[ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ – ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра технологии и организации питания
Технологическое обеспечение качества продукции
общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ для бакалавров по направлению 260800 Санкт-Петербург 2012 1 Составители: Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева, Е. Л. Иванов, С. А. Елисеева.
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания:
Методические указания и варианты контрольных работ / СПбТЭИ; Сост.: Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева, Е. Л. Иванов, С. А. Елисеева. – СПб., 2012. – С. 35.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 9 февраля 2012 года, протокол № 7.
Предназначено для студентов заочного отделения полной и сокращенной форм обучения технологического факультета по направлению 260800, включают варианты контрольной работы, индивидуальное задание, список литературы.
Важным направлением в процессе подготовки бакалавров по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» является формирование глубоких профессиональных знаний в вопросах рационального питания на научной основе.
Для успешного освоения дисциплины «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» студентам заочного обучения рекомендуется основную часть учебного курса изучать самостоятельно. Выполнение контрольной работы позволит закрепить знания, полученные ранее по дисциплинам естественнонаучного цикла.
Программа курса включает 3 зачетные единицы, 108 часов, из которых на обзорные лекции отведено 6 часов, на лабораторные занятия – 6 часов.
Самостоятельная работа рассчитана на 96 часов.
Таблица Программа изучения дисциплины «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»
Основные Краткая характеристика разделы 1 Научно- Ассортимент и классификация продукции общественного питания, теоретические техническая документация.
основы Производственный процесс приготовления продукции общественного технологии питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
продуктов Качество продукции, показатели качества, отражающие общественного физиологическую значимость продукции, методы оценки. Показатели питания качества, определяющие кулинарную готовность продукции: структура продукции; структурно-механические (реологические) свойства продукции; физико-химические показатели качества продукции;
органолептические показатели качества продукции. Характеристика органолептических свойств основных групп изделий.
Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.
Роль белков в формировании качества продукции общественного питания.
Роль жиров в технологии продукции общественного питания.
Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания Методические указания к выполнению контрольных работ В соответствии с учебным планом, студент заочного отделения технологического факультета по направлению 260800 выполняет контрольную работу.
Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу.
Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механически переписывать текст учебника. В установленные графиком сроки контрольная работа должна быть сдана на рецензирование.
Оформление контрольной работы Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов, ролевой задачи и индивидуального задания. Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1983 г.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц сборника. Контрольную работу выполняют на листах (формат А4) или в тетради. Каждый вопрос контрольного задания обязательно приводится в контрольной работе. Текст ответа должен быть написан разборчиво и аккуратно. В конце работы приводится список используемой литературы, дата выполнения, подпись. Страницы нумеруют и на них оставляют поля. Оформление титульного листа работы представлено в Приложении 1. Контрольную работу выполняют по одному из вариантов, который определяется по табл. 2. Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» – цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.
Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 91326, вопросы варианта – 7, 32, 20, 39. Две первые цифры – номера теоретических вопросов, две последние – задачи и индивидуальные задания.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №
1. Ассортимент и классификация продукции общественного питания (термины и приготовления продукции общественного питания.2. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия по ГОСТ Р 50647-2010. Характеристика этапов.
Технологические свойства сырья.
4. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.
5. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.
Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции.
Структурно-механические свойства (упругость, пластичность, вязкость, липкость, адгезия и др.).
безопасность продукции.
общественного питания.
9. Процессы набухания, термомассопереноса, формирующие качество продукции общественного питания.
органолептические показатели качества продукции общественного питания.
11. Структура продукции как показатель качества. Классификация дисперсных систем и структур пищевых продуктов. Структурообразователи пищевых систем. Механизм действия.
12. Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.
Физические и химические свойства воды. Количество и формы связи воды в продуктах питания.
13. Роль процессов замораживания и размораживания в формировании качества продукции общественного питания. Активность воды.
14. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания:
глобулярные белки, их строение, гидратация и дегидратация.
15. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания:
структурообразующие свойства (студнеобразование, эмульгирование, пенообразование).
16. Влияние технологических факторов на свойства глобулярных и фибриллярных белков: денатурация, свертывание (сваривание), деструкция.
17. Роль жиров в технологии продукции общественного питания: химические и физические свойства жиров, биологическая ценность; изменение жиров при варке, их гидролиз.
