«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного зала на 50 мест, в г. Москва по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Министерство образования и науки Российской Федерации

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

высшего профессионального образования Факультет туризма и гостеприимства

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технологии и организации туристической деятельности»

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Факультет туризма и гостеприимства Кафедра технологии и организации туристической деятельности

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

на тему: «Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного зала на мест, в г. Москва»

по специальности: 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного Маргарита Юрьевна Шарова Студент зала на 50 мест, в г. Москва.

к.т.н., доцент Наталья Леонидовна Султаева Руководитель по специальности: _ И.О.Ф. (полностью) Студент ученая степень, ученое Руководитель Москва звание, И.О.Ф. (полностью) 2014 г.

Москва, Ведомость дипломного проекта № Формат Обознач Наименование Кол-во № Примеч строк ение листов экз. аи ния А4 ДП489/4 Пояснительная записка -16-ПЗ А1 ДП489/4 Генеральный план и фасад ресторана -16 Черт.-ГП А1 ДП489/4 План предприятияЧерт- ресторана ПП А1 ДП489/4 Монтажная привязка -16 Черт- оборудования МП горячего цеха А4 ДП489/4 Технологическая Слайд схема приготовления на -16-ТС CD блюда диске А4 ДП489/4 Фирменный стиль То же ресторана -16-ФС А4 ДП489/4 Структура То же управления -16-СУ ресторана А4 ДП489/4 Основные То же -16-ОЭП экономические показатели деятельности ресторана Реферат Пояснительная записка содержит 161 лист отчета, 2 рисунка, таблиц, 44 формулы, 3 приложения, 6 разделов отчета, 15 использованных источников.

Объектом исследования является ресторан «Rose de Velours».

В качестве темы дипломного проекта была выбрана «Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного зала на 50 мест, в г. Москва». Данный ресторан будет спроектирован с учетом всей действующей нормативнотехнической документацией, регламентирующей данную отрасль (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СНиПы, и другие), а также с соблюдением рациональной схемы технологического процесса. Проведены технологические расчеты: расчеты производственной программы, расчеты технологического оборудования, расчет и планировка функциональных групп помещений, а также экономические расчеты для определения основных финансово – экономических показателей.

В технико–экономическом обосновании проекта проведен анализ макро- и микросреды.

Технологические расчеты строились на основе однодневного расчетного меню. Подбирается технологическое оборудование, исходя из расчетов, а так же определяются площади помещений предприятия.

В организационном разделе описана организационно-правовая форма и структура управления, обоснованы основные принципы оптимальной организации производства.

В архитектурно-строительный раздел включен план предприятия, генеральный план с фасадом здания и монтажная привязка оборудования горячего цеха.

В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, его состав и валовой доход, рассчитан фонд оплаты труда, издержки производства и обращения, а также расчет доходов и сроков окупаемости капитальных вложений.

Проект ресторана был разработан в ходе исследования современными методами познания, такими как:

Системного и логического анализа;

Методы классификации;

Функционального подхода;

Сравнения и обобщения;

Стандартные методы проектирования.

Ключевые слова: меню, оборудование, общественное питание, расчет, ресторан, расчёт, технологический процесс, продукты питания, проектирование, спрос, экономический показатель.

Explanatory note contains 161 sheet report, 2 figures, 70 tables, 44 formula, 3 annexes, 6 sections of the report 15 sources used.

Object of study is the restaurant " Rose de Velours ".

The theme of the graduation project was selected "Project restaurant with 150 seats, including a banquet hall for 50 seats, in Moscow." This restaurant will be designed taking into account all the current regulatory and technical documents regulating this industry (GOST, OSTs, specifications, building codes, and others), as well as compliance with the rational scheme of the process. Conducted technological calculations: calculations of the production program, the calculations of technological equipment, calculation and planning functional groups of rooms, as well as economic calculations for determining the main financial - economic indicators.

The feasibility study of the project analyzed the macro-and microenvironment. Process calculations were based on the estimated one-day menu.

Technological equipment selected on the basis of calculations, as well as the area defined by the business premises.

In organization section describes the organizational legal form and governance structure, justified the basic principles of optimal organization of production.

In Architecture and Construction section includes enterprise plan, master plan and faade assembly binding equipment hot shop.

In the economic section, a calculation of turnover, its composition and gross income, calculated payroll production and distribution costs, as well as calculation of income and payback period of capital investment.

Restaurant project was developed through the study of modern methods of cognition, such as:

• System and logical analysis;

• Methods for classification;

• Functional approach;

• Comparisons and generalizations;

• Standard design methods.

Keywords: menu, equipment, catering, payment, restaurant, payment, process, food, design, demand, economic indicator.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к выпускной квалификационной работе на тему:

«Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного зала на 50 мест, Обозначение дипломного проекта: Автор дипломного проекта ДП-489/4-16-260501.65-ТПД09-1-14 Шарова М.Ю.

Введение……………………………………………………………………….. 1.Технико-экономическое обоснование проекта………………………….... 1.1. Маркетинговое обоснование проекта……….………………………...... 1.2 Характеристика района и выбор целевого рынка предприятия……... 1.3 Анализ микросреды проектируемого ресторана……………………….. 1.4 Выбор и обоснование концепции ресторана………………………….. 1.5 Обоснование исходных данных для проектирования……………….. 1.6 Разработка рациональной схемы технологического процесса………. 2.Технологический раздел………………………………………………….... 2.1 Определение количества потребителей………………………………… 2.2 Расчет общего количества блюд….……………………………………... 2.3 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов…..…………... 2.4 Расчет площадей для приема и хранения сырья……………………….. 2.5 Расчет овощного цеха…………………………………………………… 2.6 Расчет цеха доработки полуфабрикатов ……………………………….. 2.7 Расчет горячего цеха……………………………………………………... 2.8 Расчет холодного цеха…….……………………………………………... 2.9 Расчет площади помещений для мытья посуды……………………….. 2.10 Расчет площади помещений для потребителей …………………….... 2.11 Расчет площади технических помещений ……………………………. 3.Архитектурно-строительный раздел……………………………………… 3.1.Генеральный план и фасад здания………………………………………. 3.2.Объемно-планировочные решения помещений предприятия………... Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

3.3.Обеспечение инженерно-техническими системами…………………… 4.Организационный раздел…………………………………………………... 4.1. Организационно-правовая форма предприятия и структура управления рестораном …………………………………………………..………………... 4.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана ……………………………………………………………………… 4.3.Организация обслуживания в ресторане «Rose de Velours»………........ 4.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана «Rose de Velours»……………………………………………………………………….... 5.Безопасность жизнедеятельности…………………………………………... 5.1. Химические загрязнения продуктов……………………………………... 5.2. Источники и пути загрязнения используемого пищевого сырья пестицидами…………………………...............……………………………….. 5.3. Методы контроля содержания в сырье нитратов и нитритов…………. 6.Экономический раздел………………………………………………………. 6.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении … …………………………………....…. 6.2. Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода ………………… 6.3. Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия…...……………………………………………………………….. 6.4.Издержки производства и обращения……………………………………. 6.5. Расчет доходов и рентабельности предприятия………………………… 6.6. Расчет эффективности инвестиций ……………………………………... 6.7.Основные финансово-экономические показатели предприятия...……... Заключение…...………………………………………………………………… Библиографический список………………………………………………….... Приложения…...……………………………………………………………….. Предприятия питания занимают одно из ведущих мест в сфере индустрии гостеприимства. В последнее время наблюдается стремительное развитие ресторанного бизнеса. Сервис уже невозможно представить полноценным без услуг питания.

На сегодняшний день успех заведения или предприятия зависит от современной кухни, сервиса на высшем уровне, а также интересного интерьера и разумных цен.

Индустрия питания в России в настоящее время представляет собой оборудования.

Среди предприятий данной индустрии появились новые критерии оценки качества, усилилась необходимость постоянно расширять знания о информацией, которую хочет знать потребитель.

пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Для успешной деятельности предприятия необходимо удовлетворять все потребности Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Производство услуг и продукции должны:

соответствовать четко определенным потребностям;

удовлетворять требованиям потребителя;

отвечать действующему законодательству и другим требованиям обуславливать получение прибыли;

соответствовать применяемым стандартам и техническим удовлетворять потребителя конкурентоспособными ценами.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

формирование положительного мнения о заведении среди постоянных потребителей;

своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному Российский рынок общественного питания характеризуется стабильным ростом, средние темпы которого составляют порядка 25% ежегодно. Наибольшая доля отечественного рынка приходится на московский регион и составляет около 20% оборота всех предприятий общепита России.

Доля Москвы в структуре отечественного рынка общественного питания составляет не менее 15%, из которых большую часть занимают кафе, закусочные и рестораны. На них приходится порядка 75% всего столичного рынка общепита. Остальные 25% занимают бары, закусочные и прочие заведения.

ресторана на 150 мест в районе Хамовники г. Москвы. Данный ресторан будет спроектирован с учетом всей действующей нормативно-технической документацией, которая регламентирует данную отрасль (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СНиПы, и другие), а также с соблюдением технологических процессов.

В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:

1. Разработка технико-экономического обоснования проекта, предприятий-конкурентов и уровня конкуренции.

2. Разработка производственной программы предприятия, расчет и подбор технологического оборудования, выполнение компоновочного решения предприятия.

генеральный план участка застройки.

4. Обосновать организационную схему ресторана, организацию снабжения, производства и обслуживания предприятия, фирменный 5. Обосновать условия безопасности жизнедеятельности.

6. Произвести расчет экономических показателей и финансовых результатов деятельности ресторана.

Обслуживание в проектируемом ресторане будет осуществляться официантами и барменами.

Ресторан будет предоставлять следующие услуги:

организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других торжественных мероприятий (для данной услуги проектируется банкетный зал на 50 мест);

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- услуги по организации досуга наших посетителей – живое выступление музыкальных коллективов;

- вызов такси для клиентов;

- упаковка блюд на вынос.

Практическая значимость работы заключается в возможности использования решений, принятых в проекте для практической реализации.

1. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта способность оценке ситуации, выработка оптимальных стратегий, а также снижение риска принятия ошибочных решений.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. После сбора, анализа и обработки информации, можно получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен и т.д. чтобы исследовать рынок необходимо тщательно изучить и анализовать маркетинговую среду предприятия. Среда предприятия складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самому предприятию и его возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами.

Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.04.2014 г.

Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Продолжение таблицы 1. Демографические факторы получили высокую положительную оценку, так как в выбранном районе предполагаемое строительство выгодно: там проживает большое количество людей разных возрастов и с достатком средним и выше среднего. В будущем ресторан будет иметь успех у всех проживающих в этом районе людей.

Экономические факторы получили положительную оценку, поскольку экономика страны развивается.

Природные факторы получили отрицательную оценку, поскольку вокруг достаточно плотная застройка гостиницами и торговыми и деловыми центрами, а также памятниками истории и архитектуры, которые нельзя сносить, а парк расположен в отдалении от предполагаемого места строительства. Рядом располагается шоссе с оживленным движением, воздух загрязнен, поэтому необходимо сажать больше зеленых растений.

Научно-технические показатели получили положительные оценки, поскольку при разработке меню и технологии производства блюд используется новейший подход, нестандартные технологии.

Правовые показатели получили высокие положительные показатели, поскольку муниципальные власти заинтересованы в развитии индустрии туризма и питания.

Социальный статус людей приводит к появлению ресторанов различных ценовых категорий, ориентированных на людей самого разного достатка. Ресторан «Rose de Veiours» предлагает услуги для людей с различным достатком и имеющих разный социальный статус, хотя и находится в престижном, дорогом районе.

Вывод: Строительство ресторана является выгодным с точки зрения рассмотренных факторов. Средний положительный балл равен +4,0; изучив эти показатели можно с уверенностью сказать, что ресторан будет пользоваться спросом.

1.2 Характеристика района и выбор целевого рынка предприятия На первом этапе обоснования дадим характеристику района, район Хамовники расположен на берегу Москвы-реки. Он гармонично вписался в прибрежный природный ландшафт, полностью сохранив в своём современном облике архитектуру прошлых столетий.

На территории района расположено множество культурных памятников: Храмы, монастыри, музеи, исторические здания и сооружения — которые бережно сохраняются и реконструируются. Социальная инфраструктура района развита очень хорошо. С точки зрения комфорта проживания Хамовники можно считать одним из лучших районов центра Москвы.

Жилой фонд Хамовников, практически полностью сформированный в советское время, и сегодня находится в хорошем состоянии. Украшением района служит Фрунзенская набережная, где расположены прекрасные образцы «сталинской» застройки — как жилые, так и административные дома. Вдоль неё расположились многочисленные военные учреждения, поэтому в советские времена квартиры в домах здесь получали работники государственного аппарата, сотрудники КГБ и высший командный состав Вооружённых сил. Кроме того, некоторый процент квартир доставался видным деятелям науки и искусства. Сейчас качественное жилищное строительство в Хамовниках ведётся в основном в центре района.

1.3 Анализ микросреды проектируемого ресторана Из предприятий общественного питания в районе расположены рестораны:

Бар-ресторан «Хамовники» находится в интереснейшем историческом месте Москвы. Здесь сегодня соединились сразу несколько временных линий – буквально в двух шагах находятся дом-усадьба Л.Н. Толстого и офис компании «Яндекс», а ресторан располагается в помещении когда-то известнейшего пивзавода «Хамовники», выпускавшего любимое многими москвичами одноименное пиво.

Кухня: европейская, русская.

Средний чек 2500 руб.

Режим работы: с 12.00 до 24. Банкет, Бизнес-ланч, Танцпол, Кальян, Живая музыка.

Кредитная карта, Wi-Fi, Летняя веранда Ресторан Carabas Москва, ул. Льва Толстого, 19, www.carabasbar.ru Средний чек 2500–3000 руб Кухня: европейская, китайская.

Тип заведения: ресторан, бар, пивной ресторан, кофейня, паб, винотека.

Кафе Форнетто +7 (495) 374 53 66 г. Москва, ул. Тимура Фрунзе, д. 11, стр. 2, Домашняя, Итальянская средний чек 1500-2000 руб. пн-пт: с 08:00 до 24:00 сб-вс: с 11:00 до 24: Детское меню, Группа, Детский уголок Кредитная карта, Wi-Fi Кухня: итальянская.

По воскресеньям с 13.00 в Fornetto проводится детская программа (работают аниматоры, фокусники, проводятся творческие занятия), а также организуется игровая зона с "Мафией", "Монополией", "Активити".

Предприятия заполнены, пользуются популярностью, имеют разнообразную кухню, и на мой взгляд, еще один ресторан будет выгодно открыть в этом районе.

Сводная оценка конкурентов и проектируемого ресторана представлена в табл.1. Таблица 1.2 – Анализ конкуренции и конкурентов Постановка вопроса при Оценка основных конкурентов исследовании объекта или Ресторан Ресторан Кафе Ресторан Доля рынка, занимаемая конкурентом Цены и ценовая политика конкурентов стороны конкурента Уровень организации рекламы Соответствие потребностям клиентов Результаты работы (прибыль) конкурентов Также в районе присутствуют такие кофейни, как «Кофе Хауз» и «Шоколадница». Данные предприятия общественного предприятия не являются конкурентами нашего ресторана, так как уровень обслуживания и качество блюд гораздо ниже.

Ресторан «Rose de Velours» на 150 мест проектируется в трехэтажном здании, расположенного на территории делового центра «Красная Роза», ресторан будет находиться вблизи от Садового кольца и станции метро Парк Культуры. Режим работы ресторана ежедневно с 11.00 до 6.00.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание.

Классификация предприятий», ресторан сочетает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление зaлов и помещений с использованием оригинальных декоpaтивных элементов;

• нaличие банкетного залa ;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• кресла полумягкие в обеденном зале;

• столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

• обложка меню с эмблемой или рисунком;

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• обслуживание официантами, барменами;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

• различные виды музыкального обслуживания.

1.4 Выбор и обоснование концепции ресторана Заданием на проектирование предусмотрен конкретный тип предприятия – ресторан. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Общее количество мест в проектируемом ресторане – 150.

Главным контингентом посетителей данного предприятия питания предполагаются жители района, работники компании «Яндекс», а так же работники других офисов, находящихся на территории делового центра.

Целевая аудитория ресторана может варьироваться в зависимости от времени суток. Днем – это офисное время, большинство посетителей настроено на деловой лад. Вечером, напротив, гости сравнительно раскрепощены и приходят в ресторан расслабиться, поговорить на отвлеченные темы за изысканным ужином.

По данным практики людям свойственно посещать комфортные рестораны, рассчитанные на большое количество посадочных мест. Из этого следует, что люди будут посещать ресторан от 100-150 посадочных мест.

Целевая направленность меню - на посетителей с достатком выше среднего уровня. Кухня – французская. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

1.5 Обоснование исходных данных для проектирования полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный цеха, складские помещения, моечные столовой и кухонной посуды, служебные помещения, гардероб и санузлы для посетителей.

противопожарным требованиям, также предусмотрены электроснабжение, теплоцентраль, водопровод, канализация.

Общее количество мест, включая места за барной стойкой и места банкетного зала, составляет 150 посадочных мест. Зал оформлен в современном стиле, красиво сервированные столы, внимательное обслуживание, уютная обстановка.

Площадь технологических помещений и зала для посетителей определяются, исходя из рекомендуемых в нормативных документах СанПиН и СНиП, МГСН.

Для того, чтобы снизить транспортные и другие накладные расходы, целесообразно выбрать поставщиков с широким ассортиментом высококачественной продукции.

Планируется, что данное предприятие будет работать на сырье и полуфабрикатах. Это очень удобно и практично. Доставка продуктов будет осуществляться централизованным способом, в случае, когда возникнет необходимость в срочном приобретении продукта, будет использоваться децентрализованный способ доставки. При централизованной доставке в ресторан будут поступать, за счет средств и транспорта поставщика. В ресторане также планируется использовать и децентрализованный способ, пользуясь транспортом ресторана.

Для эффективной поставки сырья и полуфабрикатов планируется использовать следующие фирмы и продовольственные базы.

Таблица 1.3 - Источники продовольственного снабжения Наименование Наименование группы товаров Периодичность Продолжение таблицы 1. ООО «Снежный мир» Свежезамороженные продукты Вторник, Компания «Белая дача» Свежие овощи, фрукты, зелень Ежедневно Хлебозавод «Гурмэ Хлеб, хлебобулочные изделия Ежедневно трейдинг»

«МОЛПИЩЕПРОДУКТ» Молоко, молочные продукты, Ежедневно Компания «Марр» Сыры, сливочное масло Вторник, Престиж (Планета) Мороженое, сорбеты Вторник, 1.6 Разработка рациональной схемы технологического процесса Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений;

принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах.

Таблица 1.4 – Схема технологического процесса предприятия 21: Хранение продуктов (в Складские помещения Стеллажи, тепловой обработке полуфабрикатов холодильные шкафы, 09:00-11: 09:00-05: Реализация продукции Раздаточная Линия раздачи, барная 11:00-06: потребления продукции 11:00-06: количество блюд, составляется однодневное расчетное меню.

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

ч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей Часы работы коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд равный 3, nД = 1345*3,5 = 4707,5 (блюда) Таблица 2.2 Определение количества блюд по видам, в соответствии с процентной разбивкой кисломолочные продукты блюда и мучные Таблица 2.3 Расчет количества продуктов по нормам потребления Наименование продукта Единица Норма Количество производства изделия Таблица 2.4 Расчет однодневного меню мягкого сыра, лосося, базилика и Продолжение таблицы 2. ТТК№7 Мясная тарелка: ростбиф, свиной 200/90/40 риет, паштет с луком, корнишонами ТТК№11 Зеленый салат с куриной печенью и 250 ТТК№17 Сырная тарелка с конфитюром из 200/75 ТТК№23 Креветки в сливочном соусе с 160/40 ТТК№24 Виноградные улитки в сливочно- 6 шт ТТК№30 Стейк из норвежского лосося с 160/40 Продолжение таблицы 2. ТТК№33 Палтус под соусом Мариньера с 150/80/80 ТТК№35 Куриная грудка с сальсой и 140/100/50 кокосово-манговым соусом ТТК№36 Бефстроганов с паприкой, 150/120/25 вялеными томатами и дижонской Продолжение таблицы 2. Безалкогольные коктейли Минеральная вода Таблица 2.5 Меню банкетного зала на 50 человек ТТК№7 Мясная тарелка: ростбиф, свиной 200/90/40 риет, паштет с луком, корнишонами Таблица 2.6 Винная карта ресторана 2.3 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Таблица 2.7 Сводная продуктовая ведомость полуфабриката свежемороженое свежеморож.

замороженная мороженые замороженные масле Продолжение таблицы 2. консервированный в масле копченной заморож. вырезка охлажденное свежемороженая Масло растительное ГОСТ 1129-93 14,064 2,75 16, Продолжение таблицы 2. Картофель столовый ГОСТ 26545- 165,0 35,0 200, продовольственный Продолжение таблицы 2. свежая свежемороженая Продолжение таблицы 2. замороженная свежемороженый свежемороженый консервированная консервированные Продолжение таблицы 2. Бальзамический уксус ГОСТ Р 52101- 0,369 0,125 0, Продолжение таблицы 2. (таблетки) Barry Caiiebaut 70,4% какао 2,5 кг Продолжение таблицы 2. (фруктовый чай) чай «Глаз Феникса»

(Чай зеленый с жасмином) Чай Даман «Зеленый 57041131- порох» (зеленый чай с мятой) жареный Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья Состав и площади помещений в зависимости от типа и мощности предприятия можно определить по строительным нормам и правилам СНиП II Л-8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (в учебных целях) и МГСН 4.14-98.

Расчет площади складских помещений ведем по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

T – срок хранения продуктов, сутки;

q – удельная нагрузка, кг/м2. Значения q даны в приложении к учебнику «Проектирование предприятий общественного питания».

Сроки хранения сырья или полуфабриката принимаются согласно действующим ТУ и ТИ. Так, сроки хранения при температуре 0 - 6°С крупнокусковых полуфабрикатов – 48 часов, порционных натуральных – часов, порционных панированных – 24 часа, мелкокусковых и рубленых – 9часов, вареных колбас – 2-3 суток, паштетов – 1 сутки, солено-копченых изделий – 2-10 суток, тушек птицы – 2 суток.

Таблица 2.8 Расчет площади охлаждаемой камеры мясных и рыбных полуфабрикатов Наименование продукта Количес Срок Удельная Полезная Продолжение таблицы 2. F=4,97*2,2=10,934м Таблица 2.9 Расчет площади охлаждаемой камеры овощей, фруктов, зелени и напитков свежий Продолжение таблицы 2. свежие столовый консервированная консервированный в масле консервированный в масле консервированные Продолжение таблицы 2. F=8,88*2=17,76 м Таблица 2.10 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молока и молочно-жировых продуктов.

Наименование Количество Срок Удельная Полезная продукта продукта, кг хранения, нагрузка площадь коровье 3,2% кокосовое сливочное растительное оливковое взбитые натуральный Продолжение таблицы 2. Агюр Камамбер Натура бездрожжевое изюмом F=5,86*2=11,72м Таблица 2.11 Расчет площади низкотемпературной камеры.

заморож.

Продолжение таблицы 2. свежемороженая свежемороженое свежеморож.

охлажд.

королевские мороженые свежемороженый свежемороженый стручковая замороженная п/ф свежемороженая улитки копченое замороженное F=6,23*2=12,46м Таблица 2.12 Расчет площади кладовой сухих продуктов.

Наименование Количество Срок Удельная Полезная продукта продукта, хранения, нагрузка площадь натуральный уксус уксус крем дижонская ассортименте высшего сорта горошком пшеничная Продолжение таблицы 2. тростниковый Бородинский багет F=5,17*2=10,34м Таблица 2.13 Расчет площади помещения для хранения вино-водочной продукции.

изделия F=15,82*1,6=25,312м Таблица 2.14 Кладовая овощей продовольственны свежая белокочанная F=1,36*2,2=2,992м Таблица 2.15 Сводная таблица площадей помещений для приема и хранения сырья Охлаждаемая камера для хранения мясо-рыбных продуктов и 10, полуфабрикатов Охлаждаемая камера для хранения овощей, фруктов, зелени 17, и напитков Охлаждаемая камера для хранения молока и молочно- 11, жировых продуктов Кладовая для хранения вино-водочной продукции 25, Производственная программа овощного цеха Таблица 2.16 – Производственная программа овощного цеха свежие Продолжение таблицы 2. Морковь столовая Мойка, очистка, ный Расчёт численности работников овощного цеха Расчёт численности производственных работников ведётся по нормам времени:

где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за 1 день, шт., кг;

t – норма времени, необходимого для приготовления одного блюда или изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

Норму времени определяем по формуле:

где k – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен единице, с.

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле:

где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Таблица 2.17 – Расчёт численности работников овощного цеха Наименование Количество, кг Коэффициен Количество Продолжение таблицы 2. продовольственный N2 1 2,3 2 чел.

Из расчетов видно, что в данном цехе работают 2 коренщика с графиком 2/2 и 12-ти часовым рабочим днем.

Расчёт механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени её работы и коэффициента использования.

Время работы машины и коэффициент использования определяются по где t - время работы машины, ч;

- коэффициент использования машины;

- производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, кг;

Количество овощей, подвергающихся измельчению:

картофель – 200,0 кг;

морковь – 12,3 кг;

свекла столовая свежая – 10,32 кг;

капуста белокочанная – 3,5кг Итого: 226,12 кг Таблица 2.18 – Расчёт оборудования овощного цеха Наименование оборудования При расчете продолжительности работы овощерезки принята средняя производительность, равная 100 кг/ч.

(Беларусь) и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники. Расчёт производственных столов сводится к расчёту длины столов по количеству одновременно работающих в цехе поваров и длине рабочего места на одного работника.

Расчёт ведётся по формулам:

где L - длина стола, м;

1 - количество поваров, чел.;

l - длина стола на 1 человека, м;

L1 - длина принятого стола, м.

L 1 1,25 1, Таблица 2.19– Расчёт производственных столов производственных работников, стола на 1 длина стандартного столов, одновременно работающих в работника, м стола, м стола, м определённ В результате проделанных расчетов принимаем стол производственный СП – 1050 и стол производственный малой механизацией СПММ – 1500.

Без расчетов к установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М и раковина для рук Р-1 (500500 мм).

Расчёт площади овощного цеха производится по полезной площади, то есть площади, занимаемой всеми видами оборудования. В этом расчёте площадь овощного цеха рассчитывается по следующей формуле:

где Fобщ. - общая площадь, м2;

Fпол. - полезная площадь, м2;

- коэффициент использования площади.

Для овощного цеха = 0,4.

Таблица 2.20 – Расчет полезной площади овощного цеха производственный Расчетная площадь овощного цеха составляет F 8,5 м Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов полуфабрикатов Продолжение таблицы 2. Расчет численности производственных работников формулам: 5, 6, 7.

полуфабрикатов Продолжение таблицы 2. замороженные замороженные свежемороженое свежемороженое охлаждённое охлаждённое охлажденная Говядина вырезка Говядина вырезка Говядина вырезка Говядина вырезка копченая охлажденная охлажденная охлажденная Из расчетов видно, что в данном цехе работают 2 повара с графиком 2/2 и 8-ми часовым рабочим днем.

Расчёт холодильного и вспомогательного оборудования хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

где V П - полезный объем, м3;

G - масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / м ;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 - 0,8).

емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

где V - полезный объем, м3;

VФ.Е - объем функциональной емкости, м3;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 - 0,8).

Таблица 2.23 – Расчет объема холодильного шкафа.

замороженные замороженные Продолжение таблицы 2. свежемороженое свежемороженое охлаждённое охлаждённое охлажденная копченая охлажденная охлажденная охлажденная По результатам расчета в цехе устанавливаем холодильный шкаф СМ 105-S габаритными размерами 6206972028 мм, охлаждаемым объемом 470 л.

Расчет вспомогательного оборудования ведется по формулам: 10, 11.

Таблица 2.24– Расчёт производственных столов работников, одновременно работника, м стола, м стандартно определённо производственный СПСМ-3-2шт. По нормам технологического оснащения принимаем разрубочный стул РС-1А, стеллаж передвижной СПП, 2 ванны полуфабрикатов), и раковину.

Расчет полезной и общей площади цеха ведется по формуле 12.

Таблица 2.25 – Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов Наименование Тип, марка Колич Габаритные размеры, Площа Полез производственный рук Для определения загруженности теплового оборудования необходим график реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, рассчитываем по формуле:

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, порций;

nд - количество блюд, реализуемых за день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд.

где - коэффициента пересчета блюд;

ч - количество потребителей за час, человек;

д - количество потребителей за день, человек.

Таблица 2.26 - Реализация блюд по часам работы предприятия Наименование сливочном соусе с Виноградные улитки норвежского лосося картофелем черри в Палтус под соусом Куриная грудка с паприкой, вялеными дижонской горчицей Картофель Гратэн Зеленый чай Нежная Работа горячего чеха начинается с 9:00, за 2 часа до открытия зала, с варки бульонов для приготовления первых блюд и варки продуктов для Определение режима работы цеха и численности производственных Таблица 2.27 Определение численности производственных работников сыром Сент-Агюр сливочно-чесночном соусе ароматными травами черри в сливочном соусе овощами кокосово-манговым соусом дижонской горчицей дижонской горчицей Продолжение таблицы 2. «Сельдь с картофелем»

«Сельдь с картофелем»

салата «Перигурдин»

«Перигурдин»

Жарка стручковой фасоли для 104 0,3 салата «Перигурдин»

Жарка шампиньонов для салата 104 0,3 «Перигурдин»

салата с куриной печенью паризьен»

паштета паштета Продолжение таблицы 2. ростбифа «Нисуаз»

«Нисуаз»

«Нисуаз»

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни:

Одновременно в цехе работают 6 поваров. С учетом того, что работники работают по 12 часов в день и графике работы «два через два»

штатная численность производственных работников равна 12.

Рисунок 2.1 – График выхода на работу поваров горячего цеха Расчет объема котлов для варки бульонов и первых блюд, соусов и гарниров.

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ;

V в - объем воды, дм3;

Vпром. - объем промежутков между продуктами, дм ;

где G - масса продукта, кг;

- объемная масса продукта, дм ;

где g p - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд.

Для бульона нормальной концентрации:

где n - количество блюд;

V1 - норма бульона на одно блюдо ( дм 3 ).

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Таблица 2.28 - Расчет объема котлов для варки бульонов Бульон прозрачный для бульона прозрачного с курицей на 180 порций а корень репчаты Vрасч.с учетом коэффициента заполнения котла = 28,25/0,85=33,23 л.

По результатам расчета, принимаем к установке котел наплитный из нержавеющей стали для варки прозрачного бульона с курицей, объем Расчет объема котлов для варки супов, соусов и сладких блюд где n - количество порции супа, реализованных за 2 часа;

где Vс.б. - объем одной порции сладкого блюда (дм );

где Vг.н. - объем горячих напитков (дм3);

n - количество горячих напитков Таблица 2.29 Расчет объема котла для варки супов, соусов бешамель манговое манго Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и Для варки набухающих продуктов:

Для варки не набухающих продуктов:

Для тушения продуктов:

Таблица 2.30-Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров отварная пюре горошек кальмара черри черри на салат все салаты всех салатов все салаты стручковой салат Для варки вторых горячих блюд и гарниров применяем наплитную посуду из нержавеющей стали и гастроемкости различных типоразмеров и высоты.

Расчет жарочной плиты ведется по формуле:

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

– оборачиваемость жарочной поверхности плиты Площадь жарочной поверхности плит определяется по формуле:

где 1,3 – коэффициент на не плотность прилегания посуды;

Число плит и сковород вычисляют по формуле:

где n - количество плит (сковород), шт.;

F - расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м ;

FСТ - площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2.

Количество блюд, приведенных в таблице 2.30, реализуются в часы наибольшей загрузки с 18 до 21 часа.

Таблица 2.31 – Расчет жарочной поверхности плиты Морепродукты с Бефстроганов с паприкой, вялеными дижонской Запеканка «Пармантье» с Говядина чили с пюре Продолжение таблицы 2. черри черри на салат на все салаты салатов все салаты фасоли на салат По результатам расчетов принимаем 1 электроплиту ПЭ-0,51 3-х конфорочную с габаритами 1000800850 мм.

Таблица 2.32 – Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продолжение таблицы 2. говядины сальсой «Мергез»

0,89 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания.

Fобщ=2,2/0,89=2, По результатам расчетов принимаем гриль-сковороду электрическую MKN Optima 800 2121130 2SUPRA, габаритными размерами 800х700х мм., размер жарочной поверхности 700х540 мм., мощность - 10,8 кВт.

Расчет жарочных шкафов (пароконвектоматов) ведется по определению количества отсеков:

где nот – необходимое количества отсеков, шт;

nфе – количество функциональных емкостей за расчетный период, шт;

– оборачиваемость за расчетный период.

Таблица 2.33 - Расчет количества жарочных шкафов улитки шампиньонам лосося соусом Мариньера говядины сальсой тика масала «Пармантье»

Гратэн Дофинуаз* Картофель Гратэн Дофинуаз* в шкафу производится только разогрев, заготовку делает ночной повар, когда менее всего загружена плита.

По результатам расчетов принимаем к установке жарочный шкаф ШЖЭ-0,85 с тремя отсеками по 2 уровня в каждом, габаритами 5008001500мм, мощность – 7,5кВт.

Расчет кипятильника производится по формуле:

где t - время работы аппарата, ч;

V p - расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого Коэффициент использования аппарата определяется по формуле:

где t ф - фактическое время работы машины, ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

где n - количество аппаратов, шт.;

у - условный коэффициент использования машин ( 0,3-0,5) Таблица 2.34- Расчет кофеварок, кипятильников Продолжение таблицы 2. Устанавливаем кофемашину La Cimbali M21 Junior D1 производительностью 13,5 л/ч габаритными размерами 470x430x320 мм.

В горячем цехе необходимо постоянное наличие кипятка для применения в производственных процессах и сокращения времени, которое уходит на нагрев воды. Исходя из этого, принимаем кипятильник электрический КНЭМ1 производительностью 25л в час по нормам технического оснащения горячего цеха.

Расчет механического оборудования ведется по формулам 8, 9.

Таблица 2.35- Расчет механического оборудования Наименование Кол-во Наименование Произв. Время Время Коэф. Кол-во операций продукта принятого кг/ч работы работы использо- машин, пюре Для приготовления картофельного пюре и супа-пюре принимаем куттермиксер FC – 7 с габаритами 220x280x490 мм. Напряжение 220 В, мощность Расчет холодильного оборудования ведется по формулам 13, 14.

Таблица 2.36 - Расчет объема холодильного шкафа полуфабриката полуфабриката плотность, учитывающий занимаемый лосося Продолжение таблицы 2. пюре Дофинуаз Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,40М с охлаждаемым объемом 0,4м3.

Расчет вспомогательного оборудования ведется по формулам: 10, 11.

Таблица 2.37 Расчет производственных столов Из остальных видов вспомогательного оборудования принимаем к установке один стеллаж передвижной СП – 230, ванну моечную ВСМ – 1/430, раковину для мытья рук Р – 1.

где L - длина фронта выдачи блюд;

J н - норма длины раздачи, в м. в зависимости от цеха на 1 место=0,035 м;

- число мест в торговом зале.

Принимаем к установке:

- Стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1М – 1ед.

- Стойка раздаточная СРТСМ – М – 1ед.

- Мармит стационарный МСЭ – 84 – 01 – 1ед.

Расчет полезной и общей площади цеха ведётся по формуле 12.

Таблица 2.38 Расчет общей площади цеха электрическая Сковорода-гриль Продолжение таблицы 2. Куттер-миксер кипятильник Кофеварка производственный производственный передвижной тепловая раздаточная стационарный Холодный цех предназначен для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок. Поскольку по санитарным нормам изделий по часам работы предприятия. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана «Rose de Velours», и коэффициент пересчета определяется по формулам 15, Таблица 2.39-Реализация блюд по часам работы предприятия Наименов блюд запеченное с ванильный, Ромовая баба Французская анчоусами и печеными мягкого сыра, лосося, базилика и маринованны картофелем, оливковым тарелка:

ростбиф, свиной риет, луком, горчицей «Перигурдин » с копченым утиным филе свежих Зеленый салат с куриной печенью и «Нисуаз» со слегка томатами оливковым тарелка с конфитюром Определение режима работы холодного цеха и численности Расчёт численности производственных работников ведётся по формулам: 5, 6, 7.

Таблица 2.40– Расчёт численности работников холодного цеха Наименование блюда кедровыми орешками печеными овощами мягкого сыра, лосося, базилика и мяты соли и травах Продолжение таблицы 2. маслом и луком печени Мясная тарелка: ростбиф, свиной 97 0,8 корнишонами и багетом горчицей утиным филе и сыром Дор Блю эстрагоном Зеленый салат с куриной печенью и 88 0,7 малиновым соусом обжаренным тунцом оливковым маслом инжира Продолжение таблицы 2. График работы предприятия 7дней, а поваров 2, k=2,2. Общая численность поваров:

Расчет и подбор холодильного оборудования Расчёт холодильного оборудования сводится к определению объёма холодильного шкафа, рассчитывается по формулам 13, 14.

Таблица 2.41 – Расчёт объема холодильного шкафа медом и кедровыми орешками ассортименте Продолжение таблицы 2. шоколадный) Шаинти Лосось маринованный 11,24 0,6 23, Продолжение таблицы 2. Принимаем к установке шкаф холодильный шх-0.5 краш 700х690х универсальный.

Механическое оборудование холодного цеха:

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А – 1шт.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования Расчет производим по формулам: 10, 11.

Таблица 2.42 – Расчет производственных столов работников, одновременно стола на 1 длина о стола, м определён При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м) 2) Стол производственный СПММ-1500 – 3 шт. (длина 1,5 м) Спецификация оборудования холодного цеха приведена в таблице 2.43.

Таблица 2.43 - Спецификация оборудования холодного цеха Привод универсальный ПУ-0, Машина для нарезки гастрономических Шкаф холодильный Стеллаж передвижной СП- Расчёт моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Для моечной столовой посуды, использования площади равен 0,4. Расчёт посудомоечной машины ведут по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяют по формуле:

где Gч – количество столовой посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч – число потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

n – число тарелок на 1 потребителя в предприятии данного типа, шт.;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Gч = 150 1,3 Требуемую производительность определяем по формулам 8, 9.

Таблица 2.44 – Расчет посудомоечной машины Количество Норма Количество Произво Время Коэффи потребителей тарелок посуды -дитель- работы -циент расчетн день потребит расчет день тарелок/,ч о-вания К установке принимается 1 посудомоечная машина ММУ-2000, производительность которой - 2000 тарелок /ч.

Для ручной мойки столовой посуды устанавливаем в моечной 2 ванны моечные двухсекционные ВС2 43/30 для мойки столовой посуды, приборов, барного стекла, габариты мойки 430х430х300, размер 1010х530х849 мм, стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт.

Для сушки хранения посуды необходимы стеллажи и полки.

Принимаем к установке стеллаж кухонный размеры12006001850 -1шт. и полка-купе закрытая с сушкой 800400600- 2 шт. Кроме этого нам необходимы тележки для кассет посудомоечной машины 510580960 в количестве 2 шт.

Таблица 2.45 - Спецификация оборудования моечной столовой посуды производственный Тележка для кассет ТБО посудомоеч.машины Исходя из подобранного оборудования, общая площадь моечной столовой посуды составляет F 12 м Сервизная предназначена для хранение посуды и выдачи ее официантам. Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется стеллажами для хранения посуды.

Список оборудования сервизной представлен в таблице 2.46.

Таблица 2.46 - Расчет полезной площади сервизной кухонный кухонный кухонный Исходя из подобранного оборудования, общая площадь сервизной составляет Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

В соответствии с установленными нормами принимаем к установке следующее оборудование:

- подтоварник металлический 1000600270 мм;

- ванна производственная двухсекционная с полкой ВМ2 1400700850мм;

- стеллаж кухонный СКР 12/6 12006001850 мм;

- стеллаж кухонный СКР 15/6 15006001850 мм;

- ванна котломоечная К1 14/7 1400700850 мм.

Таблица 2.47 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование Марка металлический Ванна производственная Полка настенная котломоечная 14/ Исходя из подобранного оборудования, общая площадь моечной кухонной 2.10 Расчёт площади помещений для потребителей Расчёт площади обеденного зала производится по норме площади на потребителя по формуле:

где F – площадь обеденного зала, м2;

P - число мест в зале, мест;

- норма площади на 1 потребителя, м2.

Для ресторана = 1, Площадь обеденного зала F 100 1,8 180 м Площадь банкетного зала F 50 1,8 90 м На площади обеденного зала расположена барная стойка «Классика».

К площади обеденного зала прибавляем 14,0 м2, занимаемую сервис - баром (194 м2)..

Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.

Площадь вестибюля равна 0,45·150=67,5 м2.

Площадь гардероба равна 0,1·150=15 м2.

Расчёт площади технических помещений ведётся по норме площади на место в зале по формуле:

где P – количество мест в зале, мест;

d – норма площади на 1 место в зале (0,26) Площадь служебных и бытовых помещений принимаем без расчета согласно СНиП II Л-8-71.

2.12. Расчет площади проектируемого предприятия Таблица 2.48 - Расчет площади проектируемого предприятия Продолжение таблицы 2. Камера молочных продуктов, жиров, 11,72 12, Камера фруктов, ягод, напитков, 17,76 18, Продолжение таблицы 2. Административно-бытовые и служебные

3.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

Ресторан «Rose de Velours» на 150 посадочных мест в городе Москве, расположен в трехэтажном административном здании.

На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный и банкетный залы, горячий, холодный, овощной цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора, технические помещения. Второй и третий этаж данного здания будут сдаваться в аренду.

Решение генерального плана произведено с учётом санитарных норм и требований противопожарной безопасности.

На Генеральном плане изображено проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства, рядом стоящие здания.

Предусмотрены отдельные входы для посетителей и обслуживающего персонала. Кроме того, отдельный вход имеет загрузочная. Пожарный выход расположен с восточной стороны здания. Для приемов грузов предусмотрена разгрузочная площадка с подъемным столом: площадка устанавливается со стороны хозяйственного двора.

Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Таблица 3.1 - Технико-экономические показатели схемы генерального плана Площадь участка м Суммарная площадь: застройки, 1600, Вспомогательная м Площадь всех вспомогательных 340, стоимость здания руб. площадь здания.

«Климатология».

Господствующий ветер в самое холодное время года – январь – югозападный, а в самое теплое время года – июль – северо-западный. Здание сориентировано так, что господствующий ветер в самое холодное время года направлен под углом 450 к его продольной оси, что соответствует требованиям по проектированию предприятий питания.

Таблица 3.2 - Направление господствующих ветров

ЯНВАРЬ

С СВ В ЮВ Ю ЮЗ З СЗ

Все производственные и административные помещения располагаются на одном этаже. Связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется по горизонтали через коридоры.

Производственные помещения имеют непосредственную связь с моечными кухонной и столовой посуды таким образом, что при быстром и качественном обслуживании не происходят пересечения встречных технологических потоков. Складские помещения (охлаждаемая камера мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; камера молочных продуктов, жиров и гастрономии; камера фруктов, ягод и овощей; кладовая сухих продуктов и вино – водочных изделий; кладовая и моечная тары; помещение кладовщика; загрузочная) расположены единым блоком.

3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия Объемно-планировочное решение здания ресторана «Rose de Velours»

обуславливается технологическим процессом, размещением оборудования, технологическими процессами, помимо этого исключает встречные потоки полуфабрикатов и сырья, готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения персонала и потребителей.

размещения отдельных помещений, согласно технологическому процессу, а также с учетом строительных и санитарных требований и правил.

Производственные помещения расположены в соответствии с технологическими процессами приготовления блюд и реализации их гостям.

Стены до уровня 2,0 м облицованы керамической плиткой для того, чтобы было легче соблюдать чистоту в производственных помещениях. Потолки окрашены белым цветом. Полы выполнены из влагостойких материалов повышенной механической прочности с уклоном к трапам в 1%.

Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не имеют порогов. Загрузочная оборудована платформой для приема продуктов.

Стены производственных помещений отделаны облицовочной плиткой, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Со стороны главного фасада предусмотрен вход для посетителей в ресторан с вестибюлем, гардеробом и санузлами. В зале предусмотрены окна, а для создания благоприятного микроклимата в помещении имеется кондиционер.

Со стороны западного фасада расположены с отдельным служебным входом гардероб, санузлы и душевые для персонала.

Со стороны хозяйственного двора с северного фасада расположена группа складских помещений, охлаждаемые камеры, а также горячий и холодный цеха, моечная кухонной посуды.

3.3. Обеспечение инженерно-техническими системами Освещение зала смешанное. Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах и люстрами. Обеденный зал освещается общим светом, а барная стойка и танцевальная площадка – дополнительным направленным светом. Барная стойка освещается светильниками, расположенными в металлических цилиндрах, подвешенных к потолку. Игра цвета и теней создает в зале особый комфорт, который имеет психологическое воздействие на человека и способствует созданию определенного настроения. Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.

В помещениях ресторана должны поддерживаться температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СниП II – Л.8- «Предприятия общественного питания».

В проектируемом здании ресторана предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов.

Спроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений:

-для обеденного зала;

-для горячего цеха и моечных столовой и кухонной посуды;

-для складских и административных помещений;

-для охлаждаемых камер;

-для уборных и душевых.

Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов. Воздух, удаляемый из помещений, компенсируется воздухом, поступающим через систему приточной вентиляции. Приточный воздух забирается снаружи через отверстия в приточной шахте на высоте 2 м от уровня земли. Через шахту воздух поступает в приточную камеру, расположенную в цокольном этаже здания. В приточной камере он очищается в фильтре от пыли. Приточные воздуховоды с приточными решетками размещаются под потолком помещений, а в обеденном зале они располагаются в потолке. В потолке вмонтированы специальные воздухораспределители, по которым воздух подается непосредственно в обеденный зал. Воздух в помещения подается с таким расчетом, чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 – 0,3 м/с.

Вода на нужды ресторана поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно- питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98В «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.»

Общие требования к организации и методам контроля качества проектируемом ресторане предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) первого этажа вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг ресторана. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура.

Холодоснабжение - это снабжение искусственным холодом различных потребителей. Различают централизованное и децентрализованное. При централизованном холодоснабжении осуществляется подача по разветвленной сети к объектам охлажденного холодильного теплоносителя или холодильного агента от общей холодильной установки или станции. При децентрализованном холодоснабжении охлаждение каждого объекта производится индивидуальной холодильной машиной: домашние холодильники, испытательные низкотемпературные камеры и шкафы, торговое холодильное оборудование (прилавки, шкафы, витрины, небольшие камеры хранения), агрегатированные кондиционеры и более крупные объекты, например морозильные камеры и скороморозильные аппараты с индивидуальными машинами, холодильники с индивидуальными холодильными машинами для камер хранения. Для децентрализованного наиболее часто применяются системы непосредственного охлаждения. В нашем ресторане применяется децентрализованное холодоснабжение.

4.1 Организационно-правовая форма и структура управления Процесс управление предприятием общественного питания представляет направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

По организационно-правовой форме проектируемый ресторан «Rose de Velours» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Сапфир»). Важнейшей отличительной чертой такой правовой формы является положение о том, что его участники не отвечают по обязательствам общества и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных вкладов.

Линейно-функциональная структура сочетает в себе преимущества линейных и функциональных структур. Подразделения образуются по видам деятельности организации. Функциональные подразделения делят на более мелкие производственные, каждое из которых выполняет ограниченный перечень функций.

управления. Схема организационной структуры ресторана представлена на Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Основные преимущества линейных организационных структур:

четкая система взаимных связей;

быстрота реакции в ответ на прямые приказания согласованность действий исполнителей;

оперативность в принятии решений;

ясно выраженная личная ответственность руководителя за принятые решения.

Основные недостатки линейных организационных структур:

большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником;

большое количество управленцев верхнего уровня;

решение оперативных проблем доминирует над стратегическими;

малая гибкость и приспособляемость к новой ситуации.

Требования к персоналу по должностям и профессиям.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором, представляющая собой часть трудового коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Распоряжается материально – денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договора и соглашения, перемещает, увольняет, поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно - финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранность собственного предприятия.

Заведующий производством (шеф-повар) отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей, формирует меню, осуществляет планирование и отбор необходимого сырья и материалов обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Су-шеф повар подает заявки на необходимое сырье, контролирует качество выпускаемой продукции, соблюдение рецептур блюд, технологию их приготовления, также контролирует и организует работу поваров.

Повар осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок и салатов., а так же декорирует приготовленные блюда. Проводит отсортировку нестандартных товаров и предупреждать о порче. Умеет эксплуатировать весы, СВЧ-печи, холодильное оборудование, тепловое оборудование, механическое оборудование. Проходит медицинские осмотры, обучение и инструктаж по охране труда и безопасной эксплуатации торгового оборудования в положенные сроки. Держит свое рабочее место в чистоте.

Официант сервирует и своевременно убирает столы. Обеспечивает чистоту и порядок ресторана и прилегающей территории. Оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков.

Подает заказанные блюда. Выводит окончательную сумму заказа по «Счету».

Подает счет посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

Оформляет зал соответственно праздничным и текущим событиям. Содержит свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

Проводит ежемесячный переучет посуды и инвентаря. Несет ответственность за нарушение правил внутреннего трудового распорядка, за невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия не выполнение требований должностной инструкции, появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

Бармен обязан обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением всего ассортимента представленного в карте бара.

Оказывать квалифицированную консультацию посетителю в выборе напитков, коктейлей. Оформлять витрину и барную стойку. Контролировать сроки хранения и реализации продукции. Своевременно отпускать официанту из бара заказанную продукцию соответствующего качества и товарного вида. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

Штатное расписание производственных работников.

Штатное расписание согласовывается с главным бухгалтером и утверждается с руководителем ресторана. Штатное расписание закрепляет должностной и численный состав с указанием формы заработной платы.

Обязанности работников ресторана характеризуют должностные инструкции.

Рисунок 4.1 – Схема организационной структуры ресторана 4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности Режим работы предприятия с 11:00 до 06:00, ресторан работает ежедневно без перерыва и без выходных. Санитарный день – последний день месяца.

Для организации снабжения предприятия полуфабрикатами сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, таких как:

Цена и качество поставляемой продукции;

Надежность поставок;

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Приемка продовольственных товаров.

Помещения для приема, хранения и отпуска товаров являются важной составляющей материально-технической базой предприятия общественного питания. Совокупность помещений для приема, хранения и отпуска товаров составляет складское хозяйство.

В состав складского хозяйства входят:

Складские помещения с хранящимися в них запасами;

Оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение складского хозяйства;

Документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (Стандарты, технические условия, Документация текущей деятельности (картотеки, накладные и К способам хранения товароматериальных ценностей на складах относятся: условия хранения; типы и характеристики устройств и оборудования, применяемых для хранения и перемещения товаров.

Оборудование, используемое для хранения товаров, можно подразделить на две основные группы: предназначенное для хранения товаров и для перемещения товаров. Оборудование для хранения товаров включает:

стеллажи универсальные и передвижные; шкафы, контейнеры, лари, подтоварники, типы и параметры которых зависят от характеристик товара сроков его хранения и других факторов. В особую группу следует отнести весоизмерительное оборудование и измерительные приборы.

Для хранения различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим, соответствующая влажность. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройствах.

Помещения соответствуют определенным санитарным требованиям.

Стены и потолки кладовых гладкие, тем самым, легко поддаются санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение.

При хранении товаров учитывается их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкое восприятие запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света.

Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах.

Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

В ресторане складскую группу размещают единым блоком, она имеет удобную связь с производственной группой помещений.

В ресторане имеются следующие складские помещения:

полуфабрикатов, молочно-жировая, для хранения зелени и фруктов);

Кладовая для сухих продуктов и вино-водочных изделий;

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу хранят в таре на стеллажах и подтоварниках. Рыбопродукты хранят в холодильных камерах на стеллажах, подтоварниках. Молоко и молочные продукты, масло сливочное, сыр, яйца и гастрономические товары хранят в холодильной камере на подтоварниках, стеллажах в соответствующей таре.

Свежие фрукты, овощи, зелень хранят в холодильной камере в корзинах, ящиках, коробках или другой таре на подтоварниках и стеллажах.

Напитки и соки хранят в холодильной камере в ящиках, установленных на подтоварниках.

Сухие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и т.д.) хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с естественным освещением. Их хранят в упаковках от производителей на стеллажах, полках и шкафах.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами решаются следующие задачи:

количества.

Сравнение цен, качества предоставляемой продукции и условий поставок.

Составление списка наиболее подходящих компаний для заключения договоров поставок.

Подготовка и непосредственное подписание договоров поставок.

В ресторане «Rose de Velours» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, зачастую ограничивающихся ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Продавец обязан предоставить документ, удостоверяющий происхождение и качество продукции.

Складской технологический процесс включает: приемку сырья, полуфабрикатов и товаров по качеству и количеству; организацию их складирования в соответствии с санитарными режимами хранения; отпуск товаров.

Закупки осуществляются безналичному расчету. Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности, как поставщиков, так и организации, является договор поставки. Порядок заключения договора, условия поставки и ответственность обеих сторон регулируются уставом РФ и по обоюдному согласию. Формы, маршруты и оплата поставок показана в таблице 4.1.

Таблица 4.1- Формы маршруты и оплата поставок Морепродукты и ООО транзитн кольцевой централизов безналичны Замороженные и охлажденные полуфабрикаты Свежезаморожен ООО складско кольцевой централизов безналичны Свежие овощи, «Белая складско кольцевой/ма централизов безналичны Мясо, рыба, ООО складско маятниковый децентрализ безналичны морепродукты. »

Замороженные и охлажденные полуфабрикаты Хлеб, Хлебозавод складско кольцевой/ма централизов безналичны Молоко, «МолПище складско кольцевой/ма централизов безналичны Бакалея Компания транзитн кольцевой централизов безналичны Сыры, сливочное Компания складско кольцевой централизов безналичны Мороженое, Престиж складско кольцевой централизов безналичны Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка по качеству производится органолептическим способом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

В ресторане применены следующие условия и сроки хранения продуктов:

Таблица 4.2 – Режим хранения сырья разнообразных видов (говядина, курица, индейка, утка и т.п.) сметана, творог и другие кисломолочные продукты рыбные морепродукты продукты Организация работы производственных цехов Структура производства – цеховая. Горячий цех предназначен для приготовления широкого ассортимента горячих блюд – супов, вторых блюд (из мяса, рыбы, овощей), горячих гарниров (круп, картофеля, макаронных изделий), соусов, а также тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд. Производственная программа горячего цеха, составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

На участке для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов организованы места для жарки, тушения, варки, припускания и запекания.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), салаты и молочнокислая продукция. А также холодные сладкие блюда, мороженое.Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех доработки полуфабрикатов. Предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий полуфабрикаты в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлена мясорубка и овощерезка. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доработки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Моечная столовой посуды расположена в непосредственной близости от сервизной, оснащенной стеллажами и шкафами для чистой посуды.

Моечная оборудована посудомоечной машиной со столами для предмойки и разгрузки. Для ручной мойки посуди и приборов установлена 5-гнездная ванна. На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, инвентаря, правила обработки ветоши, правила приготовления дезинфицирующих растворов.

В моечной кухонной посуды моется кухонный инвентарь : котлы, кастрюли, гастроемкости, доски разделочные, половники и т.д. Мойку производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде не ниже 40 °С с добавление 2% раствора моющего средства;

- ополаскивание проточной водой не ниже 65 °С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Складские помещения ресторана служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Складские помещения в ресторане размещены на этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия.

Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья храниться в отдельной камере. В одной камере объединенными продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и режимами хранения. Каждая камера имеет искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

4.3 Организация обслуживания в ресторане «Rose de Velours»

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления).

Повседневная форма обслуживания в ресторане характеризуется непостоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане процесс обслуживания складывается из следующих элементов:

встреча и размещение гостей;

предложение меню и винной карты;

рекомендации в выборе блюд, закусок и напитков;

прием заказа;

выполнение заказа;

передача заказа на производство;

досервировка стола в соответствии с заказом;

подача заказных блюд;

расчет по окончании обслуживания.

В вестибюле к потребителям выходит гардеробщик и принимает от гостей верхнюю одежду, при этом выдавая фирменные номерки. Далее гостей встречает хостес, который приветствует их, спрашивает был ли забронирован столик, если нет, то спрашивает на сколько человек должен быть приготовлен стол и в какой части зала они хотели бы занять места. После чего провожает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь.

У столика гостей встречает официант, он приветствует гостей, представляется им и помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам. Официант, обслуживающий потребителей в ресторане непосредственно общается с людьми разного пола, возраста, профессии, национальности. Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уютно, получали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд.

Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Заказ официант записывает в пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке.

Содержание заказа официант зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнение о времени подачи блюд.

После приема заказа официант вводит его в POS – терминал, который связан с кассовыми аппаратами и принтерами, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Потом официант приносит хлеб, приготовленные напитки, а также по готовности холодные и горячие блюда.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Он производится по окончанию обслуживания. В ресторане используются следующие виды расчета: наличный, кредитными картами, безналичный.

Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Ресторан «Rose de Velours»- это ресторан для настоящих ценителей комфорта и уюта.

В интерьере ресторана использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, что позволяет достигать соотношение объемно пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Стены вестибюля оклеены флизелиновыми обоями нежно-бежевого цвета. Потолки навесные белого цвета со встроенными лампочками.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками.

Пол ресторана выложен большой квадратной плиткой белого и черного цвета в шахматном порядке.

Интерьер ресторана выполнен в классическом стиле, стены выдержаны в бордовых тонах, мебель красного и черного цветов, столы покрыты белоснежными скатертями. Вокруг столов стоят стулья из коричневого дерева. Барная стойка выполнена из темного дерева, с очень красивой и изящной резьбой.

Яркий акцент в интерьере – зеркала на стенах и большое количество света.

Официанты носят форму точь в точь как в истинных французских выглаженными рубашками и фартуками «в пол». А на праздники официанты одевают разноцветные ленточки, которые становятся элементом костюма для событий.

высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы.

Рекламная деятельность ресторана «Rose de Velours»

Основными целями рекламной деятельности ресторана на начальном этапе функционирования будет являться следующее: довести основную информацию о ресторане до потенциальных потребителей, предоставить информацию о качестве блюд, обслуживания. В рекламе будет указываться специализация ресторана и минимальные цены.

В ресторане будет так же распространяться и сувенирная реклама – спички, визитки, фирменные кружки для кофе, календари.

На фасаде здания будет красочная вывеска с названием ресторана «Rose de Velours».

содержаться основная информация о ресторане - можно будет ознакомиться с меню, будут предоставлены фотографии готовых блюд, интерьера ресторана, описаны оказываемые услуги. Также будет содержаться информация о том, как проехать к ресторану.

К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды, буклеты.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Всем известно, что пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества. Жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду.

Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы.

Первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как содержит соланин). Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам и попадающими в пищу из окружающей среды.

Разраб.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы.

Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения.

Биологические загрязнители пищевых продуктов:

бактериальные токсины;

ботулинические токсины;

микотоксины (токсины микроскопических грибов);

токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.

Химические загрязнители пищевых продуктов:

металлы – к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;

пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др.;

нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др.

Большую опасность загрязнения продуктов питания представляет химическое загрязнение.

В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые металлы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионуклиды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пищевых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец.

Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих субъектах РФ. Уровень загрязнения хлорсодержащими соединениями в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты.

Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Например, в картофеле содержится 0,012 -0,05 мг/кг, в зерновых 0,028 - 0,095, в томатах - 0,01 - 0,03, в фруктах 0,009 - 0,042 мг/кг.

Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 - 5,0 мг/кг.

В Японии вследствие загрязнения кадмием риса - основного продукта питания - наблюдалось неизвестное ранее заболевание, получившее название "Итай-Итай".

Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло.

Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.

Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, - ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название "болезнь Минамата". Начальные стадии болезни:

расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загрязненных поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность.

Еще одна "вспышка" болезни Минамата произошла в Японии в 1964 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых52 умерли.

Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 раз.

Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде, вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи.

Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким.

Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечнососудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния.

5.2.Источники и пути загрязнения используемого пищевого К серьезным проблемам со здоровьем приводит попадание в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что увеличивает опасность попадания их остаточных количеств в пищу и оказания неблагоприятного воздействия на организм человека.

Застраховаться от поступления пестицидов в организм можно только одним способом — не покупать продукты питания на "стихийных рынках".

Известно, что фрукты, ягоды и листовые овощи отмываются от пестицидов под проточной водой примерно на 60%. Эффективным также является удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах в 3 раза.

5.3 Методы контроля содержания в сырье нитратов и Нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в природе.

Они содержатся в почве, воде, входят в состав растений, являются продуктами обмена веществ организма человека и животных.

Химизация сельского хозяйства, связанная с применением минеральных азотсодержащих удобрений, привела к увеличению содержания нитратов в питьевой воде и растительных пищевых продуктах, и, как следствие, к росту их нагрузки на организм человека с возникновением угрозы неблагоприятного воздействия на здоровье населения.

Токсическое действие нитратов состоит, прежде всего, в развитии метгемоглобинемии, которая приводит к нарушению транспорта кислорода кровью. При остром отравлении нитратами наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, головная боль, малоподвижность, одышка и т. д.

Основные источники поступления нитратов в организм человека — растительные сельхозпродукты, прежде всего свекла столовая, капуста белокочанная, картофель, морковь, листовые овощи.

В России регламентированы на содержание нитратов свекла столовая, капуста, морковь, картофель, огурцы, томаты, лук, кабачки, баклажаны, листовые овощи, дыни, арбузы, яблоки, груши, виноград столовых сортов.

Примерно тот же перечень плодоовощной продукции регламентируется на нитраты в Болгарии, Венгрии, Чехии и Словакии. В Германии, Франции, Австрии, Швейцарии и Нидерландах содержание нитратов регламентировано в основном в лиственных овощах и корнеплодах (морковь и свекла столовая).

Государственный санитарный надзор за соответствием продуктов, установленным санитарным нормам осуществляет санитарноэпидемиологическая служба путем выборочного гигиенического контроля.

Учитывая, что 70-90% суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами, особое внимание следует обращать на те виды овощей, которые дают наибольшую нитратную нагрузку (овощи, картофель, бахчевые). Периодичность контроля этих продуктов составляет один раз в десять дней, периодичность контроля фруктов и ягод, молока и молочных продуктов — один раз в месяц. Особенно важен контроль за содержанием нитратов в продукции, предназначенной для детского и диетического питания, периодичность контроля которых составляет также один раз в дней.

Среди методов определения нитратов в продуктах главенствующее положение занимают физико-химические: спектрофотометрия, хроматография, электрохимия и хемилюминесценция.

Спектрофотометрические методы определения нитратов можно разделить на 4 группы, основанные на:

• нитровании ароматических органических соединений (особенно фенолов);

• окислении органических соединений;

• восстановлении нитрат-ионов до нитрит-ионов;

соединения имеют максимум светопоглощения в ближней ультрафиолетовой и видимой областях спектра. Интенсивность светопоглощения пропорциональна содержанию нитратов в анализируемой пробе.

Давно известен метод газожидкостной хроматографии, который заключается в нитровании органических соединений ароматического ряда — бензола и его производных в присутствии серной кислоты, разделение их с помощью колонки, заполненной специальными сорбентами, испарении и количественном определении нитропроизводных пламенно-ионизационным детектором или детекторами электронного захвата.

Газохроматографический метод определения нитратов обладает высокой чувствительностью и достаточной точностью. Недостатком этого метода является влияние на результаты анализа сопутствующих веществ.

Наличие галогенидов приводит к занижению результатов анализа, а загрязненность серной кислотой нитратами — к их завышению, причем оба влияния значимы и не поддаются оценке.