[ Пояснительная записка
к программе профессионального обучения
по профессии «Повар»
Программа составлена на основании тарифно-квалификационной характеристики по
общеотраслевым профессиям рабочих, перечня профессий профессиональной подготовки,
утвержденной Министерством образования Российской Федерации 29.10.2001 г № 3477;
Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер; Федерального закона от 29.12.2012г. №273-ФЗ «Об образовании в РФ»; Приказа Минобразования и науки РФ от 18.04.2013 г.№ 292 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»
Назначение профессии: Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях общественного питания различных форм собственности.
Нормативный срок обучения: 4 месяца Уровень квалификации, получаемый по завершении обучения: повар 3 разряда.
Профессиональная характеристика отражает основные виды профессиональной деятельности, а также их теоретические основы.
Соотношение теоретического и практического обучения определяется учебнопрограммной документацией.
Производственная практика организована на предприятиях общественного питания г. Чебоксары в соответствии с учебным планом и заканчивается сдачей квалификационного экзамена.
Требования к результатам обучения: освоение учебных элементов, а так же уровень освоения содержательных параметров деятельности, указанных в профессиональной характеристике, являются основными параметрами при оценке качества подготовки специалистов.
Виды профессиональной деятельности и компетенции ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Выполнение этих требований, а так же учебных планов и программ служит основанием для выдачи обучающимся документа об уровне квалификации.
Квалификационная характеристика Профессия - повар Квалификация - 3 разряд Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующий простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запеканке овощных и крупяных изделий.
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;
признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Рассмотрен на заседании Совета Утверждаю Техникума Директор АУ СПО «ЧТТПиК»
_Е.С. Тимофеева Протокол от29.08 2013 г. №1 Приказ от 29.09.2013г. № 214-к
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
для профессионального обучения по профессии «Повар»№ Курсы, Всего В т.ч. Сроки обучения (месяцев) п/п предметы часов прак 1 2 3 4 5 часов в неделю тических Теоретическое обучение по 1.
профессии Экономический курс 1.1.
Общепрофессиональный цикл 1.2.
Профессиональный цикл 1.3.
кондитерских изделий ственного питания 1.3.6. Организация производства предприятий 16 4 8 общественного питания 2. Практическое обучение Производственная практика Программа составлена для обучающихся по профессии «повар», содержит тематический план на 20 ч., из них 2 ч.- практическое занятие.
Основной задачей предмета является формирование у обучающихся знаний в области экономики, необходимых для овладения профессией.
Обучающиеся должны знать: особенности и перспективы развития, материальнотехнические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия, организационноправовые формы, понятия основных и оборотных средств, издержки обращения, себестоимость продукции, планирование и управление показателями деятельности предприятий общественного питания.
Обучающиеся должны уметь: анализировать товарные запасы, составлять продуктовый баланс, рассчитывать заработную плату, рассчитывать прибыль предприятия.
Для оценки знаний используется тестовый контроль.
При изучении курса необходимо учитывать межпредметные связи с другими предметами: «Организация производства», «Товароведение», «Оборудование» и др.
Изучение предмета заканчивается зачетом.
Тема 1. Предприятие как основной субъект хозяйствования Сущность и функции предприятия. Предпринимательская среда. Организационноправовые формы юридических лиц.
Тема 2. Планирование деятельности предприятия общественного питания Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования. Принципы планирования. Виды планирования. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования. Методы планирования.
Тема 3. Товарооборот общественного питания.
Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания.
Анализ товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Производственная программа.
Тема 4. Снабжение предприятия сырьем и товарами.
План снабжения. Определение потребности в сырье и продуктах. Сущность запасов сырья и товаров, товарооборачиваемости. Анализ запасов и товарооборачиваемости. Планирование поступления сырья и товаров на предприятии. Продуктовый баланс.
Тема 5. Валовый доход.
Сущность валового дохода, источники его образования. Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину. Прогнозирование валового дохода.
Тема 6. Издержки производства и обращения.
Сущность и классификация издержек производства и обращения. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения. Планирование издержек обращения.
Тема 7. Основные фонды. Оборотные средства.
Сущность основных фондов, их классификация. Показатели оценки состояния основных фондов. Анализ основных фондов. Сущность и значение капитальных вложений, их эффективность.
Тема 8. Трудовые ресурсы. Оплата труда.
Трудовые ресурсы. Эффективность и производительность труда. Влияние трудовых ресурсов на товарооборот. Анализ производительности труда, численности работников, планирование численности работников и производительности труда.
Тема 9. Прибыль.
Экономическая природа прибыли, ее виды. Распределение и использование прибыли.
Предприятие как основной субъект хозяйствования Товарооборот общественного питания.
Трудовые ресурсы. Оплата труда.
Дифференцированный зачет 10.
Основная 1. Слагода В.Г. Экономическая теория: учебное пособие.- М «Форум», 2. Карпенко Е.А. Экономика отрасли : торговля и общественное питание: учебное пособие. – М:, Альфа-М.:Инфра - М, 3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания – Учебное пособие. М, 4. Губина О.В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: учебник. - М: ФОРУМ, Дополнительная 1. Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997г, с.;
2. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, - 383с.;
3. Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г, - 358с.;
4. Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, - 416с.
5. Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.:
«ИНФРА-М», 2001г, - 249с.;
6. Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.:
Экономика, 2005г, - 256с.
7. Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, с. 203.
8. Экономика предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005, с.
115.
Программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной дисциплины «Основы калькуляции и учета».
Программа составлена на основе примерной программы предмета «Основы калькуляции и учета», включенной в Государственной образовательный стандарт - ОСТ 9 ПО 02.34.2,- Изучение предмета «Основы калькуляции и учет» направлено на достижение следующих целей:
формирование знаний у обучающихся о теоретических основах организации учета, а так же основных принципах организации учета на предприятиях общественного питания в соответствии с действующим законодательством и принятой методикой ведения расчетов.
овладение умениями пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативно - техническими документами.
оформление необходимых документов при выполнении хозяйственных операций.
В результате изучения дисциплины обучающиеся должны знать:
о бухгалтерском учете, общие принципы организации учета на предприятии общественного питания;
о материальной ответственности;
об инвентаризации;
о нормативном документе (СРБ);
о ценообразовании и калькуляции;
уметь:
пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных, кондитерских, булочных изделий;
производить расчет количества сырья по нормативам;
заполнять документацию при проведении инвентаризации Методика изучения дисциплины строится на основе сочетании теоретического и практического обучения. Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности. На занятиях проводится работа:
с нормативно - технологической документацией (Сборник рецептур блюд);
со справочными материалами.
При изучении учебного материала соблюдается единство терминологии в соответствии с действующими государственными стандартами.
При изучении дисциплины по соответствующим темам используются законодательные и нормативные акты РФ, а также инструктивные материалы отраслевых Министерств.
Материал предмета имеет междисциплинарную связь с предметами: «Кулинария», «Спецтехнология», «Оборудование», «Организация производства и обслуживания», «Санитария», «Товароведение», а также осуществляется связь с производственным обучением.
Изучение предмета заканчивается зачетом.
1. Общая характеристика учета на предприятиях общественного питания.
Виды учета. Цели учета. Задачи бухгалтерского учета. Организация бухгалтерского учета.
2. Материальная ответственность.
Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности.
3. Инвентаризация.
Понятие. Задачи. Общие правила проведения инвентаризации.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Использование при расчете потребного количества сырья для производства.
5. Цена.
Понятие о цене и ценообразовании. Особенности ценообразования в общественном питании.
Калькуляционные карточки.
Характеристика калькуляционных карт. Порядок составления калькуляции.
Виды, цели, задачи бухгалтерского учета,.
Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности.
Понятие. Задачи. Общие правила проведения инвентаризации.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Использование Сборника рецептур блюд при расчете потребного количества сырья для производства Понятие о цене и ценообразовании. Особенности ценообразования в общественном питании Понятие о меню. Порядок его составления Характеристика калькуляционных карт. Порядок составления калькуляции.
Дифференцированный зачет Основная 1. Потапова И. И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования.- М.:
Академия, Дополнительная 1. О бухгалтерском учте: Федеральный закон от 21.11.96 № 129-Ф3; в редакции от 27.07.2010г.
2. Жминько С.И. Финансовый учт на предприятиях. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 3. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учт: Учебное пособие. –2-е изд.. – М.: ИНФРА - М., 4. Главбух, № 9, май. 2008 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания 5. СПС «Консультант-плюс», интернет – ресурс: www.consultant.ru Программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной дисциплины «Кулинария».
Целью изучения дисциплины «Кулинария» является приобретение обучающимися теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, В результате изучения дисциплины Обучающиеся должны знать:
основные понятия, термины и определения в области технологии, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуры, технологические процессы приготовления кулинарной продукции, правила оформления, отпуска, хранения, реализации; критерии качества и безопасности; процессы, формирующие качество продукции; нормативную базу технологии;.
Должны уметь:
оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; приготавливать широкий ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требованиями нормативной документации; производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур блюд.
Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и лабораторно-практического обучения.
Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной продукции.
Тема № 1. «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Задачи и содержание предмета «Кулинария» его связь с другими дисциплинами, Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания; содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Понятие о технологическом процессе ПОП, сырье, п./ф., готовой продукции. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Последовательность операций обработки овощей. Сортировка овощей, ее назначение, виды; промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, луковых и плодовых овощей; зеленого лука;
очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика;
Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки, кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд; Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, требование к качеству, условия и сроки хранения. Обработка грибов; ее последовательность; кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема № 2. «Холодные блюда и закуски»
Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.
Бутерброды, их разновидность, технология приготовления, оформление. Салаты из сырых и вареных овощей. Винегрет овощной, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск.
Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептура, технология приготовления, оформление.
Холодные блюда из мяса и субпродуктов, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Заливные из мяса и рыбы.
Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.
Тема № 3. «Механическая кулинария, обработка мяса»
Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного и мелкого скота; кулинарное назначение отдельных частей туш.
Виды п/ф. Назначение. П/ф из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.
П/ф из баранины, свинины, телятины, их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление рубленой массы и п/ф из нее. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее.
Обработка мясных субпродуктов. Требования к качеству п/ф из мяса.
Тема № 4. «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Приготовление п/ф из рыбы: в целом виде, тушками, натуральными порционными и панированными кусками. Порядок приготовления п/ф для варки, припускания, жарки.
Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
П/ф из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, рулет, технология приготовления.
Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению. Требования к качеству рыбных п/ф. Условия и сроки хранения.
Тема № 5. «Тепловая кулинарная обработка продуктов»
Тепловая обработка продуктов, ее назначение. Варка ее разновидности. Жарка ее разновидности. Комбинирование и вспомогательные приемы тепловой обработки. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.
Тема № 6. «Супы»
Значение первых блюд в питании; классификация супов.
Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности. Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности. Общие правила приготовления и характеристика супов молочных, холодных. Технология приготовления супов, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Тема № 7. «Соусы»
Значение соусов в питании. Их классификация. Посуда, инвентарь, применяемый для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассировок, их назначение. Приготовление соусов основных и производных от них. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.
Тема № 8. «Блюда и гарниры из овощей»
Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.
Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные), их характеристика.
Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей; рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.
Тема № 9. «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Подготовка круп к варке и их варка. Общие правила варки каш, виды каш; приготовление каш различной консистенции. Блюда из вязких каш; рецептура, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления.
Варка бобовых, особенности их варки, использование.
Варка макаронных изделий; способы варки; блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд.
Тема № 10. №Мясные горячие блюда»
Значение мясных блюд в питании, их классификация по способу тепловой обработки.
Блюда из отварного мяса, рецептура, технология, отпуск. Порционные и мелкокусковые жареные блюда.
Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления и отпуск.
Запеченные мясные блюда, рецептура, технология приготовления и отпуск.
Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления и отпуск.
Тема № 11. «Рыбные горячие блюда»
Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептура, способы подачи Способы жарки рыбы, особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из жаренной и запеченной рыбы; рецептура, подача готовых блюд.
Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, подача готовых блюд. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.
Тема № 12. «Блюда из яиц и творога»
Значение блюл из яиц и творога в питании, их классификация по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск.
Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления и отпуск.
Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Тема № 13. «Сладкие блюда и горячие напитки»
Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд.
Холодные сладкие блюда (компоты, кисели), рецептуры, технология приготовления, оформление.
Блюда из концентратов, приготовление, отпуск. Горячие напитки (чай, кофе, какао); рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.
Введение. Обработка, формы нарезки и кулинарное использование картофеля.
Обработка, формы нарезки и кулинарное использование Обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
Обработка плодовых овощей Обработка и нарезка салатно - шпинатных, пряных и десертных овощей Обработка консервированных овощей, грибов и пряностей Бутерброды. Салаты из сырых и вареных овощей Холодные блюда и закуски из мяса и рыбы Лабораторная работа № 1 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Тема № 3: «Механическая кулинарная обработка мяса» 12 Механическая обработка мяса, разделка и обвалка мелкого Разделка и обвалка говядины Натуральные мясные п/ф: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые для жарения П/ф из натуральной и котлетной массы Обработка субпродуктов Обработка сельскохозяйственной птицы Предварительная кулинарная обработка соленой и Обработка чешуйчатой рыбы. П/ф из рыбы Приемы тепловой обработки Общие правила варки заправочных супов. Щи Борщи. Рассольники Супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Супы молочные. Окрошки Лабораторная работа № 2: «Приготовление заправочных П/ф для соусов. Красные и белые соусы Соусы молочные, сметанные, холодные Отварные, припущенные, жареные овощные блюда и Тушеные и запеченные овощные блюда и гарниры Лабораторная работа № 3: «Приготовление овощных блюд»
макаронных изделий»
Рассыпчатые, вязкие и жидкие каши Блюда из каш, бобовых Блюда из макаронных изделий Лабораторная работа № 4: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»
Отварное и жареное мясо крупным куском. Порционные (эскалоп, шницель) и мелкокусковые жареные блюда Мясо, тушенное крупным, порционным и мелким куском.
