МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета /Морозов А.А./ _ /Симакова И.В./ «30» августа 2013 г.

«30» августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина ХИМИЯ ПИЩИ 260800.62 Технология продукции и Направление подготовки организация общественного питания Профиль подготовки Технология и организация ресторанного дела Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 3 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 108 Аудиторная работа – всего, 54 в т.ч.:

лекции 18 лабораторные 36 практические х х Самостоятельная работа 54 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х зач.

Курсовой проект (работа) х х Разработчик: профессор, Птичкина Н.М. дисциплины 1. Цель освоения (подпись) Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Химия пищи» является формирование у студентов навыков изучения состава, свойств и изменений продуктов питания при кулинарных обработках.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260800. «Технология продукции и организация общественного питания» дисциплина «Химия пищи» относится к вариативной части математического и естественнонаучного цикла ООП ВПО.

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при изучении следующих дисциплин: «Неорганическая химия», «Аналитическая химия», «Органическая химия», «Физическая химия», «Коллоидная химия», «Биохимия».

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: химический состав сырья и продуктов, - уметь: определять основной химический состав пищевых продуктов.

Дисциплина «Химия пищи» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов», «Основы научных исследований», «Методы исследования сырья и продуктов», «Пищевые добавки».

3. Компетенция обучающегося, формируемая в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Химия пищи» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности» (ПК-3).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать: химический состав сырья и продуктов; функции пищевых веществ и их роль для организма человека; физико-химические превращения пищевых веществ в процессе получения готовых продуктов; роль пищевых добавок в производстве продуктов питания; принципы рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи; роль химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, микробиологических и ферментативных процессов в формировании качества пищевых продуктов.

Уметь: определять основной химический состав пищевых продуктов; определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания.

Владеть: навыками работы с отдельными приборами в лаборатории исследования качества пищевых продуктов.

Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы, академических часа, из них аудиторная работа – 54 ч., самостоятельная работа – 54 ч.

Л Т ВК ПО

Пищевая ценность и качество пищевых продуктов.

жизнедеятельности человека.

Основные направления пищевой пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов. Основы рационального питания.

ЛЗ Т ТК УО

Физико-химические свойства Белковые вещества и их роль в пищевых технологиях Белковые вещества. Строение и аминокислотный состав белков.

Некоторые свойства белков.

Пищевая ценность белков.

ЛЗ Т ТК УО

Функциональнотехнологические свойства переработке пищевого сырья.

Дегидратация и регидратация белков. Денатурация белков.

Деструкция белков.

Белковые студни. Механизм

ЛЗ Т ТК УО

Значение сахаров для организма классификация. Функциональнотехнологические свойства

ЛЗ Т ТК УО

Углеводы: изменения при обработке продуктов.

Структура, физико-химические и функционально-технологические животных жиров. Биологическая ценность жиров. Изменение производстве пищевых изделий:

гидролиз, самоокисление.

ЛЗ Т РК УО

продуктах. Значение воды для организма человека. Изменение содержания и состояния воды при переработке сырья.

содержания воды в продуктах при кулинарной обработке.

Минеральные вещества и организма человека. Содержание в продуктах питания. Изменение кулинарной обработки.

Витаминизация продуктов.

ЛЗ Т ТК УО

тепловой обработке продуктов.

Строение тканей плодов и кулинарной обработке.

ЛЗ Т РК УО

Изменения в овощах при тепловой обработке продуктов.

соединительной тканей мяса.

Химический состав и пищевая свойств мяса при кулинарной обработке.

ЛЗ Т РК УО

Выходной контроль Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, ПК – лекция пресс-конференция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, З – зачет.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Химия пищи» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения:

лекции – визуализации, лекция пресс-конференция.

Удельный вес знаний, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 22 % аудиторных занятий.

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного и 1. Белки. Строение. Химический состав. Свойства.

2. Нахождение в природе. Примеры белков. Структура белковых молекул.

3. Углеводы. Классификация. Нахождение в природе.

4. Примеры моно-, ди- и полисахаридов. Изомерия углеводов.

5. В какие реакции вступают углеводы?

6. Жиры. Классификация. Состав. Строение.

7. Свойства. Физиологические функции. В какие реакции вступают жиры?

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.

Классификация белков по разным признакам.

Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.

Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков; факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.

Дегидратация и регидратация белков: сущность.

Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.

Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.

Влияние изменений белков на их пищевую ценность.

Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.

Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.

10. Окисление жиров.

11. Полимеризация жиров.

12. Деструкция жиров.

13. Изменения жиров при варке продуктов.

Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.

Меланоидинообразование.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.

Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.

Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.

Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.

Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.

10. Строение тканей овощей и плодов.

11. Пищевая ценность овощей и плодов.

12. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.

Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.

Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.

Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.

Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.

Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.

Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.

Характеристика мышечных белков.

Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.

Характеристика соединительно-тканных белков.

Характеристика сухих веществ мяса.

Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.

Изменения коллагена при варке мяса.

Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при варке.

10. Изменения в мясе, происходящие при жарке.

11. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.

12. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.

13. Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.

14. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.

15. Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.

16. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.

17. Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.

18. Механизм студнеобразования белковых студней.

19. Механизм студнеобразования пектиновых студней.

Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.

Факторы, влияющие на прочность студней.

