На правах рукописи

ПЕТРУХАНОВА АННА ВЛАДИМИРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ДИЕТИЧЕСКОГО ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ – ДЖЕМОВ НА ОСНОВЕ

БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ

Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва, 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор Абрамова Любовь Сергеевна

Официальные оппоненты: Подкорытова Антонина Владимировна доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник лаборатории биологически активных веществ и кормовых продуктов ФГУП «ВНИРО»

Асланова Мариэтта Арутюновна, к.т.н., ведущий научный сотрудник лаборатории технологии детских, лечебнопрофилактических и специализированных продуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Ведущая организация: Научно-исследовательский и проектноконструкторский институт по развитию и эксплуатации флота (ОАО «Гипрорыбфлот»)

Защита состоится «22» июня 2012 г. в 11.00 на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научноисследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17.

Факс: (499) 264-91-87, e-mail: [email protected]

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»).

Автореферат разослан «22» мая 2012 г.

Учёный секретарь диссертационного совета В.А.Татарников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сочетание неудовлетворительной экологической ситуации и существенных нарушений структуры питания во многих регионах нашей страны отрицательно сказывается на состоянии здоровья населения. В этих условиях в максимальной степени должны быть использованы возможности профилактической медицины, составной и важнейшей частью которой является оптимальное питание, предполагающее адекватное обеспечение населения как макро-, так и микронутриентами.

В списке патологий, которые могут быть отнесены к алиментарнозависимым, одно из ведущих мест занимает метаболический синдром, который является следствием взаимосвязанных нарушений в организме человека, таких как артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, нарушение толерантности к глюкозе и абдоминальное ожирение, которые встречаются в различных сочетаниях [Zimmet P. et al, 2005], причём ключевую роль среди этих заболеваний играет ожирение [Yahai H. et al, 2007]. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, многие из этих болезней являются ведущей причиной временной потери трудоспособности и инвалидности в работоспособном возрасте [Шендеров А.В., 2008].

Как известно включение в диету продуктов моря повышает содержание в ней ряда микронутриентов (липотропных веществ, витаминов группы В, органического йода, некоторых других микроэлементов, а также минорных биологически активных веществ). Медико-биологические, технологические и методологические аспекты создания пищевой продукции на основе ламинарии, в том числе для питания людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями, изложены в работах И.В. Кизеветтера, А.В. Подкорытовой, В.Н. Корзуна, Н.М. Амининой, Т.И. Вишневской, А.Н. Разумова, Г.В.

Масловой, Е.Д. Облучинской, О.Н. Гурулевой, П.Ю. Маслюкова, Т.В.

Виловой, Ю.Г. Вороновой, Teas J., D. Christine, Nagataki S., Miyai K. и др.

Вместе с тем исследования, связанные с созданием функциональных пищевых продуктов и особенно пищевых продуктов диетического лечебного питания на основе ламинарии, соответствующих физиологическим потребностям лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Таким образом, очевидны актуальность и перспективность разработки технологии новых пищевых продуктов диетического лечебного питания на основе ламинарии, обогащённых эссенциальными микроэлементами, в частности, селеном или хромом в органически связанной форме, предназначенных для использования в питании лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением, диабетом типа 2 и метаболическим синдромом.

Целью данной работы являлось научное обоснование и разработка технологии пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов на основе бурых водорослей, предназначенных для питания лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Основные задачи исследования:

1. Разработать научно-обоснованные рекомендации к созданию пищевых продуктов диетического питания – джемов на основе бурых водорослей, предназначенных для питания лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями, такими как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония с сопутствующим ожирением, метаболический синдром, диабет типа 2.

2. Провести исследования показателей качества и безопасности бурых водорослей, рекомендуемых для производства пищевых продуктов диетического лечебного питания.

3. Изучить содержание общего мышьяка, неорганических соединений мышьяка, провести оценку их токсичного действия и дать рекомендации по корректировке допустимого уровня мышьяка в бурых водорослях.

4. Обосновать состав и смоделировать рецептурные композиции джемов на основе ламинарии с заданной пищевой и биологической ценностью.

изготовления джема на основе ламинарии, обогащенного селеном или хромом.

6. Провести промышленную апробацию технологии изготовления джемов на основе ламинарии и изучить показатели безопасности, химический состав и органолептические показатели джема.

7. Разработать техническую документацию на пищевые продукты диетического лечебного питания: джем на основе ламинарии, обогащённый селеном, и джем на основе ламинарии, обогащённый хромом.

Научная новизна. Разработаны нутриентно-технологические рекомендации к созданию новых пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме, отвечающих физиологическим потребностям лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Научно обоснованы рецептуры джемов на основе ламинарии с заданной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для питания лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением и метаболическим синдромом.

Установлено соотношение общего мышьяка и его неорганических соединений в образцах бурых водорослей и обоснована возможность корректировки допустимого уровня мышьяка в водорослях.

Установлена зависимость влияния температуры нагрева и продолжительности измельчения на органолептические, реологические, микробиологические показатели джемов, что позволило с использованием метода математического планирования эксперимента обосновать оптимальные параметры технологии изготовления джема на установке роторного типа ГУРТ 300/160.

Научные положения, выносимые на защиту:

- нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме;

- моделирование рецептурных композиций джемов на основе ламинарии с заданной пищевой и биологической ценностью, предназначенных для питания лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением и метаболическим синдромом;

- оптимальные параметры технологического процесса производства джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом, изготовленных на гидродинамической установке роторного типа ГУРТ 300/160;

- показатели безопасности, химический состав и органолептические показатели разработанных джемов на основе ламинарии, обосновывающие их биологическую эффективность при использовании в рационе питания людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании изучения показателей безопасности и химического состава различных образцов бурых водорослей осуществлён выбор перспективного сырья для промышленного производства джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме.

При создании джемов в опытно-промышленных условиях использована гидродинамическая установка роторного типа ГУРТ 300/160, позволяющая одновременно проводить процесс смешивания компонентов, их измельчение и диспергирование, нагрев и выдержку при заданной температуре, а также вакуумирование и фасование продуктов.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9284-047Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный селеном» и ТИ по изготовлению продукта, ТУ 9284-045Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный хромом» и ТИ по изготовлению продукта. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2370103 «Способ производства джема из морских водорослей».

В производственных условиях осуществлён выпуск более 2 тонн джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом.

Проведена широкая клиническая апробация разработанных продуктов в лечебных учреждениях г. Москвы и г. Рязани, которая подтвердила высокую эффективность использования джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме, для диетической коррекции микроэлементной недостаточности у лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонией с сопутствующим ожирением.

разработаны методические рекомендации по использованию джема из ламинарии, обогащённого селеном, в клинических условиях в питании больных с ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью.

Методические рекомендации предназначены для терапевтов, кардиологов, специализации врачей по диетологии и нутрициологии, биологов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на XVI Международной конференции и дискуссионном научном клубе «Новые информационные технологии в медицине, биологии, Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008, 2009, 2010), Конференции «Биологически активные вещества: фундаментальные и прикладные вопросы получения и применения» (пос. Новый Свет, АР Крым, 2009), First International Seminar and PhD workshop «Arctic and sub-Arctic biological resources – potential for biotechnology» (г. Петрозаводск, 2010), Международной отраслевой научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета, посвященная 80-летию основания Астраханского государственного технического университета (г.

Астрахань, 2010), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана»

(г. Владивосток, 2010), VIII Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2010), VI Международном конгрессе «Биотехнология:

состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2011), IV Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы.

Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (г. ЮжноСахалинск, 2011).

опубликовано 17 научных работ, в том числе 2 – в научных изданиях, рекомендованных ВАК, 1 патент РФ.

Объём и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложения. Работа изложена на 179 стр. основного текста, содержит 41 табл., 29 рис., 6 приложений на 56 листах и включает наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор литературы» проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, дана краткая характеристика ламинарии как перспективного сырья для создания пищевых продуктов диетического лечебного питания с заданными свойствами, разработанных ранее продуктов и БАД на её основе, а также охарактеризована роль эссенциальных микроэлементов селена и хрома в профилактике и коррекции алиментарно-зависимых заболеваний. На основании проведенного анализа литературных данных сформулирована цель и определены основные задачи настоящего исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов и методов исследований, представлена программно-целевая модель исследований (рисунок 1).

