На правах рукописи

ДРЯХЛОВ АЛЕКСЕЙ ОЛЕГОВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ИХ

ОСНОВЕ

Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук

и)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2013 2

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Научный руководитель: д.т.н., доцент Кутина Ольга Иосифовна

Официальные оппоненты:

- Баранов Борис Алексеевич, д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», кафедра «Технология и организация предприятий питания», зав. кафедрой - Колобов Станислав Викторович, к.т.н., доцент АНО ВПО «Московский гуманитарный университет», кафедра «Статистики, маркетинга и бухгалтерского учета», профессор

Ведущая организация: АНО ВПО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации»

Защита состоится «25 » июня 2013 г., в 12.00 ч, на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»

по адресу: Россия, 109029, г. Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 13 (первый этаж)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского»

Автореферат разослан: «24 » мая 2013 г.

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайтах ВАК РФ Министерства образования и науки: http://vak2.ed.gov.ru/catalogue и ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им.

К. Г. Разумовского»: http://mgutm.ru/graduates-and-doctors/dissertationcouncils/d%20212.122.05.php

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Г.И. Козярина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

перерабатывающего производства состоит в расширении ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе рационального и максимального использования имеющихся ресурсов. В последнее время наблюдается возрастание роли в общем объеме добываемой рыбы новых объектов промысла пониженной товарной ценности, малопригодных для выпуска традиционной продукции. Создавшаяся ситуация требует совершенствования технологии обработки рыбного сырья и разработки оригинальных подходов его переработки.

Многолетние исследования, проводимые как в нашей стране, так и в Японии, и США, и других странах, показали, что при сложившейся сырьевой базе одним из основных направлений использования рыбного сырья является производство рыбного фарша с последующей переработкой его в разнообразную пищевую продукцию. Технология производства подобной продукции является малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную высокопитательную пищевую продукцию. Хотя фаршевые продукты на основе гидробионтов рассматриваются как индивидуально адекватные потребностям организма источники энергии и эссенциальных факторов питания, это обстоятельство, тем не менее, не исключает возможности комбинирования их с компонентами рациона, способствующими увеличению степени их адекватности в отношении пищевой ценности, усвояемости, минерального и витаминного составов. В качестве подобных компонентов возможно использование различных видов растительного сырья.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами внесли ученые: И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, В.Д. Косой, В.П. Быков, В.М.

Быкова, М.П. Андреев, А.И. Мглинец, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, Б.И. Семенов, В.В.Шевченко, Т.Б. Цыганова, Ю.И. Сидоренко, А.А. Кочеткова, А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, Н.А. Тихомирова, Л.С. Абрамова, Т.В. Шленская, В.В. Воробьев, Т.Н. Слуцкая, В.И. Шендерюк, С.А. Артюхова, Л.Т. Серпунина, А.Б. Одинцов, Г.В.

Маслова, В.А. Громова, О.И. Кутина, Е.В. Журавко, В.И. Криштафович и др.

Создание комбинированных продуктов питания, предусматривающее рациональное использование сырья на основе ассортиментно-рецептурной оптимизации, подбор гибких рецептур по химическому составу рецептурных составляющих продукта, разработка и введение новых видов продукции, сбалансированных по элементам биологической ценности сырья, и применение математических методов моделирования является актуальным.

Перечисленные направления и решение связанных с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы.

Целью работы является разработка технологии рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе с улучшенными потребительскими свойствами и их товароведная оценка качества.

Задачи исследования:

1. Провести аналитический обзор патентной и научной литературы по теме исследования для обоснования выбора направления исследований и его актуальности;

2. Провести маркетинговое исследование с целью разработки нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей;

3. Обосновать выбор сырьевых ингредиентов для составления рецептурных смесей нового ассортимента рыборастительных фаршей, позволяющих придать кулинарной продукции улучшенные потребительские свойства;

4. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения рыборастительных фаршей и кулинарной продукции из них с требуемыми функционально-технологическими показателями (ФТС);

5. Изучить структурно-механические свойства, пищевую ценность и усвояемость белка разработанных рыборастительных фаршей. Сформировать систему комплексной оценки по основным показателям качества и провести анализ их конкурентноспособности;

6. Разработать рецептуры кулинарных изделий: котлеты, биточки и шницели; кнели и зразы на основе рыборастительных фаршей. Провести их комплексную товароведную оценку качества и безопасности;

7. Разработать проект нормативной документации на новый ассортимент рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе;

8. Апробировать технологические решения на предприятиях рыбной промышленности. Определить экономический эффект от внедрения нового ассортимента рыборастительных фаршей.

Научная новизна и теоретическая значимость На основании изучения химического состава, пищевой ценности и органолептических свойств нетрадиционных сырьевых ингредиентов (грибы шиитаке сушеные) обоснована возможность их введения в рецептуры нового ассортимента рыборастительных фаршей.

Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыборастительных фаршей, определена их функция желательности, которая по показателю сбалансированности аминокислотного состава на 25-29% выше, чем для промышленных рыбных фаршей с пшеничным хлебом.

Установлены зависимости ФТС фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.

рыборастительных фаршей, включающая аминокислотный состав, содержание витаминов, макро и микро-элементов. Установлены линейные зависимости повышения усвояемости белка “in vitro” от количественного и качественного состава рыборастительных фаршей (замена 13% рыбного сырья на растительные компоненты позволяет повысить усвояемость белка “in vitro” в среднем на 5%).

Проведена товароведная оценка и определены показатели безопасности нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей.

Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и технологии нового ассортимента рыборастительных фаршей, что позволяет улучшить пищевую ценность, а также повысить усвояемость кулинарной продукции на их основе.

Способ производства нового ассортимента рыборастительных фаршей апробирован на ОАО «ПКП «Меридиан». Проведена промышленная апробация промышленной проверки прилагается).

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям:

«Товароведение продовольственных товаров» и 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» в курсах лекций: «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Научные основы производства продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья при производстве продуктов питания».

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства фаршевых продуктов питания из океанических рыб использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 10 наименований продукции, которые вырабатываются на ОАО «ПКП «Меридиан».

Основные результаты, выносимые на защиту:

1. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления кулинарных рыбных изделий;

2. Результаты экспериментальных исследований технологических и структурно-механических свойств фаршей в зависимости от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт заданной консистенции;

3. Экспериментальные данные по исследованию химического состава нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе, органолептических и технологических свойств и пищевой ценности;

4. Результаты исследований комплексных товароведных характеристик нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на:

Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания»

(Челябинск, Южно-Уральский государственный университет, 2010), Научнопрактической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП, 2010 г.), V Московской межвузовской научно-практической конференции «Тенденции развития инновационных технологий в индустрии питания» (Москва, МГУТУ, 2010), Научно-практической конференции «Форум молодых ученых и студентов:

молодёжь, наука, стратегия 2020» (Москва, МГУТУ, 2011), II-й Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы аналитического контроля состава, качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 2012), 6-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Видное, ВНИИКОП, 2012), 3-й Международной межвузовской конференции «Современные методы аналитического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 2012), Международной научнопрактической студенческой конференции аспирантов, магистров, студентов вузов и обучающейся молодежи колледжей «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО» (Москва, МГУТУ, 2012).

Публикации. Основные результаты исследований представлены в печатных работах, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК РФ, монографии издательства, вошедшего в печень ВАК РФ, 1 положительном решении на патент РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах основного текста, включает 48 таблиц, 20 рисунков, 6 приложений.

Список литературы содержит 147 источников, в том числе 48 работ зарубежных авторов.

исследования, сформулирована ее научная новизна и значимость.

В первой главе «Литературный обзор» на основе обобщения научной литературы и патентов сделан анализ современных направлений в области производства пищевой продукции из океанических рыб, в том числе и фаршевой;

приведены данные об особенностях их химического состава, пищевой ценности, безопасности и способах технологического использования.

Выявлены особенности развития отечественного рыбокулинарного производства. Изложены основы улучшения качества и вопросы расширения ассортимента пищевой продукции, в том числе и для общественного питания, на основе рыбного сырья и необходимость разработки новых фаршевых кулинарных изделий на основе океанических рыб и растительных компонентов. Показана необходимость расширения ассортимента продуктов питания на основе рыбного сырья и способы его достижения.

сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, описаны схемы и методы анализа, дана программноцелевая модель исследований, которая представлена на рисунке 1.

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» и ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили:

1. Модельные рыборастительные фарши (с сырьевыми ингредиентами:

грибы шиитаке сушеные, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, отруби пшеничные диетические);

2. Рыбные фарши, выработанные по традиционным рецептурам (№1110 по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»);

3. Полуфабрикаты рыборастительные на основе модельных фаршей.

Для проведения экспериментальных исследований было использовано следующее сырьё:

1) тушки трески и горбуши потрошеные без головы мороженные по ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-96; 2) грибы шиитаке сушеные по ГОСТ Р 51074-03; 3) мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;

4) отруби пшеничные диетические по ГОСТ Р 53496-09.

Для производства кулинарных изделий, а так же контрольных рыбных фаршей, были использованы ингредиенты, соответствующие требованиям нормативной документации.

Аналитический этап Экспериментальный этап Исследование и сравнительный анализ комплексного показателя качества новой продукции из океанических рыб и продукции, произведенной по Прикладной этап В работе использованы физические, химические, микробиологические, биохимические, физико-химические методы исследований и статистические методы анализа для обработки экспериментальных данных. Качество кулинарной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций по ГОСТ 7631-08 и ГОСТ 814-96.

Все исследования проводились с использованием стандартизированных методов. Разработка технических условий на новые виды продукции выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740-01, ГОСТ 53619-09.

математической статистики. Эксперименты проводили в трех-, пятикратных повторностях. Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали