СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ

КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МОРОЗОВА НИНА ПЕТРОВНА

Учебно-методическое пособие

по дисциплине: «Пищевые и биологически активные добавки»

для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

(заочная форма обучения) Смоленск – 2008

1. ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА

ОПД.Ф.09 Пищевые и биологически активные добавки:

классификация пищевых добавок; пищевые красители натуральные и. синтетические; цветокорректирующие материалы; загустители, гелеобразователи; пищевые поверхностно-активные вещества;

подслащивающие вещества; консерванты; пищевые антиокислители;

ароматизаторы; биологически активные вещества; функциональные свойства пищевых добавок; биологически активные добавки.

Цели и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» - одна из важнейших теоретических дисциплин, изучение которой необходимо для подготовки студентов высших учебных заведений по специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания.

Программа дисциплины «Пищевые и БАД» включает определенный объем знаний, необходимый для инженеров, специализирующихся в производстве продуктов общественного питания. Она включает современные сведения отечественного и мирового опыта, базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин:

«Биохимия», «Физиология питания», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания».

Цель преподавания дисциплины Программа дисциплины «Пищевые и БАД» составлена на достижениях и новейших сведениях современной науки и имеет основной своей целью – формирование необходимых теоретических и практических знаний об основных микроингредиентах: пищевые, биологически активные добавки, пищевые улучшители.

Изучение классификационных признаков, состава, роли в пищевых технологиях и питании, а также оценка с точки зрения токсикологии и медико-биологических требований.

В результате, полученные знания при изучении настоящего курса, позволяет обеспечить подготовку специалистов в области технологии продуктов питания, отвечающих международным требованиям и способных решать задачи, связанные с разработкой и реализацией современных технологий получения безопасных продуктов питания для всех групп населения.

Задачи преподавания дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен иметь представление о роли пищевых, биологически активных добавок и улучшителей в процессе технологий получения продуктов питания. Изучить современную классификацию пищевых и БАД и ознакомиться с цифровой кодификацией пищевых добавок с литерой «Е».

Представить необходимые сведения об основных группах пищевых добавок, обеспечивающих внешний вид, текстуру, вкус, аромат и сохранность продуктов питания.

Обосновать роль биологически активных добавок в современном питании и создании функциональных продуктов питания.

Уметь рационально использовать технологические функции и механизмы действия пищевых добавок, способы их внесения и эффективность использования с другими компонентами пищевого сырья, т.е. учитывая их поведение и взаимодействие в пищевых системах. Знать о стандартизации и сертификации пищевых, биологически активных добавок и продуктов с их использованием.

Рекомендуются следующие виды контроля знаний студентов:

Проверочные работы Проверка заданий по итогам семинарских заданий Зачет

2. ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Введение. Цели и задачи курса Введение. Предмет и задачи курса. Определение понятия «Пищевые и биологически активные добавки». Классификация пищевых добавок и БАД. Оценка пищевых добавок с точки зрения токсикологии и медико-биологичеких требований. Система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

Пищевые добавки, улучшающие внешний вид. Пищевые красители, регуляторы цвета.

Пищевые вещества, улучшающие внешний вид продуктов. Пищевые красители и цветокорректирующие материалы. Природные и синтетические красители, их получение и применение.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

Загустители и гелеобразователи. Натуральные загустители, полусинтетические и синтетические пищевые ПАВ. Вещества препятствующие слеживанию, комкованию.

Наполнители и пеногасители. Получение и применение. Товарные формы.

2. Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания.

Сладкие вещества – сахарозаменители и подсластители. Способы получения и применения отдельных подслащивающих веществ. Ароматизаторы и вкусовые добавки.

У силители вкуса и запаха. Кислоты и регуляторы кислотности.

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания.

Антиокислители, синергизм антиокислителей, комплексообразователи. Консерванты.

Антибиотики.

Биологически активные добавки к пище.

Нутрицевтики – эссенциальные нутриенты. Классификация, представители. Витамины.

Витаминизация продуктов питания. Парафармацевтики. Основные представители.

3.Технические добавки.

Белковые композиты, ферментные препараты, комплексные пищевые добавки. Сырье, методы выделения, основные формы и применение.

Экономические и экологические аспекты применения пищевых добавок.

Экономические и экологические аспекты применения пищевых добавок и улучшителей. Основные коммерческие пищевые добавки Сертификация пищевых и биологически активных добавок.

Стандартизация и сертификация пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.

3. СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ

Р АБОТЫ

Семинар 1. Классификационные признаки пищевых добавок 1.1. Кислоты.

1.2. Красители.

1.2.1. Натуральные красители 1.2.2. Синтетические красители 1.2.3. Неорганические минеральные красители 1.3. Эмульгаторы.

1.4. Уплотнители растительных тканей 1.5. У силители вкуса и запаха 1.5.1. Искусственные усилители вкуса и запаха 1.5.2. Пряности 1.5.3. Смеси и экстракты пряностей 1.5.4. Коптильные препараты 1.6. Вещества для обработки муки 1.7. Пенообразователи 1.8. Гелеобразователи 1.9. Влагоудерживающие агенты 1.10. Консерванты 1.11. Разрыхлители 1.12. Стабилизаторы 1.13. Подсластители 1.13.1. Природные подсластители 1.13.2. Синтетические подслащивающие вещества 1.13.3. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты 1.13.4. Смешанные подслащивающие вещества Семинар 2. Биологически активные добавки 2.1. Функциональная роль БАД.

2.2. БАД-нутрицевтики.

2.3. БАД-парафармацевтики.

2.4.БАД-эубиотики.

Литература к семинарам:

1. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки:

- М.: Академия, 2003. с.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. – М.: Дели, 2003. – 436 с.

3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации, 6-е изд. испр. И доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. -200 с.

4. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности.СПб.: Профессия, 2005.- 304 с.

4. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ

1. Классификация пищевых добавок;

2. Безопасность применения пищевых добавок;

3. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок;

4. Применяемые в пищевой промышленности красители;

5. Антиокислители (антиоксиданты) и консерванты;

6. Кислоты, щелочи, сахаро – и солезаменители, используемые на производстве общественного питания;

7. Вещества, имеющие питательную ценность;

8. Международные и региональные организации по сертификации пищевых и биологически активных добавок.

5. ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Относятся ли пищевые добавки к пищевым веществам;

2. В чем цель применения пищевых добавок;

3. Технологическое предназначение пищевых добавок;

4. Какие пищевые добавки используются в производстве кондитерских изделий;

5. Каким органом регламентируется применение пищевых добавок;

6. Что означает литера «Е» и цифровой номер, присвоенные пищевым добавкам.

7. Добавки разрешенные на территории РФ.

8. Добавки запрещенные на территории РФ.

9. Биологически активные добавки – дополнительный источник белка.

10. Биологически активные добавки –источник аминокислот.

11. Биологически активные добавки – параформацевтики.

12. Биологически активные добавки – нутрицевтики 13. Функциональная роль нутрицевтиков.

14. Функциональная роль параформацевтиков.

15. Натуральные красители.

16. Синтетические красители.

17. Синтетические красители.

18. Неорганические минеральные красители.

19. Вещества, способствующие сохранению окраски.

20. Эмульгирующие соли.

21. У силители вкуса и запаха.

22. Искусственные усилители вкуса и запаха.

23. Пряности.

24. Смеси и экстракты пряностей.

25. Пенообразователи.

26. Коптильные препараты.

27. Гелеобразователи.

28. Глазирователи 29. Влагоудерживающте агенты 30. Консерванты.

31. Пропелленты 32. Разрыхлители.

33. Стабилизаторы.

34. Природные подсластители.

35. Синтетические подслащивающие вещества.

36. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты.

37. Смешанные подслащивающие вещества 38. Загустители.

39. Мутагенные свойства пищевых добавок 40. антимутагенные свойства пищевых добавок 41. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты 42. Пищевые антимутагены 43. Безопасность применения пищевых добавок;

44. Международные и региональные организации по сертификации пищевых и биологически активных добавок.

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА

Основная литература 1.Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки:

- М.: Академия, 2003. с.

2.Булдаков А.С. Пищевые добавки. – М.: Дели, 2003. – 436 с.

3.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации, 6-е изд.

испр. И доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. -200 с.

4.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности.СПб.: Профессия, 2005.- 304 с.

Дополнительная литература 1. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Учебник. М.: 2001. – 342с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999. – 448 с.

3. Булдаков А.А. Пищевые добавки. Справочник. – С-Пб.: Ut, 1996. – 240 с.

4. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. Учебник. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

7. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 264 с.

8. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2000. – 9. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

10. Ковальский Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г. и др. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

11. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевский А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск: Изд-во ТПУ, 1999. – 321 с.