МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой Декан факультета / Морозов А.А./ / Гиро Т.М./ «30» августа 2013 г.
«30» августа 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И
ДисциплинаМЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Направление 260200.62 Продукты питания животного подготовки происхождения Профиль Технология мяса и мясных продуктов подготовки Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – 40 всего, в т.ч.:лекции 16 лабораторные 24 практические х х Самостоятельная работа 32 Количество рубежных 2 контролей Форма итогового Экз. Экз.
контроля Курсовой проект х х х (работа) Разработчик: доцент, Фатьянов Е.В.
(подпись) Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Методы исследования мяса и мясных продуктов»
является формирование у студентов навыков проведения экспериментов по заданной методике и анализа их результатов.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200. «Продукты питания животного происхождения» дисциплина «Методы исследования мяса и мясных продуктов» относится к вариативной части профессионального цикла.
Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при изучении дисциплин: «Общая технология отрасли», «Реология»; «Физика», «Биохимия», «Органическая химия», «Неорганическая химия», «Физическая химия», «Аналитическая химия» и «Физико-химические методы анализа». Для качественного усвоения дисциплины студент должен:
- знать: основные химические понятия и законы; сведения о свойствах неорганических и органических соединений; основы физико-химических методов анализа;
фундаментальные понятия физики и основные физические явления;
- уметь: готовить образцы для физико-химических исследований и обрабатывать результаты с использованием методов математической статистики.
Дисциплина «Методы исследования мяса и мясных продуктов» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Технология мяса и мясных продуктов», «Технохимический контроль».
3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Методы исследования мяса и мясных продуктов» направлена на формирование у студентов производственно-технологической компетенции:
«Способность проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты» (ПК-18).
В результате освоения дисциплины студент должен:
Знать: основы методик проведения физико-химических исследований мяса и мясных продуктов.
Уметь: проводить исследования сырья, технологических полуфабрикатов и готовых продуктов физико-химическими методами и использовать полученные результаты в профессиональной деятельности.
Владеть: методами исследования мяса и мясных продуктов.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, 72 часов, из них аудиторная работа – 40 ч., самостоятельная работа – 32 ч.
Вводная лекция. Цель, задачи, безопасности пищевой продукции.
Общие принципы анализа Изучение химического состава мясного
ЛЗ П ТК УО
Химический состав мяса и мясныхЛ Т ТК КЛ
Изучение химического состава добавокЛЗ Т ТК УО
Физико-химические и биологические свойства мяса и мясных продуктовЛ В ТК КЛ
Изучение свойств мясного сырья,ЛЗ Т ТК УО
продуктов.Определение массовой доли влаги способности сырья.
Методы контроля биологической безопасности МиМП.
Л В ТК КЛ
Инструментальные методы контроля контаминации МиМП.10. Проведение инструментальных Исследование активности воды и рН в 11. Органолептические методы Основы сенсорного и дегустационного анализа, экспертная оценка качества, шкалы оценки.
12. Проведение органолептической ЛЗ Т
ТК УО
Дегустационный анализ МиМП по 5 и балльным шкалам.
13. Приборы для исследования МиМП.
Л В ТК КЛ
исследования МиМП.14. Изучение принципа действия приборов для исследования МиМП.
потенциометрического типа.
15. Современные экспресс-методы исследования.
Л В ТК КЛ
экспрессного исследования состава и свойств МиМП.16. Итоговое занятие по анализу методов и приборов для исследования МиМП.
конструктивных особенностей современных инструментальных средств исследования МиМП.
Примечание:
Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.
Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Зач. – зачет.
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине « Методы исследования мяса и мясных продуктов» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекциявизуализация, проблемная лекция, лабораторные работы профессиональной направленности.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 50 % аудиторных занятий.
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Содержание влаги в мясе. Примеры для разных видов мяса.
Содержание влаги в мясных продуктах. Примеры для разных видов продуктов.
Содержание белка в мясе. Примеры для разных видов мяса.
Содержание жира в мясе. Примеры для разных видов мяса.
Содержание белка в мясных продуктах. Примеры для разных видов продуктов.
Содержание жира в мясных продуктах. Примеры для разных видов продуктов.
1 Качество мясопродуктов и факторы его определяющие.
2 Основные понятия, термины и определения в области качества продукции.
3 Понятие "свойство продукции", "показатель качества продукции", "параметр продукции".
4 Система показателей качества (единичные, комплексные, определяющие, интегральные).
5 Понятие "уровень качества" и как он определяется.
6 Погрешности методов и средств измерения.
7 Виды измерений.
8 Факторы, определяющие точность измерений.
9 Методика расчета погрешностей измерения.
10 Состав мяса. Основные компоненты. Краткая характеристика.
11 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания.
12 Биологические функции белков. Классификация белков.
13 Содержание белка в мясе и мясных продуктах.
14 Свойства белков.
15 Методы определения белков.
16 Хроматографические методы исследования качества мяса и мясных продуктов.
17 Биологические функции жиров. Классификация жиров.
18 Содержание жиров в мясе и мясных продуктах.
19 Определения суммарных липидов методом Сокслета.
20 Определение температуры плавления, содержания влаги, кислотного числа и перекисного числа жиров.
21 Классификация и биологическая функция углеводов. Прижизненные и технологические функции гликогена.
22 Методы определения углеводов.
23 Роль минеральных материалов в питании человека.
24 Методы определения минерального состава. Определение золы.
Общий химический состав мяса.
Роль белков в формировании качества мясных продуктов.
Роль жиров в формировании качества мясных продуктов.
Роль углеводов в формировании качества мясных продуктов.
Роль минеральных веществ в формировании качества мясных продуктов.
Роль витаминов в формировании качества мясных продуктов.
Роль воды в технологии мяса. Содержание воды в мясе и мясных продуктах.
Формы связи влаги в мясных продуктах.
Методы определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах.
Показатель активности воды, методы его определения.
Методы определения влагосвязывающей способности.
Структурно-механические свойства мяса и их определение.
Физические свойства мяса и методы их определения Определение основных функционально-технологических свойств мяса.
9. Использование показателя активности воды для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?
10. Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов.
11. Определение «энергетическая ценность продуктов питания». Понятие «биологическая ценность белка», «аминокислотный скор».
12. Способы и методы определения биологической ценности.
13. Система показателей качества продуктов, их классификация.
14. Органолептические показатели качества, подходы к их оценке.
15. Особенности органолептического анализа мясных продуктов.
16. Применение потенциометрических методов в мясной промышленности.
17. Роль показателя рН в технологии мяса и его определение.
18. Современная интерпретация определения «качество продуктов питания»?
19. Сущность микроструктурного метода анализа свежести мяса и мясных продуктов?
20. Факторы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов?
21. Методы оценки свежести мяса и мясных продуктов, преимущества и недостатки этих методов?
22. Источники загрязнений токсикантами мяса и мясных продуктов.
23. Основные контаминанты мяса и мясных продуктов, их классификация.
24. Контроль безопасности пищевых продуктов.
25. Методы определения цветности мяса.
26. Определение степени кулинарной готовности мяса и мясных продуктов.
27. Методы определения антибиотиков.
28. Методы определения пестицидов.
29. Методы определения нитратов и нитритов.
30. Методы определения токсичных элементов (свинца, меди, кадмия, цинка).
31. Экспресс-методы исследования мяса и мясных продуктов.
Физико-химические свойства МиМП.
Роль влаги в формировании качества мясопродуктов.
Микробиологические характеристики мясного сырья.
Микробиологические характеристики мясных продуктов.
Шкалы дегустационного анализа МиМП.
Дегустационные листы для анализа МиМП.
1 Качество мясопродуктов и факторы его определяющие.
2 Основные понятия, термины и определения в области качества продукции.
3 Понятие "свойство продукции", "показатель качества продукции", "параметр продукции".
4 Система показателей качества (единичные, комплексные, определяющие, интегральные).
5 Понятие "уровень качества" и как он определяется.
6 Погрешности методов и средств измерения.
7 Виды измерений.
8 Факторы, определяющие точность измерений.
9 Методика расчета погрешностей измерения.
10 Состав мяса. Основные компоненты. Краткая характеристика.
11 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания.
12 Биологические функции белков. Классификация белков.
13 Содержание белка в мясе и мясных продуктах.
14 Свойства белков.
15 Методы определения белков.
16 Хроматографические методы исследования качества мяса и мясных продуктов.
17 Биологические функции жиров. Классификация жиров.
18 Содержание жиров в мясе и мясных продуктах.
19 Определения суммарных липидов методом Сокслета.
20 Определение температуры плавления, содержания влаги, кислотного числа и перекисного числа жиров.
21 Классификация и биологическая функция углеводов. Прижизненные и технологические функции гликогена.
22 Методы определения углеводов.
23 Роль минеральных материалов в питании человека.
24 Методы определения минерального состава. Определение золы.
25 Роль воды в технологии мяса. Содержание воды в мясе и мясных продуктах.
26 Формы связи влаги в мясных продуктах.
27 Методы определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах.
28 Показатель активности воды, методы его определения.
29 Методы определения влагосвязывающей способности.
30 Структурно-механические свойства мяса и их определение.
31 Физические свойства мяса и методы их определения 32 Определение основных функционально-технологических свойств мяса.
33 Использование показателя активности воды для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?
34 Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов.
35 Определение «энергетическая ценность продуктов питания». Понятие «биологическая ценность белка», «аминокислотный скор».
36 Способы и методы определения биологической ценности.
37 Система показателей качества продуктов, их классификация.
38 Органолептические показатели качества, подходы к их оценке.
39 Особенности органолептического анализа мясных продуктов.
40 Применение потенциометрических методов в мясной промышленности.
41 Роль показателя рН в технологии мяса и его определение.
42 Современная интерпретация определения «качество продуктов питания»?
43 Сущность микроструктурного метода анализа свежести мяса и мясных продуктов?
44 Факторы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов?
45 Методы оценки свежести мяса и мясных продуктов, преимущества и недостатки этих методов?
46 Источники загрязнений токсикантами мяса и мясных продуктов.
47 Основные контаминанты мяса и мясных продуктов, их классификация.
48 Контроль безопасности пищевых продуктов.
49 Методы определения цветности мяса.
50 Определение степени кулинарной готовности мяса и мясных продуктов.
51 Методы определения антибиотиков.
52 Методы определения пестицидов.
53 Методы определения нитратов и нитритов.
54 Методы определения токсичных элементов (свинца, меди, кадмия, цинка).
55 Экспресс-методы исследования мяса и мясных продуктов.
1. Методы определения активности воды в мясных продуктах.
2. Методы определения влагосвязывающей способности мясного сырья.
3. Методы инструментального контроля микробиологических показателей МиМП.
4. Методы и приборы для исследования структурно-механических свойств МиМП.
5. Методы и приборы анализа оптических характеристик МиМП.
6. Приборы для потенциометрического анализа МиМП.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Н.С. Данилова. – М. : КолосС, 2008. - 280 с. (ISBN 978-5-9532-0513-9).
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. : КолосС, 2009. – 565 с. (ISBN 978-5Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. : КолосС, 2009. – 711 с. (ISBN 978-5-9532-06440).
4. ТФ/601/260200.62/Физико-химические методы исследования мясных продуктов /9/Осн.
5. Хвыля, С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов : учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. – Саратов : ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2008. - с. (ISBN 978-5-7011-0565-0).
б) дополнительная литература 1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с.; ил.
2. Журавская, Н.К. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отрященкова. – М. : Агропромиздат, 1985. – 296 с.
3. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса /А.Б. Лисицын. – М. :
Эдиториал сервис, 2008. – 580 с.
4. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во новосиб. ун-та, 1996. – 432 с.
5. Использование показателя "активность воды" в технологии мясных продуктов :
рекомендации / сост. Е. В. Фатьянов [и др.]. - Саратов : ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 36 с.
6. ГОСТ Р 50814-95. Мясо и мясные продукты. Методы определения пенетрации с игольчатым инъектором. – Введ. 1996-08-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 5 с.
7. ГОСТ Р 51444-99. Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 8. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 9. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 4 с.
10. ГОСТ Р 51480-99. Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов.
Метод Фольгарда. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 4 с.
11. ГОСТ Р 51482-99. Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 5 с.
12. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионновольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка. – Введ. 2000-07-01. – М. : Стандартинформ, 2007. – 21 с.
13. ГОСТ Р 52427-2005. – Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – Введ. 2007-04-01. – М. : Изд-во стандартов, 2007. – 24 с.
14. ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава. – Введ. 2007-01-01. – М. :
Стандартинформ, 2006. – 4 с.
15. ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии. – Введ. 2007-01-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 5 с.
16. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. – Введ. 2007-01-01. – М. : Стандартинформ, 2007. – 13 с.
17. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерения. Часть I. Основные положения и определения. – Введ. 2002-11-01.
– М. : Издательство стандартов, 2002. – 32 с.
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:
Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru НЕБ - http://elibrary.ru http://meatind.ru http://foodpom.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материально-техническое обеспечение:
криоскопическое устройство для определения активности воды в пищевых продуктах (разработка СГАУ), прибор для измерения активности воды гигрометрического типа; анализаторы влажности; рефрактометр ИРФ-454Б2М, вискозиметр, микропроцессорный милливольметр-рН-метр рН 213; печь муфельная многофункциональная, весы аналитические и другое оборудование и приборы;
комплект мультимедийного оборудования для проведения лекций визуализации.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200. «Продукты питания животного происхождения».
«