МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета _ /Молчанов А.В./ _ /Ларионов С.В./ «_» 20 г.

_ «_» _20 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

Дисциплина ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

111900.68 – Ветеринарно-санитарная Направление подготовки экспертиза Ветеринарно-санитарный контроль Магистерская программа безопасности продуктов животноводства Квалификация (степень) Магистр выпускника Нормативный срок 2 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – всего, 34 в т.ч.:

лекции 12 лабораторные 22 практические х х Самостоятельная работа 38 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х экз Курсовой проект (работа) х х Разработчик(и): доцент, Кашковская Л.М Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов» является формирование обучающихся в магистратуре студентов как специалистов в вопросах безопасности продуктов животноводства, которые способны обеспечить жизнедеятельность и здоровье людей. Эта проблема особое значение приобретает в связи с вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО).

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 111900. – «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (магистратура) дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов»

относится к вариативной части профессионального цикла.

Дисциплина базируется на знаниях, полученных при обучении в ВУЗе по направлению подготовки «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (бакалавриат).

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: безопасность пищевых продуктов, связанных с приемкой и переработкой продукции животноводства; какие соединения образуются при хранении, переработке пищевых продуктов;

- уметь: правильно определять характер патологических изменений в пищевых продуктах животного происхождения; владеть лабораторным оборудованием; владеть техникой лабораторной диагностики.

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Способность выявлять необходимые усовершенствования и разрабатывать новые, более эффективные средства для контроля качества сырья и продуктов животного и растительного происхождения» (ПК-7);

«Способность проводить ветеринарно-санитарный контроль мясных, молочных, рыбных и других продуктов при поступлении на таможенную территорию» (ПК-10); «Способность проводить исследования, анализ и разработку методов контроля качества сырья и продуктов животного и растительного происхождения» (ПК-15).

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

нормативно-техническую документацию по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов;

характеристику микроорганизмов, вызывающих порчу молока и молочных продуктов, а также возбудителей болезней;

методики определения качества и фальсификации молока и молочных продуктов.

проводить исследование всех поступающих на продажу продуктов;

оформлять журналы и документацию указывающие на качество продукции;

проводить лабораторные методы исследования молочных продуктов;

пользоваться нормативно-технической документацией, (ГОСТы, СанПиНы и технические условия, и т.д.);

осуществлять контроль над соблюдением санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов;

осуществлять контроль над качеством проведенных санитарногигиенических мероприятий.

Владеть:

представлением (понимать и уметь объяснить) о ветеринарносанитарных требованиях, предъявляемых к качеству выпускаемой продукции, о проводимой санитарной оценке молока и молочных продуктов, полученных от больных и здоровых животных.

Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, часов, из них аудиторная работа – 34 ч., самостоятельная работа – 38 ч.

Порядок проведения госветнадзора на молокоперерабатывающих

Л В ТК УО

предприятиях Правила отбора проб молока для

ЛЗ Т ВК ПО

исследования исследования молока. Определение

ЛЗ ПК ТК УО

кислотности, плотности, жира, СООМ Пороки молока и меры их

Л В ТК УО

ЛЗ ПК ТК УО

туберкулез, бруцеллез, ящур) 7 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Л В ТК УО

Механическая обработка молока.

Сепарирование молока и молочных

ЛЗ Т ТК УО

Итоговое занятие по всэ молока

ЛЗ Т РК ПО

Технология приготовления кисломолочных продуктов (кефир,

Л В ТК УО

ряженка, творог, сметана) Кисломолочные продукты.

ЛЗ ДИ ТК УО

ЛЗ ПК ТК УО

методы определения качества Технология приготовления сычужных

Л В ТК УО

Кисломолочные продукты, методы

ЛЗ Т ТК УО

определения фальсификации

ЛЗ Т ТК УО

Теоретические основы и принципы молочных консервов Итоговое занятие по всэ молочных Выходной контроль (экзамен) Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие, С – семинарское занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, ПК – лекция-пресс-конференция (занятие пресс-конференция), Б – бинарная лекция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М – моделирование, ДИ – деловая игра, КС – круглый стол, МШ – мозговой штурм, МК – метод кейсов.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, ЗР – защита курсовой работы, ЗП – защита курсового проекта, Э – экзамен, З – зачет.

Для успешного освоения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов» использованы различные методы обучения: традиционные (лекции и лабораторные работы) и активные: лекциявизуализация, пресс-конференция, деловая игра, лабораторные работы профессиональной направленности. При чтении лекций лекционный материал дается в мультимедийном изложении.

Лабораторные занятия двухчасовые. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах в целом по дисциплине составляет 64 % аудиторных занятий (во ФГОС ВПО не менее 40 %).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Основными видами поэтапного контроля результатов обучения студентов являются: входной контроль, текущий контроль, рубежный (промежуточный) контроль, выходной контроль (экзамен).

Химический состав молока Пищевая ценность молока и молочных продуктов.

Хронические инфекции животных.

Роль кисломолочных бактерий в питании человека.

Физико-химические показатели молока, их значение.

Первичная переработка молока Постоянные признаки агонального состояния.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Технология получения питьевого молока.

2. Химический состав молока коровьего.

3. Определение органолептических показателей молока. Требования ГОСТ 52054-2003 к органолептическим показателям молока коровьего.

4. ВСЭ молока и методы исследования 5. Отбор средней пробы молока от одной коровы.

6. Способы консервирования проб молока.

7. Определение степени чистоты молока. Группы чистоты.

8. Методы определения плотности молока. Пересчет показателей плотности молока к температуре 20С.

9. Определение содержания белка в молоке.

10. Определение содержания лактозы в молоке.

11. Определение кислотности молока. Показатели кислотности молока для разных сортов.

12. Методы установления фальсификации молока водой.

13. Методы определение фальсификации молока содой и крахмалом.

14. Определение фальсификации молока формальдегидом и перекисью водорода.

15. ВСЭ молока больных коров (мастит и др) 1. Механическая обработка молока. Сепарирование молока и молочных продуктов. Гомогенизация молока и сливок.

2. Виды молочного сырья для молочной промышленности. Показатели, характеризующие качество молочного сырья. Основные характеристики молочного сырья. Требования к молоку – сырью.

3. Тепловая обработка молока. Охлаждение. Термизация. Пастеризация.

Стерилизация.

4. Вакуум выпаривание молока. Сушка молока и молочных продуктов.

5. Мембранные методы обработки молока и молочных продуктов.

Микрофильтрация. Ультрафильтрация.

6. Технология пастеризованного молока и сливок. Общая схема технологического процесса. Особенности технологий некоторых видов пастеризованного молока и сливок 7. Технология стерилизованного молока и сливок. Общая схема технологического процесса. Особенности технологии некоторых видов стерилизованного молока и сливок Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Технология получения кисломолочных продуктов (кефир, творог, сметана).

2. Виды молочного сырья для молочной промышленности. Показатели, характеризующие качество молочного сырья. Основные характеристики молочного сырья. Требования к молоку – сырью.

3. Кисломолочные продукты. Классификация, свойства.

4. Технология приготовления и ветсанэкспертиза творога.

5. Технология приготовления и ветсанэкспертиза кумыса и кефира 6. Технология производства и ветсанэкспертиза твердых сычужных сыров.

7. Пороки сыров и меры их предупреждения 8. Технология и применение бактериальных заквасок. Виды микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов.

9. Ветсанэкспертиза жидких кисломолочных продуктов. ВСЭ сметаны.

10. Основы производства творога. Способы и линии производства.

11. ВСЭ творога.

12. Классификация молочных консервов.

13. Основные процессы производства молочных консервов.

14. Молочные консервы на основе осмоанабиоза. ВСЭ 15. Молочные консервы на основе абиоза. ВСЭ 16. Молочные консервы на основе ксероанабиоза. ВСЭ 17. Характеристика и ассортимент масла. Способы производства масла.

Общие технологические процессы 18. ВСЭ масла.

19. Характеристика производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.

20. Масляные и сливочные пасты. Особенности технологии и ВСЭ.

21. Характеристика сыров и сырья для сыроделия. Состав, свойства и виды сыров. Требования к составу и качеству молока в сыроделии.

22. Общая схема технологических процессов производства сычужных сыров.

23. ВСЭ сыров.

1. Спреды. Характеристика и ВСЭ спредов.

2. Оценка качества натуральных и плавленых сыров.

3. Пороки сыра и меры их предупреждения.

4. Состав, свойства и пищевая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. ВСЭ.

5. Характеристика и ВСЭ продуктов из обезжиренного молока и пахты.

6. Технология и ВСЭ молочно-белковых концентратов.

7. Технология и ВСЭ заменителей молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

8. Ассортимент продуктов из молочной сыворотки. Технология молочного сахара и его производных.

1. Технология получения питьевого молока.

2. Химический состав молока коровьего.

3. Определение органолептических показателей молока. Требования ГОСТ 52054-2003 к органолептическим показателям молока коровьего.

4. ВСЭ молока и методы исследования 5. Отбор средней пробы молока от одной коровы.

6. Способы консервирования проб молока.

7. Определение степени чистоты молока. Группы чистоты.

8. Методы определения плотности молока. Пересчет показателей плотности молока к температуре 20С.

9. Определение содержания белка в молоке.

10. Определение содержания лактозы в молоке.

