Записи выполняются и используются в СО 1.004

Предоставляется в СО 1.023.

СО 6.017 318 08

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова

Факультет пищевых технологий и товароведения

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета Проректор по учебной работе / Морозов А.А./ / Ларионов С.В./ «_» г. «_» г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА (МОДУЛЬНАЯ)

Дисциплина «Учебно-исследовательская работа»

Для специальности 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов»

Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов»

Курс Семестр Объем дисциплины:

Всего часов - Из них: аудиторных – практические занятия – самостоятельная работа - Форма итогового контроля: зачет Программу составили: к.б.н., доцент Левина Т.Ю.

Саратов Введение Соотношение количества часов аудиторных занятий и самостоятельной работы соответствует рабочему учебному плану, утвержденному ректором университета. В программе указаны темы, которые выносятся на самостоятельную работу. Перечень таких тем с указанием количества часов оформлен в виде отдельной таблицы. Вопросы по темам самостоятельной работы могут быть использованы при проведении рубежного и выходного контролей.

1. Цель и задачи дисциплины Основная цель преподавания дисциплины "Учено-исследовательская работа" состоит в приобретении знаний в области химических, физикохимических, биохимических, микробиологических процессов производства продуктов питания.

Задачей курса "Учебно-исследовательская работа" является приобретение практических навыков использования химических, микробиологических, биохимических процессов в производстве продуктов питания.

В результате изучения курса студенты должны - знать химические, физико-химические, структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов и технологию колбасного и консервного производства;

- уметь применять полученные знания в производстве;

- владеть приемами использования определения химических, физикохимических, структурно-механических свойств мяса и мясных продуктов.

2. Исходные требования к подготовленности студентов.

Изучение данной дисциплины базируется на знаниях полученных при изучении дисциплины естественного, социально-гуманитарного и общепрофессионального циклов: неорганическая химия, пищевая химия, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных, биохимия, микробиология мяса и мясных продуктов.

Важное значение для изучения дисциплины имеют сведения, полученные в период технологической практики на предприятиях мясной отрасли.

3. Содержание и методика входного контроля По дисциплине "Учебно-исследовательская работа" входной контроль проводится в 9 семестре. Этот вид контроля позволяет проверить исходные знания студента и его готовность к изучению данной дисциплины, что в свою очередь дает возможность правильно выбрать методику изложения учебного материала. Входной контроль – может проводиться на первом лабораторном занятии в форме письменного опроса в течение 15 минут. Максимальный рейтинг входного контроля 15 баллов.

4. Содержание дисциплины "Учебно-исследовательская работа" Таблица 4. Количество часов № моду- само ауди лей и мо- Наименование модулей. Наименование и содержа- рейтинг мотор- дульных ние модульных единиц. (баллы) стоные единиц ятел заня ьная няра- Анализ химических, физико-химических и Модуль Анализ химических компонентов мяса и мясных Биохимические свойства животных тканей Модуль Технология колбасного и консервного производства Контаминанты мяса и мясных продуктов ВК санию в часы лабораторных занятий на последней недели перед экзаменационной сессией 5. Краткая организационно-методическая характеристика Обучение по дисциплине "Учебно-исследовательская работа" проводится в форме лабораторных занятий, самостоятельной работы. Лабораторные занятия четырехчасовые.

Текущий контроль осуществляется в ходе проведения лабораторных занятий в форме устного собеседования. Максимальный рейтинг каждой работы - 5 баллов. Из них: подготовка к работе, прилежание, качество оформления работ - 1 балл; активность работы - 1 балл; уровень знаний - 3 балла.

Рубежный контроль в виде письменного опроса. Выходной контроль зачет по итогам сдачи лабораторных работ и рубежного контроля.

Всего на самостоятельную работу выделяется 52 часа, из них 28 часов на подготовку к лабораторным занятиям, по 6 часов к рубежному контролю, часов на подготовку к экзамену.

При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков.

Критические оценки определяются по трем уровням, приведенным в таблице.

Глубина усвоения учебного ма- описательное из- Упрощенное знаний общих закотериала ложение объяснение номерностей аналитических расчетов объем усвоенного материала (в Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если первому - минимальный.

Итоговый рейтинг подсчитывают путем перевода учебных балов в зачетной по формуле:

где n – количество часов по учебному плану; n= 48ч.

Bmax – максимально возможная сумма учебных баллов; Bmax=48 баллов Вфакт – фактическая сумма баллов, набранная студентом.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетноэкзаменационную ведомость.

8. Содержание и методика выходного контроля.

В качестве выходного контроля предусмотрен зачет. Студенты, набравшие менее 28 баллов к зачету не допускаются.

Набравшие от 28 до 41 балла сдают зачет.

Студентам набравшим более 42 баллов, выставляется зачет без проведения собеседования 1. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П.

Голикова, Н.А. Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С.

Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. ISBN: 978-5-8114-1364- 2. Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания сельскохозяйственных животных / А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань», 2013. – 456 с. ISBN: 978-5-8114-1312- 3. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312- Забашта, А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов [Текст]: учебное пособие для студ. вузов по направлению "Технология сырья и продуктов животного происхождения" по спец. "Технология мяса и мясных продуктов"; рек. УМО / А. Г. Забашта. - М.: КолосС, Курако, У.М. Основы научных исследований [Текст]: метод. указания к лабораторно-практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ ; сост.: У.

М. Курако, И. С. Быстрова. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке [Текст]: монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест, 2011. - 164 с.

Прянишников, В.В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов. Растительные и животные белки в пищевых технологиях [Текст]: монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. - Saarbrucken: Lambert Academic Publishing, 2012. - 308 с.

Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн.

2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник.

Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

Лабораторные занятия Рубежный контроль Тематический план самостоятельной работы студентов.

Анализ химических компонентов мяса и Физико-химические и структурномеханические свойства мяса и мясных про- Устный опрос Биохимические свойства животных тканей Устный опрос Пищевая ценность и качество мяса и мясУстный опрос по дисциплине: «Учебно-исследовательская работа»

для студентов дневной формы обучения специальности «Технология мяса и мясных продуктов»

1. Что такое пищевая ценность продукта?

2. Дайте определение понятию энергетическая ценность пищевых продуктов.

3. Перечислите основные реакции, лежащие в основе получения пищевых продуктов.

Факторы, влияющие на скорость протекания химических реакций.

Дайте характеристику основным пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода).

по дисциплине: «Учебно-исследовательская работа»

для студентов дневной формы обучения специальности «Технология мяса и мясных продуктов»

1. Продукты питания – источники пищевых веществ.

2. Характеристика основных пищевых веществ.

3. Биологическая роль пищевых веществ.

4. Дайте определение следующим понятиям: пищевая ценность, калорийность, биологическая полноценность.

5. Основные медико-биологические основы питания.

6. Основные отличительные особенности строения мышечной ткани.

7. Основные отличительные особенности строения жировой ткани.

8. Строение и химический состав соединительной ткани.

9. Строение и химический состав крови.

10. Химический состав мяса.

11. Пищевые добавки. Классификация. Определение, область применения пищевых добавок.

12. Функциональные добавки. Определение, классификация, область применения.

13. Понятие качества ВАД.

14. Основная цель использовния функциональных добавок, требования предъявляемые к ним.

15. Характеристика реакции меланоидинообразования.

16. Сущность реакции сульфитации.

17. Характеристика реакции окисления.

18. Сущность реакции гидролиза.

19. Факторы, влияющие на скорость протекания химических реакций.

20. Форма и энергия связи влаги в мясе и мясопродуктах.

21. Основные теплофизические характеристики: коэффициент теплопроводности, температуропроводность. Теплоемкость.

22. Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов.

23. Дайте определение понятию "кулинарная готовность".

24. Какие изменения происходят с белками мышечной ткани при тепловой обработке мясопродуктов.

25. Какие изменения происходят с белками соединительной ткани при тепловой обработке мясопродуктов 1. Прижизненная динамика мышц. Механизм превращения и релаксации. Роль миофибриллярных белков. Источники энергии, вклад в совершение мышечной работы.

2. Биосинтез соединительных тканей, их биологические функции (плотная, хрящевая, эластическая, костная, жировая, нервная, покровная), метаболизм кости.

3. Механизм передачи нервных импульсов.

4. Биологические функции крови. Механизм свертывания и стабилизации. Факторы свертывания и стабилизации.

5. Мясо и мясные продукты как совокупность тканей.

6. Промышленно значимые источники тканей, формирование анатомически значимых источников туш.

7. Какие виды механической обработки вы знаете.

8. Охарактеризуйте процесс тумблирования.

9. Как осуществляется массирование мяса.

10. Аппаратурное оформление процесса массирования. Принцип действия массажеров.

11. Какие процессы протекают в мясе при механическом воздействии.

12. С какой целью применяется вибрация.

13. Как применяют вибрацию в процессах фильтрования.

14. Уравнение скорости фильтрации.

15. Закон Стокса.

16. Дайте определение следующим понятиям: напряжение сдвига, релаксация, адгезия, тиксотропия.

17. Дайте определение понятиям "закваска" и "стартовая культура".

18. Классификация пищевых систем.

19. Получение, свойства и назначение пищевых систем.

20. Дайте определение следующим понятиям: денатурация, коагуляция, агрегирование, эмульгирование, гелеобразование.

21. Что такое, созревание мяса. Цель, условия.

22. Назовите основные группы ферментов и микроорганизмов, используемых в колбасном производстве.

23. Дайте определение следующим понятиям: вязкость, упругость, липкость, пластичность и прочность.

по дисциплине: «Учебно-исследовательская работа»

для студентов дневной формы обучения специальности «Технология мяса и мясных продуктов»

1. Продукты питания – источники пищевых веществ.

2. Характеристика основных пищевых веществ.

3. Биологическая роль пищевых веществ.

4. Дайте определение следующим понятиям: пищевая ценность, калорийность, биологическая полноценность.

5. Основные медико-биологические основы питания.

6. Основные отличительные особенности строения мышечной ткани.

7. Основные отличительные особенности строения жировой ткани.

8. Строение и химический состав соединительной ткани.

9. Строение и химический состав крови.

10. Химический состав мяса.

11. Пищевые добавки. Классификация. Определение, область применения пищевых добавок.

12. Функциональные добавки. Определение, классификация, область применения.

13. Понятие качества ВАД.

14. Основная цель использования функциональных добавок, требования предъявляемые к ним.

15. Характеристика реакции меланоидинообразования.

16. Сущность реакции сульфитации.

17. Характеристика реакции окисления.

18. Сущность реакции гидролиза.

19. Факторы, влияющие на скорость протекания химических реакций.

20. Форма и энергия связи влаги в мясе и мясопродуктах.

21. Основные теплофизические характеристики: коэффициент теплопроводности, температуропроводность. Теплоемкость.

22. Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов.

23. Дайте определение понятию "кулинарная готовность".

24. Какие изменения происходят с белками мышечной ткани при тепловой обработке мясопродуктов.

25. Какие изменения происходят с белками соединительной ткани при тепловой обработке мясопродуктов 26. Прижизненная динамика мышц. Механизм превращения и релаксации. Роль миофибриллярных белков. Источники энергии, вклад в совершение мышечной работы.

27. Биосинтез соединительных тканей, их биологические функции (плотная, хрящевая, эластическая, костная, жировая, нервная, покровная), метаболизм кости.

28. Механизм передачи нервных импульсов.

29. Биологические функции крови. Механизм свертывания и стабилизации. Факторы свертывания и стабилизации.

30. Мясо и мясные продукты как совокупность тканей.

31. Промышленно значимые источники тканей, формирование анатомически значимых источников туш.

32. Какие виды механической обработки вы знаете.

33. Охарактеризуйте процесс тумблирования.

34. Как осуществляется массирование мяса.

35. Аппаратурное оформление процесса массирования. Принцип действия массажеров.

36. Какие процессы протекают в мясе при механическом воздействии.

37. С какой целью применяется вибрация.

38. Как применяют вибрацию в процессах фильтрования.

39. Уравнение скорости фильтрации.

40. Закон Стокса.

41. Дайте определение следующим понятиям: напряжение сдвига, релаксация, адгезия, тиксотропия.

42. Дайте определение понятиям "закваска" и "стартовая культура".

43. Классификация пищевых систем.

44. Получение, свойства и назначение пищевых систем.

45. Дайте определение следующим понятиям: денатурация, коагуляция, агрегирование, эмульгирование, гелеобразование.

46. Что такое, созревание мяса. Цель, условия.

47. Назовите основные группы ферментов и микроорганизмов, используемых в колбасном производстве.

48. Дайте определение следующим понятиям: вязкость, упругость, липкость, пластичность и прочность.