«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО Одобрено на заседании Ученого совета Протокол № 3 от 1 ноября 2013 г. ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ ...»

-готовности применения профессиональных знаний в области организации производства на предприятиях общественного питания;

-понимание культуры профессиональной деятельности в сфере обслуживания потребителей общественного питания;

-мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;

-умений разрабатывать и применять нормативно-техническую документацию при организации работы предприятий питания;

-способностей планировать производственную программу предприятия и составлять план-меню;

-способностей обеспечивать оптимальные условия труда на рабочем месте, проводить аттестацию рабочих мест;

-способностей осуществлять контроль качества кулинарной продукции;

-способностей для аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б.3.Б.2 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-6, ПК-7, ПКПК-21, ПК-23, ПК-25, ПК-26, ПК-27, ПК-29.

В результате освоения курса студент должен знать:

Структуру производства предприятий питания.

Оперативное планирование производства и его организацию.

Особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей.

Формировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий Организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическими процессами.

Получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения.

Методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания.

Тема 1. Основы организации предприятий общественного питания Тема 2. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании Тема 3. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб Тема 4. Организация снабжения предприятий общественного питания Тема 5. Сущность и содержание организации производства Тема 6. Научная организация и нормирование труда Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

Тема 1. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг Тема 2. Состав помещений для потребителей, их назначение. Организационная подготовка предприятия питания к обслуживанию потребителей Тема 3. Правила подачи отдельных видов блюд и напитков Тема 4. Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях Тема 5. Специальные формы обслуживания Тема 6. Организация обслуживания иностранных туристов Цели освоения дисциплины: формирование профессиональной культуры соблюдения требований санитарии и гигиены питания; освоение студентами теоретических знаний, приобретение умений и навыков в области проектирования, оборудования, содержания предприятий общественного питания, необходимых для профессиональной деятельности; создание у обучающихся целостной системы знаний, умений и навыков по анализу профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов, оценке качества пищевых продуктов, организации их хранения, особенностей технологии и реализации готовой продукции 1. Место дисциплины в структуре ООП ВПО: относится к базовой части профессионального цикла, осваивается в 6 семестре.

2. Требования к результатам освоения дисциплины: в результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции ПК - 6; ПК - 7; ПК - 9; ПК - 25; ПК - 31.

Объем дисциплины: общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, 72 часа.

Содержание дисциплины: Санитарный надзор и санитарное законодательство; гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания; гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания; гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам; санитарные требования к содержанию предприятий питания; личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников; профилактика кишечных инфекций и гельминтозов; гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; санитарные требования к проведению технологической обработки, получению продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность; санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей; гигиенические особенности организации питания различных групп населения

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины — дать будущим бакалаврам необходимые теоретические и практические знания по организации проектирования предприятий общественного питания, позволяющие, вместе с другими специалистами, разрабатывать проектную документацию на строительство новых и реконструкцию существующих предприятий общественного питания.

Задачи дисциплины:

изучение организации проектирования, основных этапов разработки проектной документации, состава и содержания проекта;

овладение методами выполнения необходимых технологических расчетов и чертежей с использованием прогрессивных технологий;

- способности поиска, выбора и использования информации в области проектирования предприятий общественного питания;

- способности составления технического задания на проектирование предприятий питания малого бизнеса и проверки правильности технологического проекта, выполненного проектной - культуры выполнения и умения чтения чертежей и проектной документации;

- умение вести переговоры с представителями проектных организаций и поставщиками технологического оборудования;

- способности контроля качества предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участия в проектировании, авторском надзоре и оснащении предприятий питания;

- способности применения компьютерных технологий при выполнении расчтов и чертежей проектируемых предприятий общественного питания.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.Б4 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-33, ПК-34, ПК-35.

В результате освоения курса студент должен знать:

Основные нормативные и ведомственные материалы по вопросам проектирования предприятий общественного питания.

Основные направления проектирования, реконструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания.

Методики расчта основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности и технического уровня проектируемого предприятия.

Структуру производства, его оперативное планирование и организацию.

Особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей.

Основные нормативы расчета и принципы рационального размещения предприятий общественного Прогрессивную методологию выполнения технологических расчетов.

Оборудование предприятий общественного питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение.

Рациональные способы эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания.

Современные тенденции компоновки производственных помещений и предприятий, функциональные группы, их особенности, принципы управления, взаимосвязи.

Использовать нормативно-техническую документацию и правовые аспекты работы предприятий общественного питания.

Разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта и составлять задание на проектирование.

Формулировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий Разрабатывать нормативную документацию на продукцию питания с учтом современных достижений в области технологии и техники.

Выполнять технологические расчеты, с учетом научной организации труда, и на основе технологических схем торгово-производственного процесса.

Организовывать работу производства и осуществлять контроль за технологическим процессом.

Обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации продукции.

Производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и помещений предприятия.

Разрабатывать альтернативные варианты планировочных решений при проектировании и реконструкции различных типов предприятий питания.

Технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль, за их внедрением.

Грамотно применять и использовать технические средства проектирования.

Должен владеть:

Практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учтом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

Методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур и рационов с использованием компьютерных технологий.

Методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и класса предприятий.

Рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования.

Методами сравнительного анализа планировочных решений предприятий общественного питания.

Практическими навыками выполнения чертежей и проектной документации с использованием новейших компьютерных программ и систем автоматизированного проектирования.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Введение. Общие положения проектирования предприятий общественного питания.

Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания.

Технологические расчеты.

Модуль 2. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - изучение законодательных основ обеспечения безопасности труда (охраны труда) на предприятиях, овладение профессиональным подходом идентификация опасных и вредных производственных факторов технологических процессов и внедрение инженерно-технических средств предупреждения их возникновения, умение выполнять инженерные расчеты в области производственной санитарии, техники безопасности, взрыво- пожаробезопасности и экологических последствий.

Задачи дисциплины:

приобретение понимания проблем устойчивого развития и рисков, связанных с деятельностью овладение приемами рационализации жизнедеятельности, ориентированными на снижения антропогенного воздействия на природную среду и обеспечение безопасности личности и - культуры безопасности, экологического сознания и риск-ориентированного мышления, при котором вопросы безопасности и сохранения окружающей среды рассматриваются в качестве важнейших приоритетов жизнедеятельности человека;

- культуры профессиональной безопасности, способностей для идентификации опасности и оценивания рисков в сфере своей профессиональной деятельности;

- готовности применения профессиональных знаний для минимизации негативных экологических последствий, обеспечения безопасности и улучшения условий труда в сфере своей профессиональной деятельности;

- мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня культуры безопасности;

- способностей к оценке вклада своей предметной области в решение экологических проблем и - способностей для аргументированного обоснования своих решений с точки зрения безопасности.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.Б5 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-1, ПК-8, ПКПК-10, ПК-11, ПК-12, ПК-14, ПК-15.

В результате освоения курса студент должен знать:

Основные техносферные опасности, их свойства и характеристики, характер воздействия вредных и опасных факторов на человека и природную среду, методы защиты от них применительно к сфере своей профессиональной деятельности.

Идентифицировать основные опасности среды обитания человека, оценивать риск их реализации, выбирать методы защиты от опасностей применительно к сфере своей профессиональной деятельности и способы обеспечения комфортных условий жизнедеятельности.

