МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л. М. Капустина

«_»2011 г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ

НОРМЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

по направлению 26010068 «Технология продуктов питания»

квалификация (степень) Магистр По направлению профессиональной деятельности (Профиль подготовки) Форма обучения Очная Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью учебной дисциплины «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» является формирование и развитие у обучающихся следующих профессиональных компетенций:

•способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства ;

•владение навыками участия в научных дискуссиях, выступления с сообщениями и докладами, устного, письменного и виртуального представления материалов собственных исследований • готовностью обеспечивать качество продуктов питания в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка Задачи дисциплины:

- ознакомить магистра с проблемами продовольственной безопасности на международном и Федеральном уровне.

- дать знания о современных рекомендуемых нормах безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- ознакомить с научными достижениями российских и зарубежных ученых в области оценки риска развития неблагоприятных эффектов на здоровья человека некачественной и опасной продукции;

-научить студентов работать с нормативно-техническими документами.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

В соответствии с ФГОС ВПО в результате освоения дисциплины обучающиеся должны:

•знать: о санитарно-гигиенических требованиях к проектированию, строительству и содержанию предприятий пищевой промышленности, к качеству пищевых продуктов и технологическим процессам производства, хранению и реализации готовой продукции;

•уметь: определить эпидемиологическую роль пищи и продуктов питания, значение соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятиях пищевой промышленности, чтобы исключить любую возможность массовых заболеваний (кишечных инфекций, пищевых отравления и др.), вызванных употреблением в пищу недоброкачественных продуктов;

• владеть:

теоретическими основами и санитарно-гигиеническими нормативными документами, навыками гигиенического подходов к организационным и технологическим проблемам питания и сознательно применять свои знания на практике.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина относится Дисциплина «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» относится к дисциплинам по выбору профессионального цикла, магистров по направлению подготовки 290800 «Технология продукции и организация общественного питания» и изучается в 9 семестре при очной форме обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение дисциплин «Органическая, неорганическая, физическая и коллоидная химия», «Физика», «Биохимия», «Микробиология», Физиология питания». Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» используются при написании магистерских диссертаций.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 150 часов, в том числе:

по дневной форме обучения – аудиторных – 32 (лекций – 16 ч, практических занятий – 16 ч), самостоятельная работа – 118 ч.

Форма промежуточной аттестации – зачет.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Дневная форма обучения № Наименование разделов, тем Аудиторные занятия (час) Самост Формы текущего работа контроля Лекции Лабораторночас) практические занятия ТЕМА 1. Продовольст- Самоконтроль, нятия, сущность и пути достижения. Федеральные законы и нормативные документы в области производства продуктов питания из растительного сырья. Полномочия органов государственного надзора и контроля. Стандартизация пищевых продуктов ее гигиеническое и правовое значение.

Лекция 1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов как одна из основных составляющих их качества.

Федеральные законы и нормативные документы в области производства продуктов питания из растительного сырья.

Лекция 2. Медикобиологические требования к нормативным документам и технической документации на продуты питания из растительного требования к предприятиям общественного питания.

вых продуктов.

Лекция 4. Чужеродные вещества - ксенобиотики, их общая классификация.

Лекция 5. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами и их метаболитами.

Лекция 6. Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и в животноводстве. Природные токсиканты. Медико-биологические критерии оценки безопасности использования генетически модифицированных продуктов питания.

Лекция 7. Медикобиологические критерии оценки безопасности использования генетически модифицированных продуктов питания. Медикобиологические требования к материалам, используемые в пищевой промышленности и контактирующие с пищевыми продуктами.

Лекция 8. Медикобиологические требования к материалам, используемые в пищевой промышленности и контактирующие с пищевыми продуктами.

График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2. Содержание учебной дисциплины ТЕМА 1. Продовольственная безопасность: понятия, сущность и пути достижения. Федеральные законы и нормативные документы в области производства продуктов питания из растительного сырья. Полномочия органов государственного надзора и контроля. Стандартизация пищевых продуктов ее гигиеническое и правовое значение.

Лекция 1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов как одна из основных составляющих их качества. Федеральные законы и нормативные документы в области производства продуктов питания из растительного сырья.

Проблемы продовольственной безопасности на международном уровне.

План действий принятый на Всемирной встрече по проблемам продовольствия.

Иерархия уровней проблем продовольственной безопасности. Структура целей продовольственной безопасности. Принципы построения многоуровневой системы продовольственной безопасности государства. Критерии обеспечения продовольственной безопасности в России. Концепция государственной политики в области здорового питания. Характеристика нормативно-правовой базы правового регулирования продовольственной безопасности.

Концепция обеспечения продовольственной безопасности населения Свердловской области. Цели, задачи, принципы и основные положения разработки Концепции. Основные пороговые значения и критерии обеспечения продовольственной безопасности. Политика Правительства Свердловской области по обеспечению продовольственной безопасности на период до 2015 г. основные параметры обеспечения продовольственной безопасности. Основные направления государственного регулирования системы обеспечения продовольственной безопасности. План основных мероприятий продовольственной безопасности. Перспективы развития продовольственного рынка.

Лекция 2. Медико-биологические требования к нормативным документам и технической документации на продуты питания из растительного сырья.

Методологии оценки безопасности пищевых продуктов и принципы гигиенического нормирования и государственной регистрации. Требования к технической документации и сопроводительным документам.

Полномочия органов государственного надзора и контроля. Стандартизация пищевых продуктов ее гигиеническое и правовое значение. Федеральные органы, осуществляющие надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, их полномочия. Правовое регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Санитарные правила, обязательная и добровольная сертификация. Правовая основа и порядок государственной регистрации новых пищевых продуктов.

. Понятия социально-гигиенического мониторинга и управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения. Основные принципы формирования управления качеством пищевых продуктов.

ТЕМА 2. Санитарные требования к предприятиям общественного питания.

Лекция 3. Санитарные требования к предприятиям общественного питания.

Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям. Требования к территории. Требования к водоснабжению и канализации. Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, освещению и условиям труда. Требования к содержанию необходимых групп помещений.

Требования к технологическому режиму.

Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения техники безопасности. Требования к дезинсикционным и дератизационным мероприятиям. Требования к гигиеническому обучению. Требования к организации производственного контроля. Система управления качеством на пищевых предприятиях.

ТЕМА 3. Санитарные требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Лекция 4. Чужеродные вещества - ксенобиотики, их общая классификация.

Понятие чужеродные вещества (ксенобиотики). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками. Классификация ксенобиотиков (контаминанты загрязнители, вторичные продукты и др.). Критерии безопасности, токсикологическая оценка.

Токсико-гигиеническая характеристика химических элементов. Токсичные элементы. Гигиеническая характеристика тяжелых металлов: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово, железо. Диоксины и диоксинподобные соединения - потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов.

Лекция 5. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами и их метаболитами. Вещества из окружающей среды биологического происхождения.

Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов.

Пищевые инфекции. Пищевые отравления: пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Бактериальные токсины, их продуценты, физикохимические свойства и способы детоксикации. Микотоксины: классификация, продуценты, структура, биологическое действие, загрязнение пищевых продуктов и кормов, методы определения микотоксинов и способы детоксикации Лекция 6. Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и в животноводстве. Природные токсиканты. Медико-биологические критерии оценки безопасности использования генетически модифицированных продуктов питания.

Пестициды. Классификация по степени токсичности, по кумулятивным свойствам, по стойкости. Аккумуляция и передача по пищевым цепям. Регуляторы роста растений (РРР). Естественные и искусственные РРР, их влияние на организм человека. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Источники загрязнения нитратами, токсичное действие. Антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны). Гормональные препараты. Транквилизаторы.

Антиоксиданты в пище животных. Их негативное влияние на организм человека через животноводческую продукцию Загрязнение чужеродными веществами из окружающей среды. Радиоактивное загрязнение. Естественные и искусственные радионуклиды. Основы биологического действия ионизирующего излучения на клетку и организм в целом.

Лекция 7. Медико-биологические критерии оценки безопасности использования генетически модифицированных продуктов питания. Медикобиологические требования к материалам, используемые в пищевой промышленности и контактирующие с пищевыми продуктами.

