Записи выполняются и используются в СО 1.004

СО 6.018

Предоставляется в СО 1.023.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Декан ФПТиТ Проректор по УР _/Морозов А.А/ /Ларионов С.В./ "_" 2013 г. "_" _2013г.

РАБОЧАЯ (МОДУЛЬНАЯ) ПРОГРАММА

Дисциплина: «Санитария и гигиена питания»

Для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»

Кафедра: Технология продуктов питания Курс Семестр Объем дисциплины:

Всего часов - Из них: аудиторных - В т.ч. лекции – лабораторн.занятия - самостоятельная работа - Форма итогового контроля - экзамен Программу составил: асс. Носова А.С.

Саратов

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

Знание основ санитарии и гигиены необходимо в подготовке технолога общественного питания. Цель этой дисциплины – дать студентам знания в области пищевой гигиены и санитарии, сформировать ответственное отношение к соблюдению санитарно-гигиенических правил на предприятиях общественного питания, так как от этого во многом зависит здоровье людей.

Задачи курса – познакомить студентов с санитарными правилами кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации пищи, а также с гигиеническими основами проектирования и содержания предприятий общественного питания.

В результате изучения курса студент должен знать:

основные задачи текущего и предупредительного санитарного контроля;

гигиенические требования к проектированию, строительству и содержанию предприятий общественного питания;

гигиенические требования к качеству питьевой воды и пищевых продуктов;

санитарные требования к личной гигиене работников предприятий общественного питания.

Студент должен уметь:

проводить санитарно-гигиеническую оценку проектов предприятий общественного питания;

разрабатывать и проводить мероприятия по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов окружающей среды;

разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы;

проводить санитарное обследование предприятий общественного питания;

разрабатывать методы действенного санитарного контроля.

2. ИСХОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ПОДГОТОВЛЕННОСТИ СТУДЕНТОВ

Дисциплина «Санитария и гигиена питания» состоит из трех модулей:

Общие вопросы гигиены питания и пищевой санитарии.

1.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

2.

Алиментарные заболевания и их профилактика.

3.

При изучении модулей исходными служат знания, полученные в ходе изучения курсов микробиологии, биохимии, экологии, физиологии питания, товароведения продовольственных товаров.

СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

4.

Входной контроль по дисциплине «Санитария и гигиена общественного питания» проводится в восьмом семестре. Этот вид контроля позволяет проверить исходный уровень знаний студента и его готовность к изучению данной дисциплины. Результат входного контроля помогает преподавателю выбрать методику изложения учебного материала. Для успешного прохождения входного контроля студент должен продемонстрировать знания основных определений, понятий и закономерностей по базовым дисциплинам (биохимия, микробиология, физиология питания). Кроме того, студент должен проявить общую эрудицию и способность к обобщениям; показать, что он ориентируется в основных дисциплинах своей будущей специальности. Входной контроль проводится на первой лекции в форме письменного опроса. Студентам предлагаются по два контрольных вопроса (см. приложение 1), ответ на которые они должны дать в течение 15 минут. Максимальный рейтинг входного контроля – 5 баллов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

модулей и Наименование модулей. Аудитор Самостоя питания. Генеральный план основных групп помещений.

дезинсекции, дератизации.

посуде, таре, упаковочному требования к механическому и антропогенных факторов на хранению пищевых продуктов.

Санитарный транспорт. Сроки скоропортящихся продуктов.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов. Понятие о качестве пищевых продуктов.

Гигиеническая оценка мясных и колбасных изделий, птицы, Гигиеническая оценка яиц, молока и молочных продуктов, хранению, раздаче готовых посетителей. Бракераж. Сроки организация их раздачи. Выдача колбасные изделия, баночные происхождения (мука, хлеб).

Темы для самостоятельного Алиментарные заболевания и их Понятие об инфекционных болезнях и принципах их распространения. Зоонозы, зооантропонозы, антропонозы.

Кишечные инфекции. Пищевые интоксикации.

отравлений. Гельминтозы и их профилактика.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Санитарная одежда.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

применения пищевых добавок.

Практические занятия продуктов.

качества готовых блюд.

отравлений.

Темы для самостоятельной 4с Гигиенические основы торговли продуктами питания.

производству кондитерских изделий с кремом.

продукции.

КРАТКАЯ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА

Обучение по дисциплине «Санитария и гигиена питания»

проводится в форме лекций, практических занятий, самостоятельной работы.

При чтении лекций используются таблицы, плакаты, мультимедийная техника.

Практические занятия двухчасовые; в курсе обучения запланирована экскурсия в столовую.

Учебное время распределяется по видам занятий следующим образом. В восьмом семестре на лекции отводится 24 часа, на практические занятия – 24 часа, на самостоятельную работу – 42 часа.

Текущий контроль осуществляется в виде групповых семинарских занятий и индивидуального устного собеседования. Максимальный рейтинг за каждое практическое занятие – 1 балл. Рубежный контроль проводится после каждого модуля в форме письменного опроса (контрольные вопросы даны в приложении 2).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

В процессе профессиональной деятельности инженер-технолог должен постоянно адаптироваться к изменяющейся обстановке научно-технического развития. Поэтому важно, чтобы за время обучения будущий специалист не только усвоил некоторый объем полезной информации, но и овладел технологией получения знаний. Одним из способов приобретения таких навыков является самостоятельная работа.

Самостоятельная работа по дисциплине «Санитария и гигиена питания»

включает в себя следующие виды деятельности: подготовку к практическим занятиям, подготовку к рубежным и выходным контролям, изучение программного материала, не вошедшего в лекционный курс.

Всего на самостоятельную работу отводится 42 часа, из них на подготовку к практическим занятиям – 24 часа, на проработку тем, вынесенных на самостоятельное изучение – 7, на подготовку к выходному контролю – часов.

Для обеспечения мотивации студентов вопросы по темам, вынесенным на самостоятельное изучение, используются при проведении рубежных и выходного контролей.

СИСТЕМА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ

При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков студентов. Максимальное количество баллов, которые может получить студент по видам контроля, приведено в таблице 1.

Необходимо также учитывать творческий рейтинг студента, максимальный балл за творческий рейтинг составляет 8.

Итоговый рейтинг за семестр подсчитывается путем перевода учебных баллов в зачетные по формуле:

где n – количество часов аудиторных занятий по учебному плану; B максимально возможная сумма учебных баллов, которую может набрать студент; B – фактическая сумма баллов, набранная студентом.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетно-экзаменационную ведомость.

Критериями оценки могут служить: глубина усвоения материала, умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объем полученных знаний. В каждом из этих критериев можно выделить три уровня. Критерии оценки приведены в таблице Глубина усвоения Описательное Упрощенное Объяснение на осноучебного материала изложение объяснение ве знания общих Умение применять Для решения Для выбора опти- Для самостоятеполученные знания элементарных задач мального решения льного формулирования задачи и ее материала (в % от программы) Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если все критерии соответствуют первому уровню – минимальный.

СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ

В 8-м семестре в качестве выходного контроля по дисциплине «Санитария и гигиена питания» предусмотрен экзамен, на который выносится учебный материал всего курса. Вопросы экзаменационных билетов формируются на основе вопросов всех модулей дисциплины и даны в приложении 3. К экзамену допускаются студенты, не имеющие задолженностей по практическим занятиям и модулям. Экзамен проводится в форме устного опроса.

Студенты, набравшие по входному, текущим, рубежным контролям и творческому рейтингу 29-33 балла, могут по решению кафедры получить автоматически «отлично» за экзамен. В таблице 3 показана система расчета итогового рейтинга по результатам экзамена с учетом набранных баллов по входному, текущим и рубежным контролям и творческому рейтингу.

Набранные в семестре Результат экзамена Итоговый рейтинг Если студент с учетом входного, рубежных, творческого и выходного рейтингов набрал от 48 до 42 баллов, ему выставляется оценка «отлично», от до 36 баллов – «хорошо» и от35 до 29 баллов – «удовлетворительно».

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. – М.:

КолосС, 2006. – 184 с. (46 экз) 2. Королев А.А. Гигиена питания. – 2-ое изд., перераб. и доп. – М.:

Академия, 2007. – 528 с.