Законодательными и правовыми актами в области безопасности и охраны окружающей среды, требованиями к безопасности технических регламентов в сфере профессиональной деятельности.

Способами и технологиями защиты в чрезвычайных ситуациях.

Понятийно-терминологическим аппаратом в области безопасности.

Навыками рационализации профессиональной деятельности с целью обеспечения безопасности и защиты окружающей среды, методами контроля основных параметров среды обитания, влияющих Основные разделы программы:

Модуль 1. Безопасность в техносфере.

Тема 1.1. Введение в безопасность. Основные понятия, и определения в техносферной безопасности.

Тема 1.2. Идентификация и воздействие на человека вредных и опасных факторов среды обитания.

Тема 1.3. Защита человека и среды обитания от вредных и опасных факторов среды обитания.

Тема 1.4. Обеспечение комфортных условий для жизни и деятельности человека.

Модуль 2. Безопасность в условиях ЧС.

Тема 2.1. Нормативно-правовое регулирование по подготовке к защите и по защите населения в условиях ЧС природного и техногенного характера, их классификация.

Тема 2.2. Действия при угрозе и возникновении ЧС природного характера.

Тема 2.3. Действия при угрозе и возникновении ЧС техногенного характера, а также при угрозе и совершении террористических актов.

Тема 2.4. Опасности, возникающие при ведении военных действий. Основные мероприятия по подготовке к защите и по защите.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - формирование профессиональной культуры применения в сфере обращения продуктов питания, под которой понимается способность использовать полученные знания, умения и навыки для обеспечения качества пищевых продуктов в сфере профессиональной деятельности, понимания приоритетности вопросов, касающихся качества и безопасности продукции;

-освоение студентами теоретических знаний, приобретение умений и навыков в области формирования потребительских свойств, товарного ассортимента и качества продовольственных товаров, необходимые для профессиональной деятельности;

- создание у обущающихся целостной системы знаний, умений и навыков по анализу потребностей, формирования и оценке качества, организации хранения и снижения потерь продовольственных товаров в процессе товародвижения от производства до потребителя.

Задачи дисциплины:

разработка и реализация мероприятий по формированию и сохранению качества и безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых продуктов на предприятиях питания;

организация и осуществление входного контроля качества сырья, материалов и готовых проведение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и продовольственных товаров;

применение методов анализа потребительских свойств и оценки качества продовольственных товаров, направленных на снижение риска появления некачественных продуктов питания в сфере оценка условий поставки пищевых продуктов от потенциального круга поставщиков;

организация системы товародвижения и создания необходимых условий для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов;

проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности подукции производства и условий, непосредственно влияющих на их возникновение;

анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.Б6 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-6, ПК-7, ПКПК-25, ПК-30, ПК-31.

В результате освоения курса студент должен знать:

Классификацию и основные направления формирования ассортимента продовольственных товаров.

Факторы, влияющие на качество продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в процессе производства и хранения.

Требования к качеству и безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Методы контроля качества и особенности проведения оценки качества продовольственных товаров.

Организацию приемки по количеству и качеству и хранения продовольственных товаров.

Нормативные документы на продовольственные товары.

Изменения пищевых продуктов при тепловой и холодильной обработке и хранении.

Должен уметь:

Оценивать конъюнктуру спроса и предложения на предлагаемый товар.

Формулировать ассортиментную политику для предприятия.

Использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации пищевых продуктов.

Проводить приемку по количеству и качеству товаров, поступающих на предприятие.

Применять технические средства для измерения свойств и качества продовольственных товаров и продовольственного сырья.

Проводить стандартные испытания по определению физико-механических и физико-химических свойств продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разрабатывать мероприятия по их предупреждению.

Обеспечивать соблюдение правил и условий хранения и реализации продовольственных товаров.

Должен владеть:

Методами сравнительного анализа потребительских свойств продовольственных товаров.

Методами оценки потребительских предпочтений на предлагаемый товар.

Подходами формирования ассортимента товаров для предприятия.

Применением нормативных документов на продовольственные товары в процессе профессиональной деятельности.

Методами и процедурой приемки по количеству и качеству товаров, поступающих на предприятие.

Методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Методами и подходами выявления и анализа причин возникновения дефектов и брака продукции, а также подходами разработки мероприятий по предупреждению дефектов и потерь продовольственных товаров.

Правилами обеспечения оптимальных условий формирования качества, хранения и реализации продовольственных товаров.

Основные разделы программы:

Модуль 1.Теоретические основы товароведения продовольственных товаров Тема 1. Потребительские свойства продовольственных товаров Тема 2. Методы определения качества продовольственных товаров Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов Модуль 2. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения Тема 4. Зерномучные товары Тема 5. Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы Тема 6. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия Тема 7. Вкусовые товары Модуль 3. Товароведение продовольственных товаров животного происхождения Тема 8. Пищевые жиры и масложировые продукты Тема 9. Молоко, молочные продукты и яйца и яйцепродукты Тема 10. Мясо и мясные товары Тема 11. Рыба и рыбные продукты

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - обучение студентов теоретическим основам процессов пищевой технологии;

- подготовка студентов к решению вопросов связанных с созданием, модернизацией и внедрением в промышленность современных высокоэффективных процессов, технологий, техники и материалов, способствующих повышению производительности, улучшению условий труда, экономии материальных и трудовых ресурсов.

- изучение и анализ закономерностей протекания основных процессов пищевых производств;

- изучение и анализ основ теории расчета и проектирования машин и аппаратов пищевых производств;

- изучение и анализ проблемных задач и вопросов, связанных с совершенствованием или созданием новых производств, включающих основные процессы и аппараты пищевой технологии;

- разработка проектов технологических линий, включающих процессы и аппараты с учетом механических, технологических, материаловедческих, экономических, экологических и эстетических требований.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.Б7 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-11, ПК-16.

В результате освоения курса студент должен знать:

Закономерности протекания основных процессов пищевых производств, основы теории гидромеханических, тепловых и диффузионных процессов, основные понятия о подобии процессов переноса количества движения, тепла и массы, а также основные критерии гидромеханического, теплового и диффузионного подобия.

Основы теории расчета и проектирования машин и аппаратов пищевых производств, методы расчета процессов и основных размеров аппаратов.

Методы экономической и технической оценки процессов и аппаратов, способы осуществления основных технологических процессов и характеристики для оценки их интенсивности и эффективности.

Принципы осуществления современных типовых процессов и конструкции аппаратов.

Должен уметь:

Проводить теоретические и экспериментальные исследования, находить оптимальные и рациональные технические режимы осуществления основных процессов и аппаратов пищевых производств, выявлять основные факторы, определяющие скорость технологического процесса.

Выполнять основные расчеты и составлять необходимую техническую документацию технологических процессов и аппаратов, рассчитывать и проектировать основные процессы и аппараты пищевой технологии.

Проводить сравнительный технико-экономический анализ конструктивных решений конкретных технологических процессов, выполнять эскизы и чертежи основных аппаратов и их отдельных узлов.

Пользоваться техническими условиями и стандартами на технологические процессы и аппараты.

Должен владеть:

Методами расчета аппаратуры для проведения гидромеханических процессов.

Умением подобрать необходимую аппаратуру для проведения тепловых процессов.