11. Определение кислотности молока. Показатели кислотности молока для разных сортов.

12. Методы установления фальсификации молока водой.

13. Методы определение фальсификации молока содой и крахмалом.

14. Определение фальсификации молока формальдегидом и перекисью водорода.

15. ВСЭ молока больных коров (мастит и др) 16. Механическая обработка молока. Сепарирование молока и молочных продуктов. Гомогенизация молока и сливок.

17. Виды молочного сырья для молочной промышленности. Показатели, характеризующие качество молочного сырья. Основные характеристики молочного сырья. Требования к молоку – сырью.

18. Тепловая обработка молока. Охлаждение. Термизация. Пастеризация.

Стерилизация.

19. Вакуум выпаривание молока. Сушка молока и молочных продуктов.

20. Мембранные методы обработки молока и молочных продуктов.

Микрофильтрация. Ультрафильтрация.

21. Технология пастеризованного молока и сливок. Общая схема технологического процесса. Особенности технологий некоторых видов пастеризованного молока и сливок 22. Технология стерилизованного молока и сливок. Общая схема технологического процесса. Особенности технологии некоторых видов стерилизованного молока и сливок 23. Технология получения кисломолочных продуктов (кефир, творог, сметана).

24. Виды молочного сырья для молочной промышленности. Показатели, характеризующие качество молочного сырья. Основные характеристики молочного сырья. Требования к молоку – сырью.

25. Кисломолочные продукты. Классификация, свойства.

26. Технология приготовления и ветсанэкспертиза творога.

27. Технология приготовления и ветсанэкспертиза кумыса и кефира 28. Технология производства и ветсанэкспертиза твердых сычужных сыров.

29. Пороки сыров и меры их предупреждения 30. Технология и применение бактериальных заквасок. Виды микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов.

31. Ветсанэкспертиза жидких кисломолочных продуктов. ВСЭ сметаны.

32. Основы производства творога. Способы и линии производства.

33. ВСЭ творога.

34. Классификация молочных консервов.

35. Основные процессы производства молочных консервов.

36. Молочные консервы на основе осмоанабиоза. ВСЭ 37. Молочные консервы на основе абиоза. ВСЭ 38. Молочные консервы на основе ксероанабиоза. ВСЭ 39. Характеристика и ассортимент масла. Способы производства масла.

Общие технологические процессы 40. ВСЭ масла.

41. Характеристика производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.

42. Масляные и сливочные пасты. Особенности технологии и ВСЭ.

43. Характеристика сыров и сырья для сыроделия. Состав, свойства и виды сыров. Требования к составу и качеству молока в сыроделии.

44. Общая схема технологических процессов производства сычужных сыров.

45. ВСЭ сыров.

46. Спреды. Характеристика и ВСЭ спредов.

47. Оценка качества натуральных и плавленых сыров.

48. Пороки сыра и меры их предупреждения.

49. Состав, свойства и пищевая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. ВСЭ.

50. Характеристика и ВСЭ продуктов из обезжиренного молока и пахты.

51. Технология и ВСЭ молочно-белковых концентратов.

52. Технология и ВСЭ заменителей молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

53. Ассортимент продуктов из молочной сыворотки. Технология молочного сахара и его производных.

8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ):

Санитарная микробиология: учебное пособие/ Р.Г. Госманов, А.Х. Волков, А.К. Галиуллин, А.И. Ибрагимова. – СПб. : "Лань", 2010. - 240 с.

ISBN 978-5-8114-1094-1.

Мамаев, А.В. Молочное дело: учебное пособие/ А.В. Мамаев, Л.Д.

Самусенко – СПб. : "Лань", 2013. - 384 с. ISBN 978-5-8114-1514-4.

б) дополнительная литература:

Пронин, В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: практикум/ В. В.

Пронин, С.П. Фисенко. - СПб. : "Лань". 2012. - 240 с. ISBN 978-5-8114-1302-7.

Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения: учебное пособие/ К. Н. Сон, В. И. Родин, Э. В. Бесланеев – СПб. : "Лань". 2013. - 416 с.

ISBN 978-5-8114-1433-8.

Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарносанитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: сборник/ составитель В.Г.

Урбан. – СПб. : "Лань". 2010, - 384 с. ISBN 978-5-8114-0936-5.

в) базы данных:

1. информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

2. http://titanquest.org.ua/forum/31-1409- 3. http://www.lki.ru/text.php?id= 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение:

Лабораторная посуда Молочный анализатор Стенды с иллюстрациями Стеклянные и металлические шпатели Бактериологические петли Питательные среды Лабораторные реактивы Сухожаровой шкаф Мультимедийные приложения к лекциям Плакатная продукция Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 111900.68 – Ветеринарно-санитарная экспертиза.