Протокол согласования рабочей программы

со смежными дисциплинами

Фамилия И.О., подпись

Наименование Наименование

заведующего кафедрой,

смежной дисциплины кафедры

дата согласования

Ботаника Ботаники и Криворотов С.Б.

кормопроизводства Цитогенетика Генетики, селекции и Зеленский Г.Л.

семеноводства 1. Цели и задачи дисциплины Целями освоения дисциплины «Технология виноделия» является формирование у будущих специалистов современных технологических знаний на основе изучения технологии виноделия, как одного из основных предметов В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

- принципиальные схемы основных типов технологического оборудования для предприятий, перерабатывающих виноград - основные принципы автоматизации винодельческого производства.

Уметь:

- определять качество поступившего сырья;

- органолептическим и физико-химическим методами анализировать качество полученных виноматериалов;

- рассчитывать необходимые количества сырья, вспомогательных материалов, оборудования для обеспечения высокого уровня технологических процессов;

- оценивать качество вспомогательных материалов;

- вести технологические расчеты и учет производства.

Владеть:

- навыками проведения основных технологических процессов виноделия;

- основными методами контроля качества сырья и готовой продукции.

Учебная дисциплина «Технология виноделия» относится к Б. Профиль 3 Виноградарство и виноделие 3.23.3 Технология виноделия Предшествующее изучение студентами цикла общеобразовательных дисциплин Оборудование и автоматизация винодельческой отрасли, Микробиология вина, Химия вина, Биотехнологии, Экономики и организации является той базой, на которую опирается изложение данной дисциплины. Усвоение теоретического материала лекций, закрепление знаний при выполнении лабораторных работ, участие в научных исследованиях, прохождение производственной практики на предприятиях отрасли, обеспечат необходимую подготовку специалистов для практической деятельности на предприятиях. Данная дисциплина может являться основой для выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра.

2 Требования к формируемым компетенциям Процесс изучения дисциплины «Оборудование и автоматизация винодельческой отрасли» направлен на формирование следующих компетенций:

А) общекультурные (ОК) - владеть культурой мышления, быть способным к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

- уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2);

- готовность к кооперации с коллегами, работе в коллективе(ОК-3);

- умение использовать нормативно-правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- стремление к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6);

Б) профессиональные (ПК) - представлять современную классификацию вин России и других стран-лидеров винодельческого производства;

- способностью реализовать принципы общей и специальной технологий вин;

- владеть и настойчиво изучать современные технологии коньяка и вторичных продуктов виноделия;

- ясно представлять основные и перспективные методы определения показателей качества винопродукции, как основного инструмента прогнозирования качества;

- представлять роль технолога в разработке технологических инструкций для производства винодельческой продукции.

3 Содержание дисциплины (модуля) «Генетика»

3.1 Содержание лекций Таблица № темы Наименование и содержание темы лекции лекции 1 Введение в предмет. Виноделие как наука. Основные определения. (2 часа) Состояние и перспективы виноделия в России. Научные исследования в области виноделия. Винодельческие районы России. История развития виноградарства и виноделия.

Современная классификация вин.

2 Виноград как сырье для виноградного виноделия. (4 часа) Виды зрелости винограда. Химический состав элементов виноградной грозди. Значение углеводов и органических кислот в продуктах переработки винограда. Роль фенольных, азотистых, минеральных веществ винограда. Их классификация. Основные факторы, влияющие на формирование состава и качества урожая винограда.

3 Переработка винограда, обработка мезги и сусла. (4 часа) Переработка винограда, обработка мезги и сусла. Приемка № темы лекции винограда на переработку. Раздавливание ягод и отделение гребней. Обработка мезги. Выделение из мезги сусла-самотека.

Прессование мезги. Осветление сусла.

Типовые технологические схемы переработки винограда.

4 Брожение. (2 часа).

Спиртовое брожение. Технологическая характеристика винных дрожжей. Брожение виноградного сусла. Брожение на мезге.

Контроль спиртового брожения.

5 Выдержка виноматериалов. (2 часа) Биохимические процессы при выдержке виноматериалов.

Операции, осуществляемые при выдержке.

6 Осветление и стабилизация вин. (4 часа).

Фильтрация вина. Обработка неорганическими веществами.

Обработка органическими веществами. Термическая обработка вин. Обработка виноматериалов по типовым технологическим 7 Обеспечение кондиционности вин. (2 часа) Купажирование. Эгализация. Ассамблирование. Спиртование.

Понижение кислотности и подкисление. Биологический и химический способы кислотопонижения.

8 Розлив и выдержка вина в бутылках. (2 часа).

Контроль кондиционности и розливостойкости вина. Контроль и мойка бутылок. Розлив вина и укупорка бутылок. Выдержка 9 Болезни и пороки вина. (4 часа).

Болезни вин и их лечение. Пороки вин. Помутнения вин.

10 Технология натуральных вин.

Белые сухие вина. Красные сухие вина.

11 Технология натуральных вин с остаточным содержанием 12 Технология специальных крепких вин.

Портвейн. Мадера. Херес.

№ темы лекции 13 Технология специальных десертных вин.

Кагор. Мускат. Малага. Токай.

14 Технология вин, насыщенных диоксидом углерода.

Белые игристые вина. Бутылочная шампанизация. Белые игристые вина. Резервуарная шампанизация. Игристые вина различного 16 Технология плодово-ягодных и ароматизированных вин.

Технология переработки плодов и ягод для виноделия 17 Утилизация отходов виноделия 3.2 Практические (семинарские) занятия № темы лекции Программой не предусмотрены.

3.3 Лабораторные занятия № темы лекции Определение механического состава виноградной грозди Определение технической зрелости винограда.

Объемные расчеты вин, связанные с физико-химическими показателями (температура, плотность,экстракт, контракция, соотношение крепости и сахаристости ) № темы лекции Технологические расчеты при спиртовании сусла и вина, при купажировании вин, в шампанском, в конь- ячном Расчеты подсахаривания и спиртования в плодово-ягодном Обоснование выбора оклеивающих материалов Продуктовые расчеты в первичном виноделии. Баланс продуктов и отходов во вторичном виноделии (купажи и обработка биохимическим помутнениям Основные правила хранения и движения материальных ценностей у винодела при обработке и реализации Органолептическая оценка распространённых типов вин с определением болезней и пороков Нормы потерь и отходов, накопление трат и проведение инвентаризаций с учетом кондиций и температуры вина 3.4 Программа самостоятельной работы студентов № темы лекции Проработка конспектов лекций и вопросов, вынесенных на самостоятельное изучение, изучение Опрос основной и дополнительной Подготовка рефератов, к опросу Опрос, защита рефератов Подготовка рефератов, к опросу Опрос, защита рефератов Подготовка рефератов, к опросу Опрос, защита рефератов Подготовка рефератов, к опросу Опрос, защита рефератов Подготовка рефератов, к опросу Опрос, защита рефератов № темы лекции № темы лекции Темы рефератов, докладов.

1. Современные пути к повышению качества перерабатываемого сырья.

2. Роль технологии в производстве высококачественных вин.

3. Современные модели производства вин малоокисленного типа.

4. Современные технологии получения молодых вин. Криомацерация.

5. Современное законодательство РФ в области контроля производства алкоголсодержащей продукции.

Перечень литературы, рекомендуемой для самостоятельной работы:

1. Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1976.- 376с.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

3. Производство шампанского непрерывным способом /С.А. Брусниловский, А.И.

Мельников, А.А. Мержаниан, Н.Г. Саришвили. – М.: Пищевая промышленность, 4. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 5. Кишковский З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Спурихин. – М.:

Агропромиздательство, 1994. – 240 с.

6. Косюра В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.:

ДеЛи принт, 2004. – 440 с.

7. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. – М.:

Пищепромиздат, 1969. – 186 с.

8. Астанин Н.М. Бутылкомоечные машины. –М.: Агропромиздат, 1986. -224 с.

9. Волков В.В. Исследование рабочих органов автоматов для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями: Дисс… к-та техн. наук.- 10. Гельгар Л.Л. Исследование процессов прессования виноградной мезги и разработка новых винодельческих процессов: Дисс…. К-та техн. наук.- М., 11. Емельянов В.Д. Исследование бичевого гребнеотделяющего устройства винодельческих валковых дробилок-гребнеотделителей с целью их усовершенствования: Дисс… к-та техн. наук.- Ялта, 12. Зайчик Ц.Р. Линии упаковывания пищевых жидкостей (некоторые аспекты проектирования и правления). – М.: НПО «Техмаш», 1991. -56с.

13. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. –М.:

Агропромиздат, 1992. – 384 с.

14. Зайчик Ц.Р. Сборник задач по расчетам оборудования винодельческого производства. –М.: Колос, 1995. – 159 с.

15. Зайчик Ц.Р. Современные линии упаковывания вина и особенности проектирования их отдельных элементов. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1983.- 16. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. –М.:

Агропроиздат, 1988. – 352 с.

17. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий.

Расчетный практикум – М.: Колос, 1997. – 192с.

18. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий.

Учебные кроссворды. –М., 2000. -83 с.

3.5 Примерные темы курсовых проектов (работ) Цели курсового проектирования - систематизация и закрепление знаний, полученных по общетехническим и специальным предметам; развитие навыков самостоятельной работы, творческого мышления, работы со справочной и специальной литературой, технической документацией.

Курсовой проект базируется на материалах, собранных на технологической практике. После защиты отчета по практике формулируется тема курсового проекта. Курсовой проект позволяет более осознанно выполнять дипломный проект.

В состав задания на курсовое проектирование должны входить следующие элементы:

- исходные данные, необходимые для проектирования (объект проектируемого производства, ассортимент выпускаемой продукции, мощность проектируемого производства);

- специальное задание на более подробный анализ какой-либо части технологического процесса и оборудования: анализ сырья или контроль качества готовой продукции, причин возникновения брака, недостатки и достоинства отдельных марок оборудования и т.д., а также включает технологические и энергетические расчеты.

Примерные темы курсовых работ:

Расчет цеха по выработке сухих белых (ординарных) вин мощностью 000 тонн винограда в сезон.

сорта Алиготе (18,1г/см3), Первенц Магарача (18,1г/см3) в соотношении 90% 10% Расчет цеха по выработке сухих белых (ординарных) вин мощностью 4500 тонн винограда в сезон.

сорта Пино блан (18,4г/см3), Первенц Магарача (17,2 г/см3) в соотношении 85% 15% 3.6 Фонд оценочных средств 1. Пост-тест Тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по темам:

Тема 1 – Виды зрелости винограда. Химический состав элементов виноградной грозди. Значение углеводов и органических кислот в продуктах переработки винограда.

Роль фенольных, азотистых, минеральных веществ винограда. Их классификация.

Тема 2 – Технологическая характеристика винных дрожжей.

Тема 3 – Физические и биохимические процессы при выдержке виноматериалов.

Тема 4 – Оклейка неорганическими и органическими веществами.

Тема 5 – Биологический и химический способы кислотопонижения.

Тема 6 – Контроль кондиционности и розливостойкости вина. Контроль и мойка бутылок. Розлив вина и укупорка бутылок.

2. Круглый стол Такая форма занятий позволяет лучше усвоить материал, найти необходимые решения в процессе эффективного диалога. Эта форма обучения применяется на семинарских занятиях по темам:

Тема 1 - Основные виды болезней вин и их лечение. Пороки и помутнения вин.

Тема 2 - Белые игристые вина. Бутылочная и резервуарная шампанизация.

Классификация игристых вин.

Тема 3 – Особенности технологии плодово-ягодных и ароматизированных вин.

3.7 Вопросы к экзамену (зачету) 1. Виноделие как наука. Основные понятия.

2. Сырье и материалы, используемые для получения виноградных вин.

3. Современная классификация вин.

4. Особенности возделывания винограда для вина.

5. Зависимость качества вина от нагрузки виноградных кустов.

6. Контроль за созреванием винограда.

7. Уборка, доставка, отбор примесей. Приемка винограда на заводах.

8. Требования к производственным помещениям 9. Дробление ягод винограда. Физико-химические процессы, происходящие при 10.Обработка мезги. Сульфитация, настаивание, обработка теплом, переменным электрическим током, ферментными препаратами.

11.Переработка винограда по белому способу. Фракции сусла.

12. Оборудования для извлечения сусла белых сортов. Процессы, происходящие при 13. Осветление сусла. Технологическое оборудование и физические и биохимические процессы при осветлении.

14.Спиртовое брожение и определяющие факторы.

15.Технологическая характеристика винных дрожжей.

16.Периодический способ брожения. Брожение в условиях повышенного давления углекислого газа.

17. Дробно-доливной и поточно-доливной способ брожения.

18.Непрерывный способ брожения. Достоинства и недостатки.

19.Брожение красных вин.

20.Дображивание. Цели и условия. Операции по уходу за вином.

21.Классификация помутнений.

22.Физические методы стабилизации к помутнениям.

23.Термические методы стабилизации к помутнениям.

24.Сорбционные методы стабилизации к помутнениям.

25.Биохимические методы стабилизации к помутнениям.

26.Химические методы стабилизации к помутнениям.

27.Методы регулирования кислотности вин.

28.Болезни и пороки вина.

4 Учебно-методическое обеспечение дисциплины 4.1 Основная, дополнительная и нормативная литература а) основная литература:

1. Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия. – М.:

Пищевая промышленность, 1976.- 376с.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

3. Производство шампанского непрерывным способом /С.А. Брусниловский, А.И.

Мельников, А.А. Мержаниан, Н.Г. Саришвили. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 232 с.

4. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 296 с.

5. Кишковский З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Спурихин. – М.:

Агропромиздательство, 1994. – 240 с.

6. Косюра В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 440 с.

б) дополнительная 1. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. – М.:

Пищепромиздат, 1969. – 186 с.

2. Астанин Н.М. Бутылкомоечные машины. –М.: Агропромиздат, 1986. -224 с.

