МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета /Морозов А.А./ /Гиро Т.М./ « 30 » августа 2013 г.

« 30 » августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Проектирование мясных продуктов заданного Дисциплина состава и свойств Направление 260200.62 Продукты питания животного подготовки происхождения Профиль Технология мяса и мясных продуктов подготовки Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 3 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 108 Аудиторная работа – 60 всего, в т.ч.:

лекции 20 лабораторные 40 практические х х Самостоятельная работа 48 Количество рубежных х контролей Форма итогового х Зач контроля Курсовой проект х х (работа) Разработчик: доцент, Андреева С.В..

(подпись) Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Проектирование мясных продуктов заданного состава и свойств» является формирование у студентов навыков проектирования и производства продуктов питания, в том числе, функционального назначения, удовлетворяющих потребности человека в пищевых веществах и энергии, с учетом сбалансированности состава и физиологических функций биологически активных веществ и использования результатов в профессиональной деятельности.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения дисциплина «Проектирование мясных продуктов заданного состава и свойств» относится к вариативной части профильного цикла, в т.ч. к дисциплине по выбору студентов Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов после изучения дисциплин «Математика»; «Информатика»; «Информационные технологии»; «Начертательная геометрия»; «Информационные технологии».

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: основные законы естественно научных дисциплин в профессиональной деятельности, методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования;

сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, основные требования информационной безопасности, - уметь:

Использовать основные законы естественно научных дисциплин в своей деятельности Применять решения и организовывать работу с информацией в соответствии с требованиями пректирования Работать с компьютером как средством управления информацией Работать с информацией в глобальных компьютерных сетях Моделировать технологические процессы и объекты на базе стандартных пакетов программного обеспечения Дисциплина «Проектирование мясных продуктов заданного состава и свойств» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Итоговая государственная аттестация».

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения Дисциплина «Проектирование мясных продуктов заданного состава и свойств» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции:

«Готовность использовать математическое моделирование процессов и объектов на базе стандартных пакетов автоматизированного проектирования и исследования».(ПК-17) В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

математическое моделирование процессов и объектов на базе стандартных пакетов автоматизированного проектирования и исследований Методы проектирования продуктов многокомпонентного состава Уметь:

Математически моделировать технологические процессы и объекты на базе стандартных пакетов программного обеспечения Применять методы компьютерного моделирования и оптимизации при разработке новых рецептур Владеть технологических задач методами компьютерного моделирования и оптимизации при разработке новых рецептур Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы, 108часов, из них аудиторная работа – 60 ч., самостоятельная работа – 48ч.

Основные этапы проектирования рецептур сложных многокомпонентных

Л Т ВК ПО

продуктов питания Изучение и систематизация научной Анализ существующих методов

Л Т ТК УО

проектирования рецептур продуктов ОПТИМИТ программный комплекс для решения вопросов на предприятиях

ЛЗ В ТК УО

мясной и рыбной промышленности Программное обеспечение для автоматизированного расчета и

Л Т ТК УО

оптимизации рецептур Справочная информация и другие обеспечению.

Применение методов компьютерного разработке новых рецептур «Оптимизатор» на ПК. Возможные проблемы при установке и пути их

ЛЗ Т ТК УО

Возможные проблемы эксплуатации и пути их устранения. Общие положения.

Использование сетевого электронного ключа. Настройка сетевой базы данных.

оптимизация рецептурных для профилактикти сердечно-сосудистых патологий.

Изучение элементов программы.

10.

Работа с окнами.

Моделирование состава и свойств 11.

продуктов с целью придания им

Л Т ТК УО

функциональных свойств Работа со справочниками сырья, 12.

ЛЗ Т ТК УО

нормативных рецептур Моделирование состава и свойств 13.

продуктов с целью придания им

Л Т ТК УО

функциональных свойств 14.

расчета рецептур Создание качественно новых продуктов с 15.

Нормативные рецептуры. Редактор 16.

ЛЗ Т ТК УО

нормативных рецептур. Форма ввода нормативного рецепта.

Использование методов 17.

дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых

Л Т ТК УО

продуктов с заданными потребительскими свойствами Требования к показателям качества.

18.

Таблица взаимозаменяемости. Советы

ЛЗ М ТК УО

технологу.

Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур потребительскими свойствами Управление списком пользователей Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие, С – семинарское занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, ПК – лекция-пресс-конференция (занятие пресс-конференция), Б – бинарная лекция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М – моделирование, ДИ – деловая игра, КС – круглый стол, МШ – мозговой штурм, МК – метод кейсов.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, ЗР – защита курсовой работы, ЗП – защита курсового проекта, Э – экзамен, З – зачет.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Проектирование продуктов заданного состава и свойств» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, лабораторные работы профессиональной направленности, деловые игры, моделирование.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 20% аудиторных занятий.

