ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и оформление сладких блюд и напитков
1
Организация-разработчик: Государственное образовательное
учреждение начального профессионального образования Ярославской области
профессиональное училище № 6
Разработчики:
Толокнова Т.Ю. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;
Колтыго Л.В. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;
Устинова Т.С. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.08.2013г., зарегистрирован Министерством юстиции рег. N 29749 от 20 августа 2013 г.
Приготовление и оформление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.
2. Готовить простые горячие напитки.
3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительной профессиональной программе (программе повышения квалификации) и в осуществлении образовательной деятельности по основной программе профессионального обучения.
Уровень образования: основное общее, среднее общее, профессиональное образование и др.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 122 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 62 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 41 час;
самостоятельной работы обучающегося – 21 час;
учебной и производственной практики – 60 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности Приготовления и оформления холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:ПК 1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК 2 Готовить простые горячие напитки ПК 3 Готовить простые холодные напитки ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень профессионального модуля (ПМ), самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) усвоения междисциплинарных курсов приготовления сладких блюд и приготовления сладких блюд и отделения для приготовления Организация рабочего места для приготовления сладких блюд и напитков.сладких блюд Оборудование, посуда инвентарь и инструменты, используемые при приготовлении приготовления сладких блюд Классификация и ассортимент, пищевая ценность сладких блюд приготовления напитков Классификация и ассортимент, пищевая ценность напитков 1. Подготовка сообщения о значении сладких блюд в питании человека.
2. Изучение видов желирующих веществ.
3. Разработка схемы приготовления киселя из чёрной смородины.
4. Разработка схемы приготовления желе из клюквы Виды работ 1. Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод.
2. Приготовление компотов из свежих, сушёных, консервированных и быстрозамороженных фруктов и ягод.
3. Приготовление киселей, желе, муссов, самбуков, кремов.
4. Приготовление сладких горячих блюд.
5. Приготовление горячих напитков.
6. Приготовление холодных напитков Виды работ 1. Приготовление и отпуск фруктового десерта.
2. Приготовление и отпуск компота из свежих ягод.
3. Приготовление и отпуск компота из смеси сухофруктов.
4. Приготовление и отпуск киселя из чёрной смородины.
5. Приготовление и отпуск желе многослойного.
6. Приготовление и отпуск мусса клюквенного.
7. Приготовление и отпуск шарлотки с яблоками.
8. Приготовление и отпуск чая 9. Приготовление и отпуск кофе на молоке.
10. Приготовление и отпуск напитка апельсинового 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
технологии кулинарного производства;
мастерских:
учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
комплект производственного инвентаря, посуды, инструментов;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (муляжи блюд, плакаты).
Технические средства обучения:
компьютер, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
рабочие места по количеству обучающихся (производственные столы, мойки, набор производственного инвентаря и инструментов).
Машины и механизмы для приготовления сладких блюд:
универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжатия сока.
Тепловое оборудование:
электроплиты, жарочные шкафы.
Весоизмерительное оборудование:
электронные весы.
Холодильное оборудование:
холодильный ларь, холодильник.
4.2. Информационное обеспечение обучения интернет-ресурсов, дополнительной литературы 1.Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария: учеб. для нач. проф.
образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006.
2.Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования, 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Aкадемия», 2010.
3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.
4.Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной деятельности: Практикум, М.:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. ИКТЦ «Лада», 2005.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.
Питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-14-е изд., испр. и дол.-СПб.: Профи, 2010.
4.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.
«Хлебпродинформ», М.: 1996.-1-я часть 5.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.
«Хлебпродинформ», М.: 19967.-2-я часть 1.Амремова М.М., Гурбо Н.М. Повар: практичекие основы профессиональной деятельности учеб.пособие-М.: Академкнига/Учебник, 2004.
2..Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.
3.Апросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии «Повар».В 4 ч.: учебное пособие для нач. проф. Образования:4-е изд.,-М.:
Издательский центр «Академия», 2007.
4.Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного митания: Учеб.для проф.
Образования-М.: Издат. Центр «Академия»,2002.
5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования-М.: Издательский центр «Академия», 2010.
6.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-(Повар, кондитер) 7.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для проф. Образования-М.: Издат. Центр «Академия», 2003.
8.Муравина И.В. Основы товароведения: учеб.пособие для нач.проф.
образования – 3-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9.Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:
учеб.пособие.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.- (Повар. Базовый уровень) 10.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. -1-я часть 11.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. 2-я часть 12.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.
Пособие для нач. проф. образования-М.:Изд. Центр «Академия», 2004.
- «Общественное питание»
Шеф дома (www.chefdoma.ru), рецепты приготовления блюд recipes.in.ua›, gastronom.ru › main_recipe.aspx 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При изучении модуля предусмотрены аудиторные, внеаудиторные, практические работы, учебная практика и производственная практика.
Перед изучение профессионального модуля необходимо изучить общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса профессиональное или высшее образование по профилю преподаваемой дисциплины.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Инженерно-педагогический состав: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.
Мастера должны иметь 5-6 разряд по профессии повар.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
холодные и горячие сладкие блюда рабочего места требованиям в форме:Готовить простые горячие напитки соответствие организации Текущий контроль Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Понимать сущность и социальную Демонстрация интереса к выбранной Интерпретация Организовывать собственную Выбор и применение способов деятельность, исходя из цели и решения профессиональных задач способов ее достижения, при приготовлении и оформлении определенных руководителем блюд.
Анализировать рабочую ситуацию, Самоанализ и коррекция результатов осуществлять текущий и итоговый собственной работы.
контроль, оценку и коррекцию Организация самостоятельных собственной деятельности, нести занятий при изучении ответственность за результаты своей профессионального модуля работы Осуществлять поиск информации, Эффективный поиск необходимой необходимой для эффективного выполнения профессиональныхИспользование различных Использовать информационно-Оформление технологической и коммуникационные технологии в отчётной документации в профессиональной деятельности электронном виде Работать в команде, эффективно Взаимодействие с обучающимися, руководством, клиентами обучения Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его производственных помещений и санитарное состояние поддержание санитарного состояния Исполнять воинскую обязанность, в Применение полученных знаний при том числе с применением исполнении обязанностей военной полученных профессиональных службы в соответствии с полученной Разработчики:
ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.Ю. Толокнова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.С. Устинова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Л.В. Колтыго (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
«