Методикой технологического расчета аппаратуры для проведения массообменных процессов.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Введение в курс процессов и аппаратов пищевых производств. Гидравлика.

Модуль 2. Гидромеханические процессы.

Модуль 3. Тепловые процессы.

Модуль 4. Массообменные процессы.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины – закрепить в сознании учащихся необходимость в обеспечении сбалансированным питанием всех групп населения.

Задачи дисциплины:

- формирование профессиональной культуры в сфере питания, под которой понимается способность использовать в профессиональной деятельности полученные знания о физиологии человека, значение макро- и микронутриентов для организма, физиологические подходы к оптимизации питания;

- освоение студентами теоретических знаний, приобретение умений и навыков в области производства и оценки качества продуктов питания, в области науки о питания как здорового, так и больного человека;

- создание у обучающихся целостной системы знаний, умений и навыков по созданию научнообоснованных концепций питания на основе потребности в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения;

- овладение принципами организации функционального, лечебно-профилактического и лечебного питания.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б.3.Б.8 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-61, ПК-10, ПК-30, ПК-31, ПК-32.

В результате освоения курса студент должен знать:

Эколого-медицинские особенности питания современного человека.

Анатомо-физиологические и биохимические основы пищеварения и регуляции гомеостаза человека;

микробную экологию пищеварительного тракта и его роль в поддержании здоровья человека.

Основные пищевые вещества и их энергетические, пластические и регуляторные функции.

Пищевую ценность основных продуктов питания.

Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания, их влияние на пищевую ценность продуктов.

Недостатки и преимущества различных процессов кулинарной обработки.

Краткую характеристику основных загрязнителей пищевых продуктов: химических, биологических и радиоактивных веществ.

Пищевые добавки, пробиотики, принципы функционального питания для различных групп населения.

Определять среднесуточную потребность различных групп людей в энергии и основных (эссенциальных) пищевых веществах.

Составлять суточное меню рациона, сбалансированное по энергии и основным пищевым веществам, для различных категорий питающихся.

Оценивать диеты и диетические блюда с позиции принципов сбалансированного питания.

Проводить оценку альтернативных теорий питания человека.

Давать развернутое, обоснованное заключение о соответствии (несоответствии) новых обогащенных пищевых продуктов для рационов функционального питания.

Обеспечивать соблюдение правил и условий хранения продуктов питания.

Проводить анализ причин возникновения пищевых отравлений на предприятиях питания.

Должен владеть:

Методами расчета среднесуточной потребности различных групп питающихся в пищевых источниках.

Компьютерными программами по расчету пищевой и биологической ценности продуктов и блюд.

Программным продуктом «Общепит 8».

Унифицированными программными средствами и лицензионнымпрограммным обеспечением компаний: Microsoft, Corel Drav, FotoSchop, Project Expert.

Сборниками нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной Основные разделы программы:

Модуль 1. Физиологические системы, связанные с функцией питания Тема 1. Введение. Эколого-медицинские особенности питания современного человека.

Тема 2. Анатомо-физиологические и биохимические основы пищеварения и регуляции гомеостаза человека.

Тема 3. Микробная экология пищеварительного тракта и ее роль в поддержании здоровья человека.

Mодуль 2. Значение различных компонентов пищи для организма Тема 1. Основные пищевые вещества и их энергетические, пластические и регуляторные функции.

Тема 2. Пищевая ценность основных продуктов питания.

Модуль 3. Физиологические основы составления пищевых рационов Тема 1. Гигиеническая оценка современных приемов подготовки, обработки и хранения пищевого сырья и пищевых продуктов.

Тема 2. Пища - как потенциальный источник вредных для организма химических, биологических и радиоактивных веществ.

Тема 3. Пищевые добавки, пробиотики, функциональное питание. Принципы их использования в технологии приготовления пищи и в питании различных групп населения.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины – формирование системы знаний в подборе и расчете технологического оборудования на заданную производительность, в устройстве и принципе действия его, роли технологического оборудования в решении комплекса проблем охраны окружающей среды, технике безопасности, промышленной санитарии, автоматизации производственных процессов.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б.3.Б.9 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ОК - 4; ОК - 6;

ОК - 7; ОК - 8; ОК - 10; ПК - 5; ПК - 7; ПК - 8; ПК - 9; ПК - 10; ПК - 11; ПК - 12; ПК - 13; ПК- 14; ПК - 15; ПК ПК - 24; ПК - 27; ПК - 30; ПК - 31; ПК- 32.

Основные разделы программы:

Тема 1. Основы современной технологии отрасли.

Тема 2. Классификация оборудования.

Тема 3. Оборудование для различных отделений производственных предприятий.

Тема 4. Тенденция технического совершенствования оборудования.

Тема 5. Основные требования к оборудованию и общие вопросы эксплуатации.

Тема 6. Основные группы технологического оборудования.

АННОТАЦИЯ

1. Цели освоения дисциплины: освоение основных положений технической термодинамики, тепломассообмена, что составляет теоретические основы теплотехники; прикладные части теплотехники.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО: относится к базовой части профессионального цикла, осваивается в 3 семестре.

3. Требования к результатам освоения дисциплины: в результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК - 1; ОК - 2; ОК - 3; ПК - 2.

4. Объем дисциплины: общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы, 5. Содержание дисциплины: Основные понятия и определения термодинамики; первый и второй законы термодинамики, термодинамические процессы; термодинамические циклы, газовые смеси, влажный воздух; теплопередача; теплопроводность; конвективный теплообмен; хладагенты; масла и хладоносители;

циклы компрессионных холодильных машин; расчет рабочего цикла паровой компрессионой холодильной машины; компрессоры паровых холодильных машин; теплообменные аппараты холодильных машин;

вспомогательные аппараты; холодильная обработка пищевых продуктов; основы теплоснабжения и хладоснабжения предприятий отрасли.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины – теоретическая и практическая подготовка студентов неэлектротехнической специальности в области электротехники, электроники в такой степени, чтобы они могли выбирать необходимые электротехнические устройства, уметь их правильно эксплуатировать и составлять совместно с инженерами-электриками технические задания на разработку электрических частей автоматизированных и автоматических устройств и установок для управления производственными процессами.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.Б11 «Профессиональный цикл. Базовая часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ОК – 1, ОК – 2, ОК – 3, ПК - 2.

Основные разделы программы:

Тема 1. Электрические и магнитные цепи.

Тема 2. Анализ и расчет линейных цепей и электрических цепей с нелинейными элементами.

Тема 3. Электромагнитные устройства и электрические машины.

Тема 4. Электромагнитные устройства.

Тема 5. Трансформаторы. Машины постоянного тока (МПТ).

Тема 6. Асинхронные машины. Синхронные машины.

Тема 7. Основы электроники и электрические измерения.

Тема 8. Элементная база современных электронных устройств. Источники вторичного электропитания.

Тема 9. Усилители электрических сигналов. Импульсные и автогенераторные устройства.

Тема 10. Основы цифровой электроники. Микропроцессорные устройства.

Тема 11. Электрические измерения и приборы

АННОТАЦИЯ

«Стандартизация организации производства на предприятиях общественного питания»

Цель дисциплины: «Стандартизация организации производства на предприятиях общественного питания»

является освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области стандартизации организации производства на предприятиях питания различных типов и классов.

Дисциплина «Стандартизация организации производства на предприятиях общественного питания»

служит теоретической базой для создания современных технологий переработки пищевого сырья, поскольку растительные и животные ткани, органы животных являются продовольственным сырьем, химический состав которого в динамике хранения определяет качество конечного продукта питания.

Задачами являются:

- приобретение понимания проблем развития рынка услуг общественного питания;

- овладение организационно-управленческой, производственно-технологической и маркетинговой деятельностью на предприятиях общественного питания;

- формирование:

- готовности применения профессиональных знаний в области организации производства на предприятиях общественного питания;

- понимание культуры профессиональной деятельности при организации производства на предприятиях общественного питания;

- мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;

- умений разрабатывать и применять нормативную и техническую документацию при организации работы предприятий питания;

- способностей планировать производственную программу предприятия и составлять план-меню;

- способностей обеспечивать оптимальные условия труда на рабочем месте, проводить аттестацию рабочих мест;

- способностей осуществлять контроль качества кулинарной продукции;

- способностей для аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.

Место дисциплины в структуре ООП. Дисциплина относится к профессиональному циклу Б.3.ДВ. Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин: «Проектирование предприятий общественного питания».

Требования к результатам освоения содержания дисциплины: ПК-6, ПК-7, ПК-12, ПК-21, ПК-23, ПК-25, ПКПК-27, ПК- В результате освоения дисциплины студент должен:

- становление и формирование организации производства;

- структуру производственных процессов предприятий питания;

- общие принципы организации производства;

- роль технологических процессов в организации производства.

- формирование ассортимента продукции и разработка технологических процессов;

- разрабатывать профессиональные стандарты при организации производственных процессов;

- обрабатывать данные по организации унифицированных рабочих мест;

- методами разработки профессиональных стандартов с учетом производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания.

Предметная область дисциплины, обеспечивающая достижения поставленных целей, включает профессиональную стандартизацию организации работы производства на предприятиях различных типов и классов общественного питания.

Объектами изучения в дисциплине являются сетевые, независимые, социально-ориентированные и заготовочные предприятия общественного питания, гостиничные и туристские комплексы, а также специализированные цеха, выполняющие функции производства с организацией рабочих мест.

Главные понятия дисциплины:

Профессиональные стандарты организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции.

При изучении дисциплины рассматриваются:

- современное состояние и развитие производства в общественном питании в России и за рубежом;

- формирование становление организации производства;

- состав и структура производственных процессов;

- научные принципы организации производственных процессов;

- стандартизация видов, форм и источников снабжения;

- принципы стандартизации организации складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб;

- основные направления развития материально-технической базы предприятия питания;

- средства и методы оперативно-производственного планирования и регулирования;

- мероприятия по стандартизации организации контроля качества продукции общественного питания;

- стандартизацию условий труда работников предприятия;

- рационализация производственного процесса, внедрение элементов стандартизации рабочих мест.

Обязательный дидактический минимум содержания учебно-образовательных модулей и тем дисциплины № Наименования модуля и темы дисциплины Тема 1. Введение. Основные понятия Предмет и задачи дисциплины. Структура дисциплины, структура дисциплины дисциплины. История становления и формирования Тема 2. Развитие организации Развитие организации производства в стране и за производства в стране и за рубежом рубежом. Состав и структура производственных Модуль 2. Общие принципы стандартизации производства на предприятиях общественного Тема 3. Стандартизация в общественном Развитие стандартизации в общественном питании.

питании. Характеристика стандартов Характеристика стандартов общественного питания.

Тема 4. Модули организации Характеристика моделей организации производства в производства в общественном питании различных типах предприятий общественного питания.

Модуль 3. Разработка профессиональных стандартов организации производства на предприятиях Тема 5. Технологический процесс – основа Характеристика технологических процессов различных организации производства групп продукции общественного питания. Посуда, Тема 6. Организация рабочих мест. Характеристика рабочих мест при организации Требования к персоналу производства производства. Требования к персоналу производства.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины — дать будущим бакалаврам необходимые теоретические и практические знания:

– физических методов получения низких температур; холодильных циклов; основными холодильными агентами и хладоносителями;

– конструкциями холодильных машин, типами холодильников;

– с методами холодильной обработки пищевого сырья и продуктов;

– с основами тепло- и массообмена при различных видах холодильной обработки;

– с процессами, проходящими в продуктах растительного и животного происхождения при понижении их температуры, а также при хранении.

Задачи дисциплины:

– овладение методами выполнения необходимых технологических расчетов с использованием прогрессивных технологий;

– студент должен приобрести навыки в расчтах продолжительности холодильной обработки и конечной температуры продукта, уметь подобрать целесообразный способ холодильной обработки, эффективную холодильную машину.

– научить студентов определять размеры холодильных камер, рассчитывать теплопритоки, построить цикл и подобрать холодильную машину для различных технологических условий.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.ДВ3 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-21, ПК-25, ПК-30, ПК-31.

В результате освоения курса студент должен знать:

Термодинамические основы получения низких температур, холодильные циклы.

Холодильные циклы.

Виды холодильные агентов, их свойства.

Состав и свойства пищевых продуктов.

Теоретические основы технологических процессов.

Методы консервирования пищевых продуктов.

Охлаждение пищевых продуктов.

Подмораживание и замораживание пищевых продуктов.

Холодильное хранение.

Отепление и размораживание.

Строить холодильные циклы и определять основные характеристики холодильной машины.

Рассчитывать тепловые нагрузки и подбирать необходимое холодильное оборудование.

Определять режимные параметры холодильной обработки пищевых продуктов в зависимости от их свойств.

Рассчитывать продолжительность холодильной обработки, конечную температуру в термическом центре.

Определять режимы хранения пищевых продуктов и сырья растительного и животного происхождения.

Методами сравнительного анализа способов холодильной обработки в зависимости от свойств пищевых продуктов.

Методикой расчта тепловых нагрузок на холодильную машину.

Методами подбора холодильного оборудования.

Нормативной документацией на предприятиях холодильной промышленности.

Оптимальными методами эксплуатации холодильного технологического оборудования.

Практическими навыками в разработке технической документации по холодильному оборудованию с использованием компьютерных программ.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Холодильная техника Введение.

Тема 1. Физические принципы получения низких температур.

Тема 2. Термодинамические основы холодильных машин.

Тема 3. Рабочие тела.

Тема 4. Циклы паровых холодильных машин.

Тема 5. Холодильные компрессора.

Тема 6. Теплопередающие аппараты паровых холодильных машин.

Тема 7. Вспомогательное холодильное оборудование.

Тема 8. Холодильные системы предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания. Основы автоматизации холодильного оборудования.

Модуль 2. Холодильная технология Тема 1. Состав и свойства пищевых продуктов.

Тема 2. Методы консервирования пищевых продуктов.

Тема 3. Виды и способы холодильной обработки пищевых продуктов.

Тема 4. Охлаждение пищевых продуктов.

Тема 5. Подмораживание и замораживание пищевых продуктов.

Тема 6. Холодильное хранение.

Тема 7. Отепление и размораживание.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - формирование профессиональной культуры в сфере обращения продуктов питания, под которой понимается способность использовать в профессиональной деятельности полученные знания, умения и навыки для создания условий по обеспечению контроля безопасности и качества продовольственного сырья, а также продукции питания, понимания приоритетности вопросов, касающихся безопасности и качества продукции;

-освоение студентами теоретических знаний и законодательных основ, приобретение умений и навыков их применения в области технического регулирования, метрологии, стандартизации и подтверждения соответствия для обеспечения эффективности создаваемых технологий и организации общественного питания;

- создание у обучающихся целостной системы знаний, умений и навыков по метрологическому обеспечению безопасности и качества продовольственного сырья и продуктов питания в процессе их стандартизации и сертификации.

Задачи дисциплины:

- планирование и разработка мероприятий по обеспечению единства измерений на предприятиях общественного питания;

- планирование и разработка мероприятий по метрологическому обеспечению производства на предприятиях общественного питания;

- организация и осуществление производственного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов и продукции питания;

- обеспечение проведения стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания нормативной документацией;

- внедрение методов технического контроля качества продукции;

- разработка нормативной документации по обеспечению качества и безопасности продукции производства на предприятии;

- участие в испытаниях продукции, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов;

- готовности применения профессиональных знаний при создания системы качества на предприятии (ИСО 9000, ИСО 14000, ХАССП).

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3.ДВ5 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-3, ПК-13, ПК-13, ПК-25.

В результате освоения курса студент должен знать:

Основы метрологии, методы и средства измерения физических величин.

Правовые основы стандартизации и сертификации, отечественных и международных стандартов и нормы в области технологии общественного питания.

Основные положения законов «О техническом регулировании» и «О единстве измерения».

Структуру технических регламентов и сущность его основных положений.

Законодательную базу аккредитации юридических и физических лиц на проведения калибровки и поверки средств измерения.

Органы и службы стандартизации в РФ, методы стандартизации.

Виды стандартов и их применение.

Цели и принципы сертификации.

Основные понятия.

Законодательную базу обязательной и добровольной сертификации.

Схемы сертификации.

Основные положения систем управления качеством и безопасностью продукции питания на принципах Применять стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания.

Применять знания в области метрологии, стандартизации и сертификации при метрологическом обеспечении качества и безопасности продукции.

Использовать методы и приемы стандартизации для повышения качества и конкурентоспособности продукции.

Использовать нормативные документы в практике создания технологических процессов обработки продукции.

Готовить материалы для сертификации продукции.

Применять знания по стандартизации, метрологии и сертификации при внедрении систем качества производства согласно ИСО 9000, ИСО 14000, ИСО 18000.

Должен владеть:

Принципами и методами стандартизации.

Принципами и методами установления оптимальных требований к номенклатуре и качеству.

Схемами сертификации и правилами декларирования соответствия.

Признаками обязательной и добровольной сертификации.

Основные разделы программы:

Модуль 1 Техническое регулирование Тема 1 Обеспечение качества товаров и услуг как основная цель деятельности по стандартизации метрологии и подтверждению соответствия.

Тема 2 Техническое законодательство основа деятельности по метрологии стандартизации и подтверждению соответствия. Государственный контроль и надзор.

Модуль 2 Метрология Тема 3 Основные понятия метрологии. Основы технических измерений.

Тема 4 Система воспроизведения единиц величин. Государственная система и организационные основы обеспечения единства измерений и способы регулирования Модуль 3 Стандартизация Тема 5 Общая характеристика, цели, принципы и методы стандартизации Тема 6 Система стандартизации в РФ. Виды НД.

Тема 7 Международная и региональная стандартизация.

Модуль 4 Сертификация Тема 8 Основные понятия в области подтверждения соответствия, организация и порядок Тема 9 Сертификация продукции и услуг, декларирование соответствия. Обязательное подтверждение требований технических регламентов.

Тема 10 Декларирование соответствия, обязательная сертификация при ввозе импортируемой продукции.

АННОТАЦИЯ

«Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания»

Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания производства продукции на предприятиях индустрии питания.

Задачи дисциплины:

- освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений об индустрии питания, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием современных технических средств для измерения параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов, сложной кулинарной обработки для обеспечения получения качества готовой продукции на предприятиях индустрии питания;

- формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.3ДВ.5) Дисциплина является предшествующей для последующего второго уровня: подготовки магистров по дисциплинам: высокотехнологичные производства продуктов питания, современные методы исследований сырья и продукции питания.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- организовывать документооборот по производству на предприятии питания; использовать нормативную, техническую и технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

В результате освоения дисциплины студент должен:

* знать:

* изменения пищевых веществ при обработке и хранении;

* требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;

* соответствующую нормативную документацию;

* методы оценки контроля качества;

* уметь:

* производить расчет основных технологических процессов производства;

* использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и кон-троля качества продукции;

* получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспе-чения;

* производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* анализировать возможные причины возникновения дефектов и брака и раз-рабатывать мероприятия по их предупреждению;

* организовывать работу производства предприятий питания;

* осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

* владеть:

* методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рацио-нов питания с использованием компьютерных технологий;

* проведением испытаний по определению показателей качества и безопас-ности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* рациональными способами эксплуатации оборудования;

* практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.

АННОТАЦИЯ

Основная цель образования по учебной дисциплине «Технология и организация социальных видов питания» - сформировать систему знаний, умений и навыков по вопросам технологии и организации питания социальной сферы, определить общие и отличительные особенности ведения технологических процессов и подготовить студентов к сознательному и глубокому усвоению научных основ технологии общественного питания.

Дисциплина служит теоретической базой для создания современных технологий производства продукции общественного питания с учетом обслуживания различных видов групп населения.

Цели и задачи дисциплины:

- формирование у бакалавров системы знаний, умений и навыков по вопросам организации питания различных коллективов, приобретение основ знаний технологических процессов и подготовка бакалавров к осознательному и глубокому усвоению научных основ технологии общественного питания;

- освоение важности комплекса знаний основ технологического процесса и организации его ведения с учетом сохранения качества и безопасности пищевых продуктов, необходимых для удовлетворения потребностей различных групп населения;

- создание культуры профессионального понимания необходимости и способности целенаправленно вести поиск прогрессивных методов и технологий по повышению качества, пищевой ценности и увеличению сроков хранения пищевых продуктов и готовой продукции;

- овладение методами организации технологических процессов направленных на повышение качества и безопасности пищевой продукции.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.2ДВ.3) Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Биохимия», «Микробиология», «Компьютерные технологии», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания».

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: «Товароведение продовольственных товаров», «Санитария и гигиена», «Проектирование предприятий общественного питания».

АННОТАЦИЯ

«Технология производства полуфабрикатов и кулинарных изделий»

Цели освоения дисциплины: готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания основ технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Задачи дисциплины:

- Освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- Овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;

- Формирование возможности применения профессиональных знаний в производственнотехнологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.3В.2) Дисциплина является предшествующей для изучения следующих профилей: организация мучного кондитерского производства, технологии производства функциональных продуктов питания, промышленная технология продукции общественного питания, контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Технология и организация социальных видов питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- умеет использовать технические средства для измерения основных параметров качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства; осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

В результате освоения дисциплины бакалавр должен:

знать:

- особенности технологии и организации продукции социального питания;

- особенности технологии и организации питания в организованных коллективах образовательных учреждениях, диетического питания;

- особенности химического состава рационов отдельных групп социального питания;

- особенности организации технологического процесса при изготовлении продукции для отдельных организованных коллективов;

- характеристику отдельных групп социального питания;

- нормативную и техническую документацию по организации питания отдельных групп социального питания.

уметь:

- использовать полученные знания в практической деятельности и разрабатывать документацию для обеспечения питания организованных коллективов;

- оценивать состояние организации питания в организованных коллективах;

- анализировать и обрабатывать рационы питания;

- использовать прикладные программы для анализа и расчетов продуктового набора и пищевой ценности рационов питания.

владеть:

- техникой лабораторных работ;

- методами оценки свойств пищевого сырья, продукции общественного питания на основе фундаментальных знаний в области химии, товароведения, физиологии;

- навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области технологии продукции питания для социальных групп.

АННОТАЦИЯ

Цель дисциплины: готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания основ технологии продукции мучных и кондитерских производств.

Задачи дисциплины:

- Освоение теоретических знаний и приобретение умений по организации мучного и кондитерского производств;

- Овладение знаниями по организации и осуществлению процесса производства мучных и кондитерских изделий с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качественной готовой продукции;

- Формирование возможности применения профессиональных знаний в производственнотехнологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

Место дисциплины в структуре ООП:

Блок Б.3В.3. Дисциплина является предшествующей для изучения следующих профилей: технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий; технология и организация специальных видов питания; технология организации ресторанного бизнеса.

Профессиональные компетенции:

ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11, ПК-12, ПК-13, ПК-23, ПК-30, ПК-31.

АННОТАЦИЯ

«Технология производства функциональных продуктов питания»

Основными целями учебной дисциплины «Технология производства функциональных продуктов питания» являются:

- формирование знаний в области технологии производства функциональных продуктов питания, основных направлений развития производства продовольственных товаров, формирования их ассортимента и качества;

- формирование профессиональной культуры применения и использования полученных знаний, умений и навыков для обеспечения качества продовольственных товаров в сфере профессиональной деятельности;

-освоение студентами теоретических знаний, приобретение умений и навыков в области технологии производства функциональных продуктов питания, качества продовольственных товаров, необходимые для профессиональной деятельности;

Задачами дисциплины являются:

разработка и реализация мероприятий по формированию и сохранению качества и безопасности продовольственных товаров растительного происхождения на этапах товародвижения;

организация и осуществление оценки качества товаров растительного происхождения;

проведение стандартных и сертификационных испытаний продовольственных товаров проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции производства и условий, непосредственно влияющих на их возникновение;

анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания растительного происхождения.

Место дисциплины в структуре ООП:

(Блок Б.3В.4) Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин физика; информатика; биохимия; органическая, неорганическая и аналитическая химия; физико-химические методы анализа, технология переработки и товароведение сельскохозяйственного сырья растительного происхождения, технология переработки и товароведение сельскохозяйственного сырья животного происхождения, товароведение однородных групп продовольственных товаров; микробиология; физиология питания, идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров, биотехнология, санитария и гигиена питания; безопасность жизнедеятельности.

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: промышленная технология продукции общественного питания; контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания; экономика предприятий общественного питания.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины:

В результате изучения дисциплины обучающийся должен требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на качество готовой продукции;

соответствующую нормативную документацию;

методы оценки контроля качества;

классификация и основные направления формирования ассортимента продовольственных товаров;

уметь:

производить расчет основных технологических процессов производства;

использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;

получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

конструировать и производить продукты функционального назначения;

осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

владеть:

методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;

проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

рациональными способами эксплуатации оборудования;

практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий в области производства функциональных продуктов питания.

Профессиональные компетенции:

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Технология производства функциональных продуктов питания» должен обладать следующими профессиональными - способностью использовать знания основных законов естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров (ПК-5);

- знанием ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество (ПК-13);

- знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции (ПК-14).

Предметная область дисциплины: создание и изучение функциональных продуктов питания;

безопасность продовольственного сырья и продукции питания для организма; требования к обработке, переработке и хранению пищевого сырья и продукции на предприятиях питания.

Объектами изучения дисциплины: продукты растительного и животного происхождения, технология продуктов функционального питания, методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции.

Главные понятия дисциплины:

Функциональное питание – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций.

Функциональные продукты - поддерживающие здоровье и снижающие риск развития распространенных заболеваний современного человека.

Технология – совокупность последовательно выполняемых операций.

Потребительские свойства товаров - свойства товаров, обуславливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления.

Товароведение - наука, изучающая потребительские свойства, классификацию, стандартизацию и закономерности финансирования товаров и структуру.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - формирование у студентов системы знаний, умений и навыков, необходимых для проведения контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания; ознакомление с методами и правилами измерения основных параметров сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачи дисциплины:

- ознакомление студентов с организацией и осуществлением входного контроля качества пищевого сырья;

- получение опыта в разработке и реализации мероприятий по управлению качеством полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- освоение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3В6 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-7, ПК-30, ПК-31, ПК-32.

В результате освоения курса студент должен знать:

Понятие контроля качества продукции, классификацию, назначение.

Методы проведения исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции общественного питания и условий, непосредственно влияющих на их возникновение.

Правила оформления документации по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на предприятии.

Осуществлять контроль за соблюдением технологического процесса производства продукции питания.

Проводить стандартные и сертификационные испытания пищевого сырья и готовой продукции питания.

Оформлять документацию по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на предприятии.;

Должен владеть:

Методами органолептического анализа сырья и продукции общественного питания.

Физико-химическими методами, применяемыми при контроле пищевого сырья; полуфабрикатов и готовой продукции.

Законодательно-правовой электронно-поисковой базой по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»).

Сборниками нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Организация и методы контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания Тема 1.1. Контроль качества сырья и готовой продукции, осуществляемый на предприятиях общественного питания.

Тема 1.2. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного контроля. Оформление результатов анализов.

Тема 1.3. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи Тема 1.4. Органолептический анализ сырья и продукции общественного питания (бракераж) Тема 1.5. Научные основы управления качеством продукции Модуль 2. Особенности контроля качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий Тема 2.1. Контроль качества мясных полуфабрикатов Тема 2.2. Контроль качества рыбных полуфабрикатов Тема 2.3. Контроль качества овощных полуфабрикатов Тема 2.4. Контроль качества мучных полуфабрикатов Тема 2.5. Контроль качества первых блюд Тема 2.6. Контроль качества вторых блюд, гарниров, соусов Тема 2.7. Контроль качества холодных и сладких блюд Тема 2.8. Контроль качества напитков Тема 2.9. Контроль качества изделий из теста.

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - освоение компетенций, необходимых для подготовки технологических кадров, владеющих экономическим мышлением, способных к анализу экономическим проблем на микро- и макроуровне и использованию экономической информации в профессиональной деятельности и хозяйственной практике, ориентированных на рациональное использование ресурсов страны.

Задачи дисциплины:

овладеть экономической терминологией, уметь применять е в профессиональной деятельности;

освоить основные экономические законы для понимания взаимосвязи экономических процессов и явлений;

изучить методы экономического анализа для использования их в хозяйственной практике;

приобрести навыки экономического прогнозирования на основе выявления тенденций в социальноэкономических процессах для принятия обоснованных экономических решений.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б3В7 «Профессиональный цикл. Вариативная часть» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ОК-1,ОК-2, ОКОК-5, ОК-8, ОК-9, ОК-10, ПК-1, ПК-2, ПК-4.

В результате освоения курса студент должен знать:

Основы экономики (предмет, методы и функции экономической науки).

Сведения о представителях мировой и отечественной экономической мысли, ведущих современных течениях экономический мысли.

Основное экономическое противоречие и основные экономические вопросы.

Основы микро- и макроэкономики.

Особенности формирования микроэкономического равновесия на различных рынках.

Особенности формирования и общего и частичного макроэкономического равновесия.

Как организована банковская система в России и за рубежом.

Как функционирует государственная бюджетная система.

Теорию и историю экономических циклов, влияние цикличности на экономические параметры жизни О роли государственного регулирования экономики и его инструментах.

Особенности функционирования и совершенствования экономической системы современной России, основных тенденциях в реальном секторе экономики.

Особенности переходной экономики в трансформирующихся экономических системах.

Осуществлять поиск, сбор, хранение и обработку экономической информации для подготовки экономических решений в своей профессиональной деятельности, обеспечивающих повышение е эффективности.

Выявлять социально-экономические тенденции для разработки стратегии и тактики своей экономической и профессиональной деятельности.

В условиях развития экономической науки и изменяющейся социальной практики переоценивать имеющиеся знания и приобретать новые экономические знания.

Правильно оценивать влияние экономической политики на экономические возможности и перспективы.

Должен владеть:

Современным экономическим мышлением, позволяющим принимать оптимальные решения.

Комплексом современных методов обработки, обобщения и анализа экономической информации.

Навыками экономического анализа для решения задач в профессиональной практике.

Навыками проведения экономической экспертизы по вопросам профессиональной практики.

Основные разделы программы:

Модуль 1. Введение в теорию экономики. Микроэкономика.

Тема 1.1. Предмет и методы экономической науки Тема 1.2. Потребности, блага и ресурсы общества.

Тема 1.3. Собственность и хозяйствование.

Тема 1.4. Экономические системы и их классификация.

Тема 1.5. Рыночная организация хозяйства.

Тема 1.6. Спрос и предложение, их эластичность.

Тема 1.7..Факторы производства и издержки производства.

Тема 1.8. Рынки факторов производства и факторные доходы.

Тема 1.9. Региональное экономическое развитие (на примере казачьих областей).

Модуль 2. Макроэкономика.

Тема 2.1. Основные вопросы макроэкономики, национальное счетоводство.

Тема 2.2. Макроэкономическое равновесие.

Тема 2.3. Потребление, сбережения, инвестиции. Теория мультипликатора.

Тема 2.4. Финансовый рынок.

Тема 2.5. Банковская система и кредитно-денежная политика.

Тема 2.6. Государственный бюджет, налоги и фискальная политика.

Тема 2.7. Экономический рост и экономические циклы, инфляция и безработица.

Тема 2.8. Международные экономические отношения.

АННОТАЦИЯ

«Технология продукции и организация обслуживания кейтеринговых услуг»

Цель дисциплины: изучить современные концепции предприятий питания.

Задачи дисциплины:

- освоить современные прогрессивные технологии обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов;

- освоить современные прогрессивные технологии производства на предприятиях питания различных типов и классов;

- изучить новые виды услуг предприятий питания.

Требования к результатам освоения курса: В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК-8, ОК-9, ОК-11, ОК-12, ОК-13, ПК-1, ПК-3, ПК-10, ПК-12, ПК-21, ПКМесто дисциплины в учебном плане. Цикл Б.3, вариативная часть, Для изучения данного курса студенты должны овладеть знаниями по введению в направление профессиональной деятельности, безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, физиологии питания, а также организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины В результате освоения дисциплины студент должен:

знать:

- классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, в том числе новых типов;

- современные виды оборудования, посуды, приборов, столового белья; их характеристику;

- современные виды услуг и формы обслуживания;

- современные формы банкетного обслуживания;

- современные средства дизайна интерьеров предприятий питания;

- виды кейтеринга предприятий питания;

- требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу;

уметь:

- составлять различные виды меню;

- организовывать обслуживание гостей на высшем уровне;

- организовывать специальные формы обслуживания - организовывать современные комбинированные виды банкетного обслуживания: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе;

владеть:

- современными представлениями о меню и правилами сервировки стола;

- техникой сервировки стола при обслуживании торжеств, тематических мероприятий;

- техникой обслуживания современных видов питания: воскресного бранча, бизнес-ланча, шведского, русского стола, зала-экспресс, презентаций, кофе-брейк.

Содержание дисциплины:

Характеристика современных типов предприятий питания. Характеристика современного оборудования предприятий питания. Современные средства интерьеров предприятий питания.

Современные представления о меню. Качество обслуживания. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. Современные представления о меню. Правила подачи кулинарной продукции. Правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Современные виды услуг и формы обслуживания. Современные формы банкетного обслуживания. Специальные формы организации питания. Организации обслуживания иностранных туристов. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP).

АННОТАЦИЯ

Цели дисциплины - формирование фундаментальных знаний химического состава и свойств веществ пищевого сырья и готовой продукции, функционально-технологических свойств составляющих их компонентов, пищевых и биологически активных добавок, роль их в формировании качества продуктов питания, механизмах физико-химических, биохимических и микробиологических изменений, а также стабилизации свойств сырья и продуктов питания в процессе получения, переработки и хранения, принципах, методах и подходах количественного и качественного анализа структурообразования в пищевых системах.

Задачи дисциплины:

формирование у бакалавров системы, знаний химического состава сырья и готовой продукции;

функций пищевых веществ и их роли для организма человека;

физико-химических превращений в процессе получения готовых продуктов;

роли пищевых добавок в производстве продуктов питания;

принципов рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых видов пищевых продуктов и форм пищи;

роли химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментных процессов в формировании свойств стабильных пищевых систем и качества пищевых продуктов.

Место дисциплины в структуре ООП Дисциплина входит в Блок Б 3.ДВ1 «Профессиональный цикл. Дисциплины по выбору» учебного плана.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ПК-3, ПК-7, ПКПК-31, ПК-32.

В результате освоения курса студент должен знать:

Химический состав и химическую природу пищевых добавок и биологически активных веществ.

Функции пищевых веществ и их физиологическую роль в организме человека.

Превращение пищевых веществ при производстве, хранении и переваривании пищи в организме человека.

Охарактеризовывать химический состав, функционольно-технологические свойства и условия технологической совместимости различных видов сырья.

Определять пищевую и энергетическую ценность сырья и продуктов питания.

Составлять суточные рационы питания населения с учетом их профессии.

Разрабатывать новые рецептуры и технологии рыбных продуктов с учетом принципов рационального сбалансированного питания.

Оценивать достоверность полученных данных, формулировать выводы.

Творчески применять полученные знания для решения конкретных технологических задач.

Методами стандартных испытаний по определению состава, функционально-технологических и физикохимических свойств пищевого сырья, материалов и готовой продукции.

Основами проектирования пищевых продуктов и рационов с заданным составом и свойствами на основе данных о химическом составе.

Навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области систем и технологий с использованием современных программных средств, инновационных и информационных технологий.