3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия, 2005. – 304 с.

Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 256 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:

ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с.

Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001. – 388 с.

Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. – М.:

ПРИОР, 2002. – 32 с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2004. – 20 с.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 – М.: РИОР, 2003, -18 с.

7. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.

8. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров. – М.: Новое знание, 9. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

10. Журналы «Вопросы питания», «Питание и общество».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированного специалиста 271200 Технология продуктов общественного питания.М., 2000.

Ананьин А.Д., Загинайлов В.И. и др. Организация самостоятельной работы студентов. Методические рекомендации. М.: МГАУ им. В.П.

Горячкина, 2001.

Оборудование, программные продукты, фильмы, плакаты Таблицы и плакаты для чтения лекций и проведение семинаров.

Мультимедийная установка для чтения лекций по темам «Качество продуктов питания», «Алиментарные заболевания».

Комплект пособий для проведения практических занятий по гигиенической экспертизе проектов.

Комплект оборудования для проведения практического занятия по гигиенической оценке факторов внешней среды.

Комплект оборудования для проведения практического занятия по гигиенической оценке качества продуктов питания.

Влияние окружающей среды на организм человека.

Антисептики и химические консерванты. Действие на микробные клетки.

Физиологическое значение воды для человека.

Действие высоких и низких температур на бактерии. Стерилизация, пастеризация, замораживание.

Значение влаги для жизнедеятельности микроорганизмов. Сушка как способ консервирования продуктов.

Антибиотики, их влияние на микроорганизмы.

Молочнокислое брожение и его возбудители.

Нормы потребления белков.

Спиртовое брожение и его возбудители.

Нормы потребления витаминов.

Цель и задачи санитарии и гигиены питания.

Государственный санитарный надзор РФ, его структура.

Предупредительный и текущий санитарный надзор, их задачи.

Ведомственный санитарный надзор.

Права и обязанности санитарного врача и санитарной сестры.

Ветеринарно-санитарная служба.

Санитарные законодательные документы РФ.

Антропогенные факторы и природная окружающая среда.

Влияние окружающей среды на организм человека.Микроклиматические параметры воздушной среды.

10.

Химический состав воздуха и его санитарное значение.

11.

Санитарная охрана атмосферного воздуха.

12.

Качество питьевой воды: органолептические показатели.

13.

Качество питьевой воды: химические показатели.

14.

Качество питьевой воды: бактериологические показатели.

15.

Физиологическое и санитарное значение воды для человека.

16.

Источники водоснабжения.

17.

18.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

19.

Свойства почвы и ее гигиеническое значение.

20.

Основные принципы удаления и обезвреживания жидких и твердых 21.

Классификация предприятий общественного питания и гигиенические 22.

требования к их проектированию и строительству.

Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам для 23.

предприятий общественного питания.

Санитарные требования к планировке основных групп помещений:

24.

торговые помещения.

Санитарные требования к планировке основных групп помещений:

25.

складские помещения.

Санитарные требования к планировке основных групп помещений:

26.

административно-бытовые помещения.

Санитарные требования к планировке производственных помещений:

27.

овощной, рыбный и мясной цехи.

Санитарные требования к планировке производственных помещений:

28.

доготовочные и кондитерский цехи.

Санитарные требования к планировке производственных помещений:

29.

моечные столовой и кухонной посуды, камера отходов.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного 30.

питания.

Понятие о дезинфекции. Дезинфицирующие средства.

31.

Дезинсекция и дератизация.

32.

Гигиенические требования к оборудованию.

33.

Гигиенические требования к инвентарю и посуде.

34.

Гигиенические требования к таре и упаковочному материалу.

35.

Санитарные требования к транспортировке продуктов.

36.

Гигиенические основы хранения пищевых продуктов.

37.

Гигиенические требования к приемке пищевых продуктов.

38.

Общие гигиенические требования к обработке сырья и производству 39.

кулинарной продукции.

Гигиенические требования к механической обработке сырья.

40.

Гигиенические требования к тепловой обработке кулинарной продукции.

41.

Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с 42.

кремом.

Гигиенические требования к производству салатной продукции.

43.

Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с 44.

использованием фритюра.

