РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 02 Физиология питания

2013г.

1

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)

по специальности (специальностям) среднего профессионального

образования (далее - СПО)

260870 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Комаричский механикотехнологический техникум»

Разработчик:

Лямченко Т. П. - преподаватель ГБОУ СПО «КМТТ»

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию ГАУ ДПО (пк) С Брянского института повышения квалификации работников образования.

Заключение Экспертного совета № от «»_ 20_ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 Физиология питания 1.1. Область применения примерной программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 260807 Технология продукции общественного питания 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина принадлежит к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося- 78 час, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -52 часов;

самостоятельной работы обучающегося -26 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:

Указываются другие виды самостоятельной работы при их наличии (реферат, расчетно-графическая работа, и т.п.).

Итоговая аттестация в форме (указать) дифференцированный зачет Во всех ячейках со звездочкой (*) следует указать объем часов.

2.2. тематический план и содержание учебной дисциплины Физиология питания Наименование Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа Объем Уровень Пищеварение.

организма человека.

Выполнение домашнего задания по разделу. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания. Значение пищевых веществ для организма человека.

Раздел 2.

Роль основных пищевых веществ жизнедеятельност и организма.

Пищевые вещества.

4 Жиры: растительные и животные жиры, их состав, соотношение в суточном рационе питания.

5 Минеральные вещества: виды, источники, суточная потребность. Вода: водно-солевой обмен.

Выполнение домашнего задания по разделу Значение пищевых веществ для организма человека Последствия избытка или недостатка пищевых веществ Обмен веществ и 2 Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки.

3 Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров, углеводов.

1 Расчет суточного потребления пищи в зависимости от суточного расхода энергии.

Суточный расход энергии различных групп населения Раздел 3.

Рациональное питание и физиологические основы его организации.

Тема 3.1. Понятие 1 Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей Нормы и принципы организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи). Режим питания и его рационального Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона.

';

3 Адекватное питание. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп 1 Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его 2 Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом.

особенности питания детей и подростков, студентов, пожилых людей.

Разнообразие современных представлений о рациональном питании.

Раздел 4. Лечебное и профилактическое питание.

Тема 4.1. Лечебное и профилактическое 3 Дробное питание, режим питания. Назначение и характеристика основных лечебных диет.

1. Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой, определение его 2. “Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с указанной диетой.

Контрольная работа по теме «лечебно – профилактическое питание»

выполнение домашнего задания по разделу. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной назначение и характеристика основных лечебных диет. Подбор блюд для лечебного питания с Раздел 5.

Органолептический метод оценки качества пищевого сырья и продуктов.

Тема 5.1.

1 Основные понятия органолептического метода оценки качества пищевого сырья и продуктов.

метод оценки качества пищевого сырья и 2 Классификация, условия и методика проведения анализа. Критерии оценки.

продуктов.

1. Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов.

Выполнение домашнего задания по разделу. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов Дифференцированный зачет по пройденному курсу «Физиология питания»

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Для реализации учебной дисциплины требуется наличие учебного кабинета «Физиологии питания»

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- плакаты:

· Пищеварительная система человека · Содержание витаминов в продуктах · Примерный суточный рацион питания · Мероприятия по кулинарной обработке блюд · Пищевые инфекции · Классификация продуктов · Основные виды плодов · Состав и пищевая ценность мяса · Состав и пищевая ценность рыбы · Разновидности кисломолочных продуктов · Ассортимент хлебобулочных изделий Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. – М.; Издательство торговая - корпорация «Дашков и Ко», 2009.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В., Микробиология, физиология питания, санитария М.: Академия, 2010.

3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. -М.: Академия,2004.

Дополнительные источники:

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.

6. Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. -М., Де Ли Принт, 2007.

7. Корлев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.

8. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 от 18.12. 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»

9. З. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник - 4 изд., 2008 Учебник Феникс.: 10.Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова И.П., Чинчук A.M.. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 119 с 11.ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

12.ГОСТР 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением».

13.ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

14.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

15.Сан Пи Н 42 -123-1417-86 «Санитарные правила для предприятий общественного питания. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

16.Сан Пи Н 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

17.Журнал Питание и общество.

18.Федеральный закон «О защите прав потребителей».

19.Правила производства и реализации продукции, (услуг) общественного питания. 1993.

20.О защите прав потребителей. Закон РФ в редакции Федерального закона от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ.

21.О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара. Закон РФ от 23 сентября 1992 г. № 3520-I.

22.Об информации, информатизации и защите информации. Федеральный закон от 20 февраля 1995 г. № 24-ФЗ.

23.Снегирева И. А., Николаева М. А. Практикум по товароведению и стандартизации. М.: МЭГУ, 1994.

24.Управление качеством и обеспечение качества. Словарь. ИСО 8402. 1994.

25.Ходнев А. И. Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков. СПб.: Изд. торгового дома 6. Струговщикова Т., Похитовнова И. К. 1859.

26.Чоговадзе Ш. К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения Освоенные умения:

Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

Рассчитывать энергетическую ценность блюд;

Составлять рационы питания для Усвоенные знания:

Роль пищи для организма человека;

Основные процессы обмена Суточный расход энергии;

Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных Контрольная работа.

продуктов питания;

витаминов, микроэлементов и Тестирование.

воды в структуре питания;

Физико – химические изменения пищи в процессе пищеварения;

Усвояемость пищи, влияющие Понятие рациона питания; Защита реферата.

Суточную норму потребности человека в питательных веществах;

рационального сбалансированного питания для Тестирование.

различных групп населения;

Назначение лечебного и лечебно – профилактического питания; Контрольная работа.

Методики составления рационов