[ ФГБОУ ВПО
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра виноградарства
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению и оформлению курсовой работы
по дисциплине «Технология виноделия»
специальность 110202.04 – «Виноградарство и виноделие»
Краснодар 2012 Составители:
Прах А. В., Казаченко Д. М., Кравченко Р.В., Горлов С. М.
Методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета плодоовощеводства и виноградарства, протокол № 1 от 10 сентября 2012г.
Данное учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы предназначается для студентов старших курсов. В ходе работы происходит систематизация и закрепление знаний, полученных по общим и специальным предметам; развитие навыков самостоятельной работы, творческого мышления, работы со справочной и специальной литературой, технической документацией.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ
РАБОТЫ
Курсовая работа базируется на материалах, собранных на технологической практике. После защиты отчета по практике формулируется тема курсовой. Курсовая работа позволяет более осознанно выполнять дипломную работу.В состав задания должны входить следующие элементы:
а) исходные данные, необходимые для расчета (объект производства, ассортимент выпускаемой продукции, мощность производства);
б) задание по графической и экономической частям (по выбору преподавателя);
в) специальное задание на более подробный анализ какойлибо части технологического процесса и оборудования: исследование сырья или контроль качества готовой продукции, установление причин возникновения брака, анализ недостатков и достоинств, отдельных марок оборудования и т.д., задание также включает технологические и энергетические расчеты.
При выполнении курсовой работы студенты должны не только изучить действующее производство, но и ознакомиться с новейшим отечественным и зарубежным опытом по литературным данным и материалам периодической печати.
Курсовая работа состоит из расчетно-пояснительной записки.
Структура расчетно-пояснительной записки должна быть следующей:
Титульный лист Задание на курсовую работу Оглавление Введение 1. Технологическая часть 1.1 Характеристика исходного сырья и материалов 1.2 Характеристика готовой продукции 1.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства 1.4 Теоретические основы технологии (выбранной) 1.3 Выбор оборудования (краткая характеристика конструкции) 2. Расчетная часть 2.1 Материальные расчеты и материальный баланс 2.2 Расчет производительности основного и вспомогательного оборудования 3 Специальное задание (изучение работы, принципа действия оборудования; описание процесса переработки вторичных продуктов, отходов) 4 Заключение 5 Литература Объем расчетно-пояснительной записки – 20 – 40 страниц рукописного текста.
Пояснительную записку курсовой работы пишут на одной стороне листа формата А4. Количество строк на странице должно быть от 33 до 38.
Текст на листах пояснительной записки располагают с полями:
слева - 25 мм, справа – 10 мм, сверху и снизу – 15 мм.
Абзацы в тексте начинают отступом, равным 15– 17 мм. Заголовки разделов в записке выполняют прописными буквами и нумеруют арабскими цифрами.
Каждый раздел записки начинают с новой страницы. Если раздел включает несколько подразделов, их номер образуется из номера раздела и номера подраздела. Разделенных точкой два следующих друг за другом подраздела записки разделяют пропуском одной строки. Названия разделов и подразделов выполняют прописными буквами чертежным шрифтом.
В записке следует применять сквозную нумерацию формул, таблиц и рисунков.
Текст пояснительной записки должен в краткой, четкой и ясной форме раскрывать творческий замысел. В нем не допустимы пространные описания широко известных истин, цитирование общих положений из учебников и других литературных источников, дословное переписывание технологических инструкций и т. п. В тексте следует применять безличные обороты или изложение от третьего лица. Например, «...в практике виноделия применяют...», «мезгу подвергают прессованию...» и т. п.
Курсовая работа может включать небольшую экспериментальную часть (лабораторные или стендовые исследования некоторых свойств исходного материала и др.), либо вовсе может быть заменена научно-исследовательской работой. Содержание отдельных разделов курсовой работы изложено в описании разделов дипломной работы.
Здесь излагаются данные о состоянии и перспективах развития винодельческой промышленности в целом по стране и в зоне строительства проектируемого завода. Более подробно рассматриваются задачи, поставленные перед отраслью виноделия, предусмотренной темой работы, а также перспектива роста производства, расширения ассортимента и улучшения качества продукции, а также основные достижения в области науки и техники. Изложение данного материала должно обязательно сопровождаться цифрами.
В эту часть входят подразделы: обоснование выбора и описание процессуально-технологической схемы, продуктовые расчеты и материальный баланс производства, расчеты основных и вспомогательных материалов, подбор и расчет технологического оборудования, растет площадей складских помещений, технохимический контроль производства.
Обоснование выбора и описание процессуальнотехнологической схемы В промышленности одновременно могут существовать разные, иногда принципиально отличные, способы производства вина одного и того же типа.
Для применения определенного способа на проектируемом заводе следует выбрать оптимальный вариант технологии и обосновать этот выбор на основе характеристики основных существующих методов и их сравнительной оценки. Обоснование принятого в работе способа производства должно быть всесторонним, учитывать достоинства и недостатки технологии и аппаратурного оформления, качество получаемой продукции, экономическую эффективность, возможность автоматизации и механизации процесса, удобство обслуживания и пр.
После выбора способа производства приступают к составлению процессуально-технологической схемы.
Эту схему в тексте пояснительной записки представляют с помощью изображения каждой операции простыми геометрическими фигурами с соответствующими разъяснениями и стрелками, показывающими движение сырья, полуфабрикатов, отходов, получаемых при данной схеме производства, и вносимые вспомогательные материалы. Разъяснения могут показывать как наименование операций, так и режимы их проведения (длительность, температуру, давление и т. д.). Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо. Для удобства чтения необходимо основные ветви схемы четко отделять от вспомогательных, не допускать пересечения линий, а их изгиб делать под прямым углом.
Вспомогательные ветви схемы показывают, например, приготовление дрожжевой разводки и оклеивающих веществ, колера, сахарного сиропа, процесс подготовки бутылок для налива вина, пробок, умягчения воды и т. д.
Рекомендуются следующие обозначения при построении процессуально-технологической схемы:
Применение вспомогательных материалов (например, О2, SO2, ЧКД, спирта, оклеивающих веществ) отображают соответствующей надписью или химическим символом на полочке стрелки, направленной к технологической операции.
Составлению этой схемы следует уделить самое серьезное внимание. Она должна отразить требования действующих технологических инструкций, современные требования к технологии производства заданного продукта, рационального использования сырья и полупродуктов, образующихся в процессе получения основных материалов.
После составления процессуальной схемы она подлежит пооперационному описанию. При этом должны быть отражены следующие положения: цель и назначение операции; основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при операции; выбор типа оборудования, обеспечивающего оптимальные условия протекания процесса; режимы проведения (температура, продолжительность, давление и т. п.); соображения по организации труда.
Графическое изображение и описание процессуальной схемы проводят по всему производству до получения типичного, розливозрелого продукта. Для описания некоторых технологических операций вспомогательных или рассмотренных ранее процессов (например, отстой сусла при производстве крепленых виноматериалов из прессовых фракций, снятие виноматериалов с осадка и т.
п.) указывают только тип оборудования, технологические требования к нему, режимы операции и ссылку на пункт, где эта операция ранее была описана.
Продуктовые расчеты и материальный баланс Продуктовые расчеты и материальный баланс являются одной из важнейших частей рабты. Они служат основой для всех последующих технологических расчетов (определение количества сырья, вспомогательных материалов, оборудования).
Расчет продуктов проводят в целях определения выхода виноматериалов и естественно образующихся отходов из единицы перерабатываемого сырья, или расхода сырья для получения единицы готовой продукции. Одновременно они позволяют установить удельные нормы расхода вспомогательных материалов.
Исходными данными для расчета продуктов и составления материальных балансов являются процессуально-технологическая схема производства, предельно допустимые нормы потерь при производстве, хранении и отгрузке винодельческой продукции, а также нормы проектных организаций, фактические данные передовых предприятий по расходу сырья и вспомогательных материалов по величине отходов и потерь.
Расчеты продуктов выполняют для каждой операции в строгой последовательности хода технологического процесса см. Приложение №1.
При выполнении этого раздела пояснительной записки студент может встретиться с двумя основными случаями продуктовых расчетов:
1) для заводов по переработке винограда, когда производственная мощность цеха определяется по количеству поступающего на переработку винограда;
2) для заводов по переработке и розливу вин, шампанских и коньячных заводов, чья производственная мощность характеризуется количеством разлитого в бутылки вина.
Продуктовые расчеты и материальные балансы в производстве виноматериалов из винограда выполняют для 1000 кг принятого на переработку сырья. В этом случае расчет ведут с помощью формул:
где К – количество продукта, получаемого в результате технологической операции, кг (л);
N – количество продукта, поступающего на операцию, кг (л);
n – норма потерь продукта,% ;
У – убыль продукта (потери или отходы) на данной операции, Для заводов шампанских вин, заводов по розливу тихих вин, продуктовые расчеты проводятся по формулам:
Результаты расчетов служат для составления материальных балансов, которые делают для отдельных этапов и для всей технологической схемы.
Для завода по переработке винограда поэтапными материальными балансами являются:
а) баланс переработки 1000 кг винограда на осветленное сусло;
б) баланс производства виноматериалов заданного типа из осветленного сусла.
На основании этих балансов составляют сводный материальный баланс производства виноматериалов из 1000 кг винограда.
При проектировании цехов или линий по обработке и розливу вин составляют только сводный материальный баланс приготовления типичного вина для технологической схемы в целом.
На основе проведенных продуктовых расчетов составляется материальный баланс.
Если при проведении продуктовых расчетов используется ПЭВМ, то исходные данные и результаты этих расчетов должны быть отпечатаны на принтере на листах формата А4 и введены в состав пояснительной записки в виде текста соответствующего раздела или в виде приложения.
Расчеты основных и вспомогательных материалов В этом разделе на основании проведенных продуктовых расчетов делаются расчеты основных (виноград, виноматериалы, спирт, сахар и пр.) и вспомогательных материалов (сернистый ангидрид, бентонит, ЖКС, фильтр - картон и др.).
Эти расчеты проводятся на всю рассчитываемую мощность линии, цеха, завода с учетом существующих норм расхода и запаса материалов, оговоренных Нормами технологического проектирования для соответствующих предприятий.
Полученные результаты рекомендуется свести в таблицы.
Подбор и расчет технологического оборудования Расчет технологического оборудования проводят на основании данных предыдущих разделов. Зная количество сырья и материалов, поступающих на операцию, подбирают соответствующее оборудование и рассчитывают количество его единиц, необходимых на данном участке. При подборе оборудования следует руководствоваться следующими принципами:
1) оборудование должно удовлетворять технологическим требованиям;
2) из имеющегося однотипного оборудования следует выбирать наиболее технически совершенное;
3) применять оборудование, серийно выпускаемое промышленностью. Возможно использование образцов нестандартного и опытного оборудования, хорошо зарекомендовавших себя на предприятиях отрасли. Все случаи применения нестандартного оборудования должны быть соответствующим образом обоснованы.
Импортное оборудование используется в работе только в том случае, если отсутствуют отечественные аналоги.
При выборе оборудования пользуются каталогами, проспектами заводов, справочниками, специальными изданиями проектных и информационных учреждений, имеющимися на кафедре и в библиотеках.
При расчете оборудования используют существующие нормативы и формулы, приведенные в учебниках по оборудованию, справочниках и в Нормах проектирования соответствующих заводов.
В конце этого раздела приводится спецификация всего технологического оборудования, установленного на заводе, включая внутризаводской транспорт. Пример оформления спецификации дан в Приложении № 2.
На основании процессуально-технологической схемы производства и результатов подбора оборудования строится аппаратурно-технологическая схема.
Цель спецзадания — развить у каждого студента творческие, исследовательские качества.
Тема спецзадания определяется руководителем, исходя из конкретной темы, а также направления выбранной специализации и имеющихся у студента знаний и навыков.
В качестве спецзадания может быть дано задание на проведение научно-исследовательской работы, связанной с изучением технологических режимов или какого-то одного технологического узла.
Спецзаданием может быть также разработка подробного проекта какого-то технологического узла или установки.
В виде спецзадания может быть выполнена работа реферативного плана, представляющая собой сравнительный анализ имеющихся литературных данных по производству какой-либо продукции.
Темой спецзадания может быть нетехнологический раздел дипломной работы (автоматизация, подробный расчет оборудования, разработка программ для ЭВМ и др.). Желательно, чтобы тема спецзадания была связана с работой студента при прохождении преддипломной практики.
Раздел должен содержать сведения об ожидаемой эффективности и возможности практической реализации принятых в работе решений, а также перечень необходимых для этого мероприятий.
Вывод должен содержать оценку выполненной работы, цели переработки выбранного сырья, обоснование целесообразности получения данного вида продукции.
специальная 1. Авакянц С.П. Игристые вина/ С.П. Авакянц– М.: Агропромиздат, 1986. – 272 с.
2. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия/ Г.Г. Агабальянц – М..: Пищевая промышленность, 1969.– 612 с.
3. Аношин И.М. Физико-химические процессы виноделия/ И.М.
Аношин, А.А. Мержаниан– М.: Пищевая промышленность, 1976. -352 с.
4. Балануце А.П. Современная технология столовых вин/ А.П. Балануце, Г.Ф. Мустяце – Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1985. – 5. Производство советского шампанского непрерывным способом /Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 232 с.
6. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян, А.В. Тюрина – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 272 с.
7. Валуйко Г.Г. Современные способы производства виноградных вин/ Г.Г. Валуйко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 8. Гаина Б.С. Новое в технологии виноградных вин/ Б.С. Гаина, С.С. Карпов, И.П. Иванова. – Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1982.-177с.
9. Глазунов А.И. Технология вин и коньяков/ А.И. Глазунов, И.Н.
Цорену. – М.: Агропромиздат, 1988. – 342 с.
10. Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства/ И.А.
Егоров, А.К. Родопуло. – М.: Агропромиздат, 1988. – 193с.
11. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности/ Ц.Р. Зайчик. - М.: Пищевая промышленность, 12. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческого производства/ Ц.Р. Зайчик. – М.: Агропромиздат, 1992.- 384 с.
13. Кишковский З.Н. Технология вина/ З.Н. Кишковский, А.А.
Мержаниан. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.с.
14. Кишковский З.Н. Химия вина/ З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1988. - 312 с.
15. Кишковская С.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в винодельческой промышленности/ С.А. Кишковская, В.С. Разуваев. – К.: Агропромиздат, 1986. – 144 с.
16. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина»/ А. А.
Мержаниан, В.Ф. Монастырский, И.Б. Платонов и др.; под ред.
А.А. Мержаниана. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216с.
17. Леснов П.М. Ароматизированные вина/ П.М. Леснов, Г.И.
Фертман. – М.: Пищевая промышленность, 1975. - 264 с.
18. Малтабар В.М. Технология коньяка/ В.М. Малтабар, Г.И.
Фертман. – М.: Пищевая промышленность,1979. - 344 с.
19. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин/А.А. Мержаниан.
– М.: Пищевая промышленность, 1979. – 272 с.
20. Мехузла Н.А. Плодово-ягодные вина/ Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 238 с.
21. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия/ Н.И. Разуваев. – М.: Пищевая промышленность, 22. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия/ А.К. Разуваев. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.
23. Рухадзе Р.Л. Комплексная механизация заводов вторичного виноделия/ Р.Л. Рухадзе. - М.: Пищевая промышленность, 1978. – 24. Саенко Н.Ф., Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Вино херес и технология его производства. – Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. – 25. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.:Пищевая промышленность, 1985. – 524 с.
26. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г.Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
27. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технологический и микробиологический контроль / Н. И. Бурьян, Е.Н.
Датунашвили, С. Т. Огородник, Н. М. Павленко. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 280 с.
28. Технологическое оборудование винодельческих предприятий /П.М. Яковлев, Н.Ф. Харитонов, М.K. Алексеенко, Г.Е. Кантур.
– М.: Пищевая промышленность,1975. – 332 с.
29. Шольц Е.П. Технология переработки винограда/ Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарев. – М.: Агропромиздат,1990. – 447 с.
общего назначения 30. Автоматизация производственных процессов и АСУТП в пищевой промышленности / Д. А. Широков, В. И. Михаилов, Р. 3.
Фельдман и др. под ред. Л.А. Широкова. - М.: Агропромиздат, 31. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной техники/ В.А. Буренин, И.Ф. Иванова. – ч.I и 2.- М.:
Высшая школа,1984. – 392 с.
32. Бриллинг Н.С. Справочник по строительному черчению/Н.С.
Бриллинг, С.Н. Белягин, С.И. Симонов.- М.: Стройиздат, 1987.
33. Будасов Б.В. Строительное черчение/ Б.В. Будасов, В.П. Каминский – М.: Стройиздат,1990.- 464 с.
34. Ворст И. Экономика фирмы/ И. Ворст, П. Ревентлоу. Пер. с датского А.Н. Чеканского, О.В. Рождественского. – М.: В.Ш., 35. Индрисов Б. А. Планирование и анализ эффективности инвестиций/ Б.А. Индрисов. – М.: Воениздат МО РФ, 1995. – 160 с.
36. Никитин B. C. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности/ В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
37. Полянский В.К. Основы промышленного строительства пищевых предприятий/ В.К. Полянский. – Воронеж: Изд-во ВГУ,1985. –155 с.
38. Полуторнова Т.И. Производственная санитария и санитарнотехнические устройства предприятий пищевой промышленности/ Т.И. Полуторнова, А.В.Шведова, А.М. Литинский.– М.:
Пищевая промышленность, 1979. –316 с.
39. Трансформаторы силовые общего назначения напряжением до 35 кВ включительно: техн. справочник. - М.: ВНИИС,1989. с.
нормативно-техническая документация 40. Нормы технологического проектирования винодельческих заводов по переработке винограда. – М.:ГИПРОПИЩЕПРОМ-2, 41. Нормы технологического проектирования и техникоэкономические показатели заводов шампанских вин (производство Советского шампанского резервуарным непрерывным методом). – М.:ГИПРОПИЩЕПРОМ-2, 1994. – 127 с.
42. Нормы технологического проектирования и техникоэкономические показатели заводов по розливу вин. – М.:ГИПРОПИЩЕПРОМ-2, 1994. – 140 с.
43. Нормы технологического проектирования и техникоэкономические показатели коньячных заводов (временные). – М.: ГИПРОПИЩЕПРОМ-2, 1986. – 83 с.
44. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (Мероприятия по улучшению качества вина) / Под ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.
45. СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы /Госстрой СССР. – М.: ЦИТП, 1991. - 13 с.
46. СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий /Госстрой СССР. – М.: ЦИТП, 1986. –56 с.
47. СНиП 2.04.02. 84. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения /Госстрой СССР. – М.: Стройиздат, 1985. – 136 с.
48. СНиП 2.04.03-85. Канализация. Наружные сети и сооружения /Госстрой СССР. – М.: ЦИТП Госстроя СССР, 1986. – 72 с.
49. СНиП 2.09.02-85. Производственные здания /Госстрой СССР. – М.: ЦИТП Госстроя СССР, 1986. - 16 с.
50. СНиП 2.09.03-85. Сооружения промышленных предприятий /Госстрой СССР.– М.: ЦИТП Госстроя СССР, 1986. – 56 с.
51. СНиП 2.II.01-85. Складские здания /Госстрой СССР. - М.: АПП ЦИТП,1991. – 6 с.
52. СНиП II-OI-95. Порядок разработки, согласования, утверждения и состав проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений. /Минстрой России. – М.:ГП ЦЕНТРИНВЕСТ-проект, 1995.–16 с.
53. СНиП II-35-76. Котельные установки /Госстрой СССР. – М., Стройиздат, 1977. – 48 с.
54. СНиП II-89-80 Генеральные планы промышленных предприятий /Госстрой СССР. - М.: Стройиздат, 1981. – 31 с. (Изменения в БСТ № 4 1985г., № 7 1986г., Изм. № 2 - БОТ № 3 1987, Изм. № II 1990 г.) 55. ГОСТ 21.105-79. Нанесение на чертежах размеров, надписей, технических требований и таблиц. – М.: Изд – во стандартов, 56. ГОСТ 21.107- 78 Условные изображения элементов зданий, сооружений и конструкций. – М.: Изд-во стандартов,1978.
57. ГОСТ 21.108- 78. Условные графические изображения и обозначения на чертежах генеральных планов. – М.: Изд-во стандартов,1978.
периодические издания Журналы: «Виноград и вино России», «Пищевая промышленность», «Известия вузов», серия «Пищевая технология», «Энотека», «Виноградарство и виноделие» (США), реферативный журнал «Химия» серия «Бродильная промышленность», реферативный сборник ЦНИИТЭИ «Винодельческая промышленность».
«