ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И

СФЕРЫ УСЛУГ

г. КЕМЕРОВО

Учебное пособие

Кемерово, 2012

Пояснительная записка

Урок по данной теме разработан и проведен для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и является итоговым уроком по изучению практических приемов и навыков по теме: «Приготовление теста и изделий из него».

Поставленные перед учащимися учебной задачи имеют широкий диапазон трудностей, от доступных до непосильных, поэтому постепенное возрастание трудности в ходе игры позволяет учащимся идти вперед и совершенствоваться самостоятельно с учетом индивидуальных способностей.

В процессе учебной деятельности учащиеся работают в группах по человека, и их деятельность организована в виде учебно-технологической игры. Этот метод обучения способствует решению комплексных дидактических задач: усвоения, закрепления материала, формирования практических умений и навыков, развития креативного мышления учащихся.

Использование учебно-технологической игры на данном уроке позволяет конкретизировать поставленные задания не в абстрактной форме, а в виде видимых и осязаемых вещей. Это способствует развитию у учащихся умений наглядно сопоставлять «задания» с «полученным результатом» и самостоятельно проверять точность выполнения задания.

Практическое занятие План урока «Приготовление теста и изделий из него».

Цели урока:

• Систематизация и обобщение ЗУН, формирование умений и навыков по приготовлению теста и изделий из него.

• Развитие технологического мышления, навыков самостоятельной работы, умения экономно использовать продукты, способствовать развитию творческих способностей.

• Воспитание взаимовыручки, развитие чувства меры, веса, навыков культуры труда и аккуратности, уважительного отношения к труду.

Тип урока: урок совершенствования практических умений и навыков.

Вид урока: Воспроизводящая беседа, с элементами демонстрации приемов при приготовлении изделий Форма организации: индивидуальная, парная.

словесные, наглядно-демонстрационные, Методы проведения урока:

практические.

Учебно-методический комплекс: технологические карты, карточки-задания, учебники, технологические схемы.

Материально-техническое обеспечение урока: Персональный компьютер, мультимедийный комплекс, взбивальная машина, миксер, жарочные шкафы, производственный стол, холодильник, электрическая плита.

формы для кекса, дисковые резцы, Инструменты и приспособления:

формы, листы, ножи, сита, весы, скалки, сковороды, разливательные ложки, веселки, венчики, посуда.

мука, масло сливочное, ванилин, молоко сгущенное, Сырьевой набор:

маргарин, цукаты, яйцо, соль, сахар.

Приготовление изделий Кулябяки Пирожки печеные с разными фаршами Расстегаи Ватрушки Беляши Оладьи блины Блинчики фаршированные Ожидаемый результат:

Учащиеся должны уметь: готовить разные виды теста ( дрожжевое, песочное, заварное, бисквитное, слоеное, простое пресное, сдобное пресное) и изделия из них с учетом всех требований ТБ, санитарии и гигиены;

организовывать рабочее место, готовить фарши, начинки, отделочные п/ф, производить сервировку для подачи изделий, осуществлять бракераж готовых изделий.

Учащиеся должны знать: порядок технологического процесса при изготовлении всех видов теста, расчет количества продуктов, недостатки теста и способы их устранения, требования к качеству условия и сроки хранения изделий из теста.

Ход урока 1. Организационный момент

• Взаимное приветствие • Проверка посещаемости, внешнего вида, наличие спецодежды.

2. Вводный инструктаж

• Сообщение темы урока, совместная формулировка целей, мотивация.

• Актуализация знаний и опыта учащихся.

• Задания:

1.Работа с технологическими схемами.

2. Работа с карточками - заданиями: Повторение правил ТБ, санитарии и гигиены повара.

• Подведение итогов вводного инструктажа.

• Выдача заданий.

• Работа с технологическими картами.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности... (55 мин) 4. Заключительный инструктаж:

• Презентация блюд.

• Дегустация.

• Подведение итогов.

• Домашнее задание: Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

План - конспект урока по теме: «Приготовление - Добрый день, я рада приветствовать вас на нашем уроке.

Для начала необходимо проверить ваш внешний вид и готовность к уроку.

(Проверка наличия учащихся и готовности к уроку), (слайд 1) - Великий французский художник Клод Лоррен говорил, что существует только 2 вида изобразительного искусства: это живопись и художественная выпечка...

-Обоснуйте, пожалуйста, данное высказывание? {устные ответы учащихся).

- Совершенно верно, молодцы, из всех видов кулинарного искусства изделия из теста наиболее причудливы, оригинально оформлены и очень вкусны. Здесь царствуют соблазнительные белоснежные торты, пропитанные ромом бабы, маленькие бисквитики, закутанные в карамель, кольца шу, проложенные кремом и клубникой, дружат сдобные ежики с черепашками и много других изделий (слайд 3).

- Кто мне подскажет, о чем пойдет речь на уроке? {ответы учащихся).

- Правильно, тема нашего урока «Приготовление теста и изделий из него», а проведем мы его в необычной форме - в виде Ярмарки.

- В старину мастера и умельцы разных ремесел на ярмарке демонстрировали свои умения, навыки, продавали изготовленный товар. Вы сегодня раскроете свои уже имеющиеся знания, умения, навыки при приготовлении изделий из песочного, бисквитного, заварного, сдобного и простого теста и представите их на нашей ярмарке.

- Работа будет организована в группах по два человека, всего 5 групп.

- Урок будет состоять из следующих этапов: на оценочном листе отображены составляющие урока. Оценка знаний и умений будет осуществляться по рейтинговой системе. (Приложение 1) 1. Теоретический тур, состоит из 2 заданий, каждое из которых 2. Практический тур, в котором будут оцениваться:

-организация рабочего места - 10 баллов - соблюдение правил ТБ, санитарии, гигиены - 10 баллов - выполнение практической работы - 10 баллов - оценка изделия - 50 баллов - презентация блюда - 10 баллов Итого максимальное количество - 100 баллов. Команда, набравшая от 100баллов, получает оценку за урок «5», 89-70 баллов - «4», 69-50 баллов Итак, приступаем к теоретическому туру, проверим ваши знания по теме.

Для каждой группы на столах имеются карточки задания для проверки теоретических знаний по теме, (учащиеся изучают и выполняют задания, время на выполнение 3 мин).

Задание №1 Дополните технологическую схему приготовления какоголибо вида теста, (учащиеся с места произносят недостающие слова, сверяют ответ по слайду, сами выставляют оценки на карточках: без ошибок- 5, с одной ошибкой-4, с двумя ошибками- 3). (слайды 4,5,6,7,8,9,10,11,12,13) Задание №2 для каждой группы индивидуальное:

1) Правила по ТБ, санитария и гигиена (распределите запрещающие и разрешающие высказывания в соответствующие колонки), (учащиеся работают и дают ответ у доски, расписываются в журнале по ТБ).

(Приложение 1) 2) К данным видам теста определить разрыхлитель, расположить в правильной последовательности на доске при помощи магнита.

(Работают, отвечают у доски). (Приложение 2) 3) Определите, к какому виду теста относятся данные изделия, приклейте к ватману. (Работают за столом, отвечают у доски).

(Приложение 3) 4) Составьте алгоритм приготовления теста и определите его вид (склейте карточки между собой стрелочками, прикладывая друг к другу «встык»). (На обратной стороне должен получиться рисунок, если задание выполнено без ошибок). (Приложение 4) Расставьте оборудование в кондитерском цехе. (Работают на местах, приклеивают на ватман, отвечают у доски).

(Подведение итогов теоретического тура) - Приступаем к выполнению практического задания. Для учебнопроизводственных работ предлагаются следующие изделия: (слайд 15) > Рулет бисквитный с повидлом (слайд 16) > Кольца воздушные, профитроли с начинкой (слайд 17) > Кекс с цукатами из песочного теста (слайд 18) > Пирожки сдобные из побегов полевого хвоща, любимого лакомства комипермяцкого народа (слайд 18) > Пирог блинчатый (слайд 19) (каждая группа выбирает изделие из предложенных).

- Изделия новые, мы с вами их еще не готовили. Не бойтесь, дерзайте, импровизируйте, и я уверена в том, что у вас все получится. «Глаза боятся, а руки делают»- гласит народная мудрость!

- Внимательно изучите технологическую карту. (Приложение 5, 7, 9, 11, 13).

Рассчитайте необходимое количество продуктов на количество порций, указанных в пустой колонке и впишите результаты. (Учащиеся самостоятельно рассчитывают количество продуктов).

- Группы, выполнившие расчет, выбирают набор продуктов, необходимый для приготовления своего изделия. (выбирают из предложенных наборов).

Текущий инструктаж. (Выполнение практической работы учащимися.

Целевые обходы, выставление баллов за организацию рабочего места, соблюдение правил ТБ, санитарии, гигиены, выполнение практической работы).

- Организация рабочего места - Подготовка продуктов, - Приготовление изделий.

- Уборка рабочего места.

- Подготовка презентации изделий.

Заключительный инструктаж.

Готовые изделия выставляются на торговый ряд, участники ярмарки рассказывают технологию приготовления и рекламируют свой товар.

Компетентное жюри из членов комиссии оценивает, проводит бракераж блюд, выставляет баллы. (Приложение 6, 8, 10, 12,15) -Подведение итогов.

комментариями).

- Как вы считаете, получилась у нас сегодня ярмарка? Поднимите руки, кому понравился урок? Научились ли вы чему-то новому? (отвечают, поднимают руки).

- Домашнее задание: повторение темы «Обработка чешуйчатой рыбы».

- И в заключение мне бы хотелось прочитать строки из сочинения одного учащегося. Возможно будущего шеф-повара или поэта, которые подтверждают эпиграф урока: «Настоящий повар - это художник, рисующий свою картину, это скульптор, лепящий из глины свою скульптуру, это композитор, сочиняющий сонату, и наконец, это творческий человек, который радуется сам и приносит радость другим людям!» (слайд 21) Спасибо за урок! Творческих успехов!

1. Подготовка сырья к производству 2. Приготовление теста.

3. Виды разрыхлителей 4. Приготовление фаршей и начинок Требования к качеству продуктов. Товароведение Соблюдение правил техники безопасности при Охрана труда работе.

Организация работ при приготовлении теста и изделий из него Электрические жарочные шкафы, плиты, холодильное и весоизмерительное оборудование Совершенствование вычислительных навыков при расчете норм закладки продуктов.

Парообразование, физические факторы, влияющие на состояние питательных веществ, полуфабрикатов.

Взаимодействие химических веществ различных продуктов при подготовке, замесе теста, приготовлении фаршей и начинок.

Загружать продукты при работе машины.

Стелить резиновый коврик у электрооборудования.

Работать лицам, не прошедшим медицинский осмотр.

Передавать нолей ручкой к товарищу.

Эксплуатировать неисправное оборудование.

Пользоваться сырой прихваткой.

Очищать и промывать оборудование по окончанию работы.

Самовольно регулировать приборы автоматики, осуществлять ремонт.

Укладывать полуфабрикаты для жарки движением «от себя».

Надевать специальные рукавицы при выемке горячих изделий.

Задание 2 определите соответствие между видам теста и разрыхлителями Дрожжевое тесто Заварное тесто Бисквитное тесто Сдобное пресное тесто Слоеное тесто дрожжевое опарное.

Печенье «Листики»

Яблоки в слойке Пончики Пирожное «Эклер»

Беляши с мясом Рулет с кремом Профитроли Лапша домашняя Пирожное картошка Коржики Языки слоеные Манты с мясом (Правильность составления алгоритма определяется правильным п\п 1. Маргарин с сахаром растирают до однородной массы.

2. Яйцо обрабатывают, соединяют с солью, ванилином, перемешивают.

3. Добавляют в смесь маргарина и сахара.

4. Муку просеивают с содой, цукаты нарезают мелкими кубиками, вводят в смесь маргарина, и замешивают тесто быстро, до однородной массы.

5. Форму смазывают маслом, выкладывают тесто на 2/3 размера формы, поверхность можно выровнять.

6. Выпекают при 1'220°С 20-25 мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают просеянной сахарной пудрой.

Критерии Требования к качеству Максимал Кол-во Внешний вид Форма небольших кексов, Консистенция Теста - пропеченная, Итого баллов 1. Яйцо проверяют на доброкачественность, обрабатывают, соединяют с сахаром, перемешивают.

2. Взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, до появления устойчивого рисунка на поверхности.

3. Муку просеивают, вводят постепенно во взбитые яйца, и быстро но не резко замешивают тесто, до однородной массы.

4. Форму смазывают маслом, выстилают пергаментной бумагой, выливают тесто слоем 1см, поверхность выравнивают при помощи ножа.

5. Выпекают при 1'200-220°С в течение 10-15 мин, (в первые минуты не следует открывать дверцы шкафа), затем охлаждают, переворачивают, вынимают из формы и удаляют бумагу.

6. Смазывают начинкой, сворачивают рулетом, кладут швом вниз, посыпают сахарной пудрой, разрезают на части.

Наименование блюда: «Рулет фруктовый»

Итого баллов Наименование блюда: «Кольца воздушные»

п\п В воду кладут соль, сахар, маргарин, доводят до кипения.

Муку просеивают, затем постепенно всыпают в воду, помешивая, проваривают 5-7минут до однородной массы, охлаждают до 65-70°С.

Яйцо обрабатывают, постепенно по одному вводят в заваренную муку, постоянно взбивая.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых или овальных колец.

Выпекают при I' 200-220°С 15-20 мин, затем пустоты заполняют кремом или начинкой и посыпают просеянной сахарной пудрой.

Наименование блюда: «Кольца воздушные»

Итого баллов Технологическая карта Наименование блюда: «Пирожки печеные с различными фаршами»

1. Муку просеивают с содой в виде горки, делают в ней воронку, затем вливают яйцо с солью, размягченный маргарин, сметану и перемешивают до однородной массы.

2. Для фарша яйцо обрабатывают, варят вкрутую, охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с измельченными побегами хвоща полевого и солью, сметаной или растопленным сливочным маслом, перемешивают.

3. Готовое тесто развешивают по 20 г, раскатывают на тонкие сочни толщиной 3-4мм, кладут начинку по 25г, края соединяют, формуют пирожок лодочкой.

4. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С.

Начинки и фарши можно использовать различные: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Наименование блюда: «Пирожки печеные с различными фаршами»

Итого баллов п\п 1. Форму смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями.

2. Дно и края формы смазывают маслом и посыпают сухарями.

3. Выстилают блинчиками, вначале один по середине, затем 3-4по краям, при этом они должны свисать с краев формы, стыки смазывают яйцом, на них укладывают ровным слоем Ул фарша и накрывают блинчиком, затем снова слой фарша, и так до тех пор, пока не останется фарша и блинчиков.

4. Затем свободные концы блинов загибают к середине пирога, верх закрывают блинчиком.

5. Яйцо обрабатывают, взбалтывают, смазывают пирог и посыпают панировочными сухарями.

6. Для фарша консерву отделяют от рассола, измельчают, соединяют с рублеными вареными яйцами и отварным рисом, солью, перцем и перемешивают. Начинки и фарши можно использовать разные.

7. Выпекают при 1' 200-220°С 20-25минут.

8. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, или подают целиком, поливают маслом.

п\п 1. Взбивают яйцо, соль, сахар взбивают до однородной массы.

2. Вливают 50% молока и затем постепенно всыпают муку, перемешивая, чтобы не было комков, можно взбить миксером.

3. Затем вливают оставшуюся часть молока, тщательно перемешивают или 4. Готовое тесто процеживают, выливают разливательной ложкой на разогретую, смазанную жиром сковороду и выпекают до светлокоричневого цвета.

5. Толщина блинчиков должна быть не более 1,5- 2 мм.

Наименование блюда: «Пирог блинчатый»

Критерии Требования к качеству Максимал Итого баллов

РЕЦЕНЗИЯ

и изделий из него», выполненную мастером производственного Данная работа по дисциплине «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»

разработана для обеспечения выполнения требований государственного образовательного стандарта к минимуму содержания и подготовки специалистов по специальности ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002 «Повар, кондитер».

Учебно-методическая разработка по данной теме разработана и используется для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и является итоговым уроком по изучению практических приемов и навыков по теме: «Приготовление теста и изделий из него».

Поставленные перед обучающимися учебно-производственные задачи имеют широкий диапазон трудностей, от доступных до усложненных, поэтому постепенное возрастание трудности в ходе игры позволяет обучающимся идти вперед и совершенствоваться самостоятельно с учетом индивидуальных способностей.

В процессе учебно-производственной деятельности обучающиеся работают в группах по человека, и их деятельность организована в виде учебно-технологической игры. Этот метод обучения способствует решению комплексных дидактических задач: усвоения, закрепления материала, формирования практических умений и навыков, развития креативного мышления обучающихся.

Использование учебно-технологической игры по данной теме позволяет конкретизировать поставленные задания не в абстрактной форме, а в виде видимых и осязаемых вещей. Это способствует развитию у обучающихся умений наглядно сопоставлять «задания» с «полученным результатом» и самостоятельно проверять точность выполнения задания.

Данная учебно-методическая разработка соответствует программе по дисциплине. Содержание работы соответствует установленному плану. Работа написана в полном объеме, аккуратно и в соответствии с установленным порядком написания.

Во введении поставлены конкретные вопросы и задачи, которые автор предполагает решить при написании своей работы, подчеркнута актуальность темы.

;^^Л1г!™™ я***^**^^ 0-6 образователШйО Й^ЙеНЗеНТа