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Какие незаменимые аминокислоты Вы знаете Значение белков жизнедеятельности человека Значение жиров в жизнедеятельности человека Знечение углеводов в жизни человека Значение витаминов в жизни человека Значение минеральных веществ в жизни человека Характеристика мяса как объекта технологии Строение и состав мышечной ткани 10. Строение и состав соединительной ткани 11. Пишевая ценность и промышленное значение субпродуктов 12. Особенности химического и тканевого состава субпродуктов 13. Изменения происходящие в мясе при холодильной обработке 14. Изменения происходящие в мясе в ходе автолиза 15. Окисление белков и липидов 16. Дайте определение пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов 17. Дайте определение энергетической ценности мяса и мясопродуктов 18. Дайте классификацию мяса Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Выбор объекта проектирования. Цель разработки или модификации нового продукта Цель выявления ограничений при проектирование продукта Охарактеризуйте применение математической формализации при проектирование продукта Опишите алгоритм проектирования рецептуры пищевого продукта Схема этапов создания мясного паштета с заданными свойствами моделирования Какие недостатки метода экспериментально-статистического моделирования Опишите метод линейного программирования на примере симплекс-метода.

Опишите методику проектирования продуктов заданного состава предложенную Липатовым Н.Н.

10. Для чего предназначен специализированный программный комплекс «Etalon»

11. Определите основное назначение и функции программы «Оптимизатор рецептур».

12.. Какую справочную информацию можно найти в программе?

13. Опишите метод нечеткого моделирования для прогнозирования потребительских характеристик продуктов 14. Опишите метод нейронно-сетевого подхода для установления оптимального компонентного состава пищевых продуктов 15. Опишите метод линейного программирования для оптимизации рецептур со сложным сырьевым составом 16. Применение объектно - ориентированного подхода для расчета и оптимизации рецептур многокомпонентных пищевых систем 17. Какие понятия заложены в основу создания системы компьютерного проектирования и оценки качества многокомпонентных продуктов функционального питания с заданным составом и медикобиологическими показателями 18. Суть процесса проектирования 19. Опишите методологическую схемуа компьютерного проектирования и оптимизации рецептур продукта для энтерального питания детей 20. Формализация требований к нутриентному составу:

1. На каких принципах базируется теория рационального питания человека?

2. За счет чего достигается сбалансированность рационов и отдельных продуктов?

3. В чем состоят основные принципы компьютерного моделирования?

4. Назовите основные этапы компьютерного проектирования и оптимизации рецептур.

5. Какие модели называют оптимизационными?

6. В чем заключается оптимизационная задача?

7. Применимы ли при решении оптимизационных задач классические методы поиска экстремумов?

8. Что такое математическое программирование и в чем состоят его задачи?

9. Какие виды математического программирования вы знаете?

10. В чем отличия линейного и нелинейного программирования?

11. Какими методами решаются нелинейные задачи?

12. Что такое динамическое программирование?

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Назовите методические принципы проектирования рецептур проектирования поликомпонентной смеси Перечислите способы получения продуктов специального назначения Какие ученые внесли вклад в развитие современной парадигмы питания какие ученые внесли вклад в развитие принципов моделирования состава функциональных мясных продуктов Что учитывают при проектировании аминокислотного состава Какой белок является «идеальным». Для чего он используется С чем связано проектирование жирнокислотного состава функциональных продуктов Что такое гипотетически «идеальный жир»

Пиведите основные принципы обогащения продуктов незаменимыми нутриентами Какие ученые внесли вклад в развитие методов дегустационного анализа Преимущества использования метода дегустационного анализа Термины и определения применяемые при разработке дискриптно-профильного метода Назовите этапы методики разработки нового продукта 15. Знакомство с программой «Оптимизатор» на ПК.

Возможные проблемы при установке и пути их устранения.

17. Запуск программы. Возможные проблемы эксплуатации и пути их устранения.

Общие положения. Использование сетевого электронного ключа.

Настройка сетевой базы данных.

20. Изучение элементов программы. Главное меню.

21. Панель инструментов. Работа с окнами.

22. Справочники сырья. Допуски % ввода компонентов.

24. Взаимозаменяемость сырья.

Дайте определение симплекс-метода?

Приведите и поясните алгоритм симплекс-метода?

В чем состоят особенности двухфазного симплекс-метода?

Для чего нужны дополнительные и вспомогательные переменные?

Какие функции выполняет экспертная система?

Приведите структуру экспертной системы.

Назовите режимы функционирования экспертной системы.

Какие этапы предполагает создание экспертной системы?

1. Выбор объекта проектирования. Цель разработки или модификации нового продукта 2. Цель выявления ограничений при проектирование продукта 3. Охарактеризуйте применение математической формализации при проектирование продукта 4. Опишите алгоритм проектирования рецептуры пищевого продукта 5. Схема этапов создания мясного паштета с заданными свойствами 6. Опишите метод экспериментально-статистического моделирования 7. Какие недостатки метода экспериментально-статистического моделирования 8. Опишите метод линейного программирования на примере симплексметода.

9. Опишите методику проектирования продуктов заданного состава предложенную Липатовым Н.Н.

10. Для чего предназначен специализированный программный комплекс «Etalon»

11. Определите основное назначение и функции программы «Оптимизатор рецептур».

12.. Какую справочную информацию можно найти в программе?

13. Опишите метод нечеткого моделирования для прогнозирования потребительских характеристик продуктов 14. Опишите метод нейронно-сетевого подхода для установления оптимального компонентного состава пищевых продуктов 15. Опишите метод линейного программирования для оптимизации рецептур со сложным сырьевым составом 16. Применение объектно - ориентированного подхода для расчета и оптимизации рецептур многокомпонентных пищевых систем 17. Какие понятия заложены в основу создания системы компьютерного проектирования и оценки качества многокомпонентных продуктов функционального питания с заданным составом и медико-биологическими показателями 18. Суть процесса проектирования проектирования и оптимизации рецептур продукта для энтерального питания детей 20. Формализация требований к нутриентному составу:

21. Назовите методические принципы проектирования рецептур 22. Перечислите три варианта постановки задачи для проектирования поликомпонентной смеси 23. Перечислите способы получения продуктов специального назначения 24. Какие ученые внесли вклад в развитие современной парадигмы питания 25. какие ученые внесли вклад в развитие принципов моделирования состава функциональных мясных продуктов 26. Что учитывают при проектировании аминокислотного состава 27. Какой белок является «идеальным». Для чего он используется 28. С чем связано проектирование жирнокислотного состава функциональных продуктов 29. Что такое гипотетически «идеальный жир»

незаменимыми нутриентами 31. Какие ученые внесли вклад в развитие методов дегустационного анализа 32. Преимущества использования метода дегустационного анализа 33. Термины и определения применяемые при разработке дискриптнопрофильного метода 34. Назовите этапы методики разработки нового продукта 35. Знакомство с программой «Оптимизатор» на ПК.

36. Возможные проблемы при установке и пути их устранения.

37. Запуск программы. Возможные проблемы эксплуатации и пути их устранения.

38. Общие положения. Использование сетевого электронного ключа.

39. Настройка сетевой базы данных.

40. Изучение элементов программы. Главное меню.

41. Панель инструментов. Работа с окнами.

42. Справочники сырья. Допуски % ввода компонентов.

43. Показатели качества.

44. Взаимозаменяемость сырья.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение а) основная литература (библиотека СГАУ) Гиро, Т.М., Использование компьютерных технологий в проектировании рецептур мясных продуктов: Учебное пособие/ Т.М Гиро., И.Ф Горлов., О.И Ситникова. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2011. – 120 с. ISBN 978-5-7011-0718- Муратова, Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учебное пособие / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О.В. Зюзина, Д.В. Леонов. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. – 80 с. –. ISBN 978-5-8265-1067-4.

К.Л. Коновалов, А.И. Лосева, М.Т. Шулбаева, Н.В. Печеник Создание качественно новых продуктов с заданными свойствами Пищевая индустрия №5. 2010, с Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при потребительскими свойствами [Текст] : [монография] / О. В. Чугунова, Н.

В. Заворохина ; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 148 с. – Библиогр.: с.

129–140 ISBN 978-5-9656-0153- б) дополнительная литература Ясаков, А.В. Компьютерное проектирование пищевых продуктов со сложным сырьевым составом. – http://conf.omgtu.ru/node/128.

Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / И.М. Скурихин, В.А.

Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

Лисин, П.А. Компьютерное моделирование поликомпонентных молочных продуктов // Пищевая промышленность, 2006. – № 11. – С. 60–61.

Жебелева, И.А. Оптимизация рецептуры пельменей с учтом сбалансированного аминокислотного состава [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В.

Криштафович, Г.П. Горошко // Мясная индустрия. – 2008. – № 2. – С. 60 – 63.

Храмцов, А.Г. Методика нейронных сетей в прогнозировании безопасности и качества пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 12. – С. 47–48.

. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст] / Т. Г.

Родина, Г. А. Вукс. М. : КолосС, 1994.

Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов [Текст] / Р. В. Головня, Н. Г. Еникеева. М. : Наука, 1987.

продовольственных товаров [Текст] / С. Р. Чуровский // Маркетинг в России и за рубежом. 2002. № 2.

мясных изделий», Руководство по эксплуатации, ООО «Сириус», -Воронеж, 10. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания:

Учебное пособие / Просеков, А.Ю. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, ISBN 5-89289-324-3 2005.- 234 с.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru http://meatind.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое и программное обеспечение:

Программный комплекс «Оптимит» (Оптимизатор рецептур мясных изделий);

комплект мультимедийного оборудования.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200. Продукты питания животного происхождения