3. Волков В.В. Исследование рабочих органов автоматов для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями: Дисс… к-та техн. наук.- 4. Гельгар Л.Л. Исследование процессов прессования виноградной мезги и разработка новых винодельческих процессов: Дисс…. К-та техн. наук.- М., 5. Емельянов В.Д. Исследование бичевого гребнеотделяющего устройства винодельческих валковых дробилок-гребнеотделителей с целью их усовершенствования:

Дисс… к-та техн. наук.- Ялта, 6. Зайчик Ц.Р. Линии упаковывания пищевых жидкостей (некоторые аспекты проектирования и правления). – М.: НПО «Техмаш», 1991. -56с.

7. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. –М.:

Агропромиздат, 1992. – 384 с.

8. Зайчик Ц.Р. Сборник задач по расчетам оборудования винодельческого производства. –М.: Колос, 1995. – 159 с.

9. Зайчик Ц.Р. Современные линии упаковывания вина и особенности проектирования их отдельных элементов. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1983.-33 с.

10. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. –М.:

Агропроиздат, 1988. – 352 с.

11. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий.

Расчетный практикум – М.: Колос, 1997. – 192с.

12. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий.

Учебные кроссворды. –М., 2000. -83 с.

13. Зайчик Ц.Р., Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки. –М.: ДеЛи, 200. – 206 с.

14. Зайчик Ц.Р., Трунов В.А., Яшин В.К. Машины для фасовки пищевых жидкостей в бутылки. –М.: Агропромиздат, 1989. – 204 с.

15. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. – М.: Колос, 1983. – 192 с.

16. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог. Том 2. Часть четвертая. М.:

АгроНИИТЭИИТО, 1990.-260 с.

17. Новиков Б.М. Автоматы для извлечения бутылок из ящиков и укладки в ящики. –М.: Пищевая промышленность, 1977.- 112 с.

ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1984 – 288 с.

19. Оборудование для винодельческой промышленности. Отраслевой каталог. – М.: ВНИИСЛегпищемаш, 1988.- 240 с.

20. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Создание технологического потока. –М.: Пищевая промышленность, 1996. – 472 с.

21. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. –М.:

Пищевая промышленность, 1975. – 168 с.

22. Руссу Е.И. Новое в технологии красных вин. – Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1986. – 216 с.

23. Рухадзе Р.Л. Комплексная механизация заводов вторичного виноделия. – Пищевая промышленность, 1978. – 240 с.

24. Справочник по виноделию /Под ред. Г.Г. Валуйко и В.Т. Косюры. – Симферополь : Таврида, 2000. – 624 с.

25. Субботин В.А., Тюрин С.Т., Валуйко Г.Г. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 161 с.

26. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М.: Колос, 2002. – 408 с.

27. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 447 с.

28. Ярмолинский Д.А., Зайчик Ц.Р. Элементы конструкций автоматов линий розлива вин. – М.: Машиностроение, 1974. -256 с.

29. Croft, K. D. (1998). The chemistry and biological effects of flavonoids and phenolic acids. Ann N Y Acad Sci 854, 435– 30. Harborne, J. B. (1964). Plant polyphenols XI. The structure of acylated anthocyanins.

Phytochemistry 3, 151– 160.

31. Jorgensen, E. G., & Geissman, T. A. (1955). The chemistry of flower pigmentation in antirrhisum majus color genotypes. III. Relative anthocyanin and aurone concentrations. Arch Biochem Biophys 55, 389– 32. Porubsky S., Zembery A, Vplyv diferencovaney agrotechniky na urodu hrozna a kvality vina Veltinskeho Zeleneho // Vinohrad. – 1982. – № 12. – S. 278-280.

33. Ravas L. Influence sur production sur la vegetation de vigne // Montrelier coulet et pils, editeurs libreires de l'ecole d'Agriculture Sround Rul. – 1906. – P.S.

4.2 Перечень учебно-методической документации по дисциплине 1. Прах А.В. Технология виноделия : методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов очной формы обучения специальности 110202.04 – «Виноградарство и виноделие» / Прах А.В., Казаченко Д.М., Кравченко Р.В., Горлов С. М., Л.П. Трошин. – Краснодар, 2012. – 18 с.

2. Прах А.В. Технология виноделия : методические указания по выполнению и оформлению лабораторного практикума для студентов очной формы обучения специальности 110202.04 – «Виноградарство и виноделие» / Прах А.В., Казаченко Д.М., Трошин Л.П. – Краснодар, 2012. – 32 с.

5 Перечень программного обеспечения Подготовлен курс интерактивных лекций с использованием программы Microsoft PowerPoint/ 6 Материально-техническое обеспечение дисциплины Компьютерные проекторы, плакаты и стенды, учебные и методические пособия, справочная литература по технологическому оборудованию винодельческих предприятий и др.

Занятия проводятся в учебных классах и аудиториях.