МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М.Капустина

«_»2011 г.

ТЕХНИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

Программа учебной дисциплины Специальность 100103 «Социально-культурный сервис и туризм»

Специализация 100103.09 «Ресторанный сервис»

Екатеринбург 2011

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина «Техника и организация ресторанного сервиса» входит в цикл специальных дисциплин и основывается на знаниях студентами специфики индустрии питания и развлечений.

Целью дисциплины является формирование у будущих специалистов базовых теоретических знаний и практических навыков в области современных форм и методов организации производства конкурентоспособной продукции и услуг с учетом спроса потребителей предприятиями питания. Также формирование у студентов теоретических знаний, приобретение практических навыков и умений в области разработки услуг ресторанного сервиса и по технологии производства и реализации ресторанной продукции, организации потребления продукции и обслуживания, организации банкетов, приемов, проведения встреч.

Задачи дисциплины:

- формирование представления о деятельности предприятий питания;

формирование умения будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию и внедрению продукции в рыночную сферу;

- получение практических навыков по составлению различных видов меню и карты вин;

знание и умение выполнять различные виды сервиса, организацию обслуживания гостей с учетом современных технологий;

- уметь организовывать труд обслуживающего персонала;

- научить решать конкретные организационные задачи.

Содержание дисциплины должно обеспечивать достижение цели обучения – овладение знаниями в области техники и технологии ресторанного сервиса, развитие профессиональных способностей, необходимых специалистам в области социально-культурного сервиса и туризма.

Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Дисциплина непосредственно связана с такими дисциплинами как «Сервисная деятельность» и «Аксессуарный сервис на предприятиях питания».

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов.

Процесс организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания связаны с эксплуатацией сложного специализированного оборудования – это требует от специалиста ресторанного сервиса знаний дисциплины «Оборудование предприятий питания».

Высокое качество предоставляемых рестораном услуг, соблюдение строгого санитарного режима на предприятии будет невозможным без знаний дисциплины «Санитарные требования на предприятиях питания».

Специалисты ресторанного сервиса постоянно общаются с потребителями и от общей культуры, знаний психологии, профессиональной этики («Профессиональная этика и этикет») зависит организация обслуживания.

В результате освоения дисциплины студенты должны:

а) знать:

терминологию и ключевые понятия индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса;

- историю возникновения и современные тенденции ресторанного бизнеса;

- классификацию и характеристику различных типов предприятия питания;

особенности и основы организации деятельности предприятий, оказывающих услуги питания;

научные принципы, методы, формы организации труда производственного и обслуживающего персонала;

зарубежный и отечественный опят организации обслуживания различных контингентов;

- особенности сервисных технологий;

- виды услуг в ресторанах, гостиницах;

- основные формы и методы обслуживания; особенности составления меню, прейскуранта, карты вин; виды и правила сервировки стола с элементами аксессуарного сервиса;

- очередность и правила подачи блюд, изделий, напитков;

- виды приемов и банкетов; особенности мировой и национальной кухонь;

- услуги организации досуга;

-требования к обслуживающему персоналу.

- социальное и экономическое значение предприятий общественного питания;

- управлять процессом оказания услуг и формировать систему обслуживания с учетом запросов потребителей.

2 МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Учебная дисциплина «Техника и организация ресторанного сервиса»

является профессиональной дисциплиной учебного плана подготовки специалиста ресторанного сервиса по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации 100103.09 «Ресторанный сервис» и изучается в 7 и 8 семестре при очной форме обучения, а так же в 9 и 10 семестре при заочной форме обучения.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 220 часов, в том числе:

практических занятий – 49 часов, самостоятельная работа – 122 ч.

по заочной форме обучения – аудиторных – 50 (лекций – 14 ч, практических занятий – 16 ч), самостоятельная работа – 170 ч.

Форма промежуточной аттестации – экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины «Техника и организация ресторанного сервиса» представлена в таблице 1.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

№ Наименование разделов, тем структура курса, взаимосвязь с другими дисциплинами гостеприимства ресторанного сервиса.

Развитие ресторанного бизнеса в России.

населения.

Нормативные документы, регламентирующ ие деятельность предприятий питания Российской Федерации приборы, белье.

реализации предприятии.

обслуживающег обслуживания.

обслуживания иностранных Тема 1. Введение. Цели и задачи курса, структура курса, взаимосвязь с другими дисциплинами.

Сфера услуг как быстрорастущая и перспективная отрасль экономики.

Роль специалиста по сервису. Цели, задачи, значение курса в подготовке специалистов высшего профессионального образования. Структура дисциплины.

Предмет – производственная и обслуживающая деятельность персонала. Методы изучения дисциплины: традиционный, системный, ситуационный. Объект и субъект дисциплины. Средства производства и обслуживания. Организация производства и Организационные формы проведения занятий: лекции, семинарские занятия, практические занятия, деловые игры, экскурсии.

Тема 2. Понятие индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса.

Развитие ресторанного бизнеса в России. Понятие индустрии гостеприимства как индустрии ощущений и сервиса за вознаграждение. Характеристика ресторанного бизнеса как интегрированной сферы предпринимательской деятельности, направленная на удовлетворение потребностей населения в сервисных услугах. История и этапы развития предприятий питания в России. Характеристика исторических типов предприятий питания (кабак, харчевня, чайная, трактир).

Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса. Наличие концепции ресторана. Ресторанный бизнес и профессионализм. Ресторан как субъект инфраструктуры рынка. Планирование и размещение сети предприятий питания.

Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса.

Тема 3. Современное состояние и основные направления организации питания населения.

Характеристика и тенденции развития потребительского рынка страны.

Особенности рынка услуг. Социально-экономическое значение предприятий, оказывающих услуги питания. Организация рационального питания. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления (приоритетное развитие общедоступной сети). Задачи коммерческой деятельности предприятий питания. Особенности производственной деятельности предприятий общественного питания. Понятие о товарно-производственной единице. Основные черты предприятия. Классификация предприятий общественного питания, классификационные признаки (обслуживаемый контингент, выполняемые функции, уровень обслуживания и комфорта, ассортимент выпускаемой продукции, мощность, методы обслуживания). Организация индивидуального питания. Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка. Особенности создания ресторанных цепей и независимых ресторанов. Организация питания различных контингентов питающихся (школьников, студентов, работающих на промышленных предприятиях, в офисах).

Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации. Планирование и рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.

Тема 4. Материально-техническая база предприятия.

Характеристика и составпомещений. Столовая посуда, приборы, белье.Значение и основные направления развития материально-технической базы предприятия.

Производственно-торговая структура предприятия. Характеристика и состав помещений (складские, производственные, административно-бытовые, технические).

Интерьеры залов. Современные направления в техническом оснащении производственных помещений. Оснащение предприятий оборудованием в зависимости от типа и мощности. Ориентация на универсальное оборудование.

Нормы оснащения доготовочных предприятий торгово-технологическим оборудованием. Оборудование торговых помещений (обеденные и банкетные столы, серванты, барные стойки, оборудование для «шведского» стола, салат-бары).

Барные аксессуары и инвентарь. Столовая посуда, приборы. Белье (виды и характеристика). Обзор различных производителей торгово-технологического оборудования, посуды, инвентаря. Деятельность служб ресторана по организации материально-технического Тема 5. Организация снабжения и взаимоотношения с поставщиками.

Роль и задачи организации снабжения. Источники и виды снабжения.

Характеристика поставщиков и договорных отношений с поставщиками. Порядок заключения договоров. Централизованное и децентрализованное снабжение.

Способы доставки продовольствия и материально-технических средств. Складская и транзитная форма снабжения. Логистический подход к организации снабжения.

Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений. Организация складских операций: приемка, хранение, отпуск сырья, полуфабрикатов, МТС. Документальное оформление. Классификация и виды тары. Современное товарооборудование. Средства механизации погрузочноразгрузочных работ. Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

Тема 6. Организация производства и реализации продукции на предприятии.

Сущность и содержание организации производства. Принципы, методы (поточный, партионный, единичный) и формы организации производства (концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование). Характеристика производственного процесса. Виды, типы и структура производства. Характеристика и целесообразность цеховой и бесцеховой структур производства. Требования к производственным помещениям. Оперативное планирование производства.

Организация производства полуфабрикатов, готовой продукции, мучных кондитерских изделий. Организация реализации готовой продукции. Типы раздач при различных методах обслуживания. Контроль качества выпускаемой продукции.

Тема 7. Рациональная организация труда производственного и Понятие и задачи рациональной (научной) организации труда (НОТ).

Направления рациональной организации труда: разделение и кооперация труда, рациональная организация рабочих мест, совершенствование приемов и методов труда, условия труда, дисциплина труда, подготовка и повышение квалификации кадров. Режим труда и отдыха на предприятии. Преимущества и недостатки различных графиков выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха.

Сущность и роль нормирования труда. Виды норм труда: нормы времени выработки, обслуживания, управления. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения (фотография, хронометраж). Организация работы по нормированию труда на предприятии. Составление карты организации труда. Аттестация рабочих мест.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий ресторанного сервиса. Квалификационные характеристики обслуживающего персонала. Организация труда обслуживающего персонала.

Тема 8. Организация коммерческой деятельности и стимулирование сбыта Понятие и задачи коммерческой деятельности предприятий питания.

Спрос как социально-экономическая категория. Виды и методы изучения спроса.

Сущность, задачи и основные черты рекламы. Классификация средств рекламы.

Реклама ресторана. Психологическое воздействие рекламы. Зарубежный опыт рекламы. Современные средства продвижения ресторана на рынок потребительских услуг. Промоушн-акции, презентации, сэмплинг. Стимулирование сбыта продукции и услуг. Роль мерчандайзинга в увеличении продаж продукции и услуг. Приемы мерчандайзинга (фламбирование блюд, организация шоу, альтернотивное предложение, убеждающая продажа и другое). Структура и классификация ресторанных услуг. Прогрессивные формы обслуживания. Шведский стол; школэкспресс; бизнес-ланч; воскресный бранч, презентация, кафе-брейк, лепинский стол, линер, динер и другие. Концепция ресторана. Ресторанная политика (товарная и ценовая). Организация производственной и торговой деятельности ресторана.

Тема 9. Управление качеством услуг и характеристика процесса обслуживания.

Общественное питание – как отрасль сферы обслуживания. Система услуг (видимые и невидимые услуги для гостя). Услуга общественного питания.

Классификация услуг общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.

Требования к услугам. Правила оказания услуг. Закон о защите прав потребителей.

Понятие процесса обслуживания. Условия обслуживания. Методы, формы и виды обслуживания. Самообслуживание, обслуживание официантами, барменами, комбинированное обслуживание. Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов. Прогрессивные технологии обслуживания. Выбор альтернативных видов продукции и услуг. Управление качеством обслуживания.

Оценка культуры сервиса. Карта качества обслуживания.

Тема 10. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Средства информации об услугах общественного питания: общие (реклама, маркировка товаров, технические документы); специфичные (меню, карта вин, карта коктейлей, кофейная (чайная) карта, консультации персонала).

Понятие и виды меню. Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, комплексное меню, диетическое меню, детское меню, меню бизнес-ланча, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Виды меню при обслуживании иностранных гостей. Назначение и принципы составления меню. Меню как средство рекламы.

Диагностика меню. Правила составления карты вин и карты коктейлей ресторана.

Тема 11. Обслуживание гостей в ресторане.

Подготовка ресторана к обслуживанию. Уборка торговых помещений.

Расстановка мебели в залах. Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья. Общие правила сервировки стола. Предварительная и исполнительская сервировка. Использование композиции цветов при сервировке стола. Этапы организации процесса обслуживания. Стандарт обслуживания. Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа. Рекомендации по выбору и подаче вин. Особенности подачи шампанского. Передача заказа на производство. Основные методы и правила подачи блюд. Виды сервиса при подаче блюд (французский, английский, немецкий, американский, русский). Расчет с потребителями.

Наличный расчет. Безналичный расчет. Расчет по кредитным картам, чековым книжкам. Расчеты в иностранной валюте. Механизированная форма расчета.

Уборка со стола и замена использованной посуды. Правила подачи табачных изделий. Подача продукции бара. Правила этикета и нормы поведения за столом.

Требования к приему гостей. Организация музыкального обслуживания.

Тема 12. Организация обслуживания приемов и банкетов.

Виды приемов и банкетов. Роль менеджера в организации банкетной службы. Дипломатические приемы. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет-фуршет. Банкет коктейль. Банкет-чай. Комбинированный банкет. Тематические банкеты. Банкет вне предприятия. Организационнотехнические мероприятия по подготовке и проведению банкета. Требования к обслуживающему персоналу.

Тема 13. Специальные виды услуг и форма обслуживания. Организация обслуживания иностранных гостей.

симпозиумов, конференций, семинаров, фестивалей. Обслуживание в гостиницах.

Услуги по организации обслуживания иностранных гостей (услуги питания в ресторанах, барах, кафе и в пути следования). Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Обслуживание спортсменов. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий. Организация обслуживания тематических мероприятий. Обслуживание по типу «шведский стол».

Обслуживание пассажиров в пути следования. Организация выездного обслуживания.

Виды кейтеринга (в помещении, вне предприятия, социальный, разъездной).

Современные виды услуг и формы обслуживания (зал-экспресс, кофе-брейк, тематические буфеты, бизнес-ланч, воскресный ланч, презентация, коктейль-парти).

Тема 14. Организация социально-ориентированного питания.

Принципы рационального питания населения. Новые концепции питания (раздельное питание, вегетарианство, лечебное голодание). Организация обслуживания по месту работы и учебы. Организация питания при различных заболеваниях. Обслуживание социально-незащищенных групп населения.

Тема 15. Организация труда персонала.

Особенности труда работников торгового сервиса. Режим труда и отдыха. Нормативная база. Требования к персоналу. Разработка должностной инструкции. Технологии работы с персоналом ресторана. Обслуживание мероприятий.

Технология тренинга для повышения качества обслуживания. Сервисные технологии организации банкетов и приемов. Современные технологии обслуживания – кейтеринг и его виды, кофе-брейк, бизнес-ланч, фондю, пикник и другое.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости: индивидуальный опрос, контрольная работа, тестирование, самостоятельная работа, курсовая работа.

Для выполнения контрольной работы необходимо изучить теорию, вопросы по учебнику и нормативным материалам (ГОСТы, стандарты, положения, должностные инструкции), а затем провести анализ соблюдения этих требований на конкретном материале по месту своей работы или любого действующего предприятия, дать предложения по улучшению работы предприятия по рассматриваемому вопросу.

Темы семинарских занятий 1. Тема. Развитие ресторанного бизнеса в России.

1.1. Понятие индустрии гостеприимства. Характеристика ресторанного бизнеса.

1.2. История и этапы развития предприятий питания в России. Характеристика исторических типов питания.

1.3. Современное состояние и перспектива развития ресторанного бизнеса.

Ресторан как субъект инфраструктуры рынка. Типы ресторанов.

2. Тема. Современное состояние и основные направления организации питания населения.

2.1. Характеристика и тенденции развития потребительского рынка страны.

Социально-экономическое значение предприятий питания.

2.2. Задачи коммерческой деятельности предприятий питания. Особенности торгово-производственной деятельности предприятий общественного питания.

Планирование и размещение сети предприятий.

2.3. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания. Планирование и размещение сети предприятий.

2.4. Состояние и перспективы развития предприятий быстрого обслуживания.

2.5. Сетевые предприятия питания. Концепция предприятия.

Организация питания школьников. Передовой опыт, направления совершенствования организации питания учащихся.

2.7. Организация питания студентов, направления совершенствования.

2.8. Организация питания работающих. Социально-ориентированное питание.

3. Тема. Материально-техническая база предприятия.

3.1. Значение и основные направления развития материально-технической базы предприятия. Характеристика и состав помещений.

3.2. Оборудование торговых помещений. Обзор различных производителей торгово-технологического оборудования, посуды, инвентаря.

4. Тема. Организация снабжения и взаимоотношения с поставщиками.

4.1. Роль и задачи организации снабжения. Характеристика поставщиков и договорных отношений с поставщиками. Порядок заключения договоров.

4.2. Способы доставки продовольственного и материально-технического снабжения. Виды и формы снабжения. Логистический подход к организации снабжения.

4.3. Назначение и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений.

4.4. Роль и задачи организации снабжения. Организация складских операций (приемка, хранение, отпуск). Документальное оформление.

4.5. Классификация и виды тары. Современное тарооборудование.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ.

4.6. Рациональная организация транспортно-экспедиционных операций. Виды маршрутов. Организация централизованной доставки товаров.

5. Тема. Организация производства и реализации продукции на предприятии.

5.1. Сущность и содержание организации производства. Торговопроизводственная структура производства. Виды, типы, структура производства.

5.2. Организация производства и труда в заготовочных цехах.

5.3. Организация производства и труда в доготовочных цехах.

5.4. Организация производства и труда в специализированных цехах.

5.5. Организация реализации готовой продукции. Типы раздач при различных методах обслуживания. Контроль качества выпускаемой продукции.

6. Тема. Рациональная организация труда.

6.1. Понятие и задачи рациональной организации труда. Направления НОТ.

6.2. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения (фотография, хронометраж).

6.3. Требования к производственному и обслуживающему персоналу.

Аттестация рабочих мест. Карта организации труда.

7. Тема. Организация коммерческой деятельности и стимулирование сбыта продукции и услуг.

7.1. Спрос как социально-экономическая категория. Виды и методы изучения спроса.

7.2. Сущность, задачи и основные черты рекламы. Классификация средств рекламы. Зарубежный опыт рекламы.

7.3. Современные средства продвижения ресторана на рынок потребительских услуг.

8. Тема. Управление качеством услуг.

8.1. Услуги общественного питания. Требования к услугам. Правила оказания услуг.

8.2. Понятие процесса обслуживания. Условия обслуживания. Методы, формы и виды обслуживания.

8.3. Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов.

Прогрессивные технологии обслуживания.

9. Тема. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

9.1. Средства информации об услугах общественного питания. Управление качеством обслуживания.

9.2. Понятие и виды меню. Характеристика различных видов меню.

9.3. Оперативное планирование производства. Порядок разработки плана меню.

9.4. Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Диагностика меню.

9.5. Средства информации об услугах общественного питания. Правила составления карты вин и карты коктейлей.

10. Тема. Обслуживание гостей в ресторане.

10.1. Характеристика ресторана. Подготовка ресторана к обслуживанию. Виды и правила сервировки стола.

10.2. Характеристика процесса обслуживания. Этапы организации процесса обслуживания. Стандарт обслуживания.

10.3. Культура потребления и подачи вин в ресторане.

10.4. Организация процесса обслуживания. Виды сервиса при подаче блюд.

10.5. Правила этикета и нормы поведения за столом. Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей.

11. Тема. Организация обслуживания приемов и банкетов.

11.1. Виды приемов. Роль менеджера в организации банкетной службы.

11.2. Виды банкетов. Роль менеджера в организации банкетной службы.

11.3. Организационно-технические мероприятия по подготовке и проведению банкета. Банкет-фуршет.

12. Тема. Специальные виды услуг.

12.1. Услуги по организации питания участников конференций, семинаров, фестивалей.

12.2. Особенности организации питания проживающих в гостиницах.

12.3. Организация питания иностранных гостей.

12.4. Организация обслуживания гостей на высшем уровне. VIP-обслуживание.

12.5. Организация выездного обслуживания. Виды и характеристика кейтеринга.

12.6. Особенности предоставления услуг в пути следования и местах массового 13. Тема. Организация социально-ориентированного питания населения.

13.1. Принципы рационального питания населения. Особенности организации питания детей.

13.2. Организация питания по месту работы и учебы.

Самостоятельная работа студентов 1. Классификация ресторанов и их типов специализации.

2. Ресторанный сервис, его перспективы.

3. Маркетинговая политика ресторанного сервиса.

4. Сервисные услуги, их классификация, характеристика.

5. Сервисные тенденции в развитии культурыобслуживание потребителей.

6. Аксессуарный сервис для банкетных и тематических столов.

7. Техника и способы подачи блюди напитков.

8. Реклама в ресторанном сервисе.

9. Прогрессивные сервисные технологии в ресторанном бизнесе.

Контрольная работа 2. Основные и дополнительные услуги.

3. Сервисные услуги их классификация.

4. Стимулирование продвижение ресторанных услуг.

5. Культура обслуживания потребителей с использованием сервисных технологий.

6. Ресторанный сервис при обслуживании банкетов, приемов.

7. Формы и методы при предоставлении сервисных услуг.

8. Прогрессивные сервисные технологии.

9. Сервисные направления при сервировке столов.

10. Сервисные технологии при подаче блюд и напитков. 11. Аксессуарный сервис в процессе обслуживания потребителей.

12. Способы предложения напитков и блюд по новым технологиям.

13. Прогрессивные сервисные технологии.

14. Транширование, фломбирование, фондю.

4.2 Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме экзамена.

Методическое обеспечение промежуточной аттестации Вопросы к экзамену:

1. Социально-экономическое значение общественного питания. Составление и перспективы развития отрасли.

2. Оперативное планирование производства. Меню как инструмент современного маркетинга. Виды меню. Требования к разработке и оформлению меню.

3. Классификация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р. Характеристика предприятия питания. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия.

4. Спрос как социально-экономическая категория. Виды и методы изучения спроса.Современные средства продвижения ресторана на рынок потребительских услуг.

5. Характеристика и тенденции развития потребительского рынка страны.

Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса.

Задачи коммерческой деятельности предприятий питания.

6. Состав и характеристика помещений для потребителей. Интерьер залов.

Характеристика стилей оформления интерьера. Оснащение мебелью, столовой посудой, приборами. Организация работы моечной столовой посуды и сервизной.

Современное состояние общественного питания. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления. Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка. Особенности создания ресторанных цепей и независимых ресторанов.

8. Организация реализации готовой продукции и кулинарных изделий.

Классификация раздач. Оснащение раздаточным оборудованием и инвентарем.

Организация расчета с потребителями в предприятиях различного типа.

9. Понятие индустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса. Развитие ресторанного бизнеса в России. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса.

10. Характеристика процесса обслуживания. Классификация методов и форм обслуживания, их эффективность. Сервис в общественном питании.

11. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика хозяйствующих объектов (потребителей, поставщиков, органов государственного надзора и регулирование).

12. Основы рациональной организации труда на предприятии питания (НОТ).

Задачи и основные направления НОТ. Режим труда и отдыха. Организация труда и обслуживающего персонала.

13. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания.

Деятельность служб ресторана по организации питания. Современные направления в техническом оснащении производственных помещений.

14. Виды столовой посуды. Правила сервировки стола.

15. Кафе – как тип предприятия общественного питания. Разработка концепции кафе,современные направления в техническом оснащении производственных и торговых помещений.

16. VIP-обслуживание. Виды фондю. Сервировка стола для различных видов фондю. Транжирование и фламбирование блюд.

17. Бар – как тип предприятия общественного питания. Разработка концепции бара. Современные направления в техническом оснащении производственных и торговых помещений.

18. Процесс обслуживания на предприятии питания. Виды сервиса. Правила подачи закусок.

19. Характеристика сферы услуг. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации. Порядок оказания услуг на предприятиях общественного питания.

20. Виды и организация обслуживания банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

21. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций в условиях рынка. Источники и виды снабжения. Договорные связи с поставщиками.

Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.

22. Виды и организация обслуживания банкетов. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

23. Общие принципы функционирования ресторанов. Организация складского хозяйства и других вспомогательных служб. Правила приемки, хранения и отпуска продуктов.

24. Продажа алкогольной продукции на предприятиях общественного питания.

Нормативные документы, регламентирующие продажу алкогольной продукции.

Правила разработки и оформления карты вин.

25. Стимулирование сбыта продукции и услуг. Роль мерчандайзинга в увеличении продаж продукции и услуг.

26. Виды и организация обслуживания банкетов. Банкет-фуршет.

27. Реклама и ее организация в общественном питании. Цель, виды и средства рекламы. Рекламное продвижение ресторана на рынок.

28. Виды и организация обслуживания банкетов. Банкет-коктейль.

29. Сущность и содержание организации производства. Принципы и методы организации производства.

30. Подготовка к обслуживанию гостей. Сервировка стола. Характеристика столовых приборов.

31. Индустрия гостеприимства. Ресторанно-гостиничный бизнес. Организация обслуживания в гостиницах.

Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

4.3 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»

потребителей 2. Федеральный закон РФ № 2-ФЗ от 9 января 1996 г. «О внесении изменений и административных правонарушениях»

3. Правила оказания услуг общественного питания: Утв. Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15 августа 4. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации: Утверждены постановлением Правительства РФ № 987 от августа 1996 г.

5. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятия общественного питания.

Общие требования.

6. ГОСТ 50764-2010. Услуги населению. Термины и определения.

7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

8. Волкова И.В. Миронольский Я.И. Ресторанный бизнес в России. М.: Изд.

«Рента», 2003.

9. Дэйв Брум. Справочник бармена. BBPG, 2009 г.

10. Зигель С.Л. Ресторанный сервис. М.: ЗАО «Центрполиграф», 2010.

11. Зигель С.Л. Штиклер Г., Гутмайер В., Зигель Л., Легер Х., Легер Р. Сервис напитков. Основы международной практики для профессионалов. М.: ЗАО «Центрополиграф», 2009.

13. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: Изд. «Проспект», 2006.

14. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002.

15. Камилина Л. Сервис класса Люкс. М.: Альпина бизнес букс, 2005.

16. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 19. УсовВ.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 21. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учеб. Пособие. М.: Изд.

«Дашков и К», 2009.

22. Ханиш Х. Искусство сервировок. М.: Ниола XXI век, 2000.

23. Шамкуть О. В. Профессия официант-бармен. Учебное пособие. ООО "ЛитРес".2006 г.

1. Анурова Н.И. Азбука ресторанного сервиса. М.: Витрина, 2010.

2. Витрина//Ресторанный бизнес, 2010, № 1-12. 3. Ресторанные ведомости. 2010. № 1-12.

4. Питание и общество. 2010. № 1-12.

5. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

1. www.restcon.ru 2. www.menu.ru 3. www.restorante.com.ru 4. www.restoranportal.ru

4.4 МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

специализированный кабинет ресторанного сервиса;

аудитория, оборудованная мультимедийными средствами обучения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 100103 «Социально-экономический сервис и туризм», квалификация – специалист по сервису и туризму.

Программа размещена на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Автор – ст.преподаватель кафедры ТБиГ – В.С.Жихарева