Запеченные мясные блюда Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы Лабораторная работа № 5: «Приготовление мясных горячих Отварные, припущенные рыбные блюда Жаренные, запеченные рыбные блюда Лабораторная работа № 6: «Приготовление рыбных блюд»
Отварные, жареные и запеченные блюда из яиц.
Лабораторная работа № 7: «Приготовление блюд из яиц и творога»
Блюда из творога Лабораторная работа № 8: «Приготовление блюд из творога»
Холодные и горячие сладкие блюда.
Горячие напитки.
Дифференцированный зачет Основная 1. Анфимова Н. А.Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. изд., - М.: Академия 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 3. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для Дополнительная Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1998.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2002г.
Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1992.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной дисциплины «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Рабочая программа содержит тематический план на 32 ч.
Назначение профессии - осуществление технологического процесса приготовления мучных кондитерских, булочных изделий заданного качества на предприятиях общественного питания различных форм собственности.
Обучение по дисциплине состоит из теоретических занятий и лабораторнопрактических работ. Целью лабораторно-практических работ является закрепление теоретических знаний, отработка первичных производственных навыков.
При изучении данной дисциплины рекомендуется руководствоваться сборником технологических нормативов, сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия, инструкциями по технике безопасности, санитарными правилами и нормами, учебником «Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2008 г., авторы: Бутейкис Н.Г. и Жукова А. А.
Обучающиеся должны знать: Роль повара-кондитера в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания. Нормативно-техническую документацию на продукцию общественного питания. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий, краткую характеристику сырья, условия приема сырья в цехе, порядок и правила подготовки сырья к производству. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для мучных, кондитерских и булочных изделий. Сущность процессов при замесе. Виды теста. Способы рыхления. Технологию приготовления дрожжевого без опарного, опарного, слоеного теста и изделий из него. Технологический процесс приготовления без дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него. Органолептические методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и изделий.
Обучающиеся должны уметь: Подготавливать кондитерское сырье к производству, взвешивать и отмерять необходимое количество сырья. Приготавливать начинки, сиропы, помады, кремы, фарши с соблюдением технологического процесса. Приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него. Вести технологический процесс приготовления без дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него: песочного, пряничного, бисквитного. Осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и изделий.
Для формирования профессионализма, информационной технологичности и инициативности учащиеся привлекаются к самостоятельной внеаудиторной работе с нормативной, справочной и дополнительной литературой. Осуществляются меж предметные связи с курсами «Кулинария», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Оборудование ПОП», «Товароведение пищевых продуктов».
Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий.
Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Условия прима сырья в цехе, оценка его качества. Порядок и правила подготовки сырья к производству: муки, сахарного песка, рафинадной пудры, яиц и меланжа, молока, повидла, вкусовых и ароматических веществ, орехов и т.д.
Тема 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий Понятие о способах тепловой обработки пищевых продуктов. Понятие об упеке и припеке. Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика.
Фарши и начинки: характеристика и использование, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
Сахарные сиропы, помады, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Украшения из помады.
Тема 3. Замес теста и способы его рыхления Замес теста: сущность процессов, происходящих при замесе, характеристика способов замеса. Виды теста, их характеристика. Способы рыхления теста: механический, химический, биологический. Характеристика разрыхлителей теста.
Тема 4. Дрожжевое тесто и изделия из него Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста.
Дрожжевое без опарное тесто, сырье, рецептур, способы замеса, брожение, определение готовности теста.
Дрожжевое опарное тесто, сырь, рецептура, технология приготовления. Требования к качеству теста.
Изделия из дрожжевого теста, рецептуры, особенности изготовления. Требования к качеству.
Возможные недостатки теста и изделий из теста, причины их вызывающие, способы исправления.
Тема 5. Без дрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.
Классификация без дрожжевого теста.
Пряничное тесто и изделия из него: характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Песочное тесто характеристика, рецептуры, технология приготовления. Полуфабрикаты и изделия из песочного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.
Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требования к его качеству. Изделия из бисквитного теста, полуфабрикаты для пирожных и тортов, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.
Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству»
Тема 3 «Замес теста и способы его рыхления»
Дрожжевое тесто.
Песочное тесто, изделия из него.
11. Бисквитное тесто, изделия из него.
Дифференцированный зачет Приготовление дрожжевого теста и Сдоба обыкновенная. Пирожки Приготовление песочного и пряничного Печенье «Песочное». Печенье Приготовление бисквитного теста и Пирог бисквитный с повидлом. Рулет Основная 1. Бутейкис Н. Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред, проф. образования.е изд., стер.- М.: Академия, 2008г.
2. Бутейкис Н. Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред, проф. образования.е изд., стер.- М.: Академия 2010г.
3. Бутейкис Н. Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред, проф. образования.е изд., стер.- М.: Академия 2012г.
4. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. Профи, Дополнительная 1.«Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2008 г., авторы: Бутейкис Н.Г. и Жукова А. А.
2. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.
3. Ковалв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н.
Куткина. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. - 451 с.
4. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М - 2003 г.
«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
Программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».
Учебная программа по курсу «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
содержит тематический план на 16 ч.
Основной задачей дисциплины является формирование у обучающихся знаний в области физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии в объеме, необходимом для овладения профессией.
Рабочая программа составлена на основании Стандарта Российской Федерации для начального профессионального образования ОСТ 9 02.34.2 - 2002.
Обучающиеся должны знать: задачи физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии предприятий общественного питания. Состав, физиологическое значение, энергетическую ценность, суточные нормы потребления основных пищевых веществ. Процесс пищеварения, факторы, влияющие на усвояемость пищи. Процессы обмена веществ, факторы, влияющие на обмен веществ. Нормы и принципы рационального питания. Особенности детского и лечебного питания. Принципы щажения. Классификацию микроорганизмов, распространение их в природе, особенности морфологии и физиологии. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов. Виды пищевых заболеваний, их особенности, причины возникновения, меры профилактики. Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП, оборудованию, посуде, инвентарю, таре. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Значение кулинарной обработки. Санитарные требования к механической и тепловой обработке продуктов. Правила приготовления скоропортящихся блюд.
Санитарные требования к реализации продукции, обслуживанию посетителей. Задачи санитарного надзора.
Обучающиеся должны уметь: выводить взаимосвязь изменений в организме, возникающих при недостатке или избытке пищевых веществ. Вести технологический процесс приготовления пищи с максимальным сохранением витаминов и минеральных веществ.
Производить расчет энергетической ценности пищевых продуктов. Воздействовать на развитие микроорганизмов: подавлять жизнедеятельность вредных и способствовать развитию полезных. Соблюдать меры профилактики пищевых заболеваний на ПОП. Соблюдать правила личной гигиены. Использовать моющие и дезинфицирующие средства в соответствии с инструкцией. Проводить санитарную обработку помещений ПОП, оборудования, посуды, инвентаря, тары. Соблюдать условия хранения и транспортировки пищевых продуктов. Соблюдать санитарные требования к механической и тепловой обработке пищевых продуктов.
Соблюдать санитарные требования к отпуску готовой продукции и обслуживанию потребителей.
Для формирования профессионализма, информационной технологичности и инициативности обучающиеся привлекаются к самостоятельной внеаудиторной работе с нормативной, справочной и дополнительной литературой. Осуществляются межпредметные связи с курсами «Кулинария», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Оборудование ПОП», «Товароведение пищевых продуктов».
Тема 1. Введение Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии ПОП.
Значение этих дисциплин для работников общественного питания.
Тема 2. Основы физиологии питания Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах.
Белки, жиры, углеводы: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности. Процесс усвоения в организме человека. Изменения в организме при недостатке и избытке в питании.
Витамины: физиологическое значение, классификация, краткая характеристика.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов, витаминизация пищи.
Заболевания, возникающие при недостатке и избытке витаминов.
Минеральные вещества: определение, физиологическое значение, классификация, краткая характеристика. Суточная потребность в минеральных веществах, сбалансированность отдельных элементов в питании.
Вода, ее физиологическое значение для организма, понятие о водном обмене и его регулировании. Суточная норма потребности воды, истинная и ложная жажда. Понятие о процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи. Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.
Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене. Понятие об энергетической ценности пищи, основных пищевых веществах и суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании.
Возрастные особенности питания детей и подростков. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детского питания.
Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании.
Тема 3. Основы микробиологии.
Понятие о микроорганизмах, распространение их в природе. Классификация микроорганизмов. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты.
Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов:
температура, влажность, повышенная концентрация химических веществ, реакция среды, действие света и биологических факторов Общее понятие об инфекционном заболевании, его источники, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды.
Пищевые инфекции. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения, меры предупреждения.
Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Причины возникновения, меры предупреждения. Понятие о глистных заболеваниях, меры предупреждения глистных заболеваний на ПОП.
Тема 4. Основы гигиены и санитарии.
Значение личной гигиены работников ПОП. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве.
Медицинские обследования работников ПОП, их цель и виды.
Требования к устройству ПОП. Санитарные требования к содержанию ПОП. Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению на ПОП.
Санитарные требования к посуде, инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой пищи, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений.
Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов;
факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечения качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Санитарные требования к отпуску готовой продукции. Требования к раздаточной и подготовке блюд к раздаче. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче.
Санитарные требования к обслуживанию посетителей.
Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие. Задачи ЦГСЭН, ведомственной санитарной службы в осуществлении санитарно - пищевого надзора.
Санитарно-пищевое законодательство.
Личная гигиена работников ПОП.
устройству и содержанию ПОП, оборудованию, посуде, Санитарные требования к транспортировке и хранению Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. Санитарно- пищевой Дифференцированный зачет Основная 1. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие.- М.:
Форум, 2008г.
2. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие.- М.:
Форум, 2009г.
3. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие.- М.:
4. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник. М.:
Академия, Дополнительная 1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач.
проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования. - 2-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2004. - 184 с.
2. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.:
Экономика, 1988.
3.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Деловая литература, 2001.
4.Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов - на Дону: «Феникс», 2000.
5.Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
6.СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов».
Программа разработана на основании требований стандарта начального профессионального образования ОСТ 9 ПО 02.34.2. - 2002.
Целью дисциплины является изучение классификации, ассортимента, показателей качества, условий хранения пищевых продуктов и их кулинарного назначения.
В результате изучения дисциплины обучающийся должен знать: нормативные документы в области качества, сохраняемости товаров, классификацию и ассортимент пищевых продуктов, химический состав и пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов, требования к качеству продуктов, условия и сроки хранения сырья, кулинарные свойства пищевых продуктов и их использование в общественном питании с учтом требований современного производства и потребления.
уметь: распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам, определять качество сырья и готовой продукции, пользоваться нормативными документами.
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий. Практические занятия позволяют обучающимся приобрести умения оценки качества, изучение и анализа ассортимента товаров. Практические занятия предполагают работу с натуральными образцами, муляжами, альбомами и нормативной документацией.
При изучении дисциплины осуществляется связь с другими учебными дисциплинами:
кулинарией, спецтехнологией, физиологией питания и т.д.
Тема «Дрожжи и химические рыхлители" вынесена для изучения в предмет «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» в тему «Замес, образование теста и способы его рыхления». Вопросы «Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Ассортимент, показатели качества. Упаковка, условия и сроки хранения. Мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование мяса и мясных продуктов в кулинарии» обучающиеся изучают на уроках кулинарии.
Большое внимание уделяется самостоятельной работе с целью формирования профессиональных знаний, умений и навыков, самообразованию и повышению уровня подготовки, организации творческого труда.
С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения учебного материала предусмотрено проведение текущего контроля.
Раздел №1. Общая часть товароведения Тема 1.1. Введение.
Обучающийся должен знать: основные понятия, предмет, цель и задачи учебной дисциплины, общую классификацию продовольственного сырья и пищевых продуктов.
уметь: классифицировать пищевые продукты.
Предмет и задачи товароведения.
Понятие о товаре и товароведении. Предмет и метод товароведения. Понятие об ассортименте и товарном сорте. Общая классификация пищевых продуктов на группы.
Тема 1.2. Химический состав и пищевая ценность продуктов Обучающийся должен знать: показатели пищевой ценности уметь рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.
Вещества входящие в состав продуктов. Значение их в питании человека. Пищевая ценность: понятие. Свойства пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, усвояемость, безопасность, показатели, их характеризующие.
Самостоятельная работа: Расчет энергетической ценности.
Тема 1.3. Оценка качества пищевых продуктов Обучающийся должен знать: свойства и показатели качества пищевых продуктов.
уметь: оценивать качество продуктов питания Качество пищевых продуктов. Определение понятия качества.
Факторы, влияющие на качество: виды и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортировка и хранение. Методы определения качества продуктов:
органолептические и лабораторные. Стандартизация, е значение, виды стандартов и их основное содержание.
Практическая работа Ознакомление с методикой оценки качества товаров, установление принципа деления товаров по качеству на товарные сорта.
(решение ситуационных задач, работа с нормативно - техническими документами) Самостоятельная работа.
Изучение нормативных документов: виды стандартов, структура стандарта.
Тема 1.4. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов Обучающийся должен знать: условия и сроки хранения пищевых продуктов, факторы, влияющие на их сохраняемость, товарные потери: виды, разновидности. Классификацию методов консервирования, их назначение, сущность.
уметь: рассчитывать естественную убыль и контролировать условия и сроки хранения.
Основы хранения пищевых продуктов. Хранение пищевых продуктов в условиях предприятий общественного питания, при транспортировании. Оптимальные условия хранения различных пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов при хранении: температура, влажность, вентиляция, упаковка, товарное соседство, микроорганизмы.
Консервирование пищевых продуктов и его значение для расширения ассортимента товаров, сохранения и улучшения их качества. Естественная убыль пищевых продуктов при хранении и транспортировании факторы, влияющие на е размеры, е виды и нормирование.
Практическая работа Ознакомление с видами потерь, с методикой расчета потерь.
Расчет потерь, контроль условий и сроков хранения.
Самостоятельная работа:
Изучение условий хранения отдельных видов товаров по маркировке.
Раздел №2. Товароведная характеристика основных групп пищевых продуктов Тема 2.1. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки.
Обучающийся должен знать: классификацию, строение, пищевую ценность свежих и переработанных плодов и овощей, их качество, условия и сроки хранения, потери, сравнительную характеристику важнейших подгрупп плодов и овощей и продуктов их уметь: переработки оценивать качество плодов и овощей Химический состав и физические свойства плодов и овощей. Изменения, происходящие в плодах и овощах при созревании и хранении.
Овощи. Классификация овощей. Особенности химического состава. Характеристика основных видов капустных, корневых, клубневых, луковых, салатно-шпинатных, пряных, десертных, плодовых (тыквенных, томатных, зернобобовых) овощей. Показатели качества овощей, болезни, повреждения. Условия хранения и транспортирования овощей.
Естественная убыль при транспортировании, хранении и реализации. Плоды.
Классификация плодов. Характеристика основных видов и сортов семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических, субтропических, орехоплодных плодов и ягод.
Показатели качества, болезни, повреждения плодов. Условия хранения, транспортирования. Естественная убыль.
Продукты переработки овощей и плодов. Способы переработки. Процессы, происходящие при переработке. Ассортимент консервированных плодов и овощей, пищевая ценность, показатели качества по стандарту. Дефекты, условия и сроки хранения. Грибы. Пищевая ценность грибов. Ассортимент и показатели качества свежих и переработанных грибов (сушеных, солных, маринованных). Упаковка и хранение. Использование плодоовощных продуктов в кулинарии и производстве мучных Самостоятельная работа:
Изучение маркировки консервов, определение соответствия маркировки требованиям стандарта.
Тема 2.2. Рыба и рыбные продукты Обучающийся должен знать: классификацию ассортимента, свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения рыбных товаров.
уметь: оценивать качество рыбных продуктов Основы классификации важнейших промысловых рыб по семействам. Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Зависимость качества мяса рыбы от породы, районов и времени улова, от последующей обработки. Живая рыба. Перевозка и хранение живой рыбы.
Охлажднная, мороженая рыба и рыбное филе. Сущность охлаждения и замораживания.
Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Упаковка, условия и сроки хранения.
Солная рыба. Сущность посола как метод консервирования. Влияние посола на пищевую ценность рыбы. Ассортимент солной рыбы. Показатели качества и пороки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Вяленая и сушеная рыба. Сущность вяления и сушки. Виды, сорта, показатели качества вяленой и сушеной рыбы. Упаковка, условия и сроки хранения. Копчная рыба. Сущность и способы холодного и горячего копчения. Виды и, сорта рыб холодного и горячего копчения. Показатели качества, пороки. Упаковка, условия и сроки хранения.
Маринованная рыба. Сущность маринования. Ассортимент маринованной рыбы. Показатели качества. Упаковка, условия и сроки хранения.
Рыбные консервы и пресервы. Сущность консервирования в герметической таре. Классификация рыбных консервов. Ассортимент, требования к качеству. Пороки, причины их возникновения. Рыбные пресервы. Виды, требования к качеству. Условия и сроки хранения. Кулинарные рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества упаковка, условия и сроки хранения.
Икра. Состав и пищевая ценность икры. Способы производства икры, виды, товарные сорта. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Нерыбные пищевые продукты моря (ракообразные, моллюски двухстворчатые, головоногие, иглокожие, морские водоросли). Пищевая ценность, показатели качества, условия и сроки хранения. Использование рыбы и рыбных продуктов в кулинарии.
Практическая работа:
Зарисовка строения тела рыб ознакомление с основными семействами рыб, понятием съедобные и несъедобные части рыб, ликвидные и неликвидные отходы. Ознакомление с продуктами переработки рыбы, Самостоятельная работа:
Ознакомление с нерыбными продуктами моря.
Тема 2.3. Мясо, мясные продукты.
Обучающийся должен знать: классификацию ассортимента, свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения мясных товаров;
уметь: оценивать качество мясных продуктов Состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Факторы, влияющие на качество мяса. Свежее мясо. Классификация мяса по видам животных и термическому состоянию.
Стандартная разделка туш. Показатели качества свежего мяса, условия и сроки хранения.
Мясные субпродукты. Виды, категории субпродуктов, их пищевая ценность. Показатели качества, перевозка и хранение.
Мясо домашней птицы и пернатой дичи. Пищевая ценность. Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения. Колбасные изделия и мясокопчности. Значение в питании. Понятие о производстве колбас и мясокопчностей. Виды и сорта колбасных изделий. Показатели качества. Основные виды мясокопчностей, требования к качеству.
Условия и сроки хранения колбасных изделий и мясокопчностей. Мясные и мясорастительные консервы. Пищевая ценность консервов. Виды консервов, характеристика ассортимента каждой группы. Показатели качества, пороки консервов.
Упаковка, маркировка, хранение.
Практическая работа:
Ознакомление с классификацией мяса, ассортиментом, свойствами и показателями качества, товароведной характеристикой, с методикой оценки качества, упаковкой и маркировкой, условиями и сроками хранения мясных товаров по нормативно - техническом документам. Решение ситуационных задач.
Самостоятельная работа:
Изучение мяса пернатой дичи. Пищевая ценность. Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения.
Тема 2.4. Молочные продукты.
Обучающийся должен знать: классификацию ассортимента, свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения молочных продуктов уметь: оценивать качество молочных продуктов Молоко. Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, влияющие на состав и качество молока. Требования к качеству молока. Транспортирование и хранение.
Сгущнное и сухое молоко, их пищевая ценность, понятие о технологии производства, показатели качества, ассортимент, условия и сроки хранения. Сливки. Сметана.
Химический состав, способы выработки, ассортимент, показатели качества. Упаковка, транспортирование, условия и сроки хранения. Творог, простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты., мороженое. Состав, пищевая ценность этих продуктов.
Сущность и способы приготовления. Классификация, сорта, показатели качества, пороки.
Упаковка, транспортирование, условия и сроки хранения.
Сыры. Сычужные и кисломолочные сыры, состав и пищевая ценность. Особенности производства и созревания различных сыров. Классификация сыров. Виды, сорта сычужных тврдых, мягких, рассольных и кисломолочных сыров. Сыры плавленые, сыры топлные и сыры в порошке. Показатели качества сыров. Пороки, условия и сроки хранения. Использование молока и молочных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 2.5. Яйца, яичные продукты.
Обучающийся должен знать: классификацию ассортимента, свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения яичных продуктов уметь: оценивать качество яичных продуктов Яйцо, его строение, пищевая ценность. Виды и категории яиц. Показатели качества и изменения, происходящие в яйце при хранении. Овоскопирование яиц, упаковка, транспортирование, условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц (меланж, яичный порошок). Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Практическая работа:
Ознакомление со строением яйца, его пищевой ценностью. Видами и категориями яиц.
Показателями качества и изменениями, происходящими в яйце при хранении. Овоскопированием яиц, упаковкой, транспортированием, условиями и сроками хранения по нормативно - техническому документу.
Самостоятельная работа:
Изучение продуктов переработки яиц (меланж, яичный порошок). Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 2.6. Пищевые жиры.
Обучающийся должен знать: классификацию ассортимента, свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения пищевых жиров уметь: оценивать качество пищевых жиров Масло коровье. Состав и пищевая ценность масла. Производство, виды и торговые сорта.
Масло с наполнителями. Масло топлное. Основные показатели качества, пороки, упаковка, условия и сроки хранения.
Растительные масла. Сырь и способы получения растительных масел. Очистка (рафинация) масел. Химический состав и пищевая ценность растительных масел. Виды и сорта подсолнечного, хлопкового, соевого, горчичного, кукурузного и других видов масел.
Показатели качества, упаковка, условия и сроки хранения.
Животные жиры. Особенности состава животных жиров. Сало-сырец говяжье, свиное, баранье и др. понятие о производстве топлных жиров. Животные топлные жиры, виды, показатели качества, упаковка, условия и сроки хранения.
Маргарин. Гидрогенизация жиров. Сырь для выработки маргарина. Способы производства, виды маргарина, пищевая ценность. Требования к качеству, упаковка, условия сроки хранения.
Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа: Оценка качества растительного масла.
Тема 2.7. Зерномучные продукты Обучающийся должен знать: классификацию и ассортимент зерномучных товаров, товароведную характеристику важнейших групп зерномучных товаров, оценку их качества, условия и сроки хранения.
уметь: оценивать качество зерномучных продуктов Строение зерна и его химический состав. Основные зерновые культуры. Показатели качества зерна.
Крупы. Ассортимент круп, способы производства. Характеристика пшена, риса, гречневых, ячменных, кукурузных, лущеного гороха и других круп. Пищевая ценность круп.
Требования к качеству.
Мука. Виды помолов муки. Понятие о видах муки. Показатели качества муки. Сорта ржаной и пшеничной муки, показатели качества. Другие виды муки и их назначение.
Способы и условия хранения муки, круп, зерна. Процессы, происходящие при хранении и предотвращение процессов, вызывающих ухудшение их качества. Хлебобулочные изделия.
Основное и вспомогательное сырь хлебопечения. Процессы производства хлеба.
Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба. Черствение, его причины, меры замедления. Ассортимент ржаного и ржанопшеничного хлеба, характеристика сортов, требования к качеству. Ассортимент пшеничного хлеба. Булочные изделия, ассортимент, характеристика показатели качества по стандарту. Мелкоштучные изделия, сдоба, бараночные и сухарные изделия, национальные и диетические сорта хлеба. Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания.
Макаронные изделия. Понятие о технологии производства и факторах определяющих качество. Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты. Упаковка и условия хранения.
Использование продуктов переработки зерна в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Практическая работа:
Ознакомление с классификацией и ассортиментом зерномучных товаров, товароведной характеристикой важнейших групп зерномучных товаров, условиями и сроками хранения.
Зарисовка строения зерна.
Работа с натуральными образцами, нормативно - технической документацией.
Оценка качества зерномучных товаров.
Самостоятельная работа:
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий.
Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Тема 2.8. Вкусовые товары.
Обучающийся должен знать: классификацию, пищевую ценность вкусовых продуктов, их качество, условия и сроки хранения уметь: оценивать качество вкусовых продуктов Классификация вкусовых продуктов. Значение в питании. Чай. Технологическая схема производства чая. Химический состав чая. Фабричные и торговые сорта чая. Показатели качества, условия хранения и транспортирования. Кофе натуральный. Разновидности и сорта кофе. Химический состав. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Кофейные напитки. Цикорий, его характеристика. Рецептура кофейных напитков, ассортимент.
Показатели качества, упаковка, маркировка, хранение. Пряности и приправы.
Характеристика отдельных видов пряностей (горчицы, перца, гвоздики, лаврового листа, ванили, корицы) соль, уксус. Значение в питании, требования к качеству. Упаковка и хранение пряностей, приправ и поваренной соли.
Пищевые кислоты. Характеристика, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Алкогольные и безалкогольные напитки. Спирт как сырь для получения водки и ликероводочных изделий. Требования к качеству спирта. Водка и ликроводочные изделия, ассортимент, крепость, показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Виноградные вина, их производство, выдержка. Классификация и ассортимент виноградных вин. Показатели качества виноградных вин и коньяка. Болезни, дефекты вин, условия хранения. Плодово-ягодные вина. Производство, ассортимент, содержание спирта, сахара. Оценка качества, упаковка, маркировка. Транспортирование и хранение вин.
Пиво. Основное сырь, производство, ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение. Безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент, требования к качеству минеральных вод (естественных и искусственных), плодово-ягодных соков (осветлнных и с мякотью), напитков типа «Кола», фруктово-ягодных напитков, сиропов, экстрактов, хлебного кваса. Упаковка, транспортирование и хранение безалкогольных напитков.
Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа: Оценка качества пряностей.
Тема 2.9. Кондитерские изделия.
Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Обучающийся должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения кондитерских товаров и вспомогательных материалов;
уметь: оценивать качество кондитерских товаров и вспомогательных материалов.
Крахмал. Способы производства крахмала, виды и сорта. Оценка качества, упаковка, хранение, применение. Продукты переработки крахмала (саго, крахмальная патока, глюкоза).
Сахар. Химический состав и пищевая ценность сахара. Сахарный песок, его виды. Са- харрафинад литой и прессованный, их особенность, ассортимент. Показатели качества сахара - песка. И сахара - рафинада. Тара, упаковка, условия и сроки хранения. Заменители сахара.
Мд. Химический состав и пищевая ценность мда. Виды и сорта мда. Показатели качества натурального мда. Искусственный мд. Упаковка, условия и сроки хранения.
Кондитерские изделия. Классификация кондитерских изделий, пищевая ценность.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Ассортимент, показатели качества. Дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.
Шоколад и какао-порошок. Основное сырь для получения шоколада. Химический состав какао-бобов. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
Какао-порошок, его производство, упаковка, ассортимент.
Карамель. Производство карамели, ассортимент, показатели качества, пороки, упаковка, условия и сроки хранения.
Конфеты и драже. Производство основных видов конфет. Ассортимент глазированных и неглазированных конфет. Показатели качества, пороки, упаковка, условия и сроки хранения.
Халва. Основное сырь, получение, классификация, ассортимент. Показатели качества, пороки, упаковка, условия и сроки хранения.
Мучные кондитерские товары, сырь, способы получения, ассортимент, показатели качества, упаковка, условия и сроки хранения.
Кондитерские изделия диетического и лечебного питания. Их характеристика, отличительные особенности. Использование крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Студнеобразующие вещества, их характеристика, свойства, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения.
Пенообразующие продукты. Их краткая характеристика, применение. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Пищевые красители, их виды, использование в производстве кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа. Оценка качества сахарного песка.
Тема 1.2. Химический состав и пищевая ценность Тема 1.3. Оценка качества пищевых продуктов Тема 1.4. Основы хранения и консервирования Тема 1.45. Потери, происходящие при хранении новных групп пищевых продуктов Тема 2.1. Плоды, овощи, грибы и продукты их Свежие овощи, плоды, грибы.
Продукты переработки овощей, плодов, грибов Тема 2.4. Молочные продукты.
Тема 2.7. Зерномучные продукты.
Тема 2.8. Вкусовые продукты.
Тема 2.9. Кондитерские изделия. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Дифференцированный зачет Основная 1. Матюхина З. П.Товароведение пищевых продукты: Учебник, М.: ИРПО;
Академкнига, - Дополнительная 1. Л. С.Микулович. «Товароведение продовольственных товаров», Минск, 2006г 2. Е. И. Лихачева. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов», Москва, 2009г 3. В. И.Мершкова. «Товароведение продовольственных товаров. Практикум», Минск, 2005г 4. С. Н.Алексеев «Товароведение мясопромышленных животных, птицы и продуктов убоя» Москва, 1972 г.
5. Г. Н.Кругленков «Товароведение продовольственных товаров». Минск «Урадмсит»
6. Л. С.Минулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск «Вышэйшая школа» 2002 г «Оборудование предприятий общественного питания»
Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной учебной дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания»
Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии «Повар» со сроком обучения 4 мес.
Программа содержит тематический план на 30 часов, из них 6 часов - практические занятия.
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического обучения, что позволит обучающимся овладеть знаниями эксплуатации оборудования предприятий общественного питания и практических занятий. Практические занятия позволяют обучающимся приобрести умения применять оборудование в практической деятельности согласно технологии приготовления пищи, ТБ и СТН.
В результате изучения дисциплины обучающийся должен знать: простейшие неисправности в работе машин, причину их возникновения и способы устранения, составлять классификацию машин и алгоритм эксплуатации машин.
уметь: эксплуатировать оборудование, подбирать оборудование для приготовления различных блюд Курс позволяет выявить у обучающихся способность характеризовать машины в соответствии с их назначением, конструкцией, принципом работы, правилами безопасной эксплуатации. В программу включены новые виды как отечественного, так и зарубежного механического, теплового и холодильного оборудования.
При изучении курса применяются формы обучения:
При изучении курса используются конструктивные схемы машин, натуральные образцы оборудования.
Для оценки знаний используется тестовый контроль, комплексные задания, на лабораторно-практических занятиях оцениваются практические задания.
При изучении курса необходимо учитывать межпредметные связи с другими предметами: « Технология приготовления пищи», « Санитария», « Организация ПОП», а также связь с производственным обучением.
Раздел № 1. «Механическое оборудование»
1. Машины для обработки овощей и картофеля Характеристика машин, их классификация. Машины и механизмы для очистки картофеля и клубнеплодов. Машины и механизмы для нарезки сырых, вареных, свежих овощей Машины и механизмы для протирания овощей и других продуктов.
2. Машины для обработки мяса и рыбы Характеристика машин, их классификация. Мясорубки с индивидуальным приводом и к универсальным приводам. Фаршемешалки. Машины и механизмы для рыхления мяса.
Куттеры.
3. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов 4. Характеристика машин, их классификация. Назначение, устройство, правила эксплуатации машин для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов, безопасность труда.
5. Тестомесильные машины. Тестораскаточные машины.
6. Характеристика машин, их классификация. Назначение, устройство, правила эксплуатации тестомесильных и тестораскаточных машин, безопасность труда.
7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров 8. Характеристика машин, их классификация. Назначение, устройство, правила эксплуатации машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров, безопасность труда.
9. Хлеборезки. Слайсеры.
Характеристика, классификация. Назначение, устройство, правила эксплуатации хлеборезок, слайсеров, безопасность труда.
Раздел № 2. «Тепловое оборудование»
Общие сведения о тепловом оборудовании Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Секционное модулированное оборудование, его преимущества, перспективы использования. Основные части тепловых аппаратов. Электрические нагревательные элементы.
1. Жарочное оборудование Сковороды электрические секционные модулированные с непосредственным обогревом.
Контактные грили. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Жарочные электрические секционные модульные шкафы. Электрические жарочные и пекарные шкафы. Пароконвектоматы.
Устройство, принцип работы, правила эксплуатации, системы контроля, безопасности и регулирования жарочного оборудования. Правила безопасности при его эксплуатации.
2. Варочно-жарочное оборудование Общие сведения о плитах, их назначение, классификация, устройство, правила эксплуатации.
Плиты электрические секционные модулированные различных конструкций, настольные малогабаритные плиты.
3. Водогрейное оборудование Водонагреватели. Кипятильники. Назначение, классификация, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда.
4. Оборудование для раздачи Мармиты, тепловые стойки, термостаты, тепловые шкафы. Назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасности труда. Сведения о раздаточных линиях.
Раздел 3. «Холодильное оборудование»
Холодильное оборудование : характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессорной холодильной машине, принцип ее действия.
Холодильные шкафы. Холодильные камеры. Шкафы шокового замораживания. Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования.
Машины для обработки овощей.
Машины для обработки мяса.
Машины для замеса и раскатки теста.
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Практическая работа.
Общие сведения о тепловом оборудовании. Сковороды.
Жарочные и пекарные шкафы. Пароконвектоматы.
Водогрейное оборудование.
Основная 1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для сред. Проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования.М.: ИРПО; Академия,2009г.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для сред. Проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования.М.: ИРПО; Академия,2010 г.
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для сред. Проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования.М.: ИРПО; Академия,2012г.
4. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М.:Академия, 2011г.
5. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М.:Академия, 2012г.
Дополнительная 1. Гуляев В. А., Иваненко В. П., Исаев Н. И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов /Под ред. Проф.
В. А. Гуляева/ - М: ИНФРА, 2002.
2. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М: Академия, 2002.
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.:ИРПО; Академия, 2000.
4. Чедаев А. С. Оборудование предприятий. Учебно-практическое пособие для студентов.
– М.:МГУТУ, 5. Кирпичников В. П. и др. Справочник. Механика. Общественное питание. – М.:
Экономика, 1990.
«Организация производства предприятий общественного питания»
Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной учебной дисциплины «Организация производства предприятий общественного питания»
Целью изучения дисциплины является приобретение обучающимися теоретических знаний и практических навыков по вопросам производственной и организационно – хозяйственной деятельности ПОП.
Программа содержит тематический план на 16 часов, из них 4 ч. Отводится на практическую работу.
В результате изучения предмета обучающиеся должны знать:
• особенности деятельности функции ПОП • основные виды, типы и классы ПОП • организацию продовольственного и материально – технического снабжения • организацию складского, тарного и весового хозяйства • требования к складским и производственным помещениям • структуру производства предприятий • рациональную организацию труда, технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия • организовать приемку, хранение, отпуск всех видов продуктов • рационально и эффективно организовывать производственный процесс в различных цехах предприятия • обеспечивать соблюдение технологического процесса производства продукции • правильно организовывать рабочие места в цехах • работать с технологической документацией • подбирать по назначению оборудование, инструменты, инвентарь • организовывать хранение и отпуск готовой продукции Для оценки знаний используется тестовый контроль, комплексные задания, на лабо раторно-практических занятиях оцениваются практические задания.
При изучении курса необходимо учитывать межпредметные связи с другими предметами:
« Технология приготовления пищи», « Санитария», « Оборудование ПОП», а также связь с производственным обучением.
Предмет, цели, задачи дисциплины; основные понятия, значение услуг общественного питания, отраслевые особенности, экономические и социальные задачи общественного питания Тема№2 Характеристика предприятий общественного питания.
Основные понятия и определения. Организационно – правовые формы предприятий общественного питания. Особенности производственно – торговой деятельности. Классификация, основные типы, классы предприятий, требования к ним. Отличительные признаки различных типов и классов. Назначение и особенности деятельности заготовочных предприятий. Нормативная база деятельности, принципы размещения сети предприятий общественного питания, производственную инфраструктуру предприятия.
Тема№3 « Организация снабжения ПОП».
Организация снабжения, складского хозяйства и хранения продуктов, тарного и весового хозяйства. Современные требования к организации снабжения продовольственного и материально – технического. Источники снабжения и поставщики продовольственного сырья. Нормативные документы, регламентирующие договорные отношения. Формы и способы доставки продуктов. Правила примки продовольственных товаров, товарные запасы, организация материально – технического снабжения.
Тема№4 « Организация производства ПОП».
Характеристика структуры производства. Организация работы заготовочных цехов.
Основные понятия, структура производства, основные требования к рациональной организации производства и производственным помещениям. Понятие, основные элементы, принципы организации, производственного и технологического процесса. Назначение, размещение производственных цехов, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест в заготовочных цехах, условия труда в цехе.
Организация работы доготовочных цехов.
Основные понятия, структура производства, основные требования к рациональной организации производства и производственным помещениям. Понятие, основные элементы, принципы организации, производственного и технологического процесса. Назначение, размещение производственных цехов, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест в доготовочных цехах, условия труда в цехе.
Организация работы специализированных цехов.
Основные понятия, структура производства, основные требования к рациональной организации производства и производственным помещениям. Понятие, основные элементы, принципы организации, производственного и технологического процесса. Назначение, размещение производственных цехов, ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест в специализированных цехах, условия труда в цехе.
Практическая работа: «Инструменты, инвентарь производственных цехов»
Подбор производственного инвентаря и инструментов для подготовки сырья и приготовления блюд. Правила его безопасного использования Практическая работа: «Организация рабочего места»
Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и изделий.
Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд.
Организация работы доготовочных цехов Практическая работа: «Организация рабочего места»
Дифференцированный зачет Основная 1. Зайко. Г. М. Организация про-ва и обслуживания на предприятиях. Общ. Пит.
Учебное пособие. М.: Магистр,2010- общественного питания: Учеб. Пособие для НПО. – М.: Академия, Дополнительная ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги 3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 5. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного 7. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
темы Инструктаж по безопасным условиям труда, ознакомление с рабочим местом Самостоятельное выполнение работ на установленный темы Инструктаж по безопасным условиям труда, ознакомление с рабочим местом Механическая кулинарная обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда и гарниры из овощей Холодные блюда и закуски Сладкие блюда и горячие напитки Дрожжевое и бездрожжевое тесто и изделия из него, кондитерские изделия Перечень блюд для производственной практики обучающихся Ознакомление с предприятием общественного питания Инструктаж по безопасным условиям труда Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания, Подготовка рыбы к фаршированию, Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и 5 сельскохозяйственной птицы»
Обвалка говядины Обвалка свинины Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и говядины Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Заправка кур для жарки и варки Щи по-уральски Борщ флотский Суп крестьянский Суп-пюре из разных овощей Окрошка овощная Суп сладкий из ягод или фруктов Коричневый бульон. Соус красный основной Маринад овощной Котлеты рисовые Макаронник Рагу овощное Голубцы овощные Перец фаршированный Рулет картофельный Котлеты рыбные с гарниром Рыба запеченная Мясо шпигованное Плов Рагу из свинины или курицы Азу с гарниром Ромштекс с гарниром Бефстроганов из отварной говядины Куры отварные Куры жаренные Гуляш Печень жаренная Омлет смешанный Вареники ленивые Бутерброды открытые, закрытые, горячие Салаты из свежих овощей Салаты из вареных овощей Рыба под маринадом Кофе с молоком Какао Кисель Яблоки печеные Дрожжевое тесто и изделия из него: оладьи, булочки в ассортименте, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пирожки, пончики, хуплу Фарши и начинки: мясной с луком, рыбный, из свежей капусты, картофельный с луком, из творога, из яблок. Пряничное тесто и изделия из него: коржики молочные. Песочное тесто и изделия из него: печенье песочное, печенье «Ленинградское», кекс «Столичный», сочни с творогом Зачет
«