Управление образования и науки Тамбовской области

Тамбовское областное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Промышленно- технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по дисциплине: «Организация производства»

для специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»

Мичуринск 2010 Одобрена предметной Составлена в соответствии с (методической) государственными требованиями к комиссией «Технология минимуму содержания и уровню продукции подготовки выпускника по общественного питания, специальности 260502 «Технология «Повар, кондитер», продукции общественного питания»

«Повар, пекарь», «Переработчик скота и мяса»

Протокол № от 05.02. председатель МК:

С.Ю. Власова Автор – составитель:

преподаватель спецдисциплин Л.И. Рассказова Рецензент:

Скоркина И.А., заведующая кафедрой технологии продуктов питания, доцент Мичуринского государственного аграрного университета.

Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями ГОС СПО и учебной программой по дисциплине «Организация производства»

Рекомендуется для самостоятельной исследовательской работы студентов.

В пособии представлен материал по содержанию, структуре, методике написания курсовой работы по дисциплине «Организация производства» для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Введение Требованиями ГОС СПО, учебным планом в рамках промежуточной аттестации предусмотрено выполнение студентами курсовой работы по дисциплине «Организация производства», целью которой является приобретение практических навыков по рациональной организации работы предприятий общественного питания всех форм собственности в современных условиях.

Выполнение курсовой работы способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по курсу, вырабатыванию навыков самостоятельного поиска и обработки информации, решению организационно-технологических вопросов на основе достижений научнотехнического прогресса.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

ознакомиться с основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании и развитием предприятий питания в современных условиях;

освоить методики:

1) составления производственной программы проектируемого предприятия;

2) расчета и подбора оборудования, посуды и инвентаря;

3) расчета площади цеха (предприятия);

4) расчета рабочей силы и составление графиков выхода на работу.

Данное пособие призвано оказать помощь студенту при выполнении курсовой работы. В пособии представлен алгоритм выполнения работы, приведены формулы расчета, нормативы.

Алгоритм выполнения курсовой работы 1. Оглавление В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов с указанием страниц.

2. Введение Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения – 2-3 страницы.

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства (согласно теме). Объем творческой части – 6-7 страниц.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия В этом разделе следует отразить:

Назначение предприятия.

Ассортимент выпускаемой продукции.

Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

5. Характер организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства) В этом разделе следует отразить:

Назначение цеха (производства).

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

Наличие торгово-технологического оборудования.

Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).

Состав производства (наличие участков, цехов).

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.

Производственная программа предприятия это составленные планыменю на основе ассортиментного минимума реализуемой продукции, количества посетителей и необходимого количества блюд и напитков на проектируемом предприятии.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nr – количество посетителей за час;

Р – количество посадочных мест (согласно теме проекта);

С – средний процент загрузки зала;

Rr - оборачиваемость одного места за час.

приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу:

итого Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

Ng – количество посетителей за день;

Р – количество мест;

g – оборачиваемость одного места за день.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге.

Количество посетителей 4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

Ng – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (см. приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

m – коэффициент потребления соответствено холодных, первых, Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н – норма потребления (см. приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

1. Холодные блюда 2. Первые блюда 3. Вторые блюда 4. Сладкие блюда 1. Горячие напитки 2. Холодные напитки 3. Кондитерские изд.

4.Хлеб и хлебобулочные ИТОГО:

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Выход рецептуры Наименование блюд Количество Ответственный

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

4.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Пr - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час Пg - количество блюд, реализуемое за день;

Kr – коэффициент пересчета блюд за час.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия, но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные, и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

4.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для Оформляем в виде таблицы:

4.6 Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

N1 - количество работников;

Пg - количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда или п/ф (см.

Тсм - продолжительность смены;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

№ п/п Наименование блюд Количество Норма времени Количество ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.

Расчет производится по формуле:

Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц и т.д.

являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Расчет производится по формуле:

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся Массу продукта находят по формуле:

qp – масса одной порции изделия;

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. приложение 10).

количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

Vпрод - объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

Пg – количество блюд;

gp – масса продукта на одну порцию, кг;

j – объемная масса продукта (плотность – кг/м3);

Vв – объем воды, дм3;

Q – масса основного продукта, кг;

qв – масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона – см. приложение 11);

Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

= 1 – j – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М.: «Экономика», 1980. Стр.139-160).

Объем котла для варки первых блюд рассчитываем по формуле:

А – количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н – норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных – 500 г, прозрачных – 400 г, бульонов - 300 г);

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда – 1 час отварные, припущенные каши рассыпчатые и Для тушеных продуктов Объемы котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

А – количество порций;

Н – норма выхода одной порции, г;

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции ( в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

lp – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. приложение 12).

Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным руководителя предприятия общественного питания, 1996 г., стр.340-342).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

ИТОГО:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

- коэффициент использования цеха (холодный цех – 0,4, горячий исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности в современных условиях.

Объем заключения – 1-2 страницы.

Приложение оформляется как продолжение работы. Ссылки на приложение указываются в тексте.

Примерная тематика курсовых работ Организация работы кафе (частная собственность) на 75;50 мест Организация работы детского кафе на 25 мест Организация работы кафе-кондитерское 30 мест Организация работы баров (пивных, молочных, винных) на 30 мест Организация работы ресторана на 100 мест Организация работы ресторана национальной кухни на 50;70 мест Организация работы кондитерского цеха ресторана, кафе на 100, мест с объемом выпускаемой продукции 2000 изделий в смену, 1500, 1000.

_ Организация работы мясного цеха в школьной столовой При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

Введение Творческая часть Технологическая часть (расчеты) Заключение Литература Приложение – фото, видеоматериал, схемы, инструкция по технике безопасности.

Дата выдачи _ Срок окончания Преподаватель-руководитель_

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОМЫШЛЕННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

по дисциплине: «Организация производства».

Работа защищена с оценкой: Введение Творческая часть:

1.1. Характеристика проектируемого предприятия.

1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства).

Технологическая часть:

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

2.3. Разработка плана-меню.

2.4. Составление таблицы реализации блюд.

2.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).

2.6. Разработка графика выхода на работу.

2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

2.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Графическая часть.

3.1. График загрузки зала.

3.2. График выхода на работу.

3.3. План цеха, производства с размещением оборудования.

Заключение Библиографический список График загрузки общедоступной и диетической столовых Часы работы Оборачиваемость Средний % Оборачиваемость Средний % Городской ресторан или ресторан при гостинице Часы работы Оборачиваемость Средний % Оборачиваемость Средний % 17- Часы работы Оборачиваемость Средний % Оборачиваемость Средний % Часы Оборачиваем Средний Оборачивае- Средний Оборачивае Средний % Предприятия общественного Коэфпитания фициент Коэффициент потребления отдельных При промышленных предприятиях Специализированные:

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, Наименование блюд Хлеб и хлебобулочные изделия, гр Кондитерские и Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда;

мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов;

холодные блюда из домашней птицы и дичи;

салаты и винегреты;

сыры;

масло сливочное;

различные молочные продукты;

2) горячие закуски;

3) супы:

прозрачные;

заправочные;

пюреобразные;

холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из рыбной котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда:

вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные блюда;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:

в чебуречных – с чебуреков, в пельменных – с пельменей и т.д.

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин Кулинарные изделия:

Гарниры крупяные, овощные, крупяные и Изделия из творога (сырники, запеканки, Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

Полуфабрикаты:

Мясные, порционные, мелкокусковые, Изделия из натурального рубленого мяса Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей Капуста маринованная собств.приготовления Блюда из рыбы:

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Студень промышленного производства Студень собственного приготовления Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Консервы разные порциями без гарнира Бутерброды Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, Супы пюреобразные на мясном бульоне Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из Вторые блюда:

Блюда из рыбы Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная Блюда из мяса (птицы, дичи) Баранина отварная, бифштекс рубленый Ветчина, говядина жареная, кролик жареный Мясо кисло-сладкое, плов из баранины Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф Мучные кондитерские изделия:

Коврижки, коржики разные, языки песочные Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой Пирожки их дрожжевого теста с повидлом Пирожки их дрожжевого теста с капустой Пирожки их дрожжевого теста с разными фаршами Сладкие блюда и горячие напитки:

Сладкие блюда и горячие напитки:

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов Кисель из сливы, компот из сухофруктов Компот из консервированных фруктов Кисель молочный, компот из свежих фруктов Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная Перец фаршированный, пудинги и суфле овощные Рагу из овощей Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или Блюда из круп и макарон:

Запеканки из макаронных изделий с мясом Каши из разных круп вязкие и полувязкие Макароны отварные с маслом и сыром, в томате Макаронники, пудинги крупяные, сухарные Мучные блюда:

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем Пельмени разные собственного приготовления Блюда из яиц и творога:

Блюда из овощей:

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, оборудования шкафом шкафом и горкой низкотемпературная ванной модулированный Курсовая работа печатается на компьютере на белой односторонней бумаге (формат А 4, 210 297) чрным цветом (шрифт – Times New Roman, размер – 14) на одной стороне листа, междустрочный интервал – полуторный. Поля страниц: верхнее и нижнее по 20 мм, левое – 30 мм, правое – 15 мм. Объм курсовой работы – не менее 20 страниц (без списка литературы и приложения), пояснительная записка к курсовому проекту – не менее 30 страниц. Установка функций автоматического переноса обязательна.

Наименование разделов: оглавление, введение, название глав, выводы по главам, заключение, библиография, приложения печатаются отдельной строкой строчными буквами (первая буква – прописная), располагаются по центру строки и выделяются жирным шрифтом.

Наименование параграфов, пунктов, подпунктов печатается с абзаца строчными буквами, кроме первой прописной, и выделяется жирным шрифтом.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовков не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно интервалам. Подчркивание заголовков не допускается.

С нового листа начинают такие разделы, как содержание, введение, главы, заключение, библиография и приложение. Параграфы и выводы по главам печатаются сразу же за предыдущим текстом на расстоянии 2-х интервалов.

Листы работ нумеруются подряд, при этом титульный лист идт за номером первым, но нумерация начинается со второго листа (титульный лист включают в общую нумерацию страниц, однако номер страницы на титульном листе не проставляют). Страницы следует нумеровать в середине нижнего поля арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту.

Курсовая работа в обязательном порядке включает титульный лист и лист оглавления. Все рисунки и схемы должны иметь компьютерное оформление.

В приложении могут быть фото, видеоматериалы, схемы.

Организация рабочих мест Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании.- Учебное пособие для средних специальных учебных заведений.- М: Экономика 2000.

Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. М.- 2002.

Общественное питание. Сборник документов. Омега-Л-Москва, 2006.