Объектами исследований служили коммерческие образцы ламинарии сушёной и мороженой производства России и КНР, а также образцы джема на основе ламинарии, обогащённые селеном или хромом в органически связанной форме, изготовленные по разработанной технологии.

В работе использовали стандартные и модифицированные в процессе исследования химические, физико-химические, органолептические, микробиологические и математические методы. Статистическая обработка экспериментальных данных и построение графических зависимостей проводилось с использованием стандартных программ – Microsoft Office Разработка нутриентно-технологических рекомендаций к созданию пищевых Оценка показателей качества и безопасности коммерческих бурых водорослей, Корректировка рецептур определяли в соответствии с ГОСТ 26185. Количество йода в образцах определяли спектрофотометрическим методом на спектрофотометре UV- (Shimadzu, Япония) по ГОСТ 26185. Степень набухаемости анализировали по модифицированной методике [Подкорытова А.В., Кадникова И.А., 2009].

Содержание хрома определяли в АНО «Центр биотической медицины» на квадрупольном масс-спектрометре Elan 9000 (Perkin Elmer, США) согласно МУК 4.1.1482, содержание общего и неорганического мышьяка - в Кубанском государственном университете (г. Краснодар) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с массспектрометрией с индуктивно-связанной плазмой (ВЭЖХ МС-ИСП) на приборе XSeries2 (фирма Thermo scientific). Содержание селена определяли в лаборатории биохимии и физиологии пищеварения ФГБУ «НИИ питания»

РАМН по модифицированной методике [Лебедев П.А., Лебедев А.А., 1996].

Определение нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон проводили в лаборатории химии пищи ФГБУ «НИИ питания» РАМН по методу, основанному на гидролизе белковых и крахмальных веществ рядом ферментов при соответствующих условиях (t, pH) [Gordon D.T., Okuma K., 2002]. Количественное содержание отдельных углеводов в образцах (глюкоза, фруктоза, сахароза) определяли методом ВЭЖХ на приборе Milton Roy CP 3000. Сроки годности устанавливали в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Реологические исследования проводили на ротационном вискозиметре Реотест-2.1 с рабочей системой цилиндр-цилиндр в соответствии с методикой [Урьев Н.Б., Ижик А.П., 2007] в лаборатории новых физико-химических проблем ИФХЭ им.

А.Н. Фрумкина РАН.

В третьей главе «Научное обоснование создания рецептур джемов на основе ламинарии, обогащённых эссенциальными микроэлементами»

приведены разработанные нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом, результаты оценки сырья по показателям безопасности и химикотехнологическим показателям, содержание в водорослях различных форм мышьяка и возможность корректировки предельно допустимого уровня мышьяка в водорослях, обоснование выбора рецептурных композиций джемов из ламинарии, обогащённых селеном или хромом.

Нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме:

1. В качестве основного сырья для приготовления джемов использовать сушёную или мороженую ламинарию, отвечающую «Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [индекс 3.7, 3.7.9 и приложение 3].

2. Вспомогательными компонентами джема могут быть курага, клюква мороженая, чернослив, сахар-песок, вода питьевая, кислота лимонная пищевая, пектин, интенсивные подсластители и вкусоароматические добавки. В качестве источника органической формы селена рекомендуется БАД «Витасил SE (селен)-С» ТУ 9182-002-45877963. Для обогащения готового джема хромом рекомендуется использовать комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка ТУ 9224-007-16564868.

3. По органолептическим показателям пищевые продукты диетического лечебного питания – джемы на основе ламинарии, обогащённые селеном или хромом, должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. Органолептические показатели джемов не должны изменяться при хранении, транспортировке (перевозке) и в процессе реализации.

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме Наименование показателя Характеристика показателя и его значение Вкус, запах ламинарии с присутствием запаха фруктовой и/или Цвет 4. Химический состав джемов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5. Джемы по показателям безопасности должны отвечать «Единым санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [индекс 3.7, 3.7.9 и приложение 3].

Таблица 2 – Требования к пищевой, биологической и энергетической ценности 6. На этикетке должен быть указан химический состав, рекомендации по употреблению и степень удовлетворения суточной потребности в йоде, селене или хроме при употреблении указанного количества продукта.

7. Технологические приемы и параметры процесса должны обеспечивать изготовление безопасного продукта с заданными показателями пищевой и биологической ценности.

Обоснование выбора сырья, перспективного для проектирования рецептурных композиций джемов. С целью выбора сырья для изготовления джемов проанализированы сушеные и мороженые образцы водорослей семейства ламинариевых по показателям безопасности и химическому составу. Химический состав и степень набухания различных образцов ламинарии, перспективных для изготовления диетических джемов, приведён в таблице 3. В связи с тем, что продукты на основе ламинарии ценны тем, что являются источником йода для организма человека, для дальнейших исследований было решено использовать образцы ламинарии с наибольшим его содержанием: образцы № 1, № 4 и № 8.

В результате исследований содержания в образцах свинца, кадмия, ртути, радионуклидов и микробиологических показателей установлено, что образцы отвечали «Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»

[индекс 3.7, 3.7.9 и приложение 3] и могут быть рекомендованы для изготовления диетических продуктов – джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом.

Таблица 3 – Химико-технологические показатели коммерческих образцов Номер Ламинария Архангельск, Ламинария мороженая Анализ содержания мышьяка показал, что ряд образцов бурых водорослей содержал повышенное количество общего мышьяка. Методом ВЭЖХ МС-ИСП установлено, что количество неорганических соединений мышьяка в образцах бурых водорослей составило менее 10% от общего содержания мышьяка (таблица 4). Исследование острой и хронической токсичности ламинарии и полученных из нее после водной экстракции супернатанта и преципитата (водорослевого остатка) на лабораторных животных, показало, что даже многократное превышение дозы мышьяка, выделенного из водоросли, не оказывало токсичных эффектов (таблица 5).

Следовательно, безопасный допустимый уровень содержания общего мышьяка в водорослях может быть повышен до 50 мг/кг вместо действующей нормы 5 мг/кг.

Таблица 4 - Содержание общего и неорганического мышьяка в коммерческих образцах ламинарии Ламинария в слоевищах сушеная (Сахалин, Россия) Ламинария шинкованная Ламинария мороженая Ламинария ангустата сушеная Ламинария шинкованная сушеная (Архангельск, Россия) Единые санитарно-эпидемиологические требования, [индекс 3.7, 3.7.9; приложение 3] --Таблица 5 – Характеристика дозы мышьяка, введённой мышам, в пересчёте на УПНП мышьяка для человека Образец № (исходная водоросль) Примечание:

- в соответствии с [Гуськова Т.А., 2003];

- УПНП – условно переносимое недельное поступление, установлено на уровне 0,015 мг/кг согласно CodexStan 193-1995;

– дозировка рассчитана на содержание общего мышьяка;

- дозировка рассчитана на содержание неорганического мышьяка.

Обоснование рецептур джемов из ламинарии. Для разработки рецептур джемов использовали ламинарию мороженую (образец № 8). В состав рецептур также входили следующие компоненты: курага, чернослив, яблоки сушёные, клюква мороженая, вода питьевая, сахар-песок, кислота лимонная пищевая и ароматизаторы. В качестве источника органической формы селена была использована водорастворимая фракция автолизата селенсодержащих пищевых дрожжей «Витасил SE (селен)-С» ТУ 9182-002Композиционный состав рецептур приведён в таблице 6.

Таблица 6 – Рецептурные композиции джема из ламинарии, обогащённого селеном № 1 – Ламинария восстановленная, сахар- № 2 – Ламинария восстановленная, сахар-песок, песок, кислота лимонная пищевая, «Витасил- кислота лимонная пищевая, курага, «Витасил-SE № 3 – Ламинария восстановленная, сахар- № 4 – Ламинария восстановленная, сахар-песок, песок, кислота лимонная пищевая, чернослив, кислота лимонная пищевая, клюква мороженая, «Витасил-SE (селен)-С», вода «Витасил-SE (селен)-С», вода № 5 – Ламинария восстановленная, сахар- № 6 – Ламинария восстановленная, сахар-песок, песок, кислота лимонная пищевая, яблоки кислота лимонная пищевая, яблоки сушёные, сушёные, «Витасил-SE (селен)-С», вода ароматизатор «Яблоко», «Витасил-SE (селен)-С», № 7 – Ламинария восстановленная, сахар- № 8 – Ламинария восстановленная, сахар-песок, песок, кислота лимонная пищевая, кислота лимонная пищевая, ароматизатор ароматизатор «Виноград», «Витасил-SE «Груша», «Витасил-SE (селен)-С», вода (селен)-С», вода № 9 – Ламинария восстановленная, сахар- № 10 – Ламинария восстановленная, сахар-песок, песок, кислота лимонная пищевая, кислота лимонная пищевая, ароматизатор ароматизатор «Клубника», «Витасил-SE «Лимон», «Витасил-SE (селен)-С», вода (селен)-С», вода № 11 – Ламинария восстановленная, курага, «Витасил-SE (селен)-С», вода Органолептическую оценку джемов, изготовленных в соответствии с разработанными рецептурами, проводили по следующим показателям:

количественную оценку в баллах. В результате оценки джемов наивысшие балловые показатели были отмечены для рецептур № 4 и № 11. Эти рецептуры были рекомендованы для выпуска опытной партии джема из ламинарии, обогащённого селеном, в производственных условиях.

Джем из ламинарии, обогащённый хромом в органически связанной форме, был разработан для питания лиц с нарушениями толерантности к глюкозе, в том числе сахарным диабетом типа 2. Композиционный состав рецептур джемов из ламинарии, обогащённых хромом, представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Рецептурные композиции джема из ламинарии, обогащённого хромом № 1.1 – Ламинария восстановленная, клюква, № 1.2 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, сукралоза, комплекс хрома с сахар, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, вода ферментолизатом молочного белка, вода № 1.3 – Ламинария восстановленная, клюква, № 2.1 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, сукралоза, комплекс хрома с сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс ферментолизатом молочного белка, вода хрома с ферментолизатом молочного белка, вода № 2.2 – Ламинария восстановленная, клюква, № 2.3 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, хрома с ферментолизатом молочного белка, вода вода № 3.1 – Ламинария восстановленная, клюква, № 3.2 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, хрома с ферментолизатом молочного белка, вода вода № 3.3 – Ламинария восстановленная, клюква, № 4.1 – Ламинария восстановленная, курага, сахар, лимонная кислота, сукралоза, комплекс комплекс хрома с ферментолизатом молочного хрома с ферментолизатом молочного белка, белка, вода вода № 4.2 – Ламинария восстановленная, клюква, № 4.3 – Ламинария восстановленная, клюква, сахар, пектин, сукралоза, комплекс хрома с курага, сукралоза, комплекс хрома с ферментолизатом молочного белка, вода ферментолизатом молочного белка, вода Проведенная дегустация показала, что рецептуры № 4.1, № 4.2 и № 4. джема из ламинарии, обогащённого хромом, получили самые высокие балловые оценки по органолептическим показателям и были рекомендованы для выпуска опытных партий в производственных условиях.

В четвёртой главе «Обоснование и разработка технологии джемов ламинарии, проведено математическое моделирование технологических процессов, обеспечивающих гарантированное качество готового продукта, и исследованы показатели безопасности джемов в хранении.

В работе предложена схема предварительной обработки сушёной ламинарии, заключающаяся в двукратной промывке водой при температуре 80С по 5 мин каждая при соотношении ламинарии к воде 1:10 с последующей промывкой холодной озонированной водой. Данные по изменению содержания йода в образцах ламинарии № 1 и № 4 (химикотехнологические показатели приведены в таблице 3) в процессе промывки представлены в таблице 8. После предварительной обработки содержание йода в образце ламинарии № 1 уменьшилось почти в 3 раза, образце ламинарии № 4 – в 2 раза. Предложенный способ предварительной обработки ламинарии позволяет сохранить большее количество йода в сырье, сократить время обработки и снизить экономические затраты.

Таблица 8 – Изменение содержания йода в ламинарии после предварительной Наименование образца Ламинария сушёная [Подкорытова А. В., 2005, с. 55] Мороженую ламинарию помещали в воду с температурой не ниже 60°С, совмещая размораживание с промывкой от слизи, песка и других загрязнений.

Помимо гарантированного химического состава, обеспечивающего необходимое и достаточное количество макро- и микронутриентов в готовых продуктах, диетические джемы должны быть микробиологически безопасными, иметь высокие органолептические показатели, в том числе гомогенную консистенцию, свойственную готовому продукту.

гидродинамической установке роторного типа ГУРТ 300/160, компактной системе, сочетающей механическое и тепловое воздействие на продукт в условиях полной герметичности рабочей емкости, особенностью которой является возможность нагрева продукта до 110°С без применения теплоносителя, за счёт трения в диспергаторе. Для разработки оптимальных параметров технологического процесса изготовления джемов изучено влияние температуры нагрева и продолжительности измельчения на размер частиц, микробиологические показатели и реологические свойства готового продукта. На основании полученных закономерностей проведены расчёты с применением математического планирования эксперимента по униформрототабельному плану второго порядка для двух факторов (рисунок 2).

Установлено, что при продолжительности измельчения 90–120 мин и органолептические, реологические и микробиологические показатели, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к продукции высокого качества.

N =А*(1470,64–33,30*t+0,86*+0,19*t 2 –0,01*t*+0,01* 2 ), мм, lgB=С*(–222,42+5,20*t–0,12*–0,03*t 2 +0,01*t*–0,01 2 ), кПа*с lgM=H*(1867,75–42,8552*t+1,45*+0,25*t 2 –0,02*t*+0,01* 2 ), КОЕ/г, где N – размер частиц джема, мм; и t – относительные величины:

B – вязкость от напряжения сдвига, кПа*с; – продолжительность измельчения, мин;

А, С и Н – эмпирические коэффициенты, t – температура массы, С;

Рисунок 2 – Зависимость изменения показателя от продолжительности измельчения а) размера частиц, мм б) вязкости, кПа*с в) КМАФАнМ, КОЕ/г обогащённых селеном (обозначено синим и чёрным цветами) или хромом (обозначено красным и чёрным цветами), с учётом их компонентного состава в соответствии с результатами математического планирования эксперимента представлена на рисунке 3.

Лимонная кислота Разведение в воде в Рисунок 3 – Технологическая схема производства джема из ламинарии, обогащённого микроэлементами Проведены исследования по установлению сроков годности джемов на основе ламинарии, обогащенных селеном или хромом, упакованных под вакуумом, и показано, что показатели качества и безопасности не изменяются в течение 6 мес. при температуре не выше 20 С.

исследований» приведены показатели безопасности и химический состав, оценка биологической эффективности джемов из ламинарии, обогащённых органическими формами селена или хрома.

Исследования показателей качества и безопасности джемов из ламинарии показали их соответствие разработанным нутриентнотехнологическим рекомендациям. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность джемов представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Пищевая, биологическая и энергетическая ценность джемов на основе Наименование показателя Употребление 20 г джемов в день удовлетворяет установленный уровень суточной потребности человека в селене, хроме, йоде (с учетом его низкой усвояемости).

Установлена эффективность использования в питании джема из ламинарии, обогащенного органической формой селена, для коррекции недостаточности этого микроэлемента у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Назначение в составе комплексной терапии джема из ламинарии, обогащённого хромом, приводило к уменьшению проявлений метаболического синдрома, а именно улучшению липидного и углеводного обменов, снижению массы тела и окружности талии, субъективному улучшению состояния больных.

Экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом, согласно проведенным расчетам, составит более 1 млн. руб., срок окупаемости 2,51 года при изготовлении 10 т джемов в год.

В разделе «Приложения» представлены данные клинических апробаций новых пищевых продуктов диетического лечебного питания в лечебных учреждениях г. Москвы и г. Рязани.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов на основе бурых водорослей, обогащенных селеном или хромом в органически связанной форме и предназначенных для питания лиц, страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями: сердечно-сосудистыми, гипертонией с сопутствующим ожирением, метаболическим синдромом и сахарным диабетом типа 2.

2. Разработаны нутриентно-технологические рекомендации к созданию диетических джемов на основе ламинарии, включающие требования к показателям безопасности сырья и готовой продукции, химическому составу и органолептическим показателям готовой продукции, технологическим параметрам.

3. На основании проведённых исследований химического состава и показателей безопасности различных образцов ламинарии в качестве сырья для изготовления джемов рекомендованы ламинария в слоевищах (Россия, Сахалин), мороженая ламинария (Россия, Сахалин) и ламинария шинкованная со степенью набухания 6 (КНР).

4. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией с индуктивно-связанной плазмой, установлено, что количество неорганических соединений мышьяка в образцах бурых водорослей составило менее 10 % от общего содержания мышьяка, образцы ламинарии не оказывали токсичного действия на живые организмы.

Обоснована возможность повышения допустимого уровня общего мышьяка в водорослях до 50 мг/кг вместо действующей нормы 5 мг/кг.

5. На основании моделирования состава с учётом физиологических потребностей лиц с различными проявлениями метаболического синдрома разработаны и откорректированы рецептуры пищевых продуктов диетического лечебного питания – джемов, обогащённых органической формой селена или хрома.

6. Обоснованы параметры предварительной технологической обработки ламинарии, заключающиеся в двукратной промывке ламинарии водой с температурой 80°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с последующей промывкой озонированной водой, что позволяет снизить потери йода, сократить время обработки и экономические затраты.

7. С помощью метода математического планирования эксперимента установлено, что оптимальными параметрами технологического процесса для достижения заданных органолептических, реологических и микробиологических показателей готового продукта на установке роторного типа ГУРТ-300/160 являются продолжительность измельчения 90-120 мин и температура нагрева 89-92°С.

8. Разработанные технологии апробированы в производственных условиях в Центре научно-экспериментальных производств ФГУП «ВНИРО». Все изготовленные опытные образцы джемов на основе ламинарии соответствовали разработанным требованиям к пищевой, биологической и энергетической ценности, показателям безопасности и органолептическим свойствам. Установлено, что употребление 20 г джема удовлетворяет суточную потребность организма в селене, хроме и йоде.

9. В клинических условиях установлена эффективность джема из ламинарии, обогащённого органической формой селена, для диетической коррекции недостаточности этого микроэлемента у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями с сопутствующим ожирением. Использование в питании джема из ламинарии, обогащённого органической формой хрома, приводило к уменьшению проявлений метаболического синдрома.

10. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9284-047Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный селеном» и технологическая инструкция к нему, ТУ9284-045Диетический (лечебный) продукт – джем из морской капусты, обогащенный хромом» и технологическая инструкция к нему.

Зарегистрирован товарный знак «ЛУНАМАР», № свидетельства 432016 от 27.05.2010 г. Технология изготовления джемов защищена патентом РФ № 2370103 «Способ производства джема из морских водорослей».

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В

СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Публикации в научных журналах из перечня ведущих изданий ВАК 1. Василевская Л.С., Погожева С.А., Дербенева С.А., Зорин С.Н., Бучанова А.В., Абрамова Л.С., Петруханова А.В. и др. Клиническая эффективность использования джема из морской капусты, обогащённого селеном // Вопр. пит. – 2009. – Т. 78, № 1. – с. 77–81.

2. Селезнев С.В., Якушин С.С., Петруханова А.В. и др. Обеспеченность селеном при хронической сердечной недостаточности различной этиологии // Вопр. пит. – 2011. – Т. 80, № 6. – С. 62-66.

3. Патент 2370103 РФ. Способ производства джема из морских водорослей (20.10.2009 Бюл. № 29).

Работы, опубликованные в других изданиях 4. Абрамова Л.С., Гержова Т.В., Горбунова В.В., Петруханова А.В.

Промышленное изготовление новых специализированных и диетических продуктов на основе морских водорослей // Мат. XVI Междунар. конф. и дискуссионного науч. клуба "Новые информационные технологии в медицине, биологии, фармакологии и экологии". Труды. Ялта – Гурзуф, 2008. – С. 160–162.

5. Абрамова Л.С., Гершунская В.В., Петруханова А.В. Создание пищевых продуктов из морских водорослей с задаваемым содержанием йода // Мат. X Всерос. Конгресса диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье". II Всерос.

научно-практ. конф. детских диетологов. – М., 2008 – С. 4.

6. Петруханова А.В., Абрамова Л.С., Гершунская В.В. Джемы из Laminaria Japonica с добавлением сукралозы и хрома – перспективный диетический продукт для профилактики сахарного диабета // Тезисы конф. «Биологически активные вещества: фундаментальные и прикладные вопросы получения и применения». – Новый Свет, АР Крым, Украина, 2009. – С. 149-150.

7. Петруханова А.В., Гершунская В.В. и др. Диетический продукт на основе морских водорослей, предназначенных для профилактики сахарного диабета // Вестник новых медицинских технологий. – 2009. – Т. XVI, № 1. – С. 151-152.

8. Петруханова А.В., Абрамова Л.С., Гершунская В.В. Пути коррекции метаболического синдрома с помощью диетических продуктов из морских водорослей // Мат. XI Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», 2009. – С. 113.

9. Гершунская В.В., Петруханова А.В. Сравнительное исследование химического состава и показателей безопасности коммерческих образцов Laminaria japonica, используемых при производстве диетических продуктов // Мат.

Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана», 17-21 мая 2010. Часть II. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. – С. 29-32.

10. Петруханова А.В., Байгарин Е.К. Джем на основе Laminaria japonica, обогащённый хромом – перспективный диетический продукт для профилактики сахарного диабета второго типа // Мат. Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». Владивосток:

Дальрыбвтуз, 2010. – Ч. 2. – С.128-130.

11. Петруханова А.В., Гершунская В.В., Абрамова Л.С. Технологические особенности производства диетических джемов из Laminaria japonica, обогащенных селеном и хромом // Междунар. отрасл. науч. конф. профессорскопреподавательского состава Астраханского гос. техн. ун-та, посвященная 80-летию основания – АГТУ (54 ППС) : тез. докл. в 2 т. / под общей ред. проф. Н.Т.

Берберовой, проф. А.В. Котельникова; – Астрахань: Изд-во АГТУ, 2010. – Т. I. – С.

113-114.

12. Петруханова А.В., Гершунская В.В. Технологические особенности производства функциональных пищевых продуктов из Laminaria japonica // Мат.

VIII Междунар. науч. конф. студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения», 24-25 ноября 2010 г. – М.: МГУПБ, 2010. С. 112-114.

13. Петруханова А.В., Низов А.А., Дашкевич О.В. Клиническая эффективность использования джема из ламинарии, обогащенного хромом, в питании больных с признаками метаболического синдрома // Мат. XII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с междунар. участием «Питание и здоровье». – М.:

Династия, 2010. – С. 63.

14. Петруханова А.В. Джемы из Laminaria japonica, обогащённые селеном, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Мат. VI Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». – 2011. – Ч. 3. – С. 12-13.

15. Гершунская В.В., Петруханова А.В. Научное обоснование нормирования мышьяка в продукции из водных биологических ресурсов // Тезисы докладов IV Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». – 2011. – С. 206-207.

16. Петруханова А.В., Гершунская В.В., Абрамова Л.С. Мониторинг содержания мышьяка в водных биологических ресурсах и продукции из них // Рыб. пром. – 2011. – № 2. – С. 8-9.

17. Petrukhanova A.V., Gershunskaya V.V. The use of brown algae of the Laminariales for manufacturing of dietary jams enriched with selenium and chromium // Materials of The first international seminar and PhD workshop “Arctic and sub-Arctic biological resources – potential for biotechnology: challenges and innovations”, 2010. – С. 79-81.