1

СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ

КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РОДЮКОВА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА

Учебно-методическое пособие

по дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

(заочная форма обучения) Смоленск – 2008 2

ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА

ОПД.Ф.10 Санитария и гигиена питания:

санитарный надзор и санитарное законодательство; гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания; гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания; гигиенические требования к оборудование, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам; санитарные требования к содержанию предприятий питания; личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников; профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов; гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов; физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки; санитарные требования к проведению технологической обработки, получению продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность; санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей;

гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Цели и задачи дисциплины «Санитария и гигиена на предприятиях питания» - дисциплина, предназначенная для обучения студентов высших учебных заведений по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания Программа направлена на приобретение студентами профессиональных знаний в области санитарных и гигиенических требований к устройству, работе и эпидемиологической безопасности предприятий общественного питания. Программа составлена на основе современных достижениях гигиенической науки, с использованием нормативной документации санитарного законодательства в области технологии продуктов питания для всех групп населения: полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий и др. продукции.

Цель преподавания дисциплины Ознакомление студентов с функциями и методами работы государственного санитарноэпидемиологического надзора и санитарным законодательствам.

Формирование гигиенического подхода в решении задач проектирования, строительства и благоустройства предприятий питания, содержанию предприятия и оборудования.

Задачи преподавания дисциплины В процессе освоения дисциплины студенты знакомятся с функциями и методами работы государственного санитарно-эпидемиологического надзора, социальной значимостью гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации. К урс включает гигиеническую характеристику факторов внешней среды и санитарные требования к ним, гигиенические основы проектирования, строительства и благоустройства предприятий питания.

Особое внимание студентов обращается на вопросы обеспечения санитарноэпидемиологической безопасности предприятий питания и их продукции, соблюдения санитарных правил содержания предприятий, транспортировки, приемки, хранения пищевой продукции и ее реализации.

В результате освоения курса студенты должны уметь решать конкретные ситуационные задачи, возникающие на предприятиях питания, с использованием санитарных правил и гигиенических нормативов, применяя методы санитарно-бактериологического контроля.

Рекомендуются следующие виды контроля знаний студентов:

Проверка заданий по итогам семинарских заданий Экзамен

ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Санитарный надзор и санитарное законодательство.

Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Задача гигиены питания и пищевой санитарии.

Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

и санитарное законодательство. Обязанности предприятий питания по соблюдению санитарного законодательства и ответственность за санитарные правонарушения.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Российской Федерации, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.

Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнения среды.

Химический состав и физические свойства воздуха, влияние отклонений на организм человека. Причины перегревания и переохлаждения. Оптимальные и допустимые параметры макроклимата на предприятиях питания. Источники, виды, предельно допустимые концентрации загрязнений воздушной среды на предприятиях питания.

Гигиенические требования к вентиляции: выбору системы, кратности воздухообмена, кондиционирования. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях питания.

Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий питания, устройству канализации, подключению моечных машин и технологического оборудования.

Гигиеническое значение естественного освещения. Требование к освещенности помещений предприятий питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к расположению ламп и осветительной арматуре.

2. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, упаковочным материалам.

Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, используемых для изготовления оборудования. Гигиенические требования к механическому оборудованию. Обязанность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов. Рациональное размещение оборудования в цехах.

Санитарные требования к производственным столам, ваннам и другому вспомогательному оборудованию. Требования к производственному инвентарю. Гигиенические требования к посуде.

Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной посуде, посуде для одноразового использования.

Гигиенические требования к полуфабрикатной таре и упаковочным материалам.

3. Санитарное содержание предприятий питания. Личная гигиена работников.

Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, проведению ежедневной, еженедельной уборки помещений, к уборочному инвентарю. График уборки, санитарный день.

Понятие о дезинфекции и ее значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений.

Физические и химические способы дезинфекции, ее применение. Характеристика различных дезинфицирующих средств, разрешаемых для использования на предприятиях питания (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция). Правила хранения, приготовления дезинфицирующих средств, их применения для дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.

Классификация. Характеристика и санитарные правила использования моющих средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

Эпидемиологическая роль мух и тараканов, профилактические мероприятия, методы и средства дезинфекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация предприятий питания.

Правила личной гигиены персонала: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта. Профилактика заболеваний кожи. Требования к санитарной одежде. Профилактическое обследование персонала.

Личные медицинские книжки, санитарная документация.

Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.

Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, дизентерии, холеры, гепатита А. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции. Продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность заражения сальмонеллезом. Профилактика.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях питания. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы.

Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или иного токсикоза. Выявление работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями, и отстранение их от работы с кремом, холодными блюдами, готовой пищей – необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях питания.

Немикробные пищевые отравления. Отравления ядовитыми и условно-ядовитыми при определенных условиях веществами: соланином картофеля, амигдалином косточковых и другие. Отравление примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, пестицидами. Пути загрязнения продуктов и профилактика загрязнений.

Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой.

Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботроз) – характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картинка заболеваний, мероприятия по предупреждению.

4. Гигиеническая оценка пищевых продуктов.

Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах. Назначение и порядок выдачи гигиенических сертификатов на пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки. Гигиеническая экспертиза продуктов: причины, этапы, методы исследования, оформление документации. Порядок уничтожения забракованных продуктов.

Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Оценка мяса больных животных. Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсикологические критерии безопасности мяса. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Оценка заготавливаемого молока и молочной продукции по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности.

Оценка жиров. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям безопасности.

Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарногигиеническое значение. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, возможность обезвреживания и пути реализации. Особенности оценки икры и балычных изделий.

Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов. Виды бомбажа и их оценка.

Причина накопления и оценка содержания свинца, олова и меди в консервированных продуктах.

Гигиеническая оценка и критерии безопасности зерновых продуктов. Оценка муки по микробиологическим показателям, содержанию микотоксинов и других токсических элементов.

Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.

Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по показателям безопасности – содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов.

Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов и их обоснование.

Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов, к разгрузке и санитарной обработке транспортных средств. Требования к перевозке особо скоропортящихся и замороженных пищевых продуктов. Санитарные требования к приемке продуктов, сопроводительной документации, оценке качества принимаемых пищевых продуктов.

Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранения сырых и готовых продуктов.

5. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей.

Санитарные правила раздачи горячих и холодных блюд, напитков. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи, перечень блюд, запрещенных оставлять на следующий день. Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продукции питания. Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, магазины кулинарии и т.п.

Санитарно-гигиенические особенности организации питания на предприятиях питания разного типа и назначения.

Гигиеническое обоснование и санитарные особенности организации питания в столовых, кафе, ресторанах, школах, ВУЗах, местах летнего отдыха детей. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей.

Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных предприятиях, стройках, во время полевых работ, на автодорогах, железнодорожном, воздушном и водном транспорте, к оборудованию и содержанию пищеблоков, инвентарю и посуде, ассортименту блюд, доставке и раздаче готовой пищи, обслуживанию потребителей.

СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ

Семинар 1. Гигиеническая оценка пищевых продуктов.

1.1. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов и их обоснование.

1.2. Санитарные требования к приемке пищевых продуктов и их обоснование.

1.3. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов и их обоснование.

Семинар 2. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей.

2.1. Санитарно-гигиенические особенности организации питания в городских столовых.

2.2. Санитарно-гигиенические особенности организации питания в столовых при дошкольных учреждениях и школьных столовых.

2.3. Санитарно-гигиенические особенности организации питания в закусочных и кафе.

2.4. Санитарно-гигиенические особенности организации питания в ресторанах и барах.

Литература для семинаров:

1. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания.- М.:Колосс, 2006.- 184 с.

2. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов.- М.: Академия, 2005.-288 с.

3. Матюхина З.П. Осановы физиологии питания, гигиена и санитарии: Уч./З.П. Матюхина.-2-е изд., стер.-М.:Academia, 1995.-184с.:ил., табл.-(Профессиональное образование).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ

1. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

2. Мероприятия по профилактике кишечных инфекций.

3. Мероприятия по профилактике пищевых отравлений.

4. Санитарный надзор, гигиеническая характеристика факторов внешней среды.

5. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.

6. Противоэпидемиологическое значение кулинарной обработки продуктов питания.

7. Рациональная организация трудового и технологического процесса на предприятиях общественного питания.

8. Санитарное обследование предприятия общественного питания.

ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Введение в курс санитарии и гигиены питания.

2. Санитарный надзор и санитарное законодательство.

3. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.

4. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

5. Гигиенические требования к таре, упаковочным материалам.

6. Санитарное содержание предприятий питания.

7. Личная гигиена работников 8. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания 9. Гигиеническая оценка пищевых продуктов.

10. Санитарные нормы качества и безопасности продуктов.

11. Санитарные требования к транспортировке, приемке пищевых продуктов и их обоснование.

12. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов и их обоснование.

13. Санитарные требования к реализации готовой пищевой продукции.

14. Санитарные требования к обслуживанию посетителей.

15. Санитарно-гигиенические особенности организации питания на предприятиях питания различного типа.

16. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

17. Санитарное обследование предприятия общественного питания.

18. Мероприятия по профилактике кишечных инфекций.

19. Мероприятия по профилактике пищевых отравлений.

20. Противоэпидемиологическое значение кулинарной обработки продуктов питания.

21. Рациональная организация трудового и технологического процесса на предприятиях общественного питания.

22. Санитарное обследование предприятия общественного питания.

23. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Российской Федерации.

24. Права и обязанности санитарных врачей.

25. Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды.

26. Очистка и обеззараживание воды.

27. Понятие о дезинфекции. Дезинфицирующие средства.

28. Немикробные отравления.

29. Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, магазины кулинарии и т.п.

30. Гигиеническое обоснование и санитарные особенности организации питания в столовых, кафе, ресторанах, школах, ВУЗах.

31. Гигиеническое обоснование и санитарные особенности организации питания местах летнего отдыха детей.

32. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей.

33. Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных предприятиях, стройках, во время полевых работ, на автодорогах, железнодорожном, воздушном и водном транспорте.

34. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию пищеблоков, инвентарю и посуде, ассортименту блюд, доставке и раздаче готовой пищи, обслуживанию потребителей.

35. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранения сырых и готовых продуктов.

36. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод.

37. Оценка по показателям безопасности – содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов.

38. Гигиеническая оценка и критерии безопасности зерновых продуктов.

39. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов. Виды бомбажа и их оценка.

40. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова и меди в консервированных продуктах.

41. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов и гигиеническая оценка.

42. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.

43. Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсикологические критерии безопасности мяса.

44. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах.

45. Гигиеническая экспертиза продуктов: причины, этапы, методы исследования, оформление документации. Порядок уничтожения забракованных продуктов.

46. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов.

47. Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

48. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботроз) – характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картинка заболеваний, мероприятия по предупреждению.

49. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой.

50. Понятие о пищевых отравлениях.

51. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях питания.

52. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы.

53. Выявление работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями, и отстранение их от работы с кремом, холодными блюдами, готовой пищей – необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза.

54. Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или иного токсикоза.

55. Профилактика токсикозов на предприятиях питания.

56. Отравление примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, пестицидами.

57. Эпидемиологическая роль мух и тараканов, профилактические мероприятия, методы и средства дезинфекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация предприятий питания.

58. Правила личной гигиены персонала: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта. Профилактика заболеваний кожи. Требования к санитарной одежде. Профилактическое обследование персонала. Личные медицинские книжки, санитарная документация.

59. Сальмонеллез: источники, причины инфекции. Продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность заражения сальмонеллезом. Профилактика.

60. Санитарное обследование предприятия общественного питания.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА

1. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания.- М.:Колосс, 2006.- 184 с.

2. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов.- М.: Академия, 2005.-288 с.

1. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания — М.:

Экономика, 1991. – 270 с.

2. 2.3.6.Санитарно-эпидемиологичекие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959. – 00 — М.: Интерсэн, 2000. — 64 с.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПин 2.3.2. 560 — 96 М.: Интерсэн, 1997 – 269 с.

1. Федеративный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 - ФЗ — М.: Интерсэн, 1999. – 48 с.

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 № 29 – ФЗ — М.: Интерсэн, 2000 – 48с.

3. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПин 2.1.4.559 – 96 – М.: Инф.изд.Ц. ГК Санэпиднадзора России, 1996 – 111 с.