18. Изменение жиров при жарке продуктов: в небольшом количестве жира и при фритюрном способе жарке; факторы, влияющие на степень и глубину изменений. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров 19. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания.
Общая характеристика углеводов: моно- и олигосахариды, их кислотный, ферментативный гидролиз, брожение. Карамелизация сахаров.
20. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания:
меланоидинообразование (реакция Майяра); факторы, оказывающие влияние на ход реакции.
21. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания.
Характеристика полисахаридов: крахмал, особенности химического состава и строения крахмального зерна и крахмальных полисахаридов.
22. Изменение крахмала в технологических процессах: при гидротермической обработке (набухание и клейстеризация). Факторы, влияющие на качество крахмальных клейстеров.
23. Изменение крахмала в технологических процессах: при охлаждении крахмальных клейстеров (гелеобразование и ретроградация), их состояние в крахмалсодержащей кулинарной продукции.
24. Изменение крахмала в технологических процессах: деструкция крахмальных полисахаридов – декстринизация и ферментативный гидролиз крахмала.
Модифицированные крахмалы.
25. Пищевая ценность и строение тканей плодов и овощей. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.
26. Строение клеточной оболочки (стенки) плодов и овощей. Изменение технологических свойств полисахаридов клеточных стенок (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе тепловой кулинарной обработки продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности.
27. Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов. Факторы, обусловливающие сохранность витамина С в готовой кулинарной продукции.
28. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.
29. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.
30. Строение и состав мышечной ткани. Мышечные белки, их изменение при тепловой кулинарной обработке. Роль процессов в управлении качеством продукции.
31. Строение соединительной ткани мяса. Белки соединительной ткани, их изменение при тепловой кулинарной обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции.
32. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая характеристика.
33. Сборники технологических нормативов, их классификация. Универсальные общественного питания. Принципы построения.
34. Специализированные сборники технологических нормативов для предприятий общественного питания. Общие принципы построения.
35. Технологические нормативы: технологические карты, технико-технологические карты, стандарт организации. Их характеристика по ГОСТ Р 53105-2008.
Принципы построения.
36. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50763-2007.
37. Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы «Общие понятия» (1–12); «Продукция общественного питания» (48–62);
«Способы кулинарной обработки» (80–118). Их характеристика.
38. Специализированные сборники технологических нормативов. Принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.
39. Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы «Общие понятия» (1–12); «Изготовление продукции общественного питания»
(119–128); «Качество и безопасность продукции общественного питания» (129– 40. Универсальные сборники технологических нормативов. Общие принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.
1. Производственная программа овощного цеха включает: картофель очищенный – 2 т, морковь очищенная – 500 кг, свекла очищенная – 250 кг, лук очищенный – 50 кг. Определить потребность в сырье массой брутто в ноябре 2. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто:
картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг.
Сколько очищенных овощей цех произведет в декабре, в марте?
3. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает:
салат картофельный (рец. № 71) – 80 порций, салат из свеклы (рец. № 90) – 30 порций, салат из моркови (рец. № 95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г.
Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному 4. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 176), выход 500 г?
5. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными 6. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие 7. Сколько порций рыбы отварной (рец. № 501/2) можно приготовить из 10 кг щуки мелкой неразделанной?
необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?
9. Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика жаренного тушкой – 100 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 300 порций.
Определить потребность в рыбных полуфабрикатах 10. Необходимо приготовить 30 порций судака жаренного во фритюре (рец. № 525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака 11. Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?
12. Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг:
налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной 13. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?
14. Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки 15. Сколько томат-пасты с содержанием 40 % сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного (рец. № 848/2)?
16. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций борща сибирского (рец. № 183/2) с выходом 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 % 17. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности 18. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг;
тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием 19. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и полупотрошеной II категории 20. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг.
Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, подготовленные к кулинарной обработке
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №
Проанализировать блюдо своего варианта по следующим признакам:1. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении блюда (кулинарного изделия). Подобрать необходимое оборудование, инвентарь. Оформить в табл. 3.
Наименование способа Характеристика способа кулинарной Необходимое кулинарной обработки, его обработки (температурный режим, оборудование и 2. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.
Оформить в табл. 4.
3. Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект. Дайте характеристику возможных нарушений технологического процесса.
Варианты индивидуальных заданий приведены в табл. 5.
Индивидуальное задание по варианту контрольной работы Суп-пюре из картофеля 266/2 Консистенция супа вязкая, цвет – темнокремовый 22 Котлеты картофельные 357/2 Консистенция котлет вязкая, клейкая, цвет на Пюре из шпината с яйцом 335/2 Консистенция пюре неоднородная, цвет – 24 Котлеты свекольные 362/ 25 Мясо отварное 568/2 Мясо распадается на волокна, консистенция 26 Пудинг рисовый 424/2 Консистенция пудинга вязкая, не сохраняет 27 Сырники с морковью 494/2 Сырники плохо сохраняют форму, консистенция 28 Биточки пшенные 425/2 Вкус биточков горьковатый, плохо сохраняют 29 Пудинг из творога 497/2 Консистенция пудинга плотная, сухая запеченый 30 Картофель в молоке 325/2 Консистенция картофеля жесткая, цвет темный, 31 Лапшевник с творогом 452/2 На поверхности лапшевника интенсивно 32 Пюре из свеклы 334/2 Консистенция пюре жидкая, цвет бурый, вкус 33 Шницель из капусты 364/2 Поверхность шницеля слабоокрашена, 34 Крупеник гречневый 418/2 Поверхность крупеника слабоокрашена, 35 Рагу из овощей 348/2 Неоднородная форма нарезки овощей, 36 Картофельное пюре 326/2 Консистенция пюре тягучая, не пышная, цвет 37 Котлеты капустные 363/2 Поверхность котлет подсушена, имеются 38 Рыба отварная 502/2 Рыба распадается на волокна, консистенция 39 Котлеты рисовые 426/2 Изделия круглой формы, на поверхности 40 Картофель жареный 354/2 Картофель без поджаристой корочки, форма
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Законодательная база 1. Закон Российской Федерации № 234-ФЗ от 25.10.2007 «О защите прав потребителей».2. Закон Российской Федерации № 29-ФЗ от 02.02.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 10.01.2003).
3. Закон Российской Федерации № 134-ФЗ от 08.08.2001 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (в ред. от 30.10.2002).
4. Закон Российской Федерации № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Нормативные акты 5. «Правила оказания услуг общественного питания» Постановление Правительства РФ 15.08.97. № 1036.
6. «Правила продажи отдельных видов товаров» Постановление Правительства РФ 19.01.98. № 55.
7. «Правила розничной торговли алкогольной продукцией» Постановление Правительства РФ 19.08.96. № 987.
8. ГОСТ Р 50837-94. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
Национальные стандарты РФ 9. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10. ГОСТ Р 50763-2008. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
12. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
13. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
14. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.
15. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
16. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
17. СанПиН 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.
18. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое.
19. СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
20. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
21. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
22. СанПиН 2.3.2. 1324-03-СэПиН. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
23. СП 1.1.1058-01. Санитарные правила. Организация производственного контроля.
24. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
25. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. – М.: Хлебпродинформ, 1997.
26. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. – М.:
Хлебпродинформ, 2000.
27. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. 4. – М.: Хлебпродинформ, 2001 (3-е изд. с изм. и доп., 2006).
28. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. 5. – М.: Хлебпродинформ, 2001.
29. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд диетического питания. Ч. 6. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
30. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.
Ч. 7. – М.: Хлебпродинформ, 2004.
31. Сборник технологических нормативов по производству кондитерских изделий. – М.:
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2009.
Основная литература 32. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 33. Технология производства продукции общественного питания. В 2-х т. / Под ред.
А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2003, Т. 1. – 351 с., Т. 2. – 416 с.
34. Технология производства продукции общественного питания / Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М.:
Экономика, 1986. – 400 с.
35. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под ред.
Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010. – 392 с.
36. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.:
Деловая литература, 1999. – 468 с.
37. Смоленцева А. А., Барсукова Н. В. Сборник ситуационных задач по дисциплине «Технология продукции общественного питания»: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2006.
38. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» для бакалавров по направлению 260800 / Сост.: А. А. Смоленцева, Н. Я. Карцева, Е. Л.
Иванов, С. А. Елисеева. – СПб.: ТЭИ, 2012. – 32 с.
Дополнительная литература 39. Карцева Н. Я., Котова Н. П., Линич Е. П. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Ч. 1. – СПб.: ТЭИ.
40. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. – М.:
Экономика, 1983.
41. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2007. – 664 с.
42. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М.
Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
«