[ Негосударственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Центросоюза Российской Федерации
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания по выполнению курсовой работы
для студентов направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания Новосибирск 2013 Кафедра технологии и организации общественного питания Технология продукции общественного питания : методические указания по выполнению курсовой работы для студентов направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания / [сост. В.П. Ануфриев, Е.А. Коротеева]; НОУ ВПО Центросоюза РФ СибУПК. – Новосибирск: СибУПК, 2013. – 51 с.
Рецензент Т.М. Рыбакова, канд. техн. наук, доцент Методические указания по выполнению курсовой работы обсуждены и рекомендованы к изданию кафедрой технологии и организации общественного питания, протокол от 22 февраля 2013 г.
№ 5.
© Сибирский университет потребительской кооперации, 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Целью выполнения курсовой работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» является подготовка студента к решению комплекса взаимосвязанных задач – учебных, научных, технических, организационных, объединнных общей темой.
Курсовая работа выполняется под руководством преподавателя кафедры технологии и организации общественного питания. В ходе подготовки курсовой работы начинается профессиональное становление студента; проверяется его способность самостоятельно находить оптимальные варианты при выборе решений; происходит творческий процесс закрепления теоретических знаний, полученных на лекциях, семинарских и лабораторных занятиях не только по технологии продукции общественного питания, но и по ряду смежных дисциплин: «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания», «Управление качеством продукции и услуг ресторана» и др.
Для успешного выполнения курсовой работы студенту следует изучить нормативную, техническую, специальную литературу и справочные материалы.
Целью курсовой работы является разработка технологических документов на кулинарную продукцию общественного питания – технологической и технико-технологической карт.
Тематика курсовых работ определяется кафедрой технологии и организации общественного питания. При разработке тем учитываются перспективы развития отрасли, акцентируется внимание на вопросах совершенствования технологии кулинарной продукции.
Курсовая работа выполняется на конкретном практическом материале с учетом научно-технического прогресса в отрасли или по договорам с предприятиями общественного питания потребительской кооперации и других форм собственности. Студенту рекомендуется также использовать материалы, полученные в период прохождения им производственной технологической практики.
Тему курсовой работы студент либо выбирает из списка, предложенного кафедрой, либо предлагает сам, но в этом случае тема должна соответствовать тематике исследований кафедры, целям и задачам профессиональной подготовки специалиста на современном уровне.
Курсовая работа выполняется, как правило, индивидуально, но по отдельным темам – двумя-тремя студентами. Это относится к темам, которые носят характер «сквозных», т.е. переходящих впоследствии в выпускную квалификационную работу.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
2.1. Содержание курсовой работы Курсовая работа по технологии продукции общественного питания должна включать следующий порядок разделов:
ВВЕДЕНИЕ
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Материалы исследования 1.2. Методы исследования2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Отработка рецептуры и технологии кулинарного изделия 2.2. Составление технологической карты 2.3. Составление технологической схемы 2.4. Составление карты технологического процесса кулинарного изделия 2.5. Пищевая ценность кулинарного изделия 2.6. Биологическая ценность белков кулинарного изделия 2.7. Физико-химические показатели кулинарного изделия 2.8. Сохранность и потери массы и сухих веществ3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
Содержанию указанных разделов посвящен раздел 3 настоящего методического пособия.2.2. Защита курсовой работы Курсовая работа защищается студентом, в присутствии студентов данного курса или группы перед комиссией, утвержденной заведующим кафедрой. На защите студент выступает с кратким сообщением о работе и отвечает на вопросы членов комиссии, защищая свои оригинальные решения, полученные результаты в процессе проведенных исследований. Если работы выполнялась не одним студентом, а двумя-тремя, то кроме основного сообщения с докладами выступают все участники работы.
При выставлении оценки комиссия учитывает качество доклада, с которым выступил студент, полноту раскрытия темы, соответствие пояснительной записки и графического материала требованиям ЕСКД и другим нормативным документам, общий теоретический уровень подготовки студента.
Графический материал вывешивается перед защитой, и студент обращается к нему во время доклада.
3. ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Во введении рассматриваются состояние и перспективы развития общественного питания. Обращается внимание на пути дальнейшего совершенствования технологии и использование новых видов технологического оборудования, применение новых видов сырья, пищевых и биологически активных добавок, внедрение новых рецептур и методов обработки.При написании введения учитывается, что важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки или из традиционного сырья, а по некоторым показателям даже превосходящих их. Внедрение прогрессивных технологий позволяет повысить эффективность производства кулинарной продукции, улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать сырьевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть до реализации готовой продукции.
Во введении следует обосновать необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства, отразить роль нормативной и технической документации в управлении качеством продукции общественного питания. В конце введения необходимо указать цель и задачи курсовой работы.
В этом разделе следует дать характеристику сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции. Характеристику пищевого сырья следует давать в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также по физико-химическим показателям – массовой доле сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим в зависимости от вида пищевого продукта.
Материал по данному вопросу можно свести в таблицу по форме табл. 1 или представить в обычном текстовом виде.
Наименование пиГОСТ, ОСТ, ТУ Картофель свежий ГОСТ 7176–85 Описание показателей И т.д.
Картофель свежий ГОСТ 7176–85.
Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, без заболеваний; для обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, кроме того для позднего – зрелыми, с плотной кожурой, для высокоценных сортов – однородными по окраске и форме. Размеры клубней для раннего картофеля округлой и удлиненной формы, соответственно, не менее 30 и 25 мм, позднего – 35-30 мм, высокоценных сортов – 45-30 мм. Не допускается позеленевшие и с механическими повреждениями клубни (прорезы, трещины не более 5 %). Содержание крахмала 16–18 %.
В этом разделе приводятся описания методов, использованных при проведении работы. Достаточно описать сущность методов, подробную методику приводить не нужно.
3.3.1. Расчет пищевой ценности сырья и блюда Пищевая ценность сырья и блюда обуславливается их химическим составом и энергетической ценностью. Для расчета пищевой ценности необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов – моно- и дисахаридов, крахмала, пищевых волокон, золы, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина), а также на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов следует взять из таблиц справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», приводится только для съедобной части, а нормы закладки – для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10–32, с. 496–658 (Л–10).
Расчет производится с учетом потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал.
Пример оформления расчета химического состава и энергетической ценности блюда приведен в табл. 2.
Химический состав и энергетическая ценность сырьевого набора и блюда «Крокеты»
Наименование Картофель Яйцо и т.д.
Итого в сырьевом наборе на 100 г сырьевого набора Выход блюда на 100 г выхода После выполнения расчета, по полученным данным (энергетической ценности, содержании белков, жиров, углеводов и т.д.), по степени удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии (%) следует сделать вывод о высокой или низкой пищевой ценности разработанной кулинарной продукции, о возможности ее использования в питании различных контингентов населения, о том, в какой прием пищи (завтрак, обед, ужин) можно включать данное блюдо (изделие).
3.3.2. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:
1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;
3) выход готового блюда;
4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Рецептуру блюд берут из сборников рецептур, действующих в настоящее время в системе общественного питания.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из таблиц справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1–9 справочника, приводится только для съедобной части, а нормы закладки – для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по этим потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур. Приближенные усредненные данные приведены также в приложении справочника. При этом за счет усреднения сведения в приложении могут незначительно отличаться от более точных цифр сборников рецептур.
Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в 1984 г. или по табл. 13 справочника «Химический состав российских пищевых продуктов. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы (графа 2 таблиц). Следует подчеркнуть, что в ряде случаев величины потерь массы в табл. 13 отличаются от соответствующих данных сборников рецептур. Это объясняется двумя причинами.
В табл. 13 все данные, в том числе по массе, приведены в расчете только на съедобную часть (т.е. картофель без кожуры, мясо, птица и рыба без костей и т.д.), в том числе и в готовых изделиях. В сборниках рецептур кости в готовых изделиях во многих случаях учитываются. Кроме того, в сборниках рецептур в сырьевом наборе никогда не учитывалась соль, что принималось во внимание при составлении таблиц.
Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин потерь, приведенных в табл. 13 справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Величина потерь [2]:
где Мг и Ми – масса соответственно готового блюда и сырьевого Мт / Ми – выход М готового блюда, %;
Kг и Ки – содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого Сохранность пищевых веществ:
Величину потерь П находят по табл. 13. Если рецептура блюд несколько отличается от примеров, на которые имеется ссылка в табл. 13 и, следовательно, от данных Сборника рецептур, то по табл. 13 подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.
В некоторых графах табл. 13 величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях происходят не потеря, а увеличение этого показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, увеличение влажности и новообразование сахаров при варке, увеличение содержания кальция и фосфора при тепловой обработке мясных продуктов, из которых не удалены кости, и т. д.).
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.
Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину Ки – содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.
Величину сохранности находят по формуле (2).
Выход М находят по табл. 13 вычитанием из 100 % потерь массы.
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.
Пример. Рассчитать блюдо «Котлеты морковные». По рецептуре сырьевой набор включает: морковь – 160 г, маргарин молочный – 5, крупа манная – 18, сухари армейские – 12, кулинарный жир – 10, вода – 35, соль – 2 г. Всего – 242 г.
Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки содержатся только в первых четырех продуктах. Из табл. 5, 6 и справочника «Химический состав российских пищевых продуктов»
находят содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов 1,3; 0,3; 11,3 и 11,2 г соответственно. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 242 г абсолютное содержание белка составляет 2,08 + 0,02 + 2,03+1,34 = 5,47 г. В 100 г сырьевого набора белка Ки будет соответственно 2,26 г, или округленно 2,3 г. В соответствии с табл. 13 потери белка при приготовлении котлет составляют 3 %. Следовательно, сохранность, вычисленная по формуле (2), равна 97 %.
Выход готовой продукции М находят, вычитая из 100 величину потерь массы, которая в соответствии с табл. 13 равна 38 %. Таким образом, М = 100 – 38 = 62 %. В заключение по формуле (3) находят содержание белка в граммах на 100 г съедобной части готового продукта Кг = (97 2,3) / 62 = 3,6.
Аналогично рассчитывают и другие компоненты.
Для первых блюд потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании составляют 15 % максимального содержания сухих веществ, следовательно минимально допустимое содержание сухих веществ в порции супа (Хmin, г) можно найти из выражения где Со – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
3 – содержание поваренной соли в порции супа, г.
Потери при изготовлении и порционировании вторых блюд и соусов равны соответственно 10 и 15 %. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах (Хmin, г) будет равно в соусах:
3.3.3. Определение биологической ценности белков Для определения биологической ценности белков необходимо произвести расчет аминокислотного скора, что позволяет выявить лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, считаются лимитирующими, а аминокислоты с наименьшим скором являются главной лимитирующей. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая и т.д. лимитирующие аминокислоты.
Принято, что в 1,0 г «идеального» белка содержится: валина – 50 мг, изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, серосодержащих (метионин + цистин) – 35, ароматических соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, треонина – 40, триптофана – 10 мг.
Результаты расчетов сводятся в таблицу. В табл. 3 приведен пример расчета аминокислотного скора белков для картофельного пюре.
Содержание аминокислот в 1 г белка рассчитывается делением суммы каждой аминокислоты (колонка 9) на сумму белков (колонка 9).
Например, валин = 133,4 / 2,3 = 58,0 мг.
Аминокислотный скор рассчитывается по формуле где С – аминокислотный скор, %;
А1 – содержание аминокислот в 1 г белка смеси продуктов, мг;
А – стандартное содержание аминокислот в 1 г идеального 100 – перевод, %.
На основании данных табл. 3 следует сделать вывод о наличии лимитирующих аминокислот и возможности их восполнения (указать, чем). Провести оптимизацию блюд.
3.3.4. Органолептическая оценка кулинарной продукции При органолептической оценке методом скидок (Ковалев Н.И., 1968) каждый показатель качества оценивается определенным числом баллов: вкус – 8, запах – 8, консистенция – 4, внешний вид – 3, цвет – 2.
Расчет биологической ценности белков картофельного пюре (выход 100 г) Вывод: (о лимитирующих аминокислотах и об оптимизации рецептуры по аминокислотному составу).
Общая сумма всех оценок – 25. За каждый дефект снимается четное число баллов и оценка снижается. Блюда, получившие оценку ноль по вкусу, запаху или консистенции, считаются браком независимо от результатов оценки по другим показателям.
3.4. Определение физико-химических показателей При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся не менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные. Исследуемые физико-химические показатели для каждой группы кулинарной продукции приведены в прил. 1.
3.4.1. Подготовка образцов к анализу Отобранную среднюю пробу полуфабрикатов или готовых изделий тщательно растереть в фарфоровой ступке.
Среднюю пробу супов взвесить, разогреть до 65–70 °С, перенести в размельчитель тканей и гомогенизировать в течение 1 мин.
Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий измельчить в размельчителе тканей, предварительно прибавив к ним равное по массе количество воды.
Вторые блюда тщательно растереть в фарфоровой ступке.
Все подготовленные пробы поместить в склянку с притертой пробкой.
3.4.2. Определение массовой доли влаги (сухих веществ) Определение массовой доли влаги в исследуемом продукте производят ускоренным методом высушивания при температуре 130 °С в течение 40–90 мин (режим высушивания, масса навески для конкретной группы кулинарной продукции приведен в прил. 2).
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе, взятой для высушивания навески.
Техника определения. Взвесьте на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г.
Отвесьте в него навеску продукта, соответствующую виду кулинарной продукции (приложение 6), и поставьте в сушильный шкаф, предварительно нагретый до нужной температуры. По истечении заданного времени бюкс выньте и поставьте его в эксикатор для охлаждения на 15–20 мин. Бюкс перед помещением в эксикатор следует закрыть крышкой. Бюкс поставить в эксикатор, после этого эксикатор закрыть крышкой. После охлаждения бюкс взвесьте.
Массовую долю влаги в процентах рассчитайте по формуле где а – навеска продукта, г;
б – масса продукта после высушивания, г.
3.4.3. Определение содержания жира Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога; в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях; в молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
Для определения жира полученную смесь центрифугируют в молочных или сливочных жиромерах (бутирометрах), отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6 %, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений – от 0 до 6 весовых % массы.
Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1 % жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10 %. Для разной кулинарной продукции рекомендуются следующие навески и концентрация серной кислоты:
1. Кулинарные изделия.
Серная кислота – плотность (Н2SO4 1,51–1,65 г/см3) – 10 см для сжигания.
2. Творожные полуфабрикаты – навеска 5 г.
Серная кислота – плотность (Н2SО4 1,81–1,82 г/см3) – 10 см3 + + 5 см3 Н2О.
3. Мучные кондитерские изделия – навеска 1–2 г.
Серная кислота – плотность Н2О4 1,65 г/см3.
При использовании сливочного жиромера для мучных кондитерских изделий навеску увеличивают до 5 г.
Техника определения. В стеклянный стакан емкостью 50 см возьмите навеску продукта 5 г, добавьте пипеткой 5 см3 дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте автоматической пипеткой 10 см3 серной кислоты (уд. вес: 1,81–1,82). Содержимое стакана нагревайте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно перенесите в сухой молочный или сливочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смойте небольшим количеством серной кислоты, которую слейте в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавьте 1 см3 изоамилового спирта, вытрите внутреннюю поверхность горлышка, закройте сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхните жиромер и поставьте на 5 мин в водяную баню с температурой 65 °С + 2 °С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр выньте из бани, оботрите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге бутирометры расположить один против другого). Центрифугирование проведите в течении 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего бутирометр погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 65 °С. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин бутирометр выньте из бани, резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира в процентах в сливочном бутирометре или количества маленьких делений в молочном жиромере.
Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по следующим формулам:
– для молочного жиромера:
– для сливочного жиромера:
где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
Р – масса исследуемого блюда (изделия), г;
5 – величина, на которую рассчитан сливочный жиромер, г;
2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера, %;
100 – перевод результата из процентов в граммы.
Массовую долю жира (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
m – масса навески продукта, г;
W – влажность изделия, %.
3.4.4. Определение массовой доли сахаров Цианидный метод основан на способности редуцирующих сахаров взаимодействовать с раствором ферроцианида в щелочной среде и восстанавливать железосинеродистый калий в железистосинеродистый:
R-C + 6KOH + 6[K3Fe(CN)6] = R-COOH + 6[K4Fe(CN)6] + 4H2O.
Анализ можно проводить объемным и колориметрическим методом.
Для проведения анализа в изделиях из муки навеску полуфабриката (готового изделия) возьмите с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5 %.
Для расчета величины навески можно воспользоваться табл. 4.
Расчет навески для определения сахаров Предполагаемое содержание Техника определения. Навеску, взятую на технохимических весах в химический стакан на 100 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной массы и количественно перенести в мерную колбу на 200 или 250 см3. Объем воды в колбе не должен превышать половины ее объема.
Колбу поставьте в водяную баню, нагретую до 50 °С, и, периодически встряхивая, выдержите в ней 15 мин, после чего охладите вытяжку, добавьте 10 см3 15%-ного раствора сернокислого цинка и 10 см3 4%-ного раствора NaOH. После тщательного перемешивания содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и вновь перемешайте. Колбу с содержимым оставьте в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу на 200 см3.
Все химические методы определения сахаров основаны на их способности окисляться в щелочной среде (окисляются альдегидная и кетонная группы, т.е. редуцирующие сахара), при этом восстанавливаются другие вещества, определяемые различными способами.
Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см3 фильтрата пипеткой перенесите в мерную колбу на 100 см3, добавьте 5 см3 20%-ной HCl и выдержите содержимое на водяной бане в течение 10 мин при температуре 70 °С.
Полученный гидролизат охладите под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуйте 20%-ным раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и тщательно перемешайте.
Определение сахаров в полученном гидролизате проводится цианидным методом. Для проведения анализа заполните бюретку для горячего титрования испытуемым раствором. Затем в коническую колбу вместимостью 100 см3 налейте 10 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавьте 2,5 см3 2,5 н едкого натрия, 3 капли раствора метиленовой сини. Смесь доведите до кипения и титруйте до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Первое титрование является ориентировочным.
При контрольном титровании в приготовленный раствор железосинеродистого калия с едким натром сразу ввести испытуемый раствор сахара в количестве на 1 см3 меньше того, которое пошло на ориентировочное титрование. Смесь довести до кипения и при кипении дотитровать из бюретки сахарным раствором.