Технологическая схема получения пектинов.

Макро- и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.

Витамины. Содержание в продуктах питания.

Значение белков в питании. Содержание их в других продуктах.

Классификация белков по разным признакам.

Строение белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Функциональные свойства белков.

Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков; факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в кулинарных процессах, влияние ее на свойства изделий.

Дегидратация и регидратация белков: сущность.

Денатурация и коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.

Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в кулинарных процессах.

Влияние изменений белков на их пищевую ценность.

Значение жиров в питании и кулинарии. Содержание их в различных продуктах.

Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.

10. Окисление жиров.

11. Полимеризация жиров.

12. Деструкция жиров.

13. Изменения жиров при варке продуктов.

14. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.

15. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

16. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.

17. Гидролиз дисахаридов.

18. Карамелизация сахаров.

19. Меланоидинообразование.

20. Значение крахмала в природе и в кулинарных изделиях.

21. Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.

22. Гидратация крахмала.

23. Клейстеризация крахмала.

24. Деструкция крахмала.

25. Модификация крахмала.

26. Изменения витамина А и каротина при кулинарной обработке продуктов.

27. Изменения витаминов В при кулинарной обработке продуктов.

28. Формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.

29. Строение тканей овощей и плодов.

30. Пищевая ценность овощей и плодов.

31. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.

32. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.

33. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.

34. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.

35. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.

36. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.

37. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.

38. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.

39. Характеристика мышечных белков.

40. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.

41. Характеристика соединительно-тканных белков.

42. Характеристика сухих веществ мяса.

43. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.

44. Изменения коллагена при варке мяса.

45. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при варке.

46. Изменения в мясе, происходящие при жарке.

47. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.

48. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.

49. Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.

50. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке.

51. Пищевая ценность творога. Характеристика белков молока.

52. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке.

53. Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.

54. Механизм студнеобразования белковых студней.

55. Механизм студнеобразования пектиновых студней.

56. Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.

57. Факторы, влияющие на прочность студней.

58. Технологическая схема получения пектинов.

59. Макро- и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.

60. Витамины. Содержание в продуктах питания.

1.Значение пищи в жизни человека 2.Основные классы химических соединений, входящих в состав продуктов питания, и их физиологические функции 3.Пищевые студни. Понятие. Механизмы формирования, факторы, влияющие на свойства студней. Методы определения основных параметров студней 4.Функциональные свойства белков 5.Значение углеводов в питании человека 6.Жиры,входящие в состав продуктов питания. Строение, свойства, значение для организма человека, изменения в процессе тепловых обработок 7.Плоды и овощи. Значение в питании. Изменения при кулинарных обработках 8.Строение тканей мяса и рыбы. Химический состав. Значение в питании.

Изменение пищевой ценности при кулинарных обработках 9.Витамины и минералы – необходимые элементы питания 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) Нечаев, А.П. Химия пищи / А.П. Нечаев. - Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2010.с.: ил. ISBN 5-7695-1175- Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец / - СПб: изд. Троицкий мост, 2010. – 736 с. ISBN 978-5-904406Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / СПб: Деловая литература, 2008. – 480с. ISBN 978-5-93211-044- б) дополнительная литература Антипова, Л.В. Химия пищи / Антипова Л.В., Рогов И.А., Дунченко Н.И./ - М.: Колос, 2007. – 853с. ISBN: 978-5-9532-0408- Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский.- Новосибирск: НГУ.- 2007.

Фатьянов, Е.В.Содержание и состояние влаги в мясе и мясопродуктах / Е.В. Фатьянов. - Саратов: СГАВМиБ. - 1995.

М.:Агропромиздат,1987./Справочник под ред. Скурихина И.М., т.1. - 225 с., т.

2-226с.

Шильман, Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии / Л.З. Шильман.- Саратов: СГАУ. - 1998.

Калмыков, П.Е. Современные представления о роли составных частей пищи / П.Е. Калмыков, М.Н. Логаткин – Л.: Медицина. - 1974.

Гауровиц, Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц. – М.: Мир. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М.

Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф.

Щелкунов.- М.: Наука, 1998. – 304с.

10. Булдаков, А. Пищевые добавки: Справочник. – С-Пб, 1996. – 240с.

11. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В.

Донченко. – М.: ДеЛи, 2000. – 256с.

12. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской. – М.:

Колос, 1999. – 752с.

13. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б.

Толстогузов. – М.: Наука, 1978. – 232с.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др.

– М.: Колос, 2000.-416с.

15. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / СанПиН 2.3.2.560-96.

продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизаров.- М.: Экономика, 1985 – 185 с.

17. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. – М.:

Медицина, 1975 – 250 с.

18. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов. - М.: Колос, 2000. – 384с.

ISBN 978-5-9532-0408- в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru Химия пищи - http://www.portalero.ru/Himiya/him/kinder/4530.htm Белки растений - http://tweetbot.ru/himiya-pischi/1232-belkirasteniy.html Пищевая химия -http://www.himiyadoma.ru/giri.html Лекции по химии пищи - http://food-chem.ru/ 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение: лабораторные приборы и оборудование; комплект мультимедийного оборудования.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООП ВПО по направлению подготовки 260800. «Технология продукции и организация общественного питания».