Значимость и методы биотехнологий. Трансгенные растения, микроорганизмы и животные. Критерии безопасности. Законодательные и нормативные документы, регламентирующие применение генетически модифицированные организмы.

Лекция 8. Медико-биологические требования к материалам, используемые в пищевой промышленности и контактирующие с пищевыми продуктами.

Медико-биологические требования к материалам, используемые в пищевой промышленности и контактирующие с пищевыми продуктами.

Соединения, применяемые в технологии производства полимерных материалов. Мономеры. Катализаторы и инициаторы полимеризации. Стабилизаторы. Пластификаторы. Наполнители. Растворители. Красители. Основные виды полимерных материалов. Вопросы экологии полимерной упаковки. Применение многооборотной тары. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Тестирование.

4. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к практическим занятиям (в тематике семинарских занятий).

2. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических указаниях и заданиях по самостоятельной работе и путем решения тестовых заданий для самоконтроля.

Методические указания к практическим занятиям (тематика семинарских занятий), сборник задач, методические указаниях и задания по самостоятельной работе, размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Медикобиологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов»

в разделе «Тесты и экзамены».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы (задания) к зачету размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» в разделе «Ресурсы».

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» определяется с учетом посещаемости, участия магистрантов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» включает учебники, презентационные материалы для чтения лекций и проведения практических (семинарских) занятий.

Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, учебника, презентации представлены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов» следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Основная литература:

1..Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.

2. Гигиена и санитария общественного питания: Г. Г. Лутошкина — СанктПетербург, Академия, 2010 г.- 64 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2002. – 216 с.

4. Постановление Правительства Российской Федерации от 28.09.2009 № «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами»

5. Приказ Роспотребнадзора от 31.03.2010 № 114 Об организации работ по гармонизации санитарного законодательства Российской Федерации с международными требованиями»

6. Распоряжение Правительство Р.Ф. от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»

7. Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) 8. Решение Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества от 11 декабря 2009 г. № 9. Санитария и гигиена питания: учебное пособие/ З.А. Канарская, А.В. Канарский и др. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 154 с.

10. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / И. В. Степанова. - СПб : Троицкий мост, 2010. - 223 с : табл. - Библиогр.: с. 223.

11. Тутельян В.А., Онишенко Г.Г., Суханов Б.П., Керимова М.Г., Батурин А.К., Васильев А.В.Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: Руководство для врачей / Под ред.

В.А. Тутельяна, Г.Г. Онищенко. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 288 с.

12. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»

13. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов. Госдума РФ. 10.01. Дополнительная литература 1. Безопасность питания: оценки качества жизни семьи: материалы междунар.

науч.-практ. конф. 18 апр. 2008 г., Коломна. - Коломна: КГПИ, 2008. - 220 с.

2. Донченко, Л. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории:

учебное пособие для студентов вузов/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М. : Дели принт, 2006.- 295 с.

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой; М: Деловая литература:

Омега. Л, 2005.- 480 с.

4. Малыгина В.Ф., Рубина Е.В. Основы физиологии питания, гигиена и санитария: изд. Рос.экон., 2003.

5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: Учебник/ В.М. Позняковский.-5-е издание, испр. и доп.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.-455 с.- (Питание).

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 29.09.97 г. № «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожен.

7. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: Учебн. Пособие/И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В.

Бердутина, С.В., Купцова.- Новосибирск: Сиб.унив. из-во, 2007-227 с.Питание).

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Теутельяна.- М.:Брандес, Медицина, 1998-340 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Интернет-ресурсы:

1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека –http://www.rospotrebnadzor.ru 2. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области – http://66.rospotrebnadzor.ru/ 3. Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору. – http://www.fsvps.ru 4. Федеральное агентство по техническому регулированию - http://www.gost.ru 5. «Codex Alimentarius». http://www.codexalimentarius.net

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

оборудованные кабинеты и аудитории, лаборатории, компьютерные классы, аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация – магистр.

Программа размещена на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Автор(ы): доцент кафедры технологий питания Мажаева Татьяна Васильевна Рецензент(ы) Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования (протокол № от _ года).