«

«

март 2013

№18

«ресторанный

синдикат» –

эта еда того стОит!

ПОСтНЫЕ ГОЛУБЦЫ

С УСтрИЧНЫмИ ГрИБамИ И ОВОЩамИ пробуйте в брассерии «Гастроном»

СОБЫТИЯ

середина марта 16 марта 28 марта 22 марта Каждое воскресенье ОфициальнОе «Масленица твОрческий вечер александра Гала-ужин пО случаю ВЫХОДНОЙ Открытие рестОрана с ГаврОМ» незлОбина (Comedy Club) ГастрОлей Эрика прОвО С ПАПОЙ И МАМОЙ!

Cafe 21 в ресторане «Оливетта» в ресторане «Оливетта» – шеф-повара ресторана L`Etrier Детские праздники начало в 15.00 начало в 20.00 (Довиль, Франция) в ресторане FISH в ресторанах сети начало в 20.00 Начало в 15. 2 | Интервью 21 ПЕрВЫЙ рЕСтОраН В марте открывается новый ресторан Кирилла Гусева «Кафе 21», который располагается в центре Москвы в гостинице «Рэддисон Славянская». Название выбрано не просто так -- это 21-й по счету ресторан Кирилла Гусева. Мы встретились с авторами проекта Еленой Туриной и Акимом Харитоновым, которые подробно рассказали нам об интерьере ресторана. А Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана «Кафе 21», рассказал про концепцию меню.

«Хорошо сидим», «Кафе 21», «Гастроном», «Казан», все три «Чентрале». Ну вот, уже накопилось около 12 совместных проектов.

А как это все происходит технологически?

У Кирилла Гусева рождается некая идея, и потом он говорит об этом Диме?

Д.: В общем, Кирилл – это такой стержень, и вокруг него все закручено. Каждый занимается своим делом, но в итоге все в одной куче.

Процесс разработки проекта, дизайна, кухни – все это происходит параллельно.

Е.: По сути, Кирилл уже приходит к нам с какой-то сложившейся концепцией.

Д.: Он, как Петр I, приходит и показывает, где будет следующий ресторан. Также он уже примерно понимает, что он хочет там увидеть.

Е.: Кирилл говорит так, как говорил Стив Джобс: «Я вас нанимаю не для того, чтобы я вам говорил, что делать, а для того, чтобы вы мне сказали, как это сделать».

Лена, а ты когда продумываешь дизайнпроект, от чего ты отталкиваешься? Может быть, от кухни? Вы встречаетесь с Димой и обсуждаете? Как это все происходит?

Д.: В данном случае я к Лене все время приставал.

Е.: Кстати, да, и очень даже упорно это делал.

Посетил наш прекрасный офис.

Я помню, когда мы с вами встречались на площадке в январе, там еще совсем ничего не было.

Е.: Не было визуально, но все уже происходило у нас в голове. На самом деле в проектах уже были размещены все заказы в первые две недели октября. Как правило, это все очень быстро происходит.

Лена, а с какими вопросами в основном приставал Дима по «Кафе 21»?

Е.: Его волновало абсолютно все – начиная с общего вида, формы официантов, идеи, Елена, Аким, а сколько занял весь процесс А сколько у вас было совместных проектов ни. Потом мы еще несколько раз пообщались концепции и дизайна, какая там будет музыначиная с разработки проекта и до конца? с Димой?

вместе с Димой и Кириллом. И, учитывая то, ка, вид меню. Ему нужно было проникнуться Е.: Начали в конце октября, получается где-то что мы в одной команде уже не первый год и Е.: «Оливетта», «Антрекот», это третий наш идеей.

четыре месяца. это наш не первый совместный проект, идея совместный проект с Димой.

Дима, а тебе нравилось все, что предлаи концепция родились где-то в течение двух В конце октября вы только разрабатывали Получается, что у Кирилла Гусева это 21-й гала Лена, или у вас возникали какие-то недель.

проект? ресторан, а у вас какой по счету вместе с рабочие споры?

То есть в октябре вы потратили всего две Кириллом?

Е.: Да, у нас уже достаточно длительные отно- Е.: У нас было только одно расхождение во недели на концепцию, потом вы встретишения с Кириллом Викторовичем. Мы друг Д.: У меня это пятый ресторан с КГ. мнениях – по поводу тарелок в «Антрекоте».

лись, поговорили, а к марту – готово, да?

друга понимаем буквально с полуслова. И вся Е.: А у меня... Аким, давай считать: «Антрекот», Но мы это прошли. Сейчас я согласна с Димой, концепция заняла у нас не так много време- Е.: Фактически, да. «Оливетта», Fish, «Поплавок», «Павильон», что тарелки действительно отличные. Я приНовости | Е.: Ну так оно, в общем, и получилось. Если мы ся по душе, там он и выберет себе место, интересный момент – это новый материал, возьмем любое приличное брассери в Нью- здесь в этом смысле очень здорово, так как который мы тут применяем. На сегодняшний Йорке, допустим, «Пастис» или «Бальтазар», – ты можешь выбрать, где тебе посидеть и что день мы первые в России, кто использует этот у них в меню есть все что захочешь! И бургеры, при этом поесть. материал. У нас из этого материала изгои пасты, и французские блюда, но там, правда, товлены две стены-инсталяции. Называется Расскажите про другие две части рестораможет не быть представлена азиатская кухня. этот прекрасный материал каррарский.

на?

Д.: У нас Азия есть в меню. Мне кажется, Изготавливался он специально для нас в «Кафе 21» – это такой new style во всех отно- А.: Во-первых, это три кабинета для прове- Австралии, и мы очень переживали, что его не учитывала тот факт, что это все-таки в пери его видению, прислушиваюсь к его мнению. современные архитекторы, если мы здесь нас рождаются новые идеи и проекты, котовую очередь гостиница? затрагиваем тему XXI века. Мы вдохновлялись рые мы с большим удовольствие осуществляРебята, расскажите тогда каждый о своей Е.: Да, безусловно, учитывала. Об этом лучше японским архитектором Шигеру Баном, он ем, работая при этом одной хорошо слаженчасти работы над этим проектом, Дима – расскажет наш дизайнер Аким Харитонов. теперь известен в России, так как участвовал ной командой.

о кухне, а Лена – о дизайне. Дима, какая А.: Нашей главной задачей, на самом деле, в проекте «Гаража». Мы им восхищаемся еще концепция меню в «Кафе 21»? было создать лицо нашего прекрасного с института, покупаем книжки и вдохновляемД.: Когда мы думали о концепции меню, мы ресторана. Поскольку это гостиница и нужно ся! И, когда нам сказали, что здесь мы можем в первую очередь брали в расчет, что этот как-то привлечь внимание людей, важно, сделать все так, как хотим, как нам нравится, ресторан находится в гостинице, что сюда чтобы у проходящего мимо человека упал мы придумали эту веранду. У нас совершенно люди также приходят на деловые встречи, и взгляд на какой-то интересный предмет, чтобы замечательные подрядчики, которые не испупоэтому мы не стремимся здесь удивить кого- ему стало любопытно, и он захотел бы зайти гались поставленной задачи. Здесь испольто новыми блюдами или какими-то невидан- в это заведение. Например, я могу пять дней зуются достаточно сложные материалы, это:

ными гастрономическими изысками. По сути, подряд ходить в этот ресторан, и мне не надо- клеёный брус, прозрачное стекло, то есть тут это меню – лучшие хиты «Ресторанного син- ест, так как тут в зависимости от того, где ты и свет и цвет. Веранда за счет этих материдиката», но в новом прочтении. У нас не было сидишь, совершенно меняется восприятие алов будет очень легкая, светлая, буквально задачи кого-то удивить или, может быть, даже ресторана. Так как ресторан условно раз- живая! Это современная деревянная архитекшокировать. Основа меню – это наши про- делен на пять частей, и все они абсолютно тура, которая сейчас находится на пике моды, веренные хиты из «Zолотого», «Антрекота», противоположны друг другу по стилю. Но при и мы также считаем, что это очень актуальный «Бифбара» и т. д. Вот, например, у нас в «Кафе этом все эти части являются составляющими дизайн для нового проекта.

21» будет представлена котлета по-киевски, одного ресторана. Все эти части объединеА давайте вернемся внутрь ресторана. Тут но она начинена будет не сморчками, а трю- ны, и я считаю, что название «Кафе 21» здесь фельным маслом. То есть это, так скажем, луч- прижилось не просто так. Было чрезвычайно шие модернизированные хиты «Ресторанного сложно придумать название этому рестора- А.: Действительно, в центре основного зала синдиката». Голубцы со сморчками и трю- ну. А цифровое обозначение помимо того, располагается квадратный по форме бар.

фелями, цыпленок, наши фирменные пасты, что это 21-й ресторан Кирилла Гусева, также По форме и смыслу этот бар напоминает нам ризотто. Мы тщательно выбирали блюда для говорит о том, что тут живут смешанные стили, остров – с хорошо подобранным карским этого меню, потом их переработали. Основа которые выдержаны в одной теме и создают мрамором, с прекрасным деревом, и самое То есть здесь такое меню, которое удовлет- Они тоже все в разных стилях? Е.: Мы к каждой вещи, к каждому предмету Д.: Ну да, тут будет и итальянская, и русская, цузском и английском стиле. Гостиницу могут общей зоне нет стен, и мы отталкивались от и даже японская кухня. Тут, вообще-то, изна- посещать абсолютно разные люди со всех того, что мы можем создать в этом зале, что чально задумывалось сделать брассери. частей света. И, кому что больше придет- может быть отдельно стоящим. Есть еще один 4 | Гастрономические новости ВСтрЕЧаЕмСЯ бычка, а также патагонские креветки с запеченными в пряных травах бакинскими помидорами, лукомпореем, чипсами из китайской капусты и пенкой «Айоли» с бальзамиком. Решив сделать приятный сюрприз прекрасной половине человечества, каждое воскресенье в марте Анатолий Комм дарит клубнику и бокал игристого Proseсco.

«Павильон» и «Обломов». Во главе всех масленичных предложений, как и положено, – блины, помимо них, в меню присутствуют также блинные пироги и прочие мучные лакомства с

D’ITALIA В OSTERIA DI CAMPAGNA

НОВЫЕ КУРСЫ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ Паста – любимая еда итальянцев и многих наших соотечественников.

МАССИМИЛИАНО МОНТИРОЛИ – Существует огромное количество видов пасты. Она различается по составу РЕГИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ теста, цвету, форме и способу приготовления. В новом специальном предложении от шеф-повара загородной остерии есть и черные «ромби» с рагу Уже второй год гастрономические курсы из утки, и «бомбардони» с зеленым соусом и осьминогом, и «тортелли» алла итальянского шеф-повара ресторана триколоре, внешним видом напоминающие равиоли из картофеля, артишоOsteria Montiroli пользуются беше- ков, базилика и пармезана, скрывающиеся под соусами «Песто», сливочным ным успехом не только у тех, кто и «Рустико». Еще одна разновидность пасты – гноччи со скампиями, шпинанеравнодушен к итальянской том, сыром маскарпоне и соусом «Биск» по форме напоминают маленькие, кухне, но и у профессиональ- аккуратные фрикадельки. Есть в меню домашние равиоли с крабом и ньокки ных поваров со всей России. алла норма. Какую выбрать – решать вам, благо, согласитесь, есть из чего Монтироли вводит новые курсы уроков. Теперь занятия в стенах гостеприимной остерии будут проходить каждые вторник и среду. По вторникам Массимилиано по-прежнему будет давать основы знаний итальянской кухни, ее философию и навыки приготовления популярных блюд.

Более подготовленных по средам уже с февраля будет ждать импровизированное путешествие по регионам Италии. Тоскана и Лацио, Венето и Умбрия, Сицилия, Кампания, Пьемонт и Ломбардия – обаятельный итальянец познакомит с гастрономической культурой не только популярных регионов, но и тех, которые на слуху не у всех соотечественников, но, тем не менее, имеют свои секреты и особенности в приготовлении супов, пасты, рагу, морепродуктов и мяса. Выпускников школы Массимилиано Монтироли по окончании курса ожидают подарки от шефа и дипломы.

6 | Светская хроника В пятницу 8 февраля в баре Fish состоялась очередная вечеринка GUROV

GROOVE

ONLY.

Гостьей вечера стала очаровательная Маша Цигаль. Ценительница качественной музыки, Маша Цигаль представила дебютный DJ сет, пригласив своих друзей и порадовав поклонников пятничных вечеринок Ивана Гурова и Владимира Гагарина.

Джазовый вечер с марией тарасевич в Bistrot.

22 февраля известнейшая джазовая певица вместе с одним из лучших трубачей страны Вадимом Эйленкритом подарили гостям ресторана Bisrtot незабываемый концерт.

Выступление ребят стало настоящим подарком для сильной половины накануне мужского праздника.

8 | Путешествия со вкусом и ДЕНИ мартаН научат готовить Главный иллюзионист отечественной молекулярной кухни Анатолий Комм и обладатель двух звезд Michelin Дэни Мартан открывают в Швейцарии авторские гастрономические курсы. Поступить на них может практически каждый, кто готов перевернуть собственное представлении о кулинарии. О том, чему и как титулованные повара будут учить своих подопечных, Анатолий Комм рассказал в интервью.

на английском, французском и русском, поэ- Веве. Поскольку ресторан находится в здаРубрика выходит при поддержке тому трудностей в понимании друг друга не нии музея, мы сходили к мэру города и полу- – Все наши знания и технологии вы сможетуристического агентства RS Digest Издание компании «Ресторанный cиндикат». Издатель: ООО «Ресторанный синдикат». Адрес редакции: 115054, г. Москва, 1-й Монетчиковский пер., д. 5. Редакция: Юлия Енькова, Мария Градская, Любовь Неверовская. Фотографии: Андрей Денисов, Артем Иванов. Адреса и телефоны всех ресторанов компании «Ресторанный синдикат» можно найти на нашем сайте: www.restsindikat.com. Издание распространяется эксклюзивно в сети ресторанов компании «Ресторанный синдикат».