МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой Декан факультета _ /Морозов А.А./ /Ларионов С.В./ _ «_» 2013 г.
«_» _2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Дисциплина Ветеринарно-санитарная экспертиза 260200.62 Продукты питания животного Направление подготовки происхождения Профиль подготовки Технология мяса и мясных продуктов Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – всего, 54 в т.ч.:лекции 18 лабораторные 18 практические х х Самостоятельная работа 18 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х экз Курсовой проект (работа) х х Разработчик(и): доцент, Ступина Л.В. _ (подпись) Саратов Цель освоения дисциплины 1.
Целью изучения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
является формирование у студентов практических навыков владения методами санитарной оценки мяса и мясных продуктов.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200. «Продукты питания животного происхождения» дисциплина «Ветеринарносанитарная экспертиза» относится к вариативной (профильной) части профессионального цикла.
Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов в процессе изучения следующих дисциплин: Общая микробиология и микробиология», «Биология», «Биохимия», «Физическая химия», «Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных», «Неорганическая химия»
Для качественного усвоения дисциплины студент должен:
- знать: основные положения закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
- уметь: ориентироваться в научной и учебной литературе по тематике курса; оценивать качество мяса и мясных продуктов; критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.
Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза» является базовой для следующих дисциплин: «Биологическая безопасность пищевых систем», «Технология мяса и мясных продуктов», «Технологическое оборудование».
3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: Способность использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе» (ПК-1), «Способность организовать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции» (ПК-5).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
•Знать: технологии первичной переработки продуктов животноводства и основные методы определения их качества; основы ветсанэкспертизы, стандартизации и сертификации продукции животноводства.
•Уметь: логично и последовательно обосновать принятие технологических решений на основе полученных знаний.
•Владеть: методиками проведения исследований, анализа и разработки методов контроля качества сырья и продуктов убоя животных.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, часа, из них аудиторная работа – 54 ч., самостоятельная работа – 18 ч.
Введение. Историческая справка. Цель ВСЭ–как наука, связь с другими
Л В ВК ПО
дисциплинами. Практические задачи.Методы исследования. Ветсанитария – основные цели и задачи.
Техника безопасности при проведении
ЛЗ Т ТК УО
исследовании продуктов убоя животных Значение и техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов органов крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, лошадей и свиней на конвейере по их переработке.Транспортировка животных.
автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и гоном. Обработка транспортных средств. Транспортная патология.
сельскохозяйственных животных
ЛЗ Т ТК УО
методическими указаниями) содержание.Предприятия по переработке животных.
Правила приема и сдачи животных на МК.
Предубойное содержание.
Определение упитанности кроликов и методическими указаниями) Переработка сельскохозяйственных животных и птицы.
Методы убоя животных и птицы, их качественные показатели мяса.
Товароведение и клеймение мяса.
Товароведческая характеристика туш
ЛЗ Т ТК УО
убойных животных. Порядок нанесения клейм и штампов.Товароведение и клеймение мяса.
Товароведческая характеристика тушек
ЛЗ Т ТК УО
кроликов и птицы. Порядок нанесения клейм и штампов.Предубойный осмотр. Товароведение и 11.
ЛЗ Т РК ПО
клеймение мяса.Морфология и химия мяса.
12.
Что называют мясом? Ткани, входящие в соединительной, костной и жировой Определение свежести мяса.
13.
консистенция, проба варкой).
Изменения в мясе при хранении.
14.
Загар, плесневение, ослизнение и гниение санитарная оценка продуктов убоя животных при различных видах порчи Определение свежести мяса.
15.
Лабораторные методы исследования мяса
ЛЗ Т ТК УО
на свежесть (содержание ЛЖК, рН, микроскопия мазков-отпечатков, реакция на пероксидазу).16.
Определение мяса органолептическими и
ЛЗ Т ТК УО
лабораторными методами исследования (рН, микроскопия мазков-отпечатков, формольная реакция) Консервирование мяса.17.
изготовление консервов, новые методы консервирования).
Определение видовой принадлежности 18.
животных).
Ветеринарно-санитарная экспертиза 19.
консервов.
Органолептические и лабораторные (требования предъявляемые к сырью, к таре). Дефекты консервов.
20. ВСЭ мяса и мясных продуктов при инфекционных заболеваниях.
(предубойная, послеубойная диагностика сибирской язве, туберкулезе, бруцеллезе, эмфизематозном карбункуле, сапе, ящуре, роже и чуме свиней, лейкозе 21. Трихинеллоскопия мяса (пробы мяса от
ЛЗ Т ТК УО
животных, больных трихинеллезом). 22. ВСЭ колбас (методы отбора средних проб колбас разной степени свежести, реакция
ЛЗ Т ТК УО
23. Фальсификация мяса. (ассортиментная, видовая).
24. ВСЭ мяса и продуктов убоя животных болезнях животных.
ЛЗ Т ТК УО
(предубойная, послеубойная диагностика и сан.оценка продуктов убоя при эхинококкозе, цистицеркозе животных).
ЛЗ МК ПО
Условные обозначения:Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие, С – семинарское занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, ПК – лекция-пресс-конференция (занятие пресс-конференция), Б – бинарная лекция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М – моделирование, ДИ – деловая игра, КС – круглый стол, МШ – мозговой штурм, МК – метод кейсов.
Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, ЗР – защита курсовой работы, ЗП – защита курсового проекта, Э – экзамен, З – зачет.
5. Образовательные технологии Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, лабораторные работы профессиональной направленности, деловые игры.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 30 % аудиторных занятий (во ФГОС ВПО не менее 20 %).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного и выходного контролей Вопросы входного контроля 1. Что такое инфекция?
2. Что такое иммунитет?
3. Влияние химических факторов на микроорганизмы.
4. Влияние физических факторов на микроорганизмы?
5. Перечислить кости черепа крупного рогатого скота.
Количество ребер у крупного рогатого скота, у мелкого рогатого скота, лошадей и свиней.
7. Перечислить камеры желудка у крупного рогатого скота.
8. Малый круг кровообращения.
9. Большой круг кровообращения.
10. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
Вопросы рубежного контроля № Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Что такое ветеринарно-санитарная экспертиза? Цели и задачи.
Транспортировка животных автомобильным, железнодорожным и водным транспортом.
Факторы, при которых невозможна транспортировка животных на убой.
Подготовка животных к транспортировке и мероприятия по ее обеспечению.
6. Транспортная патология.
7. Санитарная обработка транспортных средств.
8. Прием-сдача скота на убой.
9. Предубойная подготовка животных.
10. Технология убоя и переработки крупного рогатого скота.
11. Технология убоя и переработки мелкого рогатого скота.
12. Технология убоя и переработки свиней.
13. Технология убоя и переработки лошадей.
14. Убой и переработка санитарного скота.
Влияние отдельных технологических операций на санитарные показатели мяса.
16. Что называют мясом? Морфологический состав мышечной ткани.
17. Морфологический состав соединительной ткани.
18. Морфологический состав жировой и костной тканей.
19. Химический состав мяса.
20. Техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.
21. Техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов мелкого рогатого скота.
22. Техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней.
23. Техника послеубойного туш и внутренних органов лошадей.
24. Определение упитанности крупного рогатого скота.
25. Определение упитанности мелкого рогатого скота.
26. Определение упитанности лошадей.
27. Товароведческая характеристика говядины.
28. Товароведческая характеристика свинины.
29. Товароведческая характеристика баранины и козлятины.
30. Товароведческая характеристика тушек кроликов.
31. Товароведческая характеристика тушек птицы.
32. Роль лимфатической системы при исследовании продуктов убоя животных. Функции лимфатической системы.
33. Основные лимфатические узлы головы.
34. Основные лимфатические узлы туши.
Вопросы для самостоятельного изучения Устройство, классификация и оснащение предприятий мясной промышленности.
2. Морфология и химия мяса птицы.
Роль лимфатической системы при исследовании продуктов убоя животных.
4. Функции лимфатической системы млекопитающих.
5. Строение лимфатической системы млекопитающих.
6. Основные лимфатические узлы головы.
7. Лимфатические узлы на туше и внутренних органах животных.
8. Убой и переработка кроликов.
9. Особенности ветосмотра туш лошадей и свиней.
Вопросы рубежного контроля № Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Изменения в мясе при хранении.
2. Факторы, влияющие на органолептические показатели мяса.
3. Консервирование мяса низкой температурой.
4. Консервирование мяса высокой температурой.
5. Консервирование мяса посолом.
6. Современные методы консервирования мяса.
7. Мероприятия на убойных предприятиях, в хозяйстве и на транспорте при установлении сибирской язвы.
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при сибирской язве.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при туберкулезе.
10. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при бруцеллезе.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при лейкозе.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при бешенстве и чуме крупного рогатого скота.
13. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при ящуре.
14. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при чуме и роже свиней.
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при сапе.
16. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе и эхинококкозе.
17. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при отравлениях.
18. Определение свежести мяса органолептическими методами.
19. Определение свежести мяса лабораторными методами.
19. Определение мяса от больных животных органолептическими методами.
20. Определение мяса от больных животных лабораторными методами.
21. Отбор проб колбасных изделий. Органолептические методы определения качества колбас.
22. Лабораторные методы определения качества колбас.
23. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов.
24. Дефекты консервов.
Вопросы для самостоятельного изучения Санитарные требования при консервировании мяса.
Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и солено-копченых мясных изделий.
Ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике.
Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве.
Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве.
Ветеринарно-санитарный контроль техфабрикатов.
мясоперерабатывающих предприятий.
Определение видовой принадлежности мяса диких животных.
Трихинеллоскопия мяса кабанов.
Вопросы выходного контроля 1. Что такое ветеринарно-санитарная экспертиза? Цели и задачи.
2. Что такое ветсанитария?
Транспортировка животных автомобильным, железнодорожным и водным транспортом.
4. Факторы, при которых невозможна транспортировка животных на убой.
5. Подготовка животных к транспортировке и мероприятия по ее обеспечению.
6. Транспортная патология.
7. Санитарная обработка транспортных средств.
8. Прием-сдача скота на убой.
9. Предубойная подготовка животных.
10. Технология убоя и переработки крупного рогатого скота.
11. Технология убоя и переработки мелкого рогатого скота.
12. Технология убоя и переработки свиней.
13. Технология убоя и переработки лошадей.
14. Убой и переработка санитарного скота.
15. Влияние отдельных технологических операций на санитарные показатели мяса.
16. Морфологический состав мяса.
17. Химический состав мяса.
18. Роль лимфатической системы при исследовании продуктов убоя животных.
19. Функции и строение лимфатической системы животных.
20. Лимфатическая система головы.
21. Лимфатические узлы туши.
22. Лимфатические узлы внутренних органов.
Техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.
24. Техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов мелкого рогатого скота.
25. Техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней.
26. Техника послеубойного туш и внутренних органов лошадей.
27. Определение упитанности крупного рогатого скота.
28. Определение упитанности мелкого рогатого скота.
29. Определение упитанности лошадей.
30. Товароведческая характеристика говядины.
31. Товароведческая характеристика свинины.
32. Товароведческая характеристика баранины и козлятины.
33. Изменения в мясе при хранении.
34. Факторы, влияющие на органолептические показатели мяса.
35. Консервирование мяса низкой температурой.
36. Консервирование мяса высокой температурой.
37. Консервирование мяса посолом.
38. Современные методы консервирования мяса.
39. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике.
40. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве.
41. Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве.
42. Ветеринарно-санитарный контроль техфабрикатов.
43. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация в цехах мясоперерабатывающих предприятий.
44. Мероприятия на убойных предприятиях, в хозяйстве и на транспорте при установлении сибирской язвы.
45. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при сибирской язве.
46. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при туберкулезе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при бруцеллезе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при лейкозе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при бешенстве и чуме крупного рогатого скота.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при ящуре.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при чуме и роже свиней.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при сапе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе и эхинококкозе.
54. Определение свежести мяса.
55. Определение мяса от больных животных.
56. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас.
57. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов.
1. Морфологические свойства жира-сырца различных животных 2. Хранение, консервирование и пороки жира-сырца 3. Способы вытопки жиров 4. Качественные показатели животных жиров 5. Упаковка, хранение и транспортировка жира 6. Ветеринарно-санитарные условия переработки животных жиров 7. Переработка пищевых субпродуктов 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов.
9. Сбор, первичная обработка и консервирование эндокринного сырья 10. Ветеринарно-санитарные условия сбора и транспортировки субпродуктов и эндокринного сырья 11. Технология кожевенно-мехового сырья, технических животных продуктов и конфискатов.
12. Консервирование, упаковка и хранение шкур 13. Сбор, упаковка и хранение прочего технического сырья 14. Технология производства колбас и копченостей 15. Технология производства вареных колбас 16. Технология производства полукопченых колбас 17. Технология производства сырокопченых колбас 18. Технология производства ливерных колбас и паштетов 19. Производство копченостей 20. Ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства 21. Переработка крови 22. Переработка кишок 23. Консервирование, упаковка и хранение кишок 24. Пороки кишок 25. Ветеринарно-санитарный надзор в кишечном цехе 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник.
«