МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой ТПП Декан факультета ПТ и Т /Морозов А.А./ _ _ /Симакова И.В./ «_» 2013 г.

_ «_30_» августа_2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ

Дисциплина

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

260800.68 Технология продукции и Направление подготовки организация общественного питания Новые пищевые продукты для рационального Магистерская программа и сбалансированного питания Квалификация (степень) Магистр выпускника Нормативный срок 2 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 Общая трудоемкость 3 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 108 Аудиторная работа – всего, 42 в т.ч.:

лекции 14 лабораторные 14 практические 14 Самостоятельная работа 66 Количество рубежных х х контролей Форма итогового контроля х экз Курсовой проект (работа) х х Разработчик(и): доцент,1.к.т.н. освоения дисциплины Цели Симакова И.В._ (подпись) Саратов 1. Цели освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Высокотехнологичные производства продуктов питания» является формирование у студентов навыков управления инновационными процессами в области производства высокотехнологичных продуктов питания.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260800.68 Технология продукции и организация общественного питания дисциплина «Высокотехнологичные производства продуктов питания»

относится к дисциплинам базовой (общепрофессиональной) части профессионального цикла (М.2.Б.1).

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении высшего профессионального образования по направлениям подготовки бакалавриата. Студент должен - знать: химию, биохимию, микробиологию, биотехнологию и специальные дисциплины, посвященные технологиям производства продукции общественного и специальных видов питания;

- уметь: использовать теоретические и практические знания и навыки в области технологии приготовления продуктов питания.

Дисциплина «Высокотехнологичные производства продуктов питания»

является базовой для изучения следующих дисциплин: Управление качеством и сертификация в сфере общественного питания, Научные аспекты технологии продуктов рационального и сбалансированного питания.

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Высокотехнологичные производства продуктов питания»

Дисциплина «Высокотехнологичные производства продуктов питания»

направлена на формирование у студентов профессиональных компетенций:

-«уметь разрабатывать новый ассортимент продукции питания различного назначения, организовать ее выработку в производственных условиях» (ПК-10);

-«готов к использованию практических навыков в организации и управлении научно-исследовательскими и научно-производственными работами, в том числе при проведении экспериментов, испытаний, анализе их результатов» (ПК-22).

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать: методологию освоения новых технологических процессов в производстве продуктов питания.

Уметь: использовать знания о зарубежных и отечественных технологиях производства продуктов питания.

Владеть навыками управления инновационными процессами в области производства высокотехнологичных продуктов питания.

«Высокотехнологичные производства продуктов питания»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы, часов, из них аудиторная работа – 42 ч., самостоятельная работа – 66 ч.

п/п плодоовощных продуктов.

Производство чипсов в России и за рубежом.

криогенных технологий.

продуктов питания. Вводное занятие с использованием мультимедийных технологий вкусовых продуктов и напитков.

Производство и использование СО2-экстрактов отечественных и импортных алкогольных и безалкогольных напитков.

зерномучных продуктов.

Инновационные технологии в производстве растительными добавками.

кондитерских продуктов.

кондитерских изделий.

зерномучных и кондитерских продуктов питания с использованием мультимедийных технологий жировых продуктов.

Использование новых высокотехнологичных производств растительных масел (новые представлений об окислении масел.

Производство спредов и специальных жиров с использованием переэтерификации.

Изучение технологий производства жировых мультимедийных технологий 10.

охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

быстрозамороженных блюд и кулинарных 11.

охлажденных и быстрозамороженных блюд охлажденных блюд и кулинарных изделий Разработка алгоритма технологического 12.

процесса и презентации по теме (по Разработка алгоритма технологического 13.

согласованию) Разработка алгоритма технологического 14.

согласованию) Разработка алгоритма технологического 15.

согласованию) Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ПЗ – практическое занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, ПК – лекция-пресс-конференция (занятие пресс-конференция), Б – бинарная лекция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М – моделирование.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, З – зачет, Э – экзамен.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Высокотехнологичные производства продуктов питания» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, практические занятия профессиональной направленности, моделирование.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 53 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 40 %).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного 1) Особенности технологического потока мучных кондитерских изделий?

2) Особенности технологического потока макаронных изделий?

3) Сроки реализации охлажденной кулинарной продукции?

4) Использование специй в общественном питании?

5) Технологическая схема подготовки продуктов для использования в пищевых технологиях?

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Классификация чипсов?

Технология чипсов из картофеля, формованных и пеллетных?

Основные параметры производства пеллет?

Назовите способы замораживания плодов и овощей?

Криогенные агенты: их характеристика и метод использования?

Сущность технологии экстрагирования эфирных масел из растений двуокисью углерода?

Технология производства водок?

Технология производства и обработки вин?

Технология производства слабоалкогольных и безалкогольных Технология рафинации масел?

Способы очистки масел в масложировой промышленности?

Особенности окисления масел по современным представлениям Особенности технологии гидрогенизации и переэтерификации Особенности производства быстрозамороженной продукции?

Особенности производства охлажденной продукции?

Параметры хранения охлажденной и быстрозамороженной 1) Технологическая схема пищевых концентратов хлебобулочных изделий?

2) Преимущества и недостатки использования концентратов?

3) Ассортимент растительных добавок для хлебобулочных изделий?

4) Назначение и преимущества использования растительных добавок?

5) Характеристика кондитерской промышленности как отрасли?

6) Особеноости производства сахаристых кондитерских изделий?

7) особенности производства мучных кондитерских изделий?

8) Инновационные технологии в кондитерском производстве?

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение а) основная литература (библиотека СГАУ) Бредихина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов.

Учебное пособие/ О. В. Бредихина, М. В.Новикова, С. А. Бредихин. - М.:

КолосС, 2009. - 152 с.: ил. ISBN: 978-5-9532-0685-3.

Иванова, Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П. Технология морепродуктов. Учебное пособие/ Е. Е.Иванова, Г. И.Касьянов, С. П.

Запорожская. - М.: КолосС, 2010. - 183 с.: ил. ISBN. 978-5-9532-0728-7.

Максанова, Л.А. Высокомолекулярные соединения и материалы на их основе, применяемые в пищевой промышленности. - М.: КолосС, 2005.

- 213 с.: ил.

Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.

Г. Щербаков, В. Г. Лобанов; Кубанский государственный технологический университет. - М.: КолосС, 2012. - 392 с.: ил. ISBN:5-9532-0448- кондитерских изделий. 4-e изд., испр. / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. М.:Академия, 2008. -320 с. ISBN 978-5-7695-5458- Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2.

Технология мясных продуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: КолосС, 2009. – 568 с. ISBN: 978-5-9532-0644- б) дополнительная литература 1. Кульп, К., Производство изделий из замороженного теста/. Кульп К., Лоренц К., Брюмер Ю. – СПб: Профессия, 2005. -188 с.

2. Кунце Вольфганг. Технология солода и пива. – Спб:Профессия, 3. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения/. О.А. Неверова, Г.А. Гореликова В.М.

Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 415 с.

4. Переработка мяса птицы/ Под ред. Алана Р. Сэмса. – СПб: Профессия, 2007. – 446 с.

5. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков.

ГИОРД. – 2006. – 274 с.

6. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. – СПб: Профессия, 2005. -304 с.

7. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии. – СПб: Профессия, 2006. – 336 с.

8. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. ФОРУМ.2007.- 444с.

9. Ершов, А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2006. -944с.

10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – М.: КолосС, 2006. -216 с.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru http://www.ivkon.by/ru/about/ http://www.foodmag.ru/catalog/1/b165/ http://www.www.icetek.ru/ http://avistaprom.narod2.ru/ http://www.trier.ru/documentation.html http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0002.asp 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятий используется следующее материальнотехническое обеспечение: комплект мультимедийного оборудования, пакеты ПО общего назначения (текстовые редакторы, графические редакторы).

Кроме того:

10. Приборы 11. Вспомогательное кухонное оборудование (производственные столы, моечные ванны, стулья) Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООп ВПО по направлению подготовки 260800. Технология продукции и организация общественного питания.