КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 79» П. КОШУРНИКОВО
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УПР
_И.Ф. Копнина
«_»20г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места Профессия 260807.01 Повар, кондитер Нормативный срок обучения – 2 года и 5 мес.на базе основного общего образования 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего профессионального образования (далее СПО)программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), входящей в состав укрупненной группы профессий Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 79» п. Кошурниково, Курагинский район.
Разработчики:
Назарова Наталья Викторовна, преподаватель спец. дисциплин Программа одобрена и рекомендована Педагогическим советом ПУ- протокол № от «_» 20_г.
Председатель _И. Ф.Копнина
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров, профессиональной подготовке по профессиям: 16675 Повар, 16472 Пекарь, 12901 Кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питения;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 120 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 84 часа;
самостоятельной работы обучающегося 36 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:в том числе:
- подготовка рефератов (компьютерной презентации); - систематическая проработка конспектов занятии, учебной и специальной литературы;
- составление таблиц и чертежей по заданию преподавателя; Итоговая аттестация в форме зачета 2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места Наименование Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа Объем часов Уровень Техническое оснащение Механическое Охрана труда в основных законодательных актах. Контроль за состоянием работы по охране труда.
оборудование Производственный травмотизм и профессиональные заболевания.
Электробезопасность. Виды электротравм. Средства защиты.
Пожарная безопасность. Основные принципы возникновения пожаров. Способы и средства тушения Классификация механического оборудования. Общие правила эксплуатации оборудования и основные Универсальные приводы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ.
Машины для обработки овощей и картофеля, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ.
. Машины для обработки мяса и рыбы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ.
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов, устройство, принцип действия, правила Изучение видов машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.
Изучение весоизмерительного оборудования, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ.
Изучение видов весоизмерительного оборудования.
Подготовка компьютерной презентации по теме: «Основные сведения по экологии окружающей среды и охране Проработка конспектов занятий и оформление практических работ.
Составление схем комплектования некоторых видов подъемно-транспортного оборудования.
Подготовка конспекта по теме «Посудомоечные машины».
Тепловое Классификация теплового оборудования. Понятие о топливе и теплоносителях. Способы обогрева.
оборудование Варочное оборудование. Варочно-жарочное оборудование, виды, устройство, принцип действия, правила Жарочное оборудование. Жарочно-пекарское оборудование, виды, устройство, принцип действия, правила Водогрейное оборудование, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Составление таблицы «Неисправности и способы их устранения» по теме «Тепловое оборудование».
Составление схем комплектации пищеварочных котлов.
оборудование Холодильные машины. Виды, устройство, принцип действия.
Виды торгово-холодильного оборудования, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. ТБ Изучение специализированного холодильного оборудования.
Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Поиск и проработка информации по теме «Импортное оборудования».
Организация рабочего места Особенности Классификация. характеристика предприятий общественного питания.
производственно- Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
торговой Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
деятельности Организация и источники снабжения ПОП. Формы и способы доставки продуктов.
предприятий Материально-техническое снабжение ПОП. Организация работы складских помещений и требования к ним.
общественного Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства и заготовочных ПОП.
питания. Нормирование труда на ПОП. Методы изучения затрат рабочего времени.
Изучение хранения и отпуска продуктов и организации тарного хозяйства.
Составление видов меню и нормативной документации ПОП.
Изучение способов расчета сырья и составления заданий бригадам поваров.
Проработка конспектов занятий и оформление практических работ.
Изучение дополнительной литературы по теме: «Основные направления научно-технического прогресса в Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Подготовка компьютерной презентации по теме «Нормирование труда на предприятиях общественного Организация Характеристика структуры производства. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
производства Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха.
Организация работы горячего цеха. Расчет площади цеха, подбор соответствующего оборудования и Организация работы холодного цеха. Расчет площади цеха, подбор соответствующего оборудования и Организация работы кондитерского цеха. Расчет площади цеха, подбор соответствующего оборудования и Составление схем организации работы мясного и рыбного цехов.
Составление схем организации работы птицегольевого цеха.
Составление схем организации кулинарного цеха и цеха мучных изделий.
Изучение способов сервировки столов, столовой посуды и столовых приборов.
Составление схем организации работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
Составление схем организации работы вспомогательных производственных помещений и экспедиции.
Составление схем организации работы цеха моечной кухонной посуды и хлеборезки.
Подготовка рефератов по теме «Обслуживание банкетов, фуршетов, свадеб, юбилеев. Особенности Изучение дополнительной литературы по тем: «Пути улучшения качества выпускаемой продукции».
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
Требования к минимальному материально-техническому 3.1.обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по предмету;
- раздаточный материал: карточки, тесты, ребусы, кроссворды и сканворды для самостоятельных и проверочных работ.
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;
- интерактивная доска.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- детали и узлы машин;
- столовое белье, посуда и приборы.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1. Багушева А. Б. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Академия, 2009.
2. Гуляев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Академия, 2008.
3. Коев Д. К. Охрана труда для работников общественного питания. – М.:
Академия, 2009.
4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник– М.: Академия, 2010.
5. Радченко С. И. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: Академия, 2010.
6. Радченко С. И. Общественное питание в современных условиях.– М.:
Академия, 2009.
7. Стрельцов Н. П. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник, – М.: Академия, 2010 г.
8. Чалова А. П. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей. Учебное пособие. – М.: Академия, 2010.
9. Стельмаховичь Н. Н. Деловая культура для официантов, барменов. – М.:
Академия, 2009.
Дополнительные источники:
Периодические издания (отечественные журналы):
1. «Гастроном» журнал.
Интернет-ресурсы:
1. Электронные ресурсы «Повар, кондитер». Форма доступа:
www.academia-moscow.ru; www.zanas.ru; www.russobit-m.ru 2. Электронные учебники. Повар, кондитер.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения Умения:
Организовывать рабочее место в оценка результатов выполнения соответствии с видами практических работ;
изготовляемых блюд наблюдение за выполнением оценки Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в оценка результатов выполнения соответствии с Правилами оказания практических работ услуг общественного питания Знания:
Характеристики основных типов организации общественного тестовый контроль питания Принципы организации кулинарного и кондитерского тестовый контроль производства Учет сырья и готовых изделий на контрольная работа производстве Устройство и назначение основных оценка результатов выполнения видов технологического практических работ;
оборудования кулинарного и кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного оборудования Правила их безопасного контрольная работа, внеаудиторная Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции