[ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих
2013 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по
специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО)
260807 Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик:
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Комаричский механико-технологический техникум»;
Разработчики:
Лысенко Елена Николаевна преподаватель ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум»
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию ГАУ ДПО (пк) С Брянского института повышения квалификации работников образования Заключение Экспертного совета № от «» 20_ г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 1.1 Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.
2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Готовить простые супы и соусы.
4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
8. Готовить хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована для дополнительного профессионального образования и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;
- приготовления основных супов и соусов;
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- обработки сырья;
- мяса, птицы, дичи, кролика;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления сладких блюд и напитков;
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;
- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;
- оценивать качество готовых блюд и изделий;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;
- температурный режим и правила приготовления блюд;
- способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3 Рекомендуемое количество часов на основании примерной программы профессионального модуля:
Всего – 656 часов, в том числе:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося –368 часов, включая:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –245часов;
Самостоятельной работы обучающегося –123часа;
Учебной практики-108 часов производственной практики –180 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по профессии «Повар» в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями;ПК 1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.
ПК 2 Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, ПК 3 Готовить основные супы и соусы.
ПК 4 Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
ПК 5 Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
ПК 6 Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
ПК 7 Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
ПК 8 Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3 Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск использование информации, необходимой для профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) 3.1 Тематический план профессионального модуля Выполнение работ по профессиям рабочих Повар, Кондитер Код Наименование разделов профессионального Всего Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного практика макаронных изделий, яиц, творога домашней птицы кондитерских изделий.
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
работ по профессии «Повар»
овощей и грибов. 1. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных 2. Обработка различными методами и использование овощей и грибов.
Приготовление блюд из овощей и грибов.
2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных, фаршированных и 3. Пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении 4. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации.
1. Определение массы отходов при механической обработке.
2. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление таблиц «Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов из них»
Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации»
Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд Органолептическая оценка качества овощей, грибов, полуфабрикатов и блюд из них.
Производить обработку, нарезку, приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.
Отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи, требования к качеству сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»
сырья различных видов 1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству круп, бобовых, яиц, различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и Приготовление блюд из 1. Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и круп, бобовых, гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога Отпуск, макаронных изделий, яиц требования к качеству.
и творога. 2. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации Составление таблиц;
Составление алгоритма приготовления блюд;
Работа с литературой;
Составление технологических карт.
Примерная тематика самостоятельной работы Составление таблиц «Требования к качеству круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога»
Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога».
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров.
Составление технологических карт.
Учебная практика Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.
Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.
супов и соусов.
МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»
Приготовление супов 1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов.
Приготовление соусов 1. Классификация, пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и 2. его использование, требования к качеству. Температурный режим и правила 3. Температурный режим и правила приготовления грибных, сметанных соусов, 4. Варианты подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд;
Разработка технологических карт для лабораторных работ;
Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма по приготовлению и отпуску супов.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц «Требования к качеству супов и сроки реализации».
Учебная практика Виды работ:
Организация рабочего места.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления супов и соусов, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.
Приготовление и варианты оформления и подачи супов и соусов.
Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.
сырья и приготовление блюд из рыбы МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»
Обработка рыбы 1. Классификация, химический состав и пищевая ценность, требования к 2. Предварительная обработка рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая кулинарная Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки основным способом. Приготовление полуфабрикатов фаршированной 3. Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из 4. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения Приготовление блюд из 1. Классификация готовых блюд из рыбы. Выбор инвентаря и оборудования для рыбы. приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования.
2. Приготовление, оформление и отпуск блюд из припущенной, отварной, 1. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций Обработка рыбного сырья. Проверка органолептическим способом качества Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд ;
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из рыбы.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, сроки реализации».
Учебная практика Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества рыбного сырья; обработка рыбного сырья; подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из рыбы.
Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.
Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»
мяса и домашней птицы. 1. Классификация, пищевая ценность, строение тканей, требования к качеству 2. Механическая обработка мяса. Разделка туш, обвалка отрубов и выделение 3. Обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из 4. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения блюд из мяса и 1. Классификация готовых блюд из мяса и птицы. Выбор инвентаря и домашней птицы оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы, правила их 4. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из мяса и домашней птицы.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы, сроки реализации».
Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и птицы, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы; обработка и подготовка сырья;
приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.
Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из мяса и птицы. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.
Раздел 6.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»
гастрономических 1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов. продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке и оформление холодных 1. Ассортимент холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря и оборудования блюд и закусок. для приготовления холодных блюд и закусок, правила их безопасного 2. Различные технологии приготовления и оформления закусок: бутербродов, салатов, винегретов. Последовательность выполнения технологических 1 Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.
1. Органолептическая оценка качества гастрономических продуктов. Выбор 2. Приготовление с использованием различных технологий, оформление и Самостоятельная работа Составление алгоритма по приготовлению и отпуску холодных блюд.
Работа с литературой и сборником рецептур.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма по приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц «Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки реализации».
Учебная практика Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов; их подготовка Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок.
Составление композиций. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.
Раздел 7.Приготовление напитков МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»
сладких блюд. 1. Ассортимент и классификация сладких (десертных) и горячих сладких блюд.
2. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных Приготовление напитков 1. Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, 2. Правила выбора методов приготовления горячих напитков. Температурный и 4. Значение холодных напитков в питании. Классификация. Правила выбора напитков. Определение их соответствия технологическим требованиям.
Самостоятельная работа Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма по приготовлению и отпуску сладких блюд и напитков.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Работа с литературой и сборником рецептур Составление таблиц «Требования к качеству сладких блюд и напитков, сроки реализации».
Учебная практика Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.
Раздел 1.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
работ по профессии «Кондитер»
и оформление простых хлебобулочных изделий 1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья и хлеба и основных мучных кондитерских 2.. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и изделий 3. Производство простых булочных и сдобных изделий, хлеба и батонов, правила 4. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Основные технологические 5. Технология приготовления сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них.
и оформление печенья, 1. Виды, классификация, ассортимент и основные показатели печенья и пряников, коврижек пряничных изделий.
Приготовление печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и 3. Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы и использование в 1. Виды, классификация и ассортимент простых и основных отделочных оформлении простых и основных отделочных 2. Приготовление сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, полуфабрикатов Приготовление кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них.
и оформление 1. Классификация и ассортимент тортов и пирожных.
отечественных 2. Приготовление и оформление бисквитных, слоеных, заварных, воздушных, классических, фруктовых крошковых пирожных с различными кремами.
и легких обезжиренных 3. Приготовление и оформление бисквитных песочных, слоеных, воздушных, тортов и пирожных воздушно-ореховых тортов с различными кремами.
4. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и 2. Расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу при приготовлении Органолептическая оценка качества сырья и готовых хлебобулочных, мучных пирожных. Определение их соответствия технологическим требованиям.
Самостоятельная работа Составление алгоритма по приготовлению изделий.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц Примерная тематика самостоятельной работы Составление алгоритма по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Составление таблиц «Требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сроки реализации».
Учебная практика Виды работ:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.
Производственная практика Виды работ по профессии «Повар»:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.
Виды работ по профессии «Кондитер»:
Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование.
Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля происходит в учебных кабинетах:«Технология приготовления пищи», «Технология кондитерского производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»; в кулинарной лаборатории, в учебном кулинарном и кондитерском цехе.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология приготовления пищи»:
- муляжи блюд;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кондитерского производства»:
- муляжи блюд;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:
- макет с деталями оборудования;
- выставочное оборудование;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации);
- комплект учебно-методической документации;
Оборудование кулинарной лаборатории на 15 рабочих мест:
- производственный инвентарь, посуда, электроплиты, микроволновые печи, печь-гриль, документ-камера, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка, картофелеочистительная машина, электромясорубка, кухонный процессор, фритюрница, тостер, слайсер;
комплект учебно-методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение.
Технические средства обучения:
кодопроектор с набором кодограмм, автоматизированное рабочее место преподавателя.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цеха:
- производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т.
Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.
2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
3. Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М И.
Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.;
Издательский дом «Деловая литература», 2005 -480 с.
4. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. 320с.
5. Матюхина З.П. «Кулинария» Учебник для начального профессионального образования М.; Издательский центр «Академия» 2006 г 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт-сост А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко. – К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ «Лада», 2009г-680 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Беляев М.И. Винокуров Г.А. Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания – М Экономика, 2006-184 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/Д: Издательский центр «МарТ» 2005 – 320 с.
5. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания:
учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.
6. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
7. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.:
«И К.Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
8. Золинов В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: издательский центр «Академия»,1998 г.–256 с.
9. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник – М.: Мастерство 2007-432 с.
10.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2007 -192с 11. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ :
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
12. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М : Издательский центр «Академия», 2007, – 272 с.
общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
14. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. :
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
15. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие / Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008 – 80 с.
16. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324sc= 17. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2000 г. – 224 с.
18. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru 2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации.
Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций.
Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории и в учебно-кулинарном цехе. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера. Обязательным условием допуска к комплексному экзамену по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период на предприятиях общественного питания.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля: Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; Физиология питания; Организация хранения и контроль запасов и сырья;
Модуль «Выполнение работ по профессиям «Повар», «Кондитер»
рекомендуется проходить первым, т.к. он дает базовые знания и умения, которые в дальнейшем потребуются для получения более сложной специальности «Технология продукции общественного питания»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
профессиональные компетенции) Производить -правильно давать органолептическую Наблюдение на первичную обработку оценку овощам и грибам; лабораторной работе сырья, готовить и -эффективно и безопасно использовать Зачет по лабораторной оформлять блюда и производственный инвентарь и работе гарниры из овощей и оборудование для обработки и готовить и оформлять - эффективно и безопасно использовать блюда и гарниры из производственный инвентарь и Зачет по лабораторной макаронных изделий, приготовления блюд; в соответствии с яиц, творога, теста. правилами техники безопасности;Готовить основные - правильно давать органолептическую Наблюдение на Производить - правильно давать органолептическую Практическая работа обработку рыбы, оценку сырью и блюдам из рыбы;
полуфабрикаты, - правильно готовить полуфабрикаты в Зачет по лабораторной готовить и оформлять соответствии со сборником рецептур; работе простые блюда из - эффективно и безопасно использовать Производить - правильно давать органолептическую Наблюдение на подготовку - правильно обрабатывать сырье;
полуфабрикатов, - правильно готовить полуфабрикаты в Зачет по лабораторной готовить и оформлять соответствии со сборником рецептур; работе блюда из мяса и - эффективно и безопасно использовать домашней птицы. производственный инвентарь и Готовить и оформлять - правильно давать органолептическую Наблюдение на закуски. - эффективно и безопасно использовать Готовить и оформлять - правильно давать органолептическую Наблюдение на напитки - эффективно и безопасно использовать Квалификационный экзамен Готовить и оформлять - правильно давать органолептическую Наблюдение на мучные и - эффективно и безопасно использовать кондитерские изделия. производственный инвентарь иЗачет по лабораторной Квалификационный экзамен Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умений.
компетенции) Понимать сущность и демонстрация интереса к будущей Интерпретация социальную профессии через участие в конкурсах результатов значимость своей профессионального мастерства, наблюдений за будущей профессии, кулинарных фестивалях, тематических деятельностью устойчивый интерес.
Организовать - правильный выбор и применение Интерпретация деятельность, профессиональных задач в области наблюдений за выбирать типовые приготовления полуфабрикатов для деятельностью методы и способы сложной кулинарной продукции; обучающегося в выполнения - верная оценка эффективности и процессе освоения Принимать решения в нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Осуществлять поиск и - эффективный поиск необходимой Интерпретация информации, - правильное использование различных наблюдений за необходимой для источников, включая электронные деятельностью выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать - качественное использование различных Наблюдение на информационно- технических средств в своейпрактических коммуникативные профессиональной деятельности для занятиях по Работать в коллективе - эффективное взаимодействие с Наблюдение на и команде, эффективно обучающимися, преподавателями, практических и общаться с коллегами, руководителями практики в ходе лабораторных потребителями.
Брать на себя - адекватный самоанализ и коррекция Интерпретация ответственность за результатов собственной работы результатов (подчиненных), полученный результат в ходе совместной обучающегося результат выполнения деятельности;
заданий.
Самостоятельно - качественная организация Продукт определять задачи самостоятельной работы при изучении самостоятельной профессионального и профессионального модуля работы (рефераты, осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в - адекватный анализ инноваций в Отчет по поиску условиях частой смены области производства полуфабрикатов новых технологий в деятельности Исполнять воинскую - качественное получение Интерпретация обязанность, в том профессиональных навыков, которые результатов числе с применением могут быть использованы при наблюдений за знаний (для юношей).
Разработчики:
ГБОУ СПО КМТТ преподаватель Лысенко Е.Н.
«