Гигиеническая оценка пищевых продуктов.

45.

Понятие о качестве пищевых продуктов.

46.

Гигиеническая оценка мясных изделий.

47.

Гигиеническая оценка птицы.

48.

Гигиеническая оценка колбасных изделий.

49.

Гигиеническая оценка баночных консервов.

50.

Гигиеническая оценка рыбы и икры.

51.

Гигиеническая оценка круп, муки, бобовых.

52.

Гигиеническая оценка яиц.

53.

Гигиена овощей, фруктов, ягод.

54.

Гигиеническая оценка зерна.

55.

Понятие об инфекционных болезнях и принципах их распространения.

56.

Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний.

57.

Зоонозы, зооантропонозы, антропонозы. Общая характеристика наиболее 58.

распространенных кишечных инфекций.

Пищевые отравления микробной природы, их классификация.

59.

Пищевые токсикоинфекции.

60.

Пищевые интоксикации.

61.

Немикробные пищевые отравления.

62.

Гельминтозы и их профилактика.

63.

Санитарная экспертиза пищевых отравлений 64.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

65.

66.

Гигиенические основы торговли пищевыми продуктами.

67.

Санитарные требования к реализации готовой продукции.

68.

Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

69.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

70.

Санитарная одежда.

71.

Гигиенические аспекты применения пищевых добавок.

72.

Цель и задачи санитарии и гигиены питания.

Государственный санитарный надзор РФ, его структура.

Предупредительный и текущий санитарный надзор, их задачи.

Ведомственный санитарный надзор. Права и обязанности санитарного врача и санитарной сестры.

Санитарные законодательные документы РФ.

Антропогенные факторы и природная окружающая среда.

Влияние окружающей среды на организм человека.

Влияние воздушной среды на организм человека.

Физиологическое и санитарное значение воды для человека. Источники водоснабжения.

Гигиена почвы и очистка предприятий общественного питания.

10.

Классификация предприятий общественного питания и гигиенические 11.

требования к их проектированию и строительству.

Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам для 12.

предприятий общественного питания.

Санитарные требования к планировке основных групп помещений:

13.

торговые помещения.

Санитарные требования к планировке основных групп помещений:

14.

складские помещения.

Санитарные требования к планировке основных групп помещений:

15.

административно-бытовые помещения.

Санитарные требования к планировке производственных помещений:

16.

овощной, рыбный и мясной цехи.

Санитарные требования к планировке производственных помещений:

17.

доготовочные и кондитерский цехи.

Санитарные требования к планировке производственных помещений:

18.

моечные столовой и кухонной посуды, камера отходов.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного 19.

питания. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, 20.

упаковочному материалу.

Санитарные требования к транспортировке продуктов.

21.

Гигиенические основы хранения пищевых продуктов.

22.

Гигиеническая оценка пищевых продуктов. Понятие о качестве пищевых 23.

продуктов.

Гигиеническая оценка мясных изделий.

24.

Гигиеническая оценка птицы.

25.

Гигиеническая оценка колбасных изделий.

26.

Гигиеническая оценка молочных продуктов.

27.

Гигиеническая оценка баночных консервов.

28.

Гигиеническая оценка рыбы и икры.

29.

Гигиеническая оценка круп, муки, бобовых.

30.

Гигиеническая оценка яиц.

31.

Гигиена овощей, фруктов, ягод.

32.

Гигиеническая оценка зерна.

33.

Понятие об инфекционных болезнях и принципах их распространения.

34.

Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний.

35.

Зоонозы, зооантропонозы, антропонозы. Общая характеристика наиболее 36.

распространенных кишечных инфекций.

Пищевые отравления микробной природы, их классификация.

37.

Пищевые токсикоинфекции.

38.

Пищевые интоксикации.

39.

Немикробные пищевые отравления.

40.

Гельминтозы и их профилактика.

41.

Санитарная экспертиза пищевых отравлений 42.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

43.

44.

Гигиенические основы торговли пищевыми продуктами.

45.

Санитарные требования к реализации готовой продукции.

46.

Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

47.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

48.

49.

Гигиенические аспекты применения пищевых добавок.

50.

изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания»