Л.П.герасимова,с.а.герасимова

меТоДиЧесКиереКомеНДаЦии

ПоисПоЛЬЗоваНиЮЭЛеКТроННого

ПриЛоЖеНиЯ«ПригоТовЛеНие

бЛЮДиЗовощейигрибов»

вУЧебНомПроЦессе

Дляпрофессии

«Повар,кондитер»

москва

издательскийцентр«академия»

2013

Р е ц е н з е н т ы:

начальник Управления информационного обеспечения Учебно-методического

центра по профессиональному образованию Департамента образования г.

Москвы А.В.Васильев;

руководитель информационно-технологического отдела Учебнометодического центра по профессиональному образованию Департамента образования г.Москвы З.Н.Пех Герасимова Л. П.

Методические рекомендации по использованию электронного приложения «Приготовление блюд из овощей и грибов» в учебном процессе (для профессии «Повар, кондитер») / Л.П.Герасимова, С.А.Герасимова. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 33 с.

В методических рекомендациях описана организация учебных занятий с использованием электронного приложения. Приведены примеры учебных элементов (теоретических, практических и контрольных). Отражены планируемые образовательные результаты; решаемые учебные задачи; основные понятия, изучаемые на занятии.

Для преподавателей учреждений начального и среднего профессионального образования.

© Герасимова Л.П., Герасимова С.А., © «Академия-Медиа», © Образовательно-издательский центр «Академия», © Оформление. Издательский центр «Академия», соДерЖаНие ПояснитеЛьная заПиска

формы и методы ПреПодавания

техноЛоГическая карта занятия с исПоЛьзованием эЛектронноГо ПриЛожения (Пример)

ПоЯсНиТеЛЬНаЯЗаПисКа Курс МДК ПМ01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

входит в программу обучения по профессии начального профессионального образования (НПО) 260807.01 «Повар, кондитер».

Основной задачей изучения курса при подготовке специалистов, будущая профессиональная деятельность которых связана с предприятиями общественного питания, является приобретение обучающимися знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из овощей и грибов. Эту задачу предполагается решить при изучении профессиональных модулей.

Отличительной особенностью программ нового поколения является большое количество практических работ, реализовывать которые позволяют электронные приложения. Представленное электронное приложение (ЭП) обладает большими возможностями для проведения занятий в традиционной форме, при организации самостоятельной деятельности обучающихся вне урока и контроля их знаний.

Данное ЭП входит в учебно-методический комплект (УМК) вместе с учебным изданием:

Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов :

учебник.

Электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов» можно также использовать со следующими учебными изданиями:

Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии;

Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов;

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания;

Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: повар-кондитер.

Учебно-методический комплект соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС).

В результате применения ЭП в учебном процессе обучающиеся должны приобрести следующие профессиональные компетенции.

Код Наименованиерезультатаобучения ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.2 Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов» способствует повышению качества образовательного процесса и заинтересованности учащихся в обучении, а следовательно, улучшении успеваемости и поднятии уровня профессионализма преподавателя.

Стоит отметить, что ЭП, в первую очередь, направлено на реализацию репродуктивного метода обучения. Это, с одной стороны, требует от преподавателя активного использования объяснительноиллюстративного материала (например, с помощью интерактивной доски), а с другой — предоставляет возможность оперативного контроля и закрепления знаний обучающихся. Контроль знаний может осуществляться разнопланово, с учетом индивидуальных особенностей.

В процессе занятий у обучающихся формируются умения:

обобщать и выделять главное, что позволит обеспечить высокий уровень подготовки обучающихся по профессии, согласно требованиям, предъявляемыми ФГОС и работодателями.

После освоения профессионального модуля обучающиеся будут уметь:

самостоятельно готовить простые блюда из овощей и грибов;

оценивать работу коллег, проводить самооценку качества;

осуществлять творческий подход при приготовлении и отпуске блюд;

соблюдать гигиену, санитарию, технику безопасности, временной режим.

ФормЫимеТоДЫПреПоДаваНиЯ Основой успешного внедрения ЭП должно являться моделирование деятельности обучающихся и схем их взаимодействия с преподавателем. Рассмотрим возможные подходы к такому конструированию на примерах разделов ЭП.

Окна ЭП в основном имеют интуитивно понятный интерфейс:

тестовые задания составлены в краткой форме и доступным языком, имеются плашки с ответами и т. д.

Раздел «характеристика, оценка качества и безопасности плодов и овощей» содержит следующие темы:

Тема 1 «Классификация, ассортимент, характеристика, оценка качества овощей и грибов».

Тема 2 «Ассортимент, назначение и подготовка к использованию пряностей, приправ и пищевых добавок».

Тема 1. Обучающимся предлагается посмотреть слайд-шоу и познакомиться с классификацией овощей и грибов.

После ознакомления с классификацией овощей обучающимся предлагается игровое слайд-шоу по группировке овощей, например капустных, с помощью интерактивного задания для самопроверки своих знаний по теме. При необходимости программа предлагает пройти тест заново.

Тема 2. Обучающиеся с помощью интерактивной схемы могут изучать ассортимент, назначение и подготовку к использованию пряностей, приправ и пищевых добавок.

Раздел «техническое оснащение и организация рабочего места повара» содержит следующие темы:

Тема 1 «Организация рабочего места повара по обработке, нарезке и хранению плодоовощной продукции».

Тема 2 «Техническое оснащение процесса обработки, нарезки, овощей и грибов и хранение обработанного сырья».

Тема 1. Обучающимся предлагается познакомиться с организацией овощного цеха, со схемами технологического процесса механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов.

Закрепить знания по обработке, нарезке, хранению овощей, плодов и зелени можно с помощью тест-задания, в котором необходимо подобрать правильный ответ.

Для закрепления знаний по технологическому процессу механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов обучающимся дается возможность установить последовательность действия при первичной обработке овощей и установить соответствие между способом обработки овощей и его характеристикой.

Тема 2. Предлагается ознакомиться с оборудованием, необходимым при обработке овощей, плодов и грибов.

Самоанализ знаний по организации рабочего места, ручной обработке плодов и овощей обучающиеся могут провести с помощью игрового слайд-шоу.

В случае неправильного ответа задание можно повторить.

Раздел «обработка, формовка, нарезка, хранение традиционных плодов и овощей» содержит следующие темы:

Тема 1 «Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов».

Тема 2 «Кулинарная обработка и нарезка корнеплодов и клубнеплодов».

Тема 3 «Расчет массы отходов, массы брутто, массы нетто».

Тема 4 «Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов».

Тема 1. В ЭП наглядно представлена схема обработки клубнеплодов и корнеплодов, и обучающиеся могут самостоятельно ознакомиться с технологическим процессом.

Тема 2. В работе подробно представлены способы кулинарной обработки и нарезки клубнеплодов и корнеплодов.

Тема 3. Для расчета массы отходов, массы брутто, массы нетто приводятся примеры решения задач, правильное решение которых необходимо обучающимся в дальнейшем при написании дипломных работ.

Тема 4. С помощью игры-группировки обучающимся предоставляется возможность проверить свои знания по кулинарной обработке, нарезке клубнеплодов и их применению при приготовлении блюд.

При неверно выполненном задании его необходимо повторить.

Раздел «ассортимент блюд из овощей и грибов» содержит следующие темы:

Тема 1 «Классификация, ассортимент блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей».

Тема 2 «Организация рабочего места повара по производству и реализации блюд из овощей и грибов».

Тема 3 «Техническое оснащение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования в горячем цехе при приготовлении блюд из овощей и гарниров».

Тема 1. Прежде чем обучающиеся приступят к приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов, необходимо познакомить их с классификацией блюд и гарниров из овощей, что и предложено в ЭП.

После ознакомления с классификацией и ассортиментом блюд и гарниров из овощей и грибов предлагается выполнить тест для самопроверки знаний по данной теме.

Тема 2. Обучающиеся должны знать, как организовать рабочее место при приготовлении блюд, подобрать посуду и инвентарь, приемы тепловой обработки. Все эти вопросы подробно отражены в ЭП.

Закрепить знания обучающиеся могут с помощью тестового задания, где подбирают правильные ответы на поставленные вопросы по способам тепловой обработки овощей и грибов.

Тема 3. Предлагается познакомиться с техническим оснащением и правилами его безопасной эксплуатации в горячем цехе.

Проверить знания по подтеме «Правила эксплуатации конвектомата» можно с помощью игрового слайд-шоу, работая в малых группах.

Раздел «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

содержит следующие темы:

Тема 1 «Приготовление простых и основных блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов».

Тема 2 «Приготовление простых и основных блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов».

Тема 3 «Приготовление простых и основных блюд и гарниров из жареных овощей и грибов».

Тема 4 «Приготовление простых и основных блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов».

Тема 1. В ЭП обучающимся предложено самостоятельно изучить правила варки в воде и на пару, припускания овощей и грибов, технологию приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов, блюд и гарниров, сваренных на пару и в воде.

Тема 2. Закрепить знания по технологии приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей обучающиеся могут с помощью игрового слайд-шоу.

Тема 3. Предлагается изучить блюда и гарниры из жареных овощей и грибов, правила и последовательность жарки овощей различными способами.

Тема 4. В приложении предложено самостоятельно освоить технологию приготовления блюд из запеченных овощей, классификацию запеченных блюд из овощей по способу приготовления.

После изучения технологии приготовления блюд из запеченных овощей для самооценки знаний приведены примеры, в которых рекомендуется дополнить схему и задачи по расчету необходимого сырья, массы нетто, массы брутто и т. д.

Раздел «оценка качества и реализация готовых блюд и гарниров из овощей и грибов» содержит следующие темы:

Тема 1 «Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей, температуре подачи, бракеражу».

Тема 2 «Выбор режимов и условий хранения готовых блюд Тема 1. С помощью ЭП обучающиеся могут ознакомиться с требованиями качества к блюдам и гарнирам из овощей, температурой подачи, проведением бракеража готовой продукции.

Тема 2. В ЭП наглядно продемонстрировано оборудование для хранения блюд и гарниров из овощей в горячем виде, оборудование для упаковки и оборудование для реализации и подачи блюд по типу шведского стола.

В заключение работы как обобщение всего изученного материала по теме «Приготовление блюд из овощей и грибов» предложено решить кроссворд, который можно использовать для работы в команде, как соревнование, во внеурочное время, самоанализ полученных знаний.

В раздел «Практические работы» входят 22 практические работы, в каждой из которых дается задание по теме (необходимо подобрать правильный ответ на поставленный вопрос).

Раздел «контрольные работы» включает в себя 13 контрольных работ, каждая из которых предусматривает ответы на 10 вопросов по темам курса.

Интерфейсы практических и контрольных работ аналогичны описанным ранее.

Занятие с применением ЭП может иметь несколько форм.

1. Занятие, направленное на усвоение новых знаний (лекция).

В ходе объяснения нового материала на экран или интерактивную доску выводится соответствующий раздел ЭП. Учебный материал может даваться на примере иллюстраций ЭП.

2. Комбинированное занятие.

После объяснения нового материала для закрепления знаний обучающимся предлагается пройти тест на компьютере (задание может выполнять один из обучающихся, каждый индивидуально или вся аудитория одновременно на интерактивной доске).

3. Комбинированное занятие.

В начале занятия перед изучением нового материала обучающиеся отвечают на вопросы теста из ЭП для закрепления и повторения пройденного.

4. Занятие, направленное на усвоение умений и навыков.

С этой целью можно дать обучающимся некоторые из заданий ЭП, например задания по расчету рецептуры.

5. Занятие обобщающего и систематизирующего характера.

Можно разбирать различные задания ЭП на интерактивной доске, вызывая к ней обучающихся или опрашивая их на местах. Таким же образом можно проводить консультации перед экзаменом.

6. Занятие, направленное на контроль и коррекцию знаний.

Разным обучающимся даются различные задания ЭП для выполнения в индивидуальном порядке на компьютере.

ТеХНоЛогиЧесКаЯКарТаЗаНЯТиЯ сисПоЛЬЗоваНиемЭЛеКТроННого ПриЛоЖеНиЯ(Пример) Профессия 260807.01 «Повар, кондитер».

дата_ Группа _ дисциплина: «Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов».

тема занятия: «Ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов, способы тепловой обработки».

тип занятия: комбинированный с использованием демонстрационного показа, с применением электронного пособия, занятие направлено на усвоение новых знаний.

Цели занятия Учебная:

1. Закрепить умения и навыки по приемам варки и припускания овощей и грибов.

2. Систематизировать знания по подготовке и организации рабочего места при приготовлении блюд из овощей и грибов.

3. Научить правильной технологии приготовления блюд из овощей и грибов.

4. Продолжать формировать умения по соблюдению технологии безопасности и санитарии во время работы.

Развивающая:

1. Развивать умения применять свои знания на практике.

2. Развивать умения работы в команде.

3. Развивать умения проводить самооценку знаний.

4. Развивать умения сравнивать, обобщать, выделять главное.

Воспитательная:

1. Воспитание интереса к профессии.

2. Формирование положительного отношения к обучению, дисциплине и ответственности.

задачи занятия 1. Ознакомить с ассортиментом блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Закрепить навыки работы на персональном компьютере в локальной вычислительной сети.

3. Научить обучающихся правильно проводить самооценку знаний во время работы.

4. Развивать умение самостоятельной работы.

материально-техническое оснащение 1. Компьютерный класс с выходом в Интернет.

2. Индивидуальные компьютерные рабочие места, объединенные в локальную вычислительную одноранговую сеть.

3. Интерактивная доска.

4. Электронное пособие.

План проведения занятия I. Организационная часть.

II. Вводный инструктаж.

III. Самостоятельная работа обучающихся при выполнении задания.

IV. Заключительный инструктаж.

ход занятия I. Организационная часть:

проверка присутствующих на занятии.

II. Вводный инструктаж:

сообщение темы, цели занятия;

регламент времени на задания.

Перед началом урока преподаватель сообщает тему занятия, цель занятия, затем, пользуясь электронным пособием, знакомит обучающихся с ассортиментом блюд и гарниров из овощей и грибов.

Преподаватель комментирует показ, обучающиеся кратко конспектируют материал, создавая папку на компьютере.

В связи с новыми стандартами ФГОС, переходом на новые формы и методы обучения объяснение нового материала с применением ЭП актуально на сегодняшний день и имеет ряд преимуществ.

Для преподавателя:

1) концентрация внимания обучающихся;

2) поддержание дисциплины в классе.

Для обучающихся:

1) полная усвояемость материала;

2) интерес к изучению темы в процессе работы.

После изучения ассортимента блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей и грибов преподаватель знакомит обучающихся со способами тепловой обработки.

III. Самостоятельная работа обучающихся при выполнении задания.

После изучения нового материала группа делится на три команды, которым предлагается тест-задание на 20 минут, состоящее из вопросов.

Капитаны команд на интерактивной доске демонстрируют результаты тестирования.

Закрепление материала – в игровой форме дает возможность:

Обучающимся:

1) подбирать, анализировать, выделять главное;

2) учиться работать в команде;

3) учиться самостоятельно работать с текстом;

Преподавателю:

1) накапливать статистику оценок;

2) выявлять слабые стороны при изучении темы; аспекты, на которые необходимо обратить внимание;

3) выдавать домашнее задание обучающимся с учетом их индивидуальных способностей.

IV. Заключительный инструктаж:

подведение итогов занятия;

выставление оценок;

домашнее задание. Подробное изучение материала по учебнику.

В результате выполнения учебного задания обучающиеся будут уметь:

1) самостоятельно работать с текстом;

2) анализировать, подбирать, выделять главное, пользоваться ресурсами локальной вычислительной одноранговой сети;

3) работать в команде;

4) проводить самооценку знаний.

Технологическаякартаурока Заключитель- Подводит итоги за- Записывают заданый инструк- нятия. Выставляет ние на дом. Задают методические рекомендации по использованию электронного приложения «Приготовление блюд из овощей и грибов»

в учебном процессе (для профессии «Повар, кондитер») Руководитель проекта Е.М.Синельщикова