Основные разделы программы:

Тема 1. Гомеостаз и питание Тема 2. Современные концепции рационального питания Тема 3. Понятие качества пищевых продуктов Тема 4. Характеристика основных компонентов сырья Тема 5. Пищевые продукты как дисперсные системы Тема 6. Физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых продуктов Тема 7. Вода, формы связи влаги в пищевых системах. Активность воды Тема 8. Функциональные свойства белков и полисахаридов Тема 8. Химия вкуса, запаха, цвета Тема 9. Пищевые и биологически активные добавки, белковые препараты Тема 10. Барьерные технологии. Методологические принципы создания экологически безопасных продуктов

АНННОТАЦИЯ

Цель дисциплины: изучение основных особенностей работы обслуживающего персонала баров.

Задачи дисциплины:

Задачи курса:

- ознакомить с организацией работы современного бара и бармена;

- изучить ассортимент основных групп напитков - освоить практические навыки приготовления основных групп напитков.

Требования к результатам освоения курса: В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК-8, ОК-9, ОК-11, ОК-12, ОК-13, ПК-1, ПК-3, ПК-12, ПК-31, Место дисциплины в учебном плане. Цикл Б.3, вариативная часть, Требования к уровню освоения содержания дисциплины В результате изучения материала курса студент должен:

знать:

- об организации работы бара и его персонала;

- рецептуры и способы приготовления основных напитков;

уметь:

- обслуживать клиентов в барах;

-применять современные ресторанные технологии в соответствии с требованиями посетителей;

- организовать и анализировать работу бара, искать пути повышения ее качества, способствовать повышению квалификации персонала;

владеть:

- практическими навыками приготовления напитков;

- навыками контроля за технологическими процессами;

- навыками ведения производственной документации предприятия.

Содержание дисциплины: Бары и бармены. Вина. Крепкие алкогольные напитки. Пиво. Горячие напитки.

Коктейли. Смешанные напитки. Безалкогольные напитки.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Направление подготовки: 260800.62- «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Формы обучения: очная УДК 577. © Шленская Т.В., Журавко Е.В.

Учебная практика. Рабочая программа учебной практики. Рекомендуется для подготовки бакалавров по направлению подготовки 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания. М.:

МГУТУ, 2013.

Рабочая программа учебной практики составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания», профиль: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», предназначена для бакалавров всех форм обучения.

МГУТУ им. К.Г. Разумовского, кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» зав. каф., профессор, д.т.н. Т.В. Шленская, профессор, д.т.н. Е.В. Журавко.

МГУТУ им. К.Г. Разумовского, кафедра «Технология хлебопродуктов» профессор, д.т.н. О.Е. Щербакова РЭА им. Г.В. Плеханова кафедра «Технологии и организации предприятий пи тания» зав. каф., профессор, д.э.н. Б.А. Баранов © ФГОУ Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва, Земляной вал,

СОДЕРЖАНИЕ

Цели практики Задачи практики Место практики в структуре ООП Формы проведения учебной практики Компетенция обучающегося Структура и содержание практики Приложение А Приложение Б Организация учебной практики осуществляется на основании положения о порядке проведения практики студентов ФГОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского», Москва 2013 г.

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» при направлении студентов на учебную практику выдает им полный пакет документов в соответствии с вышеуказанным положением.

1. Цели практики:

- осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности ( ПК-6);

- способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде. (ПК-7);

- организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

2. Задачи практики:

-приобретение профессиональных практических навыков на предприятиях индустрии питания;

- практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

3. Место практики в структуре ООП Для прохождения практики необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин: Экономика, Бизнеспланирование в экономике предприятий питания, Экология, Информатика, Неорганическая химия. Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Оборудование предприятий общественного питания, Технология производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, Промышленная технология продукции общественного питания.

4. Формы проведения учебной практики осуществляется, на базе предприятий централизованного кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики:

- осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности (ПК-6).

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства общественного питания, готов обосновать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; вырабатывать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-11);

-организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, технологическую, техническую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

6. Структура и содержание практики:

Общая трудоемкость практики составляет 108 часа, что соответствует 3 зачетным единицам, обучение проводится на 1 курсе 2 семестра.

Подготовительный Ознакомительная лекция по Ознакомительный Ознакомление с ассортиментом Итоговой формой аттестации прохождения учебной практики является зачет, формой отчетности - отчет (Приложения А, Б).

7. Образовательные и научно-производственные технологии, используемые на практике: стажировка без выполнения должностной роли.

1. Артемова Е.Н Основы технологии продукции общественного питания учебное пособие / Е.Н.

Артемова.-2-е изд., перераб. и доп.- М.:КНОРУС, 2008.-336с.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Изд-во «Академия», 2008.-320 с.

Кутина О.И., Шленская Т.В., Земцова М.Э., Боева А.Ю., Д.А. Сьяков. Пищевая ценность и безопасность океанических рыб. Монография. – М.: Пищепромиздат, 2010. – 68с.

1. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М.

Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др.; - М.: КолосС,2007.-255с. – (учебное пособие для студентов высших учебных заведений).

2. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.В., Могильный М.П., Шленская Т.В.- М.: ДеЛи принт, 2002.-590 с.

Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Food Technologies», «Food engineering».

Программное обеспечение и Интернет-ресурсы: Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций, официальные сайты фирмизготовителей оборудования предприятий питания, 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий» [email protected], городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание», автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, 1С-Рарус: управление школьным питанием, ИНИНГ-Хлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», находящихся в свободном доступе для студентов.

9. Материально-техническое обеспечение практики включает прохождение учебной практики на современных предприятиях централизованного производства с полным технологическим циклом производства, использующих в своей работе высокотехничное оборудование.

Федеральное государственное образовательное учреждение «Московский государственный университет технологий и управления имени о прохождении _учебнойпрактики студенты группыкурса1_ направление подготовки Фамилия _ Имя Отчество Место прохождения практики_ Время прохождения практики_ Руководитель практики от кафедры_ Руководитель практики от организации Листы отчета Дата отработки Содержание Отработка этапа Роспись

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Направление подготовки: 260800.62 - «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Формы обучения: очная УДК 577. © Шленская Т.В., Журавко Е.В.

Производственная практика. Рабочая программа производственной практики. Рекомендуется для подготовки бакалавров по направлению 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания. М.:

МГУТУ, 2013.

Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания», профиль: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», предназначена для бакалавров всех форм обучения.

МГУТУ им. К.Г. Разумовского, кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» зав. каф., профессор, д.т.н. Т.В. Шленская, профессор, д.т.н. Е.В. Журавко.

РЭА им. Г.В. Плеханова кафедра «Технологии и организации предприятий питания» зав. каф., профессор, д.э.н. Б.А. Баранов © ФГОУ Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва, Земляной вал,

СОДЕРЖАНИЕ

Цели практики Задачи практики Место практики в структуре ООП Формы проведения учебной практики Компетенция обучающегося Структура и содержание практики Приложение А Приложение Б Организация производственной практики осуществляется на основании положения о порядке проведения практики студентов ФГОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского» Москва 2011 г.

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» при направлении студентов на производственную практику выдает им полный пакет документов в соответствии с вышеуказанным положением.

1. Цели практики:

-осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности. ( ПК-6 );

- умение использовать технические средства для измерения основных параметров качества готовой продукции, организация и осуществление процесса производства продукции питания (ПК-7);

- организация документооборота по производству на предприятиях питания, способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);