МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой
туристического бизнеса и
гостеприимства
_Е.В.Курилова Методические рекомендации и задания к контрольной работе для студентов заочной формы обучения
ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ и АХД
Наименование направления подготовки 101100 «Гостиничное дело»профиль подготовки «Ресторанное дело»
Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Автор: Тимакова Р.Т., к. с-х.н., доцент Екатеринбург
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
В соответствии с учебным планом студенты заочного факультета направления подготовки выполняют одну контрольную работу по дисциплине «Экономика предприятий общественного питания и АХД».При изучении курса и выполнении контрольных работ необходимо пользоваться учебниками и учебными пособиями, периодическими изданиями, законами и инструкциями, постановлениями и нормативными документами.
Каждый вариант контрольной работы является комплексным и предполагает:
знание теории и проведение самостоятельного экономико-статистического исследования конкретного практического материала предприятия общественного питания по соответствующей теме с развёрнутыми самостоятельно сделанными выводами, оценками, предложениями и рекомендациями; выполнение плановых расчётов с экономическим обоснованием выбранного варианта проектируемых показателей на следующий год.
Контрольные задания должны помочь студенту овладеть методами и приёмами аналитической обработки экономической информации, принципами и методами планирования и прогнозирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, закрепить материал.
При выполнении работы статистические и отчётные данные сводятся в таблицы, нумеруются, имеют названия и единицы измерения показателей. При использовании таблиц, цитат, цифр из литературных источников в сноске в конце страницы даются ссылки на источники.
В процессе анализа имеющихся информационных данных студент вскрывает причины отклонений фактических показателей от расчётных (плановых), сравнивает данные отчётного года (квартала) и прошлых периодов, выявляет влияние основных факторов, приводит методику расчёта.
По результатам анализа определяются резервы улучшения хозяйственнофинансовой деятельности предприятия общественного питания.
При сопоставлении вариантов плана на следующий год (квартал) в качестве базы принимается ожидаемое выполнение за текущий период. Плановые расчёты показателей подкрепляют технико-экономическими обоснованиями и пояснениями.
При оценке контрольной работы учитывается самостоятельность её выполнения, наличие и правильность обработки фактического материала, обоснованность расчётов, выводов, продолжений, рекомендаций.
В контрольной работе необходимо выполнить практическую часть (второй и третий вопрос), которая предполагает самостоятельный анализ вопросов, рассмотренных в теоретическом разделе работы, на примере конкретного предприятия общественного питания. Подобный подход позволяет студенту обобщить теоретический материал и приобрести необходимые практические навыки анализа работы предприятия. При возникновении затруднений при изучении теоретического материала или выполнению контрольной работы, следует обращаться на кафедру, обеспечивающую чтение дисциплины «Экономика предприятий общественного питания и АХД» (кафедра туристического бизнеса и гостеприимства).
Контрольная работа оформляется в соответствии с Положением о требованиях к оформлению рефератов, отчетов по практике, контрольных, курсовых и дипломных работ в УрГЭУ от 17 марта 2011г.
Выполненная контрольная работа должна быть пронумерована. Работа должна иметь титульный лист, который является первым листом работы. После него приводится содержание с указанием страниц работы.
В конце работы приводится список использованных источников. Он должен содержать не менее 6 источников, не старше 2005 года. Перечень всех источников делается в определенной последовательности, все интернет-ссылки должны иметь подробное описание (полное название интернет- портала, полное название цитируемой публикации, данные автора) Контрольная работа сдается на проверку преподавателю через портал электронных образовательных ресурсов УрГЭУ.
Небрежно оформленные, неграмотно выполненные, переписанные из учебника, а также написанные на основе старых статистических данных работы будут возвращаться для переработки и доработки.
Контрольные работы, выполненные не по своему варианту, не засчитываются.
Студенты, получившие незачёт по контрольным работам, не допускаются к сдаче зачета по курсу.
Вариант контрольной работы устанавливается в зависимости от начальной буквы фамилии студента согласно следующему распределению:
Начальная буква Номер варианта Начальная буква Номер варианта Товарооборот, производственная программа и товарные ресурсы 1. Понятие, сущность, виды и состав товарооборота предприятия общественного питания, его значение.
2. Осуществить анализ товарооборота предприятия общественного питания, в ходе которого изучить его изменение по сравнению с планом, в динамике по общему объёму, составу и структуре, в целом по предприятию и структурным подразделениям, в фактических и сопоставимых ценах. Оценить ритмичность и равномерность развития товарооборота. Выявить влияние основных факторов на формирование товарооборота: цен, товарных, трудовых ресурсов, использования основных фондов. В результате анализа изыскать резервы роста товарооборота и разработать конкретные мероприятия.
3. Разработать план товарооборота, используя данные анализа, по общему объёму, составу и структуре. Обосновать выбранный метод планирования.
1. Понятие и содержание производственной программы предприятия общественного питания, её значение.
2. Осуществить анализ производственной программы (по стоимостным и натуральным показателям), в процессе которого изучить её изменение по объёму, составу и структуре по сравнению с планом и в динамике, а также по местам реализации. Выявить влияние основных факторов на выпуск блюд: цен, количества блюд, дней работы, численности потребителей. Рассчитать комплексность выпуска обеденной продукции. Изыскать возможности роста объёма производственной программы.
3. Разработать план выпуска продукции собственного производства и показатели производственной программы, обосновав выбранный метод расчёта.
1. Сущность запасов сырья и товаров, их классификация и особенности формирования в общественном питании. Показатели измерения запасов, факторы, влияющие на их образование.
2. Осуществить анализ запасов сырья и товаров, в процессе которого изучить их изменение в целом и по отдельным товарным группам в динамике, по сравнению с нормативами; эффективность использования; влияние факторов на изменение запасов (изменение объема товарооборота и товарооборачиваемости) и товарооборачиваемости (изменение структуры товарооборота и оборачиваемости по группам). По результатам исследования сделать выводы и разработать мероприятия по улучшению обеспеченности предприятия товарными запасами.
3. Разработать план товарных запасов в целом по предприятию и по товарным группам, используя известные методы нормирования. Выбор метода обосновать.
1. План снабжения предприятий общественного питания сырьём и товарами, его содержание.
2. Произвести анализ поступления сырья и товаров в целом по предприятию (структурным подразделениям) и по товарным группам, в процессе которого изучить его изменение по сравнению с планом, в динамике по источникам поступления; определить влияние факторов на изменение объёма товарооборота, оценить ритмичность снабжения, сделать выводы. Предложить конкретные направления улучшения поставок сырья и товаров.
3. Определить потребность в сырье и товарах, используя один из методов расчёта.
Составить сводный план потребности предприятия в сырье и товарах.
Материальные ресурсы (основные средства) 1. Экономическая сущность основных фондов, их классификация, значение, особенности функционирования на предприятиях общественного питания.
Показатели оценки основных фондов, их характеристики.
2. Осуществить анализ основных фондов на предприятии общественного питания, в ходе которого проанализировать структуру основных фондов балансовым методом, определить показатели оценки (коэффициенты движения и состояния основных фондов) в динамике, исследовать эффективность использования основных фондов по следующим показателям: фондоотдаче, фондоёмкости, фондооснащённости, фондовооружённости, рентабельности, интегральному показателю. Определить влияние факторов: фондоотдачи, фондооснащённости на производительность труда, а также фондоотдачи и среднегодовой стоимости основных фондов на товарооборот и оборот продукции собственного производства. Сделать выводы, предложить мероприятия по повышению эффективности использования основных фондов.
3. Учитывая результаты анализа, рассчитать прогнозируемые изменения показателей эффективности использования основных фондов, сопоставить их с данными предыдущего периода. Оценить эффективность предлагаемых изменений.
1. Износ и амортизация основных фондов: понятия, виды. Методы начисления амортизации, их преимущества и недостатки.
2. Осуществить анализ основных фондов на предприятии общественного питания, в ходе которого изучить изменение основных фондов по составу, структуре.
Исследовать состояние основных фондов по показателям обновления, физического износа, годности, прироста, выбытия, ликвидации и их соотношениям. Оценить ситуацию, предложить конкретные мероприятия по улучшению состояния основных фондов.
3. Используя результаты анализа, составить прогноз состояния основных фондов по составу, структуре, показателям движения, соотношению активной и пассивной частей. Обосновать предлагаемые изменения. Рассчитать амортизационные отчисления одним из методов с обоснованием выбранного метода.
1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятия общественного питания. Факторы, влияющие на величину оборотных средств.
2. Произвести анализ оборотных средств на предприятии общественного питания, в процессе которого изучить состояние и изменение оборотных средств по составу и структуре, эффективность их использования по показателям: оборачиваемости в днях и разах, фондоотдачи, фондоёмкости, рентабельности. Определить влияние факторов: оборачиваемости и средних остатков оборотных средств на товарооборот, товарооборота и средних остатков оборотных средств на изменение оборачиваемости. Оценить ситуацию, указать направления повышения эффективности использования оборотных средств предприятия.
3. Рассчитать потребность в оборотных средствах по предприятию общественного питания, показатели эффективности их использования на планируемый период и обосновать их.
1. Сущность финансовых ресурсов предприятия общественного питания, их значение, источники формирования и характер использования.
2. Проанализировать финансовое состояние предприятия общественного питания, изучив изменение состава, структуры, источников формирования имущества в динамике, эффективности его использования по показателям финансовой устойчивости и платёжеспособности. Выявить причины изменения финансового положения предприятия, дать им оценку. Предложить конкретные мероприятия по стабилизации финансового состояния предприятия.
3. Используя результаты анализа, рассчитать прогнозируемые показатели финансовой устойчивости и платёжеспособности, сопоставить их с данными анализа. Оценить эффективность прогноза финансового состояния предприятия.
1. Понятие затрат, расходов, их состав. Экономическая сущность издержек производства и обращения, их значение, классификация, показатели измерения.
2. Произвести анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму, составу, структуре, их изменение по сравнению с планом и в динамике.
Рассчитать точку безубыточности. Выявить влияние основных факторов на формирование издержек производства и обращения (товарооборот, товарооборачиваемость, состав товарооборота, расходы на оплату труда, форма реализации), сделать выводы. Указать пути относительного сокращения расходов предприятия.
3. Разработать план издержек производства и обращения в целом по предприятию и по отдельным видам расходов в сумме и в проценте к товарообороту. Обосновать выбор метода (методов) планирования.
1. Факторы, влияющие на формирование издержек производства и обращения.
Резервы их экономии.
2. Осуществить анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму по сравнению с планом и в динамике, а также анализ отдельных видов расходов, увеличившихся не только по сумме, но и по уровню по сравнению с планом и в динамике. Выявить влияние отдельных факторов на их формирование, сделать выводы. Предложить пути относительного сокращения изученных издержек.
3. Произвести планирование расходов с учётом результатов анализа. Сопоставить результаты планирования с данными предшествующего периода и оценить.
Обосновать выбор метода планирования.
1. Понятие доходов, их состав. Сущность валового дохода предприятия общественного питания, источники его формирования, показатели измерения.
2. Проанализировать состояние и динамику валового дохода предприятия общественного питания в целом, по продукции собственного производства и покупным товарам. Количественно измерить влияние основных факторов на сумму и уровень валового дохода (объем товарооборота, изменение цен, изменение состава товарооборота, источники поступления). Оценить ситуацию и предложить конкретные направления роста валового дохода предприятия.
3. Осуществить планирование валового дохода в целом и по товарным группам, учитывая результаты анализа и используя любой из известных методов.
1. Сущность прибыли, её значение, источники формирования, классификация прибыли.
2. Исследовать процесс формирования прибыли на предприятии общественного питания по составляющим её элементам в сравнении с планом, в динамике по абсолютным и относительным показателям. Определить влияние отдельных факторов на прибыль, сделать выводы и предложения по росту прибыли и рентабельности предприятия.
3. Используя результаты анализа, разработать план по формированию прибыли одним из любых методов. Выбор метода обосновать.
1. Сущность и основные показатели рентабельности.
2. Исследовать процесс распределения прибыли на предприятии общественного питания по составляющим её элементам в динамике по абсолютным и относительным показателям. Рассчитать показатели рентабельности (продаж, продукции, валового дохода, основных фондов, капитала, активов) в динамике.
Определить порог рентабельности, запас финансовой прочности и силу воздействия операционного рычага в динамике. Сделать выводы и предложения по процессу распределения прибыли и увеличению рентабельности предприятия.
3. Используя результаты анализа, разработать план по распределению прибыли и обосновать его.
1. Кадры предприятия общественного питания: понятие, классификация, факторы, влияющие на определение численности работников и их состав.
2. Осуществить анализ численности работников предприятия общественного питания, в процессе которого изучить изменение численности и состава работников, обеспеченность кадрами, относительные показатели движения кадров (коэффициенты текучести, стабильности, оборот по приёму и выбытию).
Определить влияние изменения состава, численности работников предприятия, потерь рабочего времени на товарооборот, производительности труда. Оценить ситуацию, разработать мероприятия по повышению производительности труда и товарооборота за счёт лучшего использования персонала.
3. Определить потребность предприятия в работниках различных профессий, используя любой из известных методов. Предложить мероприятия по их дополнительному набору или сокращению.
1. Производительность труда работников общественного питания: понятие, показатели, методы исчисления, их характеристика.
2. Проанализировать показатели производительности труда предприятия общественного питания в динамике, их изменение по сравнению с планом в целом и по отдельным категориям работников. Выявить влияние основных факторов (экстенсивных и интенсивных) на производительность труда, связанных с численностью, с составом работников, с использованием рабочего времени, с объёмом товарооборота, с изменением цен на товары, сделать выводы. Определить направления роста производительности труда на предприятии.
3. Используя результаты анализа, рассчитать плановые показатели производительности труда одним из известных методов, сопоставить их с данными предыдущего периода.
1. Значение производительности труда в общественном питании, факторы и резервы её роста, их характеристика.
2. Осуществить анализ влияния трудовых факторов (численности работников, производительности труда, использования рабочего времени) на изменение товарооборота в сопоставимых ценах. Проанализировать в динамике показатели эффективности труда (товарооборота на одного работника, прибыли от продаж на одного работника, уровня затрат труда на единицу товарооборота, уровня расходов на оплату труда, долю прироста товарооборота за счёт повышения производительности труда, интегрального показателя эффективности использования труда). Оценить результаты анализа, разработать рекомендации по повышению эффективности труда работников предприятия.
3. Разработать план по труду, используя известные методы планирования.
Сопоставить показатели плана с предшествующими данными, произвести оценку результатов планирования.
1. Сущность заработной платы, источники её формирования, состав фонда заработной платы, системы и формы оплаты, факторы, определяющие её уровень на предприятиях общественного питания.
2. Исследовать процесс формирования фонда заработной платы на предприятии общественного питания. В ходе анализа изучить изменения фонда заработной платы в динамике, по сравнению с планом по общему объёму, составу и структуре.
Определить эффективность использования фонда заработной платы. Выявить основные факторы, влияющие на величину фонда заработной платы. По результатам анализа сделать выводы, указать пути относительного сокращения расходов на заработную плату.
3. Осуществить планирование фонда заработной платы, используя данные его анализа во взаимной увязке с трудовыми показателями (численностью, производительностью труда).
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ
Для изучения дисциплины «Экономика предприятий общественного питания и АХД»следует использовать литературу:
а) основная литература:
1. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие для вузов / Т. И. Николаева [и др.] ; под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р. Егоровой ; Учеб.—метод. об-ние по образованию. - Изд. 10-е, стер. – М. : КНОРУС, 2008. – 400 с. : ил. ; 21 см. – Библиогр.:
с. 399–400. – Кр. слов. экон.терминов: с. 388–398. – ISBN 978-5-85971-923-5 (в пер.).
2. Арзуманова Т.И., Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учебник. – М.: Дашков и К0, 2011. – 276с.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. – Минск: Новое знание, 2008. – 348с.
4. Иванов Г.Г. Экономика организации: учебник. – М.: ИД «Форум», 2012. – 352с.
5. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник. -Минск:
Новое знание, 2009.- 512с.
6.Лысенко Ю.В., Лысенко М.В., Таипова Э.Х. Экономика предприятия торговли и общественного питания: учебное пособие. Стандарт третьего поколения. - СПб: Питер, 2013. - 416с.
7. Экономика, анализ и планирование на предприятии торговли: учебник/ под ред. А.Н.
Соломатина. – СПб.: Питер, 2009. – 560с.
б) дополнительная литература 1. Закон РФ «О стандартизации» от 10.06.93 № 5154–1 (в ред. от 27.12.95).
2. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300–1 (в ред. от 02.03.98).
3. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 № 5151–1 (ред. от 02.03.98).
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. Васильева, Н. А. Экономика предприятия [Текст] : пособие для сдачи экзамена / Н.А.
Васильева, Т.А. Матеуш, М.Г. Миронов. – М. : Юрайт-Издат, 2005. – 191 с. : ил. ; 20 см. – (Хочу все сдать!). – Библиогр.: с. 191–191. – ISBN 5-94879-172-6.
«