МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«_»2011 г.

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Программа учебной дисциплины Наименование магистерской программы Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Наименование направления подготовки 260100 68 «Технология продуктов питания»

Квалификация выпускника Магистр техники и технологий Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

К целям освоения учебной дисциплины (модуля) «Функциональнотехнологические свойства продовольственного сырья и технологические принципы создания качества продукции» относятся:

приобретение развернутых систематизированных научных и теоретических знаний в области функционально-технологических свойств продовольственного сырья и технологических принципов, необходимых для обоснованного выбора параметров технологического процесса изготовления продукции с целью повышения ее качества;

- приобретение практических навыков и умений в организации и проведении технологических процессов изготовления высококачественной и безопасной для жизни и здоровья потребителей продукции при рациональном использовании продовольственного сырья и других материальных ресурсов.

В результате освоения дисциплины магистрант должен:

знать:

- научные и теоретические основы функционально-технологических свойств и технологической ценности продовольственного сырья и продуктов;

- их влияние на физико-химические, биохимические и структурномеханические характеристики пищевых продуктов, формирование пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания.

уметь:

- применять полученные знания в дальнейшей научно-исследовательской и практической деятельности;

- проводить экспериментальные исследования по определению функционально-технологических свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов и их влиянию на показатели качества и безопасность продукции, выполнять расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

владеть/ быть в состоянии продемонстрировать:

- навыки по проведению исследований по проблемам качества продукции с позиций современных представлений о функционально-технологических свойствах продовольственного сырья и технологической ценности продуктов.

МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ

2.

МАГИСТЕРСКОЙ ПРОГРАММЫ

Дисциплина «Функционально-технологические свойства продовольственного сырья и технологические принципы создания качества продукции» входит в состав вариативной части магистерской программы и является логическим продолжением положений, изученных ранее в дисциплинах «Биохимия», «Физколлоидная и органическая химия», «Технология продукции общественного питания», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Физико-химические методы анализа пищевых продуктов».

Для освоения и понимания данной дисциплины обучающийся должен уметь использовать накопленные сведения о роли воды, белков, углеводов, жиров и других веществ продовольственного сырья в формировании качества продукции питания.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 100 часов;

в том числе: аудиторных – 34 ч. (лекции – 18 ч., лабораторно-практических – 16 ч.), самостоятельная работа – 66 ч.;

форма промежуточной аттестации – зачет.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины № Наименование разделов, Аудиторные занятия (час) Самост. Формы текущего п/п тем работа контроля. Форма Лекции Лабораторночас) промежуточной практические Введение в дисциплину.

продовольственного сырья и пищевых продуктов 2. продовольственного сырья и технологической ценности продуктов 2. Активность воды как 2. качества сырья и Массообменные процессы Функциональнотехнологические свойства обработке сырья и График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2 Содержание учебной дисциплины Введение в дисциплину Цели, задачи и содержание дисциплины, связь с другими дисциплинами, место в учебном процессе и значение для подготовки магистров.

Проблемы, стоящие перед отраслевой наукой и специалистами общественного питания, по вопросам повышения качества и расширения ассортимента продукции.

Тема 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания Нормативная, технологическая документация на продукцию.

ГОСТ Р 50763-2008, Сборники технических нормативов, их содержание.

Технологический процесс производства продукции. Характеристика его стадий: прием и хранение сырья и полуфабрикатов; обработка сырья и производство полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов, производство кулинарных изделий и блюд, реализация продукции. Понятие о сырье, полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах и потерях.

Классификация способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, характеристика способов обработки:

механический гидромеханический, биохимический и химический;

электрофизический, термический др.

Характеристика способов тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание и др. Совершенствование способов обработки продуктов:

использование электрофизических методов (инфракрасного - ИК и сверхвысокочастотного - СВЧ нагрева), новые физические методы обработки продуктов.

Принципы составления рецептур блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, технологических, технико-технологических карт.

Качество продукции общественного питания. Показатели качества, критерии и методы оценки. Технологические свойства и технологическая ценность продуктов, их целенаправленное использование для совершенствования технологии и повышения качества продукции. Оптимизация процесса производства продукции.

Тема 2. Функционально-технологические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов 2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продовольственного сырья и продуктов питания Способность пищевых продуктов изменяться в процессе переработки по внешнему виду (форме, состоянию поверхности), прочностным характеристикам (консистенции, текстуре), массе, объему, достигать кулинарной готовности за определенное время (продолжительность тепловой обработки) и способность к изменению пищевой и биологической ценности, образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Показатели, определяющие свойства сырья и кулинарной продукции: механические (структурно-механические, реологические)- жесткость, прочность, упругость, эластичность, нежность и др.; химические: состав веществ (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.);

органолептические: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Отличие функционально-технологических свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов от продуктов, подвергнутых кулинарной (механической, тепловой) обработке.

Структурно-механические (реологические) характеристики пищевых продуктов Основные реологические свойства, характеризующие консистенцию (текстуру) продуктов, - прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, ползучесть, вязкость, липкость (адгезия), релаксация напряжений, тиксотропия и др. Методы и технические средства определения реологических свойств: вискозиметры капиллярные, шариковые и ротационные; пластометры;

пенетрометры; адгезиометры.

2.3. Активность воды как фактор стабильности качества сырья и продуктов Формы связи воды с пищевыми веществами продуктов: химические, физико-химические и физико-механические. Адсорбционно-связанная (гидратационная) вода прочно удерживается молекулярно-силовым полем у поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой; осмотическисвязанная вода (обеспечивает тургор клеток и оказывает влияние на пластические свойства тканей продуктов); свободная вода -хороший растворитель, не связана физически или химически, находится в молекулярном состоянии между молекулами белков, углеводов, липидов и частично ориентирована на нестойкие образования, может выходить на поверхность продуктов в окружающую среду (усушка при хранении -естественная убыль). Сорбция- процесс поглощения из окружающей среды паров или газов и десорбция (процесс, обратный сорбции), их влияние на изменение качества продуктов.

2.4. Структурообразование дисперсных систем Коагуляционно - и конденсационно-кристаллическая структуры, их образование. Коллоидные системы, их устойчивость к седиментации (самопроизвольное оседание взвешенных частиц под влиянием силы тяжести).

Дисперсные системы: золи, гели. Три основных типа пищевых масс: двухфазные (Т-Г: мука, сахар-песок, порошкообразные продукты и пр.) или Т-Ж: все виды суспензий, пасты, пюре, варенье и пр.); трехфазные (Т-Ж-Г: тесто, соусы, студни, котлетная масса из мяса, рыбы, птицы и пр.).

2.5. Массообменные процессы Массообменные (диффузионные) процессы, как способы обработки, которые происходят при производстве многих видов продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность : пенообразование и пенообразующая способность, факторы, влияющие на этот процесс и свойства продуктов; эмульгирование, порошкообразные эмульгаторы (для малостойких эмульсий - заправки на растительном масле) и молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы эмульсий).

Структурно-механические свойства пищевых продуктов: вязкость и устойчивость (показатели консистенции), их регулирование путем внесения добавок (эмульгаторов) при создании рецептур и выборе способа обработки. Диффузия растворимых веществ из продукта в жидкость; факторы, ускоряющие (замедляющие) процесс и переход пищевых веществ (потери) в жидкость.

Диффузия через полупроницаемые перегородки: осмос и плазмолиз (явление, обратное осмосу), набухание (при замачивании продуктов: крупы, бобовые, желатин или при варке круп и пр.). Ограниченное и неограниченное набухание.

Термо-, влаго- и массоперенос. Внешний тепло- и массообмен продуктов с окружающей средой при их хранении и тепловой обработке; внутренний тепло- и массоперенос, протекающий в самих продуктах. Характер протекания явлений определяется структурными характеристиками продуктов и их химическим составом. Перемещение влаги при поверхностном нагреве продуктов за счет градиента температуры. При выравнивании температур на поверхности и в центре изделия (жарка) устанавливается равновесие между градиентом влагосодержания (направлен к поверхности) и термо-, массопереносом (направлен к центру).

Тема 3. Функционально-технологические свойства основных пищевых веществ и их изменения при технологической обработке сырья и продуктов 3.1. Физико-химические изменения белков Белки, их структура, классификация (по свойствам макромолекул :простые и сложные, по способности растворяться: растворимые и нерастворимые, по форме молекул : глобулярные, фибриллярные), физико-химические свойства (гидратации; дегидратация; денатурация: тепловая, механическая, химическая;

деструкция: тепловая, поверхностная). Коллоидное состояние белков в пищевых продуктах (белковые золи, гели), изменение при кулинарной обработке.

Сущность процессов гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции.

Основные изменения белков при нагревании: глобулярные белки гидратация дегидратация денатурация свертывание (выпадение хлопьев, образование геля, уплотнение геля) деструкция (аммиак, углекислый газ, сернистый газ, сероводород); фибриллярные белки денатурация свертывание дезагрегация деструкция (глютин). Водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность белков. Влияние технологической обработки на пищевую ценность белков.

3.2.Физико-химические изменения углеводов Углеводы (моно- и дисахариды, полисахариды), их свойства. Неглубокие изменения сахаров: кислотный гидролиз (инверсия), ферментативный гидролиз сахаров (при замесе и брожении теста); глубокий распад сахаров при брожении теста (глюкоза и фруктоза спиртовое брожение этиловый спирт и углекислый газ; молочнокислое брожение молочная кислота), при карамелизации сахаров (при нагревании сахаров выше 100°С в слабокислой и нейтральной средах: карамелан, карамелен, карамелин, плюс органические кислоты и гуминовые вещества): приготовление жженого сахара, карамели, образование корочки при выпекании изделий из теста. Меланоидинообразование при взаимодействии сахаров с белками, аминокислотами, основные стадии, их влияние на качество продукции. Крахмал, состав и строение крахмального зерна, физические свойства крахмала. Набухание и клейстеризация крахмала (изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде), стадии; факторы, влияющие на вязкость клейстера и технологические свойства продуктов;

ретроградация (старение); деструкция крахмала при влажном и сухом нагреве (декстринизация); ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы, Углеводы клеточных стенок (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы) и структурный белок экстенсии, их влияние на прочность ткани растительных продуктов и роль в формировании технологических характеристик кулинарной продукции из овощей, круп, бобовых.

3.3. Изменения жиров Состав, свойства, классификация жиров. Физико-химические показатели жиров: консистенция (твердая, жидкая, мазеобразная),пластичность, вязкость, температура плавления, растворимость, плотность, коэффициент преломления.

Изменения жиров при хранении (степень свежести): прогоркание, осаливание.

Эмульгирование, гидролиз и окисление жиров при варке и жарке, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость изменений показателей качества. Мероприятия по сохранению качества фритюрного жира. Модифицированные жиры.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1 Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Тестирование.

4. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на лабораторнопрактических занятиях по вопросам к каждой теме.

2. Тестирование проводится путем опроса обучающихся по тестам, разработанным по всем темам, предусмотренным в данной программе.

3. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в программе дисциплины.

Методические указания к лабораторно-практическим занятиям (рабочая тетрадь), тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля, перечень вопросов для дисциплины размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Функционально-технологические свойства продовольственного сырья и технологические принципы создания качества продукции» в разделе «Ресурсы».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы (задания) к зачету размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Функционально-технологические свойства продовольственного сырья и технологические принципы создания качества продукции» в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

а) основная литература:

1. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Анимова Н.А., Дзюба Т.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца – СПб.: Троицкий мост, 2. ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.-М.: Стандартинформ, 2008.

б) дополнительная литература:

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физикохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. А.С.

Ратушного. М.: Мир, 2. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х ч. М., 1994 (1996). Ч.1;М, 1997.4.2.

3. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н.

Ловачева, Л.М. Алешина и др.; М., Экономика, 2000.

4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Л.П.

Антонов, Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов - М.: Минторг РФ, 5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.:

Госстандарт России, 1995.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. М.:

Стандартинформ, 2007.

7. Химический состав российских продуктов питания: Справочник/ Под ред.

И.М. Скурихина,В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002, 2007.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М., 2003.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М., 2003.

Справочник. Массообменные характеристики пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург. М., 1990.

11. Справочник. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/ Гинзбург А.С. М., 1990.

12. Экструзия в пищевой технологии/ А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С.

Рудометкин. СПб: ГИОРД, 2004.

13. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: производственно-практическое издание/ Под ред. Б.М. МакКенна; пер. с англ. [В.Д.Широкова, Н.С. Селивановой] под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.:

Изд-во «Профессия», 2008.

14. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Донченко и др. - М.: Колос, 2000.

15. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание/ Под ред. Р.

Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Т. Базарновой.- СПб: Изд-во «Профессия», 2006.

16. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справ./ Под ред. Ю.А.

Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990.

17. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.: Пищевая промышленность, 1976.

18. Строение и состав углеводов клеточных стенок, их влияние на технологические свойства растительных продуктов: Учеб. пособие/ Л.И.

Николаева, Г.Ф. Фролова. Изд-во Ур-го гос. экон. ун-та - Екатеринбург 2002.

19. Функционально-технологические свойства и технологическая ценность пищевых продуктов: Учебное пособие/ Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В.

Рыжова, Д.В. Гращенков. Изд-во Ур-го гос. экон. ун-та - Екатеринбург, 2004.

20. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: Учеб. пособие/Г.С.

Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. - Изд-во Ур-го гос. экон. ун-та Екатеринбург, 2004.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Информационные справочные системы:

Консультант плюс Официальные сайты:

www.usue.ru Профессиональная поисковая система:

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

- оборудованные кабинеты и аудитории;

- лаборатории;

- компьютерные классы.

Программа составлена в соответствии требованиями ФГБОУ ВПО по направлению 260100 68 Технология продуктов питания (квалификация (степень) выпускника – магистр) Автор_ к.т.н доцент Фролова Г.Ф.

Рецензент к.т.н., доцент Злобина И.А.

Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования от_года, протокол №.