Департамент образования Ярославской области

Государственное образовательное учреждение начального

профессионального образования Ярославской области

профессиональное училище№ 6

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной дисциплины

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

Г. Переславль-Залесский

2011г.

Программа учебной дисциплины (учебного модуля) разработана на основе Федерльного государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 100114.01 «Официант, бармен), входящий в состав укрупнённой группы профессии 100000 Сфера обслуживания, под. группа 100100 Сервис.

100102.01 Киномеханик 100107.01 Слесарь по эксплуатации и ремонту газового оборудования 100114.01 Официант, бармен 100115.01 Аппаратчик химической чистки 100116.01 Парикмахер 100118.01 Фотограф 100120.01 Бортпроводник судовой 100120.02 Повар судовой 100120.03 Оператор по обработке перевозочных документов на железнодорожном транспорте 100120.04 Проводник на железнодорожном транспорте Организация - разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ярославской области профессиональное училище № Разработчик:

Т.С. Устинова – мастер производственного обучения ГОУ НПО. ЯО. ПУ № 6.

Эксперт по проведению технической экспертизы:

Паспорт программы учебной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

1.1 Область применения программы.

Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессиям СПО 100 114. «Официант, бармен» утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №466 от 03.06.2013г. Зарегистрирован в Минюсте РФ 20.08.2013г., регистрационный номер 29595.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины-требования к результатам освоения учебной дисциплины В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен Уметь:

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

- осуществлять санитарно-гигиенический контроль качества сырья и кулинарной продукции;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования реализации готовой продукции;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования хранения пищевых продуктов;

- осуществлять органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров;

- соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

Знать:

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- понятие суточной нормы потребности человека в питательных веществах;

- усвояемость пищи и факторы, влияющие на неё;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

- правила личной гигиены;

- санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде, таре;

- санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов и процессу приготовления блюд;

- санитарные требования к реализации готовой продукции;

- санитарные требования к обслуживанию посетителей;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- санитарно-пищевое законодательство;

- основные пищевые инфекции, отравления, глистные заболевания.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 74 часа, в том числе:

обязательной аудиторной нагрузки- 54 часа;

самостоятельной работы- 20 часов.

1.5. Результатом изучения дисциплины является освоение обучающимися общими и профессиональными компетенциями:

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять ОК 1.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её ОК 2.

достижения, определённых руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, ОК 3.

оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения ОК 4.

профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной ОК 5.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 6.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных ОК 7.

профессиональных знаний (для юношей).

';

Обслуживание потребителей О.О.П.

Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, ПК 1, типом и классом организации общественного питания.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм ПК 1. собственности, различных видов, типов и классов.

Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 1. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации ПК 1. Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.

Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 2.1.

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое ПК 2.3.

оборудование в процессе обслуживания.

Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

ПК 2.5.

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, ПК 2.7.

2. Структура и содержание учебной дисциплины.

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Итоговая аттестация в форме зачёта, дифференцируемого зачёта Наименование Содержание учебного материала. Самостоятельная работа Объем Уровень Введение Тема 1.

Основы гигиены и санитарии.

Тема 2.

Личная гигиена работников П.О.П.

Тема 3.

Санитарные требования к устройству и содержанию П.О.П.

Тема 4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде Тема 5. Санитарные требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов Тема 6.

Производство и контроль за соблюдением санитарноэпидемиологических правил на П.О.П.

Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил 1 Санитарно-эпидемиологическое законодательство 1 Тема 7.

Пищевые инфекционные заболевания Тема 8.

Пищевые отравления Пищевые отравления бактериального происхождения 2 Тема 9.

Глистные заболевания Тема 10.

Пищевые вещества и их значение Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода, их 2

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

(освоенные умения, усвоенные результатов обучения Умения:

Составлять рационы питания для Разработка рационов питания для различных категорий потребителей различных групп населения, расчёт Осуществлять санитарно-гигиенический Определение органолептическим методом контроль качества сырья и кулинарной качество сырья и кулинарной продукции продукции Соблюдать санитарно-гигиенические Реализация готовой продукции с требования реализации готовой продукции соблюдением санитарно-гигиенических Соблюдать санитарно-гигиенические Соблюдение санитарно-гигиенических требования хранения пищевых продуктов требований при хранении пищевых Осуществлять органолептическую оценку Оценивание органолептическим методом качества различных групп различных групп продовольственных Соблюдать правила личной гигиены и Оценивание внешнего вида официанта, выполнять санитарные правила бармена, выполнение ими санитарных Готовить растворы дезинфицирующих и Предоставление готового раствора хлорной Знания:

Состав, физиологическое значение, Текущий контроль энергетическую ценность различных продуктов питания Роль питательных и минеральных веществ, Текущий контроль витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания Понятие суточной нормы потребности Письменный опрос человека в питательных веществах Усвояемость пищи и факторы, влияющие на Текущий контроль неё Нормы и принципы рационального Письменный опрос сбалансированного питания для различных групп населения Санитарные требования к торговым и Фронтальный опрос производственным помещениям П.О.П., инвентарю, посуде, таре.

Санитарные требования к транспортировке Фронтальный опрос и хранению пищевых продуктов и процессу приготовления блюд Санитарные требования к реализации Письменный опрос

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Физиология питания, санитария и гигиена».

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернетресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования /З.П.

Матюхина. -4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2. Е.А. Богатырёва, Л.П.Точкова, С.В. Соколова, А.П.Елепин. – М.:

Академкнига / Учебник, 2005.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.

Центр «Академия», 1999.

Дополнительные источники:

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов сред. проф. учеб. заведений - М.

: Издательский центр «Академия», 2010.

2. Журналы: «Общественное питание», «Торговля и общественное питание».

3. Интернет ресурсы:

- «Шеф дома» (www/ chefdoma.ru), -санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов (meduvniver.com> Melical/Microbiology/869.html), -микробиология пищевых продуктов.(belgiss.org.by>russian/inform/doc/) ГОУ НПО ЯО Профессиональное училище № Экзаменационные билеты по предмету: «Оборудование предприятий общественного питания»

Профессия: «Повар, кондитер»