Процентное содержание сахаров рассчитать по формуле где К – поправочный коэффициент на точно 1%-ный раствор железосинеродистогго калия;
V – объем раствора сахара, используемого для восстановления 10 см3 ферроцианида калия при контрольном титровании, см3;
10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты;
А – разведение, которое равно:
– для крахмала:
– для сахара:
где V1 – объем колбы 250/200/ см3;
q – навеска, г;
2 и 5 – дополнительное разведение.
3.4.5. Определение массовой доли сахаров в киселях Техника определения. В химический стакан на 50 см3 возьмите навеску продукта около 10 г и количественно перенесите ее в мерную колбу на 250 см3, неоднократно смывая стакан небольшими порциями дистиллированной воды. После этого в колбу прилейте 30–35 см3 баритовой воды (насыщенный раствор гидрата окиси бария), доведите объем жидкости в колбе дистиллированной водой до метки, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой бумажный фильтр в коническую колбу.
От полученного фильтра отберите пипеткой 50 см3 и перенесите в мерную колбу на 100 см3. Избыток едкого бария нейтрализуйте (по лакмусу, 5–10 см3 HCl, уд. вес – 1,19), после чего произведите инверсию сахарозы. Для этого в мерную колбу с фильтратом добавьте 5 см3 HCl (уд. вес – 1,19), поместите колбу в водяную баню при температуре 70 С и выдержите при этой температуре 10 мин.
Затем раствор быстро охладите водой и нейтрализуйте 20%-ным раствором NaOH (по лакмусу). Содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, тщательно перемешайте, после чего произведите определение редуцирующих веществ цианидным методом.
Процентное содержание редуцирующих сахаров можно рассчитать по формуле где обозначения приведены выше.
Количество сахарозы в продукте можно рассчитать по формуле где Х – содержание редуцирующих сахаров в продукте, %;
0,95 – коэффициент пересчета на сахарозу.
3.4.6. Определение массовой доли сахаров Этим методом контролируют содержание сахара в напитках (чай, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите и песочной лепешке, в некоторых кремах (отделочных полуфабрикатах).
Техника определения. Содержание сахара в кофе с молоком определяют рефрактометрическим методом.
В химический стаканчик на 50 см3 пипеткой перенесите 10 см кофе, для осаждения белков добавьте 6 капель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения крупных хлопьев). Надосадочную жидкость профильтруйте в коническую колбу на 50–100 см3. В фильтрате определите содержание сахара.
Для определения рефрактометрическим методом необходимо рефрактометр установить на показатель преломления дистиллированной воды при 20 С – 1,3329, что соответствует 0 % сухих веществ (прил. 3).
Призмы рефрактометра вытрите сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой, нанесите 3–4 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтрованную бумагу.
Опустите верхнюю призму и через 2–3 мин произведите замер. Замер произведите 2–3 раза и рассчитайте среднее арифметическое значение, по шкале рефрактометра определите коэффициент преломления.
Массовую долю сахарозы (Х, %) можно рассчитать по формуле где а – коэффициент преломления испытуемого раствора;
б – показатель преломления дистиллированной воды при 20 °С;
К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе, К = 0,0558;
10 000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (а–б) была целым числом. Навески проб для исследования сладких блюд приведены в табл. 5.
Если определение производят не при +20 °C, то пользуются температурными поправками, приведенными в прил. 4.
Навески желе плодово-ягодного, самбука перенесите небольшим количеством воды (около 50 см3) с температурой 50–55 °С в мерную колбу вместимостью 100 см3, затем раствор охладите, колбу долейте водой до метки и содержимое перемешайте.
Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой перенесите 40 см3 теплой воды в мерную колбу вместимостью 100 см3, затем раствор осветлите, для чего к нему добавьте 10 см3 7%-ного раствора сернокислой меди и 4 см3 1 н раствора гидрата окиси натрия.
Для осветления киселей к навеске прилейте 25 см3 насыщенного раствора гидрата окиси бария.
Масса навески сладких блюд для определения сахаров Мусс и желе плодово-ягодное, желе молочное Кисели плодово-ягодные, плодово-ягодные из концентрата, молочные, кремы После осаждения несахаров содержимое колбы охладите, доведите до метки дистиллированной водой, перемешайте, дайте жидкости отстояться 10–15 мин, отфильтруйте через бумажный фильтр в сухую колбу и измерьте коэффициент преломления.
Количество сахарозы можно рассчитать по формуле значение К приведено в табл. 6.
Значение коэффициента К для сладких блюд Мусс яблочный на манной крупе Крем ванильный из сметаны Кисель из свежих яблок Для определения сахара в бисквите и песочной лепешке в пробирку емкостью 15–20 см3 возьмите 2 г пробы с точностью до 0,01 г, прибавьте пипеткой 10 см3 дистиллированной воды с температурой 20 С. Пробирку закройте пробкой, энергично встряхните, а затем поставьте на 8 мин в водяную баню с температурой 65–70 С. Пробирку периодически встряхивайте. Содержимое пробирки охладите до 20 С и отфильтруйте через складчатый фильтр. Первые 2 капли отбросьте, последующие 3–4 капли нанесите на призму рефрактометра, снимите показания и по табл. 7 найдите массовую долю сахарозы к массе продукта, а затем пересчитайте на сухое вещество по формуле где а – массовая доля сахарозы в исследуемом изделии, %;
W –массовая доля влаги в изделии, %.
3.4.7. Определение титруемой кислотности Кислотность является одним из показателей полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.
Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. Для перевода в проценты пользуются следующими коэффициентами (табл. 8).
Коэффициент пересчета на какую-либо кислоту Яблочная 0, Лимонная 0, Щавелевая 0, Молочная 0, В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (°Н), в молочных продуктах – в градусах Тернера (Т).
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к 1.
Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина для окрашенных.
Техника определения Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см3 отвесьте 20 г подготовленной пробы продукта, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200 см3, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на полчаса для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, содержимое тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой бумажный фильтр в чистую колбу. Пипеткой возьмите 50 см3 фильтрата и перенесите в коническую колбу на 200 см3, добавьте 3–5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н раствора NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность продукта рассчитывается по формуле где А – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, см3;
К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи;
У – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;
q – навеска продукта, г;
В – объем фильтра, взятого для титрования, см3;
10 – коэффициент для перевода 0,1 н раствора щелочи в 1,0 н.
Окрашенные продукты и фильтраты. Слабоокрашенные вытяжки разведите водой в соотношении 1:1 и титруйте в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. В качестве контроля поставьте колбу с такой же вытяжкой и фенолфталеином.
Сильно окрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1%-ного раствора тимолфталеина 0,1 н раствором щелочи до синей окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Расчет кислотности проводят по формуле, приведенной выше.
Изделия из творога. Возьмите две навески по 5 г в стакан на 150–200 см3, прилейте небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды, нагрейте до 30–40 С. Навески тщательно размешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому по 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 мин.
Кислотность в градусах Тернера рассчитайте, умножив количество см3 0,1 н едкого натра, затраченного на нейтрализацию кислот в 5 г продукта, на 20 по формуле где Х – кислотность, градусы Тернера;
К – коэффициент в 0,1 н раствору щелочи;
20 – кислотность в 100 г продукта.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.
Полуфабрикаты из муки (тесто). В химический стакан на 200 см возьмите навеску продукта 5 г, разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды, размешайте до однородной консистенции.
Общий объем должен быть 50 см3. Массу хорошо перемешайте.
В полученную болтушку добавьте 2–3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет произведите по формуле где Х – кислотность, градусы Неймана;
V – объем 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3;
100 – пересчет расхода щелочи на 100 г продукта;
10 – перевод 0,1 н щелочи в 1 н;
5 – навеска продукта, г;
К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору щелочи.
Изделия из муки. Навеску 25 г хлебобулочных изделий поместите в коническую колбу на 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполните до метки водой и слейте четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего прилейте всю оставшуюся воду, закройте колбу пробкой, энергично встряхивайте в течение 2 мин и оставьте при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивайте 2 мин и оставьте на 8 мин.
Отстоявшийся жидкий слой осторожно слейте через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отберите пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы, добавьте 2–3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруйте 0,1 н раствором щелочи до слаборозового цвета, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии пробы.
Кислотность хлебобулочных изделий рассчитывают по формуле где обозначения, как в предыдущей формуле.
Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан на 100 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу на 500 см3. Общий объем воды должен быть 250 см3.
Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин, через каждые 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см3.
Для определения щелочности в две конические колбы на 100 см возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 5–7 капель бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 н раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания. Расчет произведите по формуле где Х – щелочность, градусы;
V – объем 0,1 н раствора H2SO4, пошедшего на титрование, см3;
V1 – общий объем вытяжки, см3;
V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3;
q – навеска полуфабриката, г;
к – поправочный коэффициент 0,1 н раствора;
10 – перевод 0,1 н раствора кислоты в 1 н.
Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2.
3.4.9. Определение содержания соли методом Мора Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпичнокрасный осадок Aq2CrO4.
Техника определения. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3, долейте до ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 см3.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 см 3 и перенесите в коническую колбу на 50 см3, добавьте 3–4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 мин. Массовую долю поваренной соли (Х, %) рассчитайте по формуле где V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;
n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н K – поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора AqNO3;
V1 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3;
q – навеска, г;
V2 – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.
3.5. Отработка рецептуры и технологии кулинарного изделия Данную работу студент выполняет либо в лаборатории кафедры, либо в производственных условиях согласно заданию, согласованному с научным руководителем. Для большей достоверности полученных результатов готовят не менее двух порций. Если работа выполняется в производственных условиях, то готовят заданное по программе количество порций и изделий. Обязательным является соблюдение рецептуры, технологии, режима тепловой и холодной обработки продуктов, условий и сроков реализации блюд и изделий.
Для определения массы сырьевого набора, полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить отклонение в массе, если оно есть.
Для определения органолептических показателей качества кулинарное изделие должно быть продегустировано комиссией из 3-х человек. Полученные средние результаты органолептической оценки представить в виде табл. 8.
Органолептические показатели качества кулинарного изделия (в баллах) Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
методика снятия проб;
количество блюд и изделий, подвергающихся проверке, минимальное;
температура подачи блюд.
Для правильного восприятия вкуса первые, вторые и третьи блюда следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при следующем отпуске:
горячие супы и напитки при +75 С;
холодные супы, кисели, компоты не выше +14 °С и ниже +7 С;
супы с льезоном и вторые горячие блюда при +65 С.
Показатели качества оцениваются в такой последовательности:
внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. Значимость каждого из этих показателей неодинакова. Наиболее важными являются те из них, которые в наибольшей степени характеризуют данный вид продукции.
При органолептической оценке методом скидок каждый показатель качества оценивается определенным числом баллов: вкус – 8, запах – 8, консистенция – 4, внешний вид – 3, цвет – 2. Общая сумма всех баллов 25. За каждый дефект снимается четное число баллов и оценка снижается. Блюда, получившие оценку ноль по вкусу, запаху или консистенции, считаются браком независимо от результатов оценки по другим показателям.
3.6. Составление технологической карты Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий. Пример технологической карты приведен в прил. 5.
3.7. Составление технологической схемы и карты технологического процесса кулинарного изделия Технологическую схему блюда (изделия) необходимо составить с указанием всех продуктов и операций, применяемых при кулинарной обработке. Пример составления технологической схемы представлен в прил. 6.
В карте технологического процесса необходимо указать операции, режим проведения, используемый инвентарь, оборудование, контролируемые показатели и способ контроля. Пример составления карты технологического процесса приведен в прил. 7.
3.8. Составление технико-технологической карты Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции техникотехнологическую карту переоформляют Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
Пример оформления технико-технологической карты приведен в прил. 8.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ
РАБОТЫ
Пояснительная записка к курсовой работе оформляется на белых листах бумаги формата А4 (210 297 мм) в печатном варианте, в соответствии с ОСТ 29.115–88 «Оригиналы авторские и текстовые издательские. Общие технические требования».Текст набирается в текстовом редакторе Word, шрифт – Times New Roman, размер – 14, интервал полуторный, способ выравнивания для основного текста – по ширине, для заголовков – по центру, абзацный отступ – 1 см. Поля: верхнее – 2 см; нижнее – 2,5 см; левое – 2,5 см; правое – 1,6 см.
Список используемых литературных источников приводится автором в конце работы. Библиографический список отражает полноту изучения студентом тематического материала, имеющего непосредственное отношение к курсовой работе. В библиографический список включаются все источники. Элементы списка располагаются в следующем порядке:
1. Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня) (например: О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000).
2. Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.) (например:
Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие для вузов / А.А.Вытовтов. – М.: Гиорд, 2010. – 228 с.).
3. Периодические издания (газеты, журналы) (например: Еремина, О.Ю Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов / О.Ю.
Еремина, Н.Н. Иванова // Хранение и переработка сельскохозсырья. – 2003. – № 3. – С.51 – 53.).
4. Специальные виды нормативно-технических документов по стандартизации (ГОСТ, РСТ), патентные документы и т.п., которые указываются в конце списка использованных источников и литературы (например: ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.).
5. Электронные ресурсы из Интернета (например: Ананченко, И.
Анонимные денежные переводы. – (http://www. neonstudio.ru/id)).
Описание источников в библиографическом списке оформляется согласно ГОСТ 7.82–2001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.
Библиографический список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.
Готовая курсовая работа представляется на кафедру для рецензирования в сброшюрованном виде.
Порядок расположения компонентов курсовой работы в скоросшивателе: титульный лист (прил. 9), задание по курсовой работе, оглавление, введение, разделы по порядку, библиографический список, приложения.
В оглавлении приводятся не только основные разделы работы (введение, разделы), но и подразделы. Все разделы работы нумеруются: разделы – арабскими цифрами с точкой, номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точками.
Введение, библиографический список и приложения не нумеруются.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.2. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие для вузов. – М.: Гиорд, 2010. – 228 с.
3. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов / под ред. Л.П. Липатовой. – М.: Форум, 2010. – 382 с.
4. МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
8. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
9. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
10. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
11. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н.
Лучкина и др. – М.: Экономика, 1987.
12. Пищевая химия : учебник для вузов / А.П. Нечаев. – СПб.: Гиорд, 2011. – 672 с.
13. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1.
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке : учебник для вузов / под ред.
А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
14. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред.
И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
15. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
Исследуемые физико-химические показатели Наименование кулинарной продукции Полуфабрикаты:
из картофеля и овощей из натуральной рубленой массы мяса из котлетной массы мяса птицы, рыбы соусы концентрированные Кулинарные изделия:
из картофеля и овощей из котлетной массы мяса, птицы, рыбы Блюда:
изделий на молоке * Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
П р и м е ч а н и е. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание бенз(а)пирена.
Данные приведены из СанПиН 2.3.2. 1078–01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.
Условные обозначения:
Знак «+» – нормируемые показатели; знак « » – не нормируемые показатели.
Условия определения массовой доли сухих веществ (влажности) птицы, рыбы Биточки (котлеты) крупяные Полуфабрикаты из муки (теста) Полуфабрикаты и пирожных Блинчиковая ободо пост.
и фарш Первые блюда (без выпаривания), соусы, кисели, желе, муссы, самбуки выпаривания Вторые блюда, гардо пост.
сладкие блюда Сдобные булочные изделия Фарш (начинка) мясной с луком или с ри- 3–5 0,001 98– сом, творожный по показателю преломления – рефрактометрически преломления Показатель Поправка на температуру для рефрактометрического анализа Температура, Вычесть из найденного значения сахарозы Прибавить к найденному проценту сахарозы Столовая при промпредприятии Рецептура № 402(2),
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование сырья и полуфабрикатов Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный брусочками картофель и тушат еще 15- мин. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Внешний вид: тушеное мясо в виде брусочков вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем; блюдо посыпано зеленью.
Цвет: мяса – от светло-коричневого до коричневатого; овощей, тушившихся вместе с мясом – коричневый; соуса – красноватый.
Вкус: характерный для тушеного мяса, в меру соленый, острый.
Запах: тушеного мяса, с ароматом лука, чеснока, специй.
Консистенция: сочная, мягкая, соуса – однородная Технологическая схема блюда «Рулетики куриные с овощами»
Карта технологического процесса блюда «Рулетики куриные с овощами»
Промывание гри- Температура воды 30Ванна моечная, гастромкость Отсутствие примесей Визуально Формование из- Вручную, в виде карПроизводственный стол Форма изделия Визуально Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлета «Лесная», вырабатываемое кафе «Три медведя»
Наименование сырья: фарш домашний, СБП – соевый белковый продукт (концентрат Текон 2Н), молоко, лук репчатый, масло растительное рафинированное и дезодорированное, грибы белые сушеные, яйца, сухари пшеничные, масло сливочное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: сырье, применяемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
1) масса гидратированного СБП 2) масса воды на гидратацию СБП 3) масса отварных грибов Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.
Фарш домашний однократно пропускают через мясорубку со средним диаметром решетки, добавляют гидратированный СБП, полученную массу тщательно перемешивают, затем добавляют молоко, соль и вымешивают еще раз. Из приготовленной массы формуют лепешки (1 шт на порцию).
На середину каждой лепешки кладут начинку, завертывают ее, придавая овальную форму с одним заостренным концом, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят основным способом 3-5 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу 5-7 мин при температуре 250С.
Начинка: вареные грибы мелко рубят, лук пассеруют, вареные яйца измельчают, добавляют соль, перец и перемешивают.
Котлету (1 шт на порцию) поливают растопленным сливочным маслом, гарнируют и отпускают при температуре не ниже 65С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, поверхность ровная, без трещин.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: характерный для жареного мяса, грибов, лука, яиц, в меру соленый.
Запах: жареного мяса, грибов, лука, яиц.
Консистенция: сочная, рыхлая, слегка упругая Физико-химические показатели готовой продукции:
Микробиологические показатели:
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г Показатели качества и безопасности определены в соответствии с ГОСТ Р 50763- «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Пищевая ценность блюда (на 100 г) :
Энергетическая ценность, ккал Образец оформления титульного листа курсовой работы Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра технологии и организации общественного питанияКУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»на тему: _
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения2. Структура и содержание курсовой работы
2.1. Содержание курсовой работы
2.2. Защита курсовой работы
3. Основные разделы курсовой работы
4. Требования к оформлению курсовой работы
Список рекомендуемой литературы
Приложения
«