На правах рукописи

АЛЬХАМОВА ГУЗЕЛЬ КИРАМОВНА

ВЛИЯНИЕ СТЕВИОЗИДА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ

СВОЙСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2013 2

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет).

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Научный руководитель:

Ребезов Максим Борисович

Официальные оппоненты: Смирнова Ирина Анатольевна доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой промышленности», заведующая кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»

Тихонов Сергей Леонидович доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», заведующий кафедрой «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Федеральное государственное бюджетное образо

Ведущая организация:

вательное учреждение высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург

Защита состоится «21» февраля 2013 года в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «17» января 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40-50 % от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира – до 20-30 % от общего объема производства.

В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащнных продуктов внесли:

Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, Н.Б. Гаврилова, Н.Н. Липатов, З.С. Зобкова, А.Г. Храмцов и др.

Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объмов его производства. Ранее потребители отдавали сво предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15-26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.

Расширить ассортимент творожных продуктов удалось благодаря разработанной технологии получения творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом. Разработанная технология позволяет увеличить содержание массовой доли белка, макроэлементов (Са, P, К), снизить калорийность творожного продукта и увеличить сроки хранения. Целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в продуктах питания обосновали в своих трудах А.Н. Пономарв, И.Б. Красина, О.Я. Мезенова, Е.С. Гасанова, Е.И. Мельникова, В.В. Костина и др.

В связи с вышеизложенным, создание творожных продуктов с функциональными свойствами является актуальным направлением.

Цель и задачи исследования. Цель работы – разработка рецептуры, технологии и оценка качества творожного продукта «Кызыл эремсек».

Для достижения указанной цели определены задачи исследования:

– исследовать конъюнктуру предложения молочных продуктов с функциональными свойствами в г. Челябинске;

– провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов;

– обосновать целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя при производстве творожного продукта «Кызыл эремсек»;

– исследовать влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определить оптимальные дозы внесения;

– исследовать молоко натуральное коровье – сырь, поставляемое из разных районов Челябинской области по органолептическим, физико-химическим показателям;

– разработать рецептуры и технологию получения творожного продукта «Кызыл эремсек» и исследовать его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

– определить регламентируемые показатели качества, пищевую и энергетическую ценности разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»;

– установить сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек»;

– провести промышленную апробацию разработанной технологии;

– разработать проекты технической документации;

– рассчитать экономическую эффективность производства творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научная новизна. Теоретически и экспериментально показана возможность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Доказано, что разработанная рецептура и технология творожного продукта «Кызыл эремсек» приводит к увеличению содержания массовой доли белка, повышенному содержанию минеральных веществ, снижению энергетической ценности, увеличению сроков хранения до 15 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Обоснован гарантийный срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения и мотивации, положенные в основу при разработке рецептур творожного продукта «Кызыл эремсек».

На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии творожных продуктов, а также определена стадия технологического процесса для внесения стевиозида, что позволяет получить продукт с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных творожных продуктов, исследована динамика их изменения в процессе хранения.

Новые виды творожных продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «ИК Вектор» (акт производственных испытаний от 27.07.2010 г.), ООО «Сибайский молочный завод» (акт производственных испытаний от 27.08.2010 г.).

Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-65769390-2011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

Новизна технического решения по заявке № 2011154604/10 «Способ производства творожного продукта» подтверждена патентом № 2470517.

Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Общая технология молочной отрасли», «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания», «Микробиология».

По результатам работы автор награжден: грамотой победителя программы СТАРТ-2010 Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научнотехнической сфере с инновационным проектом «Новые творожные продукты с функциональными свойствами» (государственный контракт № 7839р/11514 от 15.04.2010); грамотой за 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ I Евразийского экономического форума молоджи за научную работу «Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта «Кызыл эремсек» с функциональными свойствами» (Екатеринбург, 2010); дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии творожной начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий» (распоряжение Администрации от 19.05.2011 № 2964); дипломом победителя проекта областного телеканала ОТВ «Сделано на Урале» в номинации «Вс для человека» (Челябинск, 2011); дипломом победителя конкурса «Перспективный проект-2012» (Челябинск, 2012).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на конференциях: II Международной научной конференции студентов «Научный потенциал студенчества – будущему России»

(Ставрополь, 2008 г.); Региональной научно-практической конференции «Проблемы сертификации и управления качеством» (Красноярск, 2008 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные наукомкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.); II, IV, V Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008, 2010-2011 гг.); X Международной конференции молодых учных «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009 г.); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилв, 2010 г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (Уфа, 2010 г.); III, VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г, г.); II, III, IV Научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск.

Технические науки» (Челябинск, 2010-2012 гг.).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 работа, из них – 1 монография, 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок. Список использованной литературы включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1 «Аналитический обзор литературы» представлены обобщнные данные современной отечественной и зарубежной литературы, отражающие современное состояние проблемы создания продуктов с функциональными свойствами. Представлена характеристика функциональных ингредиентов, используемых для обогащения пищевых продуктов. Проведен анализ научных и промышленных разработок, патентов в области комбинированных творожных продуктов.

Обобщена информация о потребительских свойствах стевиозида. Обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» описаны схема проведения исследований, объекты и методы исследований.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Исследования проводили в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет), ОНИ ЛФХМИ в ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова»; аккредитованных испытательных лабораториях (центрах): ФГУ «Центр химизации и сельскохозяйственной радиологии «Челябинский» (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.21ПР21), ФГУ «Магнитогорский центр стандартизации и метрологии»

(аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.21ПР65), ФГУ «Станция агрохимической службы «Карталинская» (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510287).

Объектами исследования являлись: ассортимент функциональных молочных продуктов, реализуемых в розничных торговых сетях г. Челябинска; потребительские предпочтения населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов; молоко натуральное коровье – сырь, поставляемое молочными хозяйствами Карталинского, Брединского, Троицкого, Кизильского районов Челябинской области; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании натурального коровьего молока; творог обезжиренный по ГОСТ Р 52096-2003; модельные образцы творожных продуктов с разным соотношением рецептурных компонентов;

готовые разработанные творожные продукты «Кызыл эремсек» (со стевиозидом, с сахарозой).

В работе использовались стандартные общепринятые в исследовательской практике органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические, экспертные, социологические и статистические методы исследований.

Экспериментальные исследования проводили в трх – пятикратной повторности.

Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 % при относительной погрешности ± 3–5 %. Расчты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003: MS Word, MS Exсel, а также Compas-3D.

В третьей главе «Экспериментальная часть» представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Изучение конъюнктуры предложения функциональных молочных продуктов Исследования проводились методом ритейл-аудита, основанном на анализе степени присутствия и условий продаж товаров-аналогов. Сбор первичной информации осуществляли методом личного наблюдения. Проведенные исследования отражают наличие группы товара и конкретных торговых марок на полках магазинов, но не дают информацию о популярности брендов или объемах продаж. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40 % в зависимости от вида продукции.

Ассортимент функциональных молочных продуктов, реализуемых в розничных торговых сетях г. Челябинска, представлен на рис. 2. На мотивацию потребителей при покупке продукции оказывает влияние функциональная направленность молочных продуктов. В связи с чем, нами были изучены функциональные ингредиенты, входящие в состав продукции (рис. 3).

Рисунок 2 – Ассортимент молочной Рисунок 3 – Анализ информации продукции функционального назначения о функциональных компонентах, По результатам исследований установлено, что из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов, на долю творожной продукции приходится 10,7 %. Творожные продукты представлены в основном десертами, в рецептуре которых используется сахароза. В результате систематически избыточного потребления сахара в РФ постоянно увеличивается количество людей с избыточным весом. Поэтому, разработка творожного продукта, в котором сахароза полностью заменена на подсластитель неуглеводной природы (стевиозид), является актуальным направлением.

В период с сентября по декабрь 2010 г. был проведен опрос 638 жителей г г. Челябинска с целью изучения потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и отдельно – по образованию. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности.

Рынок творожной продукции представлен разнообразными видами. Популярными продуктами из творога являются творожные глазированные сырки, их покупают 23,7 % респондентов; у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Творожный пудинг – сравнительно новый для России продукт, поэтому доля людей, его потребляющих, составляет 4,4 % (рис. 4).

Основные критерии, которыми руководствуются потребители, при покупке творожных продуктов представлены на рис. 5. Установлено, что при выборе творожных изделий потребители в первую очередь обращают внимание на состав и срок годности.

Рисунок 4 – Предпочтения по видам Рисунок 5 – Критерии при выборе творожной продукции потребителями творожных продуктов Население Челябинска составляет 1130,300 тыс. человек, из них мусульман – 132,2 тыс. человек. Творожный продукт «Кызыл эремсек» будет пользоваться спросом не только у мусульман, проживающих в Челябинске, но и представителей других конфессий и вероисповеданий.

В результате проведнного опроса было выявлено следующее:

– большая часть респондентов 570 чел. (89,0 % опрошенных) приобретают творожные изделия хотя бы 1 раз в неделю;

– для 218 женщин (61,9 % опрошенных) и 112 мужчин (39,2 % опрошенных) калорийность имеет большое значение при выборе творожных изделий;

– большинство респондентов 390 чел. (61,1 % опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.

Изучив потребительские предпочтения в отношении творожных продуктов, можно сделать вывод о том, что необходимо разрабатывать низкокалорийные сладкие творожные продукты с повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира.

Обоснование целесообразности использования стевиозида В последние годы население развитых стран, а также России, страдает нарушением углеводного обмена, что является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза и ожирения.

Для больных сахарным диабетом, алиментарно-обменными формами ожирения единственной альтернативой иметь в свом пищевом рационе сладкие продукты является внесение производителями в продукты подсластителей или заменителей сахара. Однако, используемые в настоящее время синтетические заменители сахара: сорбит, аспартам, ксилит, сахарин, сукралоза, ацесульфат калия и др., накапливаясь в организме способны привести к необратимым последствиям.

Наиболее предпочтительно направление в производстве сладких творожных продуктов применение безопасных для человека натуральных подсластителей. На основании анализа литературных источников в качестве натурального низкокалорийного подсластителя выбрали стевиозид, который извлекают из листьев растения стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) семейства сложноцветных.

Стевиозид Е 960 является зарегистрированной пищевой добавкой. Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина. Подбор растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их технологической обработки позволяет получить безопасные, биологически полноценные творожные продукты.

Главным условием выработки высококачественных творожных продуктов является качество заготовляемого молока. По физико-химическим свойствам можно судить о пищевой и биологической ценности молока, о его санитарногигиенических показателях. Экспериментальные данные по определению физикохимических показателей молока-сырья представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели молока-сырья Показатель Плотность, °А 27,2±0,01 28,4±0,13 29,2±0,15 28,1±0,12 при 20 С и м.д.ж.3,5 % Лучшим в пищевом значении является молоко-сырь, поставляемое из Брединского района. В нем больше сухого вещества и жира. По содержанию СОМО и общего белка в молоке судят о биологической ценности продукта. Больше СОМО и общего белка в молоке Карталинского и Брединского районов, чем в молоке Троицкого и Кизильского районов Челябинской области.

По результатам исследований, натуральное сырое молоко, поставляемое из Карталинского, Брединского районов (в дальнейшем молоко группы 1 и группы соответственно) имеет высокое качество. По органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности позволяют отнести его к молоку высшего сорта в соответствии с «Технический регламент на молоко и молочную продукции» (ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ) и может быть использовано в качестве исходного сырья для изготовления опытных образцов творожного продукта.

Опытные образцы обезжиренного творога были изготовлены из обезжиренного молока, полученного путм сепарирования сырого молока группы 1 и группы 2 кислотным способом. Выбор обезжиренного молока для производства творога неслучаен; это обусловлено тем, что его белки содержат широкий спектр аминокислот, в т.ч. незаменимых, которые обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с белками цельного молока.

При производстве творога учитывался расход обезжиренного молока. Из 10 кг обезжиренного молока получено творога по 1 группе 1,218 кг, а по 2 группе – 1,273 кг или на 4,32 % больше. Следовательно, для производства 1 кг творога потребовалось расходовать обезжиренного молока 1 группы 8,210 кг, а от 2 группы – 7,855 кг или на 4,32 % меньше. Молоко 2 опытной группы отличается лучшими технологическими свойствами при производстве обезжиренного творога.

Полученные данные позволяют рекомендовать в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов использовать обезжиренное молоко, полученное сепарированием молока натурального коровьего, поставляемого из Брединского района.

Подбор технологических режимов производства творожных продуктов На основании проведнных исследований была разработана технология творожного продукта «Кызыл эремсек» из обезжиренного молока. Блок-схема производства творожных продуктов представлена на рис. 6.

Основными технологическими факторами, влияющими на качество и выход обезжиренного творога, являются: режим пастеризации молока, вид закваски и температура сквашивания, обработка сгустка.

Режимы пастеризации выбирали с учетом общепринятых при производстве обезжиренного творога. Были рассмотрены следующие режимы пастеризации:

(72±2), (78±2), (84±2) °С с выдержкой 20–30 секунд.

Установлен режим пастеризации (722) С с выдержкой 20–30 секунд.

Подбирали вид закваски, используемой для сквашивания молока, а также температуру сквашивания. Изучены параметры обработки сгустка и их влияние на качество творожного продукта: активная кислотность при разрезке сгустка, скорость и температура нагревания творожного сгустка.

Для выработки творожного продукта были выбраны два вида заквасок прямого внесения: LAT CW LT Lactina (Lac. lactis, Lac. cremoris, Str. termophilus) и F-DVS CC-06 (Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis) и три температуры сквашивания (28±2), (32±2), (36±2) °С.

Анализ полученных результатов показал следующее:

– закваска F-DVS CC-06 в сравнении с LAT CW LT Lactina имела более высокую степень активности, что ускоряло нарастание кислотности в процессе сквашивания молока на 0,64 %, однако при этом ухудшались органолептические показатели творожного сгустка;

– повышение температуры сквашивания от (28±2) до (32±2) °С приводило к ускорению нарастания кислотности на 3,74 %; увеличению синеретических свойств сгустков в 1,2 раза, снижению массовой доли влаги в творожном сгустке на 7,6 %.

– повышение температуры сквашивания более (32±2) °С приводило к ухудшению органолептических показателей творожного сгустка, а при температуре сквашивания менее (32±2) °С процесс сквашивания замедлялся на 1,5 часа.

Рекомендовано использовать закваску LAT CW LT Lactina и температуру сквашивания (32±2) °С.

Примка и начальная обработка молока – сырья по ГОСТ 52054– Охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания (t = 32±2) С) Подогрев сгустка (t = (45±10) C, 20–30 мин), разрезание, перемешивание сгустка Обезжиренное Стевиозид технология А – стевиозид вносится во время выпаривания творожно-молочной смеси, технология Б – стевиозид, разведнный в пастеризованной сыворотке, вводится в готовый творожный продукт, технология В – традиционная технология производства обезжиренного творога Рисунок 6 – Блок-схема производства творожных продуктов Изучено влияние параметров обработки сгустка на качество творожного продукта. Для установления окончания сквашивания молока и значения активной кислотности при разрезке сгустка опытные образцы сквашивали до следующих значений активной кислотности: 4,86±0,2; 4,80±0,2; 4,74±0,2; 4,70±0,2; 4,64±0, ед. рН. Установлено оптимальное значение активной кислотности при разрезании сгустка 4,70–4,74 ед. рН.

Изучены режимы томления готового обезжиренного творога в обезжиренном молоке для достижения таких показателей как кремовый цвет, карамельный вкус и запах топлного молока, свойственные национальному продукту «Кызыл эремсек». Томление творога проводили при следующих температурах: 90 °С, 95 °С, 99 С. Установлено оптимальное значение температуры томления обезжиренного творога в обезжиренном молоке на уровне 95 С. Опытным путм была установлена продолжительность томления, которая составляет от 3,5 до 5 часов. Увеличение продолжительности томления приводит к пригоранию продукта, готовый продукт имеет жсткую, крупитчатую консистенцию. Уменьшение продолжительности термической обработки приводит к тому, что продукт имеет повышенную массовую долю влаги, неравномерный цвет готового продукта.

Определение соотношения творожной основы и стевиозида Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности разрабатываемых творожных продуктов вместо сахарозы использовали натуральный подсластитель стевиозид. Стевиозид вносили в творожную основу в количестве 0,01; 0,03; 0,05;

0,07; 0,1 % от массы готового продукта. В качестве контрольного образца использовали «Кызыл эремсек» с сахарозой (10 % от массы готового продукта). Профилограммы органолептических показателей опытных образцов творожных продуктов со стевиозидом и сахарозой представлены на рис. 7.

Рисунок 7 – Профилограммы органолептических показателей опытных образцов творожных Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путм экспертной оценки. Из приведнных профилей видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с добавлением стевиозида в количестве 0,05 %. Использование стевиозида в качестве подсластителя позволяет улучшить синергетические характеристики творожного продукта. Органолептические показатели образцов творожного продукта «Кызыл эремсек» с различной концентрацией стевиозида представлены в табл. 2.

Образцы творожного продукта с различной концентрацией стевиозида Показатель По разработанной технологии были получены опытные образцы творожных продуктов – «Кызыл эремсек» со стевиозидом и сахарозой. Органолептические показатели представлены в табл. 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек»

Показатель Внешний вид и рассыпчатая масса с неровной поверхностью, с наличием ощутимых кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топлного Вкус и запах Цвет Физико-химические показатели и энергетическая ценность творожных продуктов «Кызыл эремсек» представлены в табл. 4. Микробиологические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек» представлены в табл. 5.

Творожные продукты, изготовленные по технологиям А и Б по показателям безопасности соответствуют нормативным требованиям ФЗ № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением от 22.07.2010 г.

Таблица 4 – Физико-химические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек»

Таблица 5 – Микробиологические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек» в 0,1 г том числе сальмонел- в 1,0 г продукта КОЕ/см3 (г) со стевиозидом не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Изучение удовлетворения суточной потребности в макронутриентах и минеральных веществах Удовлетворение суточной потребности организма человека в макронутриентах и макроэлементах (Са, К, Р) при потреблении 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Степень удовлетворения суточной потребности организма человека Показатели Расчт показал, что 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» удовлетворяет:

– для взрослых 52,3 % от суточной потребности животного белка, 2,5 % – углеводов, 0,5 % – жиров, 43,6 % – кальция, 42,5 % – фосфора, 12,0 % – калия;

– для детей старше года 62,0 % от суточной потребности белка, 3,6 % - углеводов, 0,6 % – жиров, 60,0 % – кальция, 45,3 % – фосфора, 18,2 % – калия.

Для установления сроков годности творожного продукта проведены исследования показателей качества в процессе хранения. Были исследованы 4 опытных образца творожного продукта «Кызыл эремсек»: 1 – с сахарозой; 2 – с сахарозой и консервантом (сорбат калия); 3 – со стевиозидом (по технологии А); 4 – со стевиозидом (по технологии Б). В процессе хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Дегустационные испытания исследуемых образцов творожных продуктов проводились (после получения положительных результатов лабораторных испытаний физикохимических и микробиологических показателей) путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта на 1, 8, 12, 15, 20, сутки хранения и аналогичной свежевыработанной охлажднной продукции.

Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах по 5 балльной системе.

Результаты обобщнной органолептической оценки опытных образцов творожных продуктов в процессе хранения представлены на рис. 8.

Рисунок 8 – Результаты обобщнной органолептиче- стевиозида в рецептуре (обраской оценки опытных образцов в процессе хранения зец 3) более эффективно.

Органолептические показатели творожных продуктов на 23 сутки хранения представлены на рис. 9.

Рисунок 9 – Органолептические показатели опытных образцов на 23 сутки хранения Наименьшим изменениям органолептических показателей на 23 сутки хранения подверглись образцы 3, 4, что свидетельствует о том, что стевиозид, который входит в состав продукта, возможно, обладает консервирующими свойствами.

Образец 3 получил наибольший балл, в сравнении с образцом 4, это говорит о том, что стевиозид необходимо добавлять в процессе выпаривания творожномолочной смеси.

Из физико-химических показателей определяли титруемую кислотность. На рис. 10 представлено изменение кислотности творожных продуктов в процессе хранения. В процессе хранения титруемая кислотность в образце 3 нарастала нарастания кислотности. Установлено, что у творожного образца, изготовленного по технологии Б, титруемая кислотность нарастает быстрее, чем у творожного образца, изготовленного по технологии А. Целесообразно изготавливать творожный Рисунок 10 – Изменение титруемой кислотности творожных продуктов в процессе хранения На рис. 11 представлено изменение количества дрожжей и плесеней в исследуемых образцах в процессе хранения. Наименьший рост дрожжей и плесеней в процессе хранения наблюдался у образца 3, что доказывает наличие природных консервирующих свойств у стевиозида. Количество дрожжей и плесеней достигает предельного уровня равного 50 только на 26 сутки хранения.

В течение всего периода хранения в исследуемых образцах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г и стафилококки (S. Aureus) в 1,0 г продукта.

подсластителя стевиозида позволило снизить интенсивность изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение Рисунок 11 – Изменение количества дрожжей и плесеней в процессе хранения всего срока хранения.

На основании проведнных комплексных исследований проведен расчт экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек»

(на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Внедрение в производство творожного продукта «Кызыл эремсек» не требует больших капиталовложений. Ценовой диапазон творожного продукта приемлем для большей части покупателей, поэтому данный творожный продукт является продуктом массового потребления. Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учтом НДС составляет 43 рубля. Рентабельность составляет 15 %. Таким образом, предприятие получает дополнительную возможность получить прибыль, расширить рынок реализации своей продукции за счт внедрения в производство нового творожного продукта.

Разработанный творожный продукт «Кызыл эремсек» ориентирован на группу населения, которая желает употреблять национальные продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования рынка молочных продуктов, реализуемых в торговых сетях г. Челябинска. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40 % в зависимости от вида продукции.

Из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов на долю творожной продукции приходится 10,7 %.

2. Исследованы потребительские предпочтения в выборе творожных продуктов. Популярными продуктами для 23,7 % респондентов являются творожные глазированные сырки; у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Большинство респондентов 390 чел. (61,1 % опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.

3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

4. Исследовано влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определена оптимальная доза внесения (0,05 %).

5. Исследованы органолептические, физико-химические показатели молокасырья, поставляемого из разных районов Челябинской области. По результатам исследований лучшим в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов является молоко-сырь, поставляемое из Брединского района. Содержание массовой доли белка составляет 3,22 %, СОМО 8,67 %, кислотность 16,4 °Т, плотность 28,4 °А.

6. Разработаны новые рецептуры и технологии творожного продукта «Кызыл эремсек». Установлены оптимальные технологические режимы производства творожного продукта.

7. Проведена оценка качества и безопасности новых творожных продуктов.

Разработанный низкокалорийный творожный продукт «Кызыл эремсек» имеет рассыпчатую массу с неровной поверхностью и наличием ощутимых частиц молочного белка; кисломолочный, карамельный вкус и аромат топлного молока.

Готовый продукт обладает повышенным содержанием белка – 22,9 %, что на 4,9 % больше по сравнению с творожным продуктом, выработанным по традиционной технологии. Энергетическая ценность 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 136 ккал.

8. Определены сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек» путм анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 15 суток при температуре хранения (4±2) С.

9. Проведена апробация творожного продукта на предприятиях ООО «Сибайский молочный завод» и ООО «ИК Вектор».

10. Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-65769390ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

11. Проведен расчт экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек» (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учтом НДС составляет 43 рубля.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ

СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ 1. Альхамова, Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами / Г.К. Альхамова // Современные проблемы науки и образования.

– 2011. – № 5. URL: www.science-education.ru/99-4910.

2. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащнных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, Е.Ю. Кожевникова, А.В. Сорокин // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 38-39.

3. Ребезов, М.Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова // Молочная промышленность. – 2011. – № 11. – С.

66-67.

4. Ребезов, М.Б. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов) / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова, Е.В. Иоголевич // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012. – № 1 (12). – С. 114-118.

5. Ребезов, М.Б. Творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: ЮУрГУ, 2011. – 94 с.

6. Альхамова, Г.К. Функциональные добавки в производстве продуктов из творога / Г.К. Альхамова, О.В. Овсяницкая, О.В. Зинина // Качество продукции, технологий и образования: мат. III научн.-практ. конф. – Магнитогорск: МГТУ, 2008. – С. 30-32.

7. Альхамова, Г.К. Разработка функционального творожного продукта в традициях народов Южного Урала / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: мат. III междунар.

научн. конф. – Алматы: Жибек жолы, 2009. – С. 381-383.

8. Зинина, О.В. Перспективы в расширении ассортимента творожных изделий / О.В. Зинина, Г.К. Альхамова, О.В. Овсяницкая // Современные наукомкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: мат. межрегион. научн.-практ. конф. – Омск: ОмскЭИ, 2008. – С. 45-47.

9. Альхамова, Г.К. Затраты на качество нового вида творожного продукта – обоюдная выгода производителя и потребителя / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов // Проблемы сертификации и управления качеством: мат. регион. науч.-практ. конф. – Красноярск:

СибГТУ, 2008. – С. 8-11.

10. Ребезов, М.Б. Внедрение в производство традиционного национального творожного продукта – Кызыл эремсек (красный творог) / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. – Челябинск: ЮУрГУ, 2008. – С. 131Афанасьева, Е.О. Влияние способов производства на качество «красного творога» / Е.О. Афанасьева, Г.К. Альхамова // Пищевые продукты и здоровье человека: мат.

всерос. конф. аспирантов и студентов. – Кемерово: КемТиПП, 2009. – С. 75-77.

12. Альхамова, Г.К. Сладкий творожный продукт с диетическими свойствами / Г.К. Альхамова, О.В. Зинина // Пищевые технологии и биотехнологии: мат. Х междунар. конф. молодых учных. – Казань: КГТУ, 2009. – С. 376-378.

13. Альхамова, Г.К. Особенности технологических процессов производства красного творога / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов // Научный поиск. Технические науки: мат.

II научн. конф. аспирантов и докторантов – Челябинск: ЮУрГУ, 2010. – Т. 1. – С. 269Альхамова, Г.К. Творожный продукт диетического назначения / Г.К. Альхамова, В.М. Уварова, М.Б. Ребезов // Техника и технология пищевых производств: мат. VII междунар. научн. конф. студентов и аспирантов. – Могилв: МГУП, 2010. – С. 270.

15. Альхамова, Г.К. Разработка опытных творожных изделий с учтом использования местного молокосодержащего сырья / Г.К. Альхамова, В.М. Уварова // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции: мат. всерос. научн.-практ. конф. с междунар. уч. – Уфа: БГАУ, 2010. – С. 5-7.

16. Ребезов, М.Б. Качество и безопасность молочного сырья / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Н. Максимюк, Б.М. Талеб // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. – Челябинск: ЮУрГУ, 2010. – С. 278-281.

17. Альхамова, Г.К. Расширение ассортиментной линии творожных изделий / Г.К. Альхамова // Научный поиск. Технические науки: мат. III научн. конф. аспирантов и докторантов. – Челябинск: ЮУрГУ, 2011. – С. 132-136.

18. Альхамова, Г.К. Потребительский спрос на творожные изделия / Г.К. Альхамова, А.С. Гуркина, А.С. Сафронова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. V междунар. научн.-практ.

конф. – Челябинск: ЮУрГУ, 2011. – С. 112-114.

19. Мазаев, А.Н. / Потенциальные риски при производстве молока / А.Н. Мазаев, Г.К. Альхамова // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. – Магнитогорск: МГТУ, 2012. – С. 86-88.

20. Альхамова, Г.К. Показатели качества и безопасности новых творожных продуктов / Г.К. Альхамова // Научный поиск. Технические науки: мат. IV научн. конф. аспирантов и докторантов. – Челябинск: ЮУрГУ, 2012. – С. 271-274.

21. Пат. 2470517 Российская Федерация, МПК А23С9/13. Способ производства творожного продукта / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов. – № 2011154604/10; заявл. 29.12.2011; опубл. 27.12.2012.