О состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной муки и экструдата зерна пшеницы судили по общему объему выделившего диоксида углерода, по объему потерянного диоксида углерода в процессе брожения, определяемым на реоферментометре F3 (фирмы Chopin).

Установлено, при добавлении экструдата зерна пшеницы в количестве 10 и 20% к массе пшеничной муки общий объем выделившегося диоксида углерода уменьшался в среднем на 3% за период брожения, однако объем потерянного диоксида углерода в опытных пробах был меньшим – на 23% по сравнению с контролем. Коэффициент газоудерживания при внесении экструдата зерна пшеницы в количестве 10 и 20% от массы пшеничной муки увеличивался на 3,5 и 4,5% соответственно, что свидетельствует о достаточной пластичности теста в процессе брожения.

На приборе амилограф (фирмы «Brabender») определяли вязкость водномучной суспензии, характеризующей ферментную активность муки. Выявлено, что добавление 10 и 20% экструдата зерна пшеницы пониженного качества к пшеничной муке снижает вязкость водно-мучной суспензии на 30%, что по всей вероятности, обусловлено, дополнительным введением в тесто водорастворимых веществ с экструдатом зерна пшеницы.

Согласно данным, представленным в таблице 4, хлеб из пшеничной муки с добавлением 10 и 20% экструдата пшеницы характеризовался незначительным снижением физико-химических показателей: пористости – на 4,3 и 6,9%, удельного объема – на 7,4 и 11,2% соответственно. Однако при этом органолептические показатели качества были лучшими: мякиш пористый, равномерный, не имел следов непромеса, ярко выражен вкус с приятным оттенком в аромате. При внесении 30% экструдатов зерна пшеницы в большей степени снижались показатели пористости и удельного объема.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Наименование без добавлехлеб: пшеничный/ржано-пшеничный) показателей Пористость, % 82,0 / 61,9 78,5 / 60,2 76,4 / 61,5 57,6 / 57, Влажность, % 40,5 / 43,5 40,8 / 45,2 42,5 / 46,1 42,5 / 47, Удельный объем, см3/г 2,7 / 1,9 2,5 / 1,8 2,4 / 1,9 1,9 / 1, Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением экструдата зерна пшеницы в количестве от 15 до 45% имел более низкую кислотность – на 0,5 – 1,4 град, повышенную влажность – на 1,7 – 3,9%. Следует отметить, что органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба превосходили показатели контрольной пробы. Влияние экструдатов на органолептические показатели качества хлеба представлены на профилограммах (рисунок 9).

На основании полученных результатов можно заключить, что при выработке хлеба из пшеничной муки и (или) смеси ржаной и пшеничной муки внесение экструдата цельносмолотого зерна пшеницы способствует формированию привлекательных органолептических показателей качества готовых изделий, преимущественно улучшаются состояние поверхности, структура мякиша, вкус и аромат хлеба.

Рисунок 9 – Профилограммы органолептических показателей хлеба из пшеничной муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Результаты опытов свидетельствовали о снижении микробиологической обсемененности хлеба, выработанного с применением экструдата зерна пшеницы (рисунок 10). Это связано с возможной стерилизацией зерна пшеницы при экструзионной обработке, т.к. споры бактерий рода Bacillus погибают при температуре свыше 121°С. Таким образом, применение экструдата зерна пшеницы повышенной микробиологической чистоты в технологии хлеба способствует снижению заболевания его картофельной болезнью.

Рисунок 10 – Микробиологическая оценка хлеба с добавлением экструдата цельносмолотого зерна пшеницы Проведенные исследования, подтвержденные математической обработкой данных с применением метрических и неметрических мер сравнения, показали целесообразность применения экструдатов зерна пшеницы с пониженными свойствами: в производстве пшеничного хлеба до 20%, ржанопшеничного хлеба – до 30%, с возможностью улучшения качества хлеба, снижения заболевания картофельной болезнью, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, содержащимися в экструдатах цельносмолотого зерна пшеницы.

Хлеб с добавлением экструдата зерна пшеницы отличался повышенным содержанием пищевых волокон – на 4,3%, макро- и микроэлементов – на 18-23%, витаминов группы В – на 13%.

Клинические испытания применения хлеба «Злаковый» в рационе питания пациентов с сахарным диабетом II типа показали его эффективность в улучшении общего состояния пациентов и биохимических показателей крови.

Рекомендуется употребление хлеба «Злаковый» пациентам с заболеваниями эндокринной системы в количестве 200 г в сутки на фоне гипокалорийной диеты (Отчет о клиническом испытании, санаторий «Эльбрус», г. Железноводск, 2012 г.).

3.8 Разработка способов снижения содержания акриламида В странах Европейского Союза проводится мониторинг пищевых продуктов на содержание акриламида, что позволило составить перечень потенциально опасных групп продуктов питания. К ним относятся картофельные чипсы, картофель фри, снеки, кофе, печенье, крекеры, хлеб. Акриламид в пищевых продуктах обнаружен в 2002 г и в настоящее время установлен механизм его образования (рисунок 11).

Акриламид образуется в ходе реакции второго порядка между реактивной карбонильной группой восстанавливающих сахаров и нуклеофильной группой аминокислоты аспарагина. Реакция протекает через промежуточный продукт – Шиффово основание, впоследствии декарбоксилированное через разрыв углерод-углеродных связей, что приводит к образованию акриламида.

В исследованиях, направленных на снижение содержания акриламида в пищевых продуктах, предусматривали: введение в экструдируемую массу фермента аспарагиназы с целью уменьшения реакционной способности компонентов, и создание пониженной величины рН среды, также влияющей на протекание реакции образования акриламида. В качестве контроля использовали крупу кукурузы после экструзионной обработки. В опытные пробы вносили аспарагиназу в дозе 150 мг/кг крупы или лимонную кислоту в виде 3%-го раствора.

Рисунок 11 – Механизм образования акриламида Экструзионную обработку кукурузной крупы проводили на одношнековом экструдере, при соблюдении параметров: влажность – 16%, температура – 160°С. Определение содержания акриламида в экструдатах проводили по методике, разработанной в НИИ питания РАМН, основанной на определении акриламида в виде бром-производных, методом газожидкостной хроматографии с использованием масс-селективного детектора.

Исследования показали, что применение фермента аспарагиназы позволило снизить содержание акриламида в экструдате на 10%. Полное удаление акриламида по данному способу не возможно, что, вероятно, связано с низкой активностью фермента аспарагиназы и низкой мобильностью субстрата в продуктах, содержащих небольшое количество влаги.

крупы позволило практически полностью ингибировать процесс образования акриламида, что, видимо, в условиях повышенной кислотности обусловлено протонированием -аминогруппы аспарагина и снижением его нуклеофильности.

Содержание акриламида, мкг/кг среде, данный способ применяли при выработке фруктовых чипсов, в целях снижения содержания в них акриламида. Фруктовые чипсы на основе яблочного пюре содержали экструдат крупы кукурузы, имеющий в составе аминокислоту аспарагин, а фрукты содержали сахариды и поэтому при термической обработке чипсов высока вероятность образования акриламида. Идентификацию компонентов осуществляли на хроматограмме путем сравнения с абсолютным временем удерживания стандарта ионов акриламида (или акриламида-2,3,3-d3).

Содержание акриламида в фруктовых чипсах на основе яблочного пюре без добавок составило 32,6 мкг/кг. Внесение плодов фейхоа в рецептуру чипсов способствовало уменьшению образования акриламида на 20%, что возможно связано с содержанием органических кислот в плодах фейхоа (лимонная, винная, янтарная), снижающих величину рН фруктового пюре (рН-4,5).

Согласно установленным нормам Европейского Союза (Commission recommendation of 10.1.2011, Brussels, C (2010) 9681 final) содержание акриламида не может превышать в картофельных чипсах – 1000 мкг/кг, хлопьях для завтрака – 400 мкг/кг, печенье, крекерах, хрустящих хлебцах – 500 мкг/кг.

Содержание акриламида в разработанных фруктовых чипсах не превышало допустимых значений для приведенных пищевых продуктов и составило 26, мкг/кг.

3.9 Промышленная апробация и экономическая эффективность Разработанные изделия апробированы на предприятиях пищевой промышленности: изделия хлебобулочные «Злаковые» ТУ 9114-001-36818182- – ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат» (г. Кисловодск), изделия хлебобулочные «Фламинго» ТУ 9114-001-63917277-11 – ООО «Биоресурс»

(п. Загорский, Ставропольский край), изделия макаронные «Эколакт» ТУ 9149-485-05747152-13 – ООО «Агромин» г. Минеральные Воды, палочки кукурузные «Топик» ТУ 9196-002-36818182-12 – ООО «Эпрод» г. Москва, ООО «Мыс Доброй Надежды» г. Ставрополь, фруктовые чипсы «Фруктайм» ТУ 9164-001-90926340-13 – ООО «Фудфрукт» г. Минеральные Воды. Внедрение разработанных изделий и технологий на указанных предприятиях обеспечило экономическую эффективность в виде прибыли 1,9 млн. рублей в год.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

2. Установлено содержание амилозы в структуре крахмала перспективных гибридов кукурузы, определяющее свойства экструдатов – зерно гибрида кукурузы Бештау содержит амилозы – 53%, гибрида Белозерный 330 – 20%, гибрида Краснозерный – 35%. Экструзионная обработка зерна кукурузы гибрида Бештау приводит к полному расплаву биополимеров и образованию однородной микропористой структуры экструдата, что обусловливает его использование как самостоятельного экструзионного пищевого продукта, так и в качестве инкапсулирующего агента. Экструдат гибрида кукурузы Краснозерный, вследствие повышенной вязкости, целесообразно использовать для стабилизации свойств пищевых масс. Экструдат гибрида кукурузы Белозерный 330 характеризовался повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных областях гранул крахмала, что будет способствовать повышению прочности макаронных изделий с применением экструдатов данного гибрида.

3. Разработан метод определения текстуры экструдатов зернового сырья, основанный на фиксировании их твердости на приборе Структурометр. Экструдаты с развитой равномерной тонкостенной пористостью при разрушении перегородок характеризуются дисперсией усилия нагружения в пределах 0,1-0,8 Н и твердостью – от 2 до 4Н.

4. Разработаны технологические режимы получения фруктовых чипсов, содержащих экструдат гибрида Краснозерный, обеспечивающий хрупкую текстуру изделий. Сушку полуфабриката необходимо проводить с использованием ИК-нагрева с удельным тепловым потоком 1,3-1,5 10-4 Вт/м2 при температуре 55-60°С в течение 32-35 минут до содержания влаги в готовом продукте 5-7%. Сохранность биологически активных веществ фруктовых чипсов – флавоноидов, антоцианов, каротиноидов составляла до 70% от исходного содержания в сырье, что придает изделиям антиоксидантные свойства.

5. Установлено, что введение в экстракт виноградных выжимок экструдата высокоамилозной кукурузы Бештау, в качестве нейтрального носителя, обладающего высокой водопоглотительной способностью, обеспечивает получение сухого порошкообразного экстракта виноградных выжимок с содержанием флавоноидов 2210 мг/100г. Установлено снижение общего содержания холестерина (на 12%) и уровня триацилглицеринов (на 4,3%) в сыворотке крови экспериментальных животных, в рацион которых входил хлеб с добавлением 5% экстракта виноградных выжимок, по сравнению с указанными показателями животных контрольной группы. Потребление пищевых продуктов, содержащих флавоноиды, приводит к снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

6. Экспериментально установлена in vivo гипогликемическая и антиатеросклеротическая активности экструзионных изделий на основе зерна кукурузы гибрида Бештау с инулинсодержащими компонентами – топинамбуром и скорцонерой, выражающиеся в достоверном снижении в сыворотке крови опытных животных уровня глюкозы на 27-44% и холестерина на 40по сравнению с показателями интактных животных, что позволяет отнести указанные изделия к диетическим профилактическим пищевым продуктам. Рентгеноструктурная микротомография дает возможность проводить интегральную оценку равномерности распределения добавок в структуре экструдатов, и регулировать режимы подготовки сырья для соблюдения полного расплава добавок при экструзии.

7. Разработан способ улучшения качества и биологической ценности макаронных изделий, выработанных из пшеничной муки с пониженными свойствами. Внесение 3% экструдата зерна кукурузы гибрида Белозерный 330, обладающего повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных областях гранул крахмала, и 5% сухой подсырной сыворотки, обеспечивает увеличение давления прессования макаронного теста на 14%, прочности макаронных изделий на 24% и повышает содержание незаменимых аминокислот: лизина – на 15%, лейцина – на 3%, валина – на 10,5%, что способствует повышению степени удовлетворения физиологической потребности организма в белках.

8. Установлена, с применением метрических и неметрических мер сравнения, целесообразность использования экструдатов цельносмолотого зерна пшеницы с пониженными свойствами (массовая доля сырой клейковины – 21%, качество клейковины – 115 ед. прибора ИДК) в производстве пшеничного хлеба до 20%, ржано-пшеничного хлеба до 30% к массе муки, в целях улучшения качества и пищевой ценности хлеба по показателям содержания пищевых волокон и минеральных веществ. Установлено снижение развития картофельной болезни хлеба, содержащего экструдат цельносмолотого зерна пшеницы за счет инактивации спор бактерий рода Bacillus при высокотемпературной экструзионной обработке зерна.

9. Определены способы снижения реакционной способности образования акриламида в процессе экструзионной обработки зернового сырья: на 10% при использовании фермента аспарагиназы; на 95% – при использовании 3%-го раствора лимонной кислоты, по сравнению с экструдатами без добавок. Внесение плодов фейхоа в рецептуру фруктовых чипсов способствовало уменьшению содержания акриламида на 20%, что обусловлено содержанием органических кислот в плодах фейхоа (лимонная, винная, янтарная), снижающих величину рН фруктового пюре.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации.

1. Мартиросян, В.В. Разработка композитной смеси для производства макаронных изделий / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, С.В. Николаева //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 4. – С. 66-69.

2. Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В. Чумакова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 2-3. – С. 38-40.

3. Мартиросян, В.В. Сложнорецептурные обогащенные макаронные изделия / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, Н.А. Шмалько, Е.С. Оболонкова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 26-28.

4. Оробинская, В.Н. Разработка и применение инулин-пектинового концентрата из скорцонеры в технологии хлеба / В.Н. Оробинская, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 2-3. – С. 27-29.

5. Гнатув, Е.М. Влияние толщины стенки макаронных изделий с добавлением кукурузной муки на сушку и качество / Е.М. Гнатув, М.Е. Чернов, В.В.

Мартиросян, Н.Г. Щеглов // Хлебопродукты. – 2009. – № 12. – С. 52-53.

6. Щеглов, Н.Г. Разработка эффективных методов осаждения щавелевой кислоты в растительном сырье / Н.Г. Щеглов, В.В. Мартиросян, М.С. Дибияева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 5-6. – С. 11-13.

7. Мартиросян, В.В. Микропроцессорная система управления и контроля параметров лабораторного экструдера / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, А.В. Санкин, Р.Н. Саленко, В.Д. Малкина //Новые технологии. – 2010.- № 4. – С. 14-17.

8. Мартиросян, В.В. Применение кукурузной муки для улучшения показателей качества хлебобулочных изделий / В.В. Мартиросян, Е.Ф. Сотченко, Ю.В.

Сотченко // Кукуруза и сорго. – 2011. – № 1. – С. 28-29.

9. Мартиросян, В.В. Влияние экструзионной обработки пшеничных отрубей на кристалличность полисахаридов / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Е.В.

Жиркова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 43-45.

10. Мартиросян, В.В. Регулирование качества макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными свойствами / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, Е.В. Жиркова, О.Н. Бердышникова, В.Д. Малкина // Хлебопечение России. – 2012. – № 5. – С. 30-32.

11. Мартиросян, В.В. Обогащение экструзионных продуктов инулином / В.В.

Мартиросян, В.Д. Малкина, Р.Н. Саленко, Е.В. Жиркова // Пищевая промышленность. – 2012. – № 9. – С. 42-44.

12. Черных, В.Я. Определение структурно-механических свойств экструдатов / В.Я. Черных, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 12. – С. 22-24.

13. Мартиросян, В.В. Основные характеристики крахмалов и экструдатов перспективных гибридов кукурузы / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, С.С. Козлов, Н.К. Генкина, Е.Ф. Сотченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 1. – С. 23-26.

14. Мартиросян, В.В. Способ получения экстракта биологически активных веществ / В.В. Мартиросян // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 3. – С. 13-14.

15. Саленко, Р.Н. Исследование профилактических свойств экструзионных продуктов обогащенных инулином / Р.Н. Саленко, В.В. Мартиросян, В.Д.

Малкина, Е.В. Жиркова // Пищевая промышленность.–2013. – № 3. – С. 24-26.

16. Мартиросян, В.В. Влияние экструдатов зерна пшеницы на качество хлебобулочных изделий / В.В. Мартиросян // Хлебопечение России. – 2013. – № 2. – С. 28-30.

17. Мартиросян, В.В. Макаронные изделия – продукты здорового питания:

монография / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина. – Пятигорск: РИА-КМВ, 2011.

– 176 с.

18. Малкина, В.Д. Модификация свойств растительного сырья в процессе экструзионной обработки: монография / В.Д.Малкина, В.В. Мартиросян, Е.В.

Жиркова. – Пятигорск: РИА-КМВ, 2013. – 165 с.

19. Патент РФ 2323591, МПК 7 А23 L 1/16 Способ производства макаронных изделий / Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Оробинская В.Н. – № 2007104695/13; заявлен 07.02.2007; опубл. 10.05.2008, Бюл.

№ 13. – 8 с.

20. Патент РФ 2344605, МПК 7 А21 D 8/02, А21 D 2/36, А21 D 2/16 Способ производства хлебобулочных изделий / Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Мартиросян В.В., – № 2007134967/13; заявлен 20.09.2007; опубл.

27.01.2009, Бюл. № 3. – 6 с.

21. Патент РФ 2351135, МПК 7 А21 D 2/36, А21 D 8/02, Способ производства хлебобулочных изделий / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В. – № 2007146011/13; заявлен 10.12.2007; опубл. 10.04.2009, Бюл. № 10. – 9 с.

22. Патент РФ 2363160, МПК 7 А21 D 8/02, А21 D 2/36, Способ производства хлебобулочных изделий / Манвелян Т.Д., Хачатурян Э.Е., Мартиросян В.В. – № 2008114406/13; заявлен 16.04.2008; опубл. 10.08.2009, Бюл. № 22. – 10 с.

23. Патент РФ 2417626, МПК 7 А23 L 1/16 Способ производства макаронных изделий / Мартиросян В.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Жиркова Е.В., Морозова А.С. – № 2008111779/13; заявлен 28.03.2008; опубл. 10.05.2011. – 6 с.

24. Патент РФ 2440762, МПК 7 А21 D 8/02, А21 D 2/36. Способ производства хлебобулочных изделий / Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В., Кондратьев Д.В., Малкина В.Д., Жиркова Е.В. – № 2010114347/13; заявлен 13.04.2010; опубл.

27.01.2012, Бюл. № 3. – 8 с.

25. Решение о выдаче патента РФ от 21.01.13 г по заявке № 2011119101/ Способ производства пищевого продукта из плодового сырья / Мартиросян В.В., Шалдырван О.С., Щеглов Н.Г., Малкина В.Д., Жиркова Е.В.

26. Мартиросян, В.В. Макаронные изделия функционального назначения / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.В. Чумакова // Материалы 7-й межвузовской научно-практической конференции «Дни науки». – Пятигорск: РИАКМВ, Технологический университет. – 2007. – С. 258-260.

27. Кутукова, Н.А. Разработка технологии хлеба с применением нетрадиционного сырья / Н.А. Кутукова, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, У.Н. Диденко, В.Н. Оробинская // Материалы I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевой технологии».- Пятигорск. – 2007. – С. 27-31.

28. Мартиросян, В.В. Применение нетрадиционного растительного сырья в технологии макаронных изделий / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.В. Чумакова, Н.В. Журавель // Материалы I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевой технологии». – Пятигорск. – 2007. – С. 42-47.

29. Мартиросян, В.В. Оптимизация состава композитной смеси для производства макаронных изделий функционального назначения / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, С.В. Николаева // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2007. – С. 246-250.

30. Мартиросян, В.В. Роль современных продуктов функционального назначения в лечебном питании / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, Д.П. Мартиросян // Материалы всероссийской конференции гастроэнтерологов с международным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии». – Ростов-наДону: Издательство АПСН. – 2008. – С. 283-285.

31. Мартиросян, В.В. Социальное значение функциональных продуктов питания / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы 8-й межвузовской научно-практической конференции «Дни науки». – Пятигорск: Издательство «Технологический университет». – 2008. – С. 50-51.

32. Мартиросян, В.В. Зависимость удельной работы прессования макаронных изделий из композитной смеси от влажности теста / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы I международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Пятигорск: РИА-КМВ. – 2008. – С. 67-72.

33. Морозова, А.С. Влияние скорцонеры на свойства клейковины пшеничной муки / А.С. Морозова, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы региональной научной конференции с международным участием «Повышение конкурентоспособности и развитие потребительского рынка на современном этапе». – Элиста: РИО КТИ ФПГТУ. – 2008. – С. 208-210.

34. Морозова, А.С. Возможность использования скорцонеры в технологии макаронных изделий / А.С. Морозова, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы 8-й научно-практической конференции «Окно в науку». – Пятигорск:

Изд-во «Технологический университет». – 2008. – С. 92-94.

35. Мартиросян, В.В. Разработка функциональных мучных продуктов питания / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина // Материалы Х Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». – Москва, 1-3 декабря 2008 г. – С. 75.

36. Щеглов, Н.Г. Влияние параметров прессования макаронного теста на мощность пресса / Н.Г. Щеглов, В.В. Мартиросян, О.А. Макличенко, Е.В.

Жиркова // Материалы первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». – М.: МГУПП. – 2008. – С. 199-203.

37. Жиркова, Е.В. Технология сублимационной сушки скорцонеры / Е.В.

Жиркова, В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов // Материалы II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Пятигорск. – 2009. – С. 23-27.

38. Жиркова, Е.В. Исследование протективной активности продуктов переработки корня скорцонеры / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян // Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XX1 века». – Краснодар, 17-19 сентября 2009. – С. 227-229.

39. Жиркова, Е.В. Исследование бактериостатического действия продуктов переработки корня скорцонеры / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян // Сборник научных трудов (специальный выпуск). – Пятигорск: ПГТУ, РИА-КМВ. – 2009. – С. 204-207.

40. Жиркова, Е.В. Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Л.Г.

Резникова // Сборник научных статей / Международный научнообразовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» М.:

МГУТУ. – 2009. – С.158-160.

41. Жиркова, Е.В. Разработка технологии инулин-пектинового концентрата корня скорцонеры / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, В.Н.

Оробинская // Материалы международной научно-практической конференции, КубГАУ. – Краснодар. – 2009. – С. 207-209.

42. Жиркова, Е.В. Хлебобулочные и макаронные изделия профилактического назначения / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Материалы ХI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», г. Москва, 30 ноября – 2 декабря 2009 г. – С. 59.

43. Жиркова, Е.В. Разработка технологии хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян // Материалы ХI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», г. Москва, 30.11–2.12.2009 г. – С. 191.

44. Щеглов, Н.Г. Определение активности воды в макаронных изделиях в процессе их сушки / Н.Г. Щеглов, В.В. Мартиросян // Материалы III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», Пятигорск: РИА-КМВ. – 2009. – С. 213-215.

45. Труфанова, О.В. Возможность применения амаранта в экструзионной технологии / О.В. Труфанова, А.В. Сериков, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Материалы VII международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», Могилев, 22-23.04.2010.– Могилев: УО «МГУП». – 2010. – С. 133-134.

46. Труфанова, О.В. Разработка технологии печенья на основе экструзионного растительного сырья для учащейся молодежи / О.В. Труфанова, И.Н. Береза, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Материалы VII международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», Могилев, 22-23.04.2010.– Могилев: УО МГУП. – 2010. – С. 133-134.

47. Малкина, В.Д. Изменение физико-химических свойств биополимеров при термопластической экструзии / В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян // Материалы II международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств», 30 июня – 2 июля 2010.– Воронеж: ВГТА. – 2010. – С. 338-340.

48. Малкина, В.Д. Влияние экструзионной обработки на микробиологические показатели пшеничных отрубей / В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян // Материалы докладов третьего международного хлебопекарного форума/Международная промышленная академия – Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010 г. – Пищепромиздат. – 2010. – С. 114-116.

49. Мартиросян, В.В. Изменение аминокислотного состава белков злаковых культур после экструзионной обработки / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Сборник материалов круглого стола «Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты», 9.12.2010 г. – М.: Типография «11-й формат». – С. 51-53.

50. Мартиросян, В.В. Определение работы выпрессовывания макаронных изделий с применение нетрадиционного сырья / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, Е.В. Жиркова // Материалы IV международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», Пятигорск:

«РИА-КМВ». – 2010. – С. 154-156.

51. Саленко, Р.Н. Выбор сырья для создания функциональных продуктов питания школьников / Р.Н. Саленко, Н.Г. Щеглов, В.В. Мартиросян // Материалы IV международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», Пятигорск: РИА-КМВ. – 2010. – С.

185-187.

52. Мартиросян, В.В. Микропроцессорный информационно-измерительный комплекс лабораторного экструдера / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, А.В.

Санкин, В.В. Колонтай // Материалы IV международной научнопрактической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», Пятигорск: РИА-КМВ. – 2010. – С. 350-353.

53. Труфанова, О.В. Разработка продукта питания нового поколения на основе растительного сырья / О.В. Труфанова, В.В. Мартиросян // Научные труды № 33 (часть VIII) научно-практическая конференция «Окно в науку». – Пятигорск: Издательство «Технологический университет». – 2010. – С. 61-63.

54. Мартиросян, В.В. Мучные кондитерские изделия на основе экструзионного растительного сырья / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина // Материалы ХII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», г. Москва, 29 ноября-1 декабря 2010 г. – С. 50-51.

55. Мартиросян, В.В. Химический состав нетрадиционного зернового сырья для макаронного производства / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, Е.В. Жиркова // Научные труды 5-й конференции молодых ученых и специалистов «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания». Москва. – 2011. – С. 185-188.

56. Мартиросян, В.В. Изменение пищевых волокон после экструзионной обработки / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Материалы II международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», Краснодар. – 2011. – С. 185-187.

57. Мартиросян, В.В. Сохранность витаминов в зерновых экструдатах / В.В.

Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина // Материалы ХIII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее», г. Москва, 5-7 декабря 2011 г. – С. 61.

58. Саленко, Р.Н. Исследование показателей качества экструзионных продуктов на основе злаковых культур / Р.Н. Саленко, В.В. Мартиросян // Материалы V международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», Пятигорск: РИА-КМВ, 2012. – С. 64-68.

59. Шалдырван, О.С. Исследование влияния ИК-излучения на органолептические свойства и микробиологическую стабильность фруктового пюре / О.С.

Шалдырван, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, Т.А. Шаталова // Материалы V международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», Пятигорск: РИА-КМВ, 2012. – С. 353-357.

60. Малкина, В.Д. Способ повышения качества снеков / В.Д. Малкина, Х.А.

Балуян, В.В. Мартиросян // Материалы докладов V международного хлебопекарного форума / Международная промышленная академия – ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне, 13-15 июня 2012 г. – М.: Пищепромиздат. – 2012.

– С. 162-164.

61. Мартиросян, В.В. Новые сорта зерна кукурузы как источник резистентного крахмала / В.В. Мартиросян // Сборник материалов круглого стола «Инновационные технологии для производства продуктов питания функционального назначения», 29.11.2012 г. – М.: «Копимастерцентр».– С. 47-48.

62. Мартиросян, В.В. Определение показателей текстуры экструдатов / В.В.

Мартиросян, В.Я. Черных // Материалы третьей научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2012.

– С. 195-198.

63. Мартиросян, В.В. Экструзионные продукты повышенной пищевой ценности / В.В. Мартиросян // Материалы ХIV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Алиментарно-зависимая патология: предиктивный подход», г. Москва, 3-5.12.2012. – С. 53-54.

64. Мартиросян, В.В. Технология чипсов с применением фруктовых компонентов / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, О.С. Шалдырван // Материалы ХIV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Алиментарно-зависимая патология: предиктивный подход», г. Москва, 3-5.12. 2012 г. – С. 54.

65. Martirosyan, V.V. Comparison of hydrophilicity native and extrusion wheat bran / V.V. Martirosyan, V.D. Malkina, E.V. Zhirkova // European Applied Studies: modern approaches in scientific researches, 1st International scientific conference. ORT Publishing. – Stuttgart. – 2012. – P. 314-317.

МАРТИРОСЯН ВЛАДИМИР ВИКТОРОВИЧ

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ

ЭКСТРУДАТОВ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