СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ

ЯЗЫКОВ

КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПУЧКОВА ВАЛЕНТИНА ФЕДОРОВНА

Учебно-методическое пособие

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

(заочная форма обучения) Смоленск – 2008

1. ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО

ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА

СД.01. Технология продукции общественного питания: Введение. Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация продукции общественного питания;

принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия; основные критерии качества продукции общественного питания, контроль качества.

Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов:

изменения белков и других азотистых веществ; изменения углеводов (сахаров, крахмала, углеводов клеточных стенок); изменения пищевых жиров; изменения содержания в продуктах воды и сухих веществ; структурно-механические характеристики кулинарной продукции; изменения витаминов в продуктах при кулинарной обработке; образование новых вкусовых и ароматических веществ и новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов.

Технология закусок, блюд и напитков; технология супов, соусов;

технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, яиц и творога, технология холодных закусок, сладких блюд, напитков, охлажденной быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции.

Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий:

классификация мучных кулинарных и кондитерских изделий; технология:

мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий; мучных и булочных изделий из дрожжевого теста; кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания: технология кулинарной продукции для детей и подростков, для лечебного питания, для профилактического питания, для питания спецконтингентов.

2.ОРГ АНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ Р АЗДЕЛ

Цели и задачи дисциплины подготовить высокопрофессионального, – конкурентоспособного инженера технолога с глубокими знаниями научных основ технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями, пониманием необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать – ассортимент и технологию продукции общественного пита-ния; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабри-катах на всех стадиях производства кулинарной продукции; норма-тивную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции;

уметь – использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса; принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

иметь навыки по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.

Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских, практических и лабораторных занятиях, производственной практике, при выполнении курсового проекта, а также при самостоятельной работе над учебниками и нормативными материалами.

4. ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Введение Предмет и задачи дисциплины, ее содержание и место в учебном плане. Связь дисциплины с другими дисциплинами учебного плана и ее значение для подготовки инженеров-технологов.

Методы учебной деятельности и система контроля качества знаний.

Раздел 1. Технологические принципы производства и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания.

Классификация и ассортимент продукции, технологическая схема производства продукции общественного питания, нормативная документация. Тенденции расширения ассортимента продукции характеристика технологическогопроцесса производства продукции по стадиям.

Способы кулинарной обработки применяемые при производстве продукции общественного питания. Качество продукции. Показатели и методы оценки.

Технологические принципы создания продукции общественного питания. Требования к разработке рецептур.

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

Понятие о функционально-технологических свойствах пищевых веществ. Белки (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность, биологическая ценность, влияние тепловой обработки на изменения белков – денатурация, деструкция).

Жиры (пищевая ценность, технологическое назначение, гидролиз, окисление, органолептические свойства).

Углеводы (сахара-гидролиз, глубокий распад, крахмал – набухание, клейстеризация, деструкция, растроградация, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, выход продукции и т.д.).

Роль воды в формировании качества продукции. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции.

Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья.

Раздел 3. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

3.1. Обработка овощей, плодов, грибов.

Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологические схемы, производства полуфабрикатов из различных овощей. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменение их свойств. У словия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

3.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Технологическая характеристика сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах. Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из постных и хрящевых рыб.

Характеристика операций. Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной, кнельной масс).

Требования к качеству. У словия и сроки хранения различных полуфабрикатов. Рыбные пищевые отходы (икра, молока, чешуя) кулинарное использование.

Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, морской капусты.

3.3. Обработка мяса.

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш различных видов животных. Требования к качеству. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. У словия и сроки хранения реализация мясных натуральных полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья.

Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы.

Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов и обуславливающие изменение их структурно-механических характеристик.

Требования к качеству. Требования к качеству. У словия и сроки хранения и реализации рубленых полуфабрикатов.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов Разделка мяса диких животных.

3.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты.

Технология их приготовления. Требования к качеству.

4. Технология кулинарной продукции.

Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюреобразных и т.д.). Физико-химические процессы, происходящие при приготовления супов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

Классификация. Ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов.

Технологические схемы производства соусов различных групп. Физико-химические процессы, формирующие качество соусов. Требования к качеству. У словия и сроки хранения и реализации.

Соусы промышленного производства.

4.3. Блюда и гарниры из овощей, грибов.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах при тепловой обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Ассортимент продукции.

Соусы, используемые при изготовлении блюд. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. У словия и сроки хранения и реализация блюд. Овощные и грибные отвары, их состав и кулинарное использование.

4.4. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Технологическая характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Варка круп. Физико-химические процессы, происходящие в крупах при варке и их влияние на качество каш. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Варка бобовых. Физико-химические процессы, происходящие в бобовых при варке, их роль в формировании качества готовой продукции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству. У словия и сроки хранения и реализации.

Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

4.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке, их роль в формировании структурномеханических характеристик, органолептических показателей пищевой ценности готовой продукции. Нормы потерь массы полуфабрикатов. Кулинарные приемы. Позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойствами.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования качеству.

4.6. Блюда из мяса.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке, их роль в формировании структурномеханических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на содержание воды и выделение растворимых веществ при тепловой обработке мяса.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

4.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при различных способах тепловой обработки, их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физикохимических процессов при тепловой обработке. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

4.8. Блюда из яиц и творога.

Технологическая характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке, их роль в формировании качества готовой продукции.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству.

4.9. Холодные блюда и закуски.

Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий и соусов. Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология производства.

Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

4.10. Сладкие блюда.

Технологическая характеристика сырья. Классификация. Ассортимент. Механическая кулинарная обработка плодов, ягод, кисломолочных продуктов и т.д. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой обработках. Формирование структурномеханических и органолептических показателей качества готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд.

4.11. Напитки.

Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент.

Рецептуры и технология приготовления. Физико-химические процессы и их роль в формировании качества готовой продукции. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.

4.12. Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция.

Охлажденные блюда. Ассортимент. Технология производства и кулинарное использование.

Технологическое обеспечение сохранения санитарного благополучия, пищевой ценности и высоких органолептических показателей в процессе производства, хранения и реализации.

Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Быстрозамороженные блюда. Технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в готовых блюдах при замораживании, последующем хранении, размораживании и разогревании. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Характеристика и использование консервов. Технология производства консервированной продукции. Требования к качеству.

У словия и сроки хранения и реализации.

Раздел 5. Технология мучных изделий.

Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству.

Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное).

Физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества теста. Требования нормативной документации и показателям качества и условиям хранения полуфабрикатов из муки. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров.

Технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству.

Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления полуфабрикатов. Тепловая обработка полуфабрикатов. Физико-химические процессы, формирующие качество выпеченного изделия. Требования к качеству.

Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста (бисквитное, слоеное, заварное, песочное). Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечке полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты. Требования к качеству. У словия, сроки хранения и реализации.

Кексы и ромовые бабы. Ассортимент. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.

Раздел 6. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебнопрофилактического питания.

Характеристика рационов питания и лечебных диет. Ассортимент продукции. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

Витаминизация блюд и напитков. Характеристика и применение пищевых добавок, повышающих пищевую ценность блюд, улучшающих их сбалансированность и позволяющих связывать и выводить из организма вредные и токсичные вещества.

Раздел 7. Контроль качества продукции.

Организация контроля на предприятиях. Роль входного контроля в обеспечении безопасности поступающего сырья и соответствия требованиями нормативной документации (ГОСТ, сертификат соответствия, гигиенический сертификат). Операционный контроль (роль, цели, задачи). Контроль качества кулинарной продукции в предприятиях разных типов (выходной контроль). Органолептический метод оценки качества продукции, оформление документации, бракеражного журнала. Ведомственный и вневедомственный контроль качества продукции.

Лабораторный контроль. Порядок отбора проб продукции для лабораторного анализа.

Оформление актов отбора проб для испытаний. Порядок лабораторного контроля п/ф, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских, булочных изделий. Арбитражные и экспрессные методы анализа (сухих веществ, сахаров, жира, крахмала, спирта, общей кислотности, молока и др.

показателей). Расчет на полноту вложения сырья. Оформление результатов лабораторных испытаний.

3.СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕР АБОТЫ

Лабораторные работы № 1.Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке продуктов. Изменение физико-химических свойств белков при технологической обработке продуктов. Изменение жиров при варке пищевых продуктов.

Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы. Изменение углеводов при брожении теста. Изменение углеводов клеточных стенок.

Изменение окраски при тепловой обработке. Изменение витамина С при тепловой обработке. - 6 ч.

№ 2. Технология супов, соусов, гарниров. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при технологическом процессе. – 6 ч.

№ 3 Блюда из рыбы, морепродуктов, мяса и сельскохозяйственной птицы. Физикохимические процессы, протекающие при технологическом процессе. – 6 ч.

№ 4 Технология холодных блюд, закусок, сладких блюд, напитков. Физико-химические процессы, протекающие при технологическом процессе. – 6 ч.

№ 5 Технология изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. Физико-химические процессы, протекающие при технологическом процессе. – 6 ч.

№ 6 Микробиологические процессы, происходящие при замесе, созревании и выпечке теста.

-6 ч.

№ 7 Технология кулинарной продукции для детского, лечебно-профилактического питания.

– 4 ч.

4.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУ ДЕНТОВ

1. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

2. Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания.

3. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

3.1. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

3.2. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

3.3. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

3.4. Влияния, тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта.

4. Особенности технологии супов их классификационные признаки.

5. Особенности технологии соусов их классификационные признаки.

6. Особенности технологии гарниров их классификационные признаки.

7.Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов.

7.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса животных.

7.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и дичи.

8. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы.

8.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы.

8.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбного сырья.

9. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

9.1. Ассортимент яичных продуктов. Требования к качеству.

9.2. Блюда из творога. Требования к качеству.

10. Ассортимент холодных блюд и закусок. Классификационные признаки.

11.Гигинические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья, используемого в общественном питании.

12. Требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов.

5. ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Вопросы к экзамену 1. Основные стадии технологическогопроцесса.

2. Классификация продукции общественного питания.

3. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основные на поверхностном нагреве продуктов.

4. Способы тепловой кулинарной обработки, основанные на использовании инфракрасного излучения, токов СВЧ.

5. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.

6. Пищевая ценность продукции общественного питания.

7. Безопасность продукции общественного питания.

8. Гидратация и дегидратация белков.

9. Денатурация белков.

10. Деструкция белков.

11. Изменение азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы.

12. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.

13. Изменение сахаров.

14. Изменение крахмала.

15. Изменение жиров при варке продуктов.

16. Изменение жиров при жарке продуктов.

17. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре.

18. Пищевая ценность овощей и грибов.

19. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке овощей и плодов.

20. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.

21. Основные и вспомогательные виды тепловой обработки.

22. Изменение цвета продуктов в результате кулинарной обработки.

23. Изменение витаминов при тепловой обработке продуктов.

24. Изменение, происходящие в крупах и бобовых при замачивании.

25. Изменение, происходящие в крупах и бобовых при варке.

26. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса.

27. Изменение белков и жиров при нагреве мяса.

28. Изменение, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

29. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

30. Формы связи воды в пищевых продуктах. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания.

31. Организация супового отделения горячего цеха. Подготовка компонентов.

32. Ассортимент и технология заправочных супов. Приготовление борщей.

33. Приготовление щей, правила отпуска.

34. Приготовление рассольников, правила отпуска.

35. Приготовление солянок, правила отпуска.

36. Приготовление супов картофельных, картофельных с овощами, правила отпуска.

37. Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями правила отпуска.

38. Приготовление супов-пюре, правила отпуска.

39. Приготовление прозрачных бульонов, правила отпуска.

40. Ассортимент и технология гарниров к прозрачным бульонам.

41. Приготовление холодных супов, правила отпуска.

42. Приготовление сладких супов, правила отпуска.

43. Приготовление супов зарубежной кухни: Бозбаш ереванский (армянское блюдо), Чихиртма (грузинское блюдо), Шорба с курицей (азербайджанское блюдо).

44. Приготовление супов зарубежной кухни: Сорпа-бульон (казанское блюдо), Кифташурпа (узбекское блюдо), Ширкавак (узбекское блюдо).

45. Приготовление супов зарубежной кухни: Угро бараниной и Мастава (таджитское блюдо), Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп), борщ белорусский с фасолью и яблоками.

46. Приготовление супов зарубежной кухни: борщ киевский (украинское блюдо), хлебный суп (латвийское блюдо), борщ литовский холодный.

47. Приготовление супов эстонской и болгарской кухни.

48. Приготовление супов румынской, польской, венгерской кухни.

49. Приготовление супов югославской, немецкой, австрийской кухни.

50. Приготовление супов итальянской, французской кухни.

51. Технология супов. Классификация соусов. Варка бульонов. Пассирование муки.

52. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.

53. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.

54. Технология приготовления соусов на рыбном и грибном бульонах.

55. Технология приготовления молочных, сметанных, яично-масленых соусов.

56. Технология приготовления холодных соусов и заправок.

57. Технология кулинарной продукции из картофеля.

58. Технология кулинарной продукции из овощей и грибов.

59. Технология кулинарной продукции из круп и бобовых.

60. Технология кулинарной продукции из макаронных изделий.

61. Технология кулинарной продукции из мяса. Характеристика сырья.

62. Выработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

63. Выработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

64. Выработка порционных полуфабрикатов из мяса. Цель панирования.

65. Классификация кулинарной продукции из мяса. Мясо отварное.

66. Тушеное мясо и мясные продукты.

67. Жареное мясо и мясные продукты.

68. Запеченное мясо и мясные продукты.

69. Технология мясных рубленых полуфабрикатов.

70. Тепловая обработка рубленых полуфабрикатов, правила отпуска.

71. Порционные мясные блюда приготовленные из вырезки, правила отпуска.

72. Приготовление порционных банкетных блюд из свинины. Правила отпуска.

73. Приготовление порционных банкетных блюд из говядины и телятины. Правила отпуска.

74. Приготовление порционных банкетных блюд из баранины. Правила отпуска.

75. Требования к качеству сырья птицы и кролика.

76. Горячие блюда из отварной птицы, правила подачи.

77. Горячие блюда из жареной птицы, правила отпуска.

78. Порционные блюда из птицы, правила отпуска.

79. Порционные блюда из жареной дичи и кролика, правила отпуска.

80. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

81. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом.

82. Приготовление и отпуск рыбы фаршированной.

83. Рыба специальной разделки.

84. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов.

85. Варка и Припускание рыбы.

86. Тушеная и жареная рыба.

87. Нерыбные морепродукты. У стрицы, мидии. Правила подачи.

88. Блюда из морского гребешка, правила отпуска.

89. Блюда из раков и крабов, правила отпуска.

90. Блюда из кальмаров, трепангов, правила отпуска.

Вопросы к зачету.

1. Характеристика продовольственного сырья.

2. Прием продовольственного сырья.

3. Транспортирование продовольственного сырья.

4. Хранение продовольственного сырья.

5. Требования к приготовлению птицы ее хранению и организации потребления.

6. Характеристика полуфабрикатов из овощей.

7. Характеристика полуфабрикатов из мяса животных.

8. Характеристика полуфабрикатов из птицы.

9. Характеристика полуфабрикатов из рыбы.

10. Характеристика готовой кулинарной продукции.

11. Характеристика мучных кондитерских и булочных изделий.

12. Варка в большом и малом количестве продуктов.

13. Варка продуктов паром.

14. Тушение продуктов.

15. Жарка продуктов основным способом.

16. Жарка продуктов в большом количестве жира.

17. Запекание продуктов.

18. Тепловая обработка продуктов ИК-излучения.

19. Тепловая обработка продуктов электрическим полем СВЧ.

20. Применение комбинированных способов тепловой кулинарной обработки продуктов.

21. Характеристика нормативно-технической документации. Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

22. Технологические инструкции. Отраслевые стандарты.

23. Технико-технологические карты.

24. Белки. Биологическая ценность белков. У свояемость белков.

25. Биологическая ценность жиров.

26. Безопасность продукции общественного питания.

27. Изменения белков (гидратация, дегидратация белков).

28. Денатурация белков.

29. Деструкция белков.

30. Изменение азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы.

31. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.

32. Изменение сахаров.

33. Изменение крахмала.

34. Характеристика углеводов.

35. Модификация крахмала.

36. Изменение липидов.

37. Изменение липидов при варке продуктов.

38. Изменение липидов при жарке продуктов.

39. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

40. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре.

41. У словия увеличения срока службы фритюрного жира.

42. Потери жира при варке. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

43. Пищевая ценность картофеля.

44. Пищевая ценность овощей.

45. Пищевая ценность плодов.

46. Пищевая ценность грибов.

47. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля.

48. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке овощей.

49. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке плодов.

50. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля.

51. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей.

52. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки плодов.

53. Изменение массы и пищевой ценности картофеля.

54. Изменение массы и пищевой ценности овощей.

55. Изменение массы и пищевой ценности плодов.

56. Изменение цвета в результате кулинарной обработки картофеля, яблок.

57. Изменение цвета с зеленой окраской.

58. Изменение цвета с красно-фиолетовой окраской.

59. Изменение цвета с желто-оранжевой окраской.

60. Изменение витаминов.

Контрольные работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

разработаны на основании Государственного образовательного стандарта специальности 260501, рабочей программы дисциплины и включают учебный материал пяти разделов: 1) физикохимические процессы. Происходящие при кулинарной обработке продуктов; 2) технология закусок, блюд, напитков и кулинарных изделий; 3) технология мучных кондитерских и кулинарных изделий; 4) технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебнопрофилактического питания; 5) контроль качества продукции общественного питания. Варианты контрольных работ включают вопросы из пяти указанных разделов.

Цель выполнения студентами контрольных работ — активизация самостоятельной работы над учебным материалом курса. В процессе выполнения контрольных работ студентами читаются обзорные лекции и предоставляются консультации преподавателей.

Задание на выполнение контрольных работ студенты заочного обучения получают у методиста кафедры, о чем делается запись в регистрационном журнале.

Представление выполненных контрольных работ на кафедру и получение по ним зачетов предшествует сдаче курсового экзамена по данной дисциплине.

В результате самостоятельной работы над учебным материалом дисциплины «Технология продукции общественного питания» и выполнения контрольных работ студенты должны уяснить основные научно-технические проблемы развития сферы общественного питания, пути рационального использования пищевого сырья; прогрессивные технологии приготовления продукции общественного питания высокой пищевой ценности, безопасной для населения, применения современного оборудования и инвентаря.

При выполнении контрольной работы № 1, посвященной первому разделу курса «Физикохимические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов» студенты должны использовать знания, приобретенные при изучении соответствующих разделов физики, химии и других естественно-научных и общепрофессиональных дисциплин. При изложении вопросов этого раздела студент должен увязать узловые вопросы с технологией продукции общественного питания, задачей получения высококачественной безопасной продукции с заданными свойствами.

При выполнении контрольной работы № 2 в ответах на вопросы (второй раздел рабочей программы) необходимо описать групповой и внутригрупповой ассортимент кулинарной продукции, отметив характерные особенности рецептур и технологического процесса. При этом надо иметь в виду, что ассортимент продукции общественного питания не исчерпывается Сборником рецептур. Опытные кулинары и кондитеры имеют право разрабатывать собственные рецептуры, руководствуясь при этом нормами расхода сырья, установленными для всех предприятий общественного питания, независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности. При описании технологии необходимо указывать параметры технологического, процесса (температуру тепловой кулинарной обработки, продолжительность процесса и др.). в отдельных случаях целесообразно указать оптимальные пропорции компонентов блюда или кулинарного изделия. Например, при варке каш большое значение имеет соотношение крупы и воды для получения каш желаемой консистенции; при жарке продуктов во фритюре применяется соотношение между продуктом и жиром 1:4 как наиболее целесообразное с точки зрения качества обжариваемого продукта расхода энергоносителей и рационального использования жиров на производстве.

При выполнении контрольных работ не допускается дословное переписывание учебников и других печатных изданий. Ответы на вопросы контрольных работ должны излагаться свободно, литературным языком с применением общепринятой терминологии.

Помимо текста, в ответах на вопросы контрольных работ могут быть выполнены технологические схемы приготовления отдельных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий (например, фирменных).

Общий объем выполненной контрольной работы составляет 10-12 с. содержание титульного листа показано в приложении 1.

Выполненные контрольные работы представляются на кафедру технологии продуктов питания не позднее, чем за 10 дней до начало сессии. В конце текста проставляется подпись исполнителя и дата.

Настоящие методические указания подлежат возврату на кафедру после зачтения выполненных контрольных работ.

Контрольная работа № 1. Развитие профессиональной кулинарии.

2. Гидратация и дегидратация белков.

3. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Полуфабрикаты.

1. Основные понятия в технологическом цикле производства кулинарной продукции.

2. Денатурация белков.

3. Механическая обработка рыбы с костным скелетом. Полуфабрикаты.

1. Технологический цикл производства.

2. Деструкция белков.

3. Механическая обработка нерыбных морепродуктов.

1. Технологические принципы.

2. Изменение азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы.

3. Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.

2. Механические способы обработки сырья.

3. У словия увеличения срока службы фритюрного жира.

1.Классификация способов кулинарной обработки.

2. Изменение сахаров и крахмала.

3. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке.

1. Гидромеханические способы обработки.

2. Изменение сахаров и крахмала.

3. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

1. Массообменные способы обработки.

2. Изменение сахаров.

3. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов.

1. Изменения крахмала.

2. Способы и приемы тепловой обработки основанные на поверхностном нагреве продуктов.

3. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

1. Значение способов тепловой обработки продуктов.

2. Хранение и транспортировка продовольственного сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

3. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

1. Классификация кулинарной продукции.

2. Характеристика функциональных емкостей и средств перемещения кулинарной продукции.

3. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре.

1. Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Динамика изменения температуры фритюра в процессе жарки продуктов.

3. Безопасность продукции общественного питания.

1. Хранение готовой пищи.

2. Пищевая ценность продукции общественного питания.

3. Признаки классификации кулинарной продукции.

1. Классификация продукции общественного питания.

2. Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

3. Изменение жира при варке и припускании продуктов.

1. Классификационные признаки кулинарной продукции.

2. Изменение жиров при жарке основным способом.

3. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

1. Характеристика ассортимента полуфабрикатов из говядины.

2.Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию.

3. Безопасность кулинарной продукции.

1. Характеристика народной кухни и современности.

2. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

3. Изменение витаминов в продуктах при кулинарной обработки.

1. Ассортимент полуфабрикатов из рубленного мяса.

2. Биологическая ценность жиров.

3. Контроль качества кулинарной продукции (с примером по предприятию где Вы работаете).

1. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

2. Формы связи воды в пищевых продуктах.

3.Реализация кулинарной продукции (с примером по Вашему предприятию).

1. Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятия общественного питания.

2. Характеристика комбинированных способов обработки.

3. Утилизация отходов полученных после механической обработки сырья.

Контрольная работа №2.

1. Характеристика понятий: изысканная кухня, европейская кухня, кухни народов мира.

2. Изменения окраски продуктов животного происхождения при кулинарной обработке.

3. Особенности технологии супов зарубежной кухни.

1. Блюда на основе каш.

2. Салаты из вареных овощей.

3. Разработайте схему по подготовке рыбы для фарширования. Приложите свою рецептуру по фаршированию рыбы.

1. Механическая обработка сырья на предприятиях общественного питания. Применяемое оборудование.

2. Классификация супов.

3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Критерии кулинарной готовности.

2. Классификация и ассортимент заправочных супов. Технология борщей.

3. Блюда из запеченных овощей и грибов.

1. Хранение готовых блюд и организация их потребления в условиях предприятий общественного питания.

2. Технология щей.

3. Механическая обработка картофеля и овощей.

1. Способы варки продуктов в условиях предприятий общественного питания. Применяемые оборудование посуда и инвентарь.

2. Технология рассольников.

3. Механическая обработка мясных туш и полутуш.

1. Способы жарки продуктов в условиях предприятиях общественного питания.

2. Технология жидких солянок.

З. Технология закусок и блюд из некоторых морепродуктов.

1. Тепловая кулинарная обработка продуктов в СВЧ - печах (микроволновых).

2. Технология овощных, крупяных и прочих заправочных супов.

3. Технология закусок и блюд из запеченной рыбы.

1 Гидратация белков при кулинарной обработке продуктов.

2. Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых.

3. Технология закусок и блюд из жареной рыбы.

1. Тепловая денатурация белков при кулинарной обработке продуктов.

2. Технология прозрачных супов.

3. Технология закусок и блюд из припущенной рыбы.

1. Дегидратация и деструкция белков при кулинарной обработке продуктов.

2. Технология молочных супов.

3. Технология закусок и блюд из отварной и припущенной рыбы.

1. Изменения белков мяса, рыбы, птицы при кулинарной обработке.

2. Холодные супы на хлебном квасе.

3. Мясные рубленые изделия из котлетной массы.

1. Изменения белков молока и яиц при кулинарной обработке продуктов.

2. Холодные супы на овощных отварах, простокваше.

3. Мясные натуральные рубленые изделия.

1. Изменения белков овощей и плодов при кулинарной обработке продуктов.

2. Классификация соусов.

3. Мясные мелкокусковыеполуфабрикаты.

1. Изменения белков круп и бобовых при кулинарной обработке продуктов.

2. Технология красных соусов.

3. Мясные порционные полуфабрикаты.

меланоидинообразования.

2. Технология белых соусов на мясных и рыбных бульонах.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины), их кулинарное использование.

1. Клейстеризация крахмала при тепловой кулинарной обработке соусов.

2. Технология сметанных соусов.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, их кулинарное использование.

1. Декстринизация крахмала при тепловой кулинарной обработке продуктов.

2. Технология молочных соусов.

3. Технология закусок и блюд из жареной птицы и дичи.

1. Изменения углеводов клеточных стенок, растительных продуктов при их кулинарной обработке.

2. Технология майонеза, его производных.

3. Технология закусок и блюд из припущенной и тушеной птицы.

1. Изменения жиров при варке продуктов, тушении и припускании.

2. Технология салатных и селедочных заправок, соуса маринад.

3. Технология закусок и блюд из отварных птицы и кролика.

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА

Основная литература 1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образо-вания / Г.Г.

Дубцов.- М. : Академия, 2004.- 270 с.

2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- 3-е изд., стереотип.- М. :

Academia, 2005.- ил., табл.- 328 с 3. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков : учеб. пособие для образоват.

учреждений нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М. : Academia, 2005.- 346.

4. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов лабораторный практикум: учеб. пособие для студ.

высш. учеб. заведений / Максимов А.С., Черных В.Я.- СПб. : ГИОРД, 2006.- 171 с.

5. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.

Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М. : Деловая литература : Омега-Л,2005.- 480 с 6.Могильный, М.П. Салат-коктейли (рецептуры, технология) / М.П. Могильный.- М. : ДеЛипринт, 2002.- 29 с.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь : для предприятия обществ. питания / сост. Л. Е. Голу нова.- СПб. : ПрофиКС, 2006.- 210с.:

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л.

Е. Голунова.- СПб. : Профикс, 2006.- 687,[1] c.: табл 9.У сов, В. В. Сборник рецептур вегетарианской кухни : учеб. пособие / В.В. У сов.- Москва :

Academia, 2006.- 380, [1]с.

10.Харченко, Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват.

учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко.- М. : Академия, 2005.- 496 c 11.Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.

Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М. : Академия, 2004.- 282 с.

12. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи : учебник / Шатун Л.Г.- М. : Дашков и К, 2004.с.

13. Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова.- СПб. : Профи-Информ, 2004 .- 134 c.

14. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 2006.

15. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории : учеб. пособие для студентоввузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта .- М. : ДеЛи принт, 2006.- 295 с.

16. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник / Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова.- 5-е изд., стереотип.- М. : Академия, 2006.- 304 с.

17. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник / Н.Г.

Бутейкис, А.А. Жукова.- 2-е изд., стереотип.- М. : Академия, 2005.- 304 с.

18.Повар-технолог : учеб. пособие для студентов сред. спец. учеб. заведений / В.А. Барановский.Ростов н /Д : Феникс, 2003.- 315 с.

19.Введение в технологию продуктов питания : лабораторный практикум : учеб. пособие для студ.

вузов / [Г.М.Мелькина и др.].- М. : КолосС, 2006.- 256 с.экз.

20.Определение калорийности блюд : материалы к семинару / ФГУ "Смоленский ЦНТИ".Смоленск, 2007.- 42 с.

21.Химический состав российских продуктов питания:справ. / под ред.И.М. Скурихина, В.А.

Тутельяна; Ин-т питания Р АМН.- М. : ДеЛи принт, 2002.- 235 с. : табл.

